Jakość i bezpieczeństwo żywności - wykład, Zootechnika, Jakość i bezpieczeństwo żywności


Żywność- substancje lub ich mieszaniny spożywane przez człowieka, w celu dostarczenia organizmowi człowieka niezbędnych składników odżywczych, którymi sa składniki budulcowe, energetyczne i regulujące.

Żywność(środek spożywczy) to każda substancja lub produkt przetworzony, częściowo przetworzony lub nieprzetworzony, przeznaczony do spożycia przez ludzi, w tym napoje gumy do żucia, woda oraz składniki żywności celowo dodane do żywności w procesie produkcji.

Do żywności nie zaliczmy:

*pasz,

*żywych zwierząt, chyba ze maja być wprowadzone na rynek z przeznaczeniem do spożycia przez ludzi,

*rośliny przed zbiorem,

*produktów leczniczych,

*kosmetyków,

*tytoniu i wyrobów tytoniowych,

*środków odurzających i substancji psychotropowych,

*zanieczyszczeń.

Podzial żywnośći

O jakość zdrowotna żywności decyduje występowanie naturalnych związków toksycznych, antyodżywczych zanieczyszczeń środowiskowych i technicznych oraz drobnoustrojów chorobotwórczych, pasożytów itp.

wartość odżywcza żywności - przydatność produktów do pokrycia potrzeb naszego organizmu związanymi z przemianami metabolicznymi. Decyduje o niej zawartość niezbędnych dla org. składników, ich ujemne proporcje i biodostępność.

Jakość zdrowotna żywności - ogół cech i kryteriów przy pomocy których charakteryzuje się żywność pod względem wartości odżywczej oraz bezpieczeństwa dla konsumenta.

bezpieczeństwo żywności - warunki które muszą być spełnione i działania które muszą być podjęte na wszystkich etapach produkcji żywności i obrotu żywnością w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka

jakość - spełnienie wymagań klienta stwierdzonych i oczekiwanych

Składowe jakości żywności

8 wymiarów jakości

1. użyteczność (zdolność do zaspokajania potrzeb)

2. niezawodność (zdolność do pracy bezusterkowej w określonym czasie i warunkach)

3. praktyczność (łatwość jego obsługi i konserwacji)

4. zdolność z wymaganiami (stopień zdolności produktu z uprzednio ustalonymi standardami)

5. trwałość (możliwość wykorzystania produktu w wyznaczonym okresie czasu pracy, długośc uzytkowania)

6. osobliwość (niecodzienność zastosowanych rozwiązań)

7. estetyczność (akceptacja wyglądu)

8. powtarzalność (gwarancja posiadania tych samych cech przez każdy egzemplarz)

Czynniki zagrożenia środowiska

-skazenie środowiska pestycydami

-intensywne nawozenie mineralne

-rolnictwo i produkcja zwierzeca staje się coraz ważniejszym źródłem skazenia środowiska, fermy o intensywnym chowie, złe warunki zoohigieniczne

Podstawy ustawodawstwa żywnościowego

prawo żywnościowe - oznacza przepisy ustawowe, wykonawcze i administracyjne regulujące sprawy żywności w ogólności, a ich bezpieczeństwo w szczególności na poziomie wspólnoty jak i na poziomie krajowym. Ma za zadanie zapewnienie wysokiego poziomu ochrony zdrowia i zycia konsumentow, ochrone interesow konsumenta.

1 chroni przed oszustwami producentow

2 falszowaniem żywności

3 zle znakowanie prod zywnosciowych

-norma prawna - regula postepowania, zachowania która daje odp na pytanie

1 kto

2 w jakich warunkach

3 jak powinien postąpić

Norma prawna

*hipoteza(okresla adresata normy oraz warunki i okoliczności, w korych danemu adresatowi jest cos nakazane, zakazane lub dozwolone czynic)

*dyspozycja (stanowi tresc zachowania)

*sankcja (okresla r. dolegiwosci, jaka powinna dotknąć adresata, który naruszyl dyspozycje)

-karna i administracyjna

Formalne zrodla prawa polskiego

*konstytucja

*ustawy - regulujące zakres korzystania przez obywateli z konstytucyjnych praw

*rozporządzenia - wydawane przez odpowiednie organy

Formalne zrodla prawa wspólnotowego

*rozporządzenia - akty najwyższej rangi i obowiązują wszystkie panstwa członkowskie

*dyrektywy - obowiazuje we wszystkich panstwach członkowskich w /do celu, wymagaja przeniesienia do prawa krajowego

*decyzje - obowiązują panstwa członkowskie do których sa adresowane

*zalecenia - nie sa obligatoryjne

Prawo miedzynarodowe

Traktat rzymski 03.1957 reguluje eksport i import towarow do panstw UE z panstw spoza UE

Kodeks żywnościowy

Podstawowy dok który stanowi zbior norm i standardow dotyczących żywności oraz wytyczne dla Komisji Kodeksu Zywnosciowego - dziala w ramach ONZ, z organizacja ds. żywności i rolnictwa FAO oraz Swiatowej Organizacji Zdrowia (WHO)

*podstawowym celem jest opracowywanie norm dla srodkow spożywczych, powinny służyć przede wszystkim zabezpieczeniu zdrowia konsumenta oraz kształcić handel miedzynarodowy.

*dzialanie komisji opiera się na skoordynowanym dzialaniu wielu podległych komitetow na calym swiecie.

*komitety w zależności od swojego charakteru zajmuja się roznymi zagadnieniami

-ogolne (poziome) - zasady ogolne, etykietowanie, higiena zywnosci

-szczegolowe (pionowe) - cukry, ryby, mieso, mleko, lody, zupy itd.

Kodeks żywnościowy zbudowany jest z 3 czesci

*czesc A - przedstawia ogolne zasady prawa żywnościowego, znakowanie żywności itd.

*czesc B - system HCCP - ogolne zasady higieny żywności

Europejskie prawo żywnościowe

Wyróżniamy 2 dyrektywy dotyczące żywności

*dyrektywa rady 88/397/EEC - w sprawie kontroli

*dyrektywa rady 93/43/EEC- w sprawie higieny

Dyrektywa nowego podejścia dotyczyla wszystkich przedsiębiorstw (dystrybucji, przetwarzania, transportu, dostarczania, sprzedazy itd.)

Dyrektywy starego podejścia - dotyczyla tylko jednego procesu, np. transportu

Europejskie prawo żywności

-dyrektywy pionowe - szczegółowe (odnosza się do poszczegolnych branz)

-dyrektywy poziome - ogolne (odnosza sie do wszystkich sektorow produkcji)

Nowe/stare cechy prawa żywnościowego

Wprowadzone rozporzadzenia zamiast dyrektyw.

Odchodzi się od starego podejścia do nowego (czyli od pola do konsumenta)

Wiecej aktywności ze strony podmiotow

Cele:

-zapewnienie swobodnego przepływu towarow i usług

-gwarancja wysokiego i coraz wyższego poziomu ochrony zdrowia i zycia

-wyeliminowanie roznic w dziedzinie zasad i procedur prawa zywnosciowego

Struktura nowych europejskich przepisow dotyczących bezpieczeństwa żywności.

Rozporządzenie 178/2002 ogolne zasady i wymagania prawa żywnościowego

Rozporządzenie 183/2005

Rozporządzenie 852/2004

*178/2002 rozp. Parlamentu europejskiego i rady

-ogolne zasady prawa żywnościowego

-europejski urzad ds. żywności

-srodki postepowania awaryjnego w zakresie bezpieczeństwa żywności

Ramowy akt prawny

Art. 1

Ma zastosowanie do wszystkich etapow produkcji (pierwotna, wlasciwa, dystrybucja z wylaczeniem prod podstawowej i na swoje spozycie) podawane sa standardy bezpieczeństwa żywności, surowcow i produktow.

Zasady prawa żywnościowego

-odpowiedzialnosc za bezpieczeństwo żywności zostala nalozona na wszystkie przedmioty działające w sektorze żywnościowym

-niebezpieczna żywność lub pasza musza zostac natychmiast wycofane z rynku

-zywnosc i jej składniki musza być zidentyfikowane

Europejski urzad ds. bezpieczeństwa żywności - ocena zgodności funkcjonowania lancucha żywnościowego

Pakiet higieny

852/2004 - dot higieny calej żywności

853/2004 - dot żywności poch zwierzęcego

Obowiązują od 01.01.06

Rozporządzenia te zastąpiły dyrektywe z 1989 r

*852/2004

-odpowiedzialnosc za bezpieczeństwo żywności spoczywa na przedsiepiorstwach sektora spożywczego

-bezpieczenstwo żywności musi być zapewnione od pola do stolu

-bezpieczenstwo przechowywania - utrzymanie lancucha chłodniczego

-ustanowic kryteria mikrobiol i wymogi kontroli temp (warunkowa ocena ryzyka)

-zapewnienie ze przymusowa żywność podlega takim samym normom higieny jak żywność prod we wspólnocie.

