Jakość zdrowotna żywności - ogół cech przy pomocy których charakteryzuję żywność pod względem - bezpieczeństwa dla zdrowia człowieka, wartości odżywczej, jakości organoleptycznej

Jakość organoleptyczna- zespół cech obejmujący wygląd (w tym barwę i konsystencję) smak oraz zapach środków spożywczych, które można wyodrębnić przy pomocy zmysłów człowieka

Ocena organoleptyczna - Jest to pojęta najogólniej ocena jakości wykonana przy pomocy zmysłów bez określania warunków w jakich się ona odbywa

Analiza sensoryczna żywności- Badanie organoleptyczne cech produktów za pomocą organów zmysłów wykonywane przez zespół osób o wysokiej właściwości sensorycznej za pomocą określonych warunków i metodyki analizy. (dlatego staje się metodą analityczną)

Pomieszczenie do analizy PN-ISO 8589 "Ogólne wytyczne projektowania pracowni analizy sensorycznej"

Jakość- zespół cech i charakterystyk produktu decydujących o ich zdolności do zaspokajania istniejących lub wywołanych potrzeb.

Produkt- artykuł jadalny lub nie który może być oceniany za pomocą analizy sensorycznej.

Wrażliwość- (sensoryczna) zdolność odczuwania, identyfikowanie i/lub różnicowania jakościowego i/lub ilościowego jednego lub kilku bodźców zewnętrznych przy pomocy organów zmysłów.

Pogarszają ją : wiek, pora dnia(10-12; 15-17), stan zdrowia, samopoczucie, alkohol

Adaptacja sensoryczna - czasowa zmiana wrażliwości organu zmysłu spowodowana jego ciągłą i /lub powtarzalną stymulacją

Przygotowanie próbek do badania - bez nalepek, znaków firmowych, zakodowane w jak najmniejszym stopniu zmienione niewielkie ilości 30g lub 15ml prezentowane w takich samych pojemnikach

-napoje chłodzące temp <5

-potrawy gorące <60

-oleje, tłuszcze 35

Liczba próbek 3-12 w zależności od metody i ocenianej cechy

2 sesje max po 2h oddzielone kilkunastominutową przerwą

Bodziec- czynnik wywołujący pobudzenie receptorów czyli obiektywnie istniejąca cecha jak np.: barwa, kształt, konsystencja, zapach, smak i inne.

Próg wrażliwości sensorycznej- im niższy jest ten próg tym wyższa wrażliwość sensoryczna.

Próg wyczuwalności- najmniejsze natężenie bodźca sensorycznego potrzebne do wywołania wrażenia i wrażenie to nie zawsze może być zidentyfikowane (zdefiniowane)

Próg rozpoznania- minimalne natężenie bodźca sensorycznego pozwalające na rozpoznanie odbieranego wrażenia.

Próg różnicy- wrażliwość najmniejszej wyczuwalnej różnicy w fizycznym natężeniu bodźca.

Próg krańcowy- minimalna wartość bodźca o dużej intensywności, poniżej której dalszy przyrost bodźca nie powoduje przyrostu intensywności wrażenia.

Zwykły oceniający (sensoryczny)- dowolna osoba biorąca udział w teście sensorycznym w stosunku do której nie stawia się szczególnych wymagań.10 - 20- 50- osób

Wybrany oceniający osoba która została wybrana spośród innych oceniających ze względu na zdolność do wykonywania testów sensorycznych.3-5 osób

Ekspert osoba która została wybrana spośród innych oceniających do wykonywania testów sensorycznych.1-5 osób

Warunki przeprowadzania analizy sensorycznej- specjalnie zaprojektowane i wyposażone pomieszczenie do analizy sensorycznej (norma PN-ISO 8589:1998)

Przygotowanie próbek:

Anonimowe

Zakodowane numerem

W jak najmniejszym stopniu zmienione

Jednakowe dla wszystkich badających (jedna próbka 3 kęsy lub 3 łyki podane w jednakowy sposób)

O odpowiedniej temperaturze

Sekwencja oceny (wygląd, barwa, kształt, zapach, tekstura, smak)

Skala- ciąg kolejnych jednostkowych wartości graficznych, opisowych lub liczbowych stosowanych do przedstawienia poziomu ocenianych cech charakterystycznych.

