Wykład 8 29.04.2009 r.
Yersinia enterocolitica
nosiciele: świnie, bydło, drób, psy, koty, gryzonie
wzrost: średnio 25o C; 5% NaCl
zakażenie człowieka:
- zakażona żywność + woda
- kontakt z nosicielami
- wzrost temperatury chłodni (4-5o C)
- zatrucia: mięso, mleko ich przetwory
4) chorobotwórczość
- MID - 109/ g
- 2 formy
a) zapalenie krezkowych węzłów chłonych (lymphadenitis)
b) zapalenie j. cienkiego i grubego (enterocolitis)
przyczyna: enterotoksyna= endotoksyna, uwalniana w czasie namnażania w żywności lub w jelicie
Objawy:
- bóle brzucha
- gorączka
- wymioty
- biegunki
Trwa około 3 dni.
Vibrio parahaemoliticus
- halofilny, optymalny wzrost przy 3% NaCl ( środowisko morskie)
- optymalna temperatura wzrostu 30- 35̊ C
- psychrofilny, tolerujący temperaturę chłodni ( min. Temperatura 12˚C)
Chorobotwórczość: enterotoksyna o właściwościach hemolitycznych
- chorobotwórcze te szczepy, które dają pozytywny wyniki w teście Kanagawa, tj. wzrost na agarze z dodatkiem krwi ludzkiej 7% NaCl (hemoliza).
W Polsce były pojedyncze przypadki izolacji tego drobnoustroju.
Żywność głównie pochodzenia morskiego:
- surowe lub suszone ryby
- solone wodorosty, mięczaki, skorupiaki (krewetki).
Głównie w lecie, wczesną jesienią (rozwój drobnoustrojów w wodzie morskiej)
Zachorowania:
- Japonia 70% zatruć, Indie, Wietnam, Australia, USA
- Europa - brak zatruć, ale sporadyczne występowanie bakterii
Przebieg choroby:
- MID= 10/g i wyższa
- namnażanie w przewodzie pokarmowym i produkcja toksyny
- inkubacja średnio 12 h, gastroenteritis
- czas 2-5 dni
Zapobieganie: higiena zwłaszcza przy spożywaniu
Clostridium botulinum
nazwa zatrucia
- botulismus (łac.) Batulus - kiełbasa
- allantiasis (grec.) kiełbasa
2. serotypy
- różnice w rodzaju wytwarzanej toksyny
- egzotoksyna botulinowa, rodzaje: A, B, C, D, E, F, G
3. charakterystyka
- wzrost, opt. Temperatura 30- 40˚ C, zakres 25-45˚ C
- pH 4,5; opt. 6- 8
- bezwzględny beztlenowiec
- termooporny
forma wegetatywna 80˚C/ 10- 15 min.
Zarodniki 120˚C/ 10 min (opt. 20 min.)
A, B, E, F- patogenna dla ludzi
C, D, G- patogenna dla zwierząt
Występuje w glebie.
Środki dezynfekcyjne: bardzo wrażliwa na różne substancje i szybko ginie
Toksyna botulinowa
- egzotoksyna
- neurotoksyna- powinowactwo do układu nerwowego
- białko
- najsilniejsza na swiecie toksyna bakteryjna
- dawka 0,1- 1,0 µg - zabija człowieka
- oporna na wysoką temperaturę
- inaktywacja w 80̊ C po 6 min.
- produkowana tylko w produktach organicznych, ale nie w organizmie żywym, dopiero po śmierci organizmu jest wytwarzana
- wytwarzanie w warunkach beztlenowych w temp. 10- 12̊ C i 47- 50̊ C
- aktywność wodna potrzebna do rozwoju > 0,93 odpowiada to dodatkowi 10% soli (NaCl)
- zatrucie przez produkty solone i wędzone
- pH min. 4,5; opt. Zasadowe
Kiedyś przyczyną zatruć były kiełbasy- osłonki naturalne, w ich załamkach drobnoustrój przeżywał i po napełnieniu farszem- warunki beztlenowe.
