Białka, Żywienie i żywność - notatki


Białka (peptydy) 1g=16,8kJ (4 kcal) - niezbędne do życia; zbudowane głównie z C (50-55%), O (21-24%), N (15-18%), H(6,5-7,3%), a także z: S, P, Ca, Fe, Cu, I, Zn, Mg itp. Poszczególne aminokwasy łączą się za pomocą tzw. wiązania peptydowego. W zależności od liczby aminokwasów w cząsteczce białka rozróżnia się:

- dwupeptydy - 2 cz. aminokwasu

- trójpeptydy - 3 cz. aminokwasu

- polipeptydy - większa ilość aminokwasów

Podział białek ze względu na budowę:

- proste (proteiny) - składają się tylko z aminokwasów

- złożone (proteidy) - składają się z części białkowej i niebiałkowej (tzw. grupa prostetyczna; np. kwasy nukleinowe, barwniki, tłuszcze, cukry, metale)

Właściwości białek:

- denaturują - ścinają się ogrzane do temp. powyżej 70 C lub pod wpływem mocnego kwasu czy alkoholu

- koagulują - wytrącają się z roztworów wodnych pod wpływem soli (wysalanie białek)

- hydrolizują - rozpadają się na aminokwasy pod wpływem kwasów, zasad i enzymów przy udziale wody

- niektóre białka są rozpuszczalne w wodzie

BIAŁKA PROSTE:

Albuminy - białka rozpuszczalne w wodzie i rozcieńczonych roztworach soli, ulegają denaturacji już przy 50C, zawierają dużo siarki; np. owoalbumina jaja, laktoalbumina mleka, albumina surowicza krwi i białko mięśniowe miogen

Globuliny - białka nierozpuszczalne w wodzie, rozpuszczalne w roztworach soli; niektóre z nich rozpuszczają się w rozcieńczonych kwasach i zasadach. W roztworach są mniej trwałe niż albuminy i łatwo ulegają denaturacji. Występują w tkankach roślinnych i zwierzęcych. Duże ilości są w grochu, ryżu, owsie, mięsie i krwi.

Gluteliny - białka nierozpuszczalne w wodzie i roztworach soli; rozpuszczalne w rozcieńczonych kwasach i ługach. W dużych ilościach występują w zbożach.

Prolaminy (gliadyny) - rozpuszczalne w alkoholu o stężeniu 70-80%, nierozpuszczalne w wodzie i rozcieńczonych roztworach soli. Są białkami roślinnymi, razem z glutelinami tworzą w surowym cieście podczas wyrabiania gluten (nietolerowanie glutenu - celiakia). Pęcznienie tego białka i jego denaturacja podczas wypieku ciasta pozwala na tworzenie się właściwej, porowatej struktury pieczywa.

Skleroproteiny (skleroproteidy) - białka tkanki łącznej podporowej i ochronnej. Nierozpuszczalne w wodzie, w kwasach i zasadach. Do tej grupy białek należy kolagen i elastyna występujące w ścięgnach. Podczas ich ogrzewania w wodzie otrzymuje się lepką substancję, która po ochłodzeniu daje żelatynę. Należy tu również keratyna, białko wchodzące w skład włosów, kopyt, piór, wełny i rogów.

BIAŁKA ZŁOŻONE:

Fosfolipidy - zwierają resztę kwasu fosforowego; są nierozpuszczalne w wodzie i łatwo rozpuszczalne w zasadach. Pod wpływem kwasów wytrącają się z roztworów. Wchodzą w skład kazeiny (białka mleka) i żółtka jaj.

Nukleoproteidy - składają się z białka i kwasu nukleinowego. Nierozpuszczalne w wodzie, rozpuszczają się w roztworach soli. Wchodzą w skład narządów wewnętrznych, występują w komórkach mózgu, wątroby, trzustki, śledziony.

Chromoproteidy - zawierają związek barwny np. hem w hemoglobinie krwi, chlorofil w białku chloroplastów - chloroplastynie.

Glikoproteidy - składają się z białka i cukru (głównie glukozy). Zalicza się do nich białko śliny - mucynę, białka występujące w śluzie żołądkowym, tkance kostnej i chrzęstnej. Są nierozpuszczalne w wodzie, rozpuszczają się roztworach alkalicznych

Lipoproteidy - połączenia białek z tłuszczami; występują w żółtku jaja (lipowitelina) oraz w osoczu krwi.

