PRZEMYSŁ MLECZARSKI
Ćwiczenie 4
Temat:
Produkcja kwasu mlekowego przez bakterie fermentacji mlekowej. Część 1 - przygotowanie kultury wyjściowej, charakterystyka bakterii kwasu mlekowego.
Zagadnienia teoretyczne:
charakterystyka bakterii z rodziny Lactobacteriaceae
różnice pomiędzy homo- a heterofermentacją mlekową
fermentacja prowadzona przez Bifidobacterium
zastosowanie bakterii fermentacji mlekowej w biotechnologii z uwzględnieniem przetwórstwa warzywnego
Część praktyczna:
Materiały:
liofilizowane kultury bakterii z rodziny Lactobacteriaceae
podłoże wzrostowe dla liofilizowanych kultur bakterii z rodziny Lactobacteriaceae
probówki z podłożem Ejkmana
sterylne pipety 5 ml, 10 ml
szkiełka podstawowe
odczynniki do barwienia Grama
próbki: zalewa z ogórków kiszonych, sok z kiszonej kapusty, jogurt z żywymi kulturami bakterii
papierki lakmusowe
Zaszczepienie kultury wyjściowej:
z kultury wyjściowej bakterii z rodziny Lactobacteriaceae (przygotowanej przez prowadzących), dodać po 10 ml do butelek zawierających 50 ml podłoża wzrostowego.
inkubować bez wytrząsania w temperaturze 25oC przez 7 dni.
Posiew na podłoże Ejkmana:
pozwala na określenie typu fermentacji prowadzonej przez bakterie z rodziny Lactobacteriaceae
niewielką ilością liofilizowanej kultury bakterii z rodziny Lactobacteriaceae zaszczepić podłoże Ejkmana
inkubować 24-48 godzin
żółta barwa pożywki i pęcherzyki gazu w rurkach Durhama świadczą o procesie heterofermentacji.
Obserwacja mikroskopowa bakterii kwasu mlekowego:
przy pomocy papierków lakmusowych zmierzyć pH próbek: zalewa z ogórków kiszonych,
sok z kiszonej kapusty, jogurt.
z soku kapusty kwaszonej, zalewy z ogórków i jogurtu wykonać preparat barwiony metodą Grama. Na podstawie obrazu mikroskopowego i pH ocenić jakość kiszonki.
kryteria oceny mikrobiologicznej kiszonek
Kiszonka bardzo dobra:
pH 3,5
Kiszonka dobra:
pH 4,5
wyższe pH - kiszonka złej jakości.
LITERATURA ŹRÓDŁOWA:
CHMIEL A.: „Biotechnologia - podstawy mikrobiologiczne i biochemiczne” - Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa, 1998
RÓŻALSKI A.: „Ćwiczenia z mikrobiologii ogólnej” - Wydawnictwo Uniwersytetu Łódzkiego, Łódź, 1996
SCHLEGEL G. H.: „Mikrobiologia ogólna” - Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2003
Źródła internetowe