Pasteryzacja i dearomatyzacja soków :

• Cel:

• wstępne utrwalenie soku przeciwdziała procesom fermentacji soku podczas dalszych etapów procesu technologicznego .

• Odebranie i zabezpieczenie soku przed stratą cennych składników aromatycznych

• Parametry:

• Temperatura 95-100C 15-20min

• Dearoamtyzator I dział stacji wielodziałowej wyparnej odparowaniu ulega 10-

15% objętości soku.

aromat soku zagęszczanie (kolumna rektyfikacyjna) 150-200· kondensat

substancji aromatyzujących z 1000 l moszczu otrzymuje się 5-7l aromatu przechowywanie w temperaturze 0 C

Depektynizacja soku:

• Enzymatyczny rozkład hydrokoloidów cząsteczek o rozmiarach od 10^-7do 10^-5cm: pektyny, skrobia białka, hemicelulozy (arabany, ksylany, galaktany)

• Preparaty enzymatyczne -k0ompleks enzymów pochodzenia mikrobiologicznego o zespolonej aktywności. (pektynolitycznej, amylolitycznej, celulolitycznej )

• Parametry procesu: dawki 30-100 g/t , temperatura 20-60C czas 30min do 2h

Klarowanie soku:

• Proces polegający na wytrącaniu w postaci osadu, wszystkich związków odpowiedzialnych za tworzenie zawiesin zmętnień, i opalizacji soku, polifenole białka, częściowo zdegradowane hydrokoloidy.

• W procesie klarowania soków owocowych wykorzystuje się naturalne powinowactwo białek i polifenoli (pH 3,5) polifenole +białka- kompleksy polifenoloweosad

Preparatu wspomagające klarowanie:

• Żelatyna- białko + obecne w soku polifenole. dawkę należy dobrać indywidualnie na podstawie ilości zawartych w soku polifenoli, temperatura procesu 20-40C, czas 30min do 2h

• Zol krzemionkowy- sole sodowe i wapniowe kwasu krzemowego, usuwa nadmiar żelatyny i resztki koloidów , dawka 50g /1000l

• Czas trwania procesu klarowania od kilku do kilkunastu godzin w temperaturze 20C do uzyskania efektu samo klarowania samoczynnego opadania cząstek osadu na dno zbiornika.

Substancje wspomagające klarowanie:

• Bentonity- usuwa jednocześnie polifenole i białka. Stosowany niekiedy do wspomagania klarowania jako pierwszy w kolejności przed żelatyną i zolem krzemionkowym

• PVP-poliwinylopirolidon

• PVPP-poliwinylopolipirolidon

• Węgiel aktywny -usuwanie barwników

Filtracja:

• Oddzielenie osadu od soku

• Wirowanie /filtracja

• Filtry:

• Bębnowo próżniowe

• Poziome i pionowe z pomocą filtracyjną -ziemia okrzemkowa 150g/100 l

• Ramowo-płytowe

Ultrafiltracja:

• Usuwanie zawiesin i zmętnień koloidalnych przez membrany o zdolności rozdzielczej 10^-7cm

• Zastępuje depektynizację, klarowanie i filtrację

• Powierzchnia membran w zestawie 280 m²

• Ciśnienie 0,4Mpa

• Temperatura 50C

• Wydajność 500t/h

Zagęszczanie koncentracja:

• Usuniecie wody przez odparowanie pod zmniejszonym ciśnieniem

• Wielodziałowe stacje wyparne (2-7działowe)

• Jednistwo AC-100 (200)

• Unipectin

• Ekstrakt końcowy:

• Pełne koncentraty 65-70% (^oBx)

• Półkoncetraty 40-50%

Przechowywanie koncentratu:

• Tanki o pojemności 5-15 tys. l

• Temperatury przechowywania:

• Koncentrat jabłkowy 0-4C

• Koncentrat z owoców kolorowych -10 = -23C

• Jakość koncentratu :

• Ekstrakt 65-70 Bx

• Klarowność <5^oNTU

• Patulina <50 ug/kg soku odtworzonego

Dodatkowe wskaźniki jakości wg kodeksu praktyki AIJ N

Odtworzony sok jabłkowy powinien mieć ekstrakt 11,2%

Zagospodarowanie wytłoków jabłkowych :

• Suszenie

• Produkcja preparatów pektynowych

Produkcja soków w Polsce

• Soki pitne, nektary i napoje 1,5mld l

• Soki 505 mln l

• Nektary 260mln l

• Eksport 118 mln l

• Import 2 mln l

Spożycie :

• Soki nektary i napoje 30l/os/na rok

• Soki i nektary 20l/os/rok

Sprzedaż

• 40% pomarańczowy

• 25% jabłkowy

• 25% inne

• 10% mieszane

Co decyduje o zakupie:

• Rodzaj opakowania

• Informacje na opakowaniu

• Cena

• Marka

• Smak (najbardziej )

Sok owocowy-sok otrzymany z jednego lub kilku gatunków owoców świeżych lub schłodzonych metodami mechanicznymi, zdolny do fermentacji ale niesfermentowany,o barwie , smaku i zapachu charakterystycznym dla gatunku owoców których został otrzymany

Dwie kategorie soków :

• Soki bezpośrednie- produkowane ze świeżych owoców lub soków nie zagęszczonych , przechowywanych do czasu produkcji w sterylnych zbiornikach lub utrwalanych metodami fizycznymi, nie odtwarzane z koncentratu (NFC)

• Soki odtwarzane - produkowane z soków zagęszczonych (FC)

Sok owocowy odtwarzany -produkt otrzymany z koncentratu na drodze :

• Odtworzenia udziału wody -usuniętej w procesie zagęszczania soku, woda dodawana powinna posiadać odpowiednia charakterystykę , chemiczną , mikrobiologiczną i organoleptyczną.

• Odtworzenia jego aromatu- przez dodatek lotnych związków uzyskanych podczas jego zagęszczania lub pochodzących z soku owoców tego samego gatunku.

• Sok odtwarzany posiada właściwości sensoryczne i analityczne równoważne właściwością soku bezpośrednio uzyskanego z tego samego gatunku owoców

39% Agros

22% Maspex

16% Hortex

13% Sonda

10% inne

---