w kolejności alfabetycznej
( w celu szybkiego przejścia do przepisu najechać kursorem i jednocześnie wcisnąć Ctrl + lewy przycisk myszy )
Jerky
Kiszka ziemniaczana moja
Kurczak wędzony
Łopatka wieprzowa
A oto przepisy szczegółowe i sposoby wykonania:
1. Amerykańska kiełbasa śniadaniowa
Amerykańska kiełbasa śniadaniowa (Breakfast Sausage). Anglicy, tez ją jedzą na śniadanie i ich wersja jest niemal identyczna. są to kiełbasy surowe, podgrzewane na patelni.
Przyprawa jaka nadaje im charakterystyczny smak to szałwia (SAGE).
Sol, pieprz i szałwia najprostsza wersja. Bardziej popularna receptura to :
4,5 kg wieprzowiny
4 łyżki soli
1 łyżka pieprzu
2 łyżki szałwii (startej w palcach)
1 łyżeczka imbiru
1 łyżka gałki muszkatowej
1 łyżka tymianku
Mielona przez drobne sitko jak kabanosy i napychane w 22-24 mm owcze jelita lub napychane w jelito sztuczne 8 cm na 24 cm i wtedy po zamrożeniu można je kroić na indywidualne śniadaniowe hamburgery.
2 Baleron Szunaja
Składniki:
Błona z sadła
Karczek chudy bez kości 2 kg
Sol 6 dag
Saletra 2 g
Jałowiec 5-8 ziarenek
Ziele angielskie 5-6 ziarenek
Pieprz naturalny 10 ziarenek
Czosnek 1 ząbek
Listki laurowe 2 st.
Przepis:
Mięso umyć pod bieżącą zimną wodą i osuszyć w czystej ściereczce.
Listki laurowe pokruszyć i wymieszać na talerzyku z sola i pozostałymi przyprawami.
Mięso natrzeć przyprawami i ułożyć ciasno w kamiennym lub emaliowanym nie obitym
garnku, przykryć przykrywką lub talerzykiem i obciążyć. Przechowywać w ciemnej i
chłodnej piwnicy. Po upływie 11-12 godzin wyjąć, owinąć w błonę z sadła, ściśle
zasznurować, a na końcach błony związać i całość uwędzić w chłodnym dymie. Baleron
można spożywać po uwędzeniu na surowo lub ugotowany. Gotować go należy, wkładając
do wrzącej wody na ok. 2 godziny, nie dopuszczając jednak do wrzenia wywaru. Wywar
powinien lekko "mrugać".
3 Baleron parzony
Receptura:
(z 5 kg. karkówki)
A. Surowiec:
1. Karczek wieprzowy - ok. 5 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
1. sól kuchenna - 0,24 kg
2. saletra - 0,007 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. Osłonka - kątnice wołowe duże lub średnie, pęcherze wołowe, pęcherze wieprzowe, osłonki białkowe o średnicy 85-110 mm, krzyżówki bydlęce duże i średnie, błony z kątnic i osierdzi wołowych lub krzyżówki bydlęce suszone, siatki kurczliwe.
2. Przędza nr 6 lub szpagat nr 8.
C. Postać surowca po obróbce:
Karczek cały.
D. Postać gotowego produktu:
Karczek w osłonce, w siatce lub bez osłonki kształtu nieforemnego walca długości do 30 cm, średnica przekroju - do 12 cm, sznurowany dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek. W przypadku karczku bez osłonki i bez siatki, karczki zawiesza się na pętelce dł. ok. 10-12 cm, lub bezpośrednio na haczyku.
Baleron gotowany - skrót instrukcji:
1. Pochodzenie i jakość surowca:
Karczki wykrawane zgodnie z danymi zawartymi w Katalogu Wieprzowina, art, Przygotowanie elementów do produkcji wędzonek.
2. Peklowanie i ociekanie:
Karczki przeznaczone na balerony gotowane pekluje się sposobem nastrzykowo - zalewowym lub sposobem mieszanym. Oba sposoby dostępne w katalogu Peklowanie/Mokre/. Jeśli elementy ważą mniej niż 5 kg, mogą być peklowane sposobem podanym w tym samym katalogu, w art. Peklowanie elementów uformowanych o wadze do 5 kg.
3. Moczenie i suszenie:
Jeśli to konieczne (po próbie organoleptycznej) karczki moczymy w zimnej, bieżącej wodzie przez 2 do 3 godz., obmywamy w ciepłej (30-40 stopni C) i rozkładamy na 2-3 godz. do ocieknięcia i osuszenia.
4. Obciąganie osłonką i sznurowanie:
Na karczki naciąga się osłonkę odpowiedniej wielkości, końce zawiązuje lub zaszywa przędzą, przewiązując baleron dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek. Siatki kurczliwe zakładamy w taki sposób jak zakłada się siatki na szynki. Jeśli nie zakładamy osłonek lub siatek kurczliwych, robimy ze szpagatu pętelkę o dł. ok. 10-12 cm, lub karczek zawieszamy bezpośrednio na haku wędzarniczym. Balerony w osłonkach nakłuwamy cienką igłą.
5. Oparzanie:
Balerony w osłonkach naturalnych zanurza się na ok. 1 min. we wrzącej wodzie w celu lepszego przylgnięcia osłonki do mięsa, po czym rozwiesza się je na 3-4 godz. do osuszenia.
6. Wędzenie:
Ciepłym dymem w temp. 40-45 stopni C. przez 3-4 godz. do barwy brązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.
7. Gotowanie:
Balerony wkładamy do wrzącej wody i gotujemy w temp. 80-82 stopnie C. przez 1,5 do 2,5 godz. do osiągnięcia wewnątrz baleronu temperatury 68-70 stopni C.
8. Studzenie:
Balerony rozwiesza się do odparowania, a następnie studzi do temperatury poniżej 6 stopni wewnątrz baleronu. Dopuszcza się studzenie do temperatury nie wyższej niż 12 stopni C.
Autor: Maxell
4 BALERON WARSZAWSKI
5 kg karkówki wieprzowej,
180 g soli,
8 g saletry,
10 g pieprzu,
10 g ziela angielskiego,
błona z sadła
Mięso nacieramy solą, saletrą i przyprawami utłuczonymi w moździerzu. Wkładamy do
kamiennego naczynia, przykrywamy talerzykiem i obciążamy. Odstawiamy na 14 dni w
chłodne miejsce, codziennie polewamy mięso wytworzoną solanką. Wyjmujemy, suszymy
3-4 godz., zawijamy w błonę, przewiązujemy szpagatem i wędzimy 5 godz. ciepłym
dymem. Gotujemy 2 godz. w ledwo wrzącej wodzie, a następnie suszymy. Produkt trwały.
Biltong
Zgodnie z obietnicą podaję przepisy na JERKY i BILTONG.
Będzie długo ale przepisy są oryginalne i tradycyjne (chociaż śmieszne)
Generalnie chodzi o suszenie mięska i jest to dziedzina wiedzy tak rozległa jak nasze forum
Do rzeczy:
Są generalnie dwie metody suszenia mięska - biltong Afryka południowa i jerky Ameryka Północna.
Z grubsza chodzi o to samo suszy się identycznie tylko w jerky mięska się nie pekluje a nawet można nie przyprawiać. Powinno być w jednym kawałku lekko zamrożone aby się go dało dobrze pokroić. Powinno być chude (udziec lub grzbieciki) - wszelki tłuszczyk out bo może jełczeć
Coś podobne do jerky ale wywodzące się z Afryki Płd.
Różnica polega na tym że jest peklowane przed suszeniem.
Podaję przepis :
Składniki:
2 kg chudej wołowiny np. udziec (ja robię z polędwicy lub mostka)
w Afryce robią to też podobno ze strusia (biedne ptaszki) lub z sarniny
250 g gruboziarnistej soli
3 łyżki brązowego cukru
2 łyżki grubo zmielonego pieprzu
3 łyżki nasion kolendry uprażonych i rozgniecionych
1 łyżeczka saletry
4 łyżki octu winnego
Wykonanie:
Mięsko lekko zmrozić
Pokroić wzdłuż włókien na plastry grubości 5 cm
natrzeć solidnie mieszanką przypraw i ułożyć w kamionkowym lub szklanym
naczyniu równomiernie skropić octem i do lodówki na min 8 godz.
( w tym czasie ze 3 razy przewracać i nacierać marynatą.- dostatecznie zamarynowane powinno być jaśniejsze i bardziej sztywne)
Następnie wyjąć usunąć nadmiar soli i powiesić (haczyki lub pętelki )w chłodnym (6-8st), ciemnym ,suchym i przewiewnym miejscu ( ja mam takie poddasze) na 1 i 1/2 tygodnia aż będzie częściowo ususzone i straci na wadze 40-50%.
Przechowywać w woskowanym papierze w lodówce (do 3 tygodni)
Jest to doskonała przekąska (pokrojona w cieniutkie plasterki) a do piwa bomba
Dla bardziej ambitnych „przeżuwaczy” jest wersja bardziej ususzona
Robi się tak:
Plastry mięsa podwiesić na drucianej siatce na górze piekarnika tak by się nie stykały
(dno można wyłożyć folią)
suszyć w piekarniku przy lekko uchylnych drzwiach ( tak ja grzyby) tak z 8 do 16 godz zależy jakie kto lubi suche aż będzie zupełnie suchy a przy zginaniu będzie się łamać.
W tej wersji można go przechowywać podobno 2 lata.
Nigdy w tej wersji nie robiłem (zęby już nie te hahaha)
Ale dla miłośników atawistycznego przeżuwania mięska to je to.
Oczywiście generalna uwaga to pełna sterylność w razie jakiej pleśni lub dziwnych zapachów oczywiście niestety mięsko out.
6 Bułczanka - zymloki opolskie - zemloki
Składniki:
Głowa wieprzowa 2 kg
Podgardle wieprzowe 2 kg
Wątroba wieprzowa 80 dag
Bulki czerstwe 14 \5 kg
Cebula 30 dag
Ziele angielskie mielone 5-7 ziarenek
Sol, gałka muszkatowa, pieprz naturalny mielony, majeranek
Jelita cienkie
Przepis:
Jelita oczyścić dokładnie i wytrzeć solą. Głowę wieprzową dokładnie oczyścić, opalić, oskrobać, opłukać pod bieżącą zimną wodą i ugotować w osolonej wodzie. Po ugotowaniu wywar przecedzić, a mięso z głowy obrać. W uzyskanym wywarze ugotować podgardle z dodatkiem przypraw i cebuli, po czym ponownie odcedzić, a mięso po ostudzeniu wraz z cebula zemleć w maszynce do mielenia mięsa. Do mielenia przeznaczyć grubsze sito. W uzyskanym wywarze namoczyć pokrojone w kostkę bułki. Wątrobę i obrane z głowy mięso zemleć w maszynce do mięsa przy użyciu sita o drobniejszych otworach. Wszystkie składniki połączyć razem, dokładnie wymieszać i przyprawić do smaku .Masa nie powinna być rzadka .Przygotowaną masą napełniać jelita, które co 15-20 cm okręcać podobnie jak krupnioki. Napełnione jelita parzyć w gorącej wodzie lub wywarze z mięsa ok. 1 godziny.
7 Coppa
Jest to wędlina na bazie mięsa wieprzowego - karkówki. Występuje w formie cylindrycznej lekko spłaszczonej. Charakteryzuje się pełnym i zrównoważonym smakiem. Łatwo rozpoznać jej plastry po charakterystycznym żywym czerwonym kolorze, poprzecinanym nieregularnie częściami tłustymi, stanowiącymi około 25% całości mięsa.
Pochodzenie pierwotnego produktu wywodziło się z Piacenzy i Parmy (miasta w północnych Włoszech). W dzisiejszych czasach Coppa produkowana jest na terenie całych Włoszech. Można ją również spotkać pod nazwami „Lonza” lub „Capocollo”.
Karkówka jest rozbierana i leżakuje na specjalnych tacach przez 24 godziny. Następnie mięso jest formowane na odpowiedni okrągły kształt. Po tym następuje proces solenia mieszaniną: soli kuchennej, mielonego pieprzu, czosnku, goździków, czasami również innych przypraw z odrobiną wina. Proces ten trwa od 8 do 15 dni, po czym Coppa wkładana jest do naturalnej osłonki ściskanej sznurem, dzięki czemu otrzymuje ostateczny kształt. W dalszej kolejności jest ona wieszana na jedną noc w celu odsączenia płynów, a następnie wędruje na okres jednego tygodnia do dobrze wentylowanego pomieszczenia celem obsuszenia.
Proces dojrzewania odbywa się w komorze o odpowiedniej wilgotności i temperaturze, co sprzyja rozwojowi charakterystycznej flory w postaci białego nalotu. Podczas 4 lub 5 miesięcy następuje zmiana białek zawartych w wędlinie, dających Coppie konsystencję i smak tak bardzo cenione.
Powodzenia i smacznego!!
Też spróbuję Coppę wyprodukować i zdam relację co mi z tego wyszło!
8 FRANKFURTERKI WĘDZONE
Receptura (na 5 kg surowca):
A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. I nie peklowana - 2,5 kg
2. Wieprzowina kl. II nie peklowana - 2,5 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól warzonka - 0,10 kg
2. saletra - 0,005 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. sól warzonka - 0,005 - 0,01 kg
2. cukier - 0,01 kg
3. pieprz naturalny - 0,006 kg
4. gałka muszkatołowa - 0,002 kg
II. Materiały pomocnicze:
Jelita baranie cienkie o średnicy 22 mm, lub w przypadku ich braku, najcieńsze jelita wieprzowe (kiełbaśnice).
C. Postać surowca po obróbce:
Wieprzowina kl. I i kl. II rozdrobnione na siatce 8 mm.
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbaski odkręcane w odcinki długości 15-18 cm, podzielone na parki.
Skrót instrukcji:
1. Peklowanie:
Peklowanie mięsa na wędlinki zgodnie z wcześniejszymi przepisami - proszę pamiętać o dodaniu cukru do mieszanki peklującej.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Mieszanie:
Wieprzowinę kl. I i wieprzowinę kl. II miesza się razem, aż masa nabierze kleistości. Podczas mieszania dodaje się resztę soli i przyprawy.
4. Napełnianie i odkręcanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając w zwojach. Powietrze wykłuwa się.
5. Osadzanie:
Przez ok. 8 godz. w temp. 2-6 st. C i wilgotności 85-90%.
6. Wędzenie:
Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 6-8 godz. do barwy jasnobrązowej.
7. Studzenie i dosuszanie:
Do temperatury poniżej 12 st.C, aż kiełbasy osiągną wydajność 84%.
Po czym kiełbasę dzielimy na parki.
Powrót do spisu treści
9 Golonka
Więc wprowadzam dane: golonka bez kości o wadze 0,5 kg, wędzona 3 godz. dymem ciepłym (~30-40°C). Parzona wrzucona do wrzątku i w nim ok. 5 min, potem zjazd temperaturą do 80°C i do uzyskania 70°C w geometrycznym środku mięska, chłodzenie 5 min w zimnej wodzie później na strychu w temp. 1° C. Nie śmiej się z ilości mięska bo to była próba generalna mojej wędzarenki balkonowej i wyszła super. Wymaga tylko dopracowania komory spalania i rusztu. Acha sąsiedzi nie widzieli wędzenia bo straż pożarna nie przyjechała.
Środek może być, bo mięśnie golonki chyba ze swojej naturze są twarde, ale skórze to dużo brakuje do takiej z gotowanej głowizny (mniam, pycha). Może by komputerek Maxell zamieszał tymi danymi i wyrzucił jakieś dane czy można to poprawić. Maxell, to tak humorystycznie napisałem, nie obraź się proszę.
W sprawie golonki - była barrrrrrdzo mała i dlatego.
W ogóle z golonka to jest taka niestety sprawa, że musisz ja parzyć do miękkości skórki, a wywar przeznaczyć na galaretkę. Jeśli robisz w formie głowizny w szynkowarze to inna sprawa. Tam po prostu wszystko się parzy do czasu osiągnięcia wymaganych temperatur (są inne warunki) a poza tym, soczek zostaje wewnątrz i dlatego mamy ten niezapomniany smak.
Golonka do takiej produkcji jak np. szynka wędzona i parzona, zbytnio się nie nadaje - sam widzisz dlaczego, ale można ją parzyć jak napisałem wcześniej.
Smacznego.
10 Przepis na jerky
Zgodnie z obietnicą podaję przepisy na JERKY i BILTONG.
Będzie długo ale przepisy są oryginalne i tradycyjne (chociaż śmieszne)
Generalnie chodzi o suszenie mięska i jest to dziedzina wiedzy tak rozległa jak nasze forum
Do rzeczy:
Są generalnie dwie metody suszenia mięska - biltong Afryka południowa i jerky Ameryka Północna.
Z grubsza chodzi o to samo suszy się identycznie tylko w jerky mięska się nie pekluje a nawet można nie przyprawiać. Powinno być w jednym kawałku lekko zamrożone aby się go dało dobrze pokroić. Powinno być chude (udziec lub grzbieciki) - wszelki tłuszczyk out bo może jełczeć
Składniki:
1 kg chudej wołowiny np. udziec
2 łyżeczki gruboziarnistej soli
2 łyżki grubo zmielonego pieprzu
1 łyżeczka chili
Wykonanie:
Mięsko lekko zmrozić
Pokroić na plastry 5 mm a
potem paski o długości 5 cm
natrzeć solidnie mieszanką przypraw
paski mięsa ułożyć na drucianej siatce tak by się nie stykały
suszyć w piekarniku przy lekko uchylnych drzwiach ( tak ja grzyby)
po około 5 godz przewrócić i suszyć kolejne 5-8 godz. - powinny stracić na wadze 75%
(czas suszenia zależy od posiadanych urządzeń, termoobiegów, suszarek itp. Ale to są wieki eksperymentów no i musimy się pobawić)
Po wystudzeniu przechowujemy w w słoikach lub woskowanym papierze w temp. 6-8 st.
Do pół roku.
Można to podać na przekąskę ale to jest niezły rzemyk
Lub zetrzeć na tarce (będzie PEMICAN który w oryginale był z bizonów ) i używać do sosów, gulaszy omletów……….
Odmian jerky jest bądź ile ( mam linki in english bo tam jest kupa fanklubów podobnych do naszego forum w tym temacie) i można np. zamiast w/w przypraw natrzeć mięsko mieszanką:
4- łyżki sosu sojowego
4- łyżki sosu pomidorowego
1- łyżki papryki
1- łyżeczki chili
suszyć jw.
11 Jerky oszukańcze
Jerky oszukańcze. Na jerky używa się chudą wołowinę, bez ścięgien, żył, węzłów lub tłuszczu - nie przeżujesz tego bracie, nawet sztuczną szczęką. Jeleń jest na jerky super.
1. Zmiel mięso na drobnej siatce, dopraw przyprawami i zapekluj. Możesz dodać dymku w płynie (jerky oszukańcze). Jeżeli chcesz później puścić dymek, to dodaj saletrę. Jerky nie musi być wędzone.
2. Potrzeba foremkę do pieczenia o wymiarach : 20 cm (długość jerky) na 10, 20, czy 30 cm (ten wymiar mniej istotny). Wysokość foremki około 5 cm będzie decydować o szerokości jerky. Grubość zostanie ustalona podczas krojenia nożem.
3. Na dno foremki połóż przezroczysty, plastykowy celofan. Potrzeba wystarczający arkusz aby przykrył później z wierzchu mięso. Wypełnij nim szczelnie rogi foremki a nadmiar celofanu niech wychodzi z foremki na stoł. Zacznij wkładać do niej mięso, ugniatając je dłonią. Nie chcemy powietrza. Nie zapominaj o rogach. Od czasu do czasu stuknij dnem foremki o stół aby mięso się lepiej ułożyło. śpiesz się powoli. Jak dojdziesz mięsem do poziomu foremki to zakryj szczelnie mięso nadmiarem wystającego z foremki celofanu. Przewróć foremkę do góry nogami, mięso zostanie na stole. Foremkę daj zonie do umycia zaś mięso zawinięte celofanem włóż do zamrażalnika na 24 godziny.
4. Wyjmij z zamrażalnika i wyrzuć celofan. Masz teraz na stole twardy kawałek mięsa i będziesz go kroić nożem z ząbkami na grubość około 7 mm. Możesz grubiej - będzie się dłużej suszyć. Paseczki jerky kładziemy na siateczkę i suszymy przy 50 C. Ostateczny produkt to kawałeczki suchej kiełbasy o nazwie Jerky.
5. Można puścić dymek na 30 min - są tak cienkie, ze wystarczy.
Dlaczego ta mielonka się trzyma razem ? Sól i przyprawy ja wiąża. Tego typu jerky można rozpoznać po jednakowym wymiarze wszystkich paseczków. W sprzedaży są lejki do napychania ze spłaszczonym końcem i wychodzi jeden długi paseczek.
12 KABANOSY:
Receptura:
A. Surowiec:
1.Wieprzowina kl. I peklowana 2,0 kg
2. Wieprzowina kl. II peklowana 3,0 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. Sól warzonka 0,10 kg
2. saletra 0,005 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. Sól warzonka 0,01 kg
2. Cukier 0,01 kg
3. Pieprz naturalny 0,0075 kg
4. Gałka muszkatołowa 0,003 kg
5. Kminek 0,0025 kg
Gałka muszkatołowa może być zastąpiona gorczycą. Dopuszczalne jest użycie czosnku w ilości 0,005 kg
II. Materiały pomocnicze:
jelita baranie cienkie wszystkich wymiarów lub kiełbasnice z warchlaków o średnicy do 22 mm.
Można, jeśli nie dostaniecie innych, użyć normalnych kiełbasnic. Trzeba wtedy dłużej wędzić i piec.
C. Postać surowca po obróbce:
Wieprzowina kl. I rozdrobniona przez siatkę 8 mm, a wieprzowina kl. II przez siatkę 5 mm.
D. Postać gotowego produktu:
Kabanosy odkręcane w odcinki 60-70 cm, pojedyncze odcinki przewieszone przez pół na kiju wędzarniczym tak, że długość przegiętego kabanosa wynosi 30-35 cm.
Kabanosy - skrót instrukcji:
1. Peklowanie:
Peklowanie zgodnie z poprzednimi poradami (przy produkcji innych kiełbas) z tym, że do soli i saletry dodajemy cukier.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Mieszanie:
Wieprzowinę kl. I miesza się z wieprzowiną kl. II, dodaje resztę soli i przyprawy i miesza az do wymieszania wszystkich składników.
4. Napełnianie i odkręcanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita odkręcając kiełbasę w odcinki, przewieszając je w połowie długości na kiju i pozostawiając w zwojach. Powietrze należy wykłuć.
5. Osadzanie:]
W pomieszczeniu chłodnym w temperaturze 2-6 stopni C przez ok. 12 godz. Dopuszcza się osadzanie w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 30-60 min.
6. Wędzenie i pieczenie:
Wędzenie gorącym dymem przez 50-60 min. i pieczenie przez ok. 20 min. (razem ok. 70-90 min.) do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 stopni C oraz barwy ciemnobrązowej. Pamiętajcie o przekręcaniu kijów w wędzarni.
W przypadku, gdybyśmy musieli zrobić kiełbaskę w normalnych kiełbaśnicach, wędzenie jak i pieczenie wykonać jak przy kiełbasie myśliwskiej suchej.
7. Studzenie i podsuszanie:
W temperaturze 12-18 stopni i wilgotności 75-80% przez 5-7 dni, aż kabanosy osiągną wydajność 55%, w stosunku do ciężaru kiełbas przed wędzeniem. Po podsuszeniu kabanosy dzieli się w miejscach odkręcenia na pojedyncze sztuki.
O ile podczas podsuszania kiełbaski pokryją się pleśnią, należy ją zetrzeć ściereczką.
Gotowe
paweł Maxel zebrało mnie na kabanosy właśnie kroje mięso do peklowania postanowiłem dodać trochę drobiu jakieś dwa kurczaki co TY na to, czy skórki i tłuszcz drobiowy zapeklować czy tylko nasolić ? mam osłonki 24 mm takie dostałem w hurtowni. Co sądzisz o kompozycji Twój przepis na kabanosy + drób?
ps. oczywiście wszystko notuję i robie fotki
Paweł, tłuszcz się z zasady soli, bo tam nie ma co się utrwalać w wybarwieniu. Jeśli chodzi o skórki, to podawałem juz gdzieś sposób peklowania na mokro. Możesz również zapeklować sama solą. Tylko uważaj z tłuszczem, to jest kiełbasa wyjątkowo trwała (powinna być) i chuda.
Jeśli chodzi o dodatek kurczaka, to właśnie jest eksperymentowanie.
I z tego się biorą przepisy, które potem są rozchwytywane..
O ile mnie nie myli pamięć, juz gdzieś na forum jest przepis na kiełbasę z dodatkiem mięsa drobiowego. Poszukaj jeśli chcesz.
Moim zdaniem śmiało można dodać drobiu do kabanosów, tylko podzielić mięsko , tłuszcz i skórki i postępować z nim tak, jakby to były części wieprzowe. Skórki i tłuszcz skutrować.
Kiedyś podałem przepis na kiełbasę drobiową, którą wykonałem wg własnego pomysłu i wyszła super. Polecam tym którzy lubią drób.
Seminole Napychane baranich jelit :
1. Jelita powinny stać przez noc w wodzie - będą miększe i mokre w środku - woda to nasze smarowanie lejka
2.Mieso musi być w maszynce i wystawać lekko z lejka - pozbywamy się powietrza jakie by było wpychane do jelita. Lejek powinien być mokry.
3. Warto wlać troszeczkę wody do jelita przed zakładaniem go na lejek
(1/4 szklanki). Jak tylko założę jelito na lejek to wtedy podnoszę druga cześć jelita (jest w nim woda) powyżej poziomu lejka i pozwalam wodzie spływać na lejek. Lejek i jelito będą wtedy tak mokre , że jelito powinno wchodzić bez problemu. Pracuje dla mnie
13 Karkówka parzona
Surowiec: Karkówka w kawałku
1. Karkówkę okroić z błon by była w ładnym jednym kawałeczku
2. Peklować zalewowo nastrzykowo oko. 6- 8 dni
3. Osuszyć 2-3 godz.
4. Wędzenie 90 min w temp oko.50 stopni C i oko 2 godz. 90 stopni C
do nabrania odpowiedniego koloru (ja wędzę na wiśni)
5. Parzenie w garnku z woda o temp 80 stopni C (wkładamy do gorącej juz wody nie do zimnej) na 1 kg mięska 1 godz.
6. Studzenie do temp pokojowej (nigdy nie kroimy na gorąco)
7. Zajadamy się........ SMACZNEGO
14 Kaszanka biała lub żółta
Przepis jest na dość dużą ilość, ale podaję tak jak go znam.
Składniki:
3 kg płucek cielęcych
3 kg serc cielęcych (mogą być wołowe)
2 kg podgardla (raczej tłuste)
3 kg kaszy gryczanej prażonej
ziele angielskie (zmielone)
pieprz czarny zmielony
majeranek
sól
no i oczywiście kiełbaśnica
Wykonanie:
Płucka, serca i podgardle ugotować w osolonej wodzie (ja gotuję partiami, aby nie zostało za dużo wywaru używanego do gotowania kaszy). Ostudzić i usunąć części które nam nie odpowiadają (tchawica,
ewentualnie żyły itp, ja praktycznie zostawiam całość bo lubię jak czasami coś na ząbku chrupnie
. Następnie zmielić na drobnych oczkach ja mam 3 mm.
W wywarze gotujemy kaszę gryczaną (ma być taka jaką się lubi, chodzi o twardość).
Po ugotowaniu dodajemy kaszę do zmielonego mięska i czekamy aż można będzie tam wsadzić łapki. Sypiemy majeranek, ziele, pieprz i sól do smaku (mamy produkt prawie finalny więc jak doprawimy tak będzie)
Nie pozwalamy masie wystygnąć, powinna być lekko ciepła aby kasza nie porwała kiszki. Napełniamy kiszki dzieląc na najbardziej odpowiadające odcinki, tak jednak aby łatwo można było wyciągać z garnka (ja osobiście robię 4 około 15 cm odcinki, w jednym wianuszku, takie dla mnie optymalne porcje
.
Gotujemy w dużym garnku wodę. Wkładamy po wianuszku i gotujemy ok 2 minut (chodzi tutaj właściwie o kiszkę i ładne zespolenie całości).
To by było na tyle, najlepiej smakuje podsmażana razem z cebulką, ale na chłodno też
SMACZNEGO!
Gdyby coś było niejasne to proszę pytać.
Z kaszanki białej można pięknie zrobić żółtą, wystarczy do dowolnego "białego" przepisu dołożyć kurkumę, sprawdziłem, robiłem, eksperymentujcie! Kurkuma to prawie tylko kolor, niewiele zmienia smak. Zapobiega podobno Alzheimerowi.
15 Kaszanka moja
Ja robię kaszankę wyłącznie z kaszy gryczanej bo z inną nie lubię, ale gdy ktoś chce może wziąć kaszę jęczmienną
Bierzemy 2 kg kaszy
ok. 2 kg gorszych kawałków mięsa różnego np. policzki wołowe i wieprzowe, ja daję trochę antrykotu lub łopatki wołowej i np. golonkę lub kawałek łopatki
niektórzy dają wątrobę ja daję czasami i to w małej ilości ok. 25dkg ale można dać nawet ¾ kg zależy od własnych upodobań
daję natomiast płuca 1 komplet
serce wieprzowe 1 szt.
Podgardle słonina boczek otoczki razem ok 2,0 kg
Skórki wieprzowe zbieram zawsze gdy skóruję słoninę na skwarki ok0,5 kg
Krew ok. 1,5 do 2 l
Mięsa i podroby oraz skórki do gara i ugotować do prawie miękkości dodać pieprz ziarnisty liście laurowe ziele angielskie no i oczywiście posolić.
Tłuszcze pokroić w kostkę i usmażyć na skwarki trochę tłuszczu zostawić na patelni i usmażyć ze 2-3 cebule pokrojone w drobną kostkę
Gdy mięsa są prawie miękkie wyjąć a do wywaru wsypać opłukaną kaszę i ugotować na prawie miękką.
mięsa gdy ostygną zemleć przez maszynkę o oczkach 2- 4 mm, ja część - te ładniejsze kawałki kroję w drobną kosteczkę .max 1cm (wątroba dobrze się kroi na takie małe kawałeczki, a i golonka też) tak ok. ¼ całości mięsa.
gdy kasza gotowa trochę trzeba ją ostudzić i dodać zmielone i pokrojone mięsa, skwarki i tłuszcz z nich wytopiony, usmażoną cebulę, krew
teraz przerywnik dotyczący krwi:
ja zwykle robię ze świeżej krwi dobrze roztrzepanej albo z mrożonej z suszonej też można ale
słyszałem że wtedy jest trochę inny smak i trzeba ją trochę namoczyć i rozprowadzić w wywarze mięsnym . inny praktyk radzi, żeby dodać suszoną bezpośrednio do ciepłej masy i bardzo dokładnie wymieszać.
Teraz kolej na przyprawy ja daję cały litrowy słoik majeranku bo bardzo lubię kaszankę z dużą ilością majeranku, ale gdy komuś nie pasuje może dać połowę tej dawki. Trochę suszonej bazylii, grubo zmielony pieprz no i oczywiście sól
Mieszam wszystko dokładnie i napycham flaki. Robię w takich flakach jak do kiełbasy, ale można robić w tych z jelita grubego. Można i w innych to zależy co kto lubi.
Napełniam flaki ale niezbyt mocno tak, żeby było miejsce na to, żeby masa mogła jeszcze napęcznieć. Robić kiełbaski o długości ok. 15 - 20 cm.
Teraz najważniejsze wkładamy kaszanki do wrzącej lekko osolonej wody i parzyć na malutkim ogniu ok10 - 40 min. W zależności od tego jakich flaków używaliśmy. Ja parzę na oko do momentu gdy widzę że już są dobre. Po kilku własnych produkcjach nabiera się wprawy. Ważne żeby w trakcie parzenia woda się nie zagotowała, bo kaszanki mogą popękać.
Gdy już są dobre trzeba delikatnie wyjąć i szybko ostudzić najlepiej w zimnej wodzie lub w zimie na mrozie na balkonie rozwiesić luźno na kołkach. Gdy ostygną wyjąć z wody lub zdjąć z kołków .
Ja zostawiam sobie porcję do zjedzenia przez 2-3 dni a resztę dzielę na porcje wkładam do szczelnych torebek foliowych (kupuję takie z plastykowym zameczkiem) i zamrażam
Najdłużej leżały u mnie ok. 2,5 mies. Ale nie wiem ile można je przechowywać ale chyba niezbyt długo.
