Gorzelnictwo i wodki gatunkowe sciaga, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok III semestr 6, biotechnologia żywności - technologia fermentacyjna


Gorzelnictwo i wódki gatunkowe

Surowce gorzelnicze(ze 100 kg ile spirytusu):

-korzeń świeży (14-20% inuliny)= 7-11 dm3

-korzeń wysuszony (45-68% inuliny) = do 30 dm3

Woda:

do celów technologicznych

do przeponowego chłodzenia cieczy gorzelniczych

do zasilania kotłów parowych

do mycia urządzeń, zbiorników, posadzek itp.

Woda technologiczna- mikrobiologicznie czysta, bez obcych zapachów i smaków, niska alkaliczność i twardość - niepożądane nadmiar Fe, Mn, chlorków

Woda chłodnicza- możliwie niska temperatura, niska twardość

Woda do zasilania kotłów parowych- miękka, bez zapachu

Woda do mycia - czysta mikrobiologicznie

Środki chemiczne -pomocnicze:

Kwas siarkowy- ukwaszanie zacierów- rozcieńczenie 1:5

Formalina- 40% roztwór aldehydu mrówkowego- podstawowy środek stosowany do dezynfekcji naczyń, rurociągów, pomp, posadzek.

Wapno palone lub hydratyzowane- dezynfekcja oraz obniżenie kwasowości zacierów; Ca2+ stabilizują aktywność enzymów

- wyciąg wodny superfosfatu I

- siarczan I

- fosforan amonu I jako pożywki dla drożdży (źródła N i P)

- mocznik I

- woda amoniakalna I

Woda amoniakalna- regulacja kwasowości zacierów gorzelniczych, podwyższanie wartości paszowej wywaru lub pasz sporządzonych na bazie wywaru.

Porafinacyjne kwasy tłuszczowe- gaszenie piany w czasie fermentacji (ulegają asymilacji przez drożdże jako źródło węgla)

Schemat technologiczny produkcji spirytusu surowego:

Ziemniaki+Zboża (Mycie i transport)+ Para wodna ->Parowanie-> Wytłaczanie uparowanej masy +enzymy+

Mleczko słodowe->ZACIERANIE->Zacier słodki +H2SO4->( +Matka drożdżowa ) ->FERMENTACJA ->Odfermentowany zacier + para wodna -> Odpęd spirytusu -> Spirytus surowy

Metoda ciśnieniowa:

0x01 graphic

1. parnik.

2. kadź zacierna.

3. kadzie fermentacyjne

Jest to metoda najczęściej stosowana w małych i średnich gorzelniach rolniczych.

Parowanie surowców skrobiowych:

Cel parowania:

Przekształcenie skrobi nierozpuszczalnej w wodzie w formę kleiku skrobiowego

- pęcznienie 60-100-krotny wzrost objętości ziarna wzrost lepkości zawiesiny

po przekroczeniu temperatury 120oC przekształcenie kleiku w roztwór fizyczne rozpuszczenie skrobi

Zniszczenie komórkowej struktury surowca, umożliwiające wypłynięcie skrobi poza ściany komórek

działanie termiczne 145-150oC rozpuszczenie hemiceluloz i pentozanów

Sterylizacja surowca

Wady parowania:

karmel

melanoidy

Upłynnianie skrobi:

- hydroliza amylopektyny z udziałem alfa-amylazy

- redukcja lepkości zacieru

- zwiększenie dostępności powstających dekstryn dla innych enzymów amylolitycznych

Scukrzanie (zacieranie):

- alfa-amylaza słodowa działa najaktywniej w temperaturze 70-75oC i przy pH 4,7-5,4

- alfa-amylaza bakteryjna- optimum temperatury wyższe niż amylazy słodowej do 90oC, np. preparat enzymowy Termamyl, AlfaDistill

- beta-amylaza znajduje się wyłącznie w słodzie

- optimum działania: temperatura 40-50oC i pH 4,8-5,3

- w preparatach pleśniowych (optimum pH 6,3)

- występuje w słodzie (optimum pH 5,1)

- optimum temperatury jest jednakowe i wynosi 40oC

Rodzaje preparatów enzymatycznych stosowanych w gorzelnictwie: Novozymes i AgroEnzym.

