Żywienie człowieka

WYKŁAD 1 24.12.2012r.

Żywienie człowieka:

• Pogranicze nauk rolniczych i medycznych,

• Odmienne znaczenie społeczne w krajach rozwiniętych i rozwijających się,

• Człowieka jako istota wszystkożerna - krótka historia odżywiania, cywilizacje parte na podstawowych uprawach i udomowieniu zwierząt,

• Konserwacja żywności,

• Przetwórstwo

• Handel żywnością

Północ- południe Europy

Plemiona Alaski

Sposoby konserwacji żywności:

• Kiszenie

• Cukrzenie

• Solenie

• Mrożenie

• Wędzenie

• Suszenie

• Pasteryzowanie

Relacje: żywność- konsument

• Na poziomie świadomości- informacje o produkcie w konfrontacji z wiedzą o żywności i żywieniu, tradycjami oraz zwyczajami żywieniowymi i możliwościami ekonomicznymi,

• Na poziomie zmysłów- cechy organoleptyczne (decydują o pożądalności produktów)

• Na poziomie metabolicznym (potrzeba organizmu i zdolności przysajania)

Racjonalne żywienie

• Aktualny stan wiedzy naukowej

• Stan wiedzy konsumenta

• Cechy indywidualne konsumenta

• Tryb życia, wysiłek fizyczny

• Płeć

• Wiek

• Stan zdrowia (choroby przewlekle, ciąża)

• Region pochodzenia

• Tradycje zwyczaje żywieniowe

• Przestrzeganie rygorów żywieniowych

• Dostępność pożądanych produktów spożywczych

• Uwarunkowania ekonomiczne

• Polityka państw i propagowanie wiedzy o prawidłowym żywieniu

Podstawowe terminy, dieta

• Dieta naturalna (żywienie)

• Dieta alternatywna (np. wegetarianizm)

• Dieta lecznicza

• Dietetyczny środek spożywczy (produkt przeznaczony do żywienia ludzi w przypadkach określonych chorób lub stanów fizjologicznych)

• Odżywka (środek spożywczy o składzie wzbogaconym w określone składniki)

• Używka (substancja nie zawierająca składników odżywczych, spożywana ze względów organoleptycznych)

Ewolucja żywienia Polaków

1. Dieta średniowieczna

2. Późne średniowiecze- XVII w. rozwój hodowli i upraw przetwórstwo:

młyny, browary, gorzelnie

wpływy zagraniczne

wprowadzenie ziemniaków

3. XIX w.- wpływ państw zaborczych

4. XX w. problemy związane z wojnami i ich skutkami

5. wpływ religii na dietę

6. problemy żywieniowe Polski w końcu XX w. na początku XXI w.

czynniki ekonomiczne i sfera ubóstwa

niewłaściwa struktura spożywanych pokarmów

wysoka zapadalność za choroby układu krążenia i nowotwory

Organizacje międzynarodowe zajmujące się żywieniem i żywnością

Organizacja ds. Wyżywienia i Rolnictwa FA (Ford and Agriculture Organization)

• główna siedziba w Rzymie

• działa przez biura regionalne, reprezentantów i ekspertów w poszczególnych krajach, w tym rozwijających się,

• liczne projekty realizowano z różnych źródeł od składek członkowskich po środki poszczególnych państw i organizacji

cele:

• zwiększenie produkcji rolnej,

• poprawa wymiary i rozdziału surowców pozyskanych z rolnictwa, leśnictwa i rybołówstwa,

• zwalczenie głodu

• poprawa wyżywienia narodu

• rozwój i polepszenie warunków życia ludności wiejskiej

w Polsce współpraca z FAO odbywa się za pośrednictwem Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie oraz uczelniami i instytucjami naukowymi w trakcie realizacji projektów

Światowa Organizacja Zdrowia WHO

Siedziba w Genewie

Cele i osiągnięcia przez wszystkie narody możliwie najlepszego poziomu zdrowia (Heath for all)

• udzielenie rządom pomocy technicznej (środki i sprzęt medyczny, doradcy i eksperci)

• tworzenie norm w zakresie żywności i żywienia człowieka

• likwidacja lub ograniczenie występowania chorób epidemiologicznych i endemicznych (np. tzw. ukrytego głodu)

Biuro regionalne na świecie, raporty dotyczące stanu zdrowia, żywienia i metody badawczej

Wspólne działanie FAO i WHO

1992- konferencja w Rzymie

Światowa Deklaracja oraz Plan Działania w Zakresie Żywienia

Powołana komisja kodeksu Żywnościowego (Codex Alimentariusz)

• opracowuje i zaleca międzynarodowe standardy dla producentów i przetwórców żywności w celu ochrony konsumenta i zachęcaniu producentów do stosowania dobrych praktyk w rolnictwie i przetwórstwie oraz zasad uczciwego handlu

• bada przepisy prawne i zaleca ich stosowanie (dodatki do żywności, zanieczyszczenia, opakowania, znakowanie produktów)

Fundusz Narodów Zjednoczonych Pomocy Dzieciom UNICEF, agenda ONZ inicjatorem jej powstania był Polak Ludwik Rajchman

Cele:

• pomoc urzędom w realizacji programów ochrony dzieci i młodzieży, bez względu na rasę i pochodzenie (początkowo chodziło głownie o dzieci poszkodowane podczas wojny, Chiny, Europa)

Podstawowe składniki żywnościowe:

• węglowodany

• białka

• tłuszcze

• woda

• mikroelementy

• makroelementy

• witaminy

Homeostaza

Jest to zachowanie przez organizm względnie stałego stanu równowagi i procesów życiowych niezależnie od wpływów otoczenia

Równowaga ta jest możliwa do utrzymania dzięki mechanizmom regulacji procesów wchłaniania jelitowego, magazynowania i wydalania, nawet w przypadku znacznych wahań w spożyciu składników pokarmowych.

Negatywne skutki powoduje jedynie długotrwale utrzymujący się niedobór lub nadmiar danego składnika. Zwykle obserwuje się wtedy zmiany chorobowe, w tym objawy chorób cywilizacyjnych

Białko

Są to makrocząsteczki o złożonej strukturze chemicznej, których elementarne części składowe stanowią aminokwasy zbudowane z atomów węgla, tlenu, azotu, wodoru oraz siarki

Rola białek w organizmie:

• wzrost

• uzupełnienie naturalnych ubytków

• naprawa tkanek

• sterowanie procesami przemiany materii (enzymy)

• regulacje czynności życiowych (hormony)

• udział w procesach obronnych organizmu (produkcja przeciwciał)

• regulacja równowagi wodnej

• regulacja równowagi kwasowo-zasadowej

• funkcja transportowe przenoszenie wit. A

• funkcja transportowe przenoszenie żelaza

wartość odżywcza produktów białkowych zależy od proporcji aminokwasów Endo i egzogenicznych, dostawy energii niezbędnej w procesach syntezy białek oraz strawności produktów białkowych.

Aminokwasy ograniczające (egzogenne i fengwalanim izoleucyna, leucyna, lizyna, metionina, treonina, tryptofan, walina)

Aminokwasy względne egzogenne: histerycy, arginina, seryna.

Najbardziej zbliżony do składu białek ustrojowych jest skład aminokwasowi białka jajka kurzego i białka mleka kobiecego. Dlatego są one najlepiej wykorzystywane przez organizm człowieka i stanowią wzorzec do porównania jakości innych białek.

Źródła białka w pożywieniu:

Jaja mleko (1-3%) i jego przetwory sery twarogowe (16-25%) żółtka (16-31%) drób, ryby (16-19%) mięso, produkty roślinne przeciętnie zawierają (1-2%) białka, więcej występuje w groszku, brukselce oraz suche strączkowe

Składniki mineralne

ok. 4% masy ciała

Makroelementy- zawartość w organizmie człowieka jest większa niż 0,01% a zapotrzebowanie dzienne przekracza 100 mg/os. Są to: wapń, fosfor, magnez, potas, sód, chlor i siarka.

Mikroelementy- czyli pierwiastki śladowe- występują w ilościach mniejszych niż 0,01%, przy zapotrzebowaniu poniżej 100mg/os. Są to: żelazo, cynk, miedź, mangan, fluor, jod, selen, chrom i inne.

Funkcje składników mineralnych

1. stanowią składnik budulcowy kości, zębów i włosów (C, P, Mg, S, F)

2. wchodzą w skład związków o podstawowym znaczeniu dla funkcjonowania organizmu, np. hemoglobiny, mioglobiny, tyroksyny, witaminy B12, związków wysokoenergetycznych, enzymów i innych

3. utrzymują trójwarstwową strukturę cząsteczek np. spirali DNA (Zn, Mg)

4. odgrywają podstawową rolę w gospodarce wodno elektrolitowej, utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej i pobudliwości nerwowo- mięśniowej

Witaminy

Witaminy- związki organiczne, które nie są źródłem energii ani strukturalnymi składnikami tkanek, są jednak niezbędne do zachowania zdrowia oraz normalnego przebiegu procesów metabolicznych.

Witaminy rozpuszczalne w wodzie B1,B2,PP,B11,B12,C,B6

Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach A D E K

Suplementy farmaceutyczne eliminacje chorób tj. szkorbut, krzywizna, pelagra.

Dodatki do produktów spożywczych

Fortyfikowanie produktów spożywczych: sól, mąka, margaryna

Odżywki

Barwniki

Substancje konserwujące

Substancje slodzące

Substancje zmieniające cech organoleptyczne (wzbogacające smak i zapach)

Kuchnie naturalne i specyficzne

Podstawą naturalnego żywienia jest pokarm roślinny i zwierzęcy w różnych proporcjach zależnie od strefy klimatycznej i naturalnych warunków życia.

Trzy podstawowe modele:

• z wyraźna przewaga roślinną

• mieszane (różnorodne produkty roślinne i zwierzęce)

• z wyraźna przewaga produktów zwierzęcych

Człowiek jako istota wszystkożerna, najlepiej zaspokaja potrzeby żywieniowe stosując dietę mieszaną. Najlepszą dla przeciętnego człowieka na stosowanie prawidłowej diety jest UROZMAICENIE i UMIAR.

Obserwowana jest tendencja do zwiększania konsumpcji produktów pochodzenia zwierzęcego wraz ze wzrostem poziomu gospodarczego i wielkości dochodów ludności.

Wegetarianizm

Inaczej jarstwo , polega na ograniczeniu się wyłącznie do produktów pochodzenia roślinnego, których źródłem są rośliny zbożowe, okopowe, strączkowe i oleiste oraz do warzyw, owoców, orzechów i grzybów.

Wegetarianizm pochodzi z Indii i Bliskiego wschodu

Odmiany:

• semiwegetarianizm

• laktowegetarianizm

• laktoowowegetarianizm

• wegetarianizm- odmiana radykalna, wyłącznie produkty roślinne

Przyczyny religijne (nie wolno zabijać)

Życie w harmonii z przyrodą

Filozoficzne dążenie człowieka do doskonałości

Argumenty propagatorów wegetarianizmu

1. zdrowotne- wegetarianie w krajach uprzemysłowionych żyją dłużej i rzadziej zapadają na choroby układu krążenia, otyłości, cukrzycy, kamienicę nerkowa i wątrobową oraz raka jelita grubego i inne nowotwory

2. Ekologiczne- intensywna fermowa produkcja zwierzęca stwarza problem utylizacji odchodów i stanowi problem dla środowiska.

3. Ekonomiczna- produkcja roślinna umożliwia efektywniejsze wykorzystywanie dostępnego areału dla wytwarzania żywności

100 kcal- energia w ziarnach zbóż, strączkowych lub okopowych daje:

5 kcal w mleku

7 kcal w jajkach

4-8 kcal w mięsie

Zalety diety wegetariańskiej

1. wysoka gęstość odżywcza

2. ograniczone zawartość tłuszczów NKT

3.zwiększony udział NNKT

4.Niska gęstość energetyczna (mniejsza liczba kalorii w jednostce masy lub objętości)

5.Brak lub niska zawartość cholesterolu

6. wyższa zawartość węglowodanów zbożowych i błonnika pokarmowego

7. zwiększona podaż witaminy C

8. korzystny stosunek jodu do potasu

9. zmniejszenie zagrożenia ze strony: węglowodanów aromatycznych, nitrozoamin, antybiotyków i leków weterynaryjnych, salmonelli itp.

---