Życzę powodzenia na masarskim polu. Pozdrowienia
16 Kaszanka Pawła
Wyrób domowej kaszanki nie powinien Wam sprawić większych kłopotów. No może oprócz sprzątania i zmywania. Nie podaje ściśle składników można trochę pofantazjować. Na pewno kasza, 2kg.gruba ale nie pęczak, skórki wieprzowe ok. 2kg,wątroba wieprzowa, cała dwie tylne golonki krew/według uznania ja polecam/.Do tego można dać gotowane mięso np z rosołu, ja składam w zamrażalce w pojemniczku jak mi coś zostanie. Zalecam dodać ok.1kg.cebul, polepszy walory smakowe ale obniży trwałość. Przyprawy wegeta lub podobne maggi, pieprz, majeranek. Tajenie kaszy to ważna sprawa bo nie możemy jej przypalić, zdradzę wam mój sposób, wsypuje kasze do garnka i zalewam taką samą objętością wody może troszkę więcej, garnek wstawiam do kotła z wodą przykrywam pokrywkami i taje na średnim ogniu. Do kaszy należy dać dwie łyżki wegety. Skórki wieprzowe należy dokładnie opalić nad gazem i oczyścić, to samo z golonkami. Skórki gotujemy, aż będą rozwalać się przy wyciąganiu widelcem. Golonki gotujemy osobno w małej ilości wody/nie wylewamy wywaru/. Wątrobę kroimy w cienkie paski i wrzucamy na wrzącej wody na jakieś 15min.Wszystkie składniki mielimy na drobnym sitku ok.3 mm łącznie z cebulą i gotowanym mięsem jeśli je mamy. Czas spróbować kasze czy jest miękka jeżeli tak to przekładamy do większego naczynia /kasza powinna być stosunkowo gęsta/dodajemy zmielone składniki przyprawiamy i dokładnie mieszamy jeżeli konsystencja jest za gęsta dodajemy wywar z golonek według własnego uznania.
Krew. Jeśli poprosimy w masarni to powinni nam nałapać, będzie potrzebne ok 1.5 litra, krew powinna być "trzepana" tzn. równomiernie studzona unikniemy w ten sposób nieprzyjemnych skrzepów. Krew powinniśmy ugotować tak jak kasza /garnek w garnek/krew powinna się ściąć jak galareta, tak samo przepuszczamy ją przez maszynkę. O krwi pisze na końcu z tego względu ,że nie wszyscy ją dodają zależy od regionu Polski ja osobiście gorąco polecam. Nabijamy kasze do jelit najlepsze są grube naturalne jelita ale mogą być także kiełbasiane 35-40mm byle nie plastikowe.
Parzenie tutaj znowu potrzebny jest termometr woda w kotle nie może przekroczyć 85 stopni. Nabitą kaszankę/nabijamy maszynkom przez lejek jak kiełbasę/układamy na lnianej ścierce i delikatnie wkładamy do wody ciągle kontrolując temperaturę. Czas parzenia to 15- 20min. partie do parzenia nie powinny być zbyt duże bo kaszanka będzie pękać. Całą górę garnków do zmywania wynagrodzi nam pęto kaszanki prosto z kotła /zapewniam to jest pychota/.Gorącą kaszankę wieszam na kijach luźno żeby obeschła i stężała. Życzę smacznego pozdrawiam
17 KIEŁBASA BEŁZA
(podaję na 10 kg surowca)
A. Surowiec:
1. Mięso wołowe kl. I nie ścięgniste peklowane - 3,0 kg
2. mięso wołowe kl. I ścięgniste lub kl. II peklowane - 4,0 kg
3. Mięso wołowe kl. III peklowane - 3,0 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól warzona - 0,223 kg
2. saletra sodowa - 0,007 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. pieprz naturalny - 0,018 kg
2. papryka słodka - 0,015 kg
3. czosnek świeży - 0,015 kg
4. majeranek - 0,010 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. Jelita środkowe bydlęce wszystkich kalibrów.
2. Przędza nr 3.
C. Postać surowca po obróbce:
Mięso wołowe kl. I nie ścięgniste rozdrobnione na siatce 5 mm., mięso wołowe kl. I ścięgniste lub kl. II i mięso wołowe kl. II rozdrobnione na siatce 3 mm.
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasa w odcinkach o długości 35-40 cm. Końce związane przędzą
E. Wydajność gotowego produktu:
średnio ok. 88%
Skrót instrukcji:
1. Peklowanie:
peklowanie mięska zgodnie z wcześniejszymi opisami. W tym wypadku mięso o wadze 10 kg peklujemy mieszanką soli i saletry w ilości 0,23 kg.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Mieszanie:
Wołowinę kl. I ścięgnistą miesza się z dodatkiem 0,30 l. zimnej wody do momentu az masa nabierze kleistości. następnie dodaje się pozostałe mięsa i przyprawy, miesza się do równomiernego rozmieszczenia składników.
4. Napełnianie i wiązanie jelit:
Masą wypełnia się bardzo ściśle jelita. Formuje się odcinki o dł. 35-40 cm. Końce zawiązuje się przędzą.
5. Osadzanie:
Przez ok. 3 godz. w temp. nie wyższej niż 30 st.C.
6. Wędzenie:
W pierwszej fazie dymem o temp. 40-60 st. C do osuszenia powierzchni. następnie gorącym dymem o temp. 45-80 st. C przez 110-130 min do barwy brązowej.
7. Parzenie:
Parzy sie w temp. 72-75 st. C przez 40-60 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-72 st. C.
8. Studzenie:
Do temp. 22 st. C wewnątrz kiełbasy.
9. Powtórne wędzenie:
Zimnym dymem o temp. ok. 22 st. C przez ok. 12 godz. do barwy ciemnobrązowej z odcieniem wiśniowym.
10. Podsuszanie:
W temp. 14-18 st. C do 12 godz., do osiągnięcia wydajności ok. 89%.
11. Chłodzenie:
Do temp. ok. 15 st. C wewnątrz kiełbasy.
To jest kiełbasa z tych nowych receptur które niedawno zdobyłem. Nie robiłem jej jeszcze, ale po dokładnym i wnikliwym przeanalizowaniu składu zarówno surowca jak i przypraw, mogę ja spokojnie polecić amatorom kiełbas wołowych. Powinna być bardzo dobra.
Kiedyś robiłem jakąś kiełbaskę wołową, już nie pamiętam składu, i była naprawdę dobra. Smak troszkę inny od tego, do którego jesteśmy przyzwyczajeni, ale na pewno jest zdrowsza
Wiem że to będzie uznane za zrzędzenie, ale przypominam o bardzo dokładnym wyrabianiu i mieszaniu masy mięsnej. Decydujący wpływ na jakość końcowa kiełbasy. Naprawdę.
18 Kiełbasa biała polska surowa
rozpoczynając cykl, podaje przepis na kiełbasę białą polską surową, zaczerpnięty ze zbioru przepisów z 1958 r.
A. Surowiec: na 5 kg kiełbasy
1. Wieprzowina kl I nie peklowana 1,0 kg
2. Wieprzowina kl II nie peklowana 3,5 kg
3. Wołowina kl I lub II nie peklowana 0,5 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy
1. Sól warzonka 0,11 kg
2. Pieprz naturalny 0,005 kg
3. Czosnek 0,0035 kg
4. Majeranek 0,005 kg
Pieprz naturalny może zostać zastąpiony podwójną ilościa pieprzu ziołowego.
Majeranek może zostać zaniechany a ilość czosnku można podnieść do 0,10 kg.
II. Materiały pomocnicze.
Kiełbaśnice o średnicy 32-36 mm (można dostać na rynku lub w masarni)
C. Postać produktu po obróbce
Wieprzowina kl I rozdrobniona na wilku (w maszynce) przez siatkę 13 mm, wieprzowina kl II - przez siatkę 10 mm, wołowina kl I lub II - przez siatkę 2-3 mm i kutrowana. Wystarczy przepuścić przez siatkę 2-3 mm dwa razy.
D. Postać gotowego produktu
Kiełbasa nie odkręcana w zwojach.
E. Wydajność gotowego produktu
w stosunku do surowca nie peklowanego przeciętnie 110%
Kiełbasa biała surowa - skrót instrukcji:
1. Krajanie - Mięso rozdrabnia się przez szarpak lub kraje ręcznie na kawałki 5-6 cm.
2. Rozdrabnianie - zgodnie z recepturą.
3. Kutrowanie - wołowinę kl I lub II kutruje się z dodatkiem 45% wody lub lodu. Podczas kutrowania dodaje się sól i przyprawy. Jak wcześniej wspomniałem w warunkach domowych nie mamy możliwości użycia kutra, więc puszczamy wołowinę dwa razy przez siatkę 2-3 mm dodajemy wodę i przyprawy - dokładnie mieszamy.
4. Mieszanie - Wieprzowinę kl I miesza się z wieprzowiną kl II. Podczas mieszania dodaje się 6% zimnej wody w stosunku do ciężaru wieprzowiny kl I i II i miesza się do wchłonięcia wody, po czym dodaje wcześniej wykutrowaną (wymieszaną wołowinę z przyprawami. Miesza się wszystko do wymieszania składników.
5. Napełnianie jelit - Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita i pozostawia w zwojach dowolnej wielkości. Końce zawiązuje się przędzą. Powietrze wykłuwa się.
Jelita przed użyciem należy podzielić na odcinki po ok. 4 m i dobrze wypłukać.
S M A C Z N E G O
Uwagi i zapytania proszę kierować do mnie.
Kilkadziesiąt razy robiłem i jest super.
Proszę podzielić się również uwagami po wypróbowaniu.
Jeśli Wam będzie smakowało, podam inne przepisy - na wędliny i wędzonki bardziej pracochłonne i wymagające wędzenia.
Jeszcze raz życzę smacznego.
19 Kiełbasa biała polska tradycyjna
Mięso wieprzowe łopatka albo szynka lub biodrówka ok. 3 kg
Boczek ok. 3 kg
Podgardle ok. 2 kg
Słonina ok. 1,5 - 2 kg
Wołowina z łopatki (daje klej i tylko takiej używam)ok. 1 - 1,5 kg
Łopatkę lub szynkę kroimy w kostkę ok. 1-2 cm
Boczek mielemy przez maszynkę o 2 - 4 oczek
Słoninę i podgardle mielemy przez maszynkę o 4 - 6 oczkach
Wołowinę mielimy 2 razy przez maszynkę o oczkach 2-3mm i dodajemy:
Ok. 20 - 25 dkg soli oczywiście NIE JODOWANEJ najlepsza kłodawska
Pieprz czarny ok. 15g ale lepiej późnie sprawdzić organoleptycznie i można dodać więcej.
Główkę czosnku jeżeli ktoś lubi może dodać więcej lub mniej wasza wola
Majeranek to jest problem ja daję skolko ugodno czyli do obucha litrowy słoik ale to może być dla innych przesada dla mnie jest akurat. Proponuję połowę lub dla smakoszy ¾.
Teraz mieszamy wszystkie składniki i dodajemy ok. 0,5 - 0,7 l przegotowane i ostudzonej wody. Mieszam ręcznie aż woda będzie wchłonięta.
Ja dodaję do soli ok. ¾ małej łyżeczki do kawy saletry potasowej jadalnej dla lepszego koloru ale nie jest to konieczne w przypadku kiełbasy białej
Jeżeli dodacie saletrę to trzeba odstawić (oczywiście po dokładnym wymieszaniu) półprodukt na 24 - 48 godz. W temp ok. 0-6 st. Celsjusza a nie farenheita.
Ci którzy dodali saletrę mają dodatkowe zadanie jeszcze raz wszystko ręcznie wymieszać uhh zimno w ręce ale czego się nie robi dla dobrego smaku i wyglądu.
Ci którzy nie dodali po dokładnym wymieszaniu składników mogą przystąpić do napychania flaków. No i teraz kolejny problem jakie flaki wybrać???
Ja niestety kupuję flaki w makro biję się w piersi ale jest to jeden z niewielu produktów które kupuję w marketach, ale żeby nie było tak różowo jak myślicie to flaków NIE MA NA PÓŁKACH można zapukać do masarni i poprosić wtedy jak mają to dadzą, cena ok. 11-12 zł za ½ kg, ale ja zamawia 5-7 dni wcześniej z zaznaczeniem, żeby były delikatne do białej kiełbasy jeżeli posłuchają to dadzą dobre delikatne a jeżeli nie to dadzą jak leci mówi się trudno . lepsze w 100% są te delikatne. Przy pomocy mojego zelmera z rurką do napychania kiełbas napycham wypłukane i wymoczone jelita, ale nie na maxa (ot tak średnio na jeża) przygotowaną i wymieszaną masą, tak żeby powstały kiełbaski ok. 10 - 15 cm długości.
W połowie napełniania robię przerwę i dodaję do pozostałej masy 2 opakowania papryki słodkiej i jedno ostrej i jeszcze raz masę dokładnie mieszam.
Teraz już do wykończenia masy napełniam flaki.
Gotowe kiełbaski wieszam na kołkach, żeby trochę obeschły ok. 1 - 3 godz.
Zostawiam ok. 2 - 3 kg do natychmiastowego spożycia. Resztę dzielę na porcje i zamrażam. Po ugotowaniu zajadam z chrzanem ale sposobów przygotowania białej kiełbasy na tym forum było już mnóstwo.
Jeżeli ktoś ma jakieś pytania dotyczące wędlin własnej roboty to służę pomocą
20 Moja biała kiełbasa na święta
Mięso wieprzowe łopatka albo szynka lub biobrówka ok. 3 kg
Boczek ok. 3 kg
Podgardle ok. 2 kg
Słonina ok. 1,5 - 2 kg
Wołowina z łopatki (daje klej i tylko takiej używam)ok. 1 - 1,5 kg
Łopatkę lub szynkę kroimy w kostkę ok. 1-2 cm
Boczek mielemy przez maszynkę o 2 - 4 oczek
Słoninę i podgardle mielemy przez maszynkę o 4 - 6 oczkach
Wołowinę mielimy 2 razy przez maszynkę o oczkach 2-3mm i dodajemy:
Ok. 20 - 25 dkg soli oczywiście NIE JODOWANEJ najlepsza kłodawska
Pieprz czarny ok. 15g ale lepiej później sprawdzić organoleptycznie i można
dodać więcej.
Główkę czosnku jeżeli ktoś lubi może dodać więcej lub mniej wasza wola
Majeranek to jest problem ja daję skolko ugodno czyli do obucha litrowy słoik i jeszcze trochę ale to może być dla innych przesada dla mnie jest akurat. Proponuję połowę lub
dla smakoszy ¾.
Teraz mieszamy wszystkie składniki i dodajemy ok. 0,5 - 0,7 l przegotowane i
ostudzonej wody. Mieszam ręcznie aż woda będzie wchłonięta.
Ja dodaję do soli ok. ¾ małej łyżeczki do kawy saletry potasowej jadalnej
dla lepszego koloru ale nie jest to konieczne w przypadku kiełbasy białej
Jeżeli dodacie saletrę to trzeba odstawić (oczywiście po dokładnym
wymieszaniu) półprodukt na 24 - 48 godz. W temp ok. 0-6 st. Celsjusza a nie
farenheita.
Ci którzy dodali saletrę mają dodatkowe zadanie jeszcze raz wszystko ręcznie
wymieszać uhh zimno w ręce ale czego się nie robi dla dobrego smaku i wyglądu.
Ci którzy nie dodali po dokładnym wymieszaniu składników mogą przystąpić do
napychania flaków. No i teraz kolejny problem jakie flaki wybrać???
Ja niestety kupuję flaki w makro biję się w piersi ale jest to jeden z
niewielu produktów które kupuję w marketach, ale żeby nie było tak różowo jak
myślicie to flaków NIE MA NA PÓŁKACH można zapukać do masarni i poprosić wtedy
jak mają to dadzą, cena ok. 11-12 zł za ½ kg, ale ja zamawia 5-7 dni wcześniej
z zaznaczeniem, żeby były delikatne do białej kiełbasy jeżeli posłuchają to
dadzą dobre delikatne a jeżeli nie to dadzą jak leci mówi się trudno . lepsze
w 100% są te delikatne. Przy pomocy mojego zelmera z rurką do napychania
kiełbas napycham wypłukane i wymoczone jelita, ale nie na maxa (ot tak średnio
na jeża) przygotowaną i wymieszaną masą, tak żeby powstały kiełbaski ok. 10 -
15 cm długości.
W połowie napełniania robię przerwę i dodaję do pozostałej masy 2 opakowania
papryki słodkiej i jedno ostrej (dokładnie wymieszane) i jeszcze raz masę dokładnie mieszam.
Teraz już do wykończenia masy napełniam flaki.
Gotowe kiełbaski wieszam na kołkach, żeby trochę obeschły ok. 1 - 3 godz.
Zostawiam ok. 2 - 3 kg do natychmiastowego spożycia. Resztę dzielę na porcje i
zamrażam. Po ugotowaniu zajadam z chrzanem ale sposobów przygotowania białej
kiełbasy jest mnóstwo.
21 KIEŁBASA BIAŁOSTOCKA
(na 5 kg surowca)
A. Surowiec:
1. Wołowina kl. III peklowana - 1,5 kg
2. Wołowina kl. I ścięgnista lub kl. II peklowana - 2,5 kg
3. Tłuszcz drobny solony - 1,0 kg.
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól warzona - 0,11 kg
2. saletra - 0,004 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. majeranek - 0,005 kg
2. papryka słodka - 0,005 kg
3. pieprz naturalny - 0,0075 kg
4. czosnek świeży - 0,008 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. Jelita wiankowe bydlęce o śr. do 40 mm.
2. Osłonki białkowe o śr. 32-40 mm.
3. Szpilki drewniane lub przędza.
C. Postać surowca po obróbce:
Wołowina kl. III zmielona na siatce 5 mm, tłuszcz drobny na siatce 8 mm zaś wołowina kl. I ścięgnista lub kl. II puszczona kilkakrotnie na siatce 3 mm.
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasa formowana w wianki wg naturalnego skrętu jelita, w osłonkach białkowych odkręca się baton dł. 30-35 cm i pozostawia w zwojach. Oba końce spięte szpilką lub związane przędzą.
E. Wydajność:
W stosunku do surowca wyjściowego ok. 88%.
SKRÓT INSTRUKCJI
1. Peklowanie:
Peklowanie mięska i solenie tłuszczu drobnego tak jak w poprzednich przepisach.
2.Kutrowanie:
Jak zawsze, wołowinę kl. I ścięgnista lub kl. II puszczamy na siatkę 3 mm kilkukrotnie i mieszamy z wodą lub lodem w ilości 0,4 l. Po wchłonięciu wody do mieszaniny dodajemy przyprawy i mieszamy do wymieszania wszystkich składników.
3. Mieszanie:
Wołowinę kl. III miesza się aż masa nabierze kleistości, następnie dodaje się przygotowaną mieszaninę wołowiny kl. I ści. lub kl. II z przyprawami i wodą, a pod koniec mieszania tłuszcz drobny. Całość miesza się do dokładnego wymieszania wszystkich składników.
4. Napełnianie i zawiązywanie jelit:
Masą napełnia się bardzo ściśle jelita. Formowanie jelit w pkt. D.
5. Osadzanie:
Przez ok. 2 godz. w temp. nie wyższej niż 30 st.C.
6. Wędzenie:
Najpierw osuszanie w temp. 40-60 st. C do osuszenia powierzchni kiełbasek, a następnie wędzenie gorącym dymem 90-110 min. do barwy jasnobrązowej.
7. Parzenie:
Parzy się w temp. 72-75 st. C przez 30-40 min lub piecze w wędzarni przez ok. 40 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbaski temp. 68-72 st. C.
8. Studzenie:
Do temp. ok. 22 st. C wewnątrz kiełbasy.
9. Powtórne wędzenie (tylko kiełbasy parzone):
Ciepłym dymem o temp. ok. 22 st. C przez ok. 12 godz. do barwy ciemno-brązowej.
10. Podsuszanie:
W temp. 14-18 st. C przez ok. 12 godz. do osiągnięcia wydajności ok. 90%.
11. Chłodzenie:
Do temp. ok. 15 st. C wewnątrz kiełbasy.
Przy okazji podam średnie zużycie materiałów do produkcji:
1. jelita wiankowe bydlęce na 5 kg surowca ok. 7,0 mb.
2. Osłonki białkowe lub wiskozowe ok. 7,5 mb.
Smacznego
Proszę pamiętać o zimnej wodzie lub lodzie (najlepiej kruszonym lub łuskanym). jest niezbędna do otrzymania właściwego tzw. kleju.
I przy okazji - kiełbaska nie doparzona może mieć wewnątrz tzw. oczko, czyli środek jej może różnić się kolorkiem od otoczenia. Przeparzona zaś, czyli taka, której temperatura parzenia przekraczała ustalone recepturą parametry dając w efekcie wyższą niż 72 st. C temp. wewnątrz kiełbaski, może się rozsypywać.
Być może ktoś zastanawiał się dlaczego kiełbaska się rozsypuje??
Już chyba będzie wiedział.
Jasne, że przyczyny rozsypywania się kiełbaski mogą być różne, ale proszę to sobie wziąć pod uwagę.
Pozdrowionka
22 KIEŁBASA BOCZKOWA PARZONA
na 5 kg. surowca
Receptura:
A. Surowiec:
1. wołowina kl. II lub I peklowana 1,25 kg
2. wołowina kl. I lub II (nie ścięgnista - może być z udźca) peklowana - 0,75 kg
3. wieprzowina kl. III peklowana - 1,25 kg
4. boczek peklowany - 1,25 kg
5. podgardle peklowane - 0,5 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól - 0,105 kg
2. saletra - 0,005 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. sól - 0,01 kg
2. pieprz naturalny - 0,006 kg
3. papryka - 0,001 kg
4. imbir - 0,001 kg
5. cukier - 0,005 kg
6. kolendra - 0,001 kg
7. czosnek - 0,005 kg.
II. Materiały pomocnicze:
1. jelita sztuczne o średnicy 70 mm.
2. przędza nr 6.
C. Postać surowca po obróbce:
Wołowina kl. II lub I, wieprzowina kl. III oraz podgardle rozdrobnione na siatce 2 mm co najmniej 2 razy.
Wołowina kl. I lub II (nie ścięgnista) rozdrobniona przez siatkę 5 mm. Boczek krajany w kostkę o boku 15 mm.
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasa w odcinkach o długości 35-40 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszania długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą.
Skrót instrukcji:
1. peklowanie:
Zgodnie z wcześniejszymi informacjami (cukier dodajemy do soli i saletry).
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Kutrowanie (podwójne mielenie):
Wołowinę kl. II lub I (ścięgnistą) i wieprzowinę kl. III przepuszczamy co najmniej 2 razy przez siatkę 2 mm i następnie mieszamy z ok. 0,30 l. zimnej wody.
W trakcie mieszania dodajemy resztę soli i przyprawy.
4. Mieszanie:
Do mieszania dajemy najpierw przygotowaną masę wołowo - wieprzową z przyprawami i wodą, następnie wołowinę kl. I lub II (nie ścięgnistą) i podgardle, a w końcowej fazie mieszania - pokrojony boczek. Miesza sie do równomiernego wymieszania wszystkich składników i otrzymania właściwej konsystencji.
5. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita. Końce osłonki związujemy przędzą.
6. Osadzanie:
Przez 2-3 godz.
7. Wędzenie:
Gorącym dymem przez ok. 100 min. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.
8. Parzenie:
W temp. 72-75 stopni C przez ok. 80 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 stopni C.
9. Studzenie:
Po parzeniu chłodzi się zimną wodą przez 2-4 min. i umieszcza w pomieszczeniu chłodzonym w celu ostudzenia do temp. poniżej 12 stopni C. Dopuszcza się studzenie do temp. 18 stopni C.
W trakcie lub przed studzeniem, zaleca się oblać kiełbaski gorącą wodą..
23 Kiełbasa cieszyńska
Składniki:
Jelita
Łopatka lub karczek 2 kg
Słonina 20 dag
Polędwica barania 1 kg
Saletra 4 gr
Sol 7 dag
Czosnek 2-3 ząbki
Pieprz mielony 1 plaska łyżeczka
Papryka mielona 1 2 łyżeczki
Kolendra 12 łyżeczki
Ziele angielskie 5-7 ziarenek
Jałowiec 5-7 ziarenek
Majeranek 12 łyżeczki
Przepis:
Mięso wyluzować z kości, pokroić w kostkę wielkości ok.2 cm, polędwice w kostkę ok. 1cm,a słoninę w bardzo drobna kostkę. Całość wymieszać z sola ,saletrą, roztartym czosnkiem z odrobina soli i pozostałymi przyprawami. Masę dokładnie wyrobić, włożyć do kamiennego garnka i ubić mocno ręką lub drewnianym tłuczkiem. Pozostawić w chłodnym miejscu, najlepiej w piwnicy na ok.24 godziny. Następnego dnia do masy wlać 12 szklanki przegotowanej wystudzonej wody, wymieszać dokładnie i ściśle nadziewając nią jelita, aby nie pozostawiać miedzy kawałkami mięsa powietrza. Po napełnieniu końce jelit związać nitką , a jelito nakłuć w kilku miejscach igłą i rękami przewałkować kiełbasę, aby odeszła reszta powietrza. Ponownie ścisnąć nadzienie w jelicie i ściślej związać nitką. Kiełbasę wędzić krótko w gorącym dymie, tak aby się lekko podpiekła. Po uwędzeniu włożyć do garnka z wrzącą woda i ogrzewać, nie dopuszczając do wrzenia, przez ok 1/2 godziny. Po ugotowaniu wyjąć, usunąć z powierzchni tłuszcz i przechowywać na wisząco w bardzo chłodnym miejscu.
24 Kiełbasa czosnkowa parzona
Podaje przepis na kiełbasę czosnkową parzoną. Przepis wielokrotnie wypróbowywany, a efekt - ocenicie sami.
Proszę się nie sugerować nazwą - wcale nie jest taka naczosnkowana.
A. SUROWIEC (5 kg kiełbasy)
1. wieprzowina kl. I peklowana - 2,0 kg
2. wieprzowina kl. II peklowana - 0,75 kg
3. wołowina kl. II lub I peklowana - 1,25 kg
4. tłuszcz drobny twardy solony - 1,0 kg
Jeśli wieprzowina kl. II będzie wystarczająco tłusta, to można zrezygnować z tłuszczu, a przyjąć 1,75 kg wieprzowiny kl. II, w końcu robimy kiełbasę dla siebie.
B. PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE:
I. Przyprawy
a) użyte do peklowania:
1. sól warzonka - 0,10 - 0,11 kg
2. saletra - 0,004 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. pieprz naturalny - 0,01 kg
2. czosnek - 0,01 kg
3. kolendra - 0,0025 kg
4. papryka mielona (może być ostra) - 0,005 kg
5. majeranek - 0,0075 kg
Oczywiście ilość czosnku i majeranku może być inna. Można poeksperymentować. Ta ilość jest wypróbowana i sprawdzona.
II. Materiały pomocnicze:
1. Jelita o średnicy do 36 mm
2. Szpilki lub przędza nr 3
C. POSTAĆ SUROWCA PO OBRÓBCE:
Wieprzowina kl. I rozdrobniona na siatce o średnicy oczek ok. 20 mm, wieprzowina kl. II i tłuszcz twardy - na siatce 10 mm, a wołowina kl. II lub I podwójnie na siatce 2-3 mm (zamiast kutrowania).
KIEŁBASA CZOSNKOWA PARZONA - SKRÓT INSTRUKCJI
1. Peklowanie:
Przed wymieszaniem soli i saletry, należy odważyć proporcjonalną ilość soli (z dawki podanej w recepturze) w stosunku do wagi poszczególnych rodzajów mięsa i tłuszczu, gdyż tłuszcz twardy traktujemy tylko solą, bez saletry.
Tłuszcz mieszamy dokładnie z odmierzoną dawką soli, ubijamy ściśle w naczyniu, i odstawiamy do lodówki. Pekluje się ok. 2-3 dni.
Pozostałą sól mieszamy z saletrą i dzielimy na porcje proporcjonalnie do wagi gatunków mięsa.
Każdy rodzaj mięsa mieszamy z odmierzoną dawką saletry i soli w osobnym naczyniu. Naczynia, po ubiciu w nich mięsa, odstawiamy na ok. 3 godz. , a następnie na 3 dni wstawiamy do lodówki.
2. Rozdrabnianie:
Omówiłem wyżej.
3. Kutrowanie - mielenie i mieszanie wołowiny:
Rozdrobnioną wołowinę (2x na siatce 2-3 mm) mieszamy dokładnie z 50-60% wody w stosunku do ciężaru wołowiny. W czasie mieszania dodajemy przyprawy. Mięso musi dokładnie wchłonąć wodę.
4. Mieszanie:
Do wieprzowiny kl. I i II dodaje się tłuszcz i przygotowaną wołowinę; masę miesza się do dokładnego wymieszania wszystkich składników.
5. Napełnianie jelit:
Omówiłem w poprzednim przepisie. Długość kiełbas - ok 50-70 cm.
6. Osadzanie:
Przez ok. 30-60 minut.
7. Wędzenie:
Gorącym dymem przez 110-130 minut do barwy brązowej z odcieniem czerwonym. Należy pamiętać, by podczas wędzenia przekładać kije i by kiełbasy nie dotykały ścianek wędzarni ani siebie nawzajem.
8. Parzenie.
Parzenie omówiłem szczegółowe przy parzeniu kiełbasy białej.
Przypomnę - parzymy w temperaturze 72-75 stopni C. przez 25-35 minut, do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temperatury 68-70 stopni.
jeśli ktoś nie dysponuje sondą, to górna granica przedziału czasowego jest wystarczająca.
9. Studzenie:
Po parzeniu kiełbasę należy schłodzić zimną wodą przez ok. 5 minut i umieścić w pomieszczeniu chłodnym w celu wystudzenia do temperatury niższej niż 18 stopni.
Wskazane jest po ostudzeniu lub w czasie studzenia kiełbasę oblać wrzątkiem.
I już można jeść
Oczywiście bardzo dobra jest kiełbaska prosto z kotła - ja podałem cały przepis.
25 Kiełbasa domowa krojona
Kiełbasę domową krojoną" (przepis za książką "Przetwory w gospodarstwie domowym") - pierwszy mój wyrób, myślę że dość łatwy.
5 kg mięsa (łopatka i karkówka) 50 dag słoniny, pieprz, 2 ząbki czosnku, 5 ziaren jałowc i zamiast saletry (niestety w Szczecinie nie mogę trafić na jej ślad) i soli uzyłam soli peklowej w ilości 20 g na 1 kg mięsa (z przepisu na odwrocie soli). Mięso pokrojone i zapeklowane na sucho (wraz z przyprawami) zostało wczoraj. I już w jakieś 30 minut po wymieszaniu mięsko zaczęło nabierać bardzo intensywnego czerwonego kolorku. Doszło do barwy bordowej i póki co jestem pozytywnie zaskoczona kolorkiem
26 Kiełbasa domowa z dzika
Składniki: 3 kg łopatki z dzika bez kości, 2 kg łopatki lub karkówki wieprzowej, 50 dag słoniny, sól, pieprz, duża główka czosnku, 5 ziaren jałowca, osłonki (jelita). Sposób przygotowania: Całe mięso pokroić w drobną kostkę, słoninę w cienkie słupki. Pokrojone mięso i słoninę wymieszać z solą, saletrą i przyprawami, włożyć do emaliowanej miski i pozostawić w chłodnym miejscu do następnego dnia, żeby skoloryzowało. Przegotować i wystudzić szklankę wody, wlać ją do mięsa, dodać czosnek utarty z solą, a następnie całość rękami bardzo mocno i dokładnie wyrobić. Wymoczone i opłukane osłonki (jelita) ciasno napełniać masą mięsną nie dopuszczając do tworzenia się pustych przestrzeni między kawałkami mięsa. Sposób wędzenia: Krążki kiełbasy zawiesić w przewiewnym miejscu na 1 dzień do obsuszenia. Wędzić w dymie ok. 30°C przez 3 dni, 2 razy na dobę po 2 godziny. Na początku i na końcu wędzenia do paleniska dodać trochę jałowca.
Powrót do spisu treści
27 KIEŁBASA DROBIOWA PARZONA
Surowce z rozbioru kurczaków
na 5 kg. surowca
Receptura:
A. Surowiec:
1. pierś z kurczaka - 2kg
2. mięso z udek z kurczaka - 2kg
3. skórki i tłuszcz z kurczaka - 1kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól - 0,10 - 0,11 kg
2. saletra - 0,005 kg
3. cukier - 0,01kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. pieprz naturalny - 0,0025 kg
2. czosnek - 0,002 kg
3. woda 0,2 litra
II. Materiały pomocnicze:
Kiełbaśnice o średnicy 32-36 mm
C. Postać surowca po obróbce:
Piersi rozdrobnione na siatce 14mm, udka na siatce 8mm, skórki i tłuszcz na siatce 2mm co najmniej dwa razy (kutrowanie)
D. Postać gotowego produktu
Kiełbasa nie odkręcana w zwojach.
Skrót instrukcji:
1. peklowanie:
Z ogólnej ilości soli odważyć 0,02kg do zasolenia skórek i tłuszczu. Tłuszcz i skórki mieszamy dokładnie z odmierzoną dawką soli, ubijamy ściśle w naczyniu, i odstawiamy do lodówki. Pekluje się 3 dni.
Pozostałe 0,08kg wymieszać z saletrą oraz cukrem i podzielić po połowie na piersi i mięso z udek. Każdy z gatunków mięsa peklować osobno
Każdy rodzaj mięsa mieszamy z odmierzoną dawką saletry i soli. Naczynia, po ubiciu w nich mięsa, odstawiamy na ok. 3 godz. , a następnie na 3 dni wstawiamy do lodówki.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Kutrowanie (podwójne mielenie):
Skórki i tłuszcz przepuszczamy 2 razy przez siatkę 2 mm i następnie mieszamy z ok. 0,20 l. zimnej wody.
W trakcie mieszania dodajemy resztę przyprawy. Czosnek dobrze zmiażdżony.
4. Mieszanie:
Miesza się wszystkie składniki do równomiernego ich wymieszania i otrzymania właściwej konsystencji.
5. Napełnianie jelit - Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita i pozostawia w zwojach dowolnej wielkości. Końce zawiązuje się przędzą. Powietrze wykłuwa się.
6. Osadzanie:
Przez 2-3 godz.
