Białka podstawowe wielkocząsteczkowe składniki wszystkich organizmów żywych, zbudowane z aminokwasów połączonych wiązaniami peptydowymi. Skład chemiczny: węgiel 52%, tlen 22%, azot 16%, wodór 7%, siarka 2%, fosfor 0-1%. Masa cząsteczk. b. może wynosić nawet kilka milionów. Białka proste - proteiny składają się z łańcuchów polipeptydowych. Białka złożone (proteidy) zawierają dodatkowo składnik niepeptydowy zw. Grupą prostetyczną (lipidy - w lipoproteidach, kwasy nukleinowe - w nukleoproteidach, węglowodany - w glikoproteidach, flawiny - we flawoproteidach, jony metali - w metaloproteidach). Cząsteczki białek mogą mieć kształt kulisty (albuminy, globuliny) lub wydłużony (skleroproteidy). W wodzie b. tworzą roztwory koloidalne. W zależności od składu aminokwasowego wyróżnia się białka zasadowe, obojętne i kwaśne. Wielkość, kształt i biologiczna rola wyznaczane są przez strukturę pierwszorzędową , czyli kolejność aminokwasów w łańcuchu polipeptydowym. Białka utrzymują strukturę (gł. uczestniczą w tym lipoproteidy) organizmów żywych i biorą udział we wszystkich procesach zachodzących w organizmach żywych (kataliza, enzymatyczna, regulacja hormonalna, regulacja procesów życiowych, odporność). Tworzą zrąb wszystkich morfologicznych składników komórki. Do b. należą: enzymy, przeciwciała, niektóre hormony. Dla org. heterotroficznych b. pokarmowe są podstawowym źródłem azotu. W pokarmach wyróżnia się b. pełnowartościowe, w których obecne są wszystkie aminokwasy egzogenne w optymalnych stosunkach (b. zwierzęce) oraz b. niepełnowartościowe, w których brak choćby jednego aminokwasu egzogennego (b. roślinne). W przewodzie pokarmowym b. są trawione do aminokwasów, które z krwią żyły wrotnej są przenoszone do wątroby i innych narządów, gdzie następuje synteza własnych b. organizmu (biosynteza białka).
Wartość biol. spożytego b. określana jest stosunkiem procentowym azotu zużytkowanego przez organizm do całkowitej zawartości azotu w białka. Białka wzorcowe, b. o stosunkowo najwyższej wartości biol., tzn. składzie aminokwasowym najbliższym zapotrzebowaniu organizmu ludzkiego. Teoretycznie wszystkie egzogenne aminokwasy b. wzorcowe wykorzystywane są w 100% przez organizm (wartość biol. tego b. wynosi 100). Za b. wzorcowe przyjmuje się b. całego jaja albo tez b. teoretycznie zestawione z aminokwasów egzogennych w ilościach odpowiadających zapotrzebowaniu ludzkiego organizmu. Zestawienie aminokwasów egzogennych w białkach zwierzęcych jest bliższe zapotrzebowaniu człowieka w porównaniu z białkami roślinnymi, które mogą zawierać małe ilości lub w ogóle nie zawierać niektórych aminokwasów egzogennych. Przy pożywieniu mieszanym, na które składają się b. o różnym składzie aminokwasowym, niski poziom któregoś z produktu może być uzupełniony wysokim jego poziomem w innym produkcie. W ten sposób można podnieść procent wykorzystania b. całego zestawienia (podnieśc wart. biol. BV).
Białka kurczliwe mięśni, białka biorące udział w skurczu mięśni. Obejmują: aktynę, stanowiącą ok. 40%. Cząsteczki aktyny i miozyny tworzą struktury włókniste, z których zbudowane są włókienka kurczliwe, czyli miofibryle. W mięśniach gładkich układ włókienek aktyny i miozyny jest mało uporządkowany, zaś w mięśniach szkieletowych i mięśniu sercowym ich rozmieszczenie przestrzenne jest regularne.W obrazie mikroskopowym mięśnia szkieletowego widoczne jest poprzeczne prążkowanie (stąd nazwa), wynikająca ze struktury tych mięśni. Grube włókienka miozyny tworzą prążek ciemny, anizotropowy (A), natomiast włókienka aktyny - prążek jasny, izotropowy (I). Włókienka aktyny zachodzą pomiędzy włókienka miozyny, która na tym odcinku tworzy cieniutkie poprzeczne wypustki. W środku prążka A występuje jaśniejsza strefa H. Pośrodku prążka I przebiega linia Z zbudowana z białka - aktyniny, do której są przyczepione włókienka aktyny. Odcinek miofybryli ograniczony dwiema liniami Z nazywa się sarkomerem. W czasie skurczu mięśnia włókienka aktyny wsuwają się głębiej pomiędzy włókienka miozyny, dzięki tworzeniu połączeń pomiędzy aktyną i wypustkami miozyny oraz kurczeniu się powstałych w ten sposób mostków. Ze zmianami strukturalnymi sprężony jest rozpad kwasu adenozynotrójfosforowego (ATP) wbudowanego jako grupy prostetyczne do cząstek aktyny, dostarczający energii do wykonania pracy, a zachodzący w wyniku enzymatycznego działania miozyny. Oprócz białek kurczliwych w miofibrylach występują także białek regulujące - troponina i tropomizyna, tworzące kompleks zapobiegający interakcji miozyny i aktyny w nie pobudzonej komórce oraz umożliwiający mięśnia.
Białka występują w każdym organizmie wielkocząsteczkowe związki chemiczne zbudowane z aminokwasów; substancje nierozpuszczalne (b. włókniste) lub rozpuszczalne (b. globularne) w wodzie; łatwo ulegają denaturacji; białka proste zbudowane tylko z aminokwasów; białka złożone są połączeniem b. prostych z innymi związkami chemicznymi; białka są głównym składnikiem struktur komórkowych, podłożem licznych procesów fizjol., jako enzymy i hormony regulują procesy fizjol. i metaboliczne; niezbędny składnik pożywienia. Podczas intensywnego treningu organizm potrzebuje ok. 4g na kilogram ciała. Przyjmowanie dawek większych mija się z celem. Z pewnością nie wpłynie to na większy przyrost masy, obciąży zaś w nadmierny sposób nerki i wątrobę.
Trzeba pamiętać, że białka to podstawowy budulec organizmu (w tym mięśni). W wyniku procesów trawiennych białka są rozkładane na poszczególne aminokwasy niezbędne do budowy tkanek i syntezy własnego białka organizmu. Niestety nie każde spożywane przez nas białko ma taką samą wartość biologiczną. Powoduje to, iż różne rodzaje białka są w różnym stopniu wchłaniane. Wartość biologiczna białek jest uzależniona od bilansu aminokwasów. Im bardziej bilans ten jest zgodny z własnym bilansem organizmu, tym lepsze jest wchłanianie. Najwyższą wartość biologiczną posiada mieszanina białek jaja i ziemniaka. Najczęściej stosowana jest w postaci hydrolizatu.
mieszanka białek jaja i ziemniaka
mieszanka białek jaja i mleka
mieszanka białek jaja i pszenicy
laktoalbumina (białko z mleka)
Procent zawartości białka w naturalnych źródłach
proszek jajeczny z całego białka
|