Inne środki spożywcze powodujące zatrucia:
- przetwory mięsne
- konserwy (gł. z dodatkiem warzyw)
- przetwory rybne
- przetwory sporządzane w domach
Gdy do peklowania mięsa zaczęto dodawać azotyn sodu, zachorowania zmniejszyły się. Jest to środek nie tylko wpływający na barwę mięsa, ale jest silnie bakteriobójczy. Azotyn sodu jest też bardzo toksyczny dla człowieka.
Mechanizm działania neurotoksyny
- na obwodowy układ motoryczny
- nie na OUN
- ogólny paraliż zarówno mięśni poprzecznie prążkowanych jak i mięśni gładkich
- wytwarzana w żywności, po spożyciu wchłaniana z jelit, droga krwi i limfy do układu nerwowego
- wiąże się z tymi odcinkami nerwów , w których brak jest osłonki mielinowej, zwłaszcza w synapsach gdzie nerw wchodzi do płytki końcowej → porażenie nerwów.
Obj.:
- pierwsze objawy niezauważalne
- pojawiają się dopiero po 12- 36 h od spożycia
- zaburzenia jelitowe
może być biegunka
nudności
- później:
osłabienie
suchość jamy ustnej i gardła
chrypka
trudności w połykaniu
- kolejne stadium- porażenie
n. ocznego
n.okoruchowego
n. językowo-gardłowego
n. podjęzykowego
twarzowego
i innych
Obj.:
- wykrzywienie twarzy
- podwójne widzenie
- trudności w połykaniu, mówieniu
- osłabienie kończyn
- porażenie zwieraczy
Śmierć w następstwie porażenia oddychania i przy porażeniu pracy serca w pełnej świadomości!!!
Częstotliwość zejść śmiertelnych
- USA ok. 12% wszystkich zejść
- Francja ok. 8%
- Polska 1-2 przypadków 100 tys. Mieszkańców
Choroba trwa ok. 10 dni.
Inny charakter mają zachorowania po zakażeniu typem E (ichtiosimus). Są to zakażenia o najcięższym przebiegu. Obj. już po 24 h, bardzo duży % śmiertelności. Typ E jest w przewodzie pokarmowym ryb- powszechnie w Morzu Kaspijskim, Wielkich Jeziorach Amerykańskich. Toksyna typu E jest aktywowana w przewodzie pokarmowym przez enzymy proteolityczne (trypsynę). Jeśli toksyna zwiążę się z układem nerwowym, to jest to stam nieodwracalny.
Wykrywanie Cl. botulinum:
- przetwory mięsne
- toksyna występuje w przetworach wysypkowo(jedne osoby mogą zachorować, inne nie po zjedzeniu tej samej kiełbasy)
- zapach kwasu masłowego
- trudne do hodowli
- testy bezpośrednie na zwierzętach doświadczalnych(myszki i świnki morskie):
przesącz z podejrzanej żywności
jednej śwince podaje się przesącz
drugiej śwince- surowicę botulinową i przesącz
jeśli jest toksyna to charakterystyczny wygląd osy(przewężenie w połowie ciała) i pozycja kreta
Zapobieganie:
- procesy termiczne, wysokie
- chłodzenie, mrożenie żywności
- stosowanie azotynów
- nie spożywać podejrzanych lub zepsutych konserw i kiełbas
Clostridium perfringens
- beztlenowa
- patogenna dla ludzi i zwierząt
- powoduje
zgorzel gazowa
zatrucia pokarmowe
- ma liczne typy i podtypy
- wytwarza bardzo dużo różnych produktów przemiany materii o charakterze toksyn
- 12 różnych toksyn- charakter antygenów(wywołują reakcje w organizmie)
Rodzina Bacillaceae, zarodnikujące laseczki
Rodzaj Bacillus(tlenowe)
Clostridium(beztlenowe) 88 gatunków
Występowanie:
- przewód pokarmowy, kał, ziemia
- owady- przenoszenie
5 typów A-E- patogenne serotypy; wywołują zgorzel gazową i inne schorzenia
7 podtypów oznaczone 9 cyframi
Zatrucia pokarmowe: A2, C4, C5- u ludzi
Zwierzęta- enterotoksemia
Przyczyna zatruć:
- żywienie zbiorowe, przemysłowa produkcja-gastronomia
- produkty mięsne poddane zabiegowi termicznemu
- potrawy mięsne w dużych blokach ( ok. 3 kg) pieczenie, pasztety, rolady, klopsy
- przechowywanie w pomieszczeniach chłodzonych lub podgrzewanych
Warunki konieczne do występowania zatrucia:
- obecność pierwotna Cl. perfringes
- zabieg termiczny
- niewłaściwe przechowywanie potraw po zabiegu termicznym(min. 2 h i temp. 15-50̊ C)
Musi mieć warunki beztlenowe. Nie wytrzymuje konkurencyjnej mikroflory saprofitycznej.
