INSTRUKCJA

DOBREJ PRAKTYKI HIGIENICZNEJ I PRODUKCYJNEJ

DZIESIĘĆ PODSTAWOWYCH ZASAD - HASEŁ

DOBREJ PRAKTYKI PRODUKCYJNEJ,

KTÓRE KAŻDY PRACOWNIK ZAKŁADU

POWINIEN TRAKTOWAĆ JAKO SWOISTY

„DEKALOG” POSTĘPOWANIA

1. Zanim zaczniesz jakąkolwiek pracę, upewnij się, czy posiadasz wymagane instrukcje i procedury.

2. Zawsze postępuj dokładnie według instrukcji; nie stosuj skrótów, a jeśli czegoś nie wiesz lub nie rozumiesz - pytaj przełożonych lub sięgnij do odpowiedniej dokumentacji.

3. Przed rozpoczęciem pracy upewnij się, że masz do czynienia z właściwym surowcem lub półproduktem.

4. Upewnij się, czy stan techniczny urządzeń i sprzętu jest prawidłowy, i czy są one czyste.

5. Pracuj tak, aby maksymalnie ograniczać ryzyko zanieczyszczenia produktu, pomieszczeń, sprzętu i urządzeń.

6. Bądź uważny - przeciwdziałaj błędom i pomyłkom.

7. Wszelkie nieprawidłowości i odchylenia od założonych parametrów procesu produkcji zgłaszaj kierownictwu.

8. Dbaj o higienę osobistą oraz utrzymuj swoje stanowisko pracy w czystości i porządku.

9. Dokładnie zapisuj wszelkie parametry przebiegu procesu produkcyjnego.

10. Przejmij odpowiedzialność za to, co robisz!

INSTRUKCJA

DOBREJ PRAKTYKI HIGIENICZNEJ

Higiena osobista i warunki zdrowia pracowników.

Przed przystąpieniem do pracy należy:

• mieć krótko przycięte niemalowane paznokcie

• z dłoni zdjąć biżuterię (pierścionki, kolczyki, broszki, korale i bransolety)

• być umytym

• założyć czystą odzież roboczą (fartuch, nakrycie głowy)

• rękawice jednorazowego użytku założyć, gdy ręce stykają się z wyrobem gotowym (np. mięso mielone, wędliny podczas pakowania), co zabezpiecza go przed zakażeniem

W czasie pracy:

• w pomieszczeniach zabrania się żucia gumy, spożywania posiłków i palenia papierosów

• skaleczenia oraz otarcia naskórka rąk należy zabezpieczyć wodoszczelnym opatrunkiem

• przed wejściem do WC, w przedsionku, należy zdjąć fartuch roboczy i powiesić na wieszaku, a po wyjściu dokładnie umyć ręce oraz ubrać fartuch roboczy

• pracownicy zatrudnieni przy obróbce surowców i półfabrykatów, w razie potrzeby kontaktu z wyrobami gotowymi, muszą dokonać zmiany środków ochrony indywidualnej na czyste oraz dokładnie umyć się

• odzież roboczą należy utrzymywać w ciągłej czystości, a w razie zabrudzenia zmieniać ją

• w kieszeniach zewnętrznych nie nosić łatwo tłukących się i ostrych przedmiotów

• ostre narzędzia w czasie przerw w pracy oraz po jej zakończeniu powinny być zabezpieczone przed dostępem do nich osób nieupoważnionych

• każdorazowo po zabrudzeniu noże, stalki, tasaki należy umyć

• na stanowisku roboczym utrzymywać czystość i porządek

• ręce utrzymywać w ciągłej czystości

INSTRUKCJA

MYCIA I DEZYNFEKCJI POMIESZCZEŃ, URZĄDZEŃ I SPRZĘTU W ZAKŁADZIE ŻYWIENIA

Mycie i dezynfekcja:

1. codzienne obowiązki:

• mycie i dezynfekcja aparatury, sprzętu i naczyń

• usuwanie wszelkich odpadów i śmieci, mycie i dezynfekcja pojemników oraz zamiatanie i spłukiwanie nawierzchni dróg wewnętrznych i dojazdowych do tychże pojemników

• mycie i dezynfekcja ścian, podłóg, wpustów podłogowych, drzwi, lamperii, umywalek, zlewów, zbiorników na odpady, kratek ściekowych itp.

• zamiatanie i spłukiwanie wodą otoczenia zakładu

2. okresowe obowiązki:

• mycie okien, kloszy itp.

• odkurzanie ścian i sufitów

• mycie, sprzątanie i dezynfekowanie szafek na odzież

3. oresowe obowiązki (co najmniej raz w roku):

• malowanie ścian i sufitów

• usunięcie wszelkich uszkodzeń

• mycie i dezynfekcja otoczenia obiektu i pomieszczeń

Do sprzątania i mycia oraz dezynfekcji musi być wydzielony sprzęt i miejsce jego składowania.

Środki do dezynfekcji należy przechowywać w zamykanych pojemnikach i w wydzielonym miejscu.

Mycie maszyn, urządzeń i sprzętu powinno być poddawane wnikliwej kontroli.

Mycie i czyszczenie maszyn może być dokonywane tylko po ich odłączeniu od napięcia. Maszyny po użyciu winny być rozkręcone na poszczególne części, starannie umyte, każdorazowo wyparzone wodą o temperaturze 85 - 100⁰C, osączone i wysuszone.

Sprzęt do mycia i sprzątania, po skończeniu pracy, należy oczyścić.

Pracownicy wyżej wymienione czynności powinni wykonywać ubrani w fartuch płaszczowy (ew. gumowy) oraz ceratowe bądź gumowe obuwie.

INSTRUKCJA

MYCIA RĄK

Najbardziej typowe czynności, po których zawsze należy myć dłonie:

• kaszlnięcia i kichnięcia

• dotykanie włosów na głowie

• korzystanie z toalety

• palenie tytoniu

• spożywanie posiłków

• uściski dłoni

• dotykanie zabrudzonych powierzchni i przedmiotów (np. telefon)

• wszelkie przerwy w pracy

• powrót na stanowisko pracy

Technika mycia rąk:

• ręce spłukać ciepłą bieżącą wodą

• pobrać z dozownika porcję płynu do mycia rąk

• dokładnie wetrzeć płyn w skórę rąk

• spłukać ręce ciepłą bieżącą wodą

• wysuszyć ręce suszarką elektryczną lub wytrzeć dokładnie ręcznikiem jednorazowym

• dokonać wzrokowej oceny czystości rąk; w przypadku zastrzeżeń czynność powtórzy

INSTRUKCJA

ZAOPATRZENIA W WODĘ

Firma zaopatrywana jest w wodę zdatną do picia, służącą do obróbki i przetwarzania żywności.

Jakość wody jest systematycznie kontrolowana, a wszystkie wyniki badań są dokumentowane i przechowywane.

Woda badana jest przez Stację Sanitarno-Epidemiologiczną, na zlecenie Firmy, raz do roku.

INSTRUKCJA ZABEZPIECZENIA

PRZED SZKODNIKAMI.

W Firmie stosuje się profilaktykę dotyczącą zabezpieczenia przed szkodnikami. W oknach otwieranych w kuchni zamontowane są siatki przeciw owadom. Siatki są myte w miarę potrzeb oraz wymieniane w razie konieczności. W części produkcyjnej umieszczone są w wydzielonych miejscach lepy przeciw owadom.

Likwidowanie gryzoni odbywa się poprzez: chemiczne - masowe trucie gazami, rozkładanie trucizn w przynęcie chętni spożywanej przez gryzonie. Odpowiednie wyłożenie trutki jest najważniejszą czynnością

w przeprowadzaniu skutecznego programu zwalczania gryzoni.

Raz w roku w okresie letnim przeprowadzona jest deratyzacja pomieszczeń przez zakład specjalistyczny. Z powyższej czynności sporządzony jest protokół, który wyszczególnia nazwę zastosowanego środka oraz firmę wykonującą daną usługę.

Pracownicy Firmy zobowiązani są do codziennego zgłaszania wszelkich uwag dotyczących ewentualnych spostrzeżeń śladów występowania szkodników w zakładzie. Upoważniona osoba z kolei w przypadkach koniecznych powiadamia firmę DDD w celu podjęcia natychmiastowych działań.

INSTRUKCJA

SKUTECZNEGO MYCIA I DEZYNFEKCJI NACZYŃ

I NARZĘDZI

Brudne naczynia stołowe podawane są przez okienko do tego przeznaczone - bezpośrednio do zmywalni. Są one oczyszczane z resztek do pojemników plastikowych wyłożonych workami foliowymi. Po wstępnym spłukaniu myte są w gorącej wodzie z dodatkiem płynu do mycia, a następnie spłukane czystą ciepłą wodą w celu usunięcia środka myjącego. Po tych czynnościach są wyparzane w temperaturze +85^oC - +90^oC. Wymyte

i wyparzone są suszone na suszarkach ściennych. Należy pamiętać, że do suszenia nie wolno używać ścierek.

Raz do roku należy potwierdzić skuteczność zabiegów mycia przez zlecenie badania wymazu.

INSTRUKCJA

POSTĘPOWANIA Z JAJAMI

STOSOWANYMI DO PRODUKCJI POSIŁKÓW

Jaja przeznaczone do produkcji należy poddać dezynfekcji. Do dezynfekcji jaj stosowany jest wyparzacz.

Jaja należy pobrać z pojemnika przeznaczonego do składowania jaj brudnych, a następnie umieścić je w durszlaku. Durszlak z zawartością brudnych jaj zanurzamy we wrzącej wodzie na około 1 minutę. Następnie wyjmujemy jaja i przekładamy je do czystego pojemnika. Po dezynfekcji jaja można wnieść do kuchni właściwej.

Po każdorazowym kontakcie z jajami należy dokładnie umyć ręce - zgodnie z instrukcją mycia rąk.

INSTRUKCJA

USUWANIA ŚMIECI, ODPADÓW I ŚCIEKÓW

Powyższa instrukcja obejmuje:

• wywóz śmieci i odpadów

• odprowadzanie ścieków

Wszystkie śmieci i odpady składowane są do plastikowych pojemników, wyłożonych foliowymi workami. Po ich napełnieniu usuwane są w zabezpieczonych workach foliowych do kontenera przeznaczonego do wywozu śmieci i odpadów. Za wywóz śmieci z terenu firmy odpowiedzialna jest przedsiębiorstwo, które za powyższą usługę obciąża firmę kosztami wywozu (do wglądu faktury oraz umowa najmu).

Ścieki produkcyjne oraz sanitarne odprowadzane są do miejscowej oczyszczalni. Badania ścieków raz w roku zleca się specjalistycznej firmie. Wyniki badań dostępne są w Dziale Administracyjnym

INSTRUKCJAPRZYJĘCIA TOWARU

ORAZ SPOSÓB JEGO MAGAZYNOWANIA

1. Przy każdej dostawie towaru wypełnić kartę przyjęcia towaru.

2. Rozmieścić artykuły zgodnie z miejscem ich przeznaczenia.

3. Środki spożywcze łatwo psujące się umieścić w urządzeniach chłodniczych, mrożonki włożyć do zamrażarki.

4. Kontrolować raz dziennie temperaturę w urządzeniach chłodniczych

i dokonać ich zapisów.

5. Sprawdzić czy nie zalegają środki spożywcze przeterminowane.

W wypadku nieprawidłowości towar usunąć z obrotu.

REJESTR

pracowników zapoznanych

z Instrukcjami Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Higienicznej

Z Instrukcjami Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Higienicznej w dniu . . . . . . . . . . . . . . . . zapoznano niżej wymienionych pracowników:

- . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

(imię i nazwisko pracownika) (podpis pracownika)

- . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

- . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

- . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

- . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

- . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

- . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

- . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

- . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

- . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

- . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

- . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

- . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

- . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

- . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

- . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

- . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

- . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

- . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Szkolenie przypominające, dotyczące zasad GMP i GHP, przeprowadzane jest raz na kwartał.

---