WYKŁAD IV Ostatni wykład 28.03.2010
Mikroflora ryb - jakość mikrobiologiczna mięsa ryb, drobnoustroje a środowisko
Warunki obecności drobnoustrojów:
Temperatura ( mezofile 0-30º psychrofile -10 - 30ºC)
Aktywność wody 1,0 ( bakterie, drożdże)
pH 6-7 ( bakterie, drożdże i pleśnie)
Zawartość tlenu 70-100% (aeroby, względne anaeroby)
Warunki dla rozwoju mikroflory:
Dostęp do wolnych aminokwasów i nukleotydów-budulec, źródło energii
Dostęp do białek o małej masie cząsteczkowej
Dostęp do witamin
Korzystna aktywność wody 0,99 umożliwia pobieranie przez komórki drobnoustrojów wszystkich niezbędnych do ich wzrostu substancji,
Dostęp do nukleotydów
Występowanie mikroflory:
Ryby nieżerujące
|
- |
- |
Przewód pokarmowy jałowy |
Ryby żerujące |
Śluz, powierzchnia skóry
|
Płetwy, skrzela |
Przewód: Pseudomonas Achromobacter Flavobacterium Micrococcus Coli Laseczki tlenowe Salmonella sp. Vibrio sp. |
Ryby, głowonogi |
|
Pseudomonas ssp Meroxell ssp Acinetobacter ssp Flavobacterium ssp Mcrococcus ssp Serratia ssp(rzadko niosą gen wirulentny, ale szybko psują wyroby)
|
Vibrio parahaemoliticus V. cholerae E.coli ( 0157:H7) Clostridium Salmonella Shigella Yersinia enterocolitica Aeromonas sp. Edwardsiella sp. Cl. tetani Torula episoa |
Chorobotwórczość:
Zakażenia mięsa:
-pierwotne-rzadko spotykane
-uszkodzenia przewodu pokarmowego( Enterobacteriaceae, Vibrio, Clostridium)
-przenikanie drobnoustrojów z rozkładającego się śluzu w głąb mięśni (Pseudomonas, Aeromonas, Vibrio, Flavobacterium)
-naturalne przenikanie w czasie trawienia z przepełnionego przewodu pokarmowego
-wtórne:
-zakażenie mikroflorą pochodzącą z lodu, skrzynek, ładowni
-zakażenia będące następstwem złych warunków sanitarno-higienicznych w czasie patroszenia i filetowania
SALMONELLA SP.
bakteria lądowa, rozpowszechniona wśród zwierząt rzeźnych i ptactwa, u ryb przybrzeżnych i śródlądowych
do pierwotnego zakażenia pałeczką Salmonelli dochodzi najczęściej w pobliżu miejsc ujść kanalizacji miejskiej. Rezerwuarem bakterii może być zakażona pasza i ptactwo wodne.
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Rezerwuarem Cl. botulinum typu E w Bałtyku jest śledź
Cl. Botulinum wytwarza 7 różnych toksyn (?)
Choroba (zatrucie jadem kiełbasianym) rozwija się po spożyciu pokarmu zawierającego toksynę (spora kiełkuje w środowisku zasadowym i obojętnym)
Laseczka Clostridium odpowiedzialna jest za psucie się żywności.
STAPHYLOCOCCUS
Enterotoksyczne gronkowce ze względu na częstość występowania mięsie i przetworach oraz rybach zajmuje drugie miejsce po salmonelli
Przyżyciowe zakażenia w przypadku zachorowań zwierząt: ropowice, posocznice
Inkubacja (2-6 h po spozyciu zatrutego pokarmu)
VIBRIO PARAHAEMOLITICUS
Morze jest środowiskiem naturalnym tego drobnoustroju, szczególnie wody azjatyckie, lecz od lat izoluje się go z ryb wód europejskich, Adriatyku, Morza Egejskiego
Głownym rezerwuarem w Bałtyku jest śledź
Najczęściej do skażenia dochodzi po spożyciu nie poddanych odpowiedniej obróbce cieplnej owoców morza. Po zatruciu często dochodzi do samowyleczenia.