7. Wędzenie:
Gorącym dymem przez 120-180 min. do osiągnięcia barwy brązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni..
8. Parzenie:
W temp. 72-75 stopni C przez ok. 80 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 65 stopni C.
9. Studzenie:
Po parzeniu chłodzi się zimną wodą przez 2-4 min. i umieszcza w pomieszczeniu chłodzonym w celu ostudzenia do temp. poniżej 12 stopni C.
Ja miałem kurczaka 1,5 kg, z którego po rozbiorze na składniki użyte do produkcji kiełbasy, otrzymałem piersi 0,35kg, mięsa z udek 0,3kg, skóry i tłuszcz 0,22 kg. Przeliczyłem więc te ilości na 5 kg surowca aby zachować przyjętą na forum konwencję. Jeżeli wyszły by różnice w gatunkach mięs po rozbiorze użytych kurczaków to proszę się nie przejmować, tylko przeliczyć odpowiednio rozdział soli na poszczególne gatunki. Gdyby skórek było więcej to też się zmieszczą tylko należy zwiększyć odpowiednio ilość soli przyjmując 0,02kg soli na 1 kg skórek lub tłuszczu.
Skomentowania wymaga temperatura wewnątrz wyrobu podczas parzenia. Gdy robiłem tę kiełbaskę pierwszy raz parzyłem normalnie, ale jak na drobiową to była za sucha i postanowiłem za drugim razem obniżyć tę temperaturę do 65°C i teraz wyszło elegancko. Mięsko drobiowe jest delikatne i nie potrzeba mu takiej temperatury jak innym gatunkom.
I to chyba tyle. Smacznego.
28 Kiełbasa gęsia
1. Kiełbasa z mięsa gęsiego (myślę, że równie dobrze może to być mięsko z piersi kurzej)
Składniki:
- 0,75 kg mięsa gęsiego (drobiowego)
- 1,5 kg wieprzowiny z karczku,
- 0,75 kg wołowiny kl. II,
- 0,25 kg surowego tłuszczu drobiowego,
- pieprz, ziele angielskie, majeranek, kolendra
- sól i saletra zgodnie z normami (2,00 kg soli i 0,07 kg saletry na 100 kg mięsa) - peklować jak na kiełbasę
Materiały pomocnicze:
- jelita wieprzowe 36 mm
- przędza nr 3
Mięso pokrajać w drobna kostkę i zapeklować. Tłuszcz przepuścić przez maszynkę (siatka nr 5) i zasolić - odjąć ilość soli z ogólnej puli na peklowanie przyjmując 2 kg soli na 100 kg tłuszczu.
Po zapeklowaniu wymieszać dokładnie dodając zmielone przyprawy i napełniać ściśle jelita. Odkręcać kiełbaski o długości ok. 30-35 cm. Końce związać przędzą.
Pozostawić w temp. pokojowej do obsuszenia jelit (może być na noc).
Kiełbaski wędzić w zimnym dymie ok. 8-9 dni. Ale to strata czasu. Wędzić jak kiełbaskę parzoną i tak samo parzyć.
Smacznego.
29 KIEŁBASA JAŁOWCOWA PIECZONA PODSUSZANA (przepis sprawdzony)
Receptura (5 kg mięska)
A. Surowce:
1. wieprzowina kl. I peklowana - 1,0 kg
2. wieprzowina kl. II peklowana - 2,5 kg
3. wieprzowina kl. III peklowana - 0,5 kg
4. wołowina kl. II lub I peklowana - 0,5 kg
5. tłuszcz twardy drobny solony - 0,5 kg
Wieprzowinę kl. III można zastąpić wołowina kl. II lub I, tak że wtedy, zamiast wieprzowiny kl. III i wołowiny, bierzemy tylko wołowinę kl. II lub I peklowana, w ilości 1,0 kg.
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
a) użyte do peklowania:
1. sól warzonka - 0,10 kg
2. saletra - 0,0045 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. sól warzonka - 0,015 kg (ja zmniejszałem do 0,009 kg)
2. cukier - 0,01 kg
3. pieprz naturalny - 0,008 kg
4. jałowiec (zmielony) - 0,003 kg
c) użyte w czasie wędzenia:
1. jałowiec - 0,003 kg (używałem gałązek jałowca pod koniec wędzenia - można położyć na ognisku kawałek blachy i na niej rozsypać ziarna jałowca pod koniec wędzenia)
II. Materiały pomocnicze:
1. jelita wiankowe o średnicy powyżej 40 mm. (nie miałem takich, więc robiłem w kiełbaśnicach normalnych z tym, że wtedy wędzenie i pieczenie wykonywałem tak jak w przypadku kiełbasy suchej myśliwskiej).
2. szpilki drewniane lub przędza nr 3.
C. Postać surowca po obróbce:
Wieprzowina kl. I rozdrobniona na wilku (maszynce) przez siatkę 20 mm (dałem 18), wieprzowina kl. II i tłuszcz - przez siatkę 10 mm, wieprzowina kl. III i wołowina kl. II lub I (lub sama wołowina, jeśli zastąpiono nią wieprzowinę kl. III) - przez siatkę 2 mm i kutrowana (co najmniej 2 razy przepuszczona przez siatkę 2 mm).
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasa uformowana w wianki według naturalnego skrętu jelita, obwód zewnętrzny uformowanego wianka 45-70 cm. Oba końce wianka spięte szpilką lub związane przędzą.
jeśli nie mamy jelit wiankowych to formujemy kiełbaskę tak jak myśliwską suchą.
Skrót instrukcji:
1. Peklowanie:
Peklowanie mięska i solenie tłuszczu tak jak w poprzednich przepisach. należy pamiętać, iż tłuszcz tylko solimy i tę ilość soli należy odjąć od soli do peklowania mięsa.
Podczas peklowania mięsa do mieszanki soli i saletry dodajemy cukier.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Kutrowanie (podwójne mielenie):
Wołowinę kl. II lub I i wieprzowinę kl. III lub samą wołowinę kl. II lub I jeśli zastąpiliśmy nią wieprzowinę kl. III, przepuszczamy co najmniej 2 razy przez siatkę 2 mm. Następnie mieszamy z dodatkiem 20-30% wody (jedna szklanka). Podczas mieszania dodajemy przyprawy i resztę soli.
4. Mieszanie:
Wieprzowinę kl. I miesza się z wieprzowina kl. II aż masa nabierze kleistości, a następnie dodaje się tłuszcz i przygotowaną masę z przyprawami i miesza aż do wymieszania wszystkich składników.
5. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita formując wianki. Końce spina sie szpilką lub wiąże przędzą. Powietrze wykłuwa się.
Jeśli mamy tylko kiełbaśnice, postępujemy tak jak przy kiełbasie myśliwskiej suchej.
6. Osadzanie:
W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2-6 stopni C przez ok. 12 godz. Dopuszcza się osadzanie w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 3-4 godz.
7. Wędzenie i pieczenie:
Wędzenie gorącym dymem przez 90-100 min. i pieczenie przez ok. 30 min. (razem ok. 120 - 130 min.) do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 stopni C oraz barwy brązowej. Pod koniec wędzenia dodaje się jałowiec.
W czasie wędzenia przekładamy kije w wędzarni.
Jeśli mamy kiełbaśnice - wędzimy i pieczemy jak przy kiełbasie suchej myśliwskiej.
8. Studzenie:
W temp. nie wyższej niż 18 stopni C przez ok. 12 godz.
9. Powtórne wędzenie:
Zimnym dymem przez ok. 24 godz. lub ciepłym dymem w temp. 24-32 stopnie C przez ok. 12 godz. do barwy ciemnobrązowej.
Ja drugiego dnia wędziłem normalnie przez jakieś 3 godz.
10. Podsuszanie:
W pomieszczeniu o temp. 12-18 stopni C i wilgotności 75-80% przez 5-8 dni - w tym czasie kiełbasy winny osiągnąć wagę ok. 74% w stosunku do wagi kiełbasy przed wędzeniem.
Można jeszcze po obsuszaniu zawiesić kiełbaski w wędzarni i wędzić w temp. ok. 30 stopni C przez 2-3 godz. w celu odświeżenia powierzchni.
jeśli kiełbasy pokryją się pleśnią, należy zetrzeć ją ściereczką.
11. Ostateczne studzenie:
Do temp. poniżej 18 stopni C.
30 KIEŁBASA KMINKOWA PARZONA
Na 5 kg surowca.
A. Surowiec:
1. wieprzowina kl. I peklowana - 2,0 kg
2. wieprzowina kl. II peklowana - 2,5 kg
3. wołowina kl. II lub I peklowana - 0,5 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól warzonka - 0,10 kg
2. saletra - 0,005 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. sól warzonka - 0,01 kg
2. pieprz naturalny - 0,006 kg
3. cebula - 0,005 kg
4. kminek - 0,0075 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. Krzyżówki bydlęce lub jelita bydlęce środkowe wszystkich wymiarów.
2. Przędza nr 6
C. Postać surowca po obróbce:
Wołowina rozdrobniona przez siatkę 2 mm co najmniej 3 razy, wieprzowina kl. I rozdrobniona przez siatkę 16 mm, wieprzowina kl. II rozdrobniona przez siatkę 10 mm.
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasa w odcinkach prostych długości 30-35 cm. na jednym końcu pętelka do zawieszenia dł. 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą.
KIEŁBASA KMINKOWA PARZONA - skrót instrukcji
1. Peklowanie:
Peklowanie mięska zgodnie z wcześniejszymi przepisami na kiełbaski parzone i pieczone.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Kutrowanie (potrójne mielenie):
Wołowinę kl. II lub I przepuścić przez siatkę 2 mm co najmniej 3 razy. Następnie dokładnie wymieszać z zimną wodą w ilości 25% w stosunku do wagi wołowiny. Podczas mieszania dodać resztę soli i przyprawy.
4. Mieszanie:
Do wieprzowiny kl. I i II dodaje się przygotowaną wołowinę z przyprawami i wodą i miesza się do dokładnego wymieszania wszystkich składników.
5. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita. Końce zawiązuje się przędzą. Powietrze wykłuwa się.
W tym przypadku, z uwagi na średnicę jelit, zastosujcie wariant napełniania przedstawiony przy przepisie na kiełbasę szynkową parzoną. W ostateczności, przy braku jelit naturalnych zastosujcie jelita sztuczne.
6. Osadzanie:
Przez 30-60 min.
7. Wędzenie:
Gorącym dymem przez 90-120 min. do barwy jasnobrązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.
8. Parzenie:
W temp. 72-75 stopni C przez 45-60 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 stopni C.
PRZYGOTUJCIE SOBIE PRZED PRACĄ DUŻY GARNEK DO PARZENIA - inaczej będą kłopoty.
9. Studzenie:
po parzeniu chłodzi się zimną wodą przez ok. 5 min. i umieszcza w pomieszczeniu chłodzonym w celu ostudzenia do temperatury poniżej 12 stopni C. Dopuszcza się chłodzenie do temp. nie wyższej niż 18 stopni C.
Wskazane jest po ostudzeniu lub w czasie studzenia kiełbasy oblać wrzącą wodą. Dotyczy to jedynie kiełbas w naturalnych jelitach.
31 KIEŁBASA KNYSZYŃSKA
Wsad peklowanych surowców podstawowych:
-mięso wieprzowe kl. I 20%,
-mięso wieprzowe kl. II 50%,
-mięso wołowe kl. I nie ścięgniste 20%
-mięso wołowe kl. II lub I ścięgniste 10%
-woda lub lód 2%
Rozdrabnianie w mm (przyrost temp. mięsa w wilku max. 3°C)
-mięso wieprzowe kl. I 20 mm,
-mięso wieprzowe kl. II 8 mm,
-mięso wołowe kl. I nie ścięgniste 20 mm
-mięso wołowe kl. II lub I ścięgniste 2 mm (kutrowane z dodatkiem lodu lub wody w ilości 2% całej masy)
uwaga: Temperatura końcowa farszu max.15°C
Przyprawy:
1. Pieprz naturalny 0,15%
2. Jałowiec 0,10%
3. Czosnek lub mieszanka przyprawowa 0,10%
4. Cukier 0,20%
Materiały pomocnicze:
Kiełbaśnice do 32 mm lub osłonki białkowe 35 mm
Mieszanie:
Do równomiernego rozmieszczenia składników
Napełnianie:
ściśle w osłonki. Batony odkręca się w odcinki 25-30 cm i pozostawia w naturalnych zwojach
Osadzanie:
W temp. 20-30°C przez ok. 2 godziny, do osuszenia powierzchni
Wędzenie:
Gorącym dymem (45-80°C) przez 80-90 minut do uzyskania brązowej barwy powierzchni
Pieczenie:
W temp. ok. 85°C przez ok. 25 minut, do osiągnięcia temp. 68-70°C w środku batonów
Studzenie:
Do temperatury batonów
Studzenie:
Do temperatury batonów
Zgodnie z sugestią Andzio podaję surowce do kiełbasy knyszyńskiej na 5 kg farszu i końcówkę receptury (poprzednio cała nie weszła)
mięso wieprzowe kl. I 1 kg
mięso wieprzowe kl. II 2,5 kg
mięso wołowe kl. I nie ścięgniste 1 kg
mięso wołowe kl. II lub I ścięgnista 0,5 kg
woda lub lód 0,1 litra ale nie koniecznie, można bez wody jeśli nie kutrujemy to nawet lepiej.
pieprz naturalny 8 g
jałowiec 5 g
czosnek 5 g
cukier 10 g
Po wystudzeniu do temperatury wewnątrz batonu < 30 st. C powtórnie wędzimy ciepłym dymem ( 30 st. C) przez około 12 godz. do uzyskania ciemnobrązowej barwy powierzchni.
Następnie kiełbasę suszymy w temperaturze 14-18 st. C przez 6-8 dni do osiągnięcia wydajności w kontrolowanej próbie 68 %. Chłodzimy do temperatury 10 st. C wewnątrz batonów i dzielimy na parki, oczywiście tylko jeśli są w kiełbaśnicach, osłonek białkowych nie odkręcamy.
32 Kiełbasa krakowska
4 kg wieprzowiny od szynki,
1 kg chudej wołowiny,
10 dag soli,
10 g saletry,
10 g pieprzu,
3 ząbki czosnku,
5 g majeranku,
7 g ziela angielskiego,
grube jelito
Połowę wołowiny przepuszczamy w maszynce z drobnym sitkiem. Resztę mięs kroimy w kostkę o boku 2 cm. Wyrabiamy z solą, saletrą, czosnkiem roztartym z solą oraz przyprawami utłuczonymi w moździerzu. Odstawiamy na 2 dni w chłodne miejsce. Napełniamy jelita, nakłuwamy je. Formujemy pałki o długość 35-40 cm. Po osuszeniu (3-4 dni), wędzimy 3-4 dni zimnym dymem.
33 KIEŁBASA KRAKOWSKA KRAJANA PIECZONA
Receptura:
A. Surowiec:
1. wieprzowina kl. I peklowana - 4,5 kg
2. wieprzowina kl. III peklowana - 0,5 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól - 0,10 kg
2. saletra - 0,005 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. cukier - 0,0075 kg
2. pieprz naturalny - 0,006 kg
3. gałka muszkatołowa - - 0,002 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. Jelita sztuczne o średnicy 75 mm.
2. Przędza nr 6.
C. Postać surowca po obróbce:
Wieprzowina kl. I krajana ręcznie na kawałki wielkości 4-5 cm (ja proponuję kroić na mniejsze 2-3 cm gdyż może być kłopot przy napychaniu jelita - nie będą chciały przecisnąć się przez wylot lejka).
Wieprzowina kl. III rozdrobniona na siatce 2-3 mm co najmniej 2 razy.
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasy w odcinkach 40-45 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą.
Skrót instrukcji:
1. Peklowanie:
Peklowanie mięska tak jak przy np. kiełbasce szynkowej parzonej - cukier dodajemy do soli i saletry przed peklowaniem.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z instrukcją.
3. Kutrowanie (podwójne mielenie):
Wieprzowinę kl. III mielimy co najmniej 2 razy na siatce 2-3 mm. Następnie mieszamy z 25-30% zimnej wody w stosunku do wagi wieprzowiny kl. III (można dać ciut więcej, gdyż wieprzowinki tej klasy jest mało) do wchłonięcia wody przez mięso. Podczas mieszania dodajemy przyprawy.
4. Mieszanie:
Wieprzowinę kl. I mieszamy aż mięso nabierze kleistości. Następnie dodajemy wymieszaną z wodą i przyprawami wieprzowinę kl. III i mieszamy dalej do wymieszania wszystkich składników.
5. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita. Końce wiąże przędzą. Powietrze wykłuwa się.
Proponuję napełniać jelita tak jak opisałem to przy kiełbasce szynkowej i pamiętajcie o krojeniu mięsa na mniejsze kawałeczki.
6. Osadzanie:
W przewiewnym miejscu przez 2-4 godz.
7. Wędzenie i pieczenie:
Przeprowadzamy w trzech fazach:
I faza - osuszanie w rzadkim dymie o temp. 45-55 stopni C przez ok. 20 min.
II faza - właściwe wędzenie w gęstym dymie o temp. 45-55 stopni C przez ok. 150 min.
III faza - pieczenie w rzadkim dymie o temp. 75-90 stopni C przez 20-30 min.
Łączny czas wędzenia - ok. 3 godz. do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 stopni C i barwy ciemnobrązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.
8. Studzenie:
Do temperatury poniżej 18 stopni C.
S M A C Z N E G O
34 KIEŁBASA KRAKOWSKA PARZONA LUB PIECZONA SUCHA
Receptura:
A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. I nie peklowana - 3,25 kg
2. Wieprzowina kl. II nie peklowana - 0,75 kg
3. Wołowina kl. II nie peklowana - 0,50 kg
4. Słonina nie solona - 0,50 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a. użyte do peklowania:
1. sól warzonka - 0,12 kg
2. saletra - 0,004 kg
b. dodane w czasie produkcji:
1. pieprz naturalny - 0,0075 kg
2. gałka muszkatołowa - 0,0015 kg
3. czosnek - 0,004 kg
Można zwiększyć dodatek czosnku do 0,009 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. Jelita bydlęce środkowe o średnicy 50-60 mm albo jelita sztuczne o średnicy 65 mm.
2. Przędza nr 6.
C. Postać surowca po obróbce:
Wieprzowina kl. I rozdrobniona przez siatkę 20 mm, wieprzowina kl. II - przez siatkę 13 mm oraz wołowina kl. II - przez siatkę 2 - 3 mm (kilkukrotnie.
Słonina krojona w kostkę o krawędzi 12 mm.
Całość surowca może być krojona ręcznie.
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasa w odcinkach długości 35-45 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia o długości ok. 10-12 cm. Drugi koniec związany przędzą.
Skrót Instrukcji:
1. Krajanie i peklowanie:
Mięso i słoninę kroimy ręcznie lub puszczamy przez szarpak (dla przypomnienia siatka do maszynki z trzema dużymi, jednostronnie ostrzonymi otworami) na kawałki wielkości 5-6 cm.
Mięso peklujemy mieszanką soli i saletry - w ilości 0,108 kg, odejmując wcześniej 0,012 kg soli na peklowanie 0,5 kg słoniny. Pozostałą ilości soli (0,108 kg i 0,004 kg saletry mieszamy z mięskiem i peklujemy w temp. 4-6 stopni przez 2-3 dni.
Solą (0,012 kg) solimy słoninę i peklujemy również w temp. 4-6 stopni przez 2-3 dni.
Po tym terminie należy sprawdzić upeklowanie.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Kutrowanie - drobne mielenie:
Wołowinę kl. II przepuszczamy 2-3 razy przez siatkę 2 mm co najmniej 2 razy. Następnie dodajemy ok. 20-25% zimnej wody w stosunku do wagi wołowiny i dokładnie mieszamy. W czasie mieszania dodajemy przyprawy.
4. Mieszanie:
Wieprzowinę kl. I miesza się z wieprzowiną kl. II az masa nabierze kleistości, a następnie dodaje pokrojony w kostkę tłuszcz i wymieszaną z przyprawami i wodą wołowinę. Wszystko mieszamy dokładnie do wymieszania składników.
5. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita. Końce zawiązuje przędzą. Powietrze wykłuwa się.
6. Osadzanie:
W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2-6 stopni C przez ok. 12 godz. Dopuszcza się osadzanie w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 3-5 godz.
7. Wędzenie:
Gorącym dymem przez 110-130 min. do osiągnięcia barwy brązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.
8. Parzenie lub pieczenie:
Kiełbasy parzone parzy się w temperaturze 72-75 stopni C przez 40-60 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbas temp. 68-70 stopni C.
Kiełbasy pieczone w ostatniej fazie wędzenia dodatkowo piecze się przez 30-40 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbas temp. 68-70 stopni C.
9. Studzenie:
W temperaturze nie wyższej niż 18 stopni C przez 12 godz.
10. Powtórne wędzenie (tylko w przypadku kiełbas parzonych):
Kiełbasy parzone wędzi się dymem zimnym przez ok. 24 godz. lub ciepłym w temp. 24-32 stopnie C przez ok. 12 godz. do barwy ciemnobrązowej.
11. Suszenie i trzecie wędzenie:
W pomieszczeniu o temp. 12-18 stopni C i wilgotności 75-80% przez 10-16 dni, aż kiełbasy osiągną wydajność 67% w stosunku do wagi kiełbasy przed wędzeniem, po czym kiełbasy zawieszamy w wędzarni i wędzimy ciepłym dymem (24-32 stopnie C) przez 2-3 godz.
Następnie studzimy je do temperatury nie wyższej niż 18 stopni C.
O ile podczas podsuszania kiełbasy pokryją się pleśnią, należy ją zetrzeć ściereczką.
I to na tyle w tym temacie.
Jeśli kogoś drażnią kawałki słoniny wewnątrz wędliny, spokojnie może puścić ją przez maszynkę na siatce 8 lub 10.
35 Kiełbasa kresowa:
Składniki:
5 kg chudej wieprzowiny, 1,5 kg twardej słoniny od karku, 2 kg miękkiej wołowiny, 0,23 kg soli, 0,01 kg saletry, 0,02 kg pieprzu, kilka ziaren ziela angielskiego, 2 łyżki majeranku, łyżeczka goździków, 0,005 kg liści laurowych, szklanka rumu (spirytusu), jelita wołowe (krzyżówki).
Przygotowanie:
Wieprzowinę i wołowinę przepuścić przez maszynkę. Pieprz, angielskie ziele, majeranek, goździki i liście laurowe zemleć albo utłuc bardzo starannie i przesiać przez gęste sito. Sól uprażyć i wymieszać z saletrą. Wszystkie składniki zmieszać dokładnie z mięsem, przełożyć do większego naczynia i starannie wyrabiać ubijając tłuczkiem i dolewając po trochu spirytus; ubijać tak długo, aż zrobi się gładka, jednolita masa. Pokrajać słoninę w dość grubą kostkę, dołączyć do masy mięsnej i wymieszać.
Osuszone obustronnie jelita napełnić bardzo ściśle masą, tak aby nie pozostały wolne przestrzenie. Końce jelit przewiązać. Gotowe kiełbasy ułożyć na desce, przycisnąć drugą deską, obciążyć wszystko sporym ciężarem i pozostawić w temperaturze pokojowej na dwa dni. Po dwóch dniach deskę z kiełbasami wynieść do chłodnego, suchego pomieszczenia i przetrzymywać tam przez dwa tygodnie. Wtedy kiełbasy rozwiesić na powietrzu w przewiewnym miejscu na przeciąg trzech dni, następnie przenieść do wędzarni i wędzić w zimnym dymie przez 7 dni. Przechowywać w suchym, przewiewnym miejscu w sianie lub chmielu. Podawać pokrajaną w cienkie plasterki.
Z zasady, jak już wcześniej podawałem, nie jestem zwolennikiem podawania przepisów niesprawdzonych i do tego z nieznanych źródeł. Ale analizując skład mięsa i przypraw, oraz sposób produkcji, które nie odbiegają od norm masarskich, zdecydowałem się podać te dwa przepisy. Może ktoś się skusi???? Bo ja na pewno.
Nie wiem czy wiecie co to są półgęski - litewski specjał??
jeśli nie, to w najbliższym czasie podam przepis. na święta będzie jak znalazł. Zapytajcie starsze osoby, a na pewno sobie przypomną i mile powspominają.
Z masarskim pozdrowieniem.
36 Kiełbasa litewska:
Składniki:
4 kg wieprzowiny, 1,5 kg wołowiny, 1 zając, 1,5 kg słoniny, 0,20 kg soli, 0,01 kg saletry, 0,01 kg pieprzu, 0,01 kg ziela angielskiego, 0,005 kg goździków, 0,005 kg majeranku, 0,005 kg listków laurowych, 0,005 kg kolendry, szklanka spirytusu, rumu lub araku, jelita wołowe środkowe.
Przygotowanie:
Mięso pokrajać nożem jak najdrobniej, przyprawy korzenne utłuc bardzo drobno, sól wyprażyć i zmieszać z saletrą. Wszystkie składniki włożyć do dużego naczynia, wymieszać dokładnie i mocno ubijać tłuczkiem dolewając po trochu spirytus, rum lub arak. Ubijać należy tak długo, aż masa stanie się gładka i jednolita.. Słoninę (najlepiej twardą karkówkę) pokrajać na wąskie cienkie paseczki i wymieszać razem z masą. Gotową masę nakładać do jelit wytartych uprzednio do sucha z zewnątrz jak i od wewnątrz. Napełniać jelita ściśle, tak aby nie dostało się powietrze. Przygotowane w ten sposób kiełbasy ułożyć między dwiema deskami, obciążyć jakimś ciężarem, wynieść w chłodne miejsce i przetrzymać przez 2 tygodnie. Po dwóch tygodniach kiełbasy wyjąć, wynieść na powietrze i rozwiesić w przewiewnym miejscu na dwa dni. Gotowe.
Muszę przyznać iż nabrałem ochoty na tą kiełbaskę i kto wie czy na święta sobie jej nie zaserwuję.
przepis na kindziuk, który mam jest podobny do Twojego na kiełbasę litewską z tą różnicą, że kindziuk robi się w grubym flaku ( żołądek, pęcherz )i po 2-3 dniach trzymania między deskami wędzi się go w zimnym dymie przez 7-10 dni po 2 godz. wtedy dopiero suszy
37 KIEŁBASA MYŚLIWSKA
2 kg szynki wieprzowej,
2,5 kg tłustej wieprzowiny,
1 kg wołowiny,
100 g soli do peklowania,
10 g pieprzu,
10 g cukru,
50 g jałowca,
4 ząbki czosnku
Schłodzoną wieprzowinę mieszamy z dodatkiem 2/3 soli do peklowania i mielimy: chudą przez sitko o dziurkach średnicy 13 mm, a tłustą przez sitko 8 mm. Wieprzowinę chudą i tłustą mieszamy ręcznie, aż do uzyskania odpowiedniej kleistości. Wołowinę mielimy przez sitko 2 mm, mieszamy z dodatkiem 1/4 l zimnej wody, resztą soli peklującej, przyprawami i z mięsami wieprzowymi. Napełniamy ściśle jelita, tworząc kiełbaski o długości 15 cm, pamiętając o usunięciu z nich powietrza, nakłuwamy je igłą. Wieszamy je na 3 godz. w temperaturze pokojowej i wędzimy.
38 KIEŁBASA MYŚLIWSKA PIECZONA SUCHA
Przepis na 5 kg. kiełbasy (oczywiście przed wędzeniem)
A. SUROWIEC:
1. wieprzowina kl. I peklowana - 2,0 kg (od szynki, łopatki)
2. wieprzowina kl. II peklowana - 2,5 kg mięso dosyć tłuste, bez tkanki łącznej i tłuszczu zewnętrznego)
3. wołowina kl. II lub I peklowana - 0,5 kg (wołowina chuda może być ścięgnista)
B. PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE:
I Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól warzonka (najlepiej kamienna) - 0,11 kg
2. saletra - 0,005 kg,
b) dodane w czasie produkcji:
1. cukier - 0,010 kg
2. pieprz naturalny, mielony - 0,0075 kg
3. jałowiec - 0,005 kg
4..czosnek - 0,005 kg
Ilość czosnku można zwiększyć do 0,0075 kg.
II. Materiały pomocnicze:
Jelita (kiełbaśnicę) o średnicy ok. 32 mm.
C. POSTAĆ SUROWCA PO OBRÓBCE:
Wieprzowina kl. I rozdrobniona maszynką do mielenia mięsa przez siatkę o oczkach o średnicy 13 mm, wieprzowina kl. II - przez siatkę o oczkach średnicy 8 mm, wołowina dwukrotnie przepuszczona przez siatkę o średnicy 2-3 mm.
D. POSTAĆ GOTOWEGO PRODUKTU:
Kiełbasa odkręcana w odcinki o długości 18-20 cm (ja z uwagi na małą pojemność wędzarni robię odcinki o długości ok. 40 cm), podzielona na parki (po dwie połączone sztuki).
KIEŁBASA MYŚLIWSKA PIECZONA SUCHA - SKRÓT INSTRUKCJI
1. Peklowanie.
Sól, saletrę i cukier mieszamy razem.
Mięso kroimy na kawałki o średnicy ok. 4-5 cm i umieszczamy w oddzielnych naczyniach (gatunkami). Następnie dzielimy, proporcjonalnie do ilości mięsa, mieszaninę soli, saletry i cukru i dokładnie mieszamy z poszczególnymi rodzajami mięsa. Mięso ugniatamy w naczyniach aby usunąć powietrze, przykrywamy ściereczkami i pozostawiamy w pomieszczeniu o temp. pokojowej na ok. 3 godz. (można od razu do lodówki) gdyż wtedy osiągniemy najlepszy efekt działania saletry (piękny kolorek mięska). Wstawiamy naczynia z mięskiem do lodówki i trzymamy je tam 3 dni.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z punktem C - receptury
3. Kutrowanie (miksowanie):
W warunkach domowych nie dysponujemy kutrem więc w zastępstwie polecam podwójne mielenie wołowiny na siatce o średnicy oczek 2-3 mm. Tak przygotowaną wołowinę mieszamy z dodatkiem 20-25% zimnej wody (w stosunku do ciężaru wołowiny). Podczas mieszania dodajemy przyprawy.
4. Mieszanie:
Wieprzowinę kl. I miesza się z wieprzowiną kl. II do czasu, aż masa nabierze kleistości, a następnie dodaje się wcześniej przygotowaną wołowinę z przyprawami. Wszystko miesza się do wymieszania składników.
5. Napełnianie i wiązanie jelit:
Ja do napełniania jelit stosuje maszynkę z lejkiem metalowym (można kupić w sklepach z art. gosp. domowego lub na rynku - radzę zabrać jedno sitko z maszynki aby zgadzał się rozmiar). Koszt lejka ok. 7 zł.
Przed napełnianiem z maszynki wyjmujemy nożyki i siatkę a zakładamy lejek.
Teraz czas na przygotowanie jelit. Można je kupić na rynku, w masarni lub sklepie z art. masarskimi. Ja kupuję na rynku u starego dostawcy. Z zasady są to jelita solone, więc należy ja na kilka godzin zamoczyć. Następnie wypłukać w środku (przepłukać pod kranem lub odwrócić na drugą stronę przy pomocy wody). Radzę przedtem podzielić je na odcinki o dł. ok. 4 m. - będzie łatwiej.
Teraz jelita nakładamy na lejek - dobrze jest zmoczyć lejek lub posmarować smalcem - jelita nie przywierają. Aby jelita lepiej się nakładały, można nałożyć do maszynki masę mięsno i kręcić dopóki nie ukaże się w końcówce lejka.. Po założeniu jelita koniec zawiązujemy. Jedna osoba nakłada farsz do maszynki i kręci, druga zajmuje się pilnowaniem napełnienia jelita poprzez podtrzymywanie go ręką. Kiełbasę dzieli się na wybrane odcinki poprzez odkręcanie (raz w lewo, raz w prawo. Po napełnieniu jelita - wiążemy koniec przędzą.
Wskazane jest , by osoba napełniająca maszynkę nie dopuszczała do opróżnienia komory wsadowej, gdyż zapobiega to przedostaniu się powietrza do kiełbasy.
Jelita napełniamy ściśle a powietrze z jelit (jeśli się tam znalazło) wykłuwamy igłą.
6. Osadzanie:
Po napełnieniu wszystkich jelit, gotową kiełbasę wieszamy na drążkach (ja korzystam z kijów do szczotek, które kupiłem w sklepie) i za pomocą dwóch ustawionych do siebie w pewnej odległości krzeseł (lub innego sposobu) umieszczamy w pomieszczeniu o temp. ok. 18-20 stopni C. na ok. 2-3 godz. celem tzw. osadzenia.
7. Wędzenie i pieczenie:
Już prawie koniec naszej pracy.
Ja swoją wędzarnię zbudowałem z 200 litrowej beczki, pozbawionej obu denek, umieszczonej na cegłach z uszczelnieniem ziemią. Do beczki kanałem ziemnym przykrytym kawałkami rynny (uszczelnione ziemią) doprowadziłem dym z umieszczonego na końcu (odległość ok. 1,2 m) zagłębienia tworzącego palenisko (częściowo przykryte blachą).
Są różne opinie na temat opału - ja używam drewna olchowego suchego, tylko na początku wędzenia dodaję kilka kawałków drewna mokrego (więcej dymu).
Przeszliśmy do wędzenia.
Przygotowaną kiełbasę wieszamy na drążkach w wędzarni tak, aby nie dotykała do jej ścianek, ani kiełbaski nie stykały się ze sobą.
