1.istota fermentacji cista na chleb żytni polega na:
- dodawaniu nowych ilości pożywki usuwaniu prod. fermentacji, odpowiednia temperatura i konsystencja
2. mąkę sojową dodaje się głównie w celu
- zwiększenia ilości białka
3. Najważniejsze produkty wydzielające się podczas dojrzewania mąki pszennej
-zwiększenie zaw. glutenu i zmniejszenie jego rozciągliwości
4. obniżenie przyczepności miękiszu , wzrost jego elastyczności, wzrost subst. rozpuszczalnych , niewielkie odchylenia kwasowości w chlebie zachodzi podczas
- studzenia
5. Optymalne warunki dla fermentacji powodowanej przez bakterie
- temp. 30-40C pH początkowo 6 w końcu 3,8, gęsta konsystencja
6. Skrobia jest rozmieszczona głównie w następującej części ziarna
- bielmo
7. Ubytek wypiekowy związany jest głównie z
- odparowaniem wody
8. w miarę wzrostu temp. podczas wypieku
-nie tworzenie się natychmiast komórki(????)
9. wzmocnienie glutenu , bielenie mąki, pojaśnienie miękiszu, wzrost objętości chleba i brązownie skórki powodują
- subst. utleniające
10. Zawartość subst. mineralnych jest najmniejsza w następującej części ziarna
- w bielmie
11. suszenie makaronu THT polega na
- suszeniu przemiennym w nawilżaniu produktu
12. przy produkcji makaronów bezglutenowych strukturę wyrobom nadaje proces
-retrogradacji amylozy(lub amylopektyny - tego nie jestem pewna)
13. w makaronie wyborowym podst. surowcem jest
- maka z pszenicy durum
14. semolina z pszenicy durum zawiera w s.m
-0,8-0,9% popiołu
15. najczęściej stosowane ciasto średnio twarde do prod. długich i krótkich form makaronu na konsystencje o zaw. wody w granicach
- 30-32%
16. Optymalna temp. pracy tłoczni makaronowej mierzona temp. wody chłodzącej na jej wylocie powinna wynosić
-40°C (?)
17. W celu określenia wielkości rowków w walcach rowkowych należy znać
- ich liczbę na 1 cm obwodu walca

C.D.

1. W jakiej temp. praży się płatki?

390-415°C przez 1-3 min.

2. Mąka krupczatka - jak otrzymujemy?

Z pierwszego pasażu rozczynowego, nie stosujemy mieszania.

3. Łamanie zboża, rozcięcie (rozdrabnianie) oraz obłuskiwanie to procesy prowadzące do powstania

- kaszy

4. Chrupkie pieczywo - jak się produkuje?

W procesie ekstruzji

5. Wialnie kaszkowe - sortownik sitowo powietrzny.

-Podstawowe elementy wialni - sito opięte tkaniną odsiewającą

-Otrzymywanie jasnej mąki

6. Fazowa produkcja ciasta, czemu sprzyja?

Prowadzenie ciasta pszennego

7. Jakie zabarwienie przenicy?

Amerykańska - bursztynowa, durum ciemniejsza od zwykłej - na jej barwę wpływają karotenoidy (ksantofile, teraksantyna) ma ok. 30% więcej popiołu niż zwykła.

8. Komory gwieździste są utworzone przez stykające się ze sobą komory cylindryczne.

9. Czyszczenie przyległego brudu?

-łuszczarka (eureka)

10. Eureka - łuszczarka - usuwa rud z powierzchni ziarna, bródki i częściowo usuwa zewnętrzną warstwę łuski.

11. Główna masa mąki żytniej --> śrutowanie

Głowna masa mąki pszennej --> wydzielanie i rozczynianie

12. Skok rowka - odstęp między rowkami

13. Wyprzedzanie - zróżnicowanie prędkości obrotowej pary walców

Kondycjonowanie - obróbka hydrotermiczna

14. Białka glutenowe?

Wyst. w zewn. części bielma.

15. Jak długo leżakuje mąka pszenna, kiedy najintensywniejsze procesy?

Pszenna 5-6 tyg. (2 tyg. najintensywniej)

Żytnia 2-4 tyg. (1 tyg. najintensywniej)

16. Ekstruzja to jak długie działanie?

Materiał w ekstruderze jest kilkadziesiąt sekund: pieczywo chrupkie, preparaty błonnikowe.

17. Mąka na zamówienie?

18. Fermentacja

- jedna z metod spulchniania ciasta

19. Co się dzieje podczas czerstwienia chleba?

-retrogradacja amylozy i amylopektyny

-migracja wody z glutenu do skrobi

20. Jaki proces w makaronach bezglutenowych (skrobiowych)?

-retrogradacja amylozy

21. Oddzielenie zarodków pszenicy, w jakim procesie?

Rozczynanie - rozdrabnianie dużych kaszek i średnich na drobne miały

22. Rozczynanie

I pasaż przemiałowy (przemiał złożony po ostatecznym pasażu) --> oddzielenie zarodków.

23. Dodatek mąki sojowej

- powoduje wzrost zaw. białka

24. Co zrobić z chlebem, aby zmniejszyć skażenie mikrobiologiczne?

-ogrzewać chleb

25. Jaka wilgotność makaronu (30-32%) (28-34)

Zależy od surowca i rodz. produkcji do 13% wody.

26. Temp. wody przy produkcji makaronu?

Zimna 20ºC przy temp. ciasta 22-25ºC, Ciepła 60-70ºC ciasta 38-40ºC

27. Zakalec tworzy się, gdy woda nie zostaje związana w czasie po wypieku.

28. Gniotownik, mlewnik walcowy o walcach gładkich

przed przemiałem ziarno żyta jest rozłupywane na pół

29. Pasaż przemiałowy -> przemiał złożony

Z każdej maszyny rozdrabniającej otrzymuje się mlewo

30. Suszenie THT?

-suszenie na przemian z nawilżaniem, przechowywanie makaronu 20ºC, wilgotność względna powietrza 65-70%

31. Chleb mieszany?

>10% mąki

32. Ekstrudery?

-współdziałanie wilgotności, ciśnienia, temp., mech. ścinania. Przekąski typu snack i chrupki kukurydziane

33. Makaron wyborowy?

Przenica durum

34. Jak się otrzymuje zarodki pszenne?

Przemiał prosty - jednorazowe przejście ziarna przez maszynkę rozdrabniającą --> otrzymujemy mąkę razową (bielma, okrywy i zarodka)

35. Bielmo należy do cz. aleuronowej.

36. Jakie pierwiastki w mące, chlebie?

Popiół pozostałość po spaleniu zw. organicznych mąki

K(32%), P(50%), Na, Ca, M, S, Cl

---