Chorobotwórcza mikroflora małży
Poławiane w gorących, silnie zanieczyszczonych wodach przybrzeżnych, mogą zawierać wiele patogenów ( surowe i niedogotowane są niebezpieczne)
Bakterie i wirusy zawarte w surowych i niedogotowanych małżach powodują 2/3 wszystkich zatruć i zakażeń przewodu pokarmowego wywołanych spożyciem żywności morza
Najczęsciej wirus zapalenia wątroby A I Norwak
PARAZYTOLOGIA
- większość ryb jest żywicielem pośrednim znacznej liczby pasożytów (płazińców, obleńców, skorupiaków, widłonogów)
- częstość występowania form pasożytniczych na rybach zależy od:
Cykli rozwojowych pasożytów
Dostępności żywicieli pośrednich i ostatecznych
Sposobu odżywiania ryb
Wieku atakowanych ryb
-spożycie zakażonych ryb:
Inwazja bezpośrednia
Ineazja pośrednia - poprzez łańcuch pokarmowy
-zagrożenia dla człowieka
Żywe formy pasożytów znajdują sie w surowym mięsie, wątrobie, gonadach
Przemiana w naszym organizmie następuje w mięśniach lub narządach wewnętrznych
Reakcja alergiczna (ciemne plamki na lewej łopatce)
Cykl życiowy pasożytów ryb:
Ślimaki, skorupiaki:
- żywiciel pośredni dla pasożytów ryb
- I żywiciel pośredni dla pasożytów ssaków morskich
Ryby:
- żywiciel ostateczny
- II żywiciel pośredni
Człowiek, ssaki:
- żywiciel ostateczny
- żywiciel pośredni ( przypadkowo)
GRUPY PAZOŻYTÓW RYB:
Pasożyt |
Ryby |
Status dla pasożyta |
Nicienie |
Śledziowate |
Pośredni |
Przywry (ponad 40 gatunków) Tasiemce |
Łososiowate |
Pośredni i ostateczny |
Nicienie Tasiemce |
Makrelowate |
Pośredni i ostateczny |
Nicienie Tasiemce |
Dorszowate |
Pośrednia i ostateczny |
Przywry ( ponad 40 gatunków) |
karpiowate |
Pośredni |
STRATY POWODOWANE ROZWOJEM FORM PASOŻYTNICZYCH:
Zmniejszenie biologicznej produkcyjności ( obniżenie płodności i kondycji)
Wzrost zachorowań ryb i spadek ich przydatności do celów żywnościowych
Wzrost zagrożenia dla konsumenta( możliwość stania się żywicielem pośrednim lub ostatecznym)
BAKTERYJNY ROZKŁAD MIĘSA RYBIEGO JEST SZYBSZY NIŻ MIĘSA ZWIERZĄT STAŁOCIEPLNYCH:
Mięso ryb zawiera więcej wody niż mięso ssaków
Autolityczne przemiany pośmiertne w mięsie ryb przebiegają szybciej, gdyż enzymy zawarte w komórkach ich ciała są przystosowane do działania niskich temperatur.
OKRES TRWAŁOŚCI RYB ŚWIERZYCH ( DNI) :
TŁUSTY SZKOCKI ŚLEDŹ LETNI |
4 |
MAKRELA |
6 |
DORSZ |
12 |
MORSZCZUK |
13 |
HALIBUT |
21 |
TUŃCZYK |
29 |
OSTROBOK |
30 |
CZAS PRZECHOWYWANIA:
|
-18º |
-24º |
-30º |
RYBY TŁUSTE |
4 |
8 |
12 |
RYBY CHUDE |
8 |
18 |
24 |
KREWETKI,KRABY |
6 |
12 |
15 |
MAŁŻE |
4 |
19 |
12 |
ryby chude:
zawieraj a, 1% tłuszczu: dorsz, makrela, okoń, sandacz I szczupak
ryby średniotłuste:
zawieraja 1-5% tłuszczu: brzana, karmazyn, karaś, lin, płoć, pstrąg, sieja, sielawa, świnka
ryby tłuste:
zawieraja . 5% tłuszczu: halibut, makrela, łosoś, szprot, śledź, troć, sardynka, węgorz
WARUNKI WPŁYWAJĄCE NA DŁUGOŚĆ PRZECHOWYWANIA:
Odpowiedni połów ( unikanie męczenia ryb, urazów mechanicznych)
Mycie powierzchni ryb przed patroszeniem
Szybkie patroszenie i załadowanie świeżo złowionych ryb
Higieniczne postępowanie podczas filetowania ryb ręcznego i mechanicznego
Szybkie zamrażanie - gdy dłuższe przechowywanie
Usuwanie starego i zanieczyszczonego lodu
Zastępowanie skrzyń drewnianych, skrzyniami z tworzywa sztucznego
BADANIA MIKROBIOLOGICZNE:
|
BADANIA MIKROBIOLOGICZNE |
BADANIA ORGANOLEPTYCZNE |
OBRAZ ZMIANY PRODUKTU |
RYBY MROŻONE |
-Ogólna liczba drobn. -pałeczki okrężnicy -Salmonella -Shigella -Cl. botulinum -Cl. perfringens -St. aureus |
- jełczenie tłuszczu |
-żółknienie skóry i mięsa -zapach zjełczałego tłuszczu
-kryształy tyrozyny w mięśniach |
R. SOLONE |
