PROCESY ZACHODZACE W SUROWCACH PO ZLOWIENIU
Przydatność świeżych ryb i bezkręgowców od sposobu przetwórstwa zalezy nie tylko Pd ich cech gatunkowych oraz od stadium rozwoju biologicznego i odżywienia, lecz również od stanu przemian biochemicznych jakie zachodza w mięśniach żywych zwierzat w warunkach polowu i tuz po złowieniu. Miesnie ryby wypocztetej zawieraja nienaruszone rezerwy substratw reakcji dostarczających zwierzętom energii. Natomiast zmeczenie ryby schwytanej na raku lub w sieci powoduje zuzycie substancji energetycznych tzn. ATP rezerwy glikogenu oraz nagromadzenie się produktow metabolizmu beztlenowego w warunkach niedotlenienia. W żywym zwierzeciu kw mlekowy powstający w tych rekacjach stosunkowo przenika do krwi, gdyby były możliwości odpoczynku ryby zostalby wykorzystany w warunkach do resyntezy glikogenu. U zwierzecia okrwawionego w czasie oprawiania czesc powstałego kw mlekowego wyplywa wraz z krwia. Po śmierci ryby organiczne składniki miesni ulegaja staopniowo dalszym przemianom przy udziale endogennych enzymow oraz wskutek procesow bakteryjnych i chemicznych. Dlatego stan fizjologiczny w który ryba znajduje się tuz przed uśmierceniem lub snieciem wpływa na zaw w miesnieach wysokoenergetycznych fosforanow i kw mlekowego, na przebieg precesow biofizycznych i na przydatność surowca do obrobki.
PRZEMIANY ZWIAZKOW FOSFOROWYCH
Rezerwy ATP i fosfokreatyny staniowiace najłatwiej dostępne zrodli energii do pracy miesni szybko wyczerpuja się w czasie szamotania się ryby na haku lub w sieci. Po snieciu w warunkach beztlenowych pozostale jeszcze w mięśniach nukleotydy ulegaja dalszym przemianom katabolicznym przy udziale endogennych enzymow. Szybkość tych reakcji zalezy od temp. W chlodzonych rybach już w pierwszym dniu po złowieniu rozklada się niemal cala ilość ATP, jedynie bardzo szybkie zamrozenie i przechowywanie w niskiej temp powstrzymuje rozklad przez kilka miesięcy.
*IMP powstający w wyniku katabolicznych przemian ATP jesy cennym skladniekiem gdyz wzmagaga smakowitość miesna a rozklad IMP powoduje znikanie pozadanych cech smakowych bardzo świeżej ryby. Enzymy katalizujące poszczególne etapy przemian nukleotydow i nukleozydow maja rozna aktywnośc w miesie zwierzat morskich roznych gatunkow. Dlatego jedyne ryby stosunkowo długo zachowuja po snieciu cechy pierzworzednej świeżości, gdyz IMP rozklada się w ich mięśniach bardzo powoli, inne w których nagromadza się duzo lno oraz ryby w których badzo szybko nastepuje rozklad nukleozydow do Hx.
*Adenozynotrifosoran (ATP), * Adenozynodifosforan (ADP), *Adenozynomonofosforan (AMP), *Inozyna (Ino), * Hipoksantyna (Hx), * Ksantyna, * Kw moczowy.
PRZEMIANY SACHARYDOW
Glikogen~> maltoza ~> fosforan
UDP-glukoza + fosforan ~>fosforan glukozo-1-p
* Steznie produktow rozkładu glikogenu w miesie zmiena się w czasie przechowywania ryby w lodzie. Rozpuszczalne sacharydy ulegaja w niewielkim stopniu wylugowaniu z woda z topniejącego lodu, niektóre wchodza w dalsze reakcje lub rozkładają się wyniku metabolizmu drobnoustrojow. Zmiany zawartości monosacharydow uwalnianych w wyniku rozkładu glikogenu i nukleotydów powoduja stopniowy zanik słodkawo miesnego smaku uparowanej ryby. * Kwas mlekowy powstający w wyniku beztlenowego rozkładu sacharydow oraz nieorganiczne fosforany uwalniane wskutek hydrolizy gromadza się w miesie wiekosci gatunkow polawianych w warunkach przemysłowych pH nie zmniejsza się poniezej 8,2. natomiast w miesie halibuta i tuńczyka, w korzystnych warunkach, ph maleje nawet do 5,4 podobnie jak w miesie wypoczętych przed ubojem zwierzat stałocieplnych. Najnizsza wartość ph zalezy od stanu odżywienia i zmeczenia zwierzecia przed uśmierceniem. Zmeczenie i podniecenie ryby w agonii zmniejsza zasoby glikogenu jeszcze za jej zycia i w konsekwencji zmieniasza się także ilośc kwasu mlekowego jaka może powstac w miesie. * kwas mlekowy o stężeniu 1% zmniejsza ph w miesie o ok. 1,8 jednostki. W tkankach ryb na ogol nie dochodzi do tak znacznego nagromadzania się kw mlekowego, nawet wówczas, gdy początkowe rezerwy glikogenu sa wystarczająco duze. W początkowym okresie przemian pośmiertnych czesc pirogronianiu nie ulega redukcji do mleczanu, lecz utlenia się całkowicie w cyklu kw trikarboksylowych. W obecności resztek tlenu w tkankach zmagazynowanych z oksymioglobinie. * Dalsze biochemiczne przemiany powoduja stopniowe zmniejszanie się kwasowości, z szybkością zalezna od temp. Odczyn miesia krewetek wielu gatunkow polawianych na roznych lowiskach jest na ogol tuz po snieciu lekko zasadowy, ok. 7,2 lub 7,5 i wzrasta już od pierwszego dnia chłodniczego przechowywania do ph ok. 9 przy koncu okresu przydatności do spozycia.
