Białka (peptydy) 1g=16,8kJ (4 kcal) - niezbędne do życia; zbudowane głównie z C (50-55%), O (21-24%), N (15-18%), H(6,5-7,3%), a także z: S, P, Ca, Fe, Cu, I, Zn, Mg itp. Poszczególne aminokwasy łączą się za pomocą tzw. wiązania peptydowego. W zależności od liczby aminokwasów w cząsteczce białka rozróżnia się:
- dwupeptydy - 2 cz. aminokwasu
- trójpeptydy - 3 cz. aminokwasu
- polipeptydy - większa ilość aminokwasów
Podział białek ze względu na budowę:
- proste (proteiny) - składają się tylko z aminokwasów
- złożone (proteidy) - składają się z części białkowej i niebiałkowej (tzw. grupa prostetyczna; np. kwasy nukleinowe, barwniki, tłuszcze, cukry, metale)
Właściwości białek:
- denaturują - ścinają się ogrzane do temp. powyżej 70 C lub pod wpływem mocnego kwasu czy alkoholu
- koagulują - wytrącają się z roztworów wodnych pod wpływem soli (wysalanie białek)
- hydrolizują - rozpadają się na aminokwasy pod wpływem kwasów, zasad i enzymów przy udziale wody
- niektóre białka są rozpuszczalne w wodzie
BIAŁKA PROSTE:
Albuminy - białka rozpuszczalne w wodzie i rozcieńczonych roztworach soli, ulegają denaturacji już przy 50C, zawierają dużo siarki; np. owoalbumina jaja, laktoalbumina mleka, albumina surowicza krwi i białko mięśniowe miogen
Globuliny - białka nierozpuszczalne w wodzie, rozpuszczalne w roztworach soli; niektóre z nich rozpuszczają się w rozcieńczonych kwasach i zasadach. W roztworach są mniej trwałe niż albuminy i łatwo ulegają denaturacji. Występują w tkankach roślinnych i zwierzęcych. Duże ilości są w grochu, ryżu, owsie, mięsie i krwi.
Gluteliny - białka nierozpuszczalne w wodzie i roztworach soli; rozpuszczalne w rozcieńczonych kwasach i ługach. W dużych ilościach występują w zbożach.
Prolaminy (gliadyny) - rozpuszczalne w alkoholu o stężeniu 70-80%, nierozpuszczalne w wodzie i rozcieńczonych roztworach soli. Są białkami roślinnymi, razem z glutelinami tworzą w surowym cieście podczas wyrabiania gluten (nietolerowanie glutenu - celiakia). Pęcznienie tego białka i jego denaturacja podczas wypieku ciasta pozwala na tworzenie się właściwej, porowatej struktury pieczywa.
Skleroproteiny (skleroproteidy) - białka tkanki łącznej podporowej i ochronnej. Nierozpuszczalne w wodzie, w kwasach i zasadach. Do tej grupy białek należy kolagen i elastyna występujące w ścięgnach. Podczas ich ogrzewania w wodzie otrzymuje się lepką substancję, która po ochłodzeniu daje żelatynę. Należy tu również keratyna, białko wchodzące w skład włosów, kopyt, piór, wełny i rogów.
BIAŁKA ZŁOŻONE:
Fosfolipidy - zwierają resztę kwasu fosforowego; są nierozpuszczalne w wodzie i łatwo rozpuszczalne w zasadach. Pod wpływem kwasów wytrącają się z roztworów. Wchodzą w skład kazeiny (białka mleka) i żółtka jaj.
Nukleoproteidy - składają się z białka i kwasu nukleinowego. Nierozpuszczalne w wodzie, rozpuszczają się w roztworach soli. Wchodzą w skład narządów wewnętrznych, występują w komórkach mózgu, wątroby, trzustki, śledziony.
Chromoproteidy - zawierają związek barwny np. hem w hemoglobinie krwi, chlorofil w białku chloroplastów - chloroplastynie.
Glikoproteidy - składają się z białka i cukru (głównie glukozy). Zalicza się do nich białko śliny - mucynę, białka występujące w śluzie żołądkowym, tkance kostnej i chrzęstnej. Są nierozpuszczalne w wodzie, rozpuszczają się roztworach alkalicznych
Lipoproteidy - połączenia białek z tłuszczami; występują w żółtku jaja (lipowitelina) oraz w osoczu krwi.
