Środki konserwujące. Regulatory i środki konserwujące E 200-299.

Konserwanty to substancje mające na celu zahamowanie lub zapobieżenie niekorzystnym procesom, głównie mikrobiologicznym i enzymatycznym, które powodują psucie i obniżanie się jakości żywności. Efektem ich stosowania jest przedłużenie trwałości niektórych surowców, półproduktów i wyrobów gotowych oraz zapobieganie niekorzystnym zmianom podczas przechowywania i zagwarantowanie bezpiecznego spożycia niektórych produktów (np. peklowanego mięsa przeznaczonego do produkcji konserw).

Nazwa	symbol	Dopuszczalna dawka dzienna ADI	szkodliwość	zastosowanie
Kwas sorbowy oraz jego sole: potasowa wapniowa	E200 E202 E203	25 mg/kg masy ciała	N	jest wykorzystywany przy produkcji jogurtów, serów i margaryny, a także sałatek owocowych, wyrobów cukierniczych, wina i zup, sosy pomidorowe, cola, twarogi ziarniste, sery dojrzewające, przetwory rybne
Kwas benzoesowy oraz jego sole: sodowa potasowa , wapniowa	E210 E211 E212 E213	5 mg/1kg m.c. Niewskazane u alergików i astmatyków	N	Margaryny, tłuszcze cukiernicze, piekarskie i kuchenne, przetwory: owocowe, pomidorowe i rybne; sosy warzywne, warzywno-owocowe; musztarda, napoje bezalkoholowe,sałatki warzywno-mięsne, warzywno-rybne, warzywno-majonezowe, warzywno-owocowe; sosy sałatkowe, majonezy, w tym niskotłuszczowe, napoje typu cola, zaprawy typu cola
Nizyna	E234	Do 33 000 jednostek/1kg mc	N	Sery topione, owoce i warzywa konserwowe, puddingi z kaszy manny i tapioki, śmietanka
Azotan sodu	E 251	Do 3,7 mg/kg mc Środek ten nie jest dozwolony w produktach przeznaczonych dla dzieci poniżej pierwszego roku życia.	Azotany nie są szkodliwe, ale mogą być łatwo przekształcane pod wpływem temperatury (np. w żołądku) w azotyny. Przy wysokich stężeniach mogą reagować z hemoglobiną tworząc methemoglobinę, której zbyt duży poziom we krwi może prowadzić do zatruć objawiającymi się dusznością i sinieniem powłok skórnych. Zbyt duże spożycie może prowadzić również do astmy, zapalenia nerek, problemów behawioralnych, bólów i zawrotów głowy.	Sery dojrzewające i topione, mięsa, wyroby mięsne, ryby
Kwas jabłkowy	E 296	Nie określone	Nieszkodliwy; Wysokie stężenia nie są dozwolone w żywności przeznaczonej dla małych dzieci w związku z brakiem zdolności przez nie metabolizmu dużych ilości kwasu jabłkowego.	Dżemy i galaretki ekstra, sok winogronowy i jabłkowy, owocowe produkty do smarowania, obrane ziemniaki, owoce i warzywa w puszkach i opakowaniach szklanych.

Przeciwutleniacze 300-330

Celem ich stosowania jest zapobieganie utlenianiu:

• substancji nietłuszczowych tlenem z powietrza, najczęściej przy udziale enzymu surowca (np. ciemnienie przekrojonych owoców i warzyw, brunatnienie mięsa);

• tłuszczów (jełczeniu), które jest główną przyczyną psucia się produktów tłuszczowych (smalec, oleje, masło) oraz

• żywności o dużym stopniu rozdrobnienia, która zawiera nawet niewielkie ilości tłuszczu (np. mąka)Procesom utleniania zapobiegać można poprzez stosowanie dodatku przeciwutleniaczy naturalnych oraz syntetycznych.

Nazwa	symbol	Dopuszczalna dawka dzienna ADI	szkodliwość	zastosowanie
Kwas askorbinowy	E 300	Nie określone	Nieszkodliwy, Przy ciągłym przedawkowywaniu (kilka gramów dziennie) może przyczyniać się do powstawania kamieni moczowych w nerkach i pęcherzu.	Kwas askorbinowy dodawany jest do soków owocowych, dżemów, galaretek, mleka w proszku, mrożonych przetworów owocowo-warzywnych, paczkowanego i mielonego mięsa, nieprzetworzonych ryb, a także kompotów owocowych.
Askorbinian sodu i Askorbinian wapnia	E 301 E 302	Nie określone	Nieszkodliwe	Przetwory mięsne i rybne, warzywne, owocowe (w puszkach lub opakowaniach szklanych), Kiełbasa, Mrożone owoce i warzywa oraz ryby nieprzetworzone, koncentraty obiadowe, koncentraty dodatków do potraw, Susze ziemniaczane, Napoje bezalkoholowe
Mieszanka tokoferoli (alfa, delta i gamma)	E 306	2mg/kg mc	Nieszkodliwe	Tłuszcze pochodzenia zwierzęcego i roślinnego
α-tokoferol, γ-tokoferol, λ-tokoferol	E 307 E 308 E 309	2 mg/kg mc	Nieszkodliwe	Oleje, margaryny, smalec, tłuszcze cukiernicze, piekarskie i kuchenne; wyroby cukiernicze, cukierki gumki, sosy sałatkowe, majonezy, koncentraty obiadowe, koncentraty dodatków do potraw, zabielacze do napojów, serki topione aromatyzowane, aromaty
Galusan propylu	E 310	1,4 mg/kg mc	Nieszkodliwy	Smalec przeznaczony do magazynowania powyżej 1 roku, Ciasta w proszku, Produkty zbożowe poddane wstępnej obróbce cieplnej, Mleko w proszku, zupy i buliony w proszku, Sosy, Mięso suszone, Przyprawy, Guma do żucia, Olejki eteryczne i aromaty
Kwas cytrynowy i jego sole: sodowa, potasowa	E 330 E 331 E 332	Nie określono	Nieszkodliwy	Wyroby kakaowe i czekoladoweKoncentraty purée ziemniaczanego, Koncentraty ziemniaczane, tłuszcze cukiernicze, piekarskie i kuchenne, Dżemy, galaretki i marmolady, i inne podobne owocowe produkty do smarowania, łącznie z produktami niskokalorycznymi, Owoce i warzywa w puszkach lub w opakowaniach szklanych

Substancje zapobiegające zmianom fizycznym E400-499

Do tej grupy należą

• emulgatory utrwalajace stan rozproszenia emulsji,

• stabilizatory utrwalajace emulsję i zapobiegające sedymentacji zawiesin,

• substancje zagęszczające, buforujace, które umożliwiają utrzymanie odczynu środowiska w granicach zapewniajacych trwałość środków spożywczych,

• substancje zapobiegajace czerstwieniu pieczywa i inne.

Nazwa	symbol	Dopuszczalna dawka dzienna ADI	szkodliwość	zastosowanie
Kwas alginowy	E 400	0-25 mg/kg mc	Nieszkodliwy. Przyjmowany w nadmiernych ilościach może spowalniać wchłanianie żelaza. Kwas alginowy nie jest zalecany dla kobiet w ciąży.	Produkty dla niemowląt, dżemy, galaretki, marmolady, kremy do smarowania, budynie
Karboksymetyloceluloza	E 466	0-25 mg/kg mc	Nieszkodliwa	Produkty niskokaloryczne, lody, przetwory owocowe
Estry sorbitolu	E 491-495	0-25 mg/kg mc	Nieszkodliwe, nadmiar może być przyczyną biegunki lub powstania kamieni pęcherza moczowego.	Pieczywo cukiernicze, wyroby na bazie kakao, drożdże piekarskie, gumy do żucia, lody, deserów, substytuty mleka i śmietanki
Estry glicerolu	E 445	Nieokreślone	Nieszkodliwe	Bazy gumy do żucia, wyroby cukiernicze, likiery, nieklarowane napoje aromatyzowane bez i alkoholowe
Lecytyna sojowa	E 322	Nieokreślone	Nieszkodliwe	Mleko w proszku i zagęszczone, makarony, oleje i tłuszcze do zmiękczania czekolad

Regulatory kwasowości

Nazwa	symbol	Dopuszczalna dawka dzienna ADI	szkodliwość	zastosowanie
Węglany wapnia	E 170	Nie określone	Nieszkodliwy, Nadmierne spożycie może wywołać zaparcia i bóle brzucha.	Wyroby cukiernicze, ciasta, lody, herbatniki, pieczywo musztarda, kandyzowane owoce, wędzone ryby, sery, seropodobne, zupy
Kwas octowy	E 260	Nieokreślone	Nieszkodliwy, W kontakcie skórnym może wywołać podrażnienia, pokrzywkę i wysypkę.	Marynaty, sosy, sery, wypieki
Kwas winowy	E 334	30 mg/kg mc	Nieszkodliwy	Przetwory owocowe, owoce i warzywa w puszkach, produkty cukiernicze, napoje bezalkoholowe, wina, marmolady
Kwas fumarowy	E 297	Nie określone	Nieszkodliwy. Nadmiar może niszczyć zęby i spowodować utratę wapnia w kościach.	Sery, napoje b/alkoholowe, galaretki, słodycze
Mleczan sodu potasu wapnia	E 325 E 326 E 327	Nie określone	Nieszkodliwy. Produkty zawierające mleczan potasu mogą być spożywane przez osoby z nietolerancją mleka, natomiast nie powinny być podawane dzieciom.	Sery, lody, galaretki owocowe, wyroby cukiernicze, zupy i owoce w puszkach
Kwas cytrynowy omówiony wcześniej
Kwas jabłkowy omówiony wcześniej

---