Jakość żywności - jest pochodną stanu środowiska, sposobów produkcji roślinnej lub chowu zwierzą, sposobu przetwarzania, przechowywania i transportu surowców.
Istnieje łańcuch współzależności pomiędzy glebą, rośliną, zwierzęciem i człowiekiem.
Człowiek jako konsument żywności pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, znajduje się na końcu łańcucha żywnościowego i przyjmuje wraz z nią znajdujące się tam zanieczyszczenia. Konieczna jest kontrola zagrożeń i pasz począwszy od gleby, jej upraw i nawożenia.
Łańcuch bezpiecznej żywności
Bezpieczeństwo żywności to pewność, że pożywienie nie spowoduje szkodliwych skutków dla zdrowia konsumenta, o ile jest przygotowywane i spożywane z przeznaczenie.
Bezpieczeństwo produktu opiera się na wszechstronnym, zintegrowanym podejściu obejmującym:
- produkcję surowca;
- jakość pasz;
- warunki hodowli zwierząt;
- sieć obrotu handlowego.
Bezpieczeństwo i jakość żywności Wszystkie te ogniwa są jednakowo ważne dla osiągnięcia optymalnej jakości zdrowotnej środków spożywczych i nie mniej istotne dla ich jakości handlowej.
W Polsce za bezpieczeństwo jakości odpowiada Minister Zdrowia i Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Do zadań ministra zdrowia należy koordynowanie działań wielosektorowych oraz zarządzanie zespołem, w którego skład wchodzą:
- Państwowa Inspekcja Sanitarna;
- Inspekcja Weterynaryjna, Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-spożywczych, Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa;
- Inspekcja Handlowa - podlega Urzędowi Ochrony Konkurencji i Konsumentów.
Tracebility jako sposób identyfikacji i identyfikowania produktu
Tracking - możliwość określenia w każdym momencie, każdego dodatku i rodzaju procesu zastosowanego w produkcji.
Tracing - możliwość określenia dla każdego produktu czasu i miejsca dostawy i późniejsze jego losy ( usprawnienie do wycofania z rynku)
Środek spożywczy- Środek spożywczy obejmuje napoje, gumę do żucia i wszelkie substancje, łącznie z wodą, świadomie dodane do żywności podczas wytwarzania, przygotowania do obróbki.
Środek spożywczy nie obejmuje:
-pasz;
-zwierząt żywych;
- roślin przed dokonaniem zbioru;
-produktów leczniczych;
-kosmetyków;
-tytoniu i wyrobów tytoniowych;
-narkotyków i subst. psychotropowych;
-pozostałości i kontaminantów;
Jakość (ISO) to ogół właściwości obiektu wiążących się z jego zdolnościami do zaspokojenia potrzeb stwierdzonych i oczekiwanych
Oczekiwania i odczucia konsumenta
WEW - bezp. produktu i asp. zdrowotne, właściwości i trwałość, niezawodność i wygoda w użytku
ZEW - wł. syst. produkcyjnego, aspekty środowiskowe, marketing
Zdrowotność żywności - charakteryzowana jest przez bezpieczeństwo zdrowotne oraz wartośću odżywczą produktu
Bezpieczeństwo żywności- oznacza że nie spowoduje ona uszczerbku na zdrowiu konsumenta, jeżeli jest przygotowana i /lub spożywana zgodnie z zamierzonym zastosowaniem.
Toksyczność wywołana jest przez - substancje szkodliwe naturalnie występujące w żywności np. glikozydy cyjanogenne,u
- substancje szkodliwe powstające z naturalnie występujących w trakcie przetwarzania i przechowywania(?) np. produkty autooksydacji tłuszczów.
Wartość odżywcza to przydatnośc produktu do pokrywania potrzeb organizmu związanych z przemianami metabolicznymi. Wartość ta zależy od: jakości surowca, odmiany rośliny czy rasy zwierzęcia, metod uprawy czy hodowli, sposobu i warunków przetwarzania, utrwalania i przechowywania
Cechy sensoryczne - (organoleptyczne) oceniane za pomocą zmysłów wygląd, zapach, smak, konsystencja
Cechy użytkowe żywności - obejmują m. in. łatwość przygotowania do spożycia; wielkość opakowania; stosunek masy opakowania do masy produktu; możliwość przechowywania w domu; trwałość po otwarciu.