Wylaczenia

-nie maja zastosowania do prod podstawowej i na wlasny uzytek

Art. 5

-obowiazek opracowania, wykonywania i utrzymywania procedur zgodnych z zasadami HACCP

853/2004 dot higieny prod poch zwierzęcego

854/2004 kontrola prod poch zwierzęcego - wizytowanie i zatwierdzanie przedsiębiorstw, kontrola przestrzegania higieny w zakładach. Inspekcja weterynaryjna, panstwowa inspekcja sanitarna

882/2004

Kontrola urzedowa przeprowadzana w celu spr zgodności z prawem paszowym i żywnościowym

Zasady

1. regulowanie - z właściwą częstotliwością

2. bez wcześniejszego uprzedzania podmiotów kontrolowanych

3. na każdym etapie produkcji - przetwarzania i dystrybucji żywności, pasz oraz zwierzat i prod zwierzęcych

4. w takim samym stopniu i w takim samym zakresie w odniesieniu do wywozu poza wspólnotę jak i do przywozu z panstw trzecich

3 filary

*regulacje prawne - rozporządzenia

*europejska agencja ds. bezpieczeństwa żywności

*urzędowa kontrola jakości

Ustawa z dnia 25.08.06 o bezpieczeństwie żywności i zywnienia od 28.10.2006 dotyczy zasad higiny

Obowiązki producenta żywności

-zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego

-odpowiedzialność

-identyfikowalność

-zapobieganie (sytuacje wyjątkowe)

-współpraca z kontrola

Kodeks żywnościowy - wytyczne dobrej praktyki higienicznej

Cod ex alimentarius - kodeks żywnościowy stanowiący zbior norm i standardow dotyczących żywności, a oprocz tego wytyczne i rekomendacje komisji kodeksu żywnościowego oraz opinie panstw członkowskich.

Kodeksy

*dla wygody cod ex alimentarius określony jest slowem „kodeks”, w rzeczywistości stanowi on dosc słowny system. Na system cod ex aimentarius sklada się przede wszystkim komisja kodeksu tymczasowego, komitet kodeksu zywienieowego oraz publikowane dokumenty.

Komisja kodeku żywnościowego

- dziala w ramach organizacji ds. żywności i rolnictwa oraz swiatowej organizacji zdrowia. Zostala powolana w 1962r w celu wprowadzenia ujednoliconych norm dotyczących żywności, obecnie w skali miedzynarodowej peli najwazniejsza role w zakresie problematyki dotyczącej jakości zdrowotnej produktow żywnościowych.

Zadanie

-ochrona zdrowia konsumenta żywności

-zapewnienie jakośći zdrowotnej poprzez stosowanie zasad dobrej praktyki higienicznej w calym cyklu … produktu żywnościowego

-inicjowanie, nadzorowanie i harmonizowanie prac nadzorowych przez miedzynarodowe, regionalne i krajowe organizacje zajmujące się standaryzacja w zakresie żywności

-finalizowanie opracowania standardow przez odpowiednie organizacje oraz z ich pomoca

-publikowanie zaakceptowanych standardow w kodeksie żywnościowym

-zapewnienei etyki handlowej

W jakim celu został stworzony

- ze wzg na potrzeby usowania barier związanych z miedzynarodowym handlem żywnością

-należy dążyć do zharmonizowania zasad postępowania dla dobra ogółu

Jak dazyc do wyznaczonego celu?

-zamierzenie to realizuje się poprzez opracowanie norm kodeksow urzędowych w skali miedzynarodowej. Podstawowym zadaniem tych norm jest przede wszystkim ochrona zdrowia konsumentow oraz przyczynianie się do rozwoju uczciwych praktyk w handlu żywnością

Tytul oryginalny

-Zalecany miedzynarodowy kodeks praktyki ogolne zasady higieny zywnosci

-CAC/RCP 1-1969

Wprowadzenie

-ludzie maja prawo oczekiwać ze spożywana przez nich żywność ……

-niniejsze ogolne zasady stanowia podstawe dla zapwnienia higieny żywności tam gdzie to właściwe, z kazdym kodeksem praktyk higienicznych oraz z wytycznymi dot kryteriow mikrobiol.

-dokument ten obejmuje lancuch żywnościowy od produkcji pierwotnej do ostatecznej konsumpcji uwypuklając na każdym etapie podstawowe elementy nadzoru higienicznego

-Sposoby nadzoru przedstawione w niniejszych ogolnych wytycznych znane sa na calym swiecie jako istotne dla zapewnieniea bezbieczenstwa żywności i jeje przydatności do spozycia.

- ogolne wytyczne znane sa zarówno rzadom poszczególnych krajow jak i przemyslowi (w tym indywidualnym producentom podstawowym) oraz konsumentom

Rozporządzenie nr 178/2002/WE z 28 stycznia 2002r (general food law regulation)

-rozporzadzenie okresla podstawowe zasady i wymagania prawa zywnosciowego oraz powoluje również europejski urzad ds. bezpieczeństwa żywności (EFSA)

Rozporządzenie zawiera 5 rozdziałów

1, zakres i definicja

2, przepisy ogólne prawa żywnościowego

3, europejski urząd ds. bezpieczeństwa żywności

4, system wczesnego ostrzegania, zarządzanie kryzysami i sytuacje zagrożenia

5, procedury i przepisy końcowe

Zakres rozporządzenia określa artykuł 1

-rozporządzenie ma zastosowanie we wszystkich etapach produkcji

W artykule 2 i 3 zawarte sa definicje pojęć podstawowych stosowanych w przepisach tego rozporządzenia

Niebezpieczna żywność - A) szkodliwa dla zdrowia

-prawdopodobne, natychmiastowe krótkoterminowe/długoterminowe efekty (skutki) spożywania żywności dla zdrowia osoby spożywającej oraz dla późniejszych pokoleń

Niebezpieczna żywność - B) nie nadającą się do spożycia przez ludzi

-z powodu zaniechania zarówno przez czynniki obce jak i w inny sposób

Identyfikowalność

*historia wsteczna

-do jakich dostawców?

-kto brał udział przy produkcji?

-na jakiej linii?

-na jakich M i O?

-z jakich SDM?

*historia następcza

-jakie wielkości partii?

-do jakich sklepów/hurtowni?

-do jakich odbiorców?

-jakim transportem?

-kto i kiedy wydal?

TRACE ABILITY

*Tracking - sledzenie kierunkowe (info. Rutynowe)

*Tracing - sledzenie zwrotne (procedury nadzoru nad produktem)

Tracing <->cracking (relacje miedzy partnerami w lancuchu dostaw)

Dekalog GMP

1. zanim zaczniesz jakakolwiek prace upewnij się czy posiadzasz wymagane procedury i istrukcje,

2. zawsze postepuj dokladnie wg instrukcji, nie stosuj skrótów lub usprawnien. Jeśli czegos nie wiesz siegnij do odpowiedniej dokumentacji

3. przed rozpoczęciem pracy upewnij się, ze masz doczynienia z właściwym surowcem lub półproduktem.

4. upewnij się czy stan techniczny urządzeń jest OK.

5. pracuj tak aby max ograniczyc ryzyko zanieczyszczenia produktow, pomieszczen, sprzętu, urządzeń

6. bądź uważny, przeciwdziałaj bledom

7. wszelkie nieprawidłowości i odchylenia od założonych parametrow procesu produkcji zgłaszaj kierownikowi.

8 dbaj o higienę osobista, utrzymuj swoje stanowisko w czystości i porzadku

9, dokładnie zapisuj wszystkie parametry procesu

10 przyjmij na siebie odpowiedzialność za to co robisz

Po co wdrażać system HACCP

-zapewnienie bezpieczensstwa żywności i zdrowia konsumenta

-spełnienie i dostosowanie się do wymogów obowiązującego prawa

-poprawienie wizerunku firmy

-przedsiębiorstwo posiadające prawidłowo wdrożony i funkcjonujący system buduje zaufanie konsumentów do firmy i poprawia jej wizerunek

-zwiekszenie konkurencyjności na rynku

Czynniki ekonomiczne

-klient zainteresowany jest konsumpcja srodkow spożywczych i bezpieczeństwem dla jego zdrowia

-coraz czesciej dystrybutorow żywności (sieci handlowe) wymagaja od swoich dostawcow HACCP

Korzyści stosowania

-zapobieganie popełniani bledow w dziedzinie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności

-wzrost zufania konsumentow do bezpieczeństwa

-poprawa jakości produktow i zmniejszenie reklamacji

Wady

-wymaga nakaldow

-wymaga zorganizowania i szkolen

-wymaga systematycznej weryfikacji

-posiada …….. biurokratyczny

Zasady systemy HACCP

1. przeprowadzenie analizy zagrożeń

2. ustalenie krytycznych pkt kontrolnych (CCP)

3. ustalenie limitow krytycznych

4. ustanowienie systemu monitoringu

5. ustanowienie działań korygacyjnych

6. ustalenie procedur weryfikacji systemu

7 opracowanie systemu dokumentacji

12 KROKÓW WDRAŻANIA SYSTEMU HACCP

1. Powołanie zespołu HACCP

2. Opisanie produktów

3. Przeznaczenie produktu

4. Sporządzenie schematu technologicznego „diagramu przepływu”

5. Weryfikacja schematu produkcyjnego w praktyce

6. Analiza zagrożeń

7. Wyznaczanie krytycznych punktów kontroli

8. Ustalenie limitów krytycznych

9. Ustalenie systemu monitorowania CCP

10. ustanowienie działań koryujacych

11. Ustalenie sposobu weryfikacji systemu

12. opracowanie systemu dokumentacji

HACCP ma na celu zapewnienie wytwarzania żywności bezpiecznej poprzez zapobieganie zagroznieniom.

Nadzor nad produkcja, przetworstewm, obrobka żywności w Polsce a w szczególności nad jej bezpieczeństwem jakością zdrowotna opiera się na działalności podstawowych systemow kontroli

-system kontroli wewnętrznej

-system kontroli zenetrznej

*sys Kon wew.

**prowadzony jest w zakładzie, zalezy od producenta

I) opiera się na zasadach

-dobrej praktyki higienicznej

-dobrej praktyki produkcyjnej

-systemu HACCP

-wymaganiach normy ISO 22000

-systemu zarzadzania jakością

*sys Kon zew

**nadzor nad jakością prod w polce pelnia organy

- panstwowoa inspekcja sanitarna

-inspekcja weterynaryjna

System HACCP dotyczy wszystkich firm mających doczynienia z żywnością w tym również sklepow spożywczych, firm transportujacyh żywność.

Produkcja pierwotna jest zwolniona z systemu HACCP

HACCP polega na zidentyfikowaniu miejsc w których mogą się pojawic niebezpieczeństwa, oraz odpowiednie zareagowanie jeśli zagorzenie wystapi. System ten polega na samokontroli.

Definicja HACCP - postepowanie majace na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności poprzez zidentyfikowanie i opracowanie skali zagrożeń Jakosci zdrowotnej żywności oraz ryzyka wystapienia zagrożeń podczas wstepnych etapow produkcji w oborcie żywnością system ten ma również na celu okreslenie metod ograniczenia zagrożeń.

HACCP ma na celu odejście od poddawania żywności drobiazgowym badaniom w zamian wprowadzenia systemu który gwarantowalby bezpieczeństwo zywnosci.

Zanieczyszczenia żywności - sub chemiczne, ciala obce, zanieczyszczenia biologiczne oraz szkodniki lub ich czesci wyst w żywności które mogą Stanowic zagrozenie dla zdrowia lub powodowac nieprzydatność do spozycia.

Zagrożenia

*chemiczne

-środowiskowe

-technologiczne

*fizyczne

*biologiczne

-bakterie

-pleśnie

Zanieczyszczenia chemiczne - kazda sub która nie jest celowo dodawana do żywności a jest w niej obecna w następstwie procesu produkcji lub nieprawidłowości występujących w obrocie, albo jest następstwem zanieczyszczenia środowiska.

Chemiczne (pochodzenie i rodzaj)

-naturalne - sub występujące naturalnie w żywności

-środowiskowe - sub wyst w skutek zanieczyszczenia środowiska

-technologiczne - sub które w toku produkcji lub obrotu przenikają do środków spożywczych mimo zastosowania prawidłowych technicznych metod produkcji, wynikaja z bledu np. srodkli myjace

1. naturalnie wys w surowcach

-amigdalina w nasionach migdałów (rozklada się na cyjanowodory w przewodzie pokarmowym)

-solanina w ziemniakach

-tomatyna w pomidorach

-glukozynolany w rzepie, rzodkwi

-alkaloidy w roslinach należących m In do rodzin jaskrowate, psiankowate (atropina, kofeina, kadeina)

-toksyny w grzybach kapeluszowych

2 rolniczo-hodowlane - obecne w wyniku zabiegow agrotechnicznych i zootechnicznych

-pozostalosc Sr ochrony roslin

-pozostalosc lekow

-obecnosc azotanow

Pestycydy

-srodki owadobójcze (insektycydy)

-srodki chwastobójcze (herbicydy)

-srodki grzybobójcze

Klasyfikacja ze względu na toksyczność w zależności od dawki letalnej LD50 czyli dawki substancji toksycznej która powoduje śmierć polowy populacji intoksykowanych zwierzat, wyrazona w mg/kg masy ciala

-klasa I - 50

-klasa II - 400

-klasa III - 2000

-klasa IV - 5000

-klasa V ponad 5000

Antybiotyki

-obecnosc w srodkach spożywczych wynika przede wszystkim z ich stosowania jako srodkow technicznych w medycynie wet.

-do 2006r stosowano antybiotykowe stymulatory wzrostu

-do najważniejszych zastrzeżeń w stosunku do pozostałych antybiotykow i innych lekow w żywności należy zdolność do nabywania odpornjosci przez drobnoustroje

Metale ciężkie

-Pb - skl gazow spalinowych poj mechanicznych, pyly przemysłowe, osiadaja na roslinach przeznaczonych na pasze dla zwierzat

-Cd - pyly przemysłowe, niektóre pestycydy

Toksyczne za….. kadmu - zatrzymanie czynności nerek, metabolizmu wapnia i funkcji rozrodczych, rozwoj choroby nadciśnieniowej oraz zmiany nowotworowe, GL nerek i gruczołu krokowego. Gromadzi się w nerkach i watrobie.

Azotany

-stosowanie nawozow mineralnych

-rosliny w duzym stopniu magazynujące azotany: burak, seler, szpinak, rzodkiewka, Salata

-rosliny o malej zdolności kumulacji azotanow; bob, fasola, groch, ogorek, pomidor.

Dopuszczalne dzienne pobranie azotanow i azotynow (ADI) - ilość dopuszczalnego dziennego pobrania wyrazona w mg danej substancji na kg masy ciala - granica azotanow 0-3,65, azotynow 0-0,2 mg/kg masy ciala

Nitrozaminy

-pozostaja po reakcjach jakie zachodza w żywności pomiedzy II-rzedowymi aminami i azotanami.

-aminy pozostaja po ogrzewaniu lub w czasie przechowywania

-szczególnie bogata w nitrozaminy jest żywność konserwowa, poddana obrobce cieplnej, wedzona.

-nat wyst w pieprzu, papryce, bananach

3 celowo dodawane w procesie technologicznym

-sub dodatkowe - sub które sa celowo uzywane w czasie prod, przetwarzania, pakowania.

Mogą być stosowane w żywności jeżeli

-przy dozwolonym poziomie nie stanowia zagrozenia dla zdrowia lub zycia człowieka.

-stosowanie ich jest uzasadnione technologicznie

-uzycie ich nie wprowadza konsumenta w blad

Quantum saris - mogą być stosowane bez ograniczen

-kwasy spożywcze (cytrynowy, mlekowy)

-niektóre zagęstniki i stabilizatory

-gazy stosowane do pakowania

- skrobia modyfikowana

Nie mogą być dodawane do

-zywnosci nieprzetworzonej

-miodu

-mleka pasteryzowanego i sterylizowanego

-mleka fermentowalnego

-jaj i prztworow z jaj

-wod mineralnych, wod stolowych, wod źródlanych

-maki

-chleba i prod podobnych

-suchych makaronow z wyjątkiem makaronow bezglutenowych

4 przypadkowo dostające się do żywności w czasie procesu technologicznego

-pozostalosc srodkow myjących, dezynfekujących

-poch z instalacji, urządzeń

5 mikotoksyny - wytworzone przez mikroorganizmy

-dioksyny

-benzopiren

-patulina

-aflatoksyny

-ochratoksyny

Zanieczyszczenia fizyczne

-ciala obce dostajace się z surowcow

-ciala obce pochodzące z surowcow

-dostajace się w trakcie procesu technologicznego

-zaniedbania porzadku

-nieprzestrzeganie zasad GMP/GHP

Podstawy bezpieczeństwa żywności

Sposób odzywiania oraz to co spozywamy (dieta) ma bezpośredni wpływ na nasze zdrowie i samopoczucie.

System HCCP zapewnia konsumentow ze żywność jest bezpieczna

*def żywności - to sub lub ich mieszaniny które sa spozywane przez człowieka w celu dostarczenia organizmowi człowieka niezbędnych składników odżywczych

Ustawa (2006r) zywniosc (srodek spożywczy) to sub przetworzona, polprzetworzona lub surowa przeznacznoa do spozycia przez człowieka w tym napoje, gumy do zucia, woda oraz składniki celowo do żywności dodawane w procesie produkcji

Do żywności nie zalicz się

-pasz

-zyjacych zwierzat

-tytoniu

-roslin przed zbiorem

- pr leczniczych

-kosmetykow

-zanieczyszczen

-sr odkażających

-sub psychotropowych

Podzial żywności wg ustawy

-naturalne produkty nie przetworzone i nie utrwalone np. ziemniaki, jaja, swieze ryby

-produkty Malo przetworzone zbliżone pod względem świeżości i naturalności do surowca np. mleko spożywcze, warzywa i owoce pakowane próżniowo

-konserwy - produkty utrwalone w których zachowany jest czesciowo pierwotny charakter surowca (np. zamrozone truskawki, warzywa w puszcze), a zmiany sa wywolane przygotowaniem surowca i czasem utrwalania.

-przetwory - w których surowiec zatraca pierwotne cechy a trwałość produktu jest dzieki samej metodzie przetwarzania np. dzemy, staja się trwale dzieki zawartości cukru.

Jakość zdrowotna żywności

Decyduje o niej zaw naturalnych związków toksycznych, antyodzywczych, zanieczyszczen środowiskowych i technicznych oraz drobnoustrojow chorobotwórczych, pasożytów itp.

Wartość odzywcza żywności

Przydatność produktow do pokrycia potrzeb organizmu związanych z przemianami metabolicznymi. Decyduje o niej zawartość niezbędnych dla org skl ich wzajemne proporcje i biodostępność.

Jakość zdrowotna

-wartosc odzywcza

-brak zagrożeń

Jakość zdrowotna żywności - ogol cech i kryteriow przy pomocy których charakteryzuje się żywność pod względem wart odżywczej oraz ezpieczenstwa dla zdrowia konsumenta.

Bezpieczenstwo żywności - ogol warunkow które musza być spełnione i dzialania które musza być podjete na wszystkich etapach produkcji żywności i obrotu żywnością w celu zapewnienia zdroiwa i zycia człowieka

Wartość odzywcza srodka spożywczego

Na każdym prod podawana jest wart energetycnz, zaw bialka w gramach, zaw węglowodanów, zaw tłuszczów itd.

Alergeny - wg danych UE na jej …… jest ok. 8% dzieci i 3% dorosłych cierpiacych na alergie pokarmowe

Cechy składowe jakości:

1.Funkcjonalność (wielkość jednostkowa, trwałość, łatwość przygotowania)

2.atrakcyjność sensoryczna (wygląd, zapach, smakowitość, konsystencja, struktura)

3.Zdrowotność (bezpieczeństwo, wartość odżywcza, kaloryczność, wartość dietetyczna)

Jakość artykułów spożywczych:

-stopień zdrowotności,

-atrakcyjność sensoryczna,

Jakość- jest to spełnienie wymagań konsumenta.

Bezpieczeństwo produktu- wtedy gdy nie występuje w nim zagrożenia natury mikrobiologicznej, chemicznej i mechanicznej po spożyciu lub spożywaniu przez dłuższy czas.

Wartość dietetyczna- w jakim stopniu składniki są przyswajalne.

Atrakcyjność sensoryczna:

1.Wygląd zewnętrzny- suma wrażeń wzrokowych obejmujących kształt, wielkość, barwę, połysk.

2.Zapach- suma zewnętrznych wrażeń węchowych.

3.Konsystencja- suma wrażeń dotykowych określających różnorodne właściwości reologiczne produktu.

4.Smakowitość.

Dyspozycyjność:

1.Rozpoznawalność gatunku- jest to ujawniająca się na pierwszy rzut oka swoistość wyglądu zewnętrznego i znakowania, pozwalająca przeciętnemu konsumentowi odróżnić rodzaj produktu oraz jego klasę jakościową.

2.Wielkość jednostkowa- właściwość polegająca na stopniu przystosowania produktu do ilościowych potrzeb nabywcy.

3.Trwałość- stopień zabezpieczenia przed niekorzystnymi zmianami jakości w określonych warunkach transportu i przechowywania.

4.Łatwość przygotowania- suma właściwości produktu istotnych dla wygody jego przyrządzania i spożywania.

Osiem wymiarów jakości:

1.Użyteczność- zdolność do zaspokojenia potrzeb.

2.Niezawodność- zdolność do pracy bezusterkowej w określonym czasie i warunkach.

3.Praktyczność- łatwość jego obsługi i konserwacji.

4.Zgodność z wymaganiami- stopień zgodności produktu z uprzednio ustalonymi standartami.

5.Trwałość- możliwość wykorzystania produktu w wyznaczonym okresie czasu pracy.

6.Osobliwość- niecodzienność zastosowanych rozwiązań.

7.Estetyczność- akceptacja wyglądu.

8.Powtarzalność- gwarancja posiadania tych samych cech przez każdy egzemplarz.

Refleksja historyczna:

Kiedyś bezpieczeństwo i jakość nie grały takiej roli jak dziś. Zagrożeń również było mniej.

Nowe zagrożenia: pestycydy, dodatki paszowe

Pestycydy:

-środki owadobójcze,

-środki chwastobójcze,

-środki grzybobójcze,

Wykład 22.03.10

System HACCP- postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności poprzez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia jakości zdrowotnej żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i obrotu żywnością. System ten ma również na celu określenie metod ograniczenia zagrożeń.

Idea systemu- odejście od poddawania żywności drobiazgowemu badaniu, a w zamian wprowadzenie systemu który gwarantowałby bezpieczeństwo żywności.

GHP(Dobra Praktyka Higieniczna)- są to działania, które muszą być podjęte i warunki higieniczne, które muszą być spełnione i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji.

GMP(Dobra Praktyka Produkcyjna)- są to działania, które muszą być podjęte i warunki które muszą być spełnione, aby produkcja żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością odbywały się w sposób zapewniający właściwą jakość higieniczną produktu.

GHP jest pojęciem węższym niż GMP!

Programy warunków wstępnych GHP:

-szkolenia personelu,

-higiena personelu,

-kontrola jakości wody,

-kontrola obecności szkodników,

Właściwe zlokalizowanie firmy, jej zabezpieczenie przed negatywnym wpływem otoczenia (ruch uliczny i spaliny, kurz, sąsiedztwo innych obiektów). Wydzielenie terenu wokół firmy oraz zapewnienie jego estetyki, utrzymania porządku i czystości.

Obiekty zakładu :

-odpowiednie do potrzeb ilość, wielkość powierzchnia pomieszczeń magazynowych, hal sprzedaży oraz części administracyjnej i socjalnej.

-zastosowanie odpowiednich materiałów wykończeniowych, estetycznych, trwałych i łatwych do utrzymania w czystości.

Zapewnienie odpowiedniej:

-wentylacji,

-oświetlenia,

-punkty poboru wody,

Wentylacja:

Pomieszczenia powinny mieć zapewnioną odpowiednią wentylację mechaniczną i grawitacyjną zgodną z wymogami.

Oświetlenie:

-nietłukące się osłony,

-osłony łatwe do czyszczenia,

-odpowiednie oświetlenie przy każdym stanowisku,

W układzie funkcjonalnym przeciętnego zakładu wyróżnia się najczęściej następujące części:

-magazynową,

-produkcyjną,

-ekspedycyjną,

-socjalną,

Strefy ryzyka:

1.Strefa brudna(niskiego ryzyka) -żywność nie jest narażona lub w niewielkim stopniu na zanieczyszczenia. Kolor czarny lub zielony.

2.Strefa czysta(wysokiego ryzyka)- duże ryzyko zanieczyszczenia żywności. Kolor czerwony.

3.Strefa pośrednia(średniego ryzyka)- obszar podwyższonego ryzyka. Kolor szary lub żółty.


Wyszukiwarka