Rola białek:
- budują i odbudowują komórki i tkanki
- wchodzą w skład enzymów i hormonów
- regulują procesy przemiany materii
- regulują procesy życiowe
- niektóre są przeciwciałami
- regulują gospodarkę wodną w organizmie
- utrzymują równowagę kwasowo-zasadową ustroju
- transportują substancje odżywcze i leki
- dostarczają energii
Aminokwasy egzogenne |
Aminokwasy względnie egzogenne |
Aminokwasy endogenne |
Organizm nie potrafi ich syntetyzować z innych związków, muszą być dostarczone z pożywieniem |
Mogą być syntetyzowane w ustroju, ale synteza jest zbyt wolna i niewystarczająca. |
Organizm może je syntetyzować. |
Fenyloalanina Izoleucyna Leucyna Metionina Treonina Tryptofan Walina |
Histydyna Arginina Seryna |
Alanina Glicyna Cystyna Cysteina Tyrozyna Prolina Oksyprolina Kwas asparaginowy (asparagina) Kwas glutaminowy (glutamina) |
Białko pełnowartościowe - białko, które zawiera wszystkie aminokwasy egzogenne w odpowiednich ilościach i odpowiednim stosunku.
Zjawisko uzupełniania białek - komponowanie potraw z produktów zawierających różne białka.
- produkty zbożowe ubogie w lizynę można uzupełnić produktami mlecznymi, obfitującymi w ten aminokwas (np. zupa mleczna z kaszką manną, pierogi z serem)
- fasolę lub groch uzupełnić można kiełbasą lub małym kawałkiem mięsa, np. w grochówce i zupie fasolowej z wkładką
- właściwe uzupełnianie białka = białko roślinne połączone ze zwierzęcym
Skutki niedoboru białka:
- osłabienie siły mięśniowej
- niedokrwistość
- spadek odporności
- upośledzenie funkcji oddechowej, krążenia oraz trawienia i wchłaniania
- zmiany chorobowe wątroby
- skłonność do owrzodzeń
Skutki nadmiaru białka:
- u niemowląt biegunka, kwasica, odwodnienie, gorączka
- u dorosłych nadmierne obciążenie nerek i wątroby
U dzieci i młodzieży stosunek białek roślinnych do zwierzęcych powinien wynosić 1:1
W dorosłych i zdrowych ludzi 1/3-2/3 ilości spożywanego białka powinno być pochodzenia zwierzęcego.
Źródła białka w żywieniu: mleko (1-3%), jaja (13%), sery podpuszczkowe (16-31%), sery twarogowe (16-21%), mięso zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb
Białka mleka:
- kazeina (2,5%) - białko pełnowartościowe
- laktoalbumina (0,4%)
- laktoglobulina (0,2%)
Pod względem ilości białka mleko chude nie jest gorszym produktem od mleka tłustego, nie zawiera jednak witamin A i D oraz witamin z grupy B
Białka jaj:
- wysoka wartość odżywcza
- żółtko - 17% białka (głównie albumina) (zawiera też 32% tłuszczu, głównie lipidów)
- białko - 11% białka (głównie witelina)
Białka mięsa:
- drób 18-23% białka
- ryby 16-19% białka
- wieprzowina 15-21% białka
- cielęcina 18-23% białka
- baranina 17-20% białka
Białka roślinne (niepełnowartościowe):
- orzechy 16%
- produkty zbożowe 7-14%
- kasza gryczana 12,6%
- groszek zielony 6%
- brukselka 5%
- ziemniaki 1,7%
Produkt spożywczy |
Białko (g) |
Produkt spożywczy |
Białko (g) |
ser Gouda tłusty wołowina rostbef ser Brie pełnotłusty cielęcina, udziec ser twarogowy chudy indyk mięso z piersi pstrąg makrela kurczak karp wieprzowina szynka śledź ser topiony edamski kasza gryczana jaja płatki owsiane |
27,9 21,5 19,8 19,9 19,8 19,2 19,2 18,7 18,6 18 18 16,3 13,5 12,6 12,5 11,9 |
mąka pszenna typ 500 ryż jogurt (2% tłuszczu) mleko surowe (3,5% tłuszczu) śmietana spożywcza (12% tł.) słonina świeża kapusta biała cebula masło śmietankowe marchew banany czereśnie jabłko margaryna mleczna olej roślinny smalec |
9,2 6,7 4,3 3,3 2,7 2,4 1,7 1,4 1,1 1 1 1 0,4 0,3 0 0 |