Wymagania skali punktowej

- Liczba stopni (od 5 do 9)

- każdy stopień, powinien odpowiadać odmiennemu, uchwytnemu dla oceniającego pozimowi jakości

- każdemu stopniowi powinno odpowiadać ściśle określona jednoznaczna definicja słowna

- poziom jakości każdego wyróżnika powinien mieć jednakową liczbę punktów

Cel badania chemicznego

Określenie poziomu składników podstawowych (B,T,H₂O), które decydują o wartości odżywczej

Stwierdzenie obecności oraz poziomu substancji obcych wprowadzonych celowo do żywności (substancje dodatkowe), np. azotany, azotyny; lub przypadkowe zanieczyszczenia, ewentualnie substancje toksyczne;

Kiedy wykonujemy badanie chemiczne:

kiedy przewiduje norma

kiedy jest zmiana receptury

zmiana sprzętu, maszyn

zalecenia pokontrolne

na żądanie właściciela

na obecność metali ciężkich: Cd, Pb, As, Mg, Cu, Zn, Sn, Fe.

Badanie met Kjejdalha- bialko PN-75/A - 04078

Hydroksyprolina -Met Stegemana

Tłuszcze ---Met Soxhleta

Oznaczanie H₂O---Suszenie w 105^oC

Zawartość NaCl----Met Mohra

Zawartość azotanów i azotynów----Reakcja barwna z odczynnikiem Giemzy

Zawartość kwasu benzoesowego i jego soli sodowej----Metoda kolorymetryczna

Skrobia - Reakcja z płynem Jugola (na niebiesko)

BADANIE BAKTERIOLOGICZNE

Przepisy

Ustawa z dn 15.12.2005 o prod. Pochodz. Zwierzęcego

Ustawa z dn 25.08.2006 o bezpieczeństwie żywności i żywienia

Rozporządzenie WE nr 852/2004 parlam. Europ. i rady z dn 29.04.2004 w sprawie higieny śr spożywczych

PN-EN-ISO 7218:2008 Mikrobiologia żywności i pasz. Wymagania ogólne i zasady badań mikrobiologicznych

PN-EN-ISO 6887-1:2008 Prygotowanie próbek

Bezpieczeństwo żywności- ogół warunków, które muszą być spełnione i działań, które muszą być podejmowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu żywnością

Produkty pochodzenia zwierzęcego - żywność pochodzenia zwierz w tym miód i krew żywe małże, szkarłupnie osłonice i ślimaki morskie przeznaczone do spożycia przez ludzi oraz inne zwierzęta przeznaczone o przygotowania w celu dostarczenia ich w żywej postaci konsumentowi finalnemu

mięso- jadalne części domowych zwierząt kopytnych, drobiu, zajęczaków i zwierząt łownych.

świeże mięso- mięso niepoddane żadnemu procesowi poza chłodzeniem, mrożeniem lub szybkim mrożeniem, w tym mięso pakowane próżniowo lub pakowane w atmosferze regulowanej.

wyroby mięsne- świeże mięso, w tym mięso rozdrobnione na kawałki, do którego dodano środki spożywcze, przyprawy korzenne lub substancje dodatkowe, lub które poddano procesowi niewystarczającemu do modyfikacji wewnętrznej struktury włókien mięśniowych mięsa, a zatem niewystarczającemu do wyeliminowania cech świeżego mięsa.

Produkty mięsne- wyroby przetworzone, uzyskane w wyniku przetwarzania mięsa lub dalszego dalszego przetwarzania takich wyrobów przetworzonych, co w konsekwencji....

Żywność( środek spożywczy)- substancje lub produkty przetworzone, częściowo przetworzone lub nieprzetworzone przeznaczone do spożycia przez ludzi lub spożycia których można się spodziewać, definicja obejmuje również gumę do żucia , napoje a także wszelkie substancje( wraz z wodą) świadomie dodane do żywności.

Wprowadzenie na rynek( do obrotu)- posiadanie żywności w celu sprzedaży, z uwzględnieniem oferowania sprzedaży lub innej formy dysponowania, bezpłatnego lub nie oraz sprzedaż, dystrybucję i inne formy dysponowania.

Produkcja środków spożywczych- czynności obejmujące przygotowanie surowców do przerobu, ich przechowywanie, poddawanie procesom technologicznym, pakowanie i znakowanie oraz wszelkie inne czynności związane z przygotowaniem do obrotu wraz z przechowywaniem wyrobów gotowych do czasu wprowadzenia do obrotu.

Partia środka spożywczego- ilość środka spożywczego wprowadzona przez ten sam zakład, w jednym cyklu produkcyjnym, w tym samym dniu, objęta jednym raportem produkcyjnym( dowodem dostawy lub innym identyfikującym) i przedstawiona do jednorazowego obrotu.

Partia środka spożywczego- grupa lub zbiór możliwych do zidentyfikowania produktów, uzyskanych w wyniku danego procesu w identycznych warunkach oraz wyprodukowanych w danym miejscu w ramach jednego, określonego procesu produkcyjnego.

Próbka- zbiór złożony z jednej lub kilku jednostek bądź porcja substancji, dobrane różnymi środkami z partii, celem wyosobnienia próbki jest dostarczenie informacji na temat konkretnej cechy( lub cech) danej partii, a także dostarczenie podstaw do decyzji dotyczącej danej partii lub procesu technologicznego, w wyniku którego ta partia powstała.

Próbka pierwotna- próbka pobrana z 1 miejsca partii wyrobu nieopakowanego lub opakowanego jednostkowo( bezpośrednio).

Próbka jednostkowa- wszystkie próbki pierwotne pobrane z opakowania jednostkowego.

Próbka ogólna- wszystkie próbki jednostkowe lub pierwotne.

Próbka średnia( laboratoryjna)- część próbki ogólnej przeznaczona do badania

Próbka reprezentatywna- próbka zachowująca cechy partii, z której została pobrana.

Wartość energetyczna

1kJ = 0,239kCal

1kCal = 4,184kJ

1g B 17kJ = 4kCal

1g T 37kJ 9kCal

1g B 17kJ = 4kCal

Białko wzorcowe g/100g białka

Izoleucyna - 4

Leucyna - 7

Lizyna - 5,5

Metionina + cystyna - 3,5

Fenyloalanina + tyrozyna - 6

Treonina - 4

Tryptofan - 4

Walina - 5

Razem - 36

NNKT - linolowy, a-linolenowy, arachidonowy, eikozopantaenowy(EPA), dokozaheksaenowy(DKA)

Cel badania mikrobiologicznego:

Stwierdzenie ewentualnej obecności drobnoustrojów chorobotwórczych, ze szczególnym uwzględnieniem drobnoustrojów zatruć pokarmowych.

Określenie( ilościowe) stopnia zanieczyszczenia mikroflorą niespecyficzną, który informuje o stanie higienicznym i trwałości środka spożywczego.

Ocena stanu higienicznego zakładu i linii produkcyjnej.

Ocena stanu mikrobiologicznego żywności w obrocie.

Oznaczanie ogólnej liczby bakterii PN-EN-ISO 4833:2004

ETAPY

Rozdrobnienie próbki ; nawożenie 10g w 90ml jałowego ołynu do rozcieńczeń; homogenizacja lub wytrząsanie; wykonanie kolejnych rozcieńczeń dziesiętnych; posiew z każdego rozcieńczenia na dwie równoloległe płytki agarowe (moczony lub wgłębny); inkubacja 30C/72h ; liczenie po 2 płytki z 2 kolejnych najniższych rozcieńczeń na których wyrosło nie więcej niż 300 kolonii; Obliczenie wyniku ze wzoru

Bakterie ciepłooporne inkubacja 30 C /72h

Bakterie mezofilne 37C/24h

Bakterie psychrofilne 2-4C/14dni

Bakterie proteolityczne 25C/48h

Bakterie Coli

Obecność - posiew rozcieńczeń 1ml do 3 prob z płynną pożywką selektwną z siarczanem sodu laurylu ink 37C/24-48h

Posiew potwierdzający pożywka z żółcią i zielenią brylantową (zaw laktozę) zmętnienie oraz gaz w probówkach Durhana

Oznaczanie liczby - posiew z poszcz. rozc na 2 płytki z pożywką selekt. stałą VRBL. Ink 37C/24h

Bakterie rosną w post buraczkowatych lekko wypuklonych kolonii

Enterokoki

-mało g+

-kuliste układają się w lancuszki

-nie produkuja katalazy

-sa cieplooporne temp 63 stopni przez 30 dni nie niszczy ich

-oznaczenie obecności:

Posiew do 3 probowek z plynna pozywka selektywna ( z azydkiem sodu i fioletm krystalicznym) inkubacja 37 sopni przez 24h-48h

-zmiana barwy winnej na zólta.

Oznaczanie liczby:

Metoda plytkowa na pożywce selektywnej

-okragle ,barwy jasnoróżowej o buraczkowej z jasniejsza obwodka wokół kolonii.

Test referencyjny dla gronkowców . test próbkowy z osoczem królika na oznaczanie tzw koagulazy wolnej (SC) Na szkiełko podstawowe należy umieścić obok siebie dwie krople wody destylowanej i zawiesić w nich przy pomocy ezy badane szczepy gęstość zawiesiny powinna odpow wygl mleka. Do jednej z kropel dodajemy osocza króliczego mieszamy przez 10-15s pojawiające się w tym czasie kłaczki świadczą o obecności czynnika CF(S.aureus)pojawienie się kłaczków po 1 min jest wynikiem wątpliwym

Pobieranie próbek:

1. Próbka musi być reprezentatywna w stosunku do całej partii produkcyjnej.

2. Na każdym etapie postępowanie z próbka musi być jałowe.

3. Próbki:

• płynne

• półpłynne

• stałe: mięso, wędliny

4. jeśli mamy próbkę stałą

• opalenie próbki

• przekrojenie próbki

• pobranie materiału ze środka próbki

5. pobrane mięso lub podroby zwierząt znajdujących się w obrocie:

• próbki jednostkowe, masa nie niższa niż 200 g

• ilość próbek uzależniona od wielkości partii produktu, np. partia powyżej 160 sztuk wołowych- 5 próbek pojedynczych, 2500- 6000 sztuk- 40 próbek

6. wędliny

• cały baton

• jeśli duży baton- pobieranie niszczące, kawałki niekrótsze niż 10 cm i masa nie mniejsza niż 100 g.

• Próbki do laboratoryjnego badania nie dłużej niż 6h od pobrania, w temp 0- 2° C

7. konserwy:

• uzależnione od wielkości partii produkcyjnej

• razem z badaniem mikrobiologicznym próba szczelności

• partia do 1000 puszek- 2 konserwy, 6000- 10000 puszek- 6 konserw, powyżej 10000 puszek- 8 konserw

8. wyroby garmażeryjne:

• próbka nie mniejsza niż 200 g.

• z dużego batonu- próbka nie krótsza niż 10 cm i masa nie mniejsza niż 100g

• próbki przechowywane nie dłużej niż 6 h, w temp 0- 2° C

9. przetwory jajeczne:

• 10 próbek do badań: 5 w kierunku Salmonella i 5 w kierunku pozostałych

10. ryby:

• duże( powyżej 1kg)- 3-5 sztuk losowo z partii

• małe( poniżej 1kg)- 7- 10 sztuk losowo z partii

• bardzo małe( poniżej 0,1kg)- 3kg ryb

• ryby w opakowaniu- 3-5 opakowań

• mrożone w blokach- kawałki o masie 3kg bez rozmrażania

• ryby solone- 3kg ryb+ 250ml solanki

• ryby marynowane- 3-5kg opakowań, których masa netto nie niższa niż 1kg

Konserwy

Cel badania konserw wykluczenie szkodliwości dla zdrowia człowieka; określenie zmian jakościowych mogących wpłynąć na przydatność spożywczą

Budowa konserw - treść konserwy; opakowanie bezpośrednie konserwy dostosowane do szczelnego zamknięcia(puszka blaszana, słój szklany, folia wielowarstwowa)

Puszka- płaszcz; denko (za szczelność obu tych części odpowiada producent); wieczko (dopuszczone również z tworzyw sztucznych) ocynkowana blacha 0,25-0,48mm; pokrywy ochronne (werniks)

