Tłuszcze (lipidy, glicerydy) 1g=38kJ (9kcal)
- ze względu na skład chemiczny:
- proste np. glicerydy (glicerol + 3 cząsteczki kwasów tłuszczowych), woski
- złożone np. fosfolipidy, glikolipidy
- sterole
- izoprenoidy
- tokoferole
- ze względu na pochodzenie:
- zwierzęce np. łój, smalec, masło, tran
- roślinne np. oleje, oliwa, margaryny
- ze względu na konsystencję
- płynne (przeważnie nienasycone) np. olej, tran
- stałe (przeważnie nasycone) np. smalec, łój, margaryny
Czynniki od których zależy wartość odżywcza tłuszczów:
- zawartość i rodzaj niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) - kwas linolowy, linolenowy i arachidonowy
- konfiguracja przestrzenna ich cząsteczek (formy przestrzenne cis wykazują u człowieka korzystne działanie biologiczne, zaś formy trans budzą zastrzeżenia żywieniowców)
- długość łańcucha węglowego kwasów tłuszczowych
- punkt topienia poszczególnych tłuszczów
Właściwości tłuszczów:
- nie rozpuszczają się w wodzie
- rozpuszczają się w rozpuszczalnikach organicznych, np. aceton, benzyna, chloroform, eter, alkohol
- z wodą mogą tworzyć emulsje, tzn. zawiesinę tłuszczu w wodzie lub wody w tłuszczu (jest wtedy bardziej przyswajalny ze względu na dużą powierzchnię dostępną dla enzymów trawiennych)
- łatwo chłoną zapachy
- jełczeją (tzn. ulegają utlenieniu i częściowej hydrolizie) pod wpływem światła, powietrza, metali, temperatury, wody i drobnoustrojów
- są rozpuszczalnikami witamin A, D, E i K
- przegrzane rozkładają się, a glicerol przechodzi w akroleinę (związek szkodliwy dla zdrowia)
Rola tłuszczów:
- źródło energii
- umożliwiają gromadzenie energii
- budulec błon komórkowych i białej masy mózgu
- chronią przed nadmierną utratą ciepła
- stabilizują nerki i inne narządy wewnętrzne
- są źródłem witamin A, D, E, L oraz ich rozpuszczalnikami
- dostarczają NNKT
- ułatwiają odczuwanie smaku i przełykanie pokarmu
- są sycące
- hamują skurcze żołądka i wydzielanie kwaśnego soku żołądkowego
- decydują o sprawności układu krążenia
- wpływają na stan skóry i włosów
- nadają potrawom własności smakowe
- urozmaicają potrawy
Cholesterol - składnik wszystkich błon komórkowych i śródkomórkowych, wchodzi w skład tkanki nerwowej oraz jest składnikiem osocza; powstają z niego: składniki sterydowe, kwasy żółciowe, hormony i witamina D3
Nadmierna ilość cholesterolu w pożywieniu (powyżej 300mg) powoduje:
- wzrost jego stężenia w osoczu krwi
- zwiększenie zachorowalności na chorobę niedokrwienną serca (chorobę wieńcową - miażdżycę)
Występuje we krwi w powiązaniu z białkami - lipoproteiny
- LDL - „zły cholesterol” - transportowany do komórek, m.in. do komórek nabłonka naczyń tętniczych, gdzie odkłada się, tworząc blaszkę miażdżycową
- HDL - „dobry cholesterol” transportowany z naczyń tętniczych do wątroby, jest przeciwmiażdżycowy
Zawartość cholesterolu w 100g produktów (w mg): mózg cielęcy (3100), płuca surowe (2000), żółtko jaja (1790), nerki wieprzowe (700), wątroba cielęca (370), wątroba wieprzowa (290), masło śmietankowe (220), serca wieprzowe i wołowe (150), kurczęta pieczone (120), mięso wieprzowe gotowane (110), indyk pieczony (100), smalec (92), mięso wołowe gotowane (82), makaron czterojajeczny (79), makaron dwujajeczny (71), salami (68), mięso cielęce gotowane (56), śmietana 18% (50), ryby - dorsz, morszczuk (39), śmietana 12% (39), ser twarogowy tłusty (37), szynka (33), mleko pełnotłuste 3,5% (13), mleko 2% (8), oleje roślinne (0), warzywa i owoce (0)
Produkt spożywczy |
Tłuszcz (w g) |
Produkt spożywczy |
Tłuszcz (w g) |
olej roślinny smalec słonina świeża margaryna mleczna masło śmietankowe ser brie pełnotłusty ser topiony edamski ser gouda tłusty wieprzowina, szynka surowa śmietana spożywcza 12% makrela śledź jaja kurczak (brojler) płatki owsiane karp |
100 99,5 89 80 73,5 28 27 22,9 21 12 11,9 10,7 10 9,3 7,2 4,2 |
pstrąg strumieniowy wołowina, rostbef mleko surowe (3,5%) kasza gryczana cielęcina, udziec jogurt (2%) mąka pszenna typ 500 indyk, piersi bez skóry ryż ser twarogowy chudy cebula jabłko banany czereśnie kapusta biała marchew |
2,1 7 3,5 3,1 3,1 2 1,2 0,7 0,7 0,5 0,4 0,4 0,3 0,3 0,2 0,2 |
Tłuszcze powinny dostarczać 25-30% zapotrzebowania kalorycznego w tym 1% kaloryczności diety powinien pochodzić od NNKT.