Badanie organoleptyczne: Skóra - określamy zapach, pigment, ewentualne zmiany, chorobowe (skaleczenia, pasożyty, grzyby, itp.) Jeżeli występuje śluz, to oceniamy śluz. Łuski - ustawienie i wygląd, Oko - oc. rogówkę i tęczówkę, Skrzela - określamy zapach, barwę, wygląd, czy poszczególne blaszki są wyraźnie zaznaczone lub zlepione, pokryte śluzem, (ilość, jakość i zapach śluzu), należy zwrócić uwagę na ewentualną obecność pasożytów. Jama brzuszna - oceniamy napięcie powłok, powłoki brzuszne przecina się łukowato, od otworu odbytowego w kierunku grzbietowym, do skrzeli, łuk skrzelowy zostaje przy tym przecięty. Odcięty płat powłok odchyla się lub odcina się całkowicie, oc. woń wydobywają się z jamy brzusznej, otrzewną, oraz z/u na ewentualną obecność pasożytów. Narządy wewnętrzne oceniamy Ich ułożenie w jamie brzusznej i ułożenie względem siebie. Wygląd narządów wewnętrzne określa się następująco: Poszczególne narządy odcinają wyraźne kontury, kontury ich są ostre, Poszczególne narządy dają się jeszcze odróżnić, lecz ich kontury są niewyraźne,Poszczególne narządy nie dają się odróżnić, Narządy wewnętrzne, przedstawiają papkowatą masę, ich konsystencja jest mazista, obecność gazu.Tkanka mięśniowa - głęboko nacinamy mięśnie na wysokości 1-2 palców od grzbietu ryby, mniej więcej w środku ciała ryby, określamy: zapach, barwę, konsystencję. Urzędowe kontrole w odniesieniu do produktów rybołówstwa obejmują co najmniej.Badania organoleptyczne - losowe kontrole organoleptyczne muszą być przeprowadzane na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji.Wskaźniki świeżości - w przypadku wątpliwości co do świeżości (po badaniu organoleptycznym), można oznaczyć poziom ogólnego azotu, zasadowego (TVB-N) i azotu trimetyoaminowego (TMA-N).Histamina - losowe badania celem sprawdzenia zgodności z dopuszczalnymi poziomami ustalonymi w prawodawstwie wspólnotowym (w szczególności gatunki z rodzin: makrelowatych, śledziowatych, koryfenowatych, tasergalowatych, makreloszowatych). Do obrotu nie mogą być wprowadzane produkty rybołówstwa: otrzymane z rodzin: Tetraordonidae, Molidae, Diodontide, Canthigasteridae, Zawierające biotoksyny takie jak ciguatera lub inne toksyny. Mięso mielone wieprzowe(35,10)Mięso mielone wołowe(20,15)Mięso mielone cielęce(20,15)Mięso mielone baranie(35,10)Mięso mielone mieszane(30,12) Królik domowy Oryctolagus cuniculus L. oryttein - kopać, lados - zając, cuniculus - podziemne przejście Rząd - Lagomorpha - zającokształtne, Rodzina - Leporide - zającowate Zaliczany jest w przepisach san-wet do zajęczaków; Woda %(66,2 - 75,3) Cholesterol mg/100g(38 - 50)Białko g(18,1 - 23,9)Tłuszcz g(0,6 - 14,4)Energia kJ(427 - 849); Za niezdatne uznajemy:Jelita, żołądek, narządy płciowe, pęcherzyk płciowy,głowę,skórę i części przypalcowe kończyn, Zmienione chorobowo narządy Zmienione chorobowo części tuszki (rany stłuczenia, przekrwienia tła urazowego).Stwierdzane zmiany:Posocznica i ropnica - 33%Kokcydioza - 30%Niedostateczne wykrwawieniaNiezdatne do spożycia:Kokcydioza - 65%,inne choroby zakaźne - 9,6% posocznica i ropnica - 6,87%. Substancje dodatkowe dozwolone: Rozp. Min. Zdrowia z 22 listopada 2010 - w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych bezpieczeństwa żywności i żywienia. Rozp. Parlamentu Europu i Rady 1333,2008 z grudnia 2008 w sprawie dodatków do żywności. Substancja dodatkowa Substancja nie będąca typowym składnikiem żywności, niezależnie od tego, czy posiada wartość odżywczą czy nie, której celowe użycie technologiczne w procesie produkcji i obrotu żywnością może spowodować, że substancja te nie się składnikiem środka, Wg. Zapisów Rozporządzenia Min. Zdrowia substancjami dodatkowymi nie są: Kazeina i kazeiniany,Białka mleka, plazma krwi,Hydrolizaty białkowe i ich sole, żelatyna spożywcza, dekstryny, skrobia, chlorek amonu, Analogi:Produkty mięso podobne, wyprodukowane z surowców roślinnych lub zwierzęcych niemięśniowych, które pod względem cech sensorycznych przypominać i zastępować mają mięso lub jego produkty. Ekstendery Produkty przeznaczone jako dodatki do wyrobów mięsnych. Warunki jakie musi spełniać substytut: Wymogi sanitarno-higieniczne zwłaszcza odnośnie do toksyczności. Podnosić lub utrzymywać na tym samym poziomie wartość odżywczą.Utrzymać standard sensoryczny gotowego produktu.Nie ograniczać trwałości. Zawierać informację dla konsumenta.Produkty sojowe:Mąki, Odtłuszczone - ok. 52% białka i <1,5% tłuszczu, Pełnotłuste - 40-42% białka i ~20% tłuszczu, Koncentraty - 65-70% biała i <1,5% tłuszczu, Izolaty - >90%białko i <1% tłuszczy Grysiki, płatki,, kasze Białka teksturowane Białko rzepaku:Wysoka zawartość aminokwasów siarkowych i tryptofanu,Korzystny stosunek metioniny i cystyny do lizyny,Obecność szkodliwych tioglikozydow.Białka mleka: Kazeina - 90-95% białka i 2% tł, Kazeinian sodu - 88-90% białka i 1,5% tł. Odtłuszczone mleko w proszku - 83% białka i 1,5% tł Białka serwatki - koncentraty a i B -laktoglobuliny, Białczan sodu - sól sodowa białek serwatki, Modyfikowane preparaty - fosfoalbumina, hydrolizaty, modyfikowane mikrobiologicznie Metody uzyskiwania teksturowanych białek mleka: Mikrobiologiczna restrukturyzacja, Przędzenie masy białkowej, Termoplastyczne tłoczenie, Ekspenderowanie. Białka mikroorganizmów: Hodowla Penicilium notatum i Penicilium chrysogenes, Produkcja drożdży, PER - wskaźnik wydajności wzrostowej białka; AAS -wskażnik aminokwasu ograniczającego; NPU -wykorzystanie białka netto; CS-wartość biologiczna białka Oznaki świeżości ryby:Skóra - wyraźny kolor, pokryta jasnym śluzem,Śluz - jasny przezroczysty o swoistym zapachu,Łuski - mocno osadzone, połyskujące,Oko - dobrze wypełniony oczodół, jędrnej konsystencji, rogówka przezroczysta, tęczówka ma wyraźną barwę,Skrzela - pokrywy skrzelowe zamknięte, skrzela żywo czerwone.Powłoki brzuszne - jędrne napięte,Otrzewna - połyskująca przylegająca, przezroczysta, o barwie swoistej dla ratunku (u dorsza czarna),Narządy wewnętrzne - ostre kontury, swoista barwa,Tkanka mięśniowa - jędrna połyskująca, woń specyficzna, barwa charakterystyczne dla gatunku ryb, miomery dobrze widoczne,U ryb wypatroszonych powierzchnie przecięć są jasne i pokryte strzępkami krwi, ewentualne resztki narządów wykazują dobrze zachowaną barwę i swoistą konsystencję.
Oznaki gnicia ryb:Skóra - mętna, blada, o zatartym kolorze, pomarszczona, Śluz - szaro szklisty, mętny, brudnoszary, szarożółty i ciągliwy o ostrej rybiej woni. W miarę rozkładu zapach zmienia się w amoniakalny, a następnie siarkowodoru (wzmaga się przy podwyższonej temp.), Łuski - tracą połysk, dają się łatwo wyjąc, wytarte, Oko - rogówka mętna i poryta śluzem, Skrzela - barwa początkowo szaroczerwona, później szarobrunatna lub z domieszką czerni, wydzielają woń kwaskowatą, potem ostrą rybią, pokryte mętny śluzem początkowo szarobiałym, później żółtawym lub szarozielonym, pokrywy skrzelowe dają się łatwo oddzielić, Powłoki brzuszne - miękkie, rozdęte, mogą pękać, Otrzewna - mętna, postrzępiona, odstająca, pokryta śluzem, Narządy wewnętrzne - zatarte kontury, konsystencja mazista lub papkowata,Tkanka mięśniowa - mleczno szklista, szarobiała, żółtawa o miękkiej konsystencji dająca się łatwo rozgnieść, odstająca od ości, zapach ostry potem stęchły lub zjełczały. U ryb wypatroszonych - z jamy brzusznej wydobywa się ostra, rybia, amoniakalna lub gnilna woń, a ewentualne resztki krwi przyjmują barwę brunatną lub szarobrunatną.
Badanie organoleptyczne ryby: Skóra - określamy zapach, pigment, ewentualne zmiany, chorobowe (skaleczenia, pasożyty, grzyby, itp.) Jeżeli występuje śluz, to oceniamy śluz. Łuski - ustawienie i wygląd, Oko - oc. rogówkę i tęczówkę, Skrzela - określamy zapach, barwę, wygląd, czy poszczególne blaszki są wyraźnie zaznaczone lub zlepione, pokryte śluzem, (ilość, jakość i zapach śluzu), należy zwrócić uwagę na ewentualną obecność pasożytów. Jama brzuszna - oceniamy napięcie powłok, powłoki brzuszne przecina się łukowato, od otworu odbytowego w kierunku grzbietowym, do skrzeli, łuk skrzelowy zostaje przy tym przecięty. Odcięty płat powłok odchyla się lub odcina się całkowicie, oc. woń wydobywają się z jamy brzusznej, otrzewną, oraz z/u na ewentualną obecność pasożytów. Narządy wewnętrzne oceniamy Ich ułożenie w jamie brzusznej i ułożenie względem siebie. Wygląd narządów wewnętrzne określa się następująco: Poszczególne narządy odcinają wyraźne kontury, kontury ich są ostre, Poszczególne narządy dają się jeszcze odróżnić, lecz ich kontury są niewyraźne,Poszczególne narządy nie dają się odróżnić, Narządy wewnętrzne, przedstawiają papkowatą masę, ich konsystencja jest mazista, obecność gazu.Tkanka mięśniowa - głęboko nacinamy mięśnie na wysokości 1-2 palców od grzbietu ryby, mniej więcej w środku ciała ryby, określamy: zapach, barwę, konsystencję. Urzędowe kontrole w odniesieniu do produktów rybołówstwa obejmują co najmniej.Badania organoleptyczne - losowe kontrole organoleptyczne muszą być przeprowadzane na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji.Wskaźniki świeżości - w przypadku wątpliwości co do świeżości (po badaniu organoleptycznym), można oznaczyć poziom ogólnego azotu, zasadowego (TVB-N) i azotu trimetyoaminowego (TMA-N).Histamina - losowe badania celem sprawdzenia zgodności z dopuszczalnymi poziomami ustalonymi w prawodawstwie wspólnotowym (w szczególności gatunki z rodzin: makrelowatych, śledziowatych, koryfenowatych, tasergalowatych, makreloszowatych). Do obrotu nie mogą być wprowadzane produkty rybołówstwa: otrzymane z rodzin: Tetraordonidae, Molidae, Diodontide, Canthigasteridae, Zawierające biotoksyny takie jak ciguatera lub inne toksyny. Mięso mielone wieprzowe(35,10)Mięso mielone wołowe(20,15)Mięso mielone cielęce(20,15)Mięso mielone baranie(35,10)Mięso mielone mieszane(30,12) Królik domowy Oryctolagus cuniculus L. oryttein - kopać, lados - zając, cuniculus - podziemne przejście Rząd - Lagomorpha - zającokształtne, Rodzina - Leporide - zającowate Zaliczany jest w przepisach san-wet do zajęczaków; Woda %(66,2 - 75,3) Cholesterol mg/100g(38 - 50)Białko g(18,1 - 23,9)Tłuszcz g(0,6 - 14,4)Energia kJ(427 - 849); Za niezdatne uznajemy:Jelita, żołądek, narządy płciowe, pęcherzyk płciowy,głowę,skórę i części przypalcowe kończyn, Zmienione chorobowo narządy Zmienione chorobowo części tuszki (rany stłuczenia, przekrwienia tła urazowego).Stwierdzane zmiany:Posocznica i ropnica - 33%Kokcydioza - 30%Niedostateczne wykrwawieniaNiezdatne do spożycia:Kokcydioza - 65%,inne choroby zakaźne - 9,6% posocznica i ropnica - 6,87%. Substancje dodatkowe dozwolone: Rozp. Min. Zdrowia z 22 listopada 2010 - w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych bezpieczeństwa żywności i żywienia. Rozp. Parlamentu Europu i Rady 1333,2008 z grudnia 2008 w sprawie dodatków do żywności. Substancja dodatkowa Substancja nie będąca typowym składnikiem żywności, niezależnie od tego, czy posiada wartość odżywczą czy nie, której celowe użycie technologiczne w procesie produkcji i obrotu żywnością może spowodować, że substancja te nie się składnikiem środka, Wg. Zapisów Rozporządzenia Min. Zdrowia substancjami dodatkowymi nie są: Kazeina i kazeiniany,Białka mleka, plazma krwi,Hydrolizaty białkowe i ich sole, żelatyna spożywcza, dekstryny, skrobia, chlorek amonu, Analogi:Produkty mięso podobne, wyprodukowane z surowców roślinnych lub zwierzęcych niemięśniowych, które pod względem cech sensorycznych przypominać i zastępować mają mięso lub jego produkty. Ekstendery Produkty przeznaczone jako dodatki do wyrobów mięsnych. Warunki jakie musi spełniać substytut: Wymogi sanitarno-higieniczne zwłaszcza odnośnie do toksyczności. Podnosić lub utrzymywać na tym samym poziomie wartość odżywczą.Utrzymać standard sensoryczny gotowego produktu.Nie ograniczać trwałości. Zawierać informację dla konsumenta.Produkty sojowe:Mąki, Odtłuszczone - ok. 52% białka i <1,5% tłuszczu, Pełnotłuste - 40-42% białka i ~20% tłuszczu, Koncentraty - 65-70% biała i <1,5% tłuszczu, Izolaty - >90%białko i <1% tłuszczy Grysiki, płatki,, kasze Białka teksturowane Białko rzepaku:Wysoka zawartość aminokwasów siarkowych i tryptofanu,Korzystny stosunek metioniny i cystyny do lizyny,Obecność szkodliwych tioglikozydow.Białka mleka: Kazeina - 90-95% białka i 2% tł, Kazeinian sodu - 88-90% białka i 1,5% tł. Odtłuszczone mleko w proszku - 83% białka i 1,5% tł Białka serwatki - koncentraty a i B -laktoglobuliny, Białczan sodu - sól sodowa białek serwatki, Modyfikowane preparaty - fosfoalbumina, hydrolizaty, modyfikowane mikrobiologicznie Metody uzyskiwania teksturowanych białek mleka: Mikrobiologiczna restrukturyzacja, Przędzenie masy białkowej, Termoplastyczne tłoczenie, Ekspenderowanie. Białka mikroorganizmów: Hodowla Penicilium notatum i Penicilium chrysogenes, Produkcja drożdży, PER - wskaźnik wydajności wzrostowej białka; AAS -wskażnik aminokwasu ograniczającego; NPU -wykorzystanie białka netto; CS-wartość biologiczna białka