Cechy dobrego werniksu obojętność w stosunku do treści konserwy, współczynnik rozszerzalności cieplnej taki sam jak materiał z którego wykonana jest puszka

Kod konserwy - Zespół znaków liczbowo-literowych umieszczonych na wieczku konserwy na który składają się wet nr ident; symbol sposobu obróbki cieplnej; szyfr konserwy w postaci 3 lub cyfr z dodatk. litery rodzaj konserwy; nr kotła, w którym dokonana została obróbka termiczna

Znakowanie

Rozp. MRiRW z dn 10.07.2007 w sprawie znakowania śr spożywczych

Rozp. WE nr 853/2004 PE i Rady

Masa Konserwy 1lb(funt ang)=16ozs(uncji)=453,592g

1oz=28,35 g

Podział konserw PN-A-82022:1998

Ze wzgl na rodzaj surowca : blokowe; podrobowe;” mięso w sosie własnym”; tłuszczowe

Mięso w sosie dodanym i mięsnowarzywne określa prawo wspólnotowe

Ze względu na obr term. Pasteryzowane „KP” (do 100C ) Sterylizowane „KS” (powyżej 100C) Trwałe w temp otoczenia „KT” poddane obróbce cieplnej spełniającej określone wymagania odnośnie czasu i temp osiągniętej w strefie najmniejszego dogrzania, dobranymi indywidualnie do właściwego produktu

Efektywność KS i KT mierzona jest wart sterylizacji F₀ wyznaczoną wg metody opisanej w załączniku B do PN-A-82022:1998

Psucie się konserw jest wynikiem zmian zachodzących w treści konserw wskutek czego nie nadają się one do spożycia

Bombaż deformacja konserwy wskutek procesów rozkładczych ew. nieprawidłowości technologicznych

Rodzaje : Biologiczny na skutek wytwarzania gazów rozkładu treści konserwy przez drobnoustroje

Chemiczny wytw gazów w wyniku reakcji między treścią konserwy a materiałem

Fizyczny (pseudobombaż) wadliwe napełnienie puszek, niewłaściwa praca zamykarek rozszerzeniem się treści konserwy

Przechowywanie

KP 6(folie+ puszki z zamk z tworzywa)-9(metalowe)m-cy 0-6C

KS 12-18m-cy </= 18C

KS specj 30-48 </= 18C

Plan badania konserw

Badanie szczelności; badanie org i fizyczne; badanie trwałości (próba termostatowa); bad bakteriologiczne; bad chemiczne

Badanie szczelności :

PN-A-82033:1997 Mięso i przetwory mięsne badanie szczelności konserw hermetycznie zamkniętych

Badanie organoleptyczne PN-A-82056:1985 Przetwory mięsne i konserwy. Badanie organoleptyczne i fizyczne

Termostatowanie PN-A-82055-5:1994 Mięso i przetwory mięsne - badanie mikrobiologiczne metodą termostatową

KS do 1Kg 168h/37C; pow 1 kg 240h/37C na rynki tropikalne 120h/55C

KP 72h/37C bez względu na masę

Po zakończeniu term schłodzenie do temp przewidzianej do badania organolept

PFF wskaźnik charakteryzujący zawartość mięsa wyrażony w % (m/m) białko w masie beztłuszczowej konserwy

Znormalizowane tylko dla konserw blokowych PFF>/=16-16,5%

Dozwolone substancje dodatkowe Rozp. MZ z dn 22.11.2010

Azotyn sodu i potasu (w przeliczeniu na NANO2) KP 150mg/kg KS 100mg/kg

Kw izooskorbinowy i jego sól sodowa 500mg/kg (przelicz na kw)

Fosforany (mono, di, tri, poli) 5g/kg pojedynczo lub łącznie (przel na P2O5)

Estry sacharozy i kw tłuszczowych 5g/kg (przel na tł)

Barwniki nie stosuje się ich do mięsa i ich przetworów z wyjątkiem gotowych posiłków zaw mięso z nasępującym zastrzeżeniem czerwień Allura 25mg/kg do konserw typu Luncheon meat