Przykrywamy wędzarnię workiem jutowym (ja tak robię) i wędzimy gorącym dymem (temp. ok. 50 stopni C.) przez 80-90 min., a następnie pieczemy w dymie o temp. 80-90 stopni C. przez ok. 25 minut, do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temperatury 68-70 stopni i barwy brązowej.. W czasie wędzenia należy przekładać kilkakrotnie kije z kiełbasą dla równomiernego jej uwędzenia.
8. Studzenie.
Kiełbasę studzimy w pomieszczeniu o temp. pokojowej do następnego dnia.
9. Powtórne wędzenie:
Na drugi dzień wędzę kiełbasę w dymie o średniej temperaturze przez ok. 2-3 godz., aż osiągnie barwę ciemnobrązową.
10. Podsuszanie i trzecie wędzenie:
Kiełbasę umieszczamy w zacienionym pomieszczeniu na okres 6-8 dni, aż osiągnie wydajność 61% w stosunku do produktu wyjściowego. Można jeszcze kiełbasę po tym okresie podwędzić dla odświeżenia powierzchni, ale ja już tego nie robię.
Gdyby kiełbaska pokryła się białym nalotem (receptura go dopuszcza - jest nieszkodliwy) należy go zetrzeć wilgotną ściereczką.
I już.
Możemy się delektować - pycha.
SPRÓBUJCIE A ZOBACZYCIE.
czy ta kiełbasa musi być tylko pieczona. Czy można zachowując wszystkie proporcje , tak jak w przepisie, zrobić ją jako kiełbasę wędzoną i później parzoną . Bardzo proszę o odpowiedź.
Pozdrawiam wszystkich uczestników.
możesz eksperymentować, tak właśnie powstają nowe przepisy i receptury, ale akurat z ta kiełbaska nie radziłbym bawić się w parzenie, przynajmniej nie poprawiając jej składu.
Zauważ, że w kiełbasach parzonych dodaje się sporo (oczywiście w stosunku do myśliwskiej) wody i więcej tłuszczu. Kiełbasa tak sparzona byłaby b. twarda i parzenie praktycznie spowodowało by jedynie to, iż stałaby się bardziej podatna na zepsucie.
Nie wiem czemu nie chcesz jej przyjąć w wersji przepisu z lat praktycznie czterdziestych. Jest naprawdę bardzo, ale to bardzo dobra no i trwała. Zapytaj współuczestników tego forum - niektórzy ją robili.
Jeśli chcesz poeksperymentować ze składnikami, to wybierz sobie jakąś kiełbaskę parzoną (chodzi o skład mięsa i tłuszczu oraz domieszkę wody) i zastosuj rodzaj przypraw z myśliwskiej.
Zauważyłem w moim otoczeniu, że ludzie boją się kiełbas pieczonych. Musze wam powiedzieć, iż ja je przedkładam nad parzone, choć te lubię także. hahaha.
Ale można poeksperymentować.
Zrobiliśmy kiełbasę myśliwską wg przepisu Maxella.
Peklowanie w porządku. Po mieleniu wyszło trochę za drobne ale to wina sprzętu. Napełnianie jelit też OK.
Staraliśmy się wędzić w temp. 50 na początku i piec w 90. Sonda była cały czas w użyciu. Finalny produkt wyszedł bardzo dobrze smakowo i wizualnie. Tylko jedno ale - w samym środeczku pojawiła się plamka o średnicy ok. 0,5cm w kolorze żółtoszarym. Nie wiem co sknociliśmy, bo wszystko było na sondę w temp. w środku kiełbasy wynosiła 65 do 75st.C.
Maxell czy mógłbyś nam wyjaśnić w czym błąd.
Pozdrawiam wszystkich.
Marcin. Najprawdopodobniej zbyt szybko ja próbowałeś. Musi wystygnąć a w tym czasie "dochodzi". Sprawdź inne, powinny być dobre. Jeśli nie , to mogło być zbyt krótko peklowane mięsko, zbyt szybko wędzona i pieczona (trzeba jednak przestrzegać również reżimów czasowych), mogło być niezbyt mięsko użyte do produkcji.
Ogólnie, przy zachowaniu wszystkich parametrów - czasowych, temperaturowych, recepturowych i technologicznych - powinna być dobra, bez usterek. To potwierdzą Ci osoby, które ją robiły. Ja wielokrotnie robiłem i ani razu nie było obciachu.
Przeanalizuj cały proces punkt po punkcie. Gdzieś musi być błąd.
Wydaje mi się, że najprawdopodobniej, zbyt krótko wędzona i pieczona, oraz zbyt szybko próbowana. To jest kiełbasa, która dopiero po tygodniu podsuszania jest w pełni finalnym produktem.
Pozdrowionka.
Dzięki Maxell.
Kiełbasę studziłem w wędzarni na dworze przy minusowej temp. Może to przyczyna, że zbyt szybko?
Aha. Proszę uważać na termometr elektroniczny z sondą ostrzową i przewodem 90cm. Plastikowa obudowa na końcu sondy pod wpływem temp. >90st.C staje się plastyczna i się deformuje. Po wystudzeniu na powrót twardnieje. W wędzarni było tylko ostrze. Użyte do budowy plastiki są kiepskiej jakości.
No i masz przyczynę.
Ten termometr z sondą na przewodzie elastycznym, o czym juz mówiliśmy na forum, słuzy tylko do kontrolnego pomiaru temperatury. Nie powinno się go umieszczać w wędzarni na okres całego przebiegu procesu wędzenia.
Jeśli trzymasz się parametrów recepturowych, to wystarczy tylko po określonym czasie zmierzyć raz lub dwa temperaturkę wewnątrz batonu.
Do stałego mierzenia wybieraj termometry piekarnikowe lub inne o temp. max. ok. 300 st.C. One są przystosowane do tego typu warunków.
Zresztą temat był juz wałkowany na forum. Przeczytaj wstecz opinie i wypowiedzi.
Pozdrowionka.
39 KIEŁBASA PARÓWKOWA PARZONA
Receptura (na 10 kg surowca):
A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. III peklowana - 6 kg
2. Podgardle skórowane peklowane - 4 kg
Wieprzowina kl. III może pochodzić z obróbki szynek, 1 kg wieprzowiny kl. III może być zastąpiony wołowiną kl. II.
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól warzonka - 0,20 kg
2. saletra - 0,01 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. pieprz naturalny - 0,005 kg
2. papryka - 0,005 kg
3. gałka muszkatołowa - 0,002 kg
4. czosnek - 0,005 kg
Pieprz naturalny może zostać zastąpiony podwójna ilością pieprzu ziołowego, a gałka muszkatołowa - gorczycą.
II. Materiały pomocnicze:
Kiełbaśnice o średnicy do 32 mm.
C. Postać surowca po obróbce:
Całość rozdrobniona na siatce 2 mm i kutrowana (co najmniej 3 krotne przepuszczenie przez siatkę 2 mm).
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasy odkręcane w odcinki długości 12-14 cm tworzą zwoje w naturalnym połączeniu.
Skrót instrukcji:
1. Peklowanie:
Peklowanie mięsa i tłuszczu zgodnie z wcześniejszymi wskazówkami.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Kutrowanie:
3 krotnie przepuszczamy całość mięsa i tłuszczu przez siatkę 2 mm - osobno. Do wieprzowiny kl. II dodajemy wodę w ilości 35-40 % jej wagi mieszamy i dokładamy tłuszcz i przyprawy. Wszystko dokładnie mieszamy.
4. Napełnianie i odkręcanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się dość ściśle jelita odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając je w zwojach. Powietrze wykłuwa się.
5. Osadzanie:
Przez 15030 min.
6. Wędzenie:
Gorącym dymem przez 70 min, aż kiełbasy nabiorą barwy jasnoróżowej z odcieniem żółtawym. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.
7. Parzenie:
W temp. 70-72 st. C przez 15-25 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 st. C.
8. Studzenie:
Po sparzeniu chłodzi się zimną wodą przez ok. 5 min. i umieszcza w pomieszczeniu chłodzonym w celu ostudzenia do temperatury poniżej 12 st. C.
Dopuszcza się studzenie do temp. 18 st. C.
Wskazane jest po ostudzeniu lub w czasie studzenia oblać kiełbasę wrzącą wodą.
Robiłem kiedyś kiełbasę parówkową smakowo była pycha jednak struktura trochę kaszkowata. Czy możecie mi pomóc w ustaleniu przyczyny.
Też kiedyś miałem taki przypadek - mięsa było złe, nie chciało się peklować.
Może była źle zapeklowana, ale najprawdopodobniej była zbyt grubo zmielona.
Mięsko na parówki powinno być niestety kutrowane, co w naszych warunkach domowych zastępujemy kilkukrotnym mieleniem na oczkach 2-3 mm.
mogłeś dać zbyt dużo wody i zbyt krótko mieszać masę przed napełnianiem jelit.
40 Kiełbasa Pawła
Na początku chciałem wszystkich miłośników kuchni zachęcić do domowego wyrobu wędlin. Doskonałą rozrywka na działkę lub w domu. Musimy spełnić kilka warunków potrzebna będzie maszynka do mielenia mięsa dwa sitka o przekroju oczek 5 i 10mm. Lejek do kiełbasy stolnica do wyrobienia masy, wędzarka.
Na temat wędzenia nie będę się rozpisywał odsyłam do doskonałego artykułu pana Mariana Borkowskiego który znajduje się na tej stronie. Preferuje kiełbasę wieprzowo-wołową ze względu na ogólnie dostępność składników. W zaprzyjaźnionej masarni zamawiam całą szynkę wieprzową z kościom, cały kawałek boczku ok. 2kg. wołowiny pieczeniowej/karkówki/. Powinniśmy także dostać jelita, ja używam jelit 28-30mm. Kiełbasa w grubszym jelicie jest trudniejsza do uwędzenia.
Z szynki usuwamy kość, mięso kroimy na kawałki wsadowe do maszynki /ok 4*4cm./ Pokrojone mięso musimy dokładnie zważyć żeby wiedzieć ile dać peklosoli. Do kiełbasy parzonej dajemy 17 dkg peklosoli do wędzonej 13 dkg na 10 kg. mięsa.
Po zważeniu mięsa i obliczeniu dawki soli peklującej należy dokładnie odważyć najlepiej w sklepie na wadze elektronicznej.
Pokrojone mięso mieszamy dokładnie z peklosolą i odstawiamy w chłodne miejsce na 4,5 dni. Zapeklowane mięso dziele na dwie części i miele na dwóch sitkach podział między tłuściejszym, a chudszym czy wołowiną, a wieprzowiną zostawiam losowi. W małej miseczce miażdżymy czosnek (drobniutko) 5, 6 główek, wsypujemy torebkę pieprzu mielonego 30g, pół torebki majeranku dolewamy ok. 0.5l przegotowanej letniej wody.
Łączymy to z mięsem i wyrabiamy rękoma około 30 min. Niestety trzeba się napracować, od wyrobienia zależy konsystencja kiełbasy ja preferuje dobrze wyrobioną żeby się "trzymała". Po wyrobieniu najlepiej usmażyć małego kotleta i spróbować czy niczego nie brakuje (powinien być lekko słonawy).
Zakładamy lejek na maszynkę, do wypłukanego jelita wlewam łyżkę oliwy z oliwek ułatwi to nakładanie i zapewni chrupiącą skórkę. Przy nabijaniu musimy pamiętać żeby niebyło w jelicie powietrza, dlatego nie nadaje się maszynka elektryczna. Pamiętajmy żeby nie puszczać za luźno jelita kiełbasa musi być dobrze nabita. Nabitą kiełbasę musimy "pokręcić" uformować laski ok 35cm. Uformowaną kiełbasę wieszamy na kijach celem obeschnięcia i wkładamy do nagrzanej wędzarki. Zalecam używać termometru (najlepszy jest od pieca centralnego ogrzewania kosztuje ok 15 - 20zł) Ja wędzę w tem.50-70 stopni 3-4 godziny w zależności od warunków pogodowych.
Do wędzenia używam mieszanki drzew owocowych.
Życzę wszystkim powodzenia jak by coś nie wyszło chętnie doradzę, najważniejsze to się nie zrażać następna będzie jeszcze lepsza. Nie miałem żadnego nauczyciela uczyłem się metodom prób i błędów teraz postanowiłem podzielić się swoją wiedzą.
Pamiętajmy żeby dodać coś od siebie nie trzymajmy się ściśle zasad.
41 KIEŁBASA PIWNA PARZONA LUB PIECZONA PODSUSZANA:
Chciałbym jakoś pomóc naszej koleżance Teresce w temacie kiełbaski słoikowej z gorczycą. Wiem, ze juz wypowiadała się Prababcia Ania i inni.
Nie znalazłem u siebie przepisu na taka kiełbaskę , ale mam dla Ciebie propozycję, która byc może będzie właśnie strzałem w dziesiątkę.
Znalazłem wśród przepisów, recepturę na kiełbaskę piwną parzoną lub pieczoną podsuszaną. Właśnie tutaj występują te składniki o których pisałaś i wydaje mi się, że po przygotowaniu nadzienia, zamiast do jelita, możesz spokojnie zapasteryzować je w słoikach.
Podaję przepis:
Receptura (na 10 kg surowca - będzie łatwiej wyliczyć ilości potrzebnych składników):
A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. I peklowana - 2,0 kg
2. Wieprzowina kl. II peklowana - 3,0 kg
3. Wołowina kl. II lub I peklowana - 2,0 kg
4. Podgardle skórowane lub tłuszcz twardy drobny - 3,0 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól - 0,20 kg
2. saletra - 0,007 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. sól - 0,02 - 0,03 kg
2. cukier - 0,02 kg
3. pieprz naturalny - 0,01 kg
4. papryka - 0,008 kg
5. gorczyca - 0,006 kg
6. czosnek - 0,01 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. Pęcherze wieprzowe lub cielęce o średnicy do 100 mm, długości 15-20 cm lub osłonki sztuczne kształtu pęcherzy o wymiarach jak wyżej.
2. Przędza nr 6
C. Postać surowców po obróbce:
Wieprzowina kl. I i II oraz tłuszcz rozdrobnione na siatce 8 mm. Wołowina kl. II lub I na siatce 3 mm.
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasa w kształcie jajowatym, z jednego końca związana i zaopatrzona w pętelkę do zawieszenia o dł. 10-12 cm.
SKRÓT INSTRUKCJI:
1. Peklowanie:
Peklowanie mięska i tłuszczu juz omawiałem, ale przypomnę.
Mięso po rozdrobnieniu peklujemy mieszanina soli, saletry i cukru, zaś tłuszcz rozdrobniony samą solą, dlatego też należy z ogólnej puli soli do peklowania odjąć 30% na zapeklowanie tłuszczu.
Tłuszcz, po dokładnym wymieszaniu z sola (przyjmuje sie ok. 2 kg soli na 100 kg tłuszczu) układa sie ściśle w naczyniu i przetrzymuje w lodówce ok. 48 godz.
Mięsko, każdy rodzaj osobno, po wymieszaniu z solą, cukrem i saletrą, trzymamy ok. 3-4 godz. w temp. pokojowej a następnie do lodóweczki na 2,5 - 3 dni.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Mieszanie:
Wieprzowinę kl. I i II miesza się z tłuszczem a następnie dodaje wołowinę mięso kl. II lub I oraz resztę soli i przyprawy i miesza do dokładnego wymieszania wszystkich składników.
I na tym etapie produkcji Droga Teresko, Ty bierzesz się za słoiki wg zaleceń jakie podawała Prababcia Ania. Gdyby masa była b. gęsta możesz dodać troszkę zimnej wody.
Zaś pozostali masarze jadą dalej.
4. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszana masą napełnia się ściśle jelita. Końce zaszywa się lub zawiązuje przędzą, pozostawiając pętelkę do zawieszenia. Powietrze wykłuwa się.
5. Osadzanie:
W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2-6 st. C przez ok. 12 godz. lub w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 2-3 godz.
6. Wędzenie:
Gorącym dymem przez 100-125 min do osiągnięcia barwy jasnobrązowej z odcieniem czerwonym. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.
7. Parzenie lub pieczenie:
Kiełbasy parzone parzy się w temp. 72-75 st.C przez 70-100 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 st. C.
Kiełbasy pieczone w ostatniej fazie wędzenia dodatkowo piecze się przez 40-45 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 st. C.
8. Studzenie:
W temp. nie wyższej niż 18 st. C przez ok. 12 godz.
9. Powtórne wędzenie (tylko w przypadku kiełbas parzonych):
Kiełbasy parzone wędzi się dymem zimnym przez ok. 24 godz. lub ciepłym o temp. 24-32 st. C przez ok. 12 godz, do barwy brązowej z odcieniem czerwonym.
10. Podsuszanie:
W pomieszczeniu o temp. 12-18 st . C i wilgotności 75-80% przez 4-6 dni aż kontrolne kiełbasy osiągną wydajność 87% w stosunku do ich wagi pierwotnej. O ile podczas podsuszania kiełbasy pokryją się pleśnią, należy ją zetrzeć ściereczką.
I to by było na tyle. Smacznego
Jeśli ktoś lubi baraninkę, to dzisiaj powinien być zadowolony. Podaję przepis na
42 Kiełbaskę Podhalańską Parzoną lub Pieczoną Podsuszaną.
Na 5 kg surowca.
Receptura:
A Surowiec:
1. wieprzowina kl. II peklowana - 1,5 kg
2. baranina kl. I peklowana - 1,0 kg
3. baranina kl. II peklowana - 2,0 kg
4. tłuszcz drobny twardy solony - 0,5 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól - 0,10 kg
2. saletra - 0,005 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. sól - 0,015 kg
2. pieprz naturalny - 0,0025 kg
3. pieprz ziołowy - 0,0025 kg
4. ziele angielskie - 0,0025 kg
5. majeranek - 0,0025 kg
6. czosnek - 0,008 kg
II. Materiały pomocnicze:
Kiełbaśnice o średnicy 32-36 mm.
C. Postać surowca po obróbce:
Wieprzowina kl. II i tłuszcz rozdrobnione przez siatkę 10 mm. Baranina kl. I rozdrobniona przez siatkę 13 mm, baranina kl. II - co najmniej 2 razy przez siatkę 2 mm.
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasy odkręcane w odcinkach długości 30-35 cm, podzielone na parki.
Skrót instrukcji:
1. Peklowanie:
Peklowanie mięska i solenie tłuszczu jak w poprzednich przepisach na podobne kiełbaski.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Kutrowanie (mielenie na siatce 2 mm):
Baraninę kl. II mielimy przez siatkę 2 mm co najmniej dwa razy. Następnie mieszamy ją z wodą w ilości ok. 20-30% wody w stosunku do wagi baraniny kl. II. Po czym dodajemy pozostałą sól i przyprawy i mieszamy do dokładnego połączenia wszystkich składników.
4. Mieszanie:
Baraninę kl. I miesza się z wieprzowiną kl. II aż masa nabierze kleistości, a następnie dodaje się tłuszcz oraz przygotowaną masę z baraniny kl. II, wody i przypraw. Dokładnie mieszamy.
5. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając je w zwojach. Powietrze wykłuwa się.
6. Osadzanie:
W pomieszczeniu chłodzonym o temp. 2-6 stopni C przez ok. 12 godz. lub w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 1-2 godz.
7. Wędzenie:
Gorącym dymem przez 80-100 min do osiągnięcia barwy jasnobrązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.
8. Parzenie lub pieczenie:
Kiełbasy parzone parzy się w temp. 72-75 stopni C, przez 25-35 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbas temp. 68-70 stopni C. Kiełbasy pieczone w ostatniej fazie wędzenia dodatkowo piecze się przez 30 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbas temp. 68-70 stopni C.
9. Studzenie:
W temperaturze nie wyższej niż 18 stopni C przez 12 godz.
10. Powtórne wędzenie (tylko w przypadku kiełbas parzonych):
Kiełbasy parzone wędzi się dymem zimnym przez ok. 12 godz lub ciepłym w temp. 24-32 stopnie C przez ok. 6 godz. do barwy brązowej.
11. Podsuszanie:
W pomieszczeniu o temp. 12-18 stopni C i wilgotności 75-80% przez 2-3 dni, aż kiełbasy osiągną wagę 86% wagi przez wędzeniem, po czym dzieli się ją na parki.. O ile podczas podsuszania kiełbasa pokryje się pleśnią, należy ją zetrzeć ściereczką.
43 Kiełbasa polska.
Na kiełbasy bierze się mięso z przednich łopatek z karku, od schabu, skrawki z szynek i inne niepotrzebne kawałki, na trzy części chudego mięsa biorąc jedną część tłustej wieprzowiny. Mięso pokrajać w drobną kostkę i lekko posiekać, na 4 kilo mięsa wziąść 10 deka soli, 4 gramy saletry, 1 deko pieprzu, 1 deko ziela angielskiego, utłuczonego drobno, 2 deko majeranku przetartego, drobniutko posiekanego czosnku 2-3 ząbki i dwie szklanki tęgiego rosołu, wygotowanego z kości i obrzynków, i dwóch cebul. Zamiast rosołu można użyć takąż ilość wody letniej, a dłużej się konserwują. Wymieszać dobrze mięso z przyprawami, odstawić w chłodne miejsce na kilka godzin, najlepiej na całą noc. Po tym czasie napchać małą kiełbaśnicę, usmażyć ten kawałek i spróbować. Jeśli czego brakuje do smaku - dodać. Napychać kiełbaśnicę za pomocą blaszanej szprycy, lub uszka od klucza, nie upychając mocno, żeby nie popękały w gotowaniu. Gdzie się okaże pod skórą powietrze, wypuścić je przekłuciem szpilką. Zrobione kiełbasy kłaść w zimną wodę, a po kwadransie wyjmować i rozwieszać na drążkach w suchym, chłodnym miejscu. Dobrze jest przed powieszeniem obsuszyć je przy piecu. Można ją upiec lub ugotować bez wędzenia, lub uwędzić po 1-2 dniach obsuszania.
44 Kiełbasa polska wędzona
Receptura:
Kiełbasa z 5 kg. mięsa.
Warto zrobić - jest b. dobra.
A. Surowiec:
1. wieprzowina kl. I peklowana - 2 kg
2. wieprzowina kl. II peklowana - 3 kg.
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól warzonka - 0,10 kg
2. saletra - 0,005 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. sól warzonka - 0,03 - 0,04 kg (do smaku)
2. cukier - 0,01 kg
3. pieprz naturalny - 0,0075 kg
4. majeranek - 0,003 kg
5. czosnek - 0,003 kg.
Dodatek majeranku może zostać zaniechany, a dodatek czosnku można zwiększyć do0,009 kg
II. Materiały pomocnicze:
Kiełbaśnice o średnicy 32-36 mm
C. Postać surowca po obróbce:
Wieprzowina kl. I i wieprzowina kl. II rozdrobnione przez siatkę o średnicy oczek 13 mm.
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasa odkręcana w odcinki długości 30-35 cm, podzielona na parki.
Kiełbasa polska wędzona - skrót instrukcji:
1. Peklowanie:
Peklowanie mięsa na kiełbasę tak jak peklowanie podawane wcześniej, na inne kiełbaski, z tym, że dodajemy do soli i saletry cukier.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Mieszanie:
Wieprzowinę kl. I i wieprzowinę kl. II miesza się razem, aż masa nabierze kleistości, podczas mieszania dodaje się resztę soli i przyprawy.
4. Napełnianie i odkręcanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając ją w zwojach. Powietrze wykłuwamy igłą.
Wskazane jest, by ilość uformowanych w jednym zwoju kiełbas była parzysta, gdyż będą później dzielone na parki.
5. Osadzanie:
Przez 1-2 dni w temp. 2-6 stopni C i wilgotności 85-90%.
6. Wędzenie:
Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 1-1,5 dnia do barwy żółtobrązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije z kiełbaskami w wędzarni.
7. Studzenie i dosuszanie:
W pomieszczeniu o temp. 10-12 stopni i wilgotności 75-80%, aż kiełbasy osiągną wydajność 87% w stosunku do ciężaru po wędzeniu, i temperaturę poniżej 12 stopni., po czym kiełbaski dzieli się na parki.
Uwaga: noże maszynki winny być naostrzone, a siatki doszlifowane.
45 KIEŁBASA RZESZOWSKA PIECZONA:
skład na 5 kg kiełbaski.
A. Surowiec:
1. wieprzowina kl. I peklowana - 2,25 kg
2. wieprzowina kl. II peklowana - 1,75 kg
3. wołowina kl. I peklowana - 1,00 kg
Można zastąpić wieprzowinę kl. I wieprzowiną kl. II
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a0 użyte do peklowania:
1. sól warzonka - 0,10 kg
2. saletra - 0,005 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. sól warzonka - 0,010 kg
2. pieprz naturalny - 0,006 kg
3. czosnek - 0,003 kg
4. kardamon - 0,001 kg
Ilość czosnku można zwiększyć do 0,006 kg.
II. Materiały pomocnicze:
Kiełbaśnice o średnicy 32-36 mm.
C. Postać surowca po obróbce:
Wieprzowina kl. I rozdrobniona przez siatkę 13 mm, wieprzowina kl. II - przez siatkę 8 mm, wołowina kl. I rozdrobniona przez siatkę 2 mm (co najmniej 2 razy - zamiast kutrowania).
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasa odkręcana w odcinki długości 18-20 cm; odcinki tworzą zwoje w naturalnym połączeniu.
KIEŁBASA RZESZOWSKA PIECZONA - skrót instrukcji.
1. Peklowanie:
Peklowanie mięska zgodnie z zasadami omówionymi we wcześniejszych przepisach.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Kutrowanie (podwójne mielenie):
Wołowinę kl. I przepuszcza się co najmniej dwa razy przez siatkę 2 mm i miesza z dodatkiem ok. 30% wody w stosunku do ciężaru wołowiny. Podczas mieszania dodaje się resztę soli i przyprawy.
4. Mieszanie:
Wieprzowinę kl. I miesza się z wieprzowiną kl. II aż masa nabierze kleistości, a następnie dodaje się przygotowaną wcześniej masę wołową z przyprawami i miesza do wymieszania wszystkich składników.
5. Napełnianie i odkręcanie jelit:
Wymieszaną masa napełnia się ściśle jelita odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając je w zwojach. Powietrze wykłuwa się igłą.
6. Osadzanie:
W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2-6 stopni C przez ok. 12 godz. Dopuszcza się przeprowadzanie osadzania w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 2-3 godz.
7. Wędzenie i pieczenie:
Wędzenie gorącym dymem przez 70-80 min. i pieczenie przez ok. 30 min (razem 100-110 min) do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 stopni do barwy jasnobrązowej. W czasie wędzenia pamiętajcie o przekładaniu kijów w wędzarni.
8. Studzenie:
Do temperatury poniżej 18 stopni C, po czym dzieli się kiełbasy na parki (po dwie sztuki - dla nieuświadomionych co to jest parka - hahaha)
I to by było na tyle.
Życzę smacznego - kiełbasa b. dobra.
46 KIEŁBASA SERDELOWA KRÓLICZA
Surowce: (na 5kg ale przyjmując, że mamy jednego królika 2,5kg to trzeba podzielić na dwa).
1. mięso królicze bez kości - 4,5kg;
2. słonina - 0,5kg;
3. mączka ziemniaczana - 0,03kg;
4. sól - 0,1kg;
5. saletra - 0,005kg;
6. cukier - 0,010kg;
7. ziele angielskie - 0,012kg (zemleć);
8. gałka muszkatołowa mielona - 0,003kg;
9. woda przegotowana i wystudzona - 500ml;
10. osłonka z jelita wiankowego - ok. 8mb. (może być jelito cienkie wieprzowe z czerwonym znaczkiem - ok. 10mb).
Wyluzować kości z mięsa. Mięso pokroić w kawałki 3-5cm i wymieszać z mieszaniną peklującą (sól, saletra, cukier) i odstawić na 48 godzin w chłodne miejsce. Zapeklowane mięso i słoninę przepuścić dwukrotnie przez sitko 2mm. Do rozdrobnionej masy dodać ziele angielskie, gałkę muszkatołową oraz mączkę ziemniaczaną i starannie wyrabiać, dodając stopniowo wodę (ile masa wchłonie), aż do uzyskania jednolitej gładkiej masy. Spróbować i ewentualnie doprawić. Napełnić dość luźno osłonki, formować wianki, końce zawiązać szpagatem. Zawiesić do obsuszenia na 2 - 3 godziny w temperaturze pokojowej. Wędzić dymem ciepłym przez 3 - 4 godziny. Uwędzone kiełbasy zanurzyć we wrzątku na 15 - 25 minut, wyjąć, osuszyć, powtórnie podwędzić przez 1 - 1,5 godziny dymem ciepłym. Wystudzić. Przechowywać w chłodziarce. Wędlina krótkotrwała.
47 KIEŁBASA SERDELOWA PARZONA (NIE SERDELKI!)
Jak zwykle na 5 kg. mięska
A. Surowiec:
1. wieprzowina kl. II peklowana 0,5 kg
2. wieprzowina kl. III peklowana 1,25 kg
3. wołowina kl. I, II lub III peklowana 2,0 kg
4. tłuszcz drobny solony lub podgardle skórowane 1,25 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
a) użyte do peklowania:
1. sól warzonka 0,10 kg
2. saletra 0,00375 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. pieprz naturalny 0,004 kg
2. gałka muszkatołowa lub kwiat muszkatołowy 0,0015 kg
Pieprz naturalny może być zastąpiony podwójną ilością pieprzu ziołowego, a gałka muszkatołowa - gorczycą (mieloną)
Można tez dodać czosnek w ilości ok. 0,003 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. Jelita wiankowe wszystkich wymiarów lub jelita sztuczne o średnicy 34-40 mm, albo kiełbaśnice o średnicy ponad 32 mm.
2. Przędza nr 3 lub szpilki drewniane.
C. Postać surowca po obróbce:
Wszystkie składniki zmielone na siatce 2 mm.
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasa w odcinkach 50-70 cm uformowana w wianki - w jelitach wiankowych według naturalnego skrętu jelita z wyjątkiem kiełbas w jelitach sztucznych. Oba końce spięte szpilką lub związane przędzą.
Ja robię w zwykłych kiełbaśnicach z tym, że wybieram najgrubsze.
Przy produkcji tej kiełbasy można także posłużyć się recepturą zastępczą, która preferuje jedynie mięso wieprzowe.
Osobiście robiłem obie i myślę że ta jest lepsza.
Jeśli kogoś będzie interesowała wersja zastępcza, to ją podam.
Skrót instrukcji:
1. Peklowanie:
Peklowanie mięsa w sposób jaki już uprzednio podawałem (inne kiełbasy)
2. Rozdrabnianie
Zgodnie z recepturą
3. Mieszanie:
Miesza się wszystkie składniki z dodatkiem wody w ilości ok. 0,6 l, przypraw, aż do wymieszania wszystkich składników.
4. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita formując wianki. Końce spina się szpilką drewnianą lub wiąże przędzą. Powietrze wykłuwa się.
5. Osadzanie:
Przez 15-30 min.
6. Wędzenie:
Gorącym dymem przez 75-100 min, aż kiełbasy nabiorą barwy jasnobrązowej. Pamiętajcie o przekładaniu kijów w wędzarni.
7. Parzenie:
W temp. 70-72 stopnie C przez 25-40 min (w zależności od grubości), do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 stopni C.
8. Studzenie:
Po parzeniu chłodzi się zimną wodą przez 5 min. i umieszcza w pomieszczeniu chłodnym w celu wystudzenia do temp. poniżej 12 stopni. Przy braku takie pomieszczenia, dopuszcza sie schłodzenie do temp. nie wyższej niż 18 stopni.
Wskazane jest by po ostudzeniu lub w czasie studzenia oblać kiełbasy wrzątkiem (z wyjątkiem kiełbas w osłonkach sztucznych).
48 KIEŁBASA SUROWA BIAŁA
1 kg chudego mięsa wieprzowego,
3,5 kg tłustego mięsa wieprzowego,
50 dag chudej wołowiny,
10 dag soli,
5 dag pieprzu,
4 ząbki czosnku,
łyżka majeranku
Wieprzowinę chudą mielimy maszynką z sitkiem o oczkach średnicy 13 mm, tłustą przez sitko 10 mm, wołowinę przez sitko 2 mm i wyrabiamy z dodatkiem 0,2 l wody i przypraw. Wieprzowinę chudą mieszamy z tłustą, dodajemy 0,03 l wody i ponownie mieszamy aż do momentu, kiedy woda zostanie całkowicie wchłonięta. Potem mieszamy wieprzowinę z wyrobioną wołowiną. Nadziewamy jelita, które dzielimy na odpowiadające nam pęta.
Jakąś 1h temu zakończyłem produkcję KIEŁBASY BIAŁEJ wg. twojej receptury. To jest to!!!! Już odbyła się Konferencja Domowa na temat: kolejne wyroby z twoich receptur. I o to chodzi. Kiełbasa udała się super. Polecam wszystkim. Dodałem tylko o 0.002kg soli mniej i ciut więcej majeranku. Kubki smakowe każdego z nas reagują różnie więc tyle można poeksperymentować. Robiłem z 1kg łopatki, 3,5kg karkówki i o,5kg wołowiny extra. Polecam. MAXELL dziękuję jeszcze raz!!!!!!!!!!!!!!!
49 Kiełbasa surowa biała polska
A. Surowiec: na 5 kg kiełbasy
1. Wieprzowina kl I nie peklowana 1,0 kg
2. Wieprzowina kl II nie peklowana 3,5 kg
3. Wołowina kl I lub II nie peklowana 0,5 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy
1. Sól warzonka 0,11 kg
2. Pieprz naturalny 0,005 kg
3. Czosnek 0,0035 kg
4. Majeranek 0,005 kg
Pieprz naturalny może zostać zastąpiony podwójną ilościa pieprzu ziołowego.
