SKŁADNIKI NIEODŻYWCZE (ANTYODŻYWCZE)
Są to wszystkie substancje występujące w żywności, które ograniczają bądź uniemożliwiają wykorzystanie składników odżywczych lub sub. wywierające szkodliwy wpływ na org. ludzki.
Należą do nich związki:
1) pochodzenia naturalnego wys. w produktach roślinnych i zwierzęcych.
2) obce związki toksyczne dost. się od żywności na skutek zanieczyszczenia środowiska, zabiegów pielęgnacyjnych w rolnictwie (np. pozostałości pestycydów) oraz w wyniku procesów technologicznych.
3) niektóre substancje celowo dodawane do żywności ( tzw. dodatki do żywności)
NATURALNE SUBSTANCJE TOKSYCZNE
Są to substancje występujące w niektórych produktach żywnościowych (poch. roślinnego lub zwierzęcego) tworzącego się na skutek naturalnych reakcji metabolicznych lub znacznie rzadziej w wyniku stosowanych w przetwórstwie żywności procesów mikrobiologicznych zalicza się do nich takie substancje jak np.
AMIGDALINA
Amigdalina - należąca do glikozydów cyjanogennych zawierających związany cyjanowodór, związek ten występuje w migdałach (zwłaszcza gorzkich), pestkach wiśni, śliwek, brzoskwiń, moreli. Szczególnie niebezpieczne mogą być nalewki alkoholowe na tych owocach zawierające do 3 mg HCN/l. Pod wpływem kwasu żołądkowego z amigdaliny uwalnia się cyjanowodór (stąd zatrucia mają taki przebieg jak przy zatruciu cyjankami). Cyjanowodór blokuje wiele enzymów (przez blok. grup- SH białek); najważniejsza jest jednak inhibicja oksydazy cytochromowej wskutek czego następuje zaburzenie oddychaniu tkankowym. Tkanki nie odbierają tlenu z krwi, co jest szczególnie niebezpieczne dla tkanki nerwowej. Występują takie objawy jak bóle głowy, niepokój lęk uczucie drętwienia w jamie ustnej, ślinotok, ucisk za mostkiem, zaczerwienienie skóry, w ciężkich przypadkach drgawki kloniczno-toniczne, tyłozgięcie tułowia i śmierć.
SOLANINA
Solanina- inny toksyczny glikozyd, Występuje w niedojrzałych lub zepsutych, długo przetrzymywanych ziemniakach lub zielonych pomidorach. Działa drażniąco na przewód pokarmowy, mogą również wystąpić zaburzenia, ze strony układu nerwowego.
Objawy zatrucia, to głównie mdłości, wymioty kolka, biegunka i w ciężkich przypadkach może wystąpić niepokój, zaburzenie krążenia oddychania, rozszerzenie źrenic, zmniejszenie odruchów, białkomocz.
SUBSTANCJE WOLOTWÓRCZE, PROGOITRYNA
Substancje wolotwórcze, progoitryna - występuje w rzepaku, kapuście, w organizmie przekształca się do GOITRYNY, w ustroju uniemożliwia wbudowywanie jodu w pierścień tyrozyny lub tyroniny i wytwarzanie (L-tyroksyny i l-trójjodotyroniny) hormonów tarczycy.
GOITRYNA przechodzi z paszy do mleka krów, w niektórych krajach m. in Anglii, Finlandii, Tasmanii stwierdzono występ. przypadków wola u dzieci związane z karmieniem krów przetworami rzepaku i przechodzeniu goitryny do mleka.
SAKSYTOKSYNA
Saksytoksyna- jest wytwarzana przez plankton i kumuluje się skorupiakach (maże, ostrygi, inne mięczaki) charakteryzuje się działaniem neurotoksycznym. Zatrucie objawia się w około 30 minut po spożyciu, mrowieniem języka, zaburzeniami mowy, bólami głowy osłabieniu mięśni. Może być stosowana jako broń biochemiczna.
NICYNA I KONICYNA
Nicyna (kwas nikotynowy) i konicyna występują w bobie, mogą powodować ostre zatrucia z objawami niedokrwistości hemolitycznej i żółtaczki szczególnie u osób z genetycznie uwarunkowanym niedoborem dehydrogenazy glulozo-6-fosforanowej w krwinkach czerwonych.
KWAS ERUKOWY
Kwas erukowy- występuje w rzepaku, w oleju z rzepaku jego zawartość może wynosić od 1%-50%, wyniki na zwierzętach wykazały hamowanie wzrostu i zmiany czynnościowe i histopatologiczne w mięśniu sercowym pod wpływem tego związku. Obecnie dostępny w sprzedaży jest olej rzepakowy bezerukowy, lub zawartość tego kwasu w oleju jest bardzo niska
KWAS SZCZAWIOWY
Kwas szczawiowy- obecny w szczawiu, szpinaku, rabarbarze a także kakao, herbacie Nadmiar kw. szczawiowego w diecie może prowadzić do kamicy nerkowej. Zatrucie kw. szczawiowym objawia się zaburzeniami żołądkowo- jelitowymi, zaburzeniami układu nerwowego i moczowego i może wystąpić po zjedzeniu szczawiu uprawianego na bardzo kwaśnych glebach
KWAS FITYNOWY
Kwas fitynowy- występuje w mąkach żytnich, pszennych, ryżowych z grubego przemiału oraz orzechach. Wiąże żelazo i zmniejsza jego biodostępność. Utrudnia przyswajanie wielu składników mineralnych, m.in. wapnia, żelaza, cynku i magnezu
W roślinach stanowiących paszę dla zwierząt (tuje, tytoń szlachetny, kąkol polny, wawrzynek, wilcze łyko, szalej) występują toksyczne alkaloidy, saponiny, składniki żywic i olejków, często nie są one szkodliwe dla zwierząt zanieczyszczając mięso i mleko mogą być niebezpieczne dla ludzi. Alkaloidy obecne są również w używkach tj. kawie i herbacie.