BAKTERIE MLEKOWE 2009
Pytania od Ziarno
nizyna → lantybiotyk obecnie zaliczany do bakteriocyn
Nizyna (wykryta w 1947 r.) jest jedyną bakteriocyną produkowaną w skali przemysłowej
Produkcja kwasu mlekowego i mleczanów:
- najczęściej z serwatki, melasy, lub podobnych odpadów przemysłowych
- LAB z rodzaju Lactobacillus (badania nad wykorzystaniem Bifidobacterium)
- LAB heterofermentatywne potrafią wykorzystać do tego celu nie tylko proste cukry i dwucukry , ale także cukry złożone, np. skrobię
Fagi (bakteriofagi) - Są czynnikiem zakłócającym w prowadzeniu biofermentacji i produkcji fermentowanych artykułów żywnościowych.
Plazmid-DNA w postaci dwuniciowej lub jednoniciowej koliście zamkniętej lub liniowej
Metody zwalczania fagów - Selekcjonowanie szczepów , Stosowanie metod biologicznych
Przemysł owocowo-warzywny - Stosowane kultury bakterii mlekowych: - Lactobacillus plantarum, Lb. pentosus, Lb. bavaricus, Lb. xylosus, Lb. brevis, Lb. fermentum, - Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, - Pediococcus acidilactici - Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris
Kiszona kapusta - dodatek soli kuchennej (2 - 3 %)
Znaczenie soli przy kiszeniu kapusty: - sól: ułatwia wydzielanie soku z poszatkowanej kapusty (na skutek ciśnienia osmotycznego)
Ześluzowacenie kiszonej kapusty: - zbyt wysoka temperatura przechowywania - nadmierny rozwój Leuconostoc mesenteroides
Ogórki kiszone - rozwój heterofermentatywnych LAB (najpierw Leuconostoc mesenteroides, potem Lb. plantarum, Lb. Brevis
Mięknięcie i puste przestrzenie w kiszonych ogórkach: na skutek rozwoju Bacillus (przetrwalnikujące, tlenowe, o zdolnościach rozkładania związków pektynowych)
LAB w produkcji ciasta - wpływ na cechy lepko sprężyste ciasta
Zakwas chlebowy zazwyczaj zawiera: LAB - około 107 - 1011 j.t.k./g oraz drożdży - około 105 - 107 j.t.k./g
Sos sojowy - drożdże, Miso - fermentacja zachodzi z udziałem osmofilnych drożdży
Fermentacja jabłkowo-mlekowa prowadzona jest przede wszystkim przez bakterie rodzajów: - Oenococcus, - Lactobacillus, - Leuconostoc, - Pediococcus
Fermentacja jabłkowo-mlekowa powoduje, że wina stają się mniej kwaśne, bardziej zharmonizowane, aksamitne, o bardziej złożonym zapachu
Należy unikać fermentacji jabłkowo-mlekowej w winach, które nie są wytrawne
Fermentacja jabłkowo-mlekowa zachodzi szybciej w podwyższonej temperaturze.
pH<4bakterie masłowe - brak wzrostu
Pytania od Berthold
LAB nie posiadają cyklu Krebsa i uzyskują energię przez fosforylację substratów
Enzym przekształcający pirogronian w kwas mlekowy - dehydrogenaza mleczanowa
Heterofermentacja glukozy - CO2, kwas mlekowy i kwas octowy, aldehyd octowy alkohol etylowy
Laktoza permeaza laktozowalaktoza; laktozaPEP(fosfoenolopirogronian)/PTS(fosfotransferaza) laktoza-P
LAB homofermentatywne - Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii
NSLAB - bakterie mlekowe niewchodzące w skład starterów niestarterowe bak kw mlekowego)
Lactococcus lactis - 2 genotypy, 3 fenotypy
Sery tupu „Cheddar” - stosuje się homofermentatywne ziarniaki Lactococcus lactis subsp. lactis i subsp. cremoris
Sery typu „szwajcarskiego” - stosuje się homofermentatywne ziarniaki Lactococcus lactis subsp. lactis i subsp. cremoris i Streptococcus thermiphillus
Jogurt - Streptococcus thermiphillus I Lb. delbrueckii subsp.bulgaricus
Kooperacja Streptococcus thermiphillus I Lb. delbrueckii subsp.bulgaricus - CO2 I kwas mlekowy stymulują
Maślanka - bakterie mlekowe zakwaszające Lactococcus lactis subsp. lactis i subsp. cremoris oraz fermentujące cytryniany Lactococcus lactis subsp. Lactis var. diacetylactis oraz Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris
Kefir - drożdże Saccharomyces cerevisiae, Candida kerif, pałeczki mlekowe Lb.lactis, Lb.kefir, Lb.bulgaricus, Lb. Helveticus, ziarniaki Leuconostoc mesenteroides, Lactococcus lactis subsp. lactis i subsp. cremoris, bakterie octowe Acetobacter aceti
Do produkcji maślanki LAB - zdolność do tworzenia kwasu mlekowego i równocześnie zdolności aromatyzujące, czyli tworzenia di acetylu (metabolizm cytrynianów)
Kiełbasy surowe - Lactobacillus, Pedicoccus
Nadtlenek wodoru wpływa niekorzystnie na cechy sensoryczne produktu mięśnego(jełczenie tłuszczu, odbarwianie farszu)
Najbardziej proteolityczny - Lb. Helveticus
Inulina - stymuluje wzrost Bifidobacterium
Sposoby walki z bakteriofagami - stosowanie genetycznie modyfikowanych kultur LAB odpornych na infekcje fagowe.