Majeranek może zostać zaniechany a ilość czosnku można podnieść do 0,10 kg.
II. Materiały pomocnicze.
Kiełbaśnice o średnicy 32-36 mm (można dostać na rynku lub w masarni)
C. Postać produktu po obróbce
Wieprzowina kl I rozdrobniona na wilku (w maszynce) przez siatkę 13 mm, wieprzowina kl II - przez siatkę 10 mm, wołowina kl I lub II - przez siatkę 2-3 mm i kutrowana. Wystarczy przepuścić przez siatkę 2-3 mm dwa razy.
D. Postać gotowego produktu
Kiełbasa nie odkręcana w zwojach.
E. Wydajność gotowego produktu
w stosunku do surowca nie peklowanego przeciętnie 110%
Kiełbasa biała surowa - skrót instrukcji:
1. Krajanie - Mięso rozdrabnia się przez szarpak lub kraje ręcznie na kawałki 5-6 cm.
2. Rozdrabnianie - zgodnie z recepturą.
3. Kutrowanie - wołowinę kl I lub II kutruje się z dodatkiem 45% wody lub lodu. Podczas kutrowania dodaje się sól i przyprawy. Jak wcześniej wspomniałem w warunkach domowych nie mamy możliwości użycia kutra, więc puszczamy wołowinę dwa razy przez siatkę 2-3 mm dodajemy wodę i przyprawy - dokładnie mieszamy.
4. Mieszanie - Wieprzowinę kl I miesza się z wieprzowiną kl II. Podczas mieszania dodaje się 6% zimnej wody w stosunku do ciężaru wieprzowiny kl I i II i miesza się do wchłonięcia wody, po czym dodaje wcześniej wykutrowaną (wymieszaną wołowinę z przyprawami. Miesza się wszystko do wymieszania składników.
5. Napełnianie jelit - Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita i pozostawia w zwojach dowolnej wielkości. Końce zawiązuje się przędzą. Powietrze wykłuwa się.
Jelita przed użyciem należy podzielić na odcinki po ok. 4 m i dobrze wypłukać.
Kilkadziesiąt razy robiłem i jest super.
Dodam, że można używać mięsa peklowanego, ale wówczas nie dodaje się soli w dalszej produkcji. Różnica między kiełbasą z mięsa peklowanego i nie peklowanego jest taka, że kiełbasa z mięsa peklowanego ma kolor różowy po sparzeniu, zaś z mięsa nie peklowanego - szary ale jest zdrowsza bo nie zawiera saletry.
Parzenie polega na wrzuceniu surowej kiełbasy do wody o temp. ok. 73 stopni C. i parzeniu do chwili osiągnięcia temperatury 68-70 stopni wewnątrz kiełbasy (ok. 25 - 35 min.) jest wtedy soczysta i najlepsza.
Jeszcze raz życzę smacznego.
50 KIEŁBASA SUROWA SUSZONA
4 kg wieprzowiny z łopatek,
50 dag wołowiny,
50 dag słoniny,
10 dag soli,
5-10 g, saletry,
5 g pieprzu,
ziele angielskie i gorczyca,
1 ząbek czosnku,
jelita wieprzowe cienkie
Mięso wieprzowe kroimy w drobną kostkę, wołowinę mielimy w maszynce. Do masy mięsnej dodajemy sól, saletrę, zmielone przyprawy, roztarty z solą czosnek i dokładnie mieszamy. Nadziewamy jelita i po usunięciu z nich powietrza zawiązujemy i suszymy w zimnym i przewiewnym miejscu 2 miesiące.
51 Kiełbasa swojska :
4 kg karkówki , 0,5 kg młodej wołowiny , 1 kg słoniny , 2 szklanki bulionu , 200 g soli
15 g saletry , 15 g pieprzu , 15 g , ziela angielskiego , 10 g papryki , 12 - 15 ząbków czosnku
cienkie jelito.
Mięso przepuszczamy przez maszynkę z sitkiem o oczkach średniej grubości , słoninę przez sitko o oczkach najdrobniejszych. Mieszamy masę mięsną ze słoniną , solą , saletrą , przyprawami utłuczonymi w moździerzu oraz czosnkiem roztartym z solą. Dodajemy bulion i wyrabiamy na gładką masę. Wkładamy na 24 godz. do kamiennego naczynia i przechowujemy w temperaturze pokojowej.
Napełniamy jelita , formując batony długości 30 - 45 cm i nakłuwamy je. Suszymy w przewiewnym i chłodnym miejscu 4 - 6 godz., potem wędzimy 12 - 16 godz. ciepłym dymem . Suszymy jeszcze raz 2- 4 godz.
52 Kiełbasa szynkowa parzona.
Przepis oczywiście wypróbowany. Jak zwykle z 5 kg mięska.
Receptura:
A. SUROWIEC:
1. Wieprzowina kl. I peklowana (tylko z rozbioru szynek, łopatek i biodrówki) - 4,25 kg
2. Wieprzowina kl. III peklowana (mięso z dużą zawartością tkanki łącznej) - 0,75 kg.
B. PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól warzonka - 0,10 kg
2. saletra - 0,005 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. sól warzonka - można dodać ok. 0,005 kg
2. cukier - 0,010 kg
3. pieprz naturalny - 0,005 kg
4. kolendra mielona - 0,0008 kg
5. kwiat lub gałka muszkatołowa - 0,0006 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. Jelita sztuczne białkowe o średnicy 100 - 120 mm (można kupić w masarni lub sklepie z artykułami masarskimi).
2. Przędza nr 6.
C. POSTAĆ SUROWCA PO OBRÓBCE:
Wieprzowina kl. I krojona ręcznie na kawałki wielkości 4-5 cm. Wieprzowina kl. III rozdrobniona 2-3 razy na siatce o średnicy oczek 2-3 mm.
D. POSTAĆ GOTOWEGO PRODUKTU:
Kiełbasa w odcinkach 35-40 cm sznurowana dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec zawiązany przędzą.
KIEŁBASA SZYNKOWA PARZONA - skrót instrukcji:
1. Peklowanie.
Sól, saletrę i cukier mieszamy razem.
Mięso kroimy na kawałki o średnicy ok. 4-5 cm i umieszczamy w oddzielnych naczyniach (gatunkami). Następnie dzielimy, proporcjonalnie do ilości mięsa, mieszaninę soli, saletry i cukru i dokładnie mieszamy z poszczególnymi rodzajami mięsa. Mięso ugniatamy w naczyniach aby usunąć powietrze, przykrywamy ściereczkami i pozostawiamy w pomieszczeniu o temp. pokojowej na ok. 3 godz. (można od razu do lodówki) gdyż wtedy osiągniemy najlepszy efekt działania saletry (piękny kolorek mięska). Wstawiamy naczynia z mięskiem do lodówki i trzymamy je tam 3 dni.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z pkt. C Postać surowca po obróbce.
3. Przygotowanie wieprzowiny kl. III:
Wieprzowinę kl. II przepuszczamy 2-3 razy przez siatkę o średnicy oczek 2-3 mm, następnie mieszamy ją z 50-60% wody (w stosunku do wagi wieprzowiny kl. III). Podczas mieszania dodajemy resztę soli i przyprawy.
4. Mieszanie
Wieprzowinę kl. I (w kawałkach) miesza się aż mięso nabierze kleistości, po czym dodaje się przygotowaną mieszankę mięsa kl. III z przyprawami i wodą i miesza do dokładnego wymieszania wszystkich składników. Mieszaniu mięsa dobrze jest poświęcić trochę czasu, gdyż od tego zależy w dużej mierze jakość przyszłej wędliny.
5. Napełnianie i wiązanie jelit.
W przypadku tej kiełbasy, w warunkach domowych jest to operacja trochę bardziej skomplikowana. Jak wspomniałem jelita mają średnicę ok. 100-120 mm, a my korzystamy z ręcznej maszynki do mięsa wyposażonej w lejek posiadający na końcu średnicę ok. 1,5 - 2 cm.
Jest tu niezbędna druga osoba do trzymania jelita.
Jelito pociąć na odcinki ok. 50-55 cm. z jednej strony b.mocno zawiązać przędzą lub szpagatem (jelito można lekko zwilżyć wodą - będzie się lepiej układało), drugi koniec nasuwamy na lejek (do końca). Osoba przy lejku musi bardzo silnie trzymać jelito - wtedy właściwie się napełni - nie zapominajmy, że mięso jest w kawałkach i może chwilowo blokować wylot lejka. Kiełbasę napełniamy do chwili aż stanie się b. twarda i nie będzie widać wolnych przestrzeni wewnątrz, wypełnionych powietrzem (jeśli zdarzą się nam sporadycznie małe to wykłuwamy je igłą). Teraz przygotowaną wcześniej przędzą (szpagatem do celów spożywczych) o dług. ok. 1,5 m. - złożoną na pół) zawiązujemy drugi koniec jelita - tak aby pozostało b. twarde - możemy dociągnąć poprzez dokręcanie końcówki jelita. Pozostały nam dwa dość długie kawałki przędzy. Robimy z jednej pętelki i zaciskamy je co ok. 4-5 cm. na kiełbasie (w stronę jej początku). Po zakończeniu zawiązujemy na końcu, zaś drugi wolny kawałek przeplatamy wzdłuż kiełbasy, przez uprzednio utworzone oczka (poprzeczne) i docieramy do końca kiełbasy. Tutaj wiążemy oba końce przędzy lub szpagatu, tworząc pętelkę o dł. ok. 12 cm., która posłuży do zawiedzenia kiełbasy na drążku podczas osadzania i wędzenia.
6. Osadzanie
Przez ok. 1-2 godz. w temp. pokojowej
7. Wędzenie:
Gorącym dymem przez 120-150 min. do osiągnięcia barwy jasnobrązowej z odcieniem różowym. W czasie wędzenia przekładamy drążki.
8. Parzenie:
Parzymy w temp. 72-75 stopni C., przez 80-110 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 stopni. C.
9. Studzenie:
Po sparzeniu kiełbasę chłodzi się zimną wodą przez ok. 5 minut i umieszcza w pomieszczeniu o temperaturze ok. 18 stopni C. Jeśli kiełbasa jest w jelitach naturalnych, powinno się ją w czasie lub po studzeniu oblać wrzątkiem.
I to by było na tyle. Życzę smacznego.
W formie wyjaśnienia: pewne procesy omówiłem tylko tak jak podaje je instrukcja - moje komentarze można znaleźć w przepisach poprzednich.
Sposób wiązania kiełbasy szynkowej
53 KIEŁBASA ŚLĄSKA PARZONA
na 5 kg surowca
Receptura:
A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. I peklowana - 1,75 kg
2. Wieprzowina kl. II peklowana - 2,00 kg
3. Wieprzowina kl. III peklowana - 1,25 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól - 0,10 kg,
2. saletra - 0,005 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. sól - 0,01 kg
2. czosnek - 0,005 kg
3. kolendra - 0,0015 kg
4. pieprz naturalny - 0,006 kg
Dopuszcza się dodatek majeranku 0,0015 kg i podniesienie ilości czosnku do 0,0075 kg.
II. Materiały pomocnicze:
Kiełbaśnice o średnicy do 32 mm.
C. Postać surowca po obróbce:
Wieprzowina kl. I rozdrobniona na siatce 13 mm, wieprzowina kl. II - na siatce 10 mm, zaś wieprzowina kl. III rozdrobniona na siatce 2 mm (co najmniej 2 razy lub raz i kutrowana).
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasa odkręcana w odcinki długości 12-14 cm w naturalnym połączeniu.
Skrót instrukcji:
1. Peklowanie:
Peklowanie mięsa zgodnie z wskazówkami zawartymi w innych przepisach na kiełbasy parzone.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Kutrowanie:
Wieprzowinę kl. III kutruje się z dodatkiem 35-45% lodu lub wody, podczas kutrowania dodaje się resztę soli i przyprawy.
Zamiast kutrowania - co najmniej 2 razy puszczamy mięso na siatkę 2 mm i następnie mieszamy z lodem lub wodą w ilości j.w. i z resztą soli i przyprawami.
4. Mieszanie:
Do wieprzowiny kl. I i II dodaje się wykutrowaną wieprzowinę kl. III i miesza do dokładnego wymieszania wszystkich składników.
5. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się jelita odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając w zwojach. Powietrze wykłuwa się.
6. Osadzanie:
Przez 30-60 min.
7. Wędzenie:
Gorącym dymem przez 100-120 min do barwy jasnobrązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.
8. Parzenie:
W temp. 70-72 st. C przez 20-30 min, do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 st.C.
9. Studzenie:
Po parzeniu chłodzi się zimną wodą przez ok. 5 min. i umieszcza w pomieszczeniu chłodnym w celu ostudzenia do temperatury poniżej 12 st. C. Dopuszcza się schłodzenie do temp. nie wyższej niż 18 st. C.
Wskazane jest po ostudzeniu lub w czasie studzenia oblać kiełbasę wrzącą wodą.
Po ostudzeniu dzieli się kiełbasy na parki, przecinając w miejscach odkręcenia.
S M A C Z N E G O
54 Kiełbasa - taka oto:
2,8kg łopatki, 0,75kg boczku, 0,75kg wołowego, 0,70kg słoniny. Do peklowania 10dkg soli i 6g saletry. Leżało od wtorku. Łopatkę, boczek i 0,4kg słoniny zmieliłem na szarpaku, wołowe i 0,3kg słoniny na siatce 5mm. Dodałem 10g pieprzu, 12g ziela angielskiego, 3 ząbki czosnku, 10 g owoców jałowca i 0,25 l wody przegotowanej i wystudzonej. Nabiłem w kiełbaśnice cienkie. Wędziłem 3 godz. w zimnym dymie, 2 godz. w ciepłym i 0,5 godz. w gorącym. Wyszła super. Dzięki sporej zawartości tłuszczu nie jest taka twarda. Nie ma żadnej plamki, a w środku jest ciemnoczerwona.
55 KIEŁBASA TUCHOWSKA PIECZONA PODSUSZANA
A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. I peklowana - 3,0 kg
2. Wołowina kl. I (bukat) peklowana - 1,0 kg
3. Tłuszcz drobny twardy - 1,0 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól warzona - 0,10 kg
2. saletra - 0,004 kg
b) dodane podczas produkcji:
1. pieprz naturalny - 0,006 kg
2. czosnek - 0,0125 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. Kiełbaśnicę o średnicy ponad 36 mm.
2. Przędza nr 6.
C. Postać surowca po obróbce:
Wieprzowina kl. I rozdrobniona na siatce 8 mm. Wołowina kl. I rozdrobniona na siatce 2 mm a następnie połowa kutrowana (połowę zamiast kutrowania przepuszczamy przez siatkę 2 mm 2 lub 3 razy). Tłuszcz wieprzowy twardy rozdrobniony na siatce 10 mm.
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasa długości 80-100 cm, przegięta przez środek na kiju. Oba końce związane przędzą.
E. Wydajność:
średnia wydajność ok. 84%
Skrót instrukcji:
1. Peklowanie:
Peklowanie mięsa i solenie tłuszczu jak w poprzednich przepisach.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Kutrowanie:
Połowę wołowiny kl. I (tj, 10% całości surowca) kutrujemy lub 2-3 razy przepuszczamy przez siatkę 2 mm. Następnie mieszamy z dodatkiem 30-35% zimnej wody lub lodu. Podczas mieszania dodajemy przyprawy.
4. Mieszanie:
Połowę wołowiny kl. I miesza się z wieprzowiną kl. I aż masa nabierze kleistości, a następnie dodaje się tłuszcz i przygotowana masę wołowiny z wodą i przyprawami, po czym miesza sie do wymieszania wszystkich składników.
5. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita formując kiełbasę w odcinki. Końce wiąże się przędzą i przewiesza kiełbasę w połowie długości na kiju, wiązaniem w dół. Powietrze wykłuwa się.
6. Osadzanie:
W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2-6 st. C przez ok. 12 godz. Dopuszcza się osadzanie w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 2-3 godz.
7. Wędzenie i pieczenie:
Wędzenie gorącym dymem przez 120-140 min i pieczenie przez ok. 30 min (razem 150-170 min) do osiągnięcia wewnątrz kiełbas temp. 68-70 st. C do barwy brązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.
8. Studzenie:
W temperaturze nie wyższej niż 18 st. C przez 12 godz.
9. Powtórne wędzenie:
Zimnym dymem przez ok. 12 godz. lub ciepłym dymem w temp. 24-32 st. C przez ok. 6 godz. do barwy ciemnobrązowej.
10. Ostateczne studzenie:
Do temperatury poniżej 18 st. C.
Smacznego.
56 Kiełbasa ukraińska parzona podsuszana ostra
Znalazłem przepis na kiełbaskę ukraińską parzoną podsuszaną ze sporą ilością papryki. Nie robiłem jej, ale jeśli będziesz postępował zgodnie z instrukcją wszystko powinno być ok. Wykonaj sobie próbę z 3 kg surowca. Podam Ci przeliczone na tę ilość produkty, choć tego nie robię. Jeśli któregoś produktu nie robiłem, podaję produkty na 100 kg mięsa.
Kiełbasa ukraińska parzona podsuszana (z 3 kg mięska)
A. Surowiec:
1. wołowina kl. I, II lub III peklowana - 2,1 kg
2. podgardle skórowane peklowane - 0,9 kg
W skład wołowiny wchodzi 1/3 wołowiny żylastej i 2/3 wołowiny nie żylastej (poproś w sklepie to ekspedientka powinna wybrać).
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól warzonka - 0,06 kg
2. saletra - 0,003 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. sól warzonka - 0,009 kg (można dać troszkę więcej nawet do 0,015 kg (tyle dopuszcza przepis, ale zrób sobie próbkę organoleptyczną o jakiej mówiłem poprzednio, zaraz po wymieszaniu składników)
2. pieprz naturalny - 0,0015 kg
3. papryka - 0,003 do 0,005 kg (ocenisz sama)
4. ziele angielskie mielone - 0,0006 kg (można dać ok. 1 g
5. czosnek - 0,002 kg
6. majeranek - 0,0015 kg
Pieprz naturalny może zostać zastąpiony podwójną ilością pieprzu ziołowego, a dodatek czosnku można zwiększyć do 0,0045 kg
II. Materiały pomocnicze:
1.jelita wiankowe o średnicy do 36 mm
2. przędza nr 3 lub szpilki drewniane.
C. Postać gotowego produktu:
Wołowina kl. I, II lub III nie żylasta rozdrobniona na siatce o śr. 5 mm. Wołowina kl. I, II lub III żylasta rozdrobniona przez siatkę 2 mm co najmniej 2 razy (nie masz kutra, a zgodnie z przepisem winna być kutrowana). Podgardle rozdrobnione przez siatkę 10 mm.
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasa formowana w wianki według naturalnego skrętu jelita. Obwód zewnętrzny uformowanego wianka 45-70 cm. Oba końce spięte szpilką lub związane przędzą.
Oczywiście gdybyś nie miała jelita wiankowego, zrób kiełbasę w oparciu o zwykłe jelita tzw. kiełbaśnice - tak jak robi się normalną kiełbasę, bo przecież w końcu najbardziej chodzi o smak.
Kiełbasa ukraińska parzona podsuszana - skrót instrukcji:
1. Peklowanie:
Peklowanie mięsa i solenie podgardla zgodnie z normą. Przypomnę ci tylko, że mięso pekluje się dając 2,1 kg mieszanki peklującej na 100 kg mięsa - omówiłem wcześniej, zaś podgardle (po pokrojeniu na kawałki 5-6 cm lub mniejsze, pekluje się samą solą w ilości 2 kg soli na 100 kg surowca. Sól potrzebną do peklowania podgardla należy odjąć od soli wymienionej w pkt C, I, a, 1.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Kutrowanie:
Wołowinę żylastą kl. I, II lub III kutruje się z dodatkiem 25% lodu lub wody ( nie masz kutra więc przepuść co najmniej dwa razy przez siatkę 2 mm, a następnie dokładnie wymieszaj z 25% zimnej wody w stosunku do ciężaru wołowiny żylastej. Podczas mieszania dodaje się resztę soli i przyprawy.
4. Mieszanie:
Wołowinę nie żylastą miesza się aż masa nabierze kleistości, a następnie dodaje tłuszcz i wymieszaną z przyprawami i wodą wołowinę żylastą. Miesza się wszystko do wymieszania składników.
Teraz zrób sobie próbkę i w razie konieczności dodaj soli lub innych składników. Pamiętaj, że wyroby podsuszane i suche winny być troszkę bardziej słone niż normalne, gdyż podczas kilkudniowego obsuszania słony smak powoli zanika. Wypróbowane.
Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita formując wianki lub kiełbaski (patrz wyżej)
Końce wiąże się przędzą lub spina szpilką drewnianą. Powietrze wykłuwa się igłą.
6. Osadzanie:
W pomieszczeniu chłodnym w temp. 206 stopni C (balkon) przez ok. 12 godz. Można osadzać w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 2-3 godz.
7. Wędzenie:
Gorącym dymem przez 90-110 min do osiągnięcia barwy jasnobrązowej z odcieniem czerwonym. W czasie wędzenia przekładać kije w wędzarni.
8. Parzenie
W temp. 72-75 stopni C przez 30-40 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 stopni C.
9. Studzenie:
W temperaturze nie wyższej niż 18 stopni C przez ok. 12 godz.
10. Powtórne wędzenie:
Dymem zimnym przez ok. 24 godz. lub ciepłym w temp. 24-32 stopnie C przez ok. 12 godz. do barwy brązowej z odcieniem czerwonym.
Jeśli chcesz przyspieszyć, możesz spróbować wędzić w dymie b. ciepłym do gorącego przez ok. 3-3,5 godz. Efekt ten sam.
11. Podsuszanie:
W pomieszczeniu o temp. 12-18 stopni C i wilgotności 75-80% przez 2-4 dni, aż kontrolne kiełbaski osiągną wydajność 82% w stosunku do ciężaru wyjściowego. W naszym przypadku można zważyć przed suszeniem całość i po suszeniu porównać wagę.
Gdyby podczas suszenia kiełbaski pokryły się nalotem, należy go zetrzeć ściereczką. W normie.
Smacznego.
57 KIEŁBASA WĘGIERSKA WEDZONA
(na 5 kg surowca)
A. Surowiec:
1. Wołowina kl. I lub II nie peklowana - 1,5 kg
2. Słonina nie solona - 3,5 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania i solenia:
1. sól warzona - 0,116 kg
2. saletra - 0,001 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. pieprz naturalny - 0,008 kg
2. papryka słodka - 0,006 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. jelita wiankowe o średnicy ponad 40 mm.
2. przędza nr 3 lub szpilki drewniane.
C. Postać surowca po obróbce:
Wołowina kl. I lub II rozdrobniona przez siatkę 2 mm i kutrowana ( w naszym przypadku puszczona 2-3 razy przez siatkę 2 mm). Słonina pokrajana w kostkę o krawędzi 15 mm.
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasa w wiankach uformowanych wg naturalnego skrętu jelita. Obwód zewnętrzny uformowanego wianka 50-75 cm. Oba końce wianka związane przędzą lub spięte szpilką.
E. Wydajność gotowego produktu:
w stosunku do surowca przeciętnie 92%
SKRÓT INSTRUKCJI
1. Peklowanie:
Mięso peklujemy jak w poprzednich przepisach. Słoninę kroimy w podłużne kawałki i nacieramy dokładnie solą (2,4 kg soli na 100 kg słoniny) układając w naczyniach. Słoninę przekładamy co 4 dni. Czas solenia 12 dni w temp. 2-4 st. C.
Oczywiście pamiętajcie, aby korzystać tylko z soli wymienionej w przyprawach zarówno do peklowania mięska (sól i saletra) jak i solenia słoniny (pozostała ilość soli).
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Mieszanie:
Wołowinę kl. I lub II miesza się aż masa nabierze kleistości. Podczas mieszania dodaje się pieprz. Pokrojoną w kostkę słoninę miesza się osobno z papryką, a następnie dodaje się wołowinę i miesza razem do dokładnego wymieszania składników.
4. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się bardzo ściśle jelita formując wianki. Końce wiąże się przędzą lub spina szpilką drewnianą.
Kiełbasy nakłuwa się cienką igłą.
5. Osadzanie:
Przez 1-2 dni w temp. 2-8 st. C i wilgotności 85-90%.
6. Wędzenie:
Zimnym dymem (przy słabym ruchu powietrza) przez 3-4 dni do barwy żółtosłomkowej z ciemnoczerwonymi prześwitami miesa. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.
7. Studzenie:
Do temperatury poniżej 12 st. C.
UWAGA: Noże od maszynki powinny być naostrzone, a siatki doszlifowane.
58 Kiełbasa wiejska
Przepis na kiełbasę wiejską:
składniki na 1 kg. mięsa w gramach: sol 15, saletra 1, cukier 2, pieprz 3, czosnek 5- 7, kolendra ,ziele angielskie, rozmaryn, jałowiec, estragon 2 (zmielone). Mięso pokroić w grubą kostkę ok.5 cm. sól z saletrą wymieszać z mięsem. Rozłożyć mięso cienką warstwą na noc w dużej miednicy lub wanience i zostawić w chłodnym miejscu. Nazajutrz mięso dobrej jakości zemleć na siatce o oczkach 12mm. gorszej jakości 8 mm a najgorsze 5 mm.(skrawki, tłuste itp) Wymieszać zmielone mięso z czosnkiem i resztą przypraw ,dodać trochę wody aby było kleiste i napełniać osłonki (kiełbaśnice).Gotowe kiełbasy osuszyć wieszając w przewiewnym miejscu przez 6-10 godz. Wędzić dymem gorącym około 2.5 -4 godz. przepis wypróbowany przez kilkanaście lat .Smacznego.
Następnym razem kolej na kaszankę
59 KIEŁBASA WIEJSKA MAŁOPOLSKA kecaja
SUROWCE na 5kg kiełbasy
wieprzowina kl. I 1kg
wieprzowina kl. II 2kg
wieprzowina kl. III 1kg
tłuszcz 1kg (słonina, podgardle)
czosnek 5 ząbków zmielone
pieprz ok. 15g zmielone
sól 10dkg
ziele angielskie 0-5 ziaren zmielone
} wg. upodobań
jałowiec 0-5 ziaren zmielone
woda 0,5L
jelita 30mm
szpagat do wiązania jelit
PRZYGOTOWANIE
mięso I kl zmielić przez siatkę 13mm (lub pokroić w drobną kostkę)
mięso II kl oraz połowę tłuszczu zmielić przez siatkę 10mm
mięso III kl i drugą połowę tłuszczu zmielić przez siatkę 3mm
wymieszać wszystko razem dodając przyprawy (sól a zwłaszcza pieprz dodawać stopniowo i próbować smak) na końcu dodać zimną wodę i jeszcze raz dokładnie wymieszać i odłorzyć do lodówki na kilka godzin(może być do drugiego dnia).
Jelita wypłukać dokładnie zimną wodą .Przed założeniem jelit na lejek wlać do nich łyżeczkę płynnego smalcu (będzie łatwiej zakładać na lejek).
Nabijać ściśle w odcinki ok 60-80 cm końce wiązać szpagatem. Napełnioną kiełbasę zostawić do obeschnięcia w temp. pokojowej ok. 1 godzinę.
WĘDZENIE
Ja wędziłem w wędzarni beczkowej bez termometru (nie posiadam) ale spróbuje opisać. Cały proces wędzenia trwa ok. 4godzin.
1Godzina wędzenia temp. ok. 40st ( beczka lekko ciepła w połowie wysokości)
2ga i 3cia godzina wędzenia ok 50st ( beczka dobrze ciepła ale nie gorąca)
4ta godzina wędzenia ok 60-70st (beczka gorąca ale nie parzy)
W ostatniej fazie wędzenia ma kapać tłuszcz z kiełbasy
i skórka ma się lekko zmarszczyć , barwa ma być ciemno brązowa. Aby sprawdzić czy jest dobrze uwędzone przygotowałem dwa odcinki ok.10 cm do próbowania w czasie wędzenia.
Po wyjęciu z wędzarni schłodzić do temp. poniżej 8st .
Najlepsza jest na drugi dzień.
Do wędzenia użyłem drewna z jabłoni.
PRZECHOWYWANIE
Do bezpośredniego spożycia przechowywać w lodówce przez okres 3-4 dni ,reszte zamrozić i wyciągać partiami wg potrzeb.
Rozmrażać powoli na dolnej półce lodówki.
Życzę smacznego!
nie dodaję żadnej saletry ani nic podobnego cały wic na tym polega. Wiem że poza Małopolską nigdzie nie robi się takich kiełbas. Kiedyś zawiozłem taką kiełbasę do centralnej Polski i nikt nie chciał się tknąć tej kiełbasy z powodu koloru (jest w środku szara),musiałem sam pierwszy zjeść kawałek ,ale jak spróbowali to powiedzieli niebo w gębie.
Bo taką kiełbaskę robią w Tuchowie(Małopolska)pod nazwa "Tuchowska". Receptura jest oczywiście ścisłą tajemnicą. W zeszłym roku mieliśmy zjazd rodzinny w Tuchowie. Był zamówiony świniaczek a ja z racji swoich zainteresowań zostałem przydzielony do ekipy masarskiej. No i podpatrzyłem trochę jak robili taką właśnie kiełbasę(ja ją później wędziłem i dziwo nawet podobno db. Sam nie wiem jak mi to wyszło
.Prawdą jest to co powiedziałeś:" E tam panie, wszystko na oko". Oczywiście po przyjeździe do domu zrobiłem wg przepisu "na oko" i wyobraźcie sobie, że...wyszła. Smak prawie ten sam, czym ucieszyłem moja Mamę(bo Ona Tuchowianka).Wg mnie cały "pic" polega na dodaniu podgardla. Wcześniej chciałem zrobić lepszą, na boczku i to nie był ten smak(ale też dobra).Nomen omen kupiłem właśnie przed chwilą trochę mięska no i oczywiście zabieram się za robienie "Tuchowskiej". Pozdrawiam wszystkich.
A jeszcze jedno farsz z takiej kiełbasy można kłaść do weków, też jest bardzo dobra.
Pozdr
Paweł kiełbaska wcale tłusta nie wychodzi ponieważ część tłuszczu się wytapia . Co do ściekania to należy ściśle nabijać jelita i robić jak najkrótsze pęta ja robiłem ok 20-25cm ,a studzenie w pozycji leżącej.
Użyłem mięsa dość chudego (łopatka) stąd tyle właśnie tłuszczu a nie mniej. Przepis naprawdę sprawdzony!
Maxell Teraz parę słów odpowiedzi na temat cieknących tłuszczem wędlin.
Przeczytałem wcześniejsze posty i chciałbym się do nich odnieść.
Jeśli wędlinki są pieczone, to wszystkie przepisy podają, iż napełniania jelita musi być bardzo ścisłe. Ponadto, mięso do takich wędlin jest z zasady chudsze, i jeśli przestrzegamy reżimów czasowo - temperaturowych podczas wędzenia i pieczenia, nie ma prawa wytapiać się tłuszcz (co najwyżej topić zewnętrzny, który znalazł się na jelicie).
Jeśli kiełbasa osiągnie w środku temp. ok. 70 st. C jest dobra i nie ma sensu jej dłużej trzymać w wędzarni. Podczas swobodnego suszenia, sama dojdzie, i gdy nawet czasem się zdarzy, że nie osiągniemy wewnątrz wymaganej temperaturki, powinna ładnie dojść podczas studzenia.
Jeśli chodzi o wędlinę parzoną, to zadaniem wędzenia nie jest podpiekanie lecz tylko obwędzenie. Toteż trzymanie kiełbasy w wędzarni lub zbyt wysoka temperatura (prawie pieczenie) nie jest wskazane. Czynność wędzenia ma tylko nadać koloru i smaku (częściowo działanie bakteriobójcze). Przecież on będzie później parzona i studzona.
Po sparzeniu większości kiełbas, zalecane jest jej wstępne studzenie zimną wodą (ok. 5-10 min) przez zamoczenie w wodzie lub natrysk. Przemysłowe studzenie polega na schładzaniu zaraz po sparzeniu zimnym powietrzem i to wszystkich wyrobów parzonych.
Ja kiełbasy studzę na drążkach po uprzednim schłodzeniu wodą i nie miałem ani nie mam problemów z kapiącym tłuszczem czy przesuwaniem wewnątrz jelita.
Ale staram się przestrzegać reżimów technologicznych, po to choćby, aby nie było takich problemów.
Kiełbasa pieczona musi się zmarszczyć, ale tylko zmarszczyć. Jeśli widzicie, że zaczyna kapać tłuszcz, to znak, że temperatura jest stanowczo za wysoka.
W wędzarni, szczególnie bez termometru, bardzo łatwo stracić kontrolę nad temperaturą.
Nie wiem czy wszystko wyjaśniłem. Jeśli nie proszę pytać.
Pozdrowionka
60 Kiełbasa wiejska pieczona
Wczoraj robiłem kiełbaskę wiejską pieczoną (5 kg surowca) - pycha
Podaję przepis.
A. Surowce:
1. Wieprzowina kl. I peklowana - 4 kg
2. Wołowina kl I peklowana - 0,5 kg
3. Tłuszcz drobny - 0,5 kg
Troszkę to zmodyfikowałem i zamiast wieprzowiny kl I i tłuszczu drobnego dałem 4,5 kg wieprzowiny kl II. Pierwszy raz robiłem zgodnie z recepturą i tez była świetna.
