Kryteria mikrobiologiczne - wymagania określające zasady akceptacji produktu lub partii produktu na podstawie liczby wybranych drobnoustrojów, ich obecności lub nieobecności bądź obecności ich toksyn lub metabolitów w produktach, półproduktach, surowcach.

1. bakterie chorobotwórcze, względnie chorobotwórcze

2. drobnoustroje saprofityczne (zmiana żywności)

3. produkty przemiany materii drobnoustrojów mogą być szkodliwe (nawet od bakterii saprofitycznych) - zależy od tego czy są termostabilne czy jeszcze rozkładają i są niebezpieczne

układy enzymatyczne bakterii saprofitycznych

- bóle głowy, brzucha

- rozbicie organizmu

- przyśpieszona perystaltyka jelit

jałowa, sterylizowana żywność (naukowcy) - też niekorzystne dla organizmu ludzkiego, bo nie testuje ona organizmu, ludzie po pewnym czasie podatni na zachowania. Dążymy do tego, aby drobnoustrojów było mało i żeby produkowały jak najmniej enzymów.

Składniki odżywcze dla bakterii - w pierwszej kolejności pochłaniają cukry proste - pentozy u niższe, potem glukoza i fruktoza (ogólnie 6 i mniej węgla w łańcuchu)

Kryterium przydatności do spożycia

drobnoustroje saprofityczne - wartość progowa - 1 milion bakterii (pierwsze objawy zepsucia, zmiana konsystencji, zapachu, smaku) 10⁶

10² surowiec/produkt - produkowany w bardzo higienicznych warunkach (dla dorosłego człowieka) - bezpośrednio po uzyskaniu danego produktu/surowca

10⁵ zły stan higieniczny, bardzo krótka trwałośc

Redukcja decymalna - o 90%

100 bakterii redukcja o 1D

10 bakterii redukcja o 1D

1 bakteria redukcja o 1D
0,1 (czyli 100 redukowane o 3 D daje 0,1)

5D w 1kg - 1 bakteria

6D w 10kg - 1 bakteria

pasteryzacja wartość redukcji na poziomie 6-7D (z 1 000 000 bakterii do 1 bakterii)

sterylizacja redukcja o 12 D

Część bakterii obumrze całkowicie, ale część ulegnie metabolicznemu uszkodzeniu (mleko w proszku - bakterie, które uległy uszkodzeniu metabolicznemu mogą się namnożyć po dodaniu wody - regeneracja bakterii - np. Salmonella - spożyć takie mleko natychmiast po przyrządzeniu!!)

Najzimniejsza linia/punkt - miejsca, które mają najmniejszą dawkę letalną - w centrum geometrycznym produktu - najwięcej bakterii

skrajne warstwy - prawie jałowe

bakterie mogą przypadkowo dostać się do produktu lub celowo dodane (jogurty)

jogurt - na początku pasteryzacja i redukcja liczby drobnoustrojów, potem wprowadza się namnożoną kulturę bakterii (nie ma konkurencji - swobodnie wzrasta) - bakterie nie mogą wytwarzać CO₂ (w tym przypadku )

salami - określone kultury bakteryjne - niszczą przypadkowe drobnoustroje w sposób radykalny

np. Lactobacillus acidophilus zwalcza Salmonellę

całkowite zepsucie (w 1g produktu) - max. 10¹¹ im więcej bakterii tym więcej układów enzymatycznych metabolitów obróbka termiczna, ale za dużo metabolitów itp.