Warunki konieczne do rozwoju w żywności:
sama obecność nie wywołuje zatrucia
konkurencyjność innej flory
rozwój
warunki beztlenowe
15-50̊ C, opt. 45̊ C
pH nie niższe niż 5,0
aw= ok. 0,93 (ok. 10% NaCl w produkcie)
MID 10 6 10 8/g
zarodniki
- wysoka termoodporność (100%/ 1,5 h)
- przezywają wędzenie i peklowanie
- azotyn sodu (peklowanie)
Przebieg zatrucia:
A2
- lekki przebieg
- inkubacja 12 h
- zatrucie trwa 1 dzień
- obj. enteritis acuta ( biegunka, bóle brzucha, rzadko wymioty, podwyższona temp.)
- śmiertelność bardzo rzadko
b) C4 i C5
- ciężki
- Enteritis Necroticans
- obj. bardzo gwałtowne ( bóle, wymioty, silna biegunka, wzrost temp.)
- śmiertelność 50 %
Etiologia zatrucia:
A2
- przyczyną jest enterotoksyna uwalniana w czasie sporulacji kom., gdy komórka bakteryjna znajduje się w złych warunkach ( nie w fazie wegetatywnej)
- sporulacja w j. cienkim
- produkcja toksyny wewnątrz sporulującej komórki i uwalniana po lizie komórki
Mechanizm zatrucia:
- duża lb kom. Cl. perfringens
- osłona białkowa pokarmu jako ochrona przed sokiem żołądkowym
- przejście nielicznych bakterii do jelita cienkiego
- w jelicie cienkim sporulacja, rozpad komórek, uwolnienie toksyny
Cechy enterotoksyny:
- związek białkowy
- termolabilna - 60̊ C/ 10 min
- aktywność maksymalna w temp. 37̊ C, zachowana w temp. 21̊ C, pH= 6,0 - 11,0
- immunologicznie jednorodna, wszystkie szczepy A2 wytwarzają jednakową enterotoksynę
Wystepowanie Cl. perfringens:
- u 90% ludzi
- u zw. Rzadko
- są też p/ciała u takich ludzi (zdrowych)- „+” reakcja serologiczna- zetknęli się z tą enterotoksyną
C4 i C5
- na Nowej Gwinei
- liczne zachorowania z objawami ze strony p. pokarmowego→ śmierć
- chorowali Indianie hodujący swinie pig_eatess
- było to martwicowe zapalenie jelit
- śmiertelność 30- 50 %
- swinie były zakażone Cl. perfringes albo miały toksynę C4 lub C5 (ryjąc w ziemi)
- u ludzi zjadających pataty także dochodziło do zakażeń, ponieważ zawierają one inhibitory trypsyny, co uniemożliwiało rozkład toksyny i dochodziło do zachorowań
- szczepy C4 i C5 wytwarzają tzw. Toksynę β- nekrotoksyna
- rzadko występują te zachorowania
Zapobieganie:
- spożywać posiłki bezpośrednio lub maks. po 2-3 h od przygotowania
- przechowywanie w temp. poniżej 10̊ C