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy
a) użyte do peklowania
1. sól warzonka - 0,10 kg
2. saletra - 0,0045 kg
3. cukier - 0,005 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. pieprz naturalny - 0,0075 kg
2. czosnek świeży - 0,0075 kg (dałem 3 ząbki)
W recepturze tego nie ma ale teraz postanowiłem dodać ok. 15 ziarenek (rozbić w moździeżu) kolendry.
II. Materiały pomocnicze
1. jelita wieprzowe tzw. kiełbaśnice o śr. ok. 32 mm
2. Przędza nr 6.
C. Postać surowca po obróbce:
Wieprzowina kl I rozdrobniona na siatce o średnicy oczek powyżej 20 mm. ja podzieliłem wieprzowinę kl II na dwie części: jedną o wadze 4 kg przepuściłem przez siatkę o śr. 20 mm, drugą o wadze 0,5 kg na siatce o śr. oczek 18 mm.
Wołowina kl I rozdrobniona na siatce o śr. oczek 2 mm 3 razy
Tłuszcz drobny rozdrobniony na siatce o śr. oczek 8 mm.
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasa w odcinkach po ok. 50 cm, końce zawiązane przędzą.
Skrót instrukcji
1. Peklowanie
Peklowanie mięsa i solenie tłuszczu zgodnie z normą "Wędliny i wyroby wędliniarskie. Peklowanie i solenie surowców"
Podawałem już przedtem, iż do peklowania tłuszczu używa się jedynie soli. Jej ilość należy odjąć od ilości soli podanej w recepturze,
proporcjonalnie do ciężaru tłuszczu. Czas peklowania tłuszczu drobnego, w warunkach jak mięsa, 24 - 48 godz.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą
3. Kutrowanie (3 krotne mielenie wołowiny na siatce 2 mm)
Wołowinę mielimy 3 razy na siatce o śr. oczek 2 mm i dokładnie mieszamy z dodatkiem ok. 40% wody w stosunku do ciężaru wołowiny.
podczas mieszania dodaje się przyprawy.
4. Mieszanie:
Rozdrobnioną wieprzowinę miesza się z rozdrobnionym tłuszczem drobnym, a nastepnie dodaje przygotowaną wołowinę z woda i przyprawami. i miesza dalej do wymieszania wszystkich składników.
5. Napełnianie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita dzieląc kiełbasę na odcinki poprzez odkręcanie. Końce wiąże się przędzą. Powietrze należy wykłuć igłą.
6. Osadzanie
W miejscu przewiewnym przez 2-3 godz.
7. Wędzenie i pieczenie
Przeprowadza się w 3 fazach:
I faza - obsuszanie w rzadkim dymie o temp. 45-55 stopni C przez 20-30 min.
II faza - właściwe wędzenie w gęstym dymie o temp. 45-55 stopni C przez ok. 80 min.
III faza - pieczenie w rzadkim dymie o temp. 75-90 stopni C przez 40-60 min.
Łączny czas wędzenia ok. 150 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 stopni C. oraz barwy ciemnobrązowej z odcieniem czerwonym. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.
Mi, prawdopodobnie z uwagi na ładną pogodę i użycie jedynie suche olszynowego drewna, cały proces wędzenia zajął ok. 2 godz.
8. Studzenie:
Do temperatury poniżej 18 stopni C.
Smacznego
61 KIEŁBASA WYBOROWA KRÓLICZA
Surowce: (na 5kg ale przyjmując, że mamy jednego królika 2,5kg to trzeba podzielić na dwa).
1. mięso królicze bez kości - 4kg;
2. słonina - 1kg;
3. mączka ziemniaczana - 0,018kg;
4. sól - 0,10kg;
5. saletra - 0,004kg;
6. cukier - 0,010kg;
7. pieprz czarny mielony - 0,010kg;
8. ziele angielskie - 0,010kg (zemleć);
9. woda przegotowana przestudzona - 500ml;
10. osłonka z jelita prostego ślepego lub sztuczna o średnicy 5-8cm - ok. 6mb. (może być jelito wieprzowe cienkie z czerwonym znaczkiem - ok. 10mb).
Wyluzować kości z mięsa. Mięso pokroić w kawałki 3-5cm i wymieszać z mieszaniną peklującą (sól, saletra, cukier) i odstawić na 48 godzin w chłodne miejsce. Upeklowane mięso przepuścić przez sitko 5mm.. Słoninę pokroić w kostkę lub przepuścić przez sitko 8mm. Wymieszać razem, dodać mączkę ziemniaczaną, pieprz i ziele angielskie, następnie wyrabiać, dodając stopniowo wodę, w ilości jaką masa wchłonie. Spróbować i ewentualnie doprawić. Wyrobioną jednolitą masą napełniać osłonki, formować kiełbasy i zawiązać końce szpagatem. Zawiesić do obsuszenia na 2-3 godziny w temperaturze pokojowej. Wędzić dymem gorącym przez 1 - 1,5 godziny. Uwędzone kiełbasy włożyć do wrzątku na 25 - 35 minut (podgrzewać nie zagotowując), wyjąć i ostudzić. Przechowywać w chłodziarce. Smaczna, ale o krótkiej trwałości.
62 KIEŁBASA ZWYCZAJNA WIEPRZOWA WĘDZONA
Surowce:
1. wieprzowina np. łopatka - 4kg;
2. słonina twarda - 1kg;
3. sól - 0,12kg;
4. saletra - 0,006kg;
5. pieprz mielony - 0,003kg;
6. ziele angielskie mielone - 0,0015kg;
7. czosnek drobno posiekany - 0,009kg (2 ząbki);
8. kiełbaśnice - cienkie z czerwonym znaczkiem (ok. 10m).
1,5kg mięsa zemleć w maszynce z siatką o oczkach 5mm. Pozostałe mięso i słoninę zemleć na siatce 10mm. Zmielone produkty połączyć, dodać sól uprzednio dokładnie wymieszaną z saletrą i przyprawami. Wszystko dokładnie wymieszać, ułożyć w naczyniu kamionkowym lub emaliowanym, wyrównać powierzchnię lekko ugniatając. Odstawić w chłodne miejsce na 24 godziny. Po tym czasie masę jeszcze raz krótko wyrobić. Spróbować i ewentualnie doprawić do pożądanego smaku. Osłonki napełniać dość ściśle, końce zawiązać szpagatem, formując odcinki o długości 30cm.
Uformowane kiełbasy zawiesić na 4-6 godzin (lub na noc) w przewiewnym miejscu lub w wędzarni z otwartym przepływem powietrza. Osuszone wędzić dymem ciepłym przez 4 godziny.
Wędzenie dymem ciepłym prowadzi się w temp. od 25 do 45oC przez czas (zależnie od rodzaju wyrobu) od 4 do 48 godzin. Dym ciepły powoduje nierównomierne wysychanie produktu, warstwy powierzchniowe wysychają mocniej i w największym stopniu są nasycone dymem; warstwy wewnętrzne (w głębi produktu) mają charakter wyrobu wędzonego surowego. Wyrób wędzony dymem ciepłym uzyskuje barwę powierzchni od żółtej do brązowej, z odcieniem zależnym od rodzaju drewna użytego do wędzenia. Wewnętrzne warstwy mają barwę od jasnoczerwonej do czerwonej. Tkanka mięsna twardnieje, tłuszcz wytapia się w niewielkich ilościach.
Po wystudzeniu ponownie wędzić w gorącym dymie (można następnego dnia), stopniowo podnosząc temperaturę.
Wędzenie dymem gorącym prowadzi się w trzech fazach:
I faza - 30 minut w temperaturze 30-40oC;
II faza - 15 minut w temperaturze 40-60oC;
III faza - 15 minut w temperaturze 60-90oC (przypiekanie).
Wystudzić. Powiesić w chłodnym, ciemnym i przewiewnym miejscu. Wędlina średniej trwałości.
63 KIEŁBASA ŻYWIECKA PARZONA LUB PIECZONA PODSUSZANA
Receptura (na 5 kg mięska):
A. Surowiec:
1. wieprzowina kl. I peklowana - 2, 0 kg
2. wieprzowina kl. II peklowana - 1,0 kg
3. wołowina kl. II peklowana - 1,25 kg
4. tłuszcz drobny twardy solony - 0,75 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól warzonka - 0,10 kg
2. saletra - 0,0043 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. sól warzonka - 0,015 kg
2. cukier - 0,005 kg
3. pieprz naturalny - 0,005 kg
4. czosnek - 0,002 kg
Dodatek czosnku, w zależności od upodobań, może być powiększony nawet do 5 razy.
II. Materiały pomocnicze:
1. Jelita bydlęce środkowe wszystkich rozmiarów albo jelita sztuczne o średnicy ok. 55 mm.
2. Przędza nr 6.
C. Postać surowca po obróbce:
Wieprzowina kl. I rozdrobniona na siatce 20 mm, wieprzowina kl. II oraz tłuszcz rozdrobnione przez siatkę 10 mm, wołowinka kl. II rozdrobniona 2 razy na siatce 2 mm.
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasa w odcinkach długości 35-40 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą.
Skrót instrukcji:
1. Peklowanie:
Tak jak podawałem wcześniej - odsypać ilość soli z puli na peklowanie i przeznaczyć na solenie tłuszczu drobnego. Cukier dodać do pozostałej soli (przeznaczonej do peklowania) i saletry i zapeklować mięsko; oczywiście każdy rodzaj w innym naczyniu. Reszta jak wcześniej.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Kutrowanie (podwójne mielenie):
Wołowinę kl. II puszczamy co najmniej 2 razy przez siatkę 2 mm, mieszamy z dodatkiem 25% wody w stosunku do wagi wołowiny. Po wchłonięciu wody przez mięso dodajemy przyprawy i resztę soli. Mieszamy.
4. Mieszanie:
Wieprzowinę kl. I miesza się aż masa nabierze kleistości; następnie dodaje wieprzowinę kl. II, a potem tłuszcz i przygotowaną wołowinę z wodą i przyprawami. masę mieszamy do dokładnego wymieszania wszystkich składników.
5. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita. Końce zawiązuje przędzą. Powietrze wykłuwa się.
6. Osadzanie:
W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2-6 stopni C przez ok. 12 godz. lub w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 3-4 godz.
7. Wędzenie:
Gorącym dymem przez 110-130 min do osiągnięcia barwy brązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.
8. Parzenie lub pieczenie:
Kiełbasy parzone parzy się w temp. 72-75 stopni C przez 40-60 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 stopni C. Kiełbasy pieczone w ostatniej fazie wędzenia dodatkowo piecze się przez 30-40 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbas temp. 68-70 stopni C.
9. Studzenie:
W temp. nie wyższej niż 18 stopni C przez ok. 12 godz.
10. Powtórne wędzenie (tylko w przypadku kiełbas parzonych!)
Kiełbasy parzone wędzi się dymem zimnym ok. 24 godz. lub ciepłym o temp. 24-32 stopnie C przez ok. 12 godz. do barwy brązowej z odcieniem czerwonym.
11. Podsuszanie:
W pomieszczeniu o temp. 12-18 stopni C i wilgotności 75-80% przez 2-3 dni, aż wydajność kiełbas wyniesie 83% w stosunku do ich wagi przed wędzeniem. O ile podczas suszenia kiełbasy pokryją się pleśnią, należy zetrzeć ją ściereczką.
I to tyle w tym temaciku.
Smacznego.
64 Kiełbaski toulouse konserwowane w tłuszczu
Składniki:
2 kg chudej łopatki wieprzowej
900 g słoniny ( w kostkę drobna)
60 g soli
1 łyżeczka zmielonego pieprzu ( biały lub czarny - ja wolę czarny)
½ łyżeczki saletry
ze 4 metry jelit wieprzowych
Słoiki:
Wyparzone we wrzątku lub piekarniku.
Do każdego:
- po 2 zblanszowane ząbki czosnku,
- tymianek
- rozmaryn ( mogą być świeże lub suszone ( co kto ma i lubi)
- smalec do zalania ( lub oliwa)
Wykonanie:
Mięsko przez maszynkę ( sitko rzadkie - nie wiem co to znaczy ale ja mam dwa sitka -
rzadkie i gęste (Maxell qrde Mama mi tak mówi, a nie 2,4 6,8,10.123 mm -Wybacz)
- słoninkę przez gęste
wszystko do michy sól, pieprz , saletrę wyrabiać jak to na kiełbachę
do lodówki na co najmniej 6 godz.
Napełnić jelita i podzielić na małe kawałki tak po 5-6 cm
Kiełbaski smażyć lub piec przez 8-10 min
Do sterylnych słoików z czosnkiem ziołami
-Oliwa:
rozgrzać do 90 st. zalać do przykrycia i słoiki zakręcić
Smalec:
Roztopić i zalać kiełbaski
Do lodówki do zakrzepnięcia, dolać smalcu tak na 1 cm nad kiełbaski
Zamknąć słoiki
Przechowywać w ciemnym, chłodnym miejscu (tak z miesiąc muszą dojrzewać)
Doskonała konserwa można ja trzymać i z rok i dodawać do gulaszy, fasoli itd.)
pzdr
65 KIEŁBASKI Z DROBIU
Surowce:
1. mięso z kurcząt - 3kg;
2. tłuszcz drobny wieprzowy lub podgardle - 1,5kg;
3. woda przegotowana ostudzona - 0,5kg;
4. sól - 0,06kg;
5. saletra - 0,004kg;
6. cukier - 0,02kg;
7. pieprz mielony - 0,003kg;
8. kardamon mielony - 0,0015kg;
9. osłonki z jelit cienkich baranich lub cielęcych lub najcieńsze wieprzowe.
Mięso i tłuszcz pokroić w kawałki ok. 2cm lub zemleć w maszynce z szarpakiem. Sól wymieszać dokładnie z saletrą i cukrem, dodać do mięsa i tłuszczu i dokładnie wymieszać. Ułożyć w naczyniu kamionkowym lub emaliowanym warstwą o grubości 20cm, wyrównać powierzchnie i pozostawić w temperaturze pokojowej na 12 godzin. Następnie zemleć dwukrotnie w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 2-3mm, dodać przyprawy i wyrabiać jak ciasto, dodając stopniowo wodę w ilości jaką masa wchłonie. Napełnić ścisło osłonki, przewiązując szpagatem co 10cm. Obsuszyć przez 30 minut i wędzić dobrze ciepłym dymem przez 1,5 godziny. Uwędzone kiełbaski zanurzyć we wrzątku i przetrzymać bez gotowania 30 minut. Wyjąć, oblać zimną wodą i ostudzić. Przechowywać w lodówce. Wyrób nietrwały.
Przepisy wg W. Poszepczyńskiego.
Smaczne pozdrowienia.
66 KINDZIUK
5 kg świeżej, chudej szynki wieprzowej
1 kg świeżego boczku wieprzowego
200 g soli
1 łyżka stołowa mielonego, czarnego pieprzu
5 ząbków czosnku (zgnieciony lub siekany)
5 g saletry potasowej (1 łyżeczka od herbaty)
50 g 96% spirytusu ( usuwa zbędną wilgoć)
1 łyżeczka od herbaty, cukru
żołądek lub pęcherz wieprzowy (ilość zależna od wielkości tegoż)
Mięso i boczek kroimy na kawałki o boku ok. 4cm, dodajemy zgnieciony lub siekany czosnek oraz pieprz. Sól kamienną prażymy na patelni i dodajemy do mięsa. Bardzo dokładnie i długo mieszamy starając się wetrzeć sól w mięso. Dodajemy saletrę potasową, cukier i spirytus. Ponownie mieszamy, dość szybko i delikatnie. Przygotowany wcześniej żołądek lub pęcherz dokładnie
i ciasno napełniamy. Nie mogą zostawać (kieszenie) powietrzne. Żołądek dokładnie zaszywamy a pęcherz zawiązujemy szpagatem. Dodatkowo siatkujemy szpagatem celem wzmocnienia.
Musimy przygotować 2 deseczki pomiędzy, które wkładamy nasz KINDZIUK i ściskamy dosyć mocno (ale z umiarem) związując deseczki szpagatem. Wieszamy tak przygotowany pakiet w miejscu chłodnym, ciemnym i suchym na minimum 10 dni (im dłużej tym lepiej). W tym czasie następuje peklowanie, obsuszanie i mięso nabiera aromatu. Następnie w zimnym dymie olchowym wędzimy minimum 3 tygodnie, codziennie po 3-4 godziny. Ostatnie wędzenie prowadzimy z dodatkiem jałowca. Gotowy KINDZIUK przechowujemy w ciemnym, chłodnym i suchym miejscu. Można go bardzo długo przechowywać. Tylko UWAGA na muchy.
Podajemy cienko krojony (jest bardzo twardy).
Dalej nic nie piszę bo za mocno się ślinię i język ucieka do przełyku. SMACZNEGO!!!!!!!
67 Kiszka kaszana wyborowa
Kiszkę kaszaną wyborową jęczmienną lub gryczaną. Ja jej nie robiłem, tak, że jak zrobisz to prosiłbym byś podzielił sie praktycznymi informacjami technicznymi (oczywiście jeśli zdecydujesz sie zrobić). Przepis był konsultowany z fachmanami masarskimi i podobno jest super.
Dla łatwiejszych obliczeń, podaje na 10 kg surowca.
A Surowiec:
1. Mięso i maski z głów wieprzowych nie solone 2,0 kg
2. Podgardle nie peklowane 2,0 kg
3. Wątroba wieprzowa nie solona 0,5 kg
4. Płuca wieprzowe lub cielęce nie solone 1,0 kg
5. Skórki wieprzowe nie solone 0,5 kg
6. Krew nie solona 2,0 kg
7. Kasza jęczmienna lub gryczana 2,0 kg.
Surowiec może być częściowo solony, ale wtedy należy pamiętać o ujęciu odpowiedniej ilości soli z dawki określonej niżej.
Proponuje nie dodawać nic solonego ani peklowanego - nie będzie kłopotów.
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy
1. Sól 0,23 kg
2. Pieprz naturalny 0,015 kg
3. majeranek 0,02 kg
4. Ziele angielskie 0,004 kg
5. Cebula 0,30 kg
Pieprz naturalny może być zastąpiony pieprzem ziołowym w ilości 0,02 kg na 10 kg surowca.
Cebule świeżą można zastąpić suszem cebulowym w stosunku 1 kg cebuli - 0,15 kg suszu.
II. Materiały pomocnicze:
1. Jelita grube wieprzowe, krzyżówki bydlęce małe, krzyżówki baranie, kątniczki wieprzowe, baranie i cielęce.
2. Szpilki drewniane lub przędza nr 3.
C. Postać surowca po obróbce:
Mięso z głów, maski z głów wieprzowych oraz 1/4 ilości podgardla (0,5 kg) gotowane i krajane w kostkę o krawędzi ok. 10 mm lub rozdrobnione w maszynce przez siatkę o średn. oczek 10 mm. Pozostałe 3/4 ilości podgardla (1,5 kg) oraz płuca gotowane i rozdrobnione przez siatkę 5 mm. Skórki wieprzowe gotowane rozdrobnione przez siatkę 3 mm. Wątroba surowa rozdrobniona przez siatkę 3 mm.
Mięso , podgardle, i maski z głów mogą być w całości rozdrobnione na siatce 5 mm, a wątroba surowa pokrajana w kostkę o boku ok. 10 mm.
D. Postać gotowego produktu:
Kiszki długości 15-30 cm, średnica przekroju do 8 cm, końce związane przędzą lub spięte szpilkami.
Kiszka kaszana wyborowa jęczmienna lub gryczana - skrót instrukcji:
1. Solenie:
Surowiec do produkcji powinien być nie peklowany i nie solony.
2. Mycie i moczenie:
Surowce podrobowe nie solone myje się w zimnej bieżącej wodzie.
3. Gotowanie:
Surowce mięsne (z wyjątkiem wątroby) gotuje się w niewielkiej ilości wody: Skórki w temp. ok. 95 stopni C oraz pozostałe surowce - z wyjątkiem podgardla - w temp. 80-85 stopni C - do miękkości. Podgardle gotuje się w temp. ok. 85 stopni C do stanu półmiękkiego. Po ugotowaniu z płuc usuwa się chrząstki, a z głów (jeśli były gotowane całe głowy)oddziela mięso..
Ugotowane składniki razkłada się do ostudzenia.
kaszę jęczmienną gotuje się do stanu półmiękkiego biorąc 20-22 litry rosołu lub wody, a kaszę gryczaną - 18-20 l. rosołu lub wody na 10 kg kaszy. My mieliśmy na początku 2 kg kaszy więc odpowiednio bierzemy: ok. 4 - 4,4 l. rosołu do kaszy jęczmiennej i ok. 3,6 - 4 l. jeśli chodzi o kasze gryczaną. kaszę wsypujemy do wrzątku i stale mieszając gotujemy przez ok 1/2 godz.
Ugotowaną kaszę pozostawiamy na 1/2-1 godz. pod przykryciem.
4. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
5. Mieszanie:
Do rozdrobnionych składników dodaje się sól i przyprawy, po czym miesza z krwią i kaszą do dokładnego wymieszania wszystkich składników.
6. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się dość luźno jelita. Końce spina się szpilką drewnianą lub wiąże przędzą.
7. Gotowanie kiszek:
Kiszki wrzuca się do wrzącej wody i gotuje w temp. 80-85 stopni C przez 60-90 min do osiągnięcia wewnątrz kiszek temp. 68-70 stopni.
8. Studzenie:
Kiszki rozkłada się i studzi do temperatury poniżej 6 stopni C wewnątrz kiszek. W braku odpowiednich pomieszczeń dopuszcza się studzenie do temperatury nie wyższej niż 12 stopni.
I to tyle. Smacznego.
Twoim zdaniem w jakiej postaci zastosować cebulę
gotować pokrojoną z mięsem i zmielić czy może podsmażyć i wymieszać z całością.
Ja bym gotował z mięskiem i później przepuścił razem przez maszynkę.
cebule możesz gotować w całości, bez krojenia. Lepiej Ci będzie później mielić.
Robiłam kaszankę ale bez dodatku krwi, czyli białą.
Nawet się nie spodziewałam, że wyjdzie taka smakowita
Obdzieliłam rodzinę celem degustacji i oceny.
I wszyscy byli zachwyceni, a niektórzy nie uwierzyli, że to moja produkcja
Ta kaszanka pieczona w kuchni z termoobiegiem fi kaszanki 30mm czas ok. 35 min temp ok 200 C. na papierze do pieczenia aby nie przywierała do blachy jak pęknie.
PZDR
68 KISZKA KASZANA ZAPIEKANA.
Surowce:
1. podgardle - 1kg;
2. skórki wieprzowe, skwarki, okrawki mięsne - 1kg;
3. wątrobą - 0,5kg;
4. kasza gryczana lub jęczmienna - 1,5kg;
5. krew wieprzowa - 1kg;
6. sól - 0,1kg;
7. pieprz mielony - 0,003kg;
8. cebula - 0,5kg;
9. majeranek utarty - 0,0015kg;
10. ziele angielskie rozdrobnione - 0,0015kg.
Kaszę ze skwarkami ugotować na sypko, wymieszać z krwią i ostudzić. Mięso i skórki wieprzowe ugotować do stanu półmiękkiego, ostudzić, zemleć w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 5mm, dodając cebulę. Wszystkie składniki wymieszać z solą i przyprawami, aż do uzyskania jednolitej masy.
Podłużne blaszki do ciasta wysmarować tłuszczem, nałożyć wymieszaną masę i zapiekać w piekarniku przez 45 minut w temperaturze ok. 160oC. Przechowywać w lodówce.
69 KISZKA ŁÓDZKA (CZARNY)
Receptura:
Podaję zgodnie z przepisem, gdyż jej nie robiłem (po prostu nie przepadam).
A. Surowiec:
1. Podgardle - 25 kg
2. Skórki wieprzowe - 10 kg
3. Tłuszcz kotłowy (może być drobny) - 5 kg
4. Krew - 35 kg
5. Bułka czerstwa - 25 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) sól warzonka - 2,50 kg
b) ziele angielskie - 0,05 kg
c) pieprz ziołowy - 0,20 kg
d) cynamon - 0,02 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. Jelita cienkie wieprzowe o średnicy powyżej 36 mm lub kątniczki cielęce i krzyżówki baranie o średnicy nie większej niż 40 mm.
2. Przędza nr 3 lub szpilki drewniane.
C. Postać surowca po obróbce:
Podgardle krojone w kostkę wielkości 5-8 mm, skórki wieprzowe gotowane i rozdrobnione na siatce 3 mm (jeśli nie zastosowaliśmy tłuszczu kotłowego tylko tłuszcz drobny, to również on powinien być puszczony przez siatkę 3 mm).
Bułka pokrajana i namoczona krwią, mielona na siatce 8 mm.
D. Postać gotowego produktu:
Kiszka w odcinkach 45-55 mm formowana w wianki, w kątniczkach i krzyżówkach, odcinki długości do 40 cm. Końce wiązane przędzą lub spięte szpilką.
Zgodnie z zapotrzebowaniem Tadeo, podaje wydajności.
E. Wydajność gotowego produktu:
W stosunku do surowca nie peklowanego przeciętna: 96%, granice dopuszczalnych wahań 94-98%
KISZKA ŁÓDZKA - skrót instrukcji
1. Solenie:
Surowiec do produkcji powinien być nie peklowany i nie solony, z wyjątkiem podgardla, które soli się zgodnie z normą (podawałem wcześniej sposób solenia podgardla).
W wyjątkowych wypadkach dopuszcza się krew i skórki solone zgodnie z normą j.w.
O skórkach już pisałem.
Pozostaje krew.
Solenie krwi:
Temperatura krwi przed peklowaniem powinna wynosić do +10 st. C.
Krew i surowce krwiste soli się. Dopuszcza się peklowanie krwi i włóknika mieszanką peklującą. Sól lub mieszankę peklującą dodaje się bezpośrednio do krwi lub pochodnych krwi i dokładnie miesza za pomocą łyżki lub podobnego narzędzia w celu całkowitego rozpuszczenia soli lub mieszanki peklującej.
Ilość środka konserwującego i czas przechowywania:
1. Krew płynna - okres letni - dodajemy 5 kg soli lub mieszanki peklującej na 100 kg surowca, czas magazynowania - 24 godz., w temperaturze +4 do +6 st. C, okres zimowy - ilość soli lub mieszanki peklującej na 100 kg surowca - 3 kg, czas magazynowania - 48 godz, temperatura - +4 - +6 st. C.
2. Plazma i surowica - okres letni - dodajemy 3 kg soli lub mieszanki peklującej na 100 kg surowca, czas magazynowania - 24 godz., w temperaturze +4 do +6 st. C, okres zimowy - ilość soli lub mieszanki peklującej na 100 kg surowca - 2 - 3 kg, czas magazynowania - 48 godz, temperatura - +4 - +6 st. C.
3. Czerwone ciałka krwi - okres letni - dodajemy 5 kg soli lub mieszanki peklującej na 100 kg surowca, czas magazynowania - 24 godz., w temperaturze +4 do +6 st. C, okres zimowy - ilość soli lub mieszanki peklującej na 100 kg surowca - 3 kg, czas magazynowania - 48 godz, temperatura - +4 - +6 st. C.
4. Włóknik - okres letni - dodajemy 10 kg soli lub mieszanki peklującej na 100 kg surowca, czas magazynowania - 24 godz., w temperaturze +4 do +6 st. C, okres zimowy - ilość soli lub mieszanki peklującej na 100 kg surowca - 5 kg, czas magazynowania - 48 godz, temperatura - +4 - +6 st. C.
W wypadku konieczności przechowywania krwi w okresie letnim dłużej niż 24 godz. należy ją w ciągu 2 godz. od uboju schłodzić do temp. conajmniej +8 st. C
Do przechowywania ww surowców używa się naczyń z blachy aluminiowej, plastykowych; nie dopuszcza się naczyń uszkodzonych, zardzewiałych czy drewnianych. W czasie magazynowania naczynia powinny być otwarte i przykryte gęstymi siatkami.
No już chyba jasne
Wracamy do kiszki:
2. Mycie i moczenie:
Skórki i podgardle myje się, a w razie potrzeby moczy przez 2-3 godz w bieżącej zimnej wodzie.
3. Gotowanie:
Surowce mięsne gotuje się w niewielkiej ilości wody; skórki w temp. ok. 95 st. C do miękkości, podgardle w temp. 80 - 85 st. C do stanu półmiękkiego. Ugotowane składniki rozkłada się do ostudzenia.
4. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą. Przed rozdrobnieniem bułkę moczy się we krwi przez ok. 20-30 min.
5. Mieszanie:
Do rozdrobnionych składników dodaje się sól i przyprawy i miesza się wraz z resztą krwi i roztopionym tłuszczem kotłowym lub zmielonym tłuszczem drobnym do dokładnego wymieszania wszystkich składników.
6. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się niezbyt ściśle jelita formując wianki. Końce spina się szpilką drewnianą lub wiąże przędzą.
7. Gotowanie:
Kiszki wrzuca się do wrzącej wody i gotuje w temp. 80-82 st. C przez 30-35 min do osiągnięcia wewnątrz kiszek temp. 68-70 st. C.
8. Studzenie:
Kiszki studzi się w bieżącej zimnej wodzie przez ok. 5 min., po czym rozwiesza i studzi do temperatury poniżej 6 st. C. W braku odpowiednich pomieszczeń dopuszcza się ostudzenie do temperatury nie wyższej niż 12 st. C.
70 KISZKA PASZTETOWA
Kaziu, podaję Ci przepis na kiszkę pasztetową zgodnie z recepturą i skrótem instrukcji - na 100 kg wyrobu. W miarę potrzeby dokonaj sobie obliczeń wg własnego zapotrzebowania.
A Surowiec:
1. wieprzowina kl. I cielęcina kl. I nie peklowana - 15 kg (wahania 13-17 kg)
2. wieprzowina kl. II nie peklowana - 15 kg (wahania 17-13 kg)
3. wątroba wieprzowa lub cielęca nie solona - 25 kg
4. tłuszcz drobny nie solony - 40 kg
5. słonina nie solona - 5 kg
Składniki pozycji 1 można zastąpić cielęciną kl. II, a 5 kg wieprzowiny kl. II zastąpić 5 kg mózgów.
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
1. sól warzonka 2,00 kg
2. cebula - 2,50 kg
3. majeranek - 0,02 kg
4. pieprz naturalny - 0,08 kg
Dodatek majeranku może być zaniechany lub zwiększony do 0,04 kg, a ilość cebuli może być zmniejszona do 2,00 kg. Cebulę świeżą można zastąpić suszem cebulowym w stosunku 1 kg cebuli = 0,15 kg suszu
II. Materiały pomocnicze:
1. Krzyżówki wieprzowe i jelita grube wieprzowe (odcinki proste) lub osłonki celofanowe o średnicy 65 mm.
Uwaga: W przypadku braku innych osłonek można stosować osłonki pergaminowe.
2. Przędza nr 6.
C. Postać surowca po obróbce:
Wątroba parzona oraz wieprzowina, cielęcina, mózgi i tłuszcz drobny surowe rozdrobnione na siatce o średnicy oczek 2 mm co najmniej 2 razy. Słonina krajana w kostkę o krawędzi 5-6 mm i parzona.
D. Postać gotowego produktu:
Kiszki w jelitach naturalnych długości 35-50 cm, średnica przekroju 4-8 cm; w jelitach sztucznych długość 40-45 cm. Końce kiszki związane przędzą, w grubszym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm.
Kiszka Pasztetowa - skrót instrukcji:
1. Moczenie i parzenie
Wątrobę moczy się w bieżącej wodzie przez ok. 1 godz., po czym żyłuje, rozcina na płaty i zalewa wodą o temp. 90 stopni. Parzenie trwa 8-10 min. przy stałym mieszaniu. Słoninę pokrajaną w kostkę parzy się tak samo przez ok. 5 min. Po sparzeniu wątrobę i słoninę studzi się w zimnej wodzie ok. 5 min. i rozkłada do ocieknięcia.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Kutrowanie (z braku kutra przepuszczanie przez maszynkę z sitkiem o średn. 2 mm co najmniej 2 razy)):
Wątrobę przepuszczamy przez maszynkę z sitkiem o średnicy 2 mm - co najmniej 2 razy, do osiągnięcia mazistej masy, po czym dodaje się sól i przyprawy, następnie wieprzowinę kl. I albo cielęcinę kl. I lub II oraz wieprzowinę kl. II i mózgi, a na koniec tłuszcz drobny i jeszcze raz przepuszcza wszystko przez sitko 2 mm., po czym dokładnie miesza.
4. Mieszanie:
Do tak przygotowanej masy dodaje się pokrojoną w kostkę słoninę i miesza do równomiernego rozmieszczenia kostek słoniny w masie mięsnej.
5. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się dość luźno jelita. Końce wiąże się przędzą pozostawiając pętelkę do zawieszenia.
6. Gotowanie kiszek:
Kiszki wrzuca się do wrzącej wody i gotuje w temp. 80-85 stopni C. przez 50-90 min. do osiągnięcia wewnątrz kiszki temp. 68-70 stopni C.
7. Studzenie:
Kiszki studzi się w bieżącej zimnej wodzie przez ok. 10 min. po czym rozwiesza i studzi do temp. poniżej 6 stopni C. W przypadku braku odpowiednich pomieszczeń dopuszcza się studzenie do temperatury nie wyższej niż 12 stopni C.
UWAGA:
Ostudzone kiszki można wędzić zimnym dymem przez 5-6 godz., po czym należy je ponownie ostudzić.
