Mleko UHT o zawartości 2% tłuszczu Analiza zagrożeń

Etap procesu	Opis zagrożenia	Źródło zagrożenia	Środki kontrolne	P 1	P 2	P 3	P 4	Nr CCP
1) Odbiór i ocena surowca.	Mikrobiologiczna - mikroflora niepożądana Chemiczne - antybiotyki, środki myjące, substancje hamujące Fizyczne - zanieczyszczenia mechaniczne, obecność ciała obcych w cysternach transportujących mleko	- zapalenie wymion, - nie przestrzeganie okresu karencji po podaniu antybiotyku, - brak higieny doju i dojarza -niedokładnie umyta cysterna na mleko -cysterna nieodpowiednio przygotowana -pracownik pobierający próbki, nieodpowiednio ubrany	- test PENZYM - posiewy mikrobiologiczne - oznaczenie stopnia zaniecz. mech. aparatem Mifi - oznacz. liczby drobnoustrojów na Bactoscanie - ocena cytologiczna aparatem Fossomatic - filtry instalacji przepompowującej - kontrole techniczne - kontrola przygotowania do pracy pracownika pobierającego próbki	T T T	N N N	T T T	T N T	- CCP 1 -
2) Magazynowanie wstępne	Mikrobiologiczne: -obecność chorobotwórczych drobnoustrojów, nadmierny ich rozwój Fizyczne: -ciała obce, części z urządzeń, elementy biżuterii	-zbyt wysoka temperatura przechowywania -niedokładne umycie tanku do przeprowadzania mleka - szczury obecne w tanku -personel nieodpowiednio przygotowany do pracy - uszkodzone urządzenia	- kontrola mycia i dezynfekcji -dezynsekcja i deratyzacja -kontrola ludzi przychodzących do pracy - filtry	-	-	-	-	-
3) Chłodzenie	Chemiczne: - obecność wody z systemu chłodzenia Fizyczne: -ciała obce Mikrobiologiczne: - wzrost patogennych drobnoustrojów	- za małe ciśnienie ze strony produktu -zniszczenie materiału, bardzo twarda woda- fragmenty kamienia -uszkodzone gumy, fragmenty uszczelek -zbyt wysoka temperatura chłodzenia	- kontrola ciśnienia w wymiennikach płytowych -systemy uzdatniania wody, zmiękczanie, mycie kwasami -Kontrola temperatury	-	-	-	-	-
4) Oczyszczanie i odtłuszczanie	Mikrobiologiczne: -rozwój patogennych drobnoustrojów	- niedokładne mycie urządzeń	- kontrola mycia	-	-	-	-	-
5) Pasteryzacja	Mikrobiologiczne - bakterie ciepłooporne, przetrwalniki	Niewłaściwe parametry: temperatura czas i przetrzymania Niedokładnie myta i płukana aparatura	Kontrola temperatury i czasu procesu, test na skuteczność pasteryzacji, kontrola zaworu zrzutowego. Odpowiednie mycie sprzętu	T	T	-	-	CCP 2
6) Homogenizacja	Mikrobiologiczne: - drobnoustroje pozostałe Fizyczne: -ciała obce	- brak odpowiedniego mycia -uszkodzone urządzenia	- kontrola mycia - kontrola ciśnienia
7 ) Obróbka termiczna UHT - sterylizowanie	Mikrobiologiczne - bakterie ciepłooporne, przetrwalniki	Nieodpowiednia temperatura i czas obróbki. Niedokładnie myta i płukana aparatura	Przestrzeganie czasu i temperatury procesu. Poprawne mycie i płukanie aparatury.	T	T	-	-	CCP 3
8 ) Pakowanie aseptyczna	Mikrobiologiczne - zanieczyszczenie mikroflora niepożądaną	Niezachowanie aseptycznej atmosfery. Niedokładne zamkniecie opakowania.	Kontrola stanu opakowania. Zachowanie warunków aseptycznych.
9) Magazynowanie i dystrybucja	Mikrobiologiczne: -wzrost ilości drobnoustrojów patogennych	- uszkodzenie kartonów -obecność gryzoni i owadów	-kontrola szczelności kartonów -eliminacja gryzoni i owadów	-	-	-	-	-

Monitorowanie CCP i działania korygujące

CCP	Poziom docelowy	Granica krytyczna	MONITORING			DZIAŁANIA KORYGUJĄCE
						W jaki sposób i jak często?	Przez kogo?	Rodzaj dokumentacji	Proces	Produkt	Osoba odpowie-dzialna
1 odbiór surowca i ocena	Nieobecne antybiotyki, środki myjące, substancje hamujące	Nieobecne	Test Penzym (antybiotyki beta laktamowe) Każda partia produktu.	Laborato-rium ruchu	Dziennik badań laborato-ryjnych Dokumentacja z utylizacji i ilości zutylizowanego produktu	Przestrzeganie okresu karencji dla antybioty-ków przez producen-tów. Wstrzymanie odbioru surowca	Obecne antybiotyki -dyskwalifikuje mleko utylizacja	Kierownik laboratorium
2 pasteryzacja	Temp. 90±5° C czas 15±1s	Temp. 85 lub 95 °C czas 14 lub 16 s	Rejestrowanie i zapisywanie automatyczne parametrów w czasie obróbki cieplnej	Aparatowy	Parametry zapisywane są na dysku komputera oraz graficznie.	Zachowanie żądanych parametrów Temperatury i czasu przepływu.	Zamknięcie zaworu zwrotnego i powtórzenie procesu	Kierownik zmianowy.
3 sterylizacja	Temp. 140±5° C czas 3±0,5s	Temp. 135 lub 145 °C czas 2,5 lub 3,5 s	Rejestrowanie i zapisywanie automatyczne parametrów w czasie obróbki cieplnej	Operator sterylizatora	Parametry zapisywane są na dysku komputera oraz graficznie.	Zachowanie żądanych parametrów.	Powtórzyć proces.	Kierownik zmianowy.

Opis produktu

Mleko uht 2% 500ml

Surowce: mleko krowie

Kluczowe procesy technologiczne: sterylizacja- ultra high tempreture

Sposób pakowania: opakowanie kartonowe o pojemności 500 ml z plastikową zakrętką

Informacje zawarte: adres zakładu, data przydatności, wartość odżywcza, warunki przechowywania

Parametry gotowego produktu:

Skład: białko 3,4g

Węglowodany (laktoza) 4,9 g

Tłuszcz 2,0g

właściwości organoleptyczne:

- wygląd: płyn o jednolitym białym kolorze z odcieniem kremowym, bez zanieczyszczeń mechanicznych widocznych gołym okiem - zapach : świeży, bez obcych zapachów

Wymagania mikrobiologiczne i chemiczne produktu:

Chemiczne:

Punkt zamarzania -0,520 ^oC

Kwasowość 6.0-7.0 ^oSH lub 6.0-7.8 pH

Tłuszcz nie mniej niż 2%

Gęstość 1.028 g/ ml

Pasteryzacja- skuteczna

Obecność fosfatazy- nieobecna

Skuteczność homogenizacji: średnica kuleczek tłuszczu nie więcej niż 2 μm (dopuszczalne 15% o średnicy większej niż2 μm )

Mikrobiologiczne:

- ogólna liczba drobnoustrojów < 100 000 w 1 ml

- obecność komórek somatycznych < 400 000 w 1 ml

Schemat produkcji dla mleka UHT 2%??????

Co z tym zrobić? Trzeba znaleźć jakiś ludzki schemat który będzie się zgadzał z tym co jest wyżej!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

P4

P3

P2

P1

STOP

nie

tak

STOP

nie

tak

tak

nie

STOP

nie

tak

nie

tak

NIE CCP

CCP

NIE CCP

Czy którakolwiek z następnych

operacji może wyeliminować

zagrożenia lub zredukować je

do akceptowalnego poziomu?

Czy podczas tej operacji zanieczyszczenie zidentyfikowanym zagrożeniem przekracza akceptowalny poziom lub mogłoby wzrosnąć do nieakceptowanego poziomu?

Czy celem tej operacji jest

eliminacja zagrożenia lub jego redukcja do akceptowalnego poziomu?

NIE CCP

Czy są konieczne środki

zapobiegawcze podczas tej operacji

z punktu widzenia bezpieczeństwa

produktu?

Zmodyfikuj operację,

proces lub produkt

Czy istnieją środki zapobiegawcze dla zidentyfikowanego zagrożenia?

wg PN

Odbiór i ocena surowca

CCP1

4 ± 1 °C

Ochładzanie

170 ± 3 °C ±3dd333303kPa A°C

Odgazowanie

90 ± 5 °C

15 s ± 1

Pasteryzacja

CCP2

1, 5 % tł.

Oczyszczanie i odtłuszczanie

45 ± 1 °C

Ogrzewanie

l

Pomiar ilości

4 ± 1 °C

Magazynowanie i dystrybucja

500ml

Pakowanie

4 ± 1 °C

Chłodzenie

20 ± 2 °C

Chłodzenie

43 ± 2 °C

Chłodzenie

90 ± 5 °C

5 s ± 1

Pasteryzacja

CCP2

---