Fermentacja zacieru:

Temperatura nastawu fermentacji 17-27oC ( niższa o kilka do kilkunastu stopni od optymalnej temperatury fermentacji 30-34oC)

Ilość drożdży wysiewanych do zacieru 5-8%.

Stadia fermentacji:

- obniżenie szybkości namnażania drożdży

- obniżenie gęstości zacieru

- wzrost stężenia alkoholu

- wzrost temperatury

- intensyfikacja wydzielania dwutlenku węgla

- intensyfikacja procesu scukrzania dekstryn

- odfermentowywanie uwalnianych cukrów

- stałe obniżanie się temperatury zacieru ( niższa o 3-5oC niż w okresie fermentacji głównej)

Produkty fermentacji:

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2

Wagowo 100g heksozy 51,1 g + 48,9 g

- bezbarwny płyn o piekącym smaku i ostrym zapachu

- ciężar właściwy: 0,78425 (20oC)

- temp. wrzenia 78,3oC

- temp. zamarzania -114oC

- bezbarwny gaz o duszącym, ostrym zapachu, cięższy od powietrza

- w trakcie fermentacji alkoholowej zbiera się na powierzchni fermentującego płynu

- w warunkach przemysłowych jest zbierany w odpowiednich pojemnikach, oczyszczany i sprężany (do gazowania napojów) lub zestalany w postaci bloków „suchego lodu” (chłodzenie produktów spożywczych)

- produkt uboczny fermentacji alkoholowej ( powstaje około 3% w stosunku do etanolu)

- gęsta bezbarwna ciecz, bez zapachu, bardzo słodka

- temperatura wrzenia 290oC - pozostaje w wywarze podestylacyjnym ( w stężeniu około 0,3%)

- izobutylowy

- propylowy

- izoamylowy

Charakteryzują się nieprzyjemną wonią, dość wysoką temperatura wrzenia (97-137oC) oraz słabą rozpuszczalnością w wodzie. Niski ciężar właściwy 0,82. Stanowia domieszkę spirytusu surowego. Usuwane w trakcie rektyfikacji.

- octowy- tworzy się w dużych ilościach, ale niemal w całości ulega przemianie w etanol

- inne aldehydy wytwarzane w ilościach minimalnych przechodzą do destylatu. FURFUROL- aldehyd o ostrym i nieprzyjemnym zapachu, w czasie oczyszczania musi być usunięty- minimalna jego ilość dyskwalifikuje rektyfikat.

- związki o temperaturze wrzenia niższej niż etanol; destylują z zacieru przed etanolem (przedgony)

- metanol- silna trucizna; wymaga bezwzględnego usuwania z surówki. Zastosowanie: jako paliwo, rozpuszczalnik, środek przeciw zamarzaniu. Powstaje w różnych ilościach w trakcie fermentacji ( najwięcej w zacierach z Ługów posulfitowych).

- mlekowy: produkt dzikiej fermentacji mlekowej; może powstawać z kwasu pirogronowego (bez pośredniego ogniwa aldehydu octowego)

- octowy: produkt ubocznej fermentacji z udziałem bakterii octowych; powstaje z alkoholu etylowego w środowisku tlenowym; związek lotny z parą wodną; przechodzi do destylatu, pogarsza jakość spirytusu surowego.

Oba wymienione kwasy są produktami niepożądanymi ze względu na obniżanie zawartości etanolu w zacierze.

- kwas masłowy, malonowy, bursztynowy: śladowe ilości. W wywarze pozostają kwasy nielotne ( siarkowy, mlekowy). Obecność kwasu siarkowego (ewentualnie mlekowego) wynika z jego celowego dodatku (zakwaszanie zacieru).

Rodzaje spirytusu surowego- w zależności od pochodzenia:

- żytni starka

- ze śliwek śliwowica

- z ryżu arak

- z melasy trzcinowej rum

- z wina koniak lub winiak

Wykorzystanie produktów ubocznych:

Wywar z gorzelni rolniczych:

- 100 dm3 alkoholu 1100-1400 dm3 wywaru (5-8% s.m.) do bezpośredniego skarmiania na gorąco (bydło, konie)

- po zmieszaniu z paszą treściwą trzoda chlewna

Utylizacja CO2:

- 98% CO2

- 1% para wodna

- 0,8% alkohol

- inne zanieczyszczenia lotne (aldehydy, estry itp.)

- ciekłego CO2

- suchego lodu

Przebieg rektyfikacji:

- sole nielotne

- zmydlanie estrów

- utlenianie aldehydów do kwasów

- przechodzenie kwasów w sole

- odbiór spirytusu rektyfikowanego (4 i 5 półka od góry kolumny rektyfikacyjnej)

- przedgony (nie skroplone w deflegmatorze ) chłodnica skroplenie

- fuzle- odbierane na półkach o mocy spirytusu ok.50% oddzielacz fuzli

- mieszanie fuzli z wodą:

Górna warstwa- oddzielana od zbiornika

Dolna warstwa (etanol, woda niewielkie ilości fuzli)- zawracana do kolumny rektyfikacyjnej

- zanieczyszczenia pośrednie- odbierane powyżej fuzli

- dolny kociołek kolumny- woda odwarowa

Technologia wódek czystych i gatunkowych:

- spirytus rektyfikowany

Zwykły

Wyborowy

Luksusowy

- woda uzdatniona

Utlenialność > 2 mg O2/l

Twardość > 0,5on zalecane 0,2on

( 1on = 10 mg CaO lub 7,18 MgO/litr)

Schemat technologiczny wódek czystych:

Spirytus rektyfikowany Woda

Rozcieńczanie

Węgiel aktywny Uszlachetnianie Zlewki

Filtrowanie

Wyrównywanie

Napełnianie Zlewki czyste

Zamykanie

Etykietowanie

Załadowywanie

MAGAZYNOWANIE

Składniki wódek gatunkowych;

- spirytus rektyfikowany

- zwykły - 96o

- wyborowy - 96,5o

- woda „uzdatniona”

- twardość > 2.0 stopni n

- cukier

- biały

- rafinada

- owoce świeże:

- pestkowe - wiśnie, czereśnie, śliwki, morele, brzoskwinie, tarnina, dereń;

- ziarnkowe - jabłka;

- jagodowe - maliny, jeżyny, truskawki, czarne jagody, porzeczki czarne i czerwone, jarzębina;

- łupinowe - orzechy;

Składniki wódek gatunkowych:

  1. owoce suszone

- śliwki, jarzębina, tarnina, jałowiec, czarne jagody;

- rodzynki, wanilia, figi, daktyle, migdały;

- skórki owoców cytrusowych (pomarańczy, cytryn, Curacao)

  1. suszone surowce roślinne

- korzenie i kłącza: arcydzięgiel, lukrecja, galanga, imbir, kosaciec, kurkuma,

- kory i drewna: chinowa, cynamonowa, angostury, drewno gwajakowe, sandałowe

- zioła i kwiaty: arnika, bez czarny, lawenda, dziewanna, lipa, nagietek,

liść bobkowy, melisa, mięta, rozmaryn, bazylia, majeranek, hyzop, żubrówka, piołun, tymianek, nostrzyk, dziurawiec;

- nasiona: anyż, kminek, koper włoski, kubeba, kolendra, migdały gorzkie;

c) olejki eteryczne

d) esencje

Składniki wódek gatunkowych:

  1. używki: kakao, kawa

  2. kwasy organiczne: cytrynowy, winowy, mlekowy

  3. barwniki:

- naturalne:

- cukier palony = karmel

- szafran

- czerwień koszenilowa

- substancje barwiące pochodzące z jadalnych owoców lub z innych jadalnych produktów roślinnych

- syntetyczne

  1. miód pszczeli

  2. wina gronowe

  3. półprodukty:

- syrop cukrowy

- syrop skrobiowy

Składniki wódek gatunkowych - półprodukty -

  1. morsy owocowe - spirytusowane soki

  2. nalewy

  3. destylaty: korzenno - ziołowe, owocowe (np. wiśniowy, malinowy, jałowcowy, pomarańczowy), zbożowe, inne (np. kakaowy, kawowy)

  4. spirytusy: śliwkowy jarzębinowy, jałowcowy, jabłkowy, wiśniowy, winogronowy i inne;

Schemat technologiczny morsu owocowego;

OWOCE

Odbiór owoców

Sortowanie i mycie

Rozdrabnianie

Maceracja miazgi

Tłoczenie Wytłoki

Wirowanie Osady

Spirytu Alkoholizacja morsu

MAGAZYNOWANIE

Schemat produkcyjny nalewu:

OWOCE

Odbiór owoców

Rozdrabnianie

EtOH 70-80 Maceracja miazgi

(50-65stopni)

Zlanie nalewu Nalew

EtOH 40-50 Maceracja miazgi

Zlanie nalewu Nalew

Prasowanie Odciek

Odpęd spirytusu

Zlewki wódczane NALEW produkcyjny

Wódki gatunkowe podział:

  1. wódki wytrawne o zawartości ekstraktu do 50 g/l,

  2. wódki półwytrawne o zawartości ekstraktu 51-120 g/l,

  3. wódki półsłodkie o zawartości ekstraktu 121-220 g/l,

  4. wódki słodkie o zawartości ekstraktu 221-330 g/l,

  5. likiery o zawartości ekstraktu powyżej 330 g/l,

  6. kremy o zawartości ekstraktu powyżej 400 g/l.

- napoje niskoprocentowe; 20-30% alkoholu, różna zawartość ekstraktu

- koktaile

- aperitify

Wódki gatunkowe podział:

- wódki gatunkowe zwykłe produkowane ze spirytusu rektyfikowanego oraz z soków owocowych z dodatkami smakowymi i zapachowymi, np. wiśniówka, cytrynówka, śliwówka, żubrówka

- owocowe, sporządzone ze spirytusu rektyfikowanego oraz soków lub morsów owocowych,

- inne, sporządzone na nalewach owocowych, korzenno ziołowych lub olejkach.

- wódki naturalne owocowe, roślinne i zbożowe produkowane z nierektyfikowanego destylatu z przefermentowanych owoców, zbóż i innych roślin, np. śliwowica, niektóre jałowcówki, whisky, starki,

- wódki gatunkowe naturalne specjalne produkowane z destylatów winnych i spirytusowych nierektyfikowanych otrzymanych z surowców odpowiadających ich nazwie, np. winiaki (koniaki), rumy, araki,

Wódki gatunkowe podział:

- alkoholowe destylaty winne

- alkoholowe destylaty zbożowe

- alkoholowe destylaty roślinne i korzenne

- alkoholowe destylaty owocowe

- wódki gorzkie

- likiery i kremy

Przykłady wódek gatunkowych, zwykłych

POLSKA

Żołądkowa Gorzka - wódka półsłodka, barwa - ciemnobrązowa, zapach - słodko - korzenny, smak - gorzkawo - korzenny, składniki - spirytus rektyfikowany, nalewy na suszone owoca i na niedojrzałe (zielone) owoce pomarańczy, cytryny, substancje gorzkie: piołun, tysiącznik, korzeń goryczki, kora chinowa, pieprz, kubeba, kłącze galangi, substancje aromatyczne; goździki, cynamon i gałka muszkatołowa. Polmos Lublin

Żubrówka (spirytus rektyfikowany, nalewy na trawkę żubrówkę z puszczy białowieskiej) Polmos Białystok

Wódki naturalne owocowe: otrzymywane przez destylację sfermentowanej brzeczki owocowej:

- śliwowica polska (63% obj.) - wódka gatunkowa wytrawna, naturalna: podstawowy składnik: spirytus ze śliwek węgierek, miód pszczeli,. Wódka leżakowana z dodatkiem drewna dębowego (Polmos Toruń)

- Jarzębiak - wódka owocowa zestawiona z nalewu jarzębinowego z dodatkiem destylatów owocowych i destylatu winnego oraz naturalnego karmelu.

Wódki gatunkowe - naturalne specjalne - destylaty roślinne;

- alkohol pochodzący z południowo - wschodniej Azji - barwa; bezbarwny do złocistożółtej: moc ok. 60% otrzymywany w procesie destylacji przefermentowanej brzeczki ryżowej oraz dodatkowo w zależności od regionu świata:

- melasy trzciny cukrowej (Jawa)

- soku palmy cukrowej (Sri Lanka, Bangladesz, Indie)

Regiony produkcji Szkockiej Whisky: Highland, Lowland, Speyside, Wyspa Islay, Campbeltown

Międzynarodowa definicja szkockiej whisky (słodowej i zbozowej):

- wyprodukowana i oddestylowana w Szkocji z wody i słodu oraz innych zbóż i ziaren, które:

- zostały przetworzone w destylarni na zacier;

- zacier powstał tylko i wyłącznie przy udziale enzymów pochodzących ze słodu

- fermentacja przebiegała tylko i wyłącznie przy udziale drożdży,

- uzyskany destylat nie zawierał więcej niż 94,8% alkoholu (v/v),

- alkohol został poddany starzeniu w beczkach dębowych o pojemności nie przekraczającej 700l, w Szkocji, przez okres nie krótszy niż 3 lata,

- barwa oraz smak i zapach pochodzi wyłącznie z materiałów użytych do produkcji alkoholu i dojrzewania,

- nie dodano do niej żadnej substancji poza wodą i alkoholowym roztworem karmelu,

- moc trunku po rozlaniu minimum - 40% v/v

Produkcja szkockiej whisky słodowej - słodowanie jęczmienia -

- słodowanie - moczenie oczyszczonego jęczmienia w wodzie: 2-3 dni

- mokry jęczmień - wysypuje się na betonową podłogę w słodowni, kiełkowanie 8-12 dni, mieszanie (przesypywanie ręczne)

- nowoczesne wytwórnie whisky stosują do kiełkowania wielkie cylindryczne beczki lub prostokątne pojemniki .

Produkcja szkockiej whisky słodowej - suszenie zielonego słodu -

- suszenie słodu w dymie torfowym: temp< 60 do zawartości wody ok. 6%; odpowiedni kształt dachu „pagoda”

- przygotowanie kostek torfu dla destylarni (turves) - zbiór w wiosennych miesiącach (wietrznych) - suszenie 90% - 40% wody

Produkcja szkockiej whisky słodowej - zacieranie -

- śrutowanie (grube mielenie) słodu

- zalewanie 2 - 3 krotnie gorącą wodą

1. 90 - 85 stopni C

2. ok. 80

3. 65 - 70

Średnia temp. zacierania 62 - 65

- filtracja brzeczki (wort) - klarowanie do fermentacji

Produkcja szkockiej whisky słodowej - fermentacja -

- schłodzona brzeczka kierowana jest do drewnianych kadzi fermentacyjnych - washbacks (poj. 9 - 45 tys. litrów)

- zaszczepianie drożdżami w temp. 20 - 22 po 24h wzrost temp. 33 - 35

- temperatura nie jest kontrolowana

- czas trwania fermentacji 48 - 60h

- stężenie alkoholu w brzeczce odfermentowanej 7 - 8% vol.

Produkcja szkockiej whisky słodowej - destylacja -

- destylacja okresowa dwustopniowa:

I - wash distillation zacier 7 - 8% - destylat I (low wines) ok. 20% v/v

II - spilit distillation: low wines 20% - destylat 66 - 70% v/v

Produkcja szkockiej whisky Dojrzewanie (starzenie) - maturation:

- proces dojrzewania przebiega wyłącznie w beczkach dębowych 300 - 700 litrów,

- minimum 3 lata (przeważnie 5 i więcej)

- straty - odparowanie do 2% objętości

- zawartość EtOH średnio 63 - 65% v/v

- złagodzenie aromatu, odparowanie związków odpowiedzialnych za zbyt ostry smak

- beczki - wielokrotnie używane po maderze, sherry, burbonie

Produkcja szkockiej whisky:

- filtracja - oddzielenie drobnych zanieczyszczeń - przeciwdziałanie zmętnieniom w czasie rozcieńczania

- rozcieńczanie do poziomu 40 - 42% v/v - butelkowanie (zakończenie dojrzewania)

- cask strength whisky - whisky nie rozcieńczona (60 - 70%)

- kupażowanie - mieszanie (blending) - przetrzymywanie 2 - 3 miesiące w beczkach dla wyrównania smaku i aromatu - butelkowanie

- 12 - letnia whisky w butelce - przechowywana np. 5 lat - 12 - letnia whisky (na butelkach podaje się wiek a nie rocznik whisky).

Gatunki whisky:

- słodowa (single malt whisky) - pochodzi z jednej gorzelni, z różnych beczek - nazwa trunku pochodzi od gorzelni.

- słodowa z pojedynczej beczki (single cask whisky) - butelki numerowane, moc powyżej 50 v/v

- mieszana słodowa (pure malt whisky) pochodzi z różnych gorzelni,

- mieszana (blended whisky)

- mieszana de luxe

- zbożowa (grain whisky)

Whisky - whiskey - bourbon

- większość popularnych gatunków whisky pochodzi z kategorii BLENDED

- Whisky zbożowa - grain whisky - produkowana na bazie zbóż nie słodowanych - obniżenie kosztów produkcji (najszlachetniejsza: single grain)

- Whiskey amerykańska - Bourbon - produkowana w USA na bazie kukurydzy (51 - 79%) i żyta

- Whiskey kanadyjska produkowana na bazie kukurydzy i innych zbóż, mieszana z czystym spirytusem

Whisky zbożowa:

- podstawowy surowiec - zboża nie słodowane - pszenica, kukurydza, żyto, jęczmień (90%);

- słód o wysokiej aktywności enzymatycznej lub słód zielony (nie suszony);

- surowce nie słodowane poddaje się rozparzaniu - upłynnienie skrobi (0,3 MPa) lub gotuje wodną zawiesinę mąki;

- proces zacierania trwa krótko, całość przepompowuję się do zbiorników i zaszczepia drożdżami, nie rozłożona skrobia ulega hydrolizie w czasie fermentacji;

- temperatura fermentacji nie jest regulowana i rośnie do 33 - 35, po 48h, zacier nadaje się do destylacji;

- CO2 jest zbierany, oczyszczany i magazynowany;

- proces destylacji - w sposób ciągły prowadzi się w aparacie COFFEY'A (zacier + drożdże);

- uzyskany spirytus o stężeniu 92 - 94% v/v rozcieńcza się wodą do 63 - 70% v/v i napełnia beczki dębowe o pojemności do 700l.

- starzenie - MATURATION trwa minimum 3 lata;

Zestawianie (Blending);

- polega na zmieszaniu zestarzanych destylatów słodowych i zbożowych;

- standardowa proporcja: 35 - 40% Malt + 60 - 65% Grain;

- DE LUXE: proporcje odwrotne, 10 różnych destylatów słodowych i 2 - 3 destylaty zbożowe;

- zestawienie przez Kipera na podstawie analizy i wyłączenie związków lotnych „NOSING” - rozcieńczonych do 20% v/v próbek destylatów;

- moc trunku ustala się na poziomie 40 - 42% v/v, do rozcieńczenia stosuje się wodę dejonizowaną;

- kolor - korekta barwy alkoholowym roztworem karmelu;

- przed rozlewem Whisky ochładza się do ok. 0 (-4 - +5) i filtruje przez materiał filtracyjny (5mikrometrów) w celu usunięcia substancji powodujących zmętnienie

Rozlew whisky:

- opróżnienie brzeczek;

- dodatek wody dejonizowanej - EtOH 40 - 43% v/v;

- dodatek alkoholowego roztworu karmelu - korekta barwy;

- „klarowanie i odpoczynek” przez 24h - wytrącenie substancji tłuszczowych;

- zimna filtracja ok. 0stopni C (-4 - +5) - w zależności od rodzaju Whisky

- doprowadzenie przygotowanego roztworu do odpowiedniej temperatury napełnienia;

- napełnienie butelek.

Podawać w małych (250ml) szklankach z wodą źródlaną w proporcji 1:1!!!

Bourbon - american whiskey

- w odróżnieniu od whisky, leżakuje w świeżych beczkach dębowych (jasny dąb)

- smak bardziej cierpki, wytrawny, w którym wyraźnie czuje się pochodne składników świeżych desek dębowych; leżakuje 2-8 lat

- jeden gatunek whiskey produkowany w USA

Winiak - brandy - koniak -technologia produkcji-

- destylacji poddawane są wyłącznie wina białe

- odmiany winorośli

- 90%; La Folle Blanche, Colombar, Ugni Blanc

- 10%; Blanc Rame, Jurancon, Montils, Semillon, Select

- moc wina: 7-9%, kwasowość 9-10g/l (kwas malonowy(jabłkowy))

- fermentacja - 2 tygodnie; samorzutna, następnie - destylacja wraz z częścią drożdży

- destylacja: dwustopniowa w aparatach typu Alembik Charentais

- I stopień - odpęd części alkoholu - destylat (brouillis) o mocy 25-35%

w ilości - 1/3 - objętości początkowej

- II stopień - miesza się 3 porcje broullis - destylacja frakcjonowana (la bonne chauffe):

- przedgony - „główka”

- destylat właściwy - „serce”

- niedogony - „ogonek”

Winiak - brandy - koniak -technologia produkcji-

- destylat o mocy nie większej niż 72%, bezbarwny, klarowny, o przyjemnym aromacie winnym, bez żadnych posmaków ubocznych (dopuszczalny lekki posmak mydlany)

- domieszki : od 3,5 do 5 g/l (w g/100%)

- aldehydy 0,02 - 0,08

- kwasy lotne (jako octowy) 0,05 - 0,2

- estry (jako octan etylu) 0,7 - 1,0

- fuzle (jako alkohol izomerowy) 2,0 - 4,0

- furfurol - nie więcej niż 0,01 - 0,03

- miedź (mg/l) 1,0 - 2,0

- leżakowanie co najmniej 3 lata (od 4 do 10 lat) w beczkach dębowych Quercus petrea - (Limousin, Troncais); drewno dębowe porowate, o wysokiej zawartości taniny, kolor jasno żółty do lekko brązowego

Beczki otrzymywanie:

  1. cięcie drewna na odpowiednie długości

  2. ciosanie desek

  3. suszenie desek w warunkach naturalnych 3 lata

  4. nadawanie kształtu deskom

  5. technika europejska; piec koksowy - 5-10 min lekkie podgrzewanie, 10-15 min średnie wypalanie, 15-20 min mocne wypalanie

technika amerykańska; palnik gazowy - 5-10 min lekkie zwęglanie, 10-15 min średnie zwęglanie, 15-20 min mocne zwęglanie

Beczki - surowiec

- dęby z regionów Algier, Limousin, Nevers, Troncias; wolno rosnące bogate w aromaty wanilii, korzenne, smak masła - wydajność 15%