STEZENIE POSMIERTNE OBJAWY FIZYCZNA reakcje biochemiczne przebiegające po śmierci lub uśmierceniu ryby wywołują zmiany fizycznych cech miesa. Tuz po uśmierceniu zwierzecia miesnie sa sprężyste. Ta zdolność do sprężystego odkształcania się pod wpływem dzialania sily rozciągającego stopniowo zanika i miesien staje się sztywny- pojawia się stan stężenia pośmiertnego (rigor mortis) który po pewnym czasie także stopniowo ustepuje miesien ponownie wydluza się pod obciążeniem, ale nie jest sprężysty tzn nie powraca do pierwotnej długości po ustapieniu dzialania sily rozciągającej. Natężenie i przebieg tych zmian w czasie zaleza od stanu wyczerpania ryby przed snieciem od stresu tuz przed utrata zycia oraz od temp otoczenia. * czas po upływie którego pojawia się stężenia posmiernte w doborze odżywionej ryby skraca się z postępującym zmeczeniem przed uśmierceniem po czym przy krancowym wyczerpaniu zwierzecia jest wielkością stala. Zazwyczaj stężenie zaczyna się w pobliżu glowy i na koncu obejmuje miesnie ogonowe w podobnej kolejności również ustepuje intensywność stężenia tzn sztywność, jest tym wieksza im dłużej trwa u danej ryby. Podobnie przy zachowaniu identyczności pozostałych parametrow u ryb uśmiercanych stężenie nastepuje pozniej trwa dłużej i jest intensywniejsze niż u ryb sniejacych. Czas po upływie którego pojawia się stężenie oraz okres trwania intensywności zaleza także od gatunku ryby. * stężenie pośmiertne ma liczne konsekwencje technologiczne. Rybya w stanie steznenia jest nie tylko sztywna lecz bardzo często także zgieta co stwarza trudności przy automatycznym patroszeniu i filetowaniu. Naprężenie towarzyszace stężeniu powoduje niekiedy uszkodzenie tkanki lacznej pomiedzy sąsiednimi miomerami, co przejawia się w rozwarstwieniu fileta. Im wyzsza jest temp w której ryba wstepuje w stan stężenia tym wieksze jest rozwarstwienie miesni. Urazy mechaniczne jakicj doznaja ryby po złowieniu zwiekszaa częstość wystepowania rozwarstwien filetow.
PROCESY WYWOLUJACE STEZENIe
Misien w stanie relaksacji wydluza się pod obciążeniem wskutek wysuwania się mikrofibryli aktynowych z pasma A co powoduje wydłużanie sarkomeru. Natomiast w stanie stężenia mkrofibryle aktynowe sa polaczone z mikrofibrylami miozynowymi.