PODZIAŁ ŻYWNOŚCI:
ze względu na wartość odżywczą:
- produkty zbożowe
- mleko i przetwory (bez masła )
- jaja
- mięso i ryby
- tłuszcze różne
- ziemniaki
- ziemniaki i owoce zawierające duże ilości witaminy C
- ziemniaki i owoce zawierające duże ilości karotenu
- inne warzywa i owoce
- suche nasiona roślin strączkowych
- cukier i słodycze
ze względu od stopnia przetworzenia żywności:
- naturalne produkty nie przetworzone np. ziemniaki jaja świeże ryby
- produkty mało przetworzone zbliżone pod względem świeżości i naturalności do surowca.
- konserwy - produkty utrwalone w których zachowany jest częściowo pierwotny charakter surowca np. fasola w puszcze, a zmiany są wywołane przygotowaniem surowca i metodą utrwalenia
- przetwory - w których surowiec zatracił swoje pierwotne cechy, a trwałość produktu uzyskana jest dzięki samej metodzie przetwarzania. Dzielimy je na:
-produkty pochodne czyste - wyizolowane składniki surowców rolnych np. olej, skrobia
-produkty pochodne przetworzone 0 wyizolowane i przetworzone składniki surowców rolnych np. karmel z cukru, syrop skrobiowy ze skrobii
-wytwory - produkty otrzymane na drodze mikrobiologicznej mające charakter całkowicie różny od surowca, np. etanol, ocet, drożdże, kwas mlekowy.
Nowe typy produktów -
-wygodna, gotowa do spożycia lub bardzo prostego i szybkiego przygotowania
-funkcjonalna
-zdrowa, bezpieczna
-specjalnego przeznaczenia
-nowa
-organiczna
EUROPEJSKIE PRAWO ŻYWNOŚCIOWE
1. Rozporządzenie 178/2002, ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego
powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa i Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności.
2. Rozporządzenie 852/2004, dot. higieny żywności.
3. Rozporządzenie 853/2004, ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego.
4. Rozporządzenie 854/2004, ustanawiające szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi.
5. Rozporządzenie 882/2004, w sprawie kontroli urzędowych przeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i żywnościowym oraz regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i dobrostanu zwierząt
Polskie regulacje prawne
1. Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 o bezpieczeństwie żywności i żywienia.
2. Ustawa z dnia 16 grudnia 2005r. o produktach pochodzenia zwierzęcego.
Zanieczyszczenia żywności wg ustawy z 2006r. -stosowanych substancji dodatkowych i aromatów.
-zagrożeń fizycznych.
-poziomów subst. zanieczyszczających
-pozostałości pestycydów
-warunków napromieniania żywności
-cech organoleptycznych
-orz działań, które muszą być podejmowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu żywnością, w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka.
Zasady prawa żywnościowego -odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności została nałożona na wszystkie podmioty działające w sektorze żywnościowym
-niebezpieczna żywność lub pasza muszą zostać natychmiast wycofana z rynku
-żywność oraz jej składniki, a także pasze muszą być możliwe do zidentyfikowania, czyli musi istnieć możliwości ustalenia miejsca pochodzenia (włączając producenta pierwotnego)
-łańcuch żywnościowy musi być rozpatrywany jako całość. Wysoki poziom bezpieczeństwa żywności musi być zapewniony na wszystkich etapach łańcucha żywnościowego zaczynając od produkcji pierwotnej, a na konsumencie kończąc
-ogólne zastosowanie procedur opartych na HACCP
-niezbędne jest zapewnienie, że przywożona żywność podlega przynajmniej takim samym normom higieny, jak żywność produkowana w UE lub normom równoważnym.
Prawo żywnościowe oznacza przepisy ustawowe, wykonawcze, i administracyjne ogólnie regulujące sprawy żywności, a ich bezpieczeństwo, w szczególności na poziomie UE i krajowym obejmuje wszystkie etapy produkcji, przetwarzania i dystrybucii żywnościowej oraz paszy produkowanej dla zwierząt hodowlanych lub używanej do żywienia zwierząt hodowlanych (WE nr 1642/2003 - 22 lipca .2003r.)
Zapewnienie bezpieczeństwa żywności
System wczesnego ostrzegania o niebezpieczeństwie W systemie RAFF uczestniczy każde państwo członkowskie. W Polsce siecią systemu RAFF kieruje Główny Inspektor Sanitarny. Pozwala to na szybką i skuteczną wymianę informacji w przypadkach gdy w łańcuchu żywieniowym stwierdzi się obecność czynnika stanowiącego zagrożenie dla zdrowia.
W sytuacji wystąpienia zagrożenia ze strony produktu znajdującego się w obrocie - na podstawie powiadomienia alarmowego - system obliguje się do jak najszybszego wycofania go z całej sieci handlowej. Poza aspektami bezpieczeństwa w kontekście toksykologicznym niezmiernie ważne jest, aby oferowana w obrocie żywność umożliwiała realizację celów żywieniowych. Takie cele to dzisiaj nie tylko zapewnienie energii i składników odżywczych pokrywających zapotrzebowanie organizmu, lecz także wspieranie prozdrowotnego modelu żywienia poprzez zapewnienie dostępności produktów bardziej korzystnych dla zdrowia.
Produkcja podstawowa (pierwotna) oznacza produkcję uprawę lub hodowlę produktów podst. w tym zbiory, dojenie i hodowlę zwierząt gospodarskich przed ubojem. Oznacza także łowiectwo i rybołówstwo oraz zbieranie runa leśnego.
Konsument finalny ostateczny konsument środka spożywczego, który nie wykorzystuje żywności w ramach działalności przedsiębiorstwa sektora żywnościowego (WE nr 164/2003; 22 lipiec 2003r.)
Zagrożenia bezpieczeństwa żywności -zagrożeń biologicznych, zwłaszcza mikrobiologicznych
-zagrożeń i zanieczyszczeń chemicznych
-zagrożeń fizycznych
Kontrola zagrożeń w produkcji podstwowej -zanieczyszczenia z powietrza, wody, ziemi, paszy, nawozów(w tym szczególnie organicznych i mineralno-org. w tym polepszaczy gleby), weterynaryjnych produktów leczniczych;
-zdrowie zwierząt i ich dobrostan oraz programy nadzoru i kontroli nad odzwierzęcymi czynnikami chorobotwórczymi (np. bakterie Salmonelli);
-jakość wody używanej do pojenia zwierząt;
-stan sanitarny pomieszczeń dla zwierząt oraz innych obiektów służących do przechowywania pasz;
-analizę wyników badań laboratoryjnych próbek pobranych od zwierząt, które są istotne dla zdrowia ludzi (np. badania w kierunku brucelozy), badania zakażeń pałeczkami salmonelli, szczególnie stad drobiu;
-właściwe stosowanie weterynaryjnych produktów leczniczych, zwłaszcza przestrzeganie okresów karencji i dodatków paszowych
Ochrona zdrowia zwierząt - nadzór nad bezpieczeństwem żywności rozpoczyna się już w miejscu produkcji podst. i jest jednym z najważniejszych ogniw w zapewnieniu jej bezpieczeństwa.
-chów i hodowla zwierząt gospodarskich, zgodnie z ustawą o ochronie zdrowia zwierząt i zwalczaniu chorób zakaźnych z 2004 roku są nadzorowane przez Inspekcje Weterynaryjną.
-bezwzględnie trzeba chronić surowce do produkcji środków spożywczych pochodzenia zwierzęcego przed zanieczyszczeniami mikrobiologicznymi i chemicznymi podczas transportu, składowania i przetwarzania w miejscu produkcji.
Substancje monitorowane:
GRUPA A subst. wykazujące działanie anaboliczne oraz subst. których stosowanie u zwierząt jest niedozwolone (np. stibelny, pochodne stibenów, subst. tyreostatyczne, sterydy).
GRUPA B weterynaryjnych, zanieczyszczenia chem. oraz inne zanieczyszczenia ( np. ołów, kadm, rtęć, arsen, pozostałości pestycydów chloro- i fosforoorganicznych, barwniki i inne).
Podział żywności roslinnej Warunki uprawy i zbioru znacząco wpływają na właściwości produkcyjne świeżych lub przetworzonych produktów:
skład chemiczny i wartość odżywczą
właściwości sensoryczne smak, zapach, tekstura i barwa
zawartość naturalnych zanieczyszczeń, skład antymikrobiologiczny i sklad antyoksydantów.
Czynniki wpł. na jakość podczas uprawy
-dobór użytecznych odmian przez odpowiednie hodowanie roślin i/lub inżynieria genetyczna
-dobra praktyka w zakresie uprawy zawierający optymalną, termin siewu, dostarczanie składników odżywczych np. użycie nawozów azotowych podlewanie- nawadnianie i ochrona roślin tzw. użycie pestycydów i herbicydów
- wpływ środowiska temp. długość dnia i ilość opadów np. pszenica najważniejsza zaw. białka w ziarnie
w odniesieniu do warunków zbioru jego czasu i występowania mechanicznych uszkodzeń w jego trakcie sa czynniki, które wpływają na jakość produktu.
Zmiany bioch. w czasie wzrostu i dojrzewania
1. zmiany w składzie ścian komórkowych np. mięknięcie owoców
2. przekształ. skrobiowo-cukrowe np. degradacja skrobi do cukrów prostych powoduje słodki smak bananów
3. metabolizm barwników (pigmentów) zielone pigmenty chlorofilowe często zawierają podczas dojrzewania a inne pigmenty takie jak karetonoidy i flawonoidy są sentyzowane.
4. tworzenie się skład. aromatycznych i ich prekursorów podczas dojrzewania.
Większość tych procesów przebiega po zbiorze. Jednakże czas zbioru może wpływać na dalszy ciąg tych procesów np. zielone papryki
Mechaniczne uszkodzenia podczas zbiory i transportu. Uszkodzenie organów roślin powoduje:
- gojenie ran tzw. formowanie fizycznych barier tj bariera woskowa
- tworzenie metabolitów stresu pełnią f. ochronną w roslinach, mogą mieć negatywny wpływ na jakość żywności np. metabolity stresu kumaryna w marchwi, glikoalkaloidy w białych bulwach ziemniaka maja gorzki smak. Niektóre metab. stresu wykazują właściwości toksyczne lub są prekursorami niepożądanych reakcji enzymatycznych.
- brązowienia katalizowane enzymatycznie pojawia się przy uszkodzeniu mech. i prowadzido niepożadanego brązowienia zabarwienia świerzych warzyw i owocow w produkcji rośl.
- produkcja etylenu zaleczanie uszkodzeń stymuluje oddychanie i przyśpiesza dojrzewanie oraz proces starzenia się prowadzi do skrócenia trwałości.
Wskaźniki przetwarzania żywności Właściwości fizyczne wytwarzanej żywności są determinowane przez:
-cechy składowe poszczególnych dodatków i/lub surowców np. pH, wstępne zanieczyscze. obecność naturalnych antyoksydantów.
-skład np. dodatek konserwantów
- warunki przetwarzania temp. i ciśnienie
Pasteryzacja/sterylizacja np. sterylizacja, pasteryzacja->war. czsu (t), temp(T)->a) przedłożenie trwałość i poprawa bezp żywności przez interakcję mikroorg.,
b)modyfikacja tekstury barwa przez chemiczne i fizyczne reakcje
Mrożenie/chłodzenie ->war. czasu temp. ->a)przedłużenie trwałości przez stabilizację reakci, redukuje lub inhibitację wzrostu mikroor. przez opóźnienie chemicznej, fizjologicznej i biochemicznej reakcji
Wędzenie/suszenie obniżenie aw-> a)przedłużenie trwałości i poprawa bezpicz. żywności przez stabilizację, redukcję lub inhibitację wzrostu mikroorg
b)modyfikacja tekstury smakowitości, barwy przez rakcje fizyczne i chemiczne
Fermentacja obniżenie pH Produkcja alkoholu-> a)przedłużenie trwałości i poprawa bezpiecz. żywności przez stabilizację redukcję lub inhibitację wzrostu mikroorg.
b)modyfikacja tekstury, smakowitości, barwy przez reakcję ficzyczne i biochemiczne
Napromieniowanie cząstki naładowane->a) przedł. trwał. i poprawa bezpiecz żywności przez inaktywację mikroorg.
b)zapoczątkownaie reakcji chemiczej np utlenienie tłuszczów
c)zew czynnikiem jakościowym jest nieakceptowanie przez konsumentów napromieniowanie jako techniki przetwórczej
Ekstruzja war. czasu(t), temp. (T), ciśnienie(p)->a)nadanie kształtu produktom,
b)formowanie tekstury barwy i smaku
Techniki rozdziału np. (membranowy) ->usunięcie czast. komórki i tłuszczu
Różnorodne operacje ręczne np. napełnianie zamykania, sortowanie,obieranie itp.-> war higieniczne->war higienicz. determinują zaniecz. mikroorg.
Operacje mech. (np. mycie, plastikowanie, cięcie->redukcja czasu przygotowania w domu (t)war. higieniczne -> poprawa wygody użycia produktu, warunki higieniczne determinuje zaniecz. mikroorg.
Pakowanie np. próżniowe, MAT, opak. aktywne->a)stabilizacja produktów przetwarzanych lub świeżych
b) przedłużenie trwałości dzieki uniemożliwieniu powstania fizjologicznym i chemicznych zaniecz. przez zmniejszenie prędkości oddychania produkty świeżego (fizjologiczne) i przez spowolnienie reakacji chemicznej np. utlenianie tłuszczów, odbarwianie)
Nowe techniki
1)Przetwarzanie wysokociśnieniowe->wysokie ciśnienie hydrostatyczne ->przedłużenie trwałości i bezpieczeństwa żywności przez inaktywację mikroorg. i inaktywację enzymów
Dodatki do żywności - -do żyw. dodaje sie wiele różnorodnych związków w celu polepszenia jej cech funkcjonalnych przy czym niektóre z tych skła są naturalnie obecne w żyw. np. naturalne antyoksydanty i czynniki antymikrobiologiczne
- dodatki do żyw. są dozwolone jeśli dowiedzie sie ich użytecznej i akceptowanej funkcji lub cechy potwierdzające jej cechy
- akceptowane funkcje dotyczą przedłużonej trwałości polepszonej wartości odżywczej i poprawy łatwości przetwarzania. Dodatki do żyw. są zasadniczo stosowane po to aby poprawić właściwości fizyczne produktu
- istnieją trendy dotyczace wytwarzania żyw. z mniejszą ilością dodatków wymusza na przemysle żyw. aby znalazł inne zastosowanie
Permacja - (przenikanie) to przenoszenie substancji gazów i cieczy przez opakowanie
Migracja - wnikanie substancji obcych do zapakowanych opakowań
Lekaże - wnikanie obcych cząstek do opakowania spowodowane rysami, przebiciami, dziurami, nakłuciami
Gazy - skład w przestrzeni nad zapakowana żywnością wraz z właściwościami barier materiałów opakowaniowych znacząco wpływają na trwałość produktu. O wykorzytuje się w małych stężeniach by spowolnić reakcję oksydacji; anaktywować wzrost aerobowych mikroorg.; zmniejszyć szybkość oddychania; Niskie stężenie gazów - obróbka cieplna, niskie pH; OA - opakowania aktywne zmieniają war. pak. żyw ( O2, Etylen, CO2, pochłaniacze wilgoci; OI op. inteligentne
Produkcja zwierzęca
-produkcję mięsa - wieprzowina, drób, baranina, ryby, owoce morza
-produkty zwierzęce - jaja, mleko, miód
warunki produkcji mogą mieć bezwzględny lub pośredni wpływ na zew. cechy jakościowe tj. bezpieczeństwo, żywności oraz właściwości sensoryczne
Czynniki kształtujące jakość mięsa:
-genetyczne
-transportowe
-hodowlane
-żywieniowe
-ubój
-wychładzanie
-rozbiór
-proces przetwórczy
Czynniki genetyczne- wybór rasy, linii i genotypu.
-recesywny gen wrażliwości na stres RYR1 (HALn), wpływający na rozwój mięśni
-wpływ stresu na jakość mięsa: mięso PSE; mięso DFD; psucie się mięsa; siniaki i urazy(zranienia)
Uwarunkowania:
-środowiskowe czynniki stresowe
-predyspozycja gatunkowa zwierząt ( bydło dojrzałe, owce, kozy, konie, cielęta, świnie, drób
-wrażliwość niektórych raz lub linii rozwojowych.
Czynniki genetyczne:
-geny M1+ i H-FABP odpowiedzialne za zawartość tłuszczu śródmięśniowego, a pośrednio wpływające na cechy sensoryczne mięśni tj. kruchość, smak, soczystość i aromat.
-marmurkowatość mięsa - jest to przetłuszczenie międzymięśniowe i śródmięśniowe. Marmurkowate mięso jest niezwykle smaczne i soczyste.
-geny z rodziny MyoD stymulujące miogenezę, czyli właściwy rozwój mięśni
-gen biostatyczny MSTN
-insulinopodobny czynnik wzrostowy IGH-1 związany z tempem wzrostu świń
-gen hormonu wzrostu GH oraz gen somatoliberyny GHRH związane otłuszczaniem tuszy świń
-gen leptyny LEP i receptor leptyny PEPR łaknienie, pobieranie paszy i otłuszczanie tuszy
-gen kalpainy i kalpastatyny odpowiedzialne są za kształtowanie się kruchości mięsa w procesie
dojrzewania poubojowegob
-geny warunkujące aktywność katepsyny (B,B+L , H) - odgrywające kluczową rolę w dojrzewaniu wędlin surowych.
Żywienie zwierząt
-może mieć pośredni lub bezpośredni wpływ na jakość żywności. Może ono bezpośrednio wpływac na wartość odżywczą, oddziaływując na skład produktu. Skład pokarmu, np. jest kluczowym czynnikiem wpływającym na ilość mięsa, jaj oraz mleka i zawartość poszczególnych sikładników.
-jakość pożywienia zwierząt może mieć pośredni wpływ na bezpieczeństwo końcowego produktu spożywczego, np. obecność lub brak mykotoksyn, bądź zanieczyszczeń środowiskowych.
Czynniki żywieniowe:
-związki modyfikujące metabolizm
-ilość i jakość tłuszczu w paszy
-ilość i jakość białka w paszy
-system tuczu lub opasu
-kontrolowanie prawidłowego poziomu glikogenu.
Czynniki hodowlane:
-konstrukcje pomieszczeń i wyposażeń
-warunki zoohigieniczne
-stan zdrowia
-ograniczenie stres
Warunki hodowlane zwierząt:
-generalnie im czystsze warunki, tym mniejsze obciążenie;
-przy produkcji mleka muszą być zastosowane zapobiegawczo środki higieniczne, tj. mycie wymienia; mycie i sterylizacja sprzętu mleczarskiego; wyłączenie mleka od krów chorych na mastitis
Na florę bakteryjną ryb na powierzchni skóry i skrzelach wpływa zmienność środowiska morskiego. Psychotropowe bakterie gram - dominują w chłodniejszych morzach, podczas gdy mezofile i mikrokoki są głównymi bakteriami powodującymi psucie się ryb po odłowieniu.
Stan zdrowia zwierząt i stosowanie leków weterynaryjnych mogą również, wpływać na jakość produktów zwierzęcych np. mastitis. Choroby zwierząt są często leczone antybiotykami a ich pozostałości w produktach zwierzęcych ( mleko, mięso) są uważane za zagrożenie dla ludzi.
Transport Zwierząt
-warunki transportu mogą wpływać na wew. cechy jakościowe, tj. właściwości sensoryczne, bezpieczeństwo żywności (zanieczyszczenia przez patogeny) i trwałość mikrobiologiczną ( zakwaszenie początkowe) Istotne są:
-rodzaj i konstrukcja środka transport
-normy załadunku
-warunki klimatyczne
-czas trwania transportu
Ubój zwierząt i obróbka poubojowa
-czas trwania wypoczynku przedubojowego
-system oszałamiania
-czas między głuszeniem a wykrwawianiem
-system wykrwawiania
-sposób przeprowadzania wytrzewiania
-zanieczyszczenia treścią pokarmową
-dokładność podziału na półtusze
-klasyfikacje tusz
Krytyczne punkty kontroli uboju:
-skuteczność oszałamiania (ew. powtórzenia)
-przytomność podczas wykrwawiania
-wokalizacja (wydawanie głosu)
-poślizgnięcia i upadki
-wykorzystanie elektrycznych poganiaczy
Zmiany chorobowe mięśni:
- zaburzenia rozwojowe:
-niedorozwój (hypoplasia)
-rozrost
-przerost (hyperplasia)
Postępowanie z tuszami
-wychładzanie poubojowe
-system wychładzania
-sposób zawieszenia
-dojrzewanie mięsa (?)
Rozbiór i wykrwawianie nieprawidłowy system powoduje straty w jakości mięsa
Procesy przetwórcze
-mrożenie i rozmrażanie
-dodatki funkcjonalne
-wpływ obróbki termicznej
-system opakowania
Źródła skarzenia mięsa drobnoustrojami
-zwierzęta
-budynki gospodarcze
-środki transportu
-pomieszczenia ubojowe
-odchody
-treść pokarmowa układu pokarmowego
-skóra
-procesy uboju
Główne źródło zagrożenia dla zdrowia to Campylobacter- występuje w świeżym mięsie i jajach, a także Salmonella.
3 Linie obrony przed salmonellą (WHO 1980)
* kontrola żywych zwierząt
*zapobieganie/ograniczanie zanieczyszczenia tusz
*zapobieganie zakażeniu w przetwórniach i przez konsumentów
Techniki odkażania tusz
1. fizyczne - gorąca woda; para wodna z próźnią; promieniowanie jonizujące; para wodna mrożona
2. chemiczne - kwas org. (mlekowy, octowy); chlor; kwaśny chloryn sodu
3. biologiczne -bakteriofagi bakteriocyty
4. kombinacyjny- synergia; efekt płotków; Zaliczany do tradycyjnych np. za pomoca wody lub nowych: bakteriofagi (?)
Zmienność składu mleka
-genetycznych(rasy, cech osobniczych)
-fizjologicznych(wieku, krowy, fazy laktacji, zmiany składu mleka podczas dojenia)
-środowiskowych(żywieniowe, warunki klimat. pory roku)
Optymalizacja produkcji mleka
-wprowadzenie nowych technologii utrzymania krów;
-zastosowanie nowoczesnych systemów żywienia zwierząt
- zastosowane nowoczesnych technik pozyskania i przechowywania mleka
Nowoczesne systemy żywieniowe
-TMR - całkowicie wymieszana dawka; system ten podlega na zadawaniu zwierzętom do woli mieszanin pełnoporcjowych zapewniających odpowiednią koncentrację energii, białka oraz składników min. i witamin
-PMR - polega na stosowaniu zmiksowanej dawki pokarmowej i dodatku pasz treściwych, zależnej od aktualnej wydajności krów. Badania wykazały, że zastosowanie w żywieniu technologii PMR wpływa na wzrost wydajności krów i lepsze wykorzystanie paszy.
Wymagania mleka surowego wyznacza: