Właściwości żywieniowe surowców rybnych:
ryby i przetwory rybne są źródłem dobrze przyswajalnego białka o wysokiej wartości odżywczej 16-20%
w tłuszczu ryb morskich obecne są duże ilości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych- do 20%, przy czym są to kwasy z rodziny n-3 o działaniu hipolipemicznym
wartość energetyczna ryb chudych, mięczaków i skorupiaków jest niska i wynosi 60-115 kcal/100g , wyraźnie wyższa jest u ryb tłustych do 400kcal/100g.
mięso ryb charakteryzuje się dość wysoką zawartością fosforu,potasu i magnezu, a w przypadku ryb drobnoościstych również wapnia
ryby morskie i owoce morza są podstawowym naturalnym źródłem jodu w pożywieniu
wszystkie ryby i skorupiaki sa źródłem witamin z grupy B
Właściwości funkcjonalne s.r.:
mięso świeże- nietrwałe
sezonowość
dobre emulsje
do produkcji mączek rybnych
różnorodność technik przygotowania- optymalne przygotowanie menu
luźna struktura po obróbce termicznej
Solenie - daje skuteczny efekt zakonserwowania, ale przed użyciem produktu należy go poddać odsoleniu, wymoczeniu w wodzie. Sól dzięki niższej masie cząsteczkowej i zdolności dysocjacyjnej ma większą zdolność do hamowania rozwoju drobnoustrojów niż cukier. Sól kuchenna w zetknięciu z produktem działa początkowo w wyniku osmozy, powodując odciągnięcie wody z komórek i stopniowe kurczenie się, a przez to utratę półprzepuszczalności błon komórkowych. Rezultatem tego jest obukierunkowa dyfuzja - mieszanie się soku komórkowego z solą oraz wydzielonej solanki z sokiem komórkowym. W ten sposób po kilku dniach następuje wyrównanie stężenia chlorku sodu w solonym materiale. Do solonych produktów zaliczamy: solone śledzie, grzyby solone, ogórki solone.
Solenie jest to rodzaj utrwalania produktów rybnych przy użyciu roztworów soli kuchennej. Metody solenia ze względu na stosowane techniki dzieli się na:
solenie sypką solą (w warunkach umożliwiających odpływ tworzącej się solanki lub zbiornikach),
solenie kombinowane - suchą solą z jednoczesnym dodatkiem solanki,
solenie zalewowe w nieruchomej lub krążącej solance.
Dojrzewaniem solonej ryby nazywane są procesy biochemiczne, w których ryba traci stopniowo swój surowy smak i zapach. Zmiany zachodzące w mięsie dotyczą przede wszystkim białek a w mniejszym stopniu tłuszczów. Zmiany te zachodzą pod wpływem bakterii i enzymów trawiennych. Najważniejszą rolę odgrywają enzymy przewodu pokarmowego, szczególnie endopeptydazy wyrostków pylorycznych. Enzymy te przejawiają dość wysoką aktywność w zakresie pH 6-6,9 (takie pH panuje w mięsie ryb solonych) i nie ulegają inaktywacji nawet przy dużym stężeniu NaCl.
Proces technologiczny: surowiec sortowanie mycie obróbka wstępna płukanie obciekanie na sitach solenie utrwalanie w pojemnikach zamykanie opakowań.
Surowiec do solenia: świeży o wysokiej zawartości tłuszczu, tj. śledź bałtycki, atlantycki, szproty, sardele, makrele, łosoś, jesiotr.
Marynowanie - Poza hamowaniem rozwoju bakterii, istotne znaczenie ma także zahamowanie procesów oddechowych w tkankach i enzymatycznych procesów tkankowych, powodujących np. utlenienie wit. C lub brunatnienie powierzchniowe, czy zmiany związków zapachowych. Chociaż pH produktów spożywczych, nawet z grupy silnie kwaśnych nie maleje poniżej 2,6 - 2,7, to i tak przy metodzie zakwaszania lub kiszenia nie można wykluczyć rozwoju drożdży i pleśni. Konserwowanie żywności za pomocą kwasów prowadzi się albo za pomocą fermentacji ( fermentacja mlekowa), albo przez dodatek nieszkodliwego dla zdrowia kwasu organicznego. Fermentację mlekową stosuje się do ukwaszania kapusty, fermentowanych napojów mlecznych. W przypadku marynowania czynnikiem konserwującym jest działanie jonów wodorowych, wytworzonych podczas umiarkowanej dysocjacji kwasów organicznych w czystej wodzie. Do konserwowania mogą być używane kwasy spożywcze, takie jak: octowy, mlekowy, cytrynowy, jabłkowy i winowy. Głownie stosuje się kwas octowy, należący do najsłabiej dysocjujących, otrzymywany tylko metodą fermentacyjną w postaci octu spożywczego o stężeniu 10%, z dodatkiem wody, a często także soli, cukru, przypraw korzennych. Rozróżnia się marynaty o zawartości 0,4-0,8% kwasu octowego i o zawartości 1,0-1,5% kwasu octowego.Marynaty należy przechowywać w temp. ok. 5oC lub niższej. Marynaty łagodne są mniej trwałe i wymagają pasteryzacji.
MARYNATY rybne to przetwory otrzymane przez utrwalenie ryb świeżych lub solonych roztworem octu i soli nie wymagające obróbki cieplnej. Marynowanie to sterowana proteoliza mięsa ryby oparta na aktywności enzymatycznej enzymów wewnątrzkomórkowych mięsa (katepsyny) powodujących:
- częściową hydrolizę, powstają substancje aktywne sensorycznie (peptydy, aminokwasy),
- rozpuszczanie niektórych form kolagenu.
Te procesy doprowadzają do denaturacji białka, poprawy smaku- gotowość kulinarną, rozluźnienie struktury mięsa.
Katepsyny mają najwyższą aktywność w okresie przed tarłowym kiedy organizm kształtuje gonady kosztem trawienia własnych mięśni i w tym czasie ryba jest dobra do marynowania.
Technologia marynowania
Przygotowanie surowca - dojrzewanie w kąpieli marynującej. Technologia opiera się na zastosowaniu kwaśnego środowiska dla uaktywnienia enzymów katepsyny, działających w tym środowisku. Rola soli - hamuje nadmiar aktywnych katepsyn, utrwala produkt, bez NaCl białko nie przeszłoby w płyn. Rola kw. octowego - jako regulator pH, zakwasza, środek bakteriostatyczny, pożądane cechy smakowo-zapachowe. Dojrzewanie marynat pH 4,2-4,5.
Sposoby marynowania:
- klasyczna - sól 6-7%, kwas octowy 4-6%,
- przedłużające trwałość - sól do 15%, kwas octowy 7%.
Zmiany podczas marynowania.
Przy dojrzewaniu ryb marynowanych kwas octowy będący składnikiem kąpieli, rozpuszcza frakcję kolagenu występującego w tkance łącznej skóry oraz błon mięśniowych i denaturuje białka mięśniowe, wskutek czego zmieniają się reologiczne cechy i wygląd surowca - połyskliwe mięśnie świeżej ryby nabierają matowości, stają się miękkie, mięso łatwo oddziela się od kręgosłupa, a skóra od mięśni. Niskie pH 4,0-4,8 aktywizują katepsyny mięśniowe, w wyniku czego powstają niskocząsteczkowe produkty degradacji białka.
Etapy marynowania:
1. Przygotowanie surowca - surowiec bez wnętrzności, mogą być tusze, filety, płaty (ze skórą), wyjątkowo mogą być solone.
2. Przygotowanie kąpieli marynującej - kąpiel marynująca to kw. octowy 6-7%, NaCl 4-6%, woda i dodatki.
3. Dojrzewanie w kąpieli marynującej - proces dojrzewania pH 4,3-4,5, temp. 10-15oC (dolna granica 3-5oC), stosunek surowca do kąpieli 1,5:1, czas 4 doby (zima).
4. Aby przedłużyć trwałość zwiększa się kwas do 7%.
5. Dojrzewanie w kąpieli uszlachetniającej np. octowej (pomidorowa, olejowa, majonezowa), zalewa kw. octowy 80%, cukier, sól, przyprawy (pieprz, goździk, liść laurowy), w oleju, warzywne.
6. Zamykanie próżniowe - brak dostępu tlenu, zalanie ryby zalewą w beczkach, mniejszy stosunek zalewy do ryby.
7. Chłodzenie - aby zahamować aktywność enzymatyczną.
Suszeniem nazywa się zespół operacji technologicznych, mających na celu zredukowanie zawartości wody w produkcie przed odparowanie wody i zmniejszenie aktywności wodnej do wartości uniemożliwiającej rozwój drobnoustrojów, jak również ograniczenie do minimum przemian enzymatycznych i nieenzymatycznych. Zmniejszenie zawartości wody do ok.15% zabezpiecza przed rozwojem drobnoustrojów i pleśni, by ograniczyć do minimum przemiany enzymatyczne i nieenzymatyczne - poniżej 5% niekiedy nawet 1-2%. Jednak nawet w tak silnie odwodnionej żywności zachodzą niekorzystne zmiany jak np. utlenianie (zwłaszcza wit. C, autooksydacja tłuszczu), stopniowa denaturacja białek, retrogradacja skrobi, utlenianie się substancji zapachowych, zmiana barwy, utrata zdolności do rozpuszczania się w wodzie. Procesy utleniania można ograniczyć przez ograniczenie napowietrzania, dodawanie utleniaczy. Rodzaje suszenia: naturalne (słoneczno - powietrzne, wietrzno - powietrzne), sztuczne (walcowe, rozpyłowe, fluidyzacyjne, aglomeracja).
Wędzenie polega na nasyceniu surowca składnikami dymu drzewnego, usunięciu pewnej ilości wilgoci oraz spowodowaniu takich zmian w białkach, dzięki którym ryba staje się jadalna bez dodatkowej obróbki kulinarnej. Stosując różne sposoby wędzenia można uzyskać produkty różniące się bardzo znacznie zarówno trwałością, jak i cechami sensorycznymi, zależnie od stopnia podsuszenia i nasycenia składnikami dymu wędzarniczego oraz rodzaju zmian jakie zachodzą w białkach i lipidach mięsa. Skład dymu wędzarniczego:
faza rozpraszająca złożona z gazowych produktów spalania drewna zmieszanych z powietrzem,
faza rozproszona złożona z płynnych i stałych cząstek powstałych podczas spalania drewna(cząstki złożone z sadzy, kawałków drewna, popiołu)
Podczas doboru drewna zwracamy uwagę na gatunek drewna i jego wilgotność. Najlepszy dym uzyskuje się z gatunków takich jak: dąb, grab, klon, buk, jesion, wiąz zwyczajny, brzoza. Natomiast najgorsze drewna to: świerk, jodła, lipa, topola, wierzba.
Wilgotność drewna decyduje o gęstości dymu, dlatego do wędzenia powinno się stosować drewno suche ( do 20% zawartości wody).
Głównymi składnikami drewna , z których pochodzą najbardziej wartościowe frakcje dymu są:
celuloza (w wyniku jej spalenia powstają: kwasy organiczne, hydroksymetylofurfural, aceton, etylen, metan, smoła, celuloza w temp. 290oC przechodzi w stan bezpostaciowy i zaraz rozpada się na składniki dymu),
lignina (w wyniku pirolizy rozpada się na związki fenolowe-dobre przeciwutleniacze, metyl, pirogalol, gwajakol, krezol, pirokatechina, lignina przekształca się w dym w temp. 350oC),
hemiceluloza (ulega łatwo rozpadowi termicznemu - daje wtedy związki odpowiedzialne za charakterystyczną barwę ryb wędzonych, najwięcej celulozy występuje w drewnie drzew owocowych).