PRZEMYSŁ MLECZARSKI

Ćwiczenie 4

Temat:

Produkcja kwasu mlekowego przez bakterie fermentacji mlekowej. Część 1 - przygotowanie kultury wyjściowej, charakterystyka bakterii kwasu mlekowego.

Zagadnienia teoretyczne:

• charakterystyka bakterii z rodziny Lactobacteriaceae

• różnice pomiędzy homo- a heterofermentacją mlekową

• fermentacja prowadzona przez Bifidobacterium

• zastosowanie bakterii fermentacji mlekowej w biotechnologii z uwzględnieniem przetwórstwa warzywnego

Część praktyczna:

Materiały:

• liofilizowane kultury bakterii z rodziny Lactobacteriaceae

• podłoże wzrostowe dla liofilizowanych kultur bakterii z rodziny Lactobacteriaceae

• probówki z podłożem Ejkmana

• sterylne pipety 5 ml, 10 ml

• szkiełka podstawowe

• odczynniki do barwienia Grama

• próbki: zalewa z ogórków kiszonych, sok z kiszonej kapusty, jogurt z żywymi kulturami bakterii

• papierki lakmusowe

Zaszczepienie kultury wyjściowej:

• z kultury wyjściowej bakterii z rodziny Lactobacteriaceae (przygotowanej przez prowadzących), dodać po 10 ml do butelek zawierających 50 ml podłoża wzrostowego.

• inkubować bez wytrząsania w temperaturze 25^oC przez 7 dni.

Posiew na podłoże Ejkmana:

• pozwala na określenie typu fermentacji prowadzonej przez bakterie z rodziny Lactobacteriaceae

• niewielką ilością liofilizowanej kultury bakterii z rodziny Lactobacteriaceae zaszczepić podłoże Ejkmana

• inkubować 24-48 godzin

• żółta barwa pożywki i pęcherzyki gazu w rurkach Durhama świadczą o procesie heterofermentacji.

Obserwacja mikroskopowa bakterii kwasu mlekowego:

• przy pomocy papierków lakmusowych zmierzyć pH próbek: zalewa z ogórków kiszonych,
  sok z kiszonej kapusty, jogurt.

• z soku kapusty kwaszonej, zalewy z ogórków i jogurtu wykonać preparat barwiony metodą Grama. Na podstawie obrazu mikroskopowego i pH ocenić jakość kiszonki.

• kryteria oceny mikrobiologicznej kiszonek

Kiszonka bardzo dobra:

pH 3,5

Kiszonka dobra:

pH 4,5

wyższe pH - kiszonka złej jakości.

LITERATURA ŹRÓDŁOWA:

1. CHMIEL A.: „Biotechnologia - podstawy mikrobiologiczne i biochemiczne” - Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa, 1998

2. RÓŻALSKI A.: „Ćwiczenia z mikrobiologii ogólnej” - Wydawnictwo Uniwersytetu Łódzkiego, Łódź, 1996

3. SCHLEGEL G. H.: „Mikrobiologia ogólna” - Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2003

4. Źródła internetowe

---