-Ogólna liczba drobn. -pałeczki okrężnicy -Salmonella -Shigella -Cl. botulinum -Cl. perfringens -St. aureus -drożdże |
-jełczenie tłuszczu
-rozkład bakteryjny
-Czerwienienie mięsa
-plamistość |
-żółknienie skóry i mięsa -zapach zjełczałego tłuszczu
-kryształy tyrozyny w mięśniach
-słodkawy zapach i smak -mazista konsystencja mięśni -beżowe plamy
Kocuria rosa (czekoladowe plamy)
Torula epzoa |
R. WĘDZONE |
-Ogólna liczba drobn. -pałeczki okrężnicy -Salmonella -Shigella -Cl. botulinum -Cl. perfringens -St. aureus -drożdże |
-gnicie wilgotne
-gnicie suche |
-maziste, wilgotne mięśnie pokryte śluzem
-mięśnie suche, rozpadają się na miomery odpadające od kości -powierzchnia sucha matowa, zmieniony zapach |
MARYNATY RYBNE |
-Ogólna liczba drobn. -pałeczki okrężnicy -Salmonella -Shigella -Cl. botulinum -Cl. perfringens -St. aureus -drożdże i pleśnie -b. kwasu mlekowego |
-psucie bakteryjne -procesy gnilne
-procesy fermentacyjne -psucie zależne od pleśni
|
-zmiany barwy i zapachu(mezofile, psychofile, B. subtilis) -rozrzedzenia żelatyny marynat gotowych (drożdże i bakterie mlekowe)
-widoczne grzybnie |
PREZERWY RYBNE |
-Ogólna liczba drobn. -pałeczki okrężnicy -Salmonella -Shigella -Cl. botulinum -Cl. perfringens -St. aureus -drożdże i pleśnie -b. kwasu mlekowego |
-psucie bakteryjne -procesy gnilne
-procesy fermentacyjne -psucie zależne od pleśni
|
-zmiany barwy i zapachu(mezofile, psychofile, B. Subtilis) -rozrzedzenia żelatyny marynat gotowych (drożdże i bakterie mlekowe)
-widoczne grzybnie
|
KONSERWY RYBNE |
-Ogólna liczba drobn. -pałeczki okrężnicy -Cl. botulinum -Cl. perfringens |
-psucie bez bombażu
-psucie z bombażem
|
-zmętnienie zalewy, zmiany konsystencji, zmiany smaku i zapachu (B.cereus, B. subtilis)
-zmiany zapachy, wydzielanie gazu(Cl. perfringes, Cl. sparogenes)
|
PREZERWY RYBNE- przetwory utrwalone przez solenie i ewentualnie za pomocą dozwolonych substancji dodatkowych zamknięte w hermetycznych opakowaniach nie poddane sterylizacji.
WYMAGANIA W STOSUNKU DO WYROBÓW:
ZE WZGLĘDU NA BEZPIECZEŃSTWO KONSUMENTA
- NIEOBECNOŚĆ Cl. botulinum
- nieobecność beztlenowców przetrwalnikujących zdolnych do wytworzenia toksyn ( Cl. perfringens)
-nieobecność pałeczek Salmonella i Shigella
-nieobecność gronkowców enterotoksycznych i enterotoksyny gronkowcowej
ZE WZGLĘDU NA WSKAŹNIKOWY CHARAKTER ( NIEDOSTATECZNA PASTERYZACJA)
-nieobecność Enterobacteriaceae
-nieobecność Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomonas,
-nieobecność niższych grzybów
ZE WZGLĘDU NA TRWAŁOŚĆ PRODUKTÓW WYMAGA SIĘ:
-nieobecność bakterii przetrwalnikujących, wyjątek mogą stanowić bakterie saprofityczne, niezdatne do rozwoju w produkcie
-nieobecność tlenowców denitrifikujących, ich obecność może być dopuszczalna, jeśli puszki są przechowywane w chłodni, inaczej może wystąpić bombaż
-nieobecność Micrococcus denitrificans
-nieobecność paciorkowców z grupy D
KRYTERIA BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCI- ROZPORZĄDZENIE KOMISJI Z 2005 R.
Żywe małże, szkarłupnie, osłonice, głowonogi |
Salmonella E. coli |
Nieobecne w 25g 230NPL/100g mięsa i płynu |
Gotowane skorupiaki i mięczaki |
Salmonella |
Nieobecne w 25g |
Prod. Rybne z gotowanych ryb o wyższym poziomie histydyny |
Histamina |
m 100mg/kg M 200mg/kg |
Prod. Rybne poddane dojrzewaniu w solance przy pomocy enzymów |
Histamina |
m 200mg/kg M 400mg/kg |
KRYTERIA HIGIENY PROCESU- ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (WE) NR 2073/ 2005 Z DNIA 15.11.2005
Produkty z gotowanych skorupiaków i mięczaków bez skorupy i muszli |
E. coli
Gronkowce koagulazododatnie |
m 1jtk/g M 10jtk/g m 100jtk/g M 1000jtk/g |
6