- biały dąb amerykański - szybko rosnący, więcej żywicznych aromatów - wydajność 50% (mechaniczne cięcie drewna)

Przekazywanie cech aromatycznych około 5 lat

Dojrzewanie (starzenie) koniaku:

- nowa beczka - poj. 270 - 450 litrów - i napełnienie destylatem - alkohol leżakuje w beczce tylko kilka miesięcy - absorbuje zbyt wiele tanin, co może powodować gorzki i „spłaszczony aromat”

- II napełnienie - destylat starzony max do dwóch lat

- III napełnienie - tak długo jak wymaga proces leżakowania

- IV napełnienie - beczka osiąga wiek dojrzały (jest „czerwona”) - destylat może leżakować nawet kilkanaście lat

- roczne naturalne odparowanie alkoholu przez pory beczki - 2 do 3% („part des anges)

- w całym regionie stanowi to równowartość 20 milionów czystego spirytusu

- opary alkoholu - pożywaka dla Torula compniacensis - grzyby pokrywają i nadają kolor kamiennym pieczarom, w których odbywa się leżakowanie

- mikroklimat panujący w pieczarach - stała temperatura i wilgotność bez względu na porę roku;

- procesy zachodzące w czasie leżakowania: EKSTRAKCJA, HYDROLIZA, UTLENIANIE

Znani producenci koniaków:

- Martell

- Hennessy

- Courvoisier

- Bisquit - Dobouche

- E. Remy Martin

- Baron Otard

- Camus

Armaniak - region - 3 terroird -

40% upraw; Armaniaki o złożonym aromacie; dłużej dojrzewające

- Haut Armagnac - wschodni; gleby zawierające duże ilości soli wapiennych. Winnice z XIX wieku

Destylacja armaniaku;

- jednokrotna, ciągła destylacja - zachowanie większej ilości związków aromatycznych pochodzących z owoców

- aparat zbudowany z czystej miedzi - zapewnia optymalne wykorzystanie energii

- tradycja alembików obwoźnych (posiadanie przez wytwórców „prawa do destylacji” - obecnie urządzenia stacjonarne (piece podgrzewane gazem)

- w zależności od ilości wina do oddestylowania - proces może trwać kilka dni

Alembik do destylacji armaniaku:

Armaniak - dojrzewanie:

- dębowe beczki z Gaskonii i Limousin - duża ilość garbników, z Troncais - za. aromatyczne

- długie dojrzewanie 52 - 56% vol.

- krótkie dojrzewanie . 57 % vol.

- kontakt z trzema rodzajami beczek: nowe 400l (6m-cy - 2 lata); stare (powolne dojrzewanie); wielkie beki - kilkadziesiąt hl (kupaż, redukcja zawartości alkoholu, napowietrzanie)

- 6 m-cy przed rozlewem: ostateczne obniżenie zawartości alkoholu (dawniej - deszczówka, obecnie woda destylowana

Klasyfikacja Armagnac:

- La blanche d'Armagnac - co najmniej 3 - letni; nie dojrzewa w beczce

- VSOP - 5-letni (wg Gaskończyków: „Verder Sans Oublier Personie”)

- XO, Napoleon - 6 letni

- Hors d'age - co najmniej 10 - letni

- wiek wskazuje najmłodszy składnik kupażu

Metaxa:

- winiak - produkowany od 1888r - przez wytwórnię Spyrosa Metaxa

- mieszanka destylatów winnych i dojrzałego wina typu muscat z wysp Samos i Lemnos

- wino podwójnie destylowane pochodzące z trzech odmian winorośli:

- Cavatino

- Sultanina

- Black Corinth

- dodatek nalewu z ziół i płatków róży

- leżakowanie w dębowych beczkach:

3 lata - 3 ***

5 lat - 5*****

7 lat - 7*******

15 lat - butelkowana w specjalne opakowania - Grand Fine

20 lat - Metaxa Private Reserve

1


Wyszukiwarka