I to na tyle.
Jeszcze raz przypominam, iż jest to przepis na 100 kg surowca, wobec czego musisz dobrać sobie proporcje wg uznania.
71 KISZKA PASZTETOWA Z MANNĄ
(na 10 kg surowca - łatwiejsze obliczenia)
A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. II nie peklowana - 2,0 kg
2. Wątroba wieprzowa lub cielęca solona - 2,5 kg
3. Tłuszcz drobny solony - 4,0 kg
4. Słonina nie solona - 0,5 kg
5. Kasza manna - 1,0 kg
1/4 wieprzowiny kl. II można zastąpić taka sama ilościa mózgów.
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
1. Sól warzona - 0,20 kg
2. Cebula - 0,25 kg
3. Majeranek - 0,002 kg
4. Pieprz naturalny - 0,01 kg
Dodatek majeranku może być zaniechany lub zwiększony do 0,004 kg, a ilość cebuli można zmniejszyć do 0,20 kg. Cebule świeżą można zastąpić suszem cebulowym w stosunku 1 kg cebuli - 0,15 kg suszu.
II. Materiały pomocnicze:
1. Krzyżówki wieprzowe albo jelita grube wieprzowe (odcinki proste) lub osłonki sztuczne o średnicy 65 mm.
2. Przędza nr 6
C. Postać surowca po obróbce:
Wątroba parzona, a wieprzowina, mózgi oraz tłuszcz surowe rozdrobnione na siatce 2 mm co najmniej 2 razy (bądź kutrowane) wraz z kasza manną. Słonina krajana w kostkę o krawędzi 5-6 mm i parzona.
D. Postać gotowego produktu:
Długość w jelitach naturalnych 35-50 cm, średnica przekroju 4-8 cm.
W jelitach sztucznych odcinki długości 40-45 cm. Końce kiszki związane przędzą, w grubszym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm.
E. Wydajność gotowego produktu w stosunku do surowca:
Przeciętna - 106%
KISZKA PASZTETOWA Z MANNĄ - SKRÓT INSTRUKCJI
1. Moczenie i parzenie:
Wątrobę moczy się w bieżącej zimnej wodzie przez ok. 1 godz., po czym żyłuje, nacina w płaty i zalewa wodą o temp. 90 st. C. Parzenie trwa 8-10 min. przy stałym mieszaniu. Słoninę pokrajana w kostkę parzy się tak samo przez ok. 5 min. Po sparzeniu wątrobę i słoninę studzi się w zimnej wodzie ok. 5 min. i rozkłada do ocieknięcia.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Kutrowanie (kilkukrotne mielenie):
Kasze mannę kutruje się z dodatkiem 100% wody. Wątrobę kutruje się az do otrzymania mazistej masy, po czym dodaje się wykutrowaną kasze manną, sól i przyprawy, następnie wieprzowinę kl. II, mózgi, a na koniec tłuszcz drobny i kutruje razem do dokładnego rozdrobnienia i wymieszania wszystkich składników.
Myślę, że spokojnie możecie wątrobę szybko zmiksować, lub utrzeć w naczyniu (uwaga na temperaturę).
Wszystko 2-3 razy zmielić na siatce nr 2.
4. Mieszanie:
Do tak przygotowanej masy dodaje się pokrojoną w kostkę słoninę i miesza do równomiernego rozmieszczenia kostek słoniny w masie.
5. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się dość luźno jelita. Końce wiąże sie przędzą pozostawiając pętelkę do zawieszenia.
6. Gotowanie kiszek:
Kiszki wrzuca się do wrzącej wody i gotuje w temp. 80-85 st. C przez 50-90 min. do osiągnięcia wewnątrz kiszki temperatury 68-70 st. C
7. Studzenie:
Kiszki studzi się w bieżącej zimnej wodzie przez ok. 10 min., po czym rozwiesza i studzi do osiągnięcia temperatury poniżej 6 st. C wewnątrz kiszki. Dopuszczalne jest studzenie do temperatury nie wyższej niż 12 st. C wewnątrz kiszki.
Smacznego
72 Kiszka wątrobiana
drugi przepisik na kiszkę wątrobianą. I znów, dla ułatwienia (sobie) podaję parametry na wyrób ze 100 kg podrobów - łatwiej będzie każdemu dopasować sobie proporcje do indywidualnych wymagań.
Receptura:
A. Surowce:
1. wątroba wieprzowa, wołowa lub barania nie solona - 30 kg
2. mózgi, ozory, serca, nerki - nie solone - 10 kg
3. płuca, flaki wołowe lub baranie, żołądki, krezki - nie solone, mięso gotowane z głów wołowych, cielęcych, baranich lub mięso z gotowanych kości, wieprzowina kl. IV - nie peklowana - 30 kg
4. tłuszcz drobny (dopuszczalna otoka, pachwina lub podgardle) nie solone - 30 kg
Wieprzowina kl. IV może być zastąpiona całkowicie lub częściowo taką samą ilością serc i mózgów. Składników baranich i mózgów nie może być więcej jak po 5 kg. Surowiec może być częściowo solony - w tym wypadku należy odpowiednio zmniejszyć ilość soli dodanej przy produkcji wraz z innymi przyprawami.
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
1. sól warzonka - 2,20 kg
2. pieprz naturalny - 0,05 kg
3. majeranek - 0,10 kg
4. cebula - 2,00 kg
Pieprz naturalny może być zastąpiony podwójną ilością pieprzu ziołowego. Można zaniechać dodawania majeranku - sprawa gustu.
Cebulę świeżą można zastąpić suszem cebulowym w stosunku 1 kg cebuli - 0,15 kg suszu. na specjalne żądanie odbiorców dopuszcza się dodatek 0,02 kg ziela angielskiego.
II. Materiały pomocnicze:
1. jelita grube wieprzowe (odcinki proste) albo krzyżówki wieprzowe lub krzyżówki bydlęce małe.
2. przędza nr 6.
C. Postać surowca po obróbce
Wszystkie składniki rozdrobnione na maszynce do mięsa przez siatkę o średnicy oczek 2 mm trzykrotnie (zamiast kutrowania). Wszystkie składniki (z wyjątkiem mózgu i wątroby) przed rozdrobnieniem gotowane.
D. Postać gotowego produktu:
Długość 25-35 cm, średnica 3,5 - 8 cm, w grubszym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm.
E. Wydajność gotowego produktu w stosunku do surowca:
przeciętna - 97%
granice dopuszczalnych wahań - 95-100%
F. Zwroty przeciętne:
tłuszcz kotłowy - 1,2 kg
Kiszka wątrobiana - skrót instrukcji
1. Solenie:
Surowiec do produkcji powinien być nie peklowany i nie solony. W wyjątkowych wypadkach dopuszcza się surowiec solony zgodnie z normą "Wędliny i wyroby wędliniarskie. Peklowanie i solenie surowców".
2. Mycie i moczenie:
Surowce podrobowe nie solone myje się, surowce solone moczy się przez 2-3 godz. w bieżącej, zimnej wodzie.
3. Gotowanie:
Surowce (z wyjątkiem mózgów i wątroby) gotuje się w niewielkiej ilości wody: nerki i płuca w temp. 80-85 stopni C oraz pozostałe surowce z wyjątkiem tłuszczu w temp. ok. 95 stopni C - do miękkości. Tłuszcz lub podgardle gotuje się w temp. ok. 85 stopni C do stanu półmiękkiego. Po ugotowaniu z płuc usuwa się chrząstki, a z głów oddziela mięso. Ugotowane składniki rozkłada się do ostudzenia.
4. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
5. Kutrowanie (kilkukrotne mielenie):
Rozdrobnioną wątrobę należy kilkakrotnie przepuścić przez maszynkę na sitku 2 mm, aż do otrzymania jednolitej, mazistej masy, po czym dodaje się sól, przyprawy, resztę mięs oraz na koniec - tłuszcz. Miesza się dokładnie i jeszcze raz przepuszcza przez maszynkę na siatce 2 mm do dokładnego rozdrobnienia i wymieszania wszystkich składników. W czasie kutrowania (mieszania) dodaje się 10% rosołu z gotowania mięs (w stosunku do ciężaru surowca).
6. Napełnianie i wiązanie jelit:
Przygotowaną masą napełnia się dość luźno jelita. Końce wiąże się przędzą pozostawiając pętelkę do zawieszenia.
7. Gotowanie:
Kiszki wrzuca się do wrzącej wody i gotuje w temp. 80-85 stopni C przez 50-90 min. do osiągnięcia wewnątrz kiszki temperatury 68-70 stopni C.
8. Studzenie:
Kiszki studzi się w bieżącej, zimnej wodzie przez ok. 10 min., po czym rozwiesza i studzi do temperatury poniżej 6 stopni C wewnątrz kiszki. W braku odpowiednich pomieszczeń dopuszcza się ostudzenie do temperatury nie wyższej niż 12 stopni C.
I już gotowe - można się zajadać.
73 Kiszka ziemniaczana Pawła
Czytałem kilka publikacji na temat kiszki ziemniaczanej, mój przepis różni się troszkę od innych i jest w mojej rodzinie od pokoleń. Nie znam dokładnie pochodzenia tego dania ale przypuszczam, że przywiozła go moja Babcia z kresów wschodnich.
Przystępujemy do pracy. W zaprzyjaźnionej masarni musimy zamówić grube jelita wieprzowe takie jak na kaszankę. Na pierwszy raz ok. 0.5 kg. Będziemy potrzebować także 30-40dkg chudego wędzonego boczku i tyle samo świeżej słoniny.
Przyprawy:
- pieprz czarny
- pieprz ziołowy
- wegetta 3-4
Produkty:
- ziemniaki 2.5 - 3 kg.
- 3,4 średnie cebule
- 4 jaja
- słonina 30-40 dkg
- boczek 30-40 dkg
Słoninę kroimy w drobną kostkę i smażymy na złoty kolor oddzielając skwarki od tłuszczu. Boczek pokroić w cienkie paski / 0.5 na 2 cm. / nie smażyć , ziemniaki zetrzeć jak na placki. Do startych ziemniaków dolać 4 łyżki oleju/ nie będą czernieć/ startą cebulę , skwarki , boczek, wbić jaja, doprawić do smaku.
Wszystko starannie wymieszać. Wypłukane jelita podzielić na kawałki o długości ok. 25 cm. Zawiązać dokładnie sznurkiem z jednej strony. Za pomocom grubego lejka nabijamy kiszki maksymalnie do jednej trzeciej ich objętości, wiążemy z drugiej strony.
W dużym garnku podgrzewamy wodę do tem. 85 stopni i wrzucamy kiszki. Musimy ciągle kontrolować temperaturę wody i nakłuwać kiszki wykałaczką w przeciwnym razie kiszki popękają. Proces parzenia powinien trwać 2 godz. Po wyciągnięciu z wody kiszkę pozostawiamy do wystygnięcia. Kroimy w ukośne plastry i smażymy na tłuszczu spod skwarków.
Tak przygotowana kiszka nadaje się do spożycia przez kilka dni, doskonała na grila przy wyjeździe za miasto. Kto raz tego spróbuje na pewno wróci do tej potrawy.
Jeżeli zostanie nam za dużo farszu przelewamy go do brytfanki i pieczemy w piekarniku, jelita można zamrozić do następnego razu.
74 Kiszka ziemniaczana
5 kg ziemniaków
ok. 1 kg mięsa surowego (najlepiej łopatki)
1/2 kg boczku wędzonego (oczywiście domowym sposobem)
2 cebule
olej
sól, pieprz
2 jajka
jelita wieprzowe
Sposób przygotowania:
ziemniaki zetrzeć, mięso i boczek pokroić w kostkę (nie za drobną, wszak musimy czuć mięsko które włożyliśmy) i przesmażyć na patelki, tak aby w mięsku pory sie pozamykały. Starte ziemniaki łączymy z przesmażonym mięskiem, dodajemy dwa całe jajka, starte dwie cebule, sól i pieprz. Wszystko to mieszamy i wkładamy w namoczone jelita wieprzowe, okręcając w 10 cm kawałki (takie najlepiej się prezentują). Napchane jelita układamy na wysmarowanej olejem blasze. Piec w piekarniku nagrzanym na ok 180-200 stopni do czasu aż się skórka zrumieni. Po około 15-20 minutach od wstawienia nakłuć kiełbaski, aby puściły powietrze i skórka nie popękała. Smacznego.
Tę potrawę u mnie w rodzinie je się od lat i ma wielu zwolenników, dlatego ją polecam.
76 KRUPNIOK ŚLĄSKI
20 dag skórek wieprzowych,
1,5 kg kawałków mięsa wieprzowego z okrojonych płuc, serca, śledziony,
10 dag słoniny,
1 kg kaszy jęczmiennej,
1/2 l krwi wieprzowej,
przyprawy: majeranek, pieprz, ziele angielskie, kolendra, tymianek
Mięso gotujemy do miękkości. Wybieramy chrząstki, które mielimy razem z przyprawami. W wywarze po gotowaniu mięsa gotujemy kaszę, parząc ją na wolnym ogniu. Łączymy wszystkie składniki, dodając przetartą krew. Jelita napełniamy tylko do połowy, zawiązujemy i wrzucamy do przegotowanej, ale nie wrzącej wody o temperaturze 80°C i gotujemy pół godziny bez przykrycia, po czym wyjmujemy i osuszamy.
Jeśli przygotujemy za dużo nadzienia lub jeśli nam brak jelit, to możemy zapiec je w foremce wyłożonej słoniną.
77 KRUPNIOKI ŚLĄSKIE - receptura
A. Surowiec:
1. Mięso z głów wieprzowych nie solone - 1,0 kg
2. Wątroba wieprzowa nie solona - 0,25 kg
3. Płuca wieprzowe nie solone - 0,75 kg
4. Skórki wieprzowe nie solone - 0,25 kg
5. Podgardle wieprzowe nie solone - 0,25 kg
6. Skwarki - 0,25 kg
7. Tłuszcz kotłowy (tłuszcz powstający podczas gotowania mięsa tłuszczu i osadzający sie na ściankach naczynia) - 0,5 kg
8. Krew wieprzowa - 1,0 kg
9. Kasz gryczana - 0,75 kg
Mięso i maski z głów wieprzowych mogą zostać zastąpione głowami wieprzowymi w ilości 1,6 kg głów zamiast 1,0 kg mięsa i masek.
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
1. Sól warzonka - 0,105 kg
2. Pieprz naturalny - 0,005 kg
3. Majeranek - 0,005 kg
4. Cebula świeża - 0,10 kg
5. Ziele angielskie - 0,0025 kg
Dodatek majeranku może zostać zmniejszony lub zaniechany. Cebulę świeżą można zastąpić suszem cebulowym w stosunku 1 kg cebuli świeżej - 0,15 kg suszu (w naszym przypadku będzie to 0,015 kg suszu).
II. Materiały pomocnicze:
1. Jelita wieprzowe cienkie o średnicy 32-36 mm.
2. Przędza nr 3.
C. Postać surowców po obróbce:
Mięso z głów i maski, podgardle, płuca oraz skórki - gotowane, wątroba surowa, skwarki rozmoczone w rosole - całość rozdrobniona wraz z cebulą przez siatkę 3 mm. Rozdrobnione składniki, dokładnie wymieszane z przyprawami, sparzoną kaszą, tłuszczem kotłowym i krwią.
D. Postać gotowego produktu:
Krupnioki odkręcane w parki (po 2 szt.) o ciężarze ok. 250 g. Długość pojedynczego batonu 18-20 cm; średnica przekroju 3-4 cm. Wolne końce odcinków związane przędzą.
KRUPNIOKI ŚLĄSKIE - skrót instrukcji
1. Solenie:
Surowiec do produkcji powinien być nie peklowany i nie solony.
2. Mycie
Surowce podrobowe nie solone myje się w bieżącej, zimnej wodzie.
3. Gotowanie:
Surowce mięsne (z wyjątkiem wątroby i skwarków) gotuje się w niewielkiej ilości wody: skórki w temp. ok. 95 stopni C oraz pozostałe surowce z wyjątkiem podgardla w temp. 80-85 stopni C do miękkości. Podgardle gotuje się w temp. ok. 95 stopni C do stanu półmiękkiego. Po ugotowaniu z płuc usuwa się chrząstki a z głów (jeśli wzięliśmy całe głowy a nie maski i mięso) oddziela się mięso. Ugotowane składniki rozkłada się do ostudzenia.
Kaszę gryczaną gotuje się do stanu półmiękkiego biorąc 1,45 l. wody lub rosołu z gotowania podrobów, wsypując ją do wrzątku i stale mieszając przez ok. pół godz. Ugotowaną kaszę pozostawia się na pół godz. pod przykryciem.
4. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą. Cebule rozdrabnia się razem ze składnikami mięsnymi przez siatkę 3 mm.
5. Mieszanie:
Wszystkie rozdrobnione składniki, sparzoną kaszę, tłuszcz kotłowy, krew oraz przyprawy miesza się do całkowitego wymieszania i równomiernego rozmieszczenia składników.
6. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się luźno jelita. Końce związuje się przędzą.
7. Gotowanie:
Kiszki wkłada się do wody o temp. 100 stopni C, a następnie ochładza do temperatury nie niższej niż 85 stopni C. i gotuje przez 15-20 min.
8. Studzenie:
Ugotowane kiszki studzi się w wodzie o temp. ok. +5 stopni C przez 15 min. Przestudzone kiszki odkręca się w parki (dzieli po 2 szt.), a następnie rozwiesza na kijach wędzarniczych i studzi do temp. poniżej 6 stopni C. W braku odpowiednich pomieszczeń dopuszcza się ostudzenie do temperatury nie wyższej jak 12 stopni C.
78 Krupnioki śląskie 2
Składniki:
Skórki wieprzowe i mięso z głow 1 kg
Wątroba wieprzowa 20 dag
Okrawki z mięsa 20 dag
Podgardle wieprzowe 20 dag
Płuca wieprzowe 70 dag
Skwarki ze słoniny świeżej 25 dag
Krew wieprzowa 1 kg
Kasza gryczana 70 dag
Tłuszcz z gotowania głów i kości 40 dag
Cebula 10 dag
Ziele angielskie mielone 4-5 sztuk
Sol, pieprz naturalny mielony, majeranek, jelita cienkie
Przepis:
Mięso z głów, okrawki, podgardle, płuca i skórki po dokładnym oczyszczeniu i umyciu ugotować w lekko osolonej wodzie. Obraną cebulę wraz ze skwarkami rozmoczonymi nieco w wywarze z mięsa i skór oraz surową wątrobę przepuścić przez maszynkę do mielenia mięsa. Kaszę przebrać .Wywar z mięsa, okrawków i płuc, przecedzić. Na jego części ugotować kaszę na sypko. Odcedzone z wywaru po wystudzeniu składniki zemleć w maszynce i połączyć ze zmielonymi skrawkami - wątrobą i cebulą .Do zmielonej masy napęczniałą kaszę, przyprawy, krew i tłuszcz z wywaru, całość dokładnie wymieszać i posmakować. Masa powinna być mocno pikantna. Jelita wcześniej wyczyszczone i wytarte sola napełnić przygotowana masą, pozostawiając jednak trochę wolnej przestrzeni pomiędzy poszczególnymi odcinkami odkręconymi i wykończonymi patyczkiem. Wolne końce związać nitką lub szpagatem. Krupnioki włożyć do wrzącej wody i gotować na małym ogniu tak, aby wywar lekko mrugał. Gotować ok.25 min. Po ugotowaniu i wystudzeniu krupnioki można spożywać na zimno, smażone bez flaka lub grzane w wodzie.
80 LANDJAEGER (w oryginale a umlaut)
To je Niemiecka kiełbaska myśliwska wędzona drewnem wiśniowym
Składniki:
1,25 chudej wołowiny (karkówka, łopatka lub udziec)
1 kg boczku przerośniętego bez skóry
5 ząbków czosnku zmiażdżonych
1 łycha soli
1 łycha brązowego (podobno najlepiej ale nie wiem dlaczego?) cukru
½ łyżeczki saletry
2 łyżeczki zmielonej kolendry
1 łyżeczka pieprzu (czarnego, zmielonego)
2 łyżeczki kminku
75 ml kirszu lub białego rumu
jelita wołowe
trochę oleju (w oryginale arachidowy)
Wykonanie:
Wołowina- rzadkie sitko,
Boczek -gęste
Dodać pozostałe przyprawy(bez oleju), wyrobić porządnie
Ubić i lodówa na 48 g.
Napełnić jelita ( odcinki po 15 cm jak na naszą myśliwską)
Przycisnąć 2 deseczkami deseczkami i znowu lodówa 48 godz
Obsuszyć w chłodnym miejscu 24 godz ( 6-8 st.)
Wędzić dymem 30 st 12 godz.
Uwędzone kiełbaski natrzeć olejem powiesić na 2-3 tygodnie
Lub do czasu aż stracą na wadze 50 %.
Przechowywanie 4-5 m-cy.
82 METKA - receptura:
Jak zwykle receptura dostosowana do mięsa w ilości 5 kg.
A. Surowiec:
1. wieprzowina kl. II nie peklowana - 3 kg
2. Wołowina kl. IV nie peklowana - 2 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól warzonka - 0,13 kg
2. saletra - 0,005 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. cukier - 0,01 kg
2. pieprz naturalny - 0,005 kg
3. papryka - 0,005 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. jelita wiankowe o średnicy 36-40 mm lub jelita sztuczne o śr. 40 mm.
2. przędza nr 3
C. Postać surowca po obróbce:
Wieprzowina kl. II i wołowina kl. IV rozdrobnione przez siatkę 3 mm, lub rozdrobnione przez siatkę 2 mm i kutrowane.
W związku z brakiem kutra przyjmujemy pierwszą opcję.
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasa w jelicie naturalnym uformowana w wianki według naturalnego skrętu jelita, obwód zewnętrzny wianka 45-70 cm. Oba końce spięte szpilką lub związane przędzą. Wiążcie przędzą - aby posługiwać się szpilkami trzeba mieć pewną wprawę. O tym jeszcze pomówimy.
Kiełbasa w jelicie sztucznym w odcinkach 20-25 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia o długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą.
METKA - skrót instrukcji:
1. Krajanie i peklowanie:
Mięso kroi się ręcznie lub rozdrabnia przez szarpak (był wcześniej omawiany - siatka na maszynkę z trzema otworami jednostronnie ostrzonymi) na kawałki wielkości 5-6 cm i pekluje mieszanką w ilości podanej wyżej przez 24 godziny w temperaturze 4-6 stopni C. Proszę przestrzegać zasad peklowania - wcześniej, przy podawaniu przepisów na inne wędlinki, były omówione.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Mieszanie:
Wieprzowinę kl. II i wołowinę kl. IV miesza się razem, aż masa nabierze kleistości; podczas mieszania dodaje się przyprawy.
4. Napełnianie i wiązanie jelit:
W jelicie wiankowym: Wymieszana masą napełnia się ściśle jelita formując wianki. Końce spina się szpilką drewnianą lub wiąże przędzą.
W jelicie sztucznym: Kiełbasa formowana w odcinki. Końce jelit związane przędzą.
Powietrze wykłuwa się igłą.
5. Osadzanie:
Przez 1-2 dni w temperaturze 2-6 stopni C i wilgotności 85-90%.
6. Wędzenie:
Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 1-2 dni do barwy brązowej z odcieniem różowym. W czasie wędzenia należy przekładać kije z kiełbasą w wędzarni.
7. Studzenie:
Do temperatury poniżej 12 stopni C.
Uwaga: Noże w maszynce powinny być naostrzone a siatki doszlifowane (zasada - ostrzymy razem nóż i siatkę w komplecie).
83 Metka brunszwicka - receptura
Podaje na 5 kg surowca.
A Surowiec:
1. wieprzowina kl. II nie peklowana - 2 kg
2. wołowina kl. IV nie peklowana - 2 kg
3. Podgardle skórowane nie peklowane - 1 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I Przyprawy
a) użyte do peklowania
1. sól - 0,12 kg
2. saletra - 0,005 kg
b) dodane podczas produkcji:
1. cukier - 0,01 kg
2. pieprz naturalny - 0,005 kg
3. papryka - 0,005 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. jelita o średnicy 40 mm (najlepiej sztuczne)
2. przędza nr 3
C. Postać surowca po obróbce:
Wszystkie składniki rozdrobnione na siatce 2 mm (co najmniej 3 razy) lub rozdrobnione na siatce 2 mm i kutrowane bez dodatku wody.
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasa długości 20-25 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 8 cm. Drugi koniec związany przędzą.
Metka brunszwicka - skrót instrukcji
1. Krajanie i peklowanie:
Mięso i podgardle kroi się ręcznie lub rozdrabnia przez szarpak (sitko z owalnymi otworami- opisywałem wcześniej) na kawałki wielkości 5-6 cm i pekluje podaną mieszanką soli i saletry przez 24 godz. w temp. 4-6 stopni. Podałem sól w ilości 0,12 kg, ale przepis dopuszcza ilość do 0,13 kg. Dobrać wg uznania.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą - patrz wyżej.
3. Kutrowanie (drobne mielenie i mieszanie)
Jeśli nie mamy kutra, to wieprzowinę kl. II i wołowinę kl. IV przepuszczamy co najmniej 3 razy przez maszynkę z sitkiem 2 mm bez dodatku wody i mieszamy do osiągnięcia jednolitej masy. Podczas mieszania dodajemy przyprawy.
4. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą wypełnia się ściśle jelita formując odcinki. Końce jelit związuje sie przędzą. Tak jak w opisie wcześniejszym kiełbasy szynkowej.
5. Osadzanie:
Przez 1-2 dni w temp. 2-6 stopni C i wilgotności 85-90% (może byc na balkonie).
6. Wędzenie:
Zimnym dymem, przy słabym ruchu powietrza, przez 1-2 dni, do barwy brązowej z odcieniem ciemnoróżowym. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.
7. Studzenie:
Do temperatury poniżej 12 stopni C.
I to już wszystko.
Sposoby wędzenia podałem wcześniej, więc tylko dla przypomnienia:
w wędzarni przydomowej (beczka lub podobna) niską temperaturę wędzenia uzyskamy przez zminimalizowanie ognia, podrzucanie trocin oraz zamknięcie wylotu wędzarni.
84 METKA ŁOSOSIOWA
Jak zwykle na 5 kg surowca
A. Surowiec:
1.Wołowina kl. II lub III peklowana - 1 kg
2. Boczek wieprzowy skórowany nie peklowany - 4 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól warzonka - 0,11 - 0,13 kg (w zależności od gustu)
2. saletra - 0,005 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. pieprz naturalny - 0,0085 kg
2. papryka - 0,005 kg
3. gałka muszkatołowa - 0,003 kg
W przypadku braku gałki muszkatołowej można użyć podwójnej ilości gorczycy.
II. materiały pomocnicze:
1. jelita sztuczne o średnicy ok. 40 mm.
2. przędza nr 3.
C. Postać surowca po obróbce:
Boczek wieprzowy i wołowina kl. II lub III rozdrobnione na siatce o średnicy oczek 2 mm. co najmniej dwa razy.
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasa w jelicie sztucznym w odcinkach prostych długości ok. 20-25 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości ok. 10-12 cm, drugi koniec zawiązany przędzą.
Metka łososiowa - skrót instrukcji:
1. Krajanie i peklowanie:
Oskórowany boczek i mięso kroi się ręcznie lub rozdrabnia przez szarpak (specjalna siatka do maszynki) na kawałki o wielkości 5-6 cm i pekluje się mieszanką 2,3 - 2,6 kg soli i 0,1 kg saletry na 100 kg mięsa, przez 48 godzin w temp. 4-6 stopni C.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą. W czasie rozdrabniania dodaje się przyprawy.
3. Mieszanie:
Boczek i wołowinę II lub III klasy po rozdrobnieniu na siatce 2 mm (x2) miesza się lekko bez dodatku wody.
4. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą mięsną napełnia się ściśle jelita formując odcinki. Końce jelit zawiązuje się przędzą.
5. Osadzanie:
Przez ok. 12 godz. w temp. ok. 10 stopni C. i wilgotności ok. 85-90%.
6. Wędzenie:
Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 10-12 godz., do barwy złotawobrązowej. W czasie wędzenia należy pamiętać o przekładaniu kijów w wędzarni.
7. Studzenie:
Do temperatury nie wyższej niż 12 stopni C.
Uwaga: Przy produkcji wyrobów drobno rozdrobnionych, należy pamiętać, że noże w maszynce powinny być dobrze naostrzone a siatki doszlifowane.
Z praktyki powiem, że gdyby podczas mielenia okazało się że coś nie idzie tak jak trzeba, należy jakimś przedmiotem dociągnąć nakrętkę od siatki. Będzie szło ciężej, ale prawidłowo. Przed tą operacją należałoby oczyścić nóż maszynki.
85 MORTADELA PARZONA (ale naprawdę dobra)
na 5 kg surowca
Receptura:
A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. III peklowana - 2,75 kg,
2. Wołowina kl. II lub I peklowana - 1,25 kg
3. Słonina solona - 0,5 kg
4. Tłuszcz drobny lub podgardle skórowane - 0,5 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól - 0,10 kg
2. saletra - 0,0045 kg
b) dodane podczas produkcji:
1. sól - 0,02 kg
2. cukier - 0,01 kg
3. pieprz naturalny - 0,003 kg
4. gorczyca w ziarnkach - 0,003 kg
5. gałka muszkatołowa - 0,002 kg
Pieprz naturalny może zostać zastąpiony podwójną ilością pieprzu ziołowego, a gałka muszkatołowa - gorczycą.
Dopuszcza się dodatek czosnku w ilości 0,003 kg na 5 kg surowca.
II. materiały pomocnicze:
1. Jelita sztuczne o średnicy 100-120 mm
2. Przędza nr 6.
C. Postać surowca po obróbce:
Wieprzowina, wołowina i tłuszcz drobny lub podgardle rozdrobnione przez siatkę 2 mm co najmniej 2 razy. Słonina krajana w kostkę o krawędzi 6 mm (może być również puszczona przez maszynkę, jeśli ktoś nie lubi słoniny w takiej postaci w kiełbasie).
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasa w odcinkach 35-40 cm sznurowana dwa razy wzdłuż i wielokrotnie w poprzek (co 4-5 cm). Z jednego końca zaopatrzona w pętelkę do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą.
Kiełbasy typu szynkowa, mortadela i inne, w jelitach powyżej 100 mm śred. musi być sznurowana, gdyż w przeciwnym razie, z uwagi na jej wagę, mogłaby urwać się w wędzarni - sama pętelka nie wystarczy.
SKRÓT INSTRUKCJI:
1. peklowanie:
Peklowanie mięska i tłuszczu przeprowadzamy zgodnie z wcześniejszymi wskazówkami, pamiętając by od ilości soli do peklowania odjąć sól do zasolenia tłuszczów, w ilości proporcjonalnej do ich wagi.
W poprzednich przepisach jest to opisane szczegółowo.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Kutrowanie (lub wielokrotne rozdrabnianie na siatce 2 mm):
Wołowinę kl. I lub II i wieprzowinę kl. II po kilkukrotnym zmieleniu na siatce 2 mm, miesza się z 20-40% wody w stosunku do wagi tych rodzajów mięsa, dodaje się resztę soli, przyprawy i tłuszcz drobny lub podgardle i miesza dalej do wymieszania wszystkich składników.
4. Mieszanie:
Do tak przygotowanej masy dodajemy pokrojoną w kostkę słoninę i mieszamy do równomiernego rozmieszczenia kostek słoniny w masie mięsnej.
5. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita. Końce zawiązuje przędzą oraz sznuruje kiełbasy dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek. Powietrze wykłuwa się.
6. Osadzanie:
Przez 30-60 min.
7. Wędzenie:
Gorącym dymem przez 100-135 min. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.
8. Parzenie:
W temp. 72-75 stopni C przez 90-120 min do osiągnięcia temp. 68-72 stopnie C wewnątrz kiełbas.
9. Studzenie:
Po parzeniu chłodzi się zimną wodą przez ok. 10 min. i umieszcza w pomieszczeniu chłodzonym w celu ostudzenia do temperatury poniżej 12 stopni C.
W braku pomieszczeń chłodzonych studzi się do temperatury nie wyższej niż 18 stopni C.
I już można zajadać.
86 PARÓWKI PARZONE
(na 5 kg surowca)
A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. I peklowana (z rozbioru łopatek) - 1,0 kg
2. Wieprzowina kl. III peklowana - 1,0 kg
3. Wołowina kl. I peklowana - 1,5 kg
4. Podgardle skórowane - 1,5 kg
Wołowinę kl. I można zastąpić częściowo lub w całości cielęciną kl. II z rozbioru całych tusz cielęcych.
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól warzona - 0,10 kg
2. saletra - 0,004 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. sól warzona - 0,005 kg
2. cukier - 0,01 kg
3. pieprz naturalny - 0,004 kg
4. gałka muszkatołowa - 0,003 kg
Gałka muszkatołowa może być zastąpiona gorczycą.
Można dodać czosnek w ilości 0,003 kg
II. materiały pomocnicze:
jelita baranie lub cielęce cienkie o średnicy do 20 mm lub 20-22 mm albo jelita sztuczne o średnicy 20-24 mm.
C. Postać surowca po obróbce:
Całość rozdrobniona przez siatkę 1-2 mm a następnie kutrowana ( w naszym przypadku musi wystarczyć kilkukrotne zmielenie na siatce 1-2 mm).
D. Postać gotowego produktu:
Parówki odkręcane w odcinki długości 12-14 cm tworzą zwoje w naturalnym połączeniu. Można przewiązywać przędzą.
E. Wydajność gotowego produktu:
średnio 112%
SKRÓT INSTRUKCJI:
1. Peklowanie:
peklowanie mięska jak i podgardla tak jak to omówiono w poprzednich przepisach. Do mieszanki peklującej dodać cukier.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Kutrowanie (mielenie drobne):
Wołowinę kl. I oraz wieprzowinę kl. II i I mielimy 2-3 razy na siatce 1-2 mm i mieszamy z wodą w ilości 40-50%. Po wchłonięciu wody dodajemy przyprawy i resztę soli a następnie zmielony kilkukrotnie na siatce 1-2 mm. tłuszcz i bardzo dokładnie mieszamy.
4. Napełnianie i odkręcanie jelit:
Tak przygotowaną masą napełnianiu niezbyt ściśle jelita odkręcając w odcinki i pozostawiając je w zwojach.
5. Osadzanie:
Przez 15-30 min.
6. Wędzenie:
Gorącym dymem przez ok. 60 min., aż parówki nabiorą barwy jasnobrązowej. W czasie wędzenia pamiętajmy o przekładaniu kijów w wędzarni.
7. Parzenie:
W temp. 60-65 st. C przez ok. 10 min.
8. Studzenie:
Po parzeniu oblewa się zimną wodą i umieszcza w pomieszczeniu chłodzonym w celu ostudzenia do temperatury poniżej 12 st. C. W przypadku braku pomieszczeń chłodzonych, studzi się do temperatury nie wyższej niż 18 st. C.
Wskazane jest po studzeniu lub w czasie studzenia oblać parówki wrzątkiem.
S M A C Z N E G O.
Tak, Maxell ma racje, skorki doskonale kleją np. parowki itp. trzeba jednak pamiętać, że nie można przekroczyć 5% gdyż potem czuje się nadmiar skórek po prostu czuć ich smak. Jest
jeszcze możliwość "klejenia" mięsa przy pomocy preparowanej mączki sojowej np. ARCON-S Ten izolat jest odtluszczony, prawie bezsmakowy, ale robiąc wędliny dla siebie mamy chyba do dyspozycji pręgę lub golonkę na dodatek wędliny tracą nieco ładny kolor mięsa.
Jeżeli ktoś koniecznie chce mieć soję w parówkach to nie więcej niż 2%, 1%w zupełności wystarcza. Kto chce niech eksperymentuje
87 PASTRAMI!!
Składniki:
3 kg chudego mostka wołowego
250 g gruboziarnistej soli
6 utartych ząbków czosnku
4 łyżki brązowego cukru
4 łyżki grubo zmielonego pieprzu
2 łyżki grubo zmielonych nasion kolendry
1 łyżka mielonego imbiru
1 łyżeczka saletry
Mięsko natrzeć 100 g soli i odstawić na 2-3 godz.
Przykryte w szklanym naczyniu
Następnie opłukać i dokładnie osuszyć
Pozostałą sól wymieszać z resztą składników i dokładnie wetrzeć w mięsko
Położyć w naczyniu przykryć i do lodówki na 1,5 do 2 tygodni (codziennie odwracać)
Następnie wytrzeć do sucha , powiesić w przewiewnym miejscu na 1 dzień
Wędzić na zimno ( poniżej 50 st.) 4-6 godz.
Parzyć w wodzie (bez soli) przez 2,5 - 3 godz. (do miękkości)
Może być na ciepło lub na zimno wtedy osączyć , obciążyć i wystudzić
Przechowywanie do 4 tygodni w lodówce.
( oczywiście wg kanonu bo zżera się to w jakieś 3 (góra 4 dni)
No nareszcie udało mi się dzisiaj popracować
Moje uwagi
ja to robię nie koniecznie z mostka
ale ze zrazówki
wędzę trochę dłużej (jak dotrzymamy to tak do 10 godz.)
najlepiej drewnem śliwkowym ( jak mam -ale bywa) wtedy jest ładnie ciemne i pachnące
Pa
88 Pasztetowa podwędzana Pawła
Ciężko dzisiaj spotkać dobrą pasztetową w sklepie, zróbcie ją sami oprócz bałaganu w kuchni to nic trudnego.
Składniki:
• golonka wieprzowa tylnia
• boczek surowy
• wątroba
• skórki wieprzowe
• mięso gotowane np. z rosołu
• kasza manna
• cebula
• jelita kiełbasiane 35-40 mm
• Przyprawy:
• pieprz świeżo zmielony (grubo)
• ziele angielskie zmielone
• majeranek
• sól
• kostki rosołowe
Przygotowanie:
Skórki wieprzowe gotować aż będą rozlatywać się na widelcu, golonkę i boczek ugotować osobno z kostkami rosołowymi do miękkości. Wątrobę pokroić i sparzyć wrzątkiem na sitku.
Ugotowane skórki oczyścić z resztek sierści i pokroić w paski. Mięso oddzielić od kości pokroić na kawałki. Wszystkie składniki łącznie z cebulą zmielić kilka razy na drobnym sitku. Nie podaję dokładnych proporcji zasada jest taka ile zmielonych składników tyle kaszy manny. Kasze i zmieloną masę łączymy razem przyprawiamy do smaku i dokładnie mieszamy żeby nie było grudek. Do tak przygotowanej masy wlewamy gorący rosół ciągle mieszając aż uzyskamy konsystencje gęstej śmietany. Jeszcze raz próbujemy, ewentualnie przyprawiamy i napychamy do jelit. W kotle grzejemy wodę do temperatury 80-85 stopni i parzymy 17 minut kontrolując ciągle temperaturę. (zalecam termometr)
Moja rada na temat parzenia: wyścielcie kocioł pieluchą tetrową będzie łatwiej wyciągnąć kiszki.
Zaparzoną pasztetkę wieszamy na kijach żeby obeschła, kiedy obeschnie wkładamy do wędzarni wędzimy ok. 2 godzin zimnym dymem. Wędzenie nie jest konieczne, jeśli ktoś nie lubi dymu. Dym nada charakterystyczny smak i przedłuży trwałość szczególnie latem.
Smacznego Paweł
89 POLĘDWICA ŁOSOSIOWA (ta prawdziwa z lat 40 i 50-tych)
Podaję na 10 kg surowca (ułatwi obliczenia)
Receptura:
A. Surowiec:
1. Polędwica - 9 kg
2. Słonina - 1 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
1. Sól warzonka - 0,47 kg
2. Saletra - 0,01 kg
3. Cukier - 0,01 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. Osłonka celofanowa lub błona z sadła albo błona z kątnic wołowych.
2. Przędza nr 6.
C. Postać surowca po obróbce:
Polędwica ze zdjętą mizdrą, pokrojona na odcinki 17-23 cm.
Słonina pokrojona w płaty grubości 2-3 mm.
D. Postać gotowego produktu:
Polędwica długości 17-23 cm otoczona warstwą słoniny grubości 2-3 mm oraz celofanem i sznurowana raz lub dwa razy wzdłuż i co 1 - 1,5 cm w poprzek. Na jednym końcu zaopatrzona w pętelkę długości 10-12 cm. do zawieszenia.
E. Wydajność pośrednia:
Wydajność polędwicy peklowanej w stosunku do polędwicy surowej nie peklowanej - 102%.
Wydajność słoniny solonej w stosunku do słoniny surowej, nie solonej - 101%.
Wydajność gotowego produktu w stosunku do polędwicy peklowanej obrobionej i słoniny solonej - 88% (86-90%).
F. Wydajność gotowego produktu:
w stosunku do surowca peklowanego - 78%, nie peklowanego - 79,6%
1. Pochodzenie i jakość surowca:
Polędwice ze sztuk młodych, dobrze umięśnionych. Słonina z części grzbietowej bez skóry, w kawałkach 35x25 cm. Surowce ochłodzone do temp. 4-6 st. C.
2. Peklowanie, ociekanie i solenie:
Polędwice naciera się mieszanką o składzie 100 kg soli, 2 kg saletry i 2 kg cukru, zużywając 0,20 kg mieszanki na 10 kg polędwic i układa ściśle w naczyniu. Po 12 godz. zalewa się polędwicę solanką sporządzoną z ww mieszanki o stężeniu 9 stopni Be latem i 8 st. Be zimą, biorąc 3 l. solanki na 10 kg polędwic (ok.0,27 kg soli i 0,006 kg saletry). Czas peklowania w solance - 3 dni w temp. 4-6 st. C.
Wyjęte z solanki polędwice układa się na ażurowym podłożu na 2 do 4 dni do odcieknięcia. Należy sprawdzić upeklowanie i zapach.
Słoninę pokrojoną na podłużne kawałki naciera się solą używając 3 kg soli na 100 kg słoniny i układa ściśle w naczyniach. Słoninę należy przekładać co 4 dni. Czas solenia - 12 dni w temp. 4-6 st. C.
3. Przygotowanie słoniny:
Słoninę obmywa się z soli w ciepłej wodzie (30-40 st C), osusza i kraje na płaty o grubości 2-3 mm.
4. Obróbka polędwic:
Polędwice myje się w ciepłej wodzie (30-40 st. C) i rozwiesza na 3-4 godz. do osuszenia. Następnie zdejmuje się mizdrę, skrawa z powierzchni polędwic cienką warstewkę odbarwionego mięsa i przecina w poprzek na 2 lub 3 kawałki. Każdy kawałek owija się płatem słoniny. Całość owija się osłonką i sznuruje przędzą raz lub dwa razy wzdłuż i co 1 - 1,5 cm w poprzek robiąc pętelkę do zawieszenia. Długość polędwicy 20-25 cm.
5. Wędzenie:
Zimnym dymem przez 24-36 godz. do barwy słomkowej.
6. Studzenie:
Do temperatury poniżej +18 st. C.
90 Polędwica surowa wędzona PYCHA.
Kawałeczek ładnego, grubego schabu bez kości - ok. 2 kg,
Peklujemy na mokro biorąc:
1. sól - ok. 0,08 kg
2. saletra - 0,004 kg
3. cukier - 0,006 kg
4. woda - 1,0 l.
Schab nastrzykujemy solanką robiąc 4-5 nastrzyknięć i wprowadzając 3-4% solanki w stosunku do ciężaru schabu. Następnie schaby pekluje się w solance przez 24 godz w temp. 4-6 stopni C, po czym wykłada do ocieknięcia na 6-8 godz. W tym czasie tez podsychają.
Można spróbować - jeśli będzie za słony, lekko płuczemy i osuszamy. Nastrzyków nie może być więcej niż napisałem, gdyż wtedy schabik będzie za słony.
Ocieknięty i w suchy schab nacieramy żółtkiem z jajka.
Wędzimy w dymie o temp. 50-60 stopni C (może być chłodniejszy) przez 1 do 1,5 godz. do osiągnięcia barwy złocistej.
Wychodzi super wędzona surowa polędwiczka.
Radzę poeksperymentować, gdyż kolor wewnątrz uzależniony jest od temperatury, grubości schabu, jakości peklosoli, długości peklowania itp.
Dla tych, którzy nie preferują mięska surowego - po podwędzeniu jak wyżej, pieczemy schab w temp. początkowo 85, a następnie ok. 75 stopni C łącznie ok. 0,5-2,5 godz. do osiągnięcia wewnątrz 68-70 stopni C.
Ja osobiście polecam wędzoneczkę surową.
Tam w przepisie nie ma chyba określonej ilości wody. Jeśli weźmiesz ok. 1 l. wody to musisz dać ok. 7 dg soli i i ok. 1 g saletry i 1 g cukru
Gdyby było za słone (nie powinno), możesz wymoczyć troszkę w zimnej wodzie. Do smaku.
Nie napisałeś jaki chcesz ten schabik - czy ma to być polędwica surowa wędzona, czy tez schabik troszkę podpieczony?
91 Przedwojenny Polish ham
Przepis na tzw. przedwojenny Polish Ham( w ksiażce P.A.Fiedoruka) zaleca peklowanie przez 48 godz. potem wędzenie ciepłym dymem 30-40 st. a dopiero potem prasowanie i parzenie - pierwsze 15 min we wrzątku a potem to już szkołach naszych profesorów tzn obniżamy temp. do 82 st i gotujemy aż wewnątrz będzie 69 st. (jaja babcia Pra nie miała sondy i innych defibrylatorów i temp. mogła być np 69,467839 st) a szynka chyba była super mimo, że przyprawy to była garść albo pół łyżeczki a nie np 0,00097 g. Tak rozumiem istotę wyrobów domowych(Babcie górą)
92 Rolada szachownicowa
Prababciu Aniu. W książce W. Poszepczyńskiego znalazłem taki ciekawy przepisik na roladę szachownicową.
Surowcem do produkcji jest mięso bez kości (wieprzowina kl. IV i wołowina kl. II rozdrobnione na siatce 2-3 mm i kutrowane z dodatkiem ok. 20% wody i przypraw (wg uznania)
Wykutrowaną masą napełnia się osłonki szerokiego kalibru i wędzi gorącym dymem przez ok. 1,5 godz., parzy przez ok. 2 godz. w wodzie o temp. 75-80 st. C i studzi 5-10 min w zimnej wodzie.
Ostudzona masę kraje się wzdłuż w plastry o szerokości ok 1 cm i otrzymuje masę różową.
Uważam że zamiast tej kiełbasy (chyba i tak nie Masz gdzie uwędzić) na próbę można zastosować mortadelę.
Skórki wieprzowe ugotowane rozdrabnia się i kutruje dodając ewentualnie krew, sól, i przyprawy. Przed dodaniem krwi należy odjąć 10% masy skórek, potrzebnych później do związania masy różowej z płatami słoniny.
Wykutrowaną masę wylewa się do czworokątnych tac blaszanych (warstwa o grubości ok. 10 cm) i studzi, otrzymując tzw. masę krwistą (czarną).
masę po zastygnięciu kraje się w plastry o grubości 12 mm a następnie w paski o szerokości 12 mm, uzyskując w ten sposób :słupki" o przekroju kwadratowym 12x12 mm, których długość określa długość rolady.
W podobny sposób wykrawa się słupki ze słoniny, która wcześniej musi być zasolona.
Układanie.
Na plaster masy różowej nakłada się w szachownicę: słupki słoniny i słupki masy krwistej. Ilość warstw powinna być taka sama jak ilość słupków w pierwszej warstwie (min. 4). Ułożone warstwy słupków okłada się następnie plastrami masy różowej, posypuje cienko zewnętrzną powierzchnie tej masy (rozdrobnionymi skórkami wieprzowymi i owija plastrem słoniny. Tak przygotowany blok przewiązuje się co 10-15 cm wybrakowanym jelitem, wkłada do form i parzy podobnie jak salcesony.
Po obróbce cieplnej rolady zanurza się na 10 minut do zimnej bieżącej wody i dostudza w pomieszcz. o temp. 2-6 st. C
Rolady w formach studzi się dociskając lekko pokrywę po wyjęciu z kotła. Po ostudzeniu rolady wyjmuje się z form, zawija w nowy czysty papier pergaminowy.
Formę należy wyłożyć papierem pergaminowym, tak by wzdłuż dłuższych boków formy pozostał papier w ilości wystarczającej do przykrycia wierzchu produkowanego wyrobu.
Uffff..
93 SALAMI
4 kg wieprzowiny z łopatek i zrzynków z szynek,
1 kg wołowiny,
75 dag słoniny,
10-15 dag soli,
1 dag saletry,
5 g pieprzu,
parę ziaren ziela angielskiego,
1/8 gałki muszkatołowej,
1 ząbek czosnku
Wieprzowinę krajemy w drobną kostkę 1/2 cm, słoninę w kostkę, wołowinę przepuszczamy przez maszynkę, mieszamy, dodajemy sól, saletrę, zmielone przyprawy, startą gałkę muszkatołową, roztarty z solą czosnek, odstawiamy w chłodne miejsce do następnego dnia. Po zapeklowaniu mięso dokładnie wyrabiamy, aby tworzyło jednolitą masę i napełniamy nim ściśle proste jelita wołowe. Kiełbasy powinny mieć długość 30-40 cm. Kiełbasy wałkujemy na stole, aby uszło powietrze, końce kiełbas zawiązujemy. Gotowe kiełbasy wieszamy na 1 dzień w suchym, przewiewnym pomieszczeniu do obsuszenia, a następnie wędzimy w zimnym dymie przez 5-6 dni po kilka godzin dziennie
94 SALAMI KRAKOWSKIE PIECZONE SUCHE
z 5 kg mięska
W związku z dość długim procesem osuszania, będzie akurat na święta.
A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. I i II z rozbioru łopatek i szynek, o ciemnej barwie mięsa (mięso ze sztuk starszych) nie peklowane - 3,85 kg
2. Tłuszcz drobny z łopatek i szynek nie peklowany - 1,15 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania i solenia:
1. sól warzonka - 0,11 kg
2. saletra - 0,005 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. pieprz naturalny - 0,01 kg
2. czosnek obrany i rozdrobniony - 0,01 kg
II Materiały pomocnicze:
1. Jelita bydlęce środkowe o średnicy powyżej 60 mm, jelita sztuczne o średnicy 55-65 mm.
2. Przędza nr 6.
C. Postać surowca po obróbce
Mięso i tłuszcz rozdrobnione przez siatkę 4 mm.
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasa w jelitach naturalnych - w odcinkach prostych długości 40-45cm, w jelitach sztucznych - długości 55-65 cm. Na jednym końcu pętelka o długości 10-12 cm, drugi koniec zawiązany przędzą.
Salami krakowskie pieczone suche - skrót instrukcji:
1. Krajanie i mieszanie:
Mięso i tłuszcz kroi się ręcznie lub przez szarpak na kawałki wielkości 5-6 cm, a następnie dodaje sól, saletrę i pozostałe przyprawy i miesza do dokładnego wymieszania składników.
2. Rozdrabnianie:
W maszynce przez siatkę 4 mm.
3. Peklowanie:
Rozdrobnioną masę należy ułożyć ściśle w naczyniach - najlepiej plastikowych, silnie ubija w celu usunięcia powietrza, przykrywa warstwą skórek lub papierem pergaminowym i pekluje przez 10-14 dni w temp. 2-4 stopnie C.
4. napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się bardzo ściśle jelita (dokładnie uprzednio pozbawione wody) tak, aby kiełbasa była twarda. Końce jelit wiąże się przędzą dociskając zawartość jelita. Kiełbasy nakłuwa się igłą (z wyjątkiem jelit celofanowych).
5. Osadzanie:
W przewiewnym miejscu przez ok. 2 godz.
6. Wędzenie:
Przeprowadza się je w trzech fazach:
I faza - osuszanie w rzadkim dymie o temp. 45-50 stopni C przez 20-40 min,
II faza - właściwe wędzenie w gęstym dymie o temp. 40-50 stopni C przez 90-140 min,
III faza - pieczenie rzadkim dymem o temp. 75-90 stopni C przez 70-100 minut. W czasie wędzenia należy przekładać kije.
7. Dojrzewanie i suszenie:
W zacienionym, lekko przewiewnym pomieszczeniu w temperaturze 10-12 stopni i wilgotności 80-85% przez 4-6 tygodni, aż salami pokryje się białą, suchą pleśnią. W razie pokazania się wilgotnej, zielonej pleśni należy kiełbasy obmyć słoną ciepłą wodą i obetrzeć ściereczką. Suszyć do czasu, aż wydajność kiełbas będzie wynosiła 65% w stosunku do wagi kiełbas przed wędzeniem i suszeniem.
I to by było w tym przypadku na tyle. Jak zwykle życzę smacznego.
95 SALAMI (super)
podaję na 10 kg surowca)
A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. I nie peklowana - 4,0 kg
2. Wołowina kl. I nie peklowana - 3,0 kg
3. Słonina nie solona - 3,0 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy
a) użyte do peklowania i solenia:
1. sól warzonka - 0,30 kg
2. saletra - 0,007 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. cukier - 0,02 kg
2. pieprz naturalny - 0,015 kg
3. kardamon - 0,004 kg
II. materiały pomocnicze:
1. jelita bydlęce środkowe o średnicy 55-60 mm i powyżej 60 mm lub krzyżówki wieprzowe grube ze sztuk starszych.
2. przędza nr 6.
C. Postać surowca po obróbce:
Wieprzowina kl. I rozdrobniona na kawałeczki o średnicy ok. 5 mm lub przez siatkę 5 mm. Wołowina kl. I rozdrobniona na kawałeczki o średnicy ok. 3 mm lub na siatce 3 mm. Słonina krojona ręcznie w kostkę o krawędzi 5 mm. Można też ja rozdrabniać na siatce 5 mm, razem z wieprzowiną kl. I.
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasa w jelitach bydlęcych środkowych w odcinkach o długości 40-45 cm lub w krzyżówkach wieprzowych w odcinkach długości 50-70 cm; z jednego końca zaopatrzona w pętelkę do zawieszania długości 10-12 cm, drugi koniec zawiązany przędzą.
Wydajność - 63%.
SKRÓT INSTRUKCJI:
1. Krajanie i peklowanie:
Mięso kroi się ręcznie lub rozdrabnia przez szarpak na kawałki wielkości 5-6 cm i pekluje mieszanką (3,0 kg soli i 0,1 kg saletry na 100 kg mięska) na pochyłych stołach lub w skrzyniach (naczyniach) dziurkowanych, aby umożliwić odciekanie solanki. Pekluje się przez 5-7 dni w temp. 2-4 st. C. Należy sprawdzić upeklowanie. Słoninę kroi się na podłużne kawałki i naciera dokładnie solą (3,0 kg soli na 100 kg słoniny) układając ja w naczyniach. Słoninę przekładamy co 4 dni. czas solenia - 12 dni w temp. 2-4 st.C.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Mieszanie:
Wołowinę kl. I, wieprzowinę kl. I oraz słoninę miesza się w mieszarce próżniowej lub wolnoobrotowej typu piekarskiego albo ręcznie pięściami (boksowanie, a nie rozcieranie). Podczas mieszania dodaje się przyprawy. Mieszać należy do osiągnięcia odpowiedniej kleistości i równomiernego rozmieszczenia kostek słoniny w masie mięsnej, po czym masę wkłada się ściśle do naczyń i ochładza przez 24 godz. w temp. 2-4 st. C.
4. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się bardzo ściśle jelita (dokładnie pozbawione wody) tak, aby kiełbasa była twarda. Końce jelit wiąże się przędzą dociskając przy tym jeszcze zawartość jelita. Kiełbasy nakłuwa się cienką igłą.
5. Osadzanie:
Przez 4 dni w temp. 2-4 st. C i wilgotności 85-90%.
6. Dojrzewanie i suszenie:
W zaciemnionym, lekko przewiewnym pomieszczeniu, w temp. 10-12 st. C i wilgotności 80-85% przez 6-8 tygodni. W razie pokazania się wilgotnej pleśni należy kiełbasy obmyć wodą i wytrzeć ściereczką. Gdy kontrolne kiełbasy podeschną do wydajności 70% i zaczną pokrywać się suchą pleśnią, pleśń tę zetrzeć ściereczką i przenieść kiełbasy do wędzarni.
7. Wędzenie:
Zimnym dymem (przy słabym ruchu powietrza) przez 4-6 dni do barwy ciemnoczerwonej z odcieniem wiśniowym w jelicie bydlęcym i do barwy ciemnoczerwonej w krzyżówkach wieprzowych. W czasie wędzenia należy przekładać kije.
8. Studzenie:
Do temperatury poniżej 12 st. C.
UWAGA: Noże maszynki powinny być naostrzone a siatki doszlifowane.
96 SALCESON BRUNSZWICKI
(na 10 kg surowca)
Receptura:
A. Surowiec:
1. Maski i mięso z głów wieprzowych bez uszu peklowane - 6,0 kg
2. Tłuszcz drobny nie solony - 1,0 kg
3. Wątroba wieprzowa lub cielęca nie solona - 1,5 kg
4. Płuca wieprzowe lub cielęce, mięso gotowane z głów wołowych lub cielęcych nie solone - 1,0 kg
5. Skórki nie solone - 0,5 kg
Surowiec wymieniony w pkt 2-5 może być częściowo solony. W tym wypadku należy odpowiednio zmniejszyć ilość soli dodanej przy produkcji wraz z innymi przyprawami.
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania masek:
1. sól warzonka - 0,30 kg
2. saletra - 0,01 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. sól warzonka - 0,10 kg
2. pieprz naturalny - 0,015 kg
3. majeranek - 0,010 kg
4. cebula obrana - 0,30 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. Kątniczki wieprzowe lub pęcherze wieprzowe,
2. Szpilki lub przędza nr 6.
C. Postać surowca po obróbce:
Maski z głów wieprzowych gotowane, krojone w kostkę o krawędzi 10-12 mm. Pozostałe składniki rozdrobnione przez siatkę 2 mm.
D. Postać gotowego produktu:
W kątniczkach wieprzowych spłaszczona fałdzista bryła długości 18-25 cm, szerokości do 15 cm, grubości do 7 cm.
W pęcherzu spłaszczona bryła kształtu nieregularnego krążka o średnicy ok. 20 cm i grubości do 7 cm. Końce osłonki związane przędzą lub zszyte szpilką drewnianą.
SALECSON BRUNSZWICKI - SKRÓT INSTRUKCJI
1. Peklowanie:
Tłuszcz, maski z głów wieprzowych (bez uszu), płuca i skórki pekluje się lub soli zgodnie z wcześniej podanymi sposobami.
Jeśli zastosowano surowce solone lub częściowo solone, trzeba odpowiednio zmniejszyć ilość soli przy produkcji.
2. Mycie i moczenie:
Surowce podrobowe nie solone myje się, surowce solone lub peklowane moczy się przez 2-3 godz. w bieżącej zimnej wodzie.
3. Gotowanie:
Surowce z wyjątkiem wątroby, gotuje się w niewielkiej ilości wody: maski i płuca w temp. 85 st. C, a skórki i głowy w temp. 95 st. C do miękkości. Tłuszcz gotuje się w temp. 85 st. C do stanu półmiękikkiego. Po ugotowaniu usuwa się z płuc chrząstki, a z głów oddziela się mięso. Ugotowane składniki rozkłada się w celu ostudzenia.
4. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
5. Mieszanie:
Do rozdrobnionych składników dodaje się sól i przyprawy i miesza do dokładnego wymieszania wszystkich składników.
6. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się dość luźno jelita. Końce kątnic spina sie szpilką drewnianą, związuje lub zszywa przędzą, pęcherze zszywa się.
7. Gotowanie:
Salcesony gotuje się w temp. ok. 82 st. C przez 90-120 min w zależności od wielkości salcesonu, do osiągnięcia wewnątrz temp. 68-70 st. C. Wypływające salcesony nakłuwa się cienką igłą.
7. Studzenie i wykańczanie:
Salcesony rozkłada się na równej powierzchni w pomieszczeniu o temp. 2-6 st. C, a po odparowaniu przyciska i studzi do temperatury poniżej 6 st. C. Dopuszcza się studzenie do temp. nie wyższej niż 12 st. C. Po ostudzeniu salcesony oczyszcza się z galarety i tłuszczu, odcina wiązania lub zszycia.
97 SALCESON OZORKOWY
Receptura na 5 kg surowca:
A. Surowiec:
1. Ozorki wieprzowe lub cielęce peklowane - 1,75 kg
2. Podgardle skórowane nie solone - 2,0 kg
3. Skórki nie solone - 0,25 kg
4. Wątroba wieprzowa nie solona - 0,5 kg
5. Krew nie solona - 0,5 kg
Surowce wymienione w poz. 2-5 mogą być częściowo solone. W takim przypadku należy odpowiednio zmniejszyć ilość soli dodanej do produkcji wraz z innymi przyprawami.
Ja polecam zapeklowanie ozorków, a reszta składników niech zostanie nie solona.
Podam sposób peklowania ozorków wieprzowych.
Peklujemy je na mokro w zalewie - zgodnie z przepisem.
ja proponuję abyś pokroiła je w kostkę o krawędzi ok 4 cm (po uprzednim zdjęciu naskórka) i zapeklowała na sucho (ok. 2-3 dni w lodówce). Przy tej ilości ozorków należy użyć:
1. sól - 0,026 kg
2. saletra - 0,0005 kg
Ozorki wieprzowe przed peklowaniem powinny być sparzone i pozbawione naskórka.
To znacznie przyspieszy proces produkcji, gdyż peklowane na mokro muszą leżakować ok tygodnia. W sumie efekt będzie ten sam.
Gdybyś peklowała na mokro, to można wykorzystać solankę po szynkach. peklujemy jak podałem ok. 6-7 dni - przyjmując 40% solanki w stosunku do wagi ozorków. - w naszym przypadku ok. 07 l. Po upeklowaniu na mokro muszą ociekać przez ok. 12 godz.
Zakładam że peklujesz na sucho stosując podane ilości soli i saletry.
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy dodane w czasie produkcji (pomijam ilość soli i saletry użyta do peklowania):
1. sól - 0,04 kg
2. pieprz naturalny - 0,01 kg
3. majeranek - 0,004 kg
4. czosnek - 0,003 kg
5. goździki - 0,0025 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. Kątniczki wieprzowe lub pęcherze wieprzowe.
2. Szpilki drewniane lub przędza nr 6.
C. Postać surowca po obróbce:
podgardle skórowane parzone, krajane w kostkę o krawędzi 5 mm; ozorki wieprzowe i cielęce gotowane, krajane w kostkę o krawędzi ok. 4 cm. Skórki gotowane rozdrobnione na siatce 2-3 mm. Wątroba surowa rozdrobniona na siatce 2-3 mm.
D. Postać gotowego produktu:
W kątniczce wieprzowej spłaszczona bryła długości 18-25 cm, szerokości 10-15 cm, grubości do 7 cm. W pęcherzu spłaszczona bryła kształtu nieregularnego krążka o średnicy ok. 20 cm i grubości do 7 cm. Końce osłonki związane przędzą lub zszyte szpilką drewnianą.
SKRÓT INSTRUKCJI:
1. Peklowanie:
Tak jak opisałem wyżej.
2. Mycie i moczenie:
Surowce nie solone myje się, surowce peklowane moczy się w bieżącej wodzie przez 2-3 godz. Moczenie oczywiście dotyczy tylko ozorków peklowanych na mokro w solance o stężeniu nieco mniejszym niż stężenie na szynki..
W naszym przypadku nie moczymy.
3. Gotowanie:
Surowce gotuje się w niewielkiej ilości wody: ozorki w temp. 85 st. C, a skórki w temp. 95 st. C do miękkości. Gdyby podczas gotowania ozorki bardzo się odsoliły musisz dodać trochę soli (na smak) przy mieszaniu. Zobaczysz, może będzie ok.
Podgardle parzy się w temp. 85 st. C do stanu półmiękkiego. Po ugotowaniu z ozorków zdejmuje się na gorąco naskórek, jeśli były peklowane na mokro.
Ugotowane składniki rozkłada się do ostudzenia.
4. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
5. Mieszanie:
Do rozdrobnionych składników dodaje się sól i przyprawy i miesza się z krwią do dokładnego wymieszania wszystkich składników.
6. napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się dość luźno jelita. Końce kątniczek spina się szpilką drewnianą, zawiązuje lub zaszywa przędzą; żołądki i pęcherze zaszywa się.
7. Gotowanie:
Salcesony gotuje się w temp. ok. 82 st. C przez 90-120 min, w zależności od wielkości salcesonów, do osiągnięcia wewnątrz salcesonu temp. 68-70 st. C. Wypływające salcesony nakłuwa się cienką igłą.
8. Studzenie i wykańczanie:
Salcesony rozkłada się na równej powierzchni w pomieszczeniu o temp. 2-6 st. C, po odparowaniu przyciska i studzi do temp. poniżej 6 st. C. W braku odpowiednich pomieszczeń dopuszcza się studzenie do temperatury nie wyższej niż 12 st. C. Po ostudzeniu salcesony oczyszcza się z galarety i tłuszczu, obrównuje, odcina związania lub zszycia.
S M A C Z N E G O
Prababciu Aniu, możesz ozorki zapeklować na ok. 6 dni dając zalewę jak na szynkę (ok. 0,41 kg peklosoli na 5 l wody) w całości i potem obgotować i na gorąco zdjąć naskórek lub tak jak podałem - w kawałkach na sucho tylko że po zagotowaniu sprawdź słoność - ewentualnie dosól do smaku.
Salceson ozorkowy zrobiłam, a jakże !
Tylko ja go zapakowałam w słoiki i w słoikach pasteryzowałam 3 godz.
Słoiki szerokie, po odkręceniu nakrętki wykrawam plaster ze środka, a potem już można bez problemu wyjąć dwie połówki, położyć na desce do krojenia i kroić plastry o grubości dowolnej.
98 Salceson podrobowy:
podaje na 10 kg surowca
A. Surowiec:
1. Płuca, śledziona, wymiona, flaki, krezki, żołądki wieprzowe, mięso gotowane z głów wołowych, cielęcych i baranich, mięso z gotowanych kości - nie solone; wargi wołowe i cielęce, skórki, wieprzowina kl. IV i wołowina kl. V - nie solone; mózgi wieprzowe, wołowe, cielęce i baranie - 7,5 kg
2. Włóknik krwi, krew - nie solone - 1,0 kg
3. Podgardle - nie solone - 1,5 kg.
Warg i skórek nie może być więcej jak 3,0 kg. Składników baranich nie może być więcej jak 1,0 kg. Surowiec może być częściowo solony - w tym wypadku należy odpowiednio zmniejszyć ilość soli dodanej przy produkcji wraz z innymi przyprawami.
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
1. Sól warzonka - 0,23 kg
2. Pieprz naturalny - 0,015 kg
3. Majeranek - 0,017 kg
4. Ziