PROCESY MECHANICZNE
Cele: ujednolicenie przerabianego surowca na podstawie określonych kryteriów jakości; podział niejednorodnego pod względem wymiarów na określone przedziały wielkości; usunięcie części niejadalnych, nieszkodliwych ciał obcych, mniej wartościowych; rozdrobnienie surowca; rozdzielenie składników; dozowanie surowców i produktów.
SEDYMENTACJA
Zastosowanie: oddzielanie wody owocowej z surowego mleczka krochmalowego; oddzielenie śmietanki od chudego mleka.
FLOTACJA
Zastosowanie: zagęszczanie osadów w oczyszczalniach i usuwanie tłuszczów.
FILTRACJA
Zastosowanie: oddzielanie zmielonego chmielu i osadów garbnikowo-białkowych od brzeczki; oddzielanie zanieczyszczeń mechanicznych od mleka; oczyszczanie octu z substancji stałych i drobnoustrojów; wydzielenie z piwa zawiesin i komórek drożdży; oddzielenie młóta i brzeczki piwnej ze scukrzonego zacieru słodowego; odwadnianie mleczka drożdżowego; oddzielanie zawiesiny soków cukrowniczych i klarówek; filtracja wody podczas jej uzdatniania; oddzielanie zawiesin od soków owocowych i warzywnych; filtracja ścieków.
WIRÓWKI
Zastosowanie: oddzielanie syropu międzykryształowego od kryształów cukru buraczanego; usuwanie zawiesin z soków owocowych i warzywnych; oddzielanie skoagulowanego białka serwatki; klarowanie melasy; oddzielenie tłuszczu z mleka pełnego, oddzielenie z mleka drobnoustrojów i zanieczyszczeń mechanicznych; wydzielenie wody sokowej z miazgi ziemniaczanej; oddzielenie biomasy drobnoustrojów z podłóż hodowlanych w przemyśle fermentacyjnym; odwadnianie osadów ściekowych; oddzielanie wody wymrożonej w postaci kryształów lodu w metodzie kriokoncentracji.
TŁOCZENIE
Zastosowanie: wytłaczanie olejów a nasion oleistych; otrzymywanie soków z miazgi owocowej i warzywnej; wytłaczanie tłuszczu z masy poddanej destrukcji podczas produkcji mączki mięsnej i mięsnokostnej; odwadnianie osadów ściekowych.
ROZDZIAŁ CIAŁ STAŁYCH
Zastosowanie: oddzielanie mleczka krochmalowego od miazgi podczas produkcji krochmalu; oddzielenie drobnych włókien od wypłukanego krochmalu; przesiew krochmalu; sortowanie ziaren zbóż; sortowanie kaszki; sortowanie owoców i warzyw według wielkości; odsiewanie mlewa w celu rozdzielenia według wielkości cząstek; segregacja jaj według masy.
MIESZANIE
Cele: zapewnienie możliwie jednolitego składu produktów ciekłych lub stałych; zabezpieczenie przed rozdzieleniem się komponentów; zapobieganie przegrzewaniu i przypalaniu się produktów; ułatwianie wymiany ciepła przy ogrzewaniu i chłodzeniu systemem przeponowym; intensyfikacja procesów dyfuzyjnych; wywoływanie zjawisk fizycznych.
Zastosowanie: mieszanie mleka w zbiornikach stacjonarnych; mieszanie piwa w mieszalniku; mieszanie cukrzycy cukru białego i surowego; mieszanie soków; mieszanie wody i ścieków w procesie ich oczyszczania; mieszanie wody z zawiesiną drożdży; mieszanie podłoża hodowlanego w procesach biotechnologicznych.
HOMOGENIZACJA
Zastosowanie: homogenizacja mleka spożywczego, napojów, śmietanki spożywczej, mieszanek lodowatych, twarogów, serów topionych, sosów, zalew, przecierów owocowych i warzywnych; kutrowanie farszów mięsnych, przygotowanie mączek mięsnokostnych, rozdrabianie komórek roślinnych i zwierzęcych i drobnoustrojów w celu wydobywania enzymów.
DOZOWANIE
Zastosowanie: dozowanie zalewy w przemyśle owocowo-warzywnym i wytwórniach konserw rybnych; dozowanie mleka wapiennego w celu nawapnienia soków; doz. smalcu; soku buraczanego; pasty rosołowej, masła, masy przyprawowej; rozlew produktów mleczarskich, produktów owocowych i warzywnych oraz piwa; doz. wody w przemyśle piekarniczym.
DIALIZA
Zastosowanie: w preparowaniu roztworów koloidalnych, do demineralizacji produktów białkowych.(tech. odżywek dla dzieci lub diabetyków), w medycynie jako sztuczne nerki.
ELEKTRODIALIZA
Zastosowanie: uzdatnianie wody pitnej otrzymywanej z mórz i oceanów; do odmineralizowania zagęszczonych soków cukrowych; do obniżania kwasowości soków owocowych, częściowa demineralizacja mleka krowiego, odsalanie serwatki przed produkcją laktozy, w produkcji stężonego NaCl z wody morskiej; uzdatnianie i oczyszczanie ścieków.
OSMOZA
Zastosowanie: do zagęszczania soków owocowych charakteryzujących się korzystnymi cechami smakowo-zapachowymi, które są specjalnie wrażliwe na procesy termiczne np. sok malinowy.
ODWRÓCONA OSMOZA
Zastosowanie: prace laboratoryjne; zagęszczanie soków owocowych,; mleka odtłuszczonego; serwatki; soków ziemniaczanych, izolatów białek roślinnych,białka jaj, do wstępnego zagęszczania serwatki do 15-20% s.s
ULTRAFILTRACJA
Zastosowanie: w technologii preparatów białkowych z mleka lub serwatki oraz z wód sokowych ziemniaka; w technologii koncentratów i izolatów białek roślinnych; do odzysku enzymów koagulujących z serwatki; do odzysku i oczyszczania ścieków przemysłu mleczarskiego i ziemniaczanego
ODPAROWANIE MEMBRANOWE(PEREWAPORACJA)
Zastosowanie: możliwość uniknięcia większych strat składników aromatycznych.
HYDROLIZA
Zastosowanie: w produkcji syropów cukrowych oraz w tech. komponentów dań gotowych otrzymywanych z hydrolizatów białek.
HYDROLIZA ALKALICZNA
Cel: poprawa wydajności ekstrakcji oleju z wątrób rybich, bogatych w tłuszcz, ma funkcję wspomagającą, która poprawia wydobywanie oleju zamkniętego w strukturze tkankowej wątroby.
NEUTRALIZACJA
Cel: korygowanie kwasowości środowiska do wymaganego poziomu pH.
Zastosowanie: w rafinacji olejów surowych; w tech. hydrolizatów cukrowych i białkowych;
OCZYSZCZANIE SOKU
Cel: przeciwdziałanie otrzymywania syropów mętnych, ciemno zabarwionych; ułatwianie krystalizacji cukru; wyeliminowanie możliwości rozkładu sacharozy do cukru inwertowanego; przeciwdziałanie fermentacji i rozkładowi cukrów; wzrost wydajności cukru.
OCHŁADZANIE
Cele: przedłuża trwałość żywności, głównie w skutek hamowania drobnoustrojów; zmniejszanie prędkości reakcji chemicznych, przechowalnictwo.
OGRZEWANIE(podgrzewanie, gotowanie, blanszowanie, prażenie, rozprażanie, smażenie, pieczenie)
Cele: przyspieszenie przemian składników żywności, stymuluje rozwój lub zniszczenie drobnoustrojów, intensyfikacja procesów dyfuzyjnych.
ZAMRAŻANIE
Cele: utrwalanie żywności, głównie owoców i warzyw, mięsa i ryb; wytwarzanie struktury lodów; zagęszczanie produktów ciekłych metodą kriokoncentracji; wysuszanie produktów metodą liofilizacji.
ROZMRAŻANIE
Metody ogrzewanie powierzchniowego(rozmrażanie w powietrzu, w cieczach, próżniowe, kontaktowe) i wewnętrznego( mikrofalowe, pojemnościowe, opornościowe).
PASTERYZACJA
Cel: niszczenie mikroflory wegetatywnej w co najmniej 99% i chorobotwórczej nieprzetrwalnikującej w 100%.
Zastosowanie: utrwalanie żywności wrażliwej na wysoką tem.(mleko, wino, piwo) i żywności nie zawierającej mikroflory ciepłoodpornej lub w której te drobno. nie rozmnażają się(soki owocowe).
Jednostka pasteryzacyjna- określa liczbę komórek drożdży niszczonych w ciągu 1 minuty ogrzewania w tem.60C. J.P= t*1,393(T-60) t-czas ogrzewania, T-czas pasteryzacji.
STERYLIZACJA
Cele: niszczenie wszystkich drobno. w tym ciepłoodpornych form przetrwalnikujących.
Zastosowanie: utrwalanie produktów niekwaśnych i mało kwaśnych (mięso ryby warzywa).
-UPERYZACJA- sterylizacja przepływowa ciągła, stosowana do wyjaławiania ciekłych produktów mleczarskich.
-APERTYZACJA- produkcja konserw.
MINIMUM BOTULINOWE
Kryterium skuteczności sterylizacji produktów niekwaśnych. Oznacza że po procesie cieplnym dopuszcza się teoretycznie możliwość przeżycia jednego przetrwalnika. Clostridium botulinium na co najmniej 1012 puszek.
DYFUZJA - to zjawisko wymiany masy, powodowane bezwładnym ruchem cieplnym cząsteczek, jonów lub atomów, które w charakterze różnych operacji tech. mają częste zastosowanie w tech. i w których następuje samorzutne przemieszczanie się składników w układzie jednorodnym lub niejednorodnym, niezależnie od stanu ich skupienia. Przebiega w kierunku od mniejszego do większego stężenia.
EKSTRAKCJA - operacja wydobywania z mieszaniny stałej, płynnej, gazowej określonego składnika lub grupy składników, za pomocą odpowiedniego rozpuszczalnika. Oddzielenie ekstrahowanego składnika od rozpuszczalnika odbywa się przez destylacje lub krystalizację.
Zastosowanie: eks. cukrów z buraków cukrowych; tłuszczu z nasion roślin oleistych; białek; w produkcji koncentratów białek; eks. wodą; w produkcji izolatów białkowych, eks. enzymów, w produkcji preparatów enzymatycznych pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, eks. witamin rozpuszczalnych w wodzie.
ŁUGOWANIE - ekstrakcja w odniesieniu od ośrodków stałych przy użyciu wody jako rozpuszczalnika.
METODY EKSTRAKCJI:
- maceracja - polega na zalaniu rozdrobnionego surowca rozpuszczalnikiem w tem. 15-20C na określony czas i oddzieleniu ekstraktu od ekstrahowanej substancji; zależnie od temperatury i czasu działania rozpuszczalnika wyróżnia się odmiany maceracji DIGESTIA(wytrawienie) w tem. 30-40C; INFUZJA(naparzanie) we wrzącej wodzie; DEKOKCJA(wygotowywanie) w tem. powyżej 60C przez dłuższy czas.
-perkolacja(wypieranie) - rozpuszczalnik przepływa pod wpływem sił ciężkości przez materiał ekstrahowany;
-immersyjna/dyfuzyjna - surowiec jest całkowicie zanurzony w rozpuszczalniku będącym w ciągłym przepływie.
-wielostopniowa - polega na kilkakrotnym przemywaniu surowca najpierw ekstraktem a pod koniec czystym rozpuszczalnikiem przepływającym w przeciwprądzie.
EKSTRAKCJA PŁYNAMI NADKRYTYCZNYMI
Płyny te to gęste gazy/pary. Występują w tem. i pod ciśnieniem wyższym od punktu krytycznego, czyli w tzw. obszarze nadkrytycznym. Wykazują cechy pośrednie między cieczami a gazami, charakteryzują się właściwościami bardzo korzystnymi pod względem przydatności do ekstrakcji, jak mała lepkość, duża dyfuzyjność, zdolność do rozpuszczania różnych substancji, duża rozdzielczość.
DESTRAKCJA - połączenie ekstrakcji z destylacją ( ekstrakcja płynami nadkrytycznymi).
DESTYLACJA - rozdzielenie ciekłych mieszanin dwu i wielo składnikowych przez odparowanie lotnych, w danych warunkach tem i ciśnienia, składników, a następnie skropleniu ich i zebranie w odbieralniku.
Zastosowanie: do produkcji koniaku(d. prosta), w przemyśle olejków eterycznych(d. z para wodną), w przemyśle spirytusowym, wódek gatunkowych, w przemyśle celulozowym do produkcji alkoholu posulfitowego, w winiarstwie(d. wielokrotna), w przemyśle tłuszczowym do usuwania rozpuszczalnika stosowanego do ekstrakcji tłuszczu z materiału roślinnego(d. pod zmniejszonym ciśnieniem), w przemyśle spirytusowym do odwadniania spirytusu(d. azeotropowa), do produkcji wyższych alkoholi z olejów fuzlowych(wielokrotna), do otrzymywania jednoglicerydów kwasów tłuszczowych(molekularna), do otrzymywania koncentratów niektórych witamin rozpuszczalnych w tłuszczach(molekularna), do otrzymywania destylatów owocowych lub ziołowych do wódek(prosta/pod zmniejszonym ciśnieniem), w przemyśle owocowo-warzywnym do odzysku i zatętnienia sub aromatycznych z soków owocowych(wielokrotna).
Destylacja cząsteczkowa
Zastosowanie: do rozdzielania mieszanin ciekłych złożonych ze składników o dużej masie cząsteczkowej, termolabilnych i nieodpornych na działanie tlenu atmosferycznego.
Destylacja z parą wodną
Zastosowanie: stosowana gdy: obniżenie tem. destylacji w przypadku wrzenia składnika bardziej lotnego w tem wyższej od tem wrzenia wody; rozdzielenie cieczy lotnych od cieczy nielotnych z parą wodną; ogrzewanie parą wodną zamiast innymi czynnikami grzewczymi powodującymi niebezpieczne zagrożenia.
Destylacja wielokrotna(rektyfikacja)
Zastosowanie: stosowana powszechnie w przemyśle zwłaszcza gdy w skład mieszaniny cieczy wchodzi kilka składników o zbliżonych tem wrzenia.
- d. azeotropowa - stosuje się do rozdzielania mieszanin azeotropowych lub mieszanin złożonych ze składników mających zbliżoną tem wrzenia;
- d. ekstrakcyjna - stosuje się do rozdzielania mieszaniny cieczy charakteryzującej się względna lotnością składników zbliżoną do jedności.
PROCESY AGLOMERACJI
AGLOMERACJA- łączenie cząsteczek sub w większe skupiska tzw. aglomeraty. Aglomeraty składników żywności przeprowadza się w procesach:
KRYSTALIZACJA- proces wydzielania się fazy stałej w roztworów lub substancji stopionej w skutek łączenia się Janów lub cząsteczek w siatkę krystaliczną.
Zastosowanie: wydzielanie cukrów(sacharozy, glukozy, laktozy), aminokwasów, witamin, kwasów organicznych i wody. Towarzyszy zagęszczaniu suszeniu i zamrażaniu.
KOAGULACJA - proces zmniejszania się stopnia dyspersji układu koloidalnego, polegający na łączeniu się pojedynczych cząsteczek substancji rozproszonej w większe skupienia, w wyniku czego wytrąca się osad (flokulacja) lub następuje przejście zolu z żel (żelifikacja/galaretowacenie).
PROCESY ENZYMATYCZNE
Zastosowanie enzymów proteolitycznych:
- w przemyśle mleczarskim do koagulacji białek mleka w procesie wyrobu serów i późniejszej degradacji wytrąconego parakazeinianu wapnia, do produkcji hydrolizatów kazeiny, do produkcji mleka sojowego, stabilizacji i poprawiania zwilżalności mleka w proszku.
-w przemyśle rybnym w celu przyspieszenia 6-10-krotnie dojrzewania solonych i marynowanych śledzi.
-w przemyśle mięsnym w procesie dojrzewania mięsa; do oddzielenia resztek mięsa od kości, zmiękczania i dekapitacji skór oraz produkcji hydrolizatów z surowców niekonsumpcyjnych i ułatwienie uwalniania tłuszczu
-browarnictwie podczas przerobu surowców nie słodowanych w celu zabezpieczenia odpowiednich właściwości organolop. produktu(zapach, pienistość, klarowność); w słodowaniu jęczmienia i w początkowej fazie zacierania słodu;
-w przemyśle koncentratów spożywczych do produkcji hydrolizatów białkowych, sosów sojowych i innych produktów np. przetworzonych mięs.
Zastosowanie enzymów lipolitycznych(lipazy)
- do odtwarzania zapachu „mlecznego" w niektórych produktach spożywczych; poprawy cech organoleptycznych (smaku i zapachu) serów produkcji koncentratów zapachowych z tłuszczu mlekowego; skracania okresu dojrzewania serów; polepszenia smaku w wyrobach cukierniczych; do odtłuszczania skór i kości.
Zastosowanie enzymów amylolitycznych
- w browarnictwie w procesie zacierania słodu do rozpuszczania i scukrzania skrobi; obniżenie temp. kleikowania skrobi; do otrzymania brzeczki niesłodowanych surowców;
- w gorzelnictwie rolniczym do scukrzania skrobi ziemniaczanej lub zbożowej;
- w piekarnictwie;
- w p. zbożowym do produkcji dekstryn, krystalicznej dekstrozy i cukru ze skrobi zbożowej;
- w cukiernictwie do pozyskiwania cukru z odpadów cukierniczych;
- w p. ziemniaczano-krochmalniczym do produkcji preparatów zagęszczających
Tworzywa opakowaniowe i opakowania
Cele
chronić towar w czasie przechowywania i transportu przed działaniem czynników atmosferycznych, mechanicznych biologicznych chemicznych; umożliwiać wszelkie manipulacje w czasie transportu, magazynowania i obrotu handlowego; ułatwiać sprzedaż; ułatwiać użytkowanie produktu przez właściwie zaprezentować produkt
opakowania jednostkowe- zawierające porcję produktu sprzedawaną w handlu detalicznym (np. butelki do mleka, puszki konserwowe). Opakowania te stykają się bezpośrednio z produktem;
opakowania transportowe- przeznaczone do zapakowania produktu w takiej ilości, jaka stanowi w czasie transportu najwłaściwszą jednostkę manipulacyjną (np. worek do mąki, skrzynka do owoców). Opakowania te mogą bezpośrednio stykać się z produktem lub służą do przewozów towarów w opakowaniach jednostkowych (np. pudła, skrzynie);
opakowania zbiorcze- zawierające kilkanaście opakowań jednostkowych. Opakowania te docierają do handlu detalicznego, nie są jednak przeznaczone do detalicznej sprzedaży (nie docierają do konsumenta).
opakowania metalowe- do produkcji opakowań metalowych stosowanych w przemyśle spożywczym stosuje się: blachę stalową ocynkowaną, blachę stalową czarną, blachę i folię aluminiową oraz drut stalowy ocynkowany. Pudełka blaszane, Wiaderka blaszane, Zamknięcia metalowe, Konwie.
WŁAŚCIWOŚCI JONITÓW
- barwa, wygląd, postać, wielkość ziarna;
- gęstość;
- pęcznienie;
- wytrzymałość mechaniczna i odporność chemiczna;
- zdolność wymienna;
- selektywność;
- porowatość;
- stopień usieciowania;
OTRZYMYWANIE JONITÓW
Polimeryzacja monomerów zawierających grupy czynne lub też przez wprowadzenie grup czynnych za pomocą reakcji chemicznych do uprzednio otrzymanych polimerów.
Polimeryzacja addycyjna
Polikondensacja
Kondensacja fenolowo-formaldehydowa
Kondensacja amin aromatycznych lub alifatycznych.