NIEKORZYSTNE ZMIANY PODSTAWOWYCH ZWIĄZKÓW SUROWCÓW RYBNYCH Rekacje związków azotowych Liczne związki azotowe uczestnicza w pośmiertnych biochemicznych procesach w mięśniach zwierzat przede wszystkim jako enzymy katalizujące przemiany składników tkanek, a także jako substraty wielu reakcji. Produkty katabolizmu związków azotowych wpływają na odczyn miesa. Jednoczesnie szybkość i zakres degradacji bialek zaleza od kwasowości środowiska, na która maja wpływ produkty rozkładu innych składników. Wskutek przemian związków azotowych znikaja niektóre substancje wywołujące pozadane cechy samoko-zapachowe świeżych ryb i gromadza się lotne składniki o niepożądanej woni, a także produkty hydrolizy bialek podlegające dalszej enzymatycznej degradacji. Pogarszaja się tez reologiczne cechy miesa oraz występują niepożądane zmiany barwy.* Przemiany związków azotowych tycza się zarówno zw niebiałkowych i balkowych. Zawartość niebiałkowych związków azotowych w miesie ryb i bezkręgowców morskich zalezy od gat oraz od stanu biochemicznych przemian w tkankach. W tych przemianach jedne związki rozkładają się … powstaja. Nagromadzenie się różnorodnych małocząsteczkowych sub azotowych powoduje zmiany zapachu i smaku ryb, malzy i skorupiakow morskich. W miesie ryb białych zawartość azotu niebiałkowego miesci się zazwyczaj w zakresie 9-15% ilości azotu ogółem, w miesie ryb śledziowatych 16-18% a w miesie rekinow i płaszczek dochodzi nawet do 55%. Miesnie czerwone sa z reguly znacznie bogatsze w azot niebiałkowy niż miesnie biale. W miesie malzy i skorupiakow azot niebiałkowych stanowi 20-23% ogolnej ilości azotu. * niebiałkowe zw azotowe miesa ryb wielu gatunkow składają się przede wszystkim z kreatyny, roznych aminokwasow tlenku trimetylkoaminy (TMAO), mocznika, lotnych zasad amonowych, nukleotydow i peptydow.* Ze względu na skutki zapachowe najskuteczniejsze sa reakcje rozkładu TMAO i mocznika. W wyniku których gromadza się w miesie zwierzat morskich lotne zasady TMAO ulega redukcji do TMA przy udziale reduktazy TMAO występującej w bakteriach Shewenella *UTLENIANIE Lipidy w mięśniach ryb uleniaja się w wyniku autooksydacji i rekacji fotosensybilizowanej oraz w procesach enzymatycznych katalizowanych przez lipo ksygeneze skrzel i skory, peroksydaze krwi i mikro-somalna NADH peroksydaze miesni. Powstające nadtlenki rozkladaj się do kwasow karboksylowych o krótszych łańcuchach węglowodorowych, alkoholi, aldehydow, ketonow i węglowodorów. Niektóre z produktow utleniania wywołują pozadany aromat świeżej ryby, inne powoduja nieprzyjemny smak i zapach nieświeżych ryb i bezkręgowców morskich. W tłustych rybach jak no w śledziu czu a makreli można ju zpo kilku dniach lodowania wykryc jelki zapach. Szczególnie latwo ulegaja utlenieniu lipidy w podskórnej warstwie miesni i w skorze, prawdopodobnie wskutek dzialania hipoksygenezy oraz w wyniku dużej dostępności tlenu atmosferycznego. Endogenne lipoksygenezy katalizuja także rozklad karotenoidow, nawet w ciemności, do bezbarwnych związków karbonylowych. Bledniecie zatem rozwago i czerwonego koloru skory i miesa chlodzonych ryb wynika także z aktywności enzymow. * w ciemnym miesie ryb sensoryczne objawy utlenien a tłuszczów pojawiaja się szybciej niż w miesie białym. Ta roznica podatności na utlenienie wynika m.in. z katalicznego dzialania zw hematytowych zawartych w większych ilościach w ciemnym miesie. Te związki powoduja ropzklad nadtlenkow i wodoronadtlenkow do rodnikow co inicjuje nowe łańcuchowe reakcje autooksydacji. Niekorzystny wpływ związków hematytowych na stan lipidow przejawia się sczezgolnie w farszach rybnych wytworzonych z surowcow niedostatecznie pozbawionych krwi. W miesie dorsza, fladry już 0,5-5 ug żelaza i 1 g farszu bardzo istotnie zwieksza szybkość utleniania tluszczu, nawet w temp 0 st C. natomiast dolanie barwnikow hematytowych do miesa kalmara nie zwieksza szybkości autooksydacji lipidow miesniiowych. Ponadto dodatek miesa kalmara lub ekstraktu z tego miesa inhibuje utlenianie katalizowane Janami metali w farszu z dorsza. Katalityczne dzialanie związków hematynowych zalezy również od obecności w środowisku aminokwasow i kw tluszczowych. * Stan świeżości surowca można oznaczyc sensorycznie i oraz stosując fizyczne biochemiczne chemiczne i mikroiobiologiczne testy, których wskazania sa skorelowane z wynikami oceny sensorycznej. Nie ma jednego uniwersalnego testu, za pomoca którego można dokladnie określić stan świeżości ryb rozmaitych gat w roznych stadiach. * osobiste doswiadzcenie klasyfikatora przeprowadzającego ocene uwzgeledniajacego przeznaczenie danej partii surowca. Latwo można odróżnić rybe bardzo swieza od zepsutej, trudno natomiast określić jak długo jeszcze można przechowac w lodzie rybe, która utracila już cechy pierwszorzędnej świeżości.
WSKAZNIKI FIZYCZNE I FIZYKOCHEMICZNE Poszukując prostych w wykonaniu testow zaproponowano wiele instrumentalnych oznaczen reologicznych cech miesa ryb oraz właściwości optycznych, odczynu, pojemności buforowej lub potencialu oksydacyjno-redukcyjnego miesa albo wyciągów z niego. Wyniki takich oznaczen sa w roznym stopniu skorelowane z sensorycznie określonym stanem świeżości ryb roznych gat i zapewne z powodzeniem mogą być w pewnych war wykorzystywane jako obiektywne testy. Nie wszystkie zostaly jendakze powszechnie przyjęte do stosowania. * Istnieje bardzo istotna zależność oporu elektrycznego tkanek od stanu świeżości ryby. Stosunek oporu elektrycznego Q mierzonego przy dwóch roznych częstotliwościach Q= 100 (Rn-Rw)/ Rw Gdzie: Rni Rw- opor mierzony odpowiednio przy niskiej i wielkiej częstotliwości. * zmniejsza się od wartości bliskiej 90 do ok. 10 w miare jak świeżość ryby pogarsza się od stanu tuz po złowieniu do bliskiego zepsucia. * blony komorkowe sa zasadniczo nieprzepuszczalne dla jonow, dzieki czemu tkanka miesniowa stanowi zespol mikrokondensatorow, gdyz w chwili przyłożenia napiecia elektrycznego dodatnie i ujemne ładunki grupuja się po roznych stronach blon. Opor elektryczny ryby sklada się zatem z oporu omowego cieczy międzykomórkowej, oporu zawartości komorek, oporu blon komorkowych. WSKAZNIKI CHEMICZNE najwieksza praktyczna przydatność spośród testow chemicznych maja te które polegaja na oznaczeniu produktow biochemicznych przemian zachodzących wczesnie po snieciu ryby katalizowanych przez endogenne enzymy. Reakcje te wywołują trudno dostrzegane sensoryczne zmiany jakościowe znacznie przed pojawieniem się zaawansowanego rozkładu mikrobiologicznego zw azotowych. Dlatego ubytek pewnych substratow lub przyrost produktow tych reakcji może dosc dokladnie świadczyć o świeżości ryby w początkowym okresie po snieciu. Bardzo przydatnym wskaźnikiem jest zaw w miesie nukleotydow i produktow enzymatycznej degradacji. Przemiany nukleotydow do Hx sa przyczyna znikania cennych samokwo składników. Podczas przechowywania ryb w lodzie Hx ma początkowo przebieg … w czasie co stanowi i przydatności wskaźnika hipoksantynowego do oceny świeżości ryb niektórych gat także w pierwszych kilki dniach po snieciu. * Katalityczne przemiany nukleotydow przebiegaja w miesie ryb roznych gat z niejednakowa szybkościa i prowadza do roznych pr koncowych. W miesie ryb jednych gat przewaza wytwarzanie Hx w innych powstaja glownie … sa tez ryby w których bardzo długo utrzymuje się duze stężenie IMP? Nawet do kilku dni w temp chłodniczej. Dlatego wieksza przydatność niż test hipoksantynowy do oznaczania świeżości ryb wielu gat maja wskaźniki wyrażające stosunek stężenie hx do ino do produktow przemian nukleotydow K= 100(Hx+Ino)(ATP+ADP+AMP+IMP+Ino+Hx)% *w rybach bardzo świeżych tuz po złowieniu wartość K ? Przekracza 10% w rybach nie pierwszej świeżości ok. 22% a granica przydatności do spozycia jest przy K= 60% Z powodu roznic w metabolizmie nukleotydow w miesie ryb roznych gatunkow trzeba skorelowac wartość K z wynikiem sensorycznej oceny swizosci celem przystosowania tego wskaźnika do .. narzędzia rutynowej kontroli jakości. * jako wskaźnik świeżości ryb wrażliwy na początkowe zmiany jakości nawet czulszy niż wartość K zaproponowano oznaczenie w miesie stosunku molowego fosfokreatyny do fosforu nieorganicznego.* sensoryczne wlasciowosci ryb przechowywanych po snieciu zaleza od stanu lipidow mięśniowych. Dlatego wśród licznych chemicznych testow proponowanych jako wskaźniki świeżości sa również produkty hydrolizy i utleniania lipidow w rybach tłustych i chudych. Dobrym wskznikiem świeżość ryb chudych okazaly się produkty interakcji utlenionych lipidow oznaczone fluorescencyjnie. * oznaczenia produktow mikriobiollogicznego rozkładu składników miesa na ogol nie sa przydatne do badania świeżości w pierwszych dniach po snieciu ryby, gdyz przy początkowo stosunkowo niewielkiej liczebności populacji drobnoustrojow stężenie metabolitow jest.
SOLENIE I MARYNOWANIE RYB solenie i zakwaszanie naleza do najstarszych metod utrwalania i przetwarzania surowcow rybnych. Polegaja one na odciągnięciu pewnej ilości wody z tkanki mięśniowej przeniknieciu soli i/lub kw octowego do wnętrza tkanki i wytworzeniu w niej roztwori hamującego rozwoj drobnoustrojow patogennych i gnilnych oraz stymulującego aktywność enzymow endogennych. Dotyczy to zwłaszcza roztworow o wyzszyn stężeniu soli i /lub kwasu które ponadto powoduja denaturacje bialek mięśniowych i nadaja miesiu cechy bezpośredniej przydatności do spozycia. Przy stosowaniu niższych stężeń soli lub kwasu produkt wymaga dodatkowej konserwacji przy pomocy chlodzenia. ZARÓWNO W PROCESIE SOLENIA JAK I MARYNOWANIA MOŻNA WYROZNIC DWA PODSTAWOWE ZJAWISKA: 1 WYSYCANIE SUROWCA SOLA LUB/I KWASEM z rownoczesna utrata pewnej ilości wody o tluszczu oraz substancji białkowych i mineralnych. Starty te stanowia powazny problem dla producentow marynat i ryb solonych, gdyz obok obniżenia wydajnsci koncowego produktu generuja scieki trudne do utylizacji i oczyszczania.OCZYSZCZANIE polegające na złożonych reakcjach enzymatycznych, chemicznych i fizycznych a po czesci także mikrobiologicznych doprowadzających do nadania produktom charakterystycznego smaku i aromatu oraz zmian tekstury miesa wskutek czego staje się ono zdatne do spozycia bez dalszych zabiegow kulinarnych. Polskie normy rozróżniają solenie słabe srednie i mocne na podstawie zaw soli w miesie i gęstości solanki. POD WZGLĘDEM SPOSPOBU NASALANIA RYB ROZROZNIA SIĘ * solenie suche- solenie sypka sola bez odpływu tworzącej się solanki sokowej. * solenie mokre- solenie w wodnym roztworze soli o odpowiednim stezeniuz ewentualnym dodatkiem niewielkiej ilości octu spirytusowego, * solenie mieszane- ryby otoczone such a sola i zalane roztworem soli lub solanka o odpowiednim stężeniu. Marynaty rybne sa bardziej zroznicowana grupa pod względem stosowanej obrobki technologicznej surowca i dziela się na:* zimne- z ryb świeżych i mrozonych poddanych dojrzewaniu w kapieli marynującej o odpowenim stężeniu soli (6-8%) i kw octowego (4-5%). Ze względu na znaczne stężenie kwasu cotowego w kapieli proces ten nazywa się marynowaniem. Marynaty zimne sa wiec najbardziej typowymi (prawdziwymi) marynatami. Można je rozwniez wytwarzac z ryb solonych. Po dojrzewaniu w kapieli marynującej, otrzymany półprodukt, pakuje się wraz z marynowanymi warzywami do opakowac jednostkowych które dopelnia się zalewa w celu otrzymania gotowego wyrobu. Typowa zalewe dla marynat zimnych stanowi wodny roztwor octu spirytusowego i soli, wzbogacony wywarem z przypraw i ewentualnie cukrem oraz dozwolonymi sub dodatkowymi. Oprocz zalewy octowej mogą być stosowanej także inne zalewy jak majonezowa pomidorowa, olej aromatyzowany.*gotowane- z ryb świeżych luz mrozonych poddanych gotowaniu lub parowaniu i dojrzewjacych bezpośrednio w zalewie (z pominieciem operacji wstępnego dojrzewania ryb w kapieli marynujacej), która zwykle stanowi roztwor octu spirytusowego soli i zelatynu. Zekatyna rozpuszczona na gorace w zalewie zastyga w galarete podczas schładzania stad marynaty te potocznie nazywane sa „galaretami rybnymi”. * smazone z ryb świeżych i mrozonych poddanych panierowaniu u łagodnemu smazeniu oraz dojrzewaniu w zalewie. Typowa zalewe marynat smazonych stanowi sos pomidorowy często wzbogacony w przecier z innych warzyw. Pod względem technologicznym ryby solone na mokro i zimne marynaty rybne produkowane w pl coraz bardziej upodabniaja się do siebie gdyz dominującym surowcem do ich produkcji sa mrozone filety rybne. Ta tendencja wynika glownie z : * dazenia do wyeliminowania uciążliwej obrobki wstępnej ryb z zakładów zajmujących się przetworstem co znacznie poprawia organizacje i warunki sanitarne produkcji, * dostosowania produkcji do importowanych filetow mrozonych jako surowca o wysokiej jakości stosunkowo taniego i dostępnego przez caly rok, * ograniczania się w wielu przypadkach do solenia mokrego (zalewowego) które zapewnia wieksza równomierności i szybkość nasalania, * skracania czasu wysalania, zakwaszania a także dojrzewania ryb poprzez zwiekszenie powierzchni surowca do jego masy,* dazenia do zmniejszenia stężenia soli w gotowych produktach solonych ze względów zdrowotnych, * coraz szerszego wykorzystywania oprocz soli i kwasu innych substancji uszlachetniających w procesie solenia i zimnego marynowania, jak cukier przyprawy enzymy, dozwolone sub dodatkowe.OBROBKA WSTEPNA - we wszystkich przypadkach surowcem do solenia ryb sa ryby swieze lub mrozone(czyli surowe) poddane jednemu z następujących sposobow oprawiania: odgradlanie, odgardlanie z odgławianiem, patroszenie, patroszenie z odgławianiem, filetowanie. Sposób wstępnej obrobki ryb ma istotne znaczenie dla dojrzewania rybsolonych. Pozostawienie wyrostkow …. W jamie ciala pozwala osiągnąć pelna dojrzałośc ryb podczas solenia w środowisku bez dodatku kwasu spożywczego. Natomiast przy soleniu tusz lub filetow rybnych wymagany jest dodatek kwasu. Te roznice wynikaja ze specyfiki enzymow biorących udzial w procesie dojrzewania ryb. ZAWARTOSC TLUSZCZU W MIESIE RYB pomiedzy zawartością tlusczu i zaw kalogenu w miesie ryb istnieje odwrotnie proporcjonalna zależność. Z tego powodu surowce o wysokiej zawartości tluszczu charakteryzuja się delikatna wysoce pozadana tekstura miesa lecz równocześnie sa bardzo podatne na wszelkie urazy mechaniczne, ich struktura może być latwo dezintegrowana także pod wpływem wysokich stężeń soli. Ryby tłuste poddaje się przewaznie soleniu słabemu celem zmniejszenia start tluszczu w czasie wysalania i uzyskania produktu ,miej slonego. Produkt solony o wysokich walorach smakowych otrzymuje się ze sledzi dalekomorskich pełnotłustych, salbo solonych i skladowanych w niższej temp. ROLA SOLI I CUKRU W TECHNOLOGII RYB SOLONYCH I ZIMNYCH MARYNAT RYBNYCH w handlu spotyka się kilka odmian i gatunkow soli kuchennej a mianowicie warzone, kamienne biale, kamienna szara, jadalne jodowane. Sol kuchenna jesy grubsza i nico ciemniejsza ale za to mniej higroskopijna i może zawierac korzystne dla zdrowia mikroelementy. Jakość soli warzonej zalezy w dużym stopniu od metody jej krystalizacji. Im wolniej przeprowadza się ten proces tym tworza się krysztaly wieksze i trudniej rozpuszczalne. Sol kamienna krystaliczna wydobywa się ze zloz o wysokim stopniu czystości systemem sychum w postaci bryl które segreguje się i rozdrabnia. Sol kamienna nadaje się z reguly bezpośrednio do celow spożywczych. W pl produkowana jest w 4 gat. Funkcje technologiczne soli: * kształtowanie smaku, *utrwalanie poprzez hamowanie rozwoju mikroorganizmow, * stymulowanie aktywności enzymow, * pęcznienie, rozpuszczanie i denaturacja bialek, *autooksydacja lipidow ~ Enzymy proteolityczne wnętrzności ryb sa z reguly mniej wrażliwe na inhibitujące dzialanie chlorku sodu niż enzymy tkanki mięśniowej. W wyrostkach pylorycznych sardynki występują co najmniej trzy proteinazy zasadowe(I II III) z których proteinaza I jest zaliczana do unikalnych, A II i III wykazuja właściwości zbliżone odpowiednio do chymotryppsyny i trypsyny. ROLA KWASOW SPOZYWCZYCH W TECHNOLOGII MARYNAT I RYB SOLONYCH *kw octowy syntetyczny w postaci esencji (15-25% lub 80%) jest szkodliwy dla organizmu i może być dopuszczony warunkowo tylko do sporządzania kapieli marynujących, natomiast do zalew przeznaczonych do bezpośredniego spozycia należy stoswac tylko ocet fermentacyjny spirytusowy lub winny. W celu unikniecia problemow toksykologicznych także do dojrzewania poplroduktu w kapieli marynującej stosuje się 10% ocet fermentacyjny. Kwas octowy jako surowiec pomocniczy spelania 3 podstawowe funkcje technologiczne:- kształtowanie smakowitości, - zakwaszenie dla pobudzenia aktywności katepsyn mięśniowych, - dzialanie konserwujące. W procesie dojrzewania zimnych marynat rybnych bierze udzial glownie katepsyna D. Jest ona zaliczna do najbardziej aktywnych enzymow proteolitycznych . jej optymalne pH miesci się w granach 3,8-4,0. Prowadzenie dojrzewania ryb w takim zakresie pH dawaloby półprodukt zbyt kwasny i powodowalyby nadmierna proteolize bialka oraz duze straty sub odżywczych. Dlatego marynowanie prowadzi się jakby na zboczu wierzcholka aktywności katepsyny D tzn. w obszarze ph 4,2-4,5. steznie 4-5% kw octowego w kapieli marynującej przy stosunku wagowym surowca do kapieli 1:1 zapewnia optymalne warunki dojrzewania. KWAS CYTRYNOWY jako kwas dwukarboksylowy wykazuje duza podatność do reagowania z jonem miedzi występującym w centrum aktywnym oksydazy polifenolowej. Enzym ten jest odpowiedzialny za enzymatyczne brunatnienie surowych warzyw. Dlatego podczas marynowania warzyw obok kwasu octowego dodaje się niewielka ilość kwasu cytrynowego do kapieli marynującej jako inhibitora enzymatycznego brunatnienia.KWAS ASKORBINOWY I JEGO SOLE czestow występują w tzw dojrzewachach do ryb solonych gdzie spełniają funkcje zapoebiagajaca autooksydacji lipidow rybnych, jego dzialanie jest jednak stosunkowo ograniczone gdyz sam kwas stosunkowo latwo ulega utlenieniu przechodząc w nieaktywny kwas dehydroaskorbinowy. Kwas askorbinowy lepiej dziala jako synergent w obecności polifenolu np. pochodzących z dodanych przypraw
Wykorzystanie cukru- Cukier był dotychczas wykorzystywany gł jako składnik smakowy dodawany do zalew. W przetwarzaniu wysokowartościowych surowców rybnych np. łosoś, pstrąg tęczowy istnieje możliwość wykorzystania cukru jako środka hamującego nadmierną denaturację białek mięśniowych podczas solenia lub marynowania na etapie dojrzewania półproduktu. Dzięki temu można będzie otrzymać półprodukt o soczystej, miękkiej i pożądanej teksturze mięsa. Aby nie doprowadzić do nadmiernego wzrostu kosztów należy zwiększyć stosunek wagowy surowca do zalewy (np. 2:1) i wykorzystać zabieg „prasowania” ryb w basenie
Przyprawy do ryb- najszerzej są stosowane : pieprz czarny, ziele angielskie, liść laurowy, cynamon i goździki. Równie rzadko stosuje się gorczyce, koper, rozmaryn. Dobór przypraw do ryb opiera się prawie wyłącznie na ocenie sensorycznej.
Stosowanie „dojrzewaczy" - wiele oferowanych „dojrzewaczy" ma niewiele wspólnego ze stymulowaniem właściwego procesu dojrzewania, a występujące w ich składzie subst są często dobierane na zasadzie zwiększenia wydajności półproduktu lub masy dojrzewacza. To prowadzi niekiedy do nadużyć i kolizji z prawem żywieniowym tak ze do gotowego produktu przedostają się również te substancje które nie są dopuszczone do ryb solonych lub marynowanych. Przykładem może być użycie fosforanów w „dojrzewaczach" ryb solonych, podczas gdy są one dopuszczone tylko do mrożonych filetów rybnych.
Niektóre subst występujące w „dojrzewaczach" działają wręcz hamująco na proces dojrzewania ryb solonych np. kw. Cytrynowy (E 330) i jego sól jednosodowa (E 331) hamuja aktywność niektórych metaloproteinaz biorących udział w procesie dojrzenia solonych ryb, ponieważ mają zdolność chelatowania jonów metali dwuwartościowych w tym kobaltu i cynku. Pogarszają nie tylko smakowitość wyrobu lecz również teksturę miesa.
Produkty solone „Gravad"- produkty rybne „Gravad" są tradycyjnie wytwarzane w krajach skandynawskich gdzie są bardzo popularne. Do ich produkcji najczęściej jest wykorzystywany świeży łosoś i świeży śledź bałtycki, chociaż inne gat ryb jak: pstrąg i dorsz bałtycki też mogą być stosowane.
- Charakterystyczną cechą wyrobów jest krótkotrwałe dojrzewanie (ok. 2 doby) filetów rybnych w środowisku soli, cukru i przypraw, o stosunkowo niskim stężeniu Nad ( 2-6%, najczęściej 3,5-4%) przy pH 5,0 co wymaga bezwzględnego przestrzegania łańcucha chłodniczego.
- Surowcem do produkcji „Gravad" są filety bez lub ze skórą. Pierwszy rodzaj surowca umożliwia szybsze jego nasycenie solą co ma istotne znaczenie dla jakości i trwałości tych produktów
- sposób nasalania filetów zależy od ich rozmiarów. Przy filetach dużych o masie powyżej 500g stosuje się podwójne nasalanie: najpierw nastrzykiwanie solanką ( 21% NaCl i 1,5% cukru) pod ciśnieniem 0,9 -1,1 bara, a następnie mieszanie nastrzykniętych filetów z suchą solą w ilości 1% w stosunku do masy surowca.
- stężenie soli w gotowym półprodukcie powinno wynosic co najmniej 3,5%. Nasolone filety układa się pojedynczo na metalowych regałach, przykrywa folią i pozostawia przez noc w temp 0oC. W tym czasie filety podlegają pierwszemu etapowi dojrzewania równomiernemu wysyceniu solą i cukrem oraz schłodzeniu.
- następnie filety kroi się na plastry o masie 15-25g, obsypuje przyprawami, porcjuje do opakowań i zamyka próżniowo. Przed wysyłką do sprzedaży opakowania są składowane przez 24h w temp 0oC
- podczas tego składowania filety całkowicie dojrzewają i wysycają się składnikami przypraw. Przy filetach małych proces nasalania, słodzenia i przyprawiania przebiega równolegle po bezpośrednim ich wymieszaniu z mieszanką drobnokrystalicznej soli, cukru i przypraw
- najczęściej stosowanymi przyprawami są koper, pieprz biały i indyjska przyprawa do potraw. Niekiedy w celu poprawienia trwałości wyrobu i nadania mu specyficznych cech smakowych stosowany jest dodatek dżinu lub koniaku
- trwałość próżniowo pakowanych wyrobów „Gravad" nie przekracza 18 dni przy składowaniu w temp < 3oC
- wyroby „Gravad" są przygotowywane również w warunkach restauracyjnych i domowych w postaci potraw przeznaczonych do bezpośredniego spożycia. Poniżej podano sposób ich przygotowania z łososia. W warunkach polskich zamiast łososia mógłby być z powodzeniem stosowany pstrąg
- rybę oprawić do filetów ze skórą. Usunąc ości. Rozdrobnić pieprz w moździerzu i utrzeć z solą i cukrem. Filety wymieszać z mieszanką i sprasować tak aby przylegała ona mocno do ich powierzchni. Na dno szklanego lub naczynia włożyć pęczek koperku, ułożyć jeden z filetów skórą do dołu i drugi filet skórą na zew. Grubszą część jednego fileta ułożyć naprzeciw cieńszej części drugiego. Filety owinąć w folię z tworzywa sztucznego (nie aluminiową), ułożyć na płaskiej powierzchni i docisnąć je do siebie przez lekkie obciążenie masą równoważną puszce z piwem. Tak przygotowany pakunek włożyć do lodówki i składować przez 1-2 dni w zależności od grubości filetów. W czasie składowania pakunek należy przewrócić 1-2 razy spodnią stroną do góry. Po zakończeniu dojrzewania usunąć solankę z powierzchni filetów przez wytarcie ściereczką; w przeciwnym razie będą one zbyt słone. Osuszone filety mogą być przechowywane w lodówce przez jeden tydz jako półprodukt do przygotowania potrawy.