Rynek determinuje liczbę bakterii w produkcie

- likwidacja bakterii

- czynniki hamujące wzrost bakterii - środki konserwujące

- zmiana czynników wewnątrzśrodowiskowych

- zmiana aktywności wodnej (niższa)

- pH - marynaty (niskie pH) - utrudnione przyswajanie produktów odżywczych

- potencjał oksydoredukcyjny (mniejszy)

- temp. - czynnik zew. - czynnik dominujący (!!) likwiduje możliwość rozwoju kom. bakteryjnych

- wysokie - sterylizacja (120*C), pasteryzacja

- niskie - mroźnie, chłodnie

Temp. przechowywania produktów:

- Salmonella 4*C - wartość progowa, 3,9*C brak namnażania

- Listeria monocytogenes - wart. Progowa 0*C - -1,5*C

- pleśnie - -18*C

- drożdże - -12*C

- bakterie - -10*C

Temp. Dodatnie

- bakterie - 98*C (gejzery)

Ocena liczby drobnoustrojów

- określanie trwałości - ocena liczby w danym czasie, w danym przedziale temp. (np. ryby wędzone 0*C-8*C), badamy w regularnych odcinkach czasu, dynamika bakterii:

+ wzrasta ich liczba

- tworzy się niekorzystne środowisko i obumierają

Najczęściej dynamika + (- np. mleko w proszku) zależy od:

- temp.

- stopnia rozdrobnienia danego produktu (im bardziej rozdrobniony produkt tym większa pow wewnętrzna i większa dostępność skł. odżywczych dla drobnoustrojów szybka dynamika - np. mięso mielone)

- dostępność tlenu (pakowanie próżniowe, w zmienionej atmosferze) - większość drobnoustrojów tlenowe - tlen wspiera rozwój

- rodzaj zastosowanego opakowania lub osłonki (naturalna dyfuzja wody i gazów, barierowe - bariera danego czynnika np. woda może się wydostać, ale do produktu nie wchodzi (budownictwo, folie na dach)

Kiełbasy surowe podsuszone - pleśnienie (folie nie przepuszczają H₂O w żadnym kierunku) - woda skrapla się na powierzchni - tworzy się pleśń

Zimna woda powoduje skurcz żołądka i trafia od razu do dwunastnicy - nawet mała ilość drobnoustrojów powoduje zatrucie.

Najczęściej notowane drobnoustroje w Polsce:

1. Salmonella - ok. 80% zatruć pokarmowych

bad. pomiotu kurzego - wcześniej hodowca wkłada do mikrofali

jaja świeże badane tylko gdy idą do armii amerykańskiej (min. 20 jaj) inaczej świeżych jaj nie bada się

Salmonelle bada się w 25g, im wyższa naważka tym większe prawdopodobieństwo znalezienia pałeczek, jeśli produkt dla niemowląt (bardziej wrażliwe) bada się 50g

stwierdzenie Salmonelli cała partia produktu do utylizacji

wyjątkowo żywność bardzo wrażliwa - bad. w 100g

Salmonella występuje gniazdowo tylko w 1 miejscu, w skupiskach

Aby było prawie 100% wykrywalność naważka powinna mięć 625g (nawet 1 pałeczka zostanie wykryta - tylko bad. naukowe)

próbek musi być:

- 10 - proszek jajowy

- 5 - produkty mięsne

Dajemy więcej produktu np. 120-150g potem w laboratorium są dzielone - we wszystkich próbkach powinny być nieobecne.

Obecnie coraz więcej jest wykrywanych - coraz szybsze i lepsze metody wykrywania.

2. Listeria monocytogenes

- chłodnolubna, min. -1,0*C temp. namnażania

- sprawdzamy w 25g produktu

- 5 próbek z danego produktu

- sprawdzamy obecność lub nieobecność

- określamy też liczbę w 1g (jeśli obecne)

3. Gronkowce

- badamy w 10g - obecne lub nie

- niektóre prod. w 1g - zależy od rodzaju produkcji i od udziału ręcznego wykonania, np. garmażerka, sałatki - dużo pracy ludzi (ręce!)

- nie stanowią problemu, bo są łatwe do zwalczania

- wyjątek - gronkowce oporne na antybiotyki

- źródło skóra rąk pracownika lub z żywności

- gron. koagulazo + chorobotwórcze!!

- temp. min. 10*C

- bakterie możemy wykrywać na różnych etapach produkcji, przechowywania, bakt. uszkodzone metabolicznie

4. Clostridium (np. prefringens) i

5. Yersinia enterocolitica

- niewielki procent

- ilość w 1g, 10g, 25g - zależy od

- grupy wiekowej (wrażliwość na dane bakt. - niemowlęte, osoby starsze

- rodzaju prod.

Takie badania w UE, Ameryce Płd. a np. w Chinach dodają czynniki hamujące i nie da się wtedy określić liczby drobnoustrojów - przypadki śmiertelne. Jeśli wynik jest zbyt dobry, trzeba sprawdzić czy nie dodano czynników hamujących.

Toksyny

- botulinowa

- gronkowcowa

Botulinowa

- obecnie z tym problemem się uporano

- peklowanie - czynnik Periego - uniemożliwienie tworzenia toksyny

- inne sposoby konserwacji żywności - jemy coraz mniej konserw

- nowoczesne opakowania - osłonki barierowe

- nowa gałąź - mikrobiologia prognostyczna (sprawdzamy czy w danym produkcie może się rozwinąć toksyna)

Metabolity

- ich ilość zależy od liczby i jakości drobnoustrojów

- mogą być ukł. enzymatycznymi o działaniu proteolitycznym itp.

- mogą być toksyczne tylko dla konsumenta lub powodować dokuczliwe zmiany np. biegunki, np. E. coli

Mięso mielone - próbka 120g x5 - w laboratorium w sposób losowy ze 120g robi naważkę 25g. Dotyczy to też mięs drobiowych wołowych, kiełbasy (cały baton - gdy za duży dzielimy na kawałki). Niepodane obróbce termicznej - losowo z kilku miejsc.

Temp. poddane obróbce termicznej - wybieramy zimny punkt.

Czynnik Periego - bliżej nieokreślony, nie zostało stwierdzone co to jest. Azotany można ograniczać przez dodatek kwasu askorbinowego (zmiana potencjału oksydoredukcyjnego).

Gęsi - zabronione doskubywanie - zwiększa zanieczyszczenie!

Bezpieczeństwo żywności - wymagania określające poziom zanieczyszczeń mikrobiologicznych pozwalających na akceptację produktu lub partii produktu przeznaczonego do obrotu lub znajdującego się w obrocie.

Higiena procesu produkcyjnego - wymagania określające poziom zanieczyszczeń mikrobiologicznych pozwalających na akceptację funkcjonującego procesu produkcyjnego, przekroczenie których wymaga podjęcie czynności naprawczych, w celu spełnienia wymagań prawa żywnościowego.

Bad. mikrobiologiczne cyklu produkcyjnego - dynamizm mikroflory przez cały proces produkcyjny - dodatni (wzrost liczby bakt.) ujemny (spadek)

1 cm² skóry - mikroflora stała i przejściowa nawet 10¹⁰-10¹¹. Może być wprowadzona do produktu. Niektóre zakłady starają się ograniczyć liczbę pracowników.

Kontrola cyklu produkcyjnego:

- etapy, na których może dojść do zanieczyszczenia - próbki na każdym z tych etapów.

- sub. dodatkowe np. przyprawy - albo certyfikat albo bad. mikrobiologiczne każdej partii (najlepsze firmy obie te opcje)

Woda

Jakość wody - drobnoustroje chorobotwórcze, Enterokoki, obecność, liczba

Dodatek wody, mycie powierzchni, z którymi styka się żywności

Powietrze

- ilość drobnoustrojów na 10l powietrza, met. Kocha

- zależy od przepływu powietrza, ruchu pracowników, część brudna/czysta

Od czego zależy czystość

1. Ilość surowców i produktów użytych (też woda, przyprawy)

2. stan sanitarny urządzeń, podłóg, ścian itp.

3. Możliwość prowadzenia mycia, dezynfekcji ich skuteczność

4. Powietrze

5. Pracownicy

Podział bakterii

1. Sposób odżywiania

1. Autotroficzne - samożywne

1. fototrofy

2. chemotrofy

2. Heterotroficzne cudzożywne

---