Rola białek:

- budują i odbudowują komórki i tkanki

- wchodzą w skład enzymów i hormonów

- regulują procesy przemiany materii

- regulują procesy życiowe

- niektóre są przeciwciałami

- regulują gospodarkę wodną w organizmie

- utrzymują równowagę kwasowo-zasadową ustroju

- transportują substancje odżywcze i leki

- dostarczają energii

Aminokwasy egzogenne

Aminokwasy względnie egzogenne

Aminokwasy endogenne

Organizm nie potrafi ich syntetyzować z innych związków, muszą być dostarczone z pożywieniem

Mogą być syntetyzowane w ustroju, ale synteza jest zbyt wolna i niewystarczająca.

Organizm może je syntetyzować.

Fenyloalanina

Izoleucyna

Leucyna

Metionina

Treonina

Tryptofan

Walina

Histydyna

Arginina

Seryna

Alanina

Glicyna

Cystyna

Cysteina

Tyrozyna

Prolina

Oksyprolina

Kwas asparaginowy (asparagina)

Kwas glutaminowy (glutamina)

Białko pełnowartościowe - białko, które zawiera wszystkie aminokwasy egzogenne w odpowiednich ilościach i odpowiednim stosunku.

Zjawisko uzupełniania białek - komponowanie potraw z produktów zawierających różne białka.

- produkty zbożowe ubogie w lizynę można uzupełnić produktami mlecznymi, obfitującymi w ten aminokwas (np. zupa mleczna z kaszką manną, pierogi z serem)

- fasolę lub groch uzupełnić można kiełbasą lub małym kawałkiem mięsa, np. w grochówce i zupie fasolowej z wkładką

- właściwe uzupełnianie białka = białko roślinne połączone ze zwierzęcym

Skutki niedoboru białka:

- osłabienie siły mięśniowej

- niedokrwistość

- spadek odporności

- upośledzenie funkcji oddechowej, krążenia oraz trawienia i wchłaniania

- zmiany chorobowe wątroby

- skłonność do owrzodzeń

Skutki nadmiaru białka:

- u niemowląt biegunka, kwasica, odwodnienie, gorączka

- u dorosłych nadmierne obciążenie nerek i wątroby

U dzieci i młodzieży stosunek białek roślinnych do zwierzęcych powinien wynosić 1:1

W dorosłych i zdrowych ludzi 1/3-2/3 ilości spożywanego białka powinno być pochodzenia zwierzęcego.

Źródła białka w żywieniu: mleko (1-3%), jaja (13%), sery podpuszczkowe (16-31%), sery twarogowe (16-21%), mięso zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb

Białka mleka:

- kazeina (2,5%) - białko pełnowartościowe

- laktoalbumina (0,4%)

- laktoglobulina (0,2%)

Pod względem ilości białka mleko chude nie jest gorszym produktem od mleka tłustego, nie zawiera jednak witamin A i D oraz witamin z grupy B

Białka jaj:

- wysoka wartość odżywcza

- żółtko - 17% białka (głównie albumina) (zawiera też 32% tłuszczu, głównie lipidów)

- białko - 11% białka (głównie witelina)

Białka mięsa:

- drób 18-23% białka

- ryby 16-19% białka

- wieprzowina 15-21% białka

- cielęcina 18-23% białka

- baranina 17-20% białka

Białka roślinne (niepełnowartościowe):

- orzechy 16%

- produkty zbożowe 7-14%

- kasza gryczana 12,6%

- groszek zielony 6%

- brukselka 5%

- ziemniaki 1,7%

Produkt spożywczy

Białko (g)

Produkt spożywczy

Białko (g)

ser Gouda tłusty

wołowina rostbef

ser Brie pełnotłusty

cielęcina, udziec

ser twarogowy chudy

indyk mięso z piersi

pstrąg

makrela

kurczak

karp

wieprzowina szynka

śledź

ser topiony edamski

kasza gryczana

jaja

płatki owsiane

27,9

21,5

19,8

19,9

19,8

19,2

19,2

18,7

18,6

18

18

16,3

13,5

12,6

12,5

11,9

mąka pszenna typ 500

ryż

jogurt (2% tłuszczu)

mleko surowe (3,5% tłuszczu)

śmietana spożywcza (12% tł.)

słonina świeża

kapusta biała

cebula

masło śmietankowe

marchew

banany

czereśnie

jabłko

margaryna mleczna

olej roślinny

smalec

9,2

6,7

4,3

3,3

2,7

2,4

1,7

1,4

1,1

1

1

1

0,4

0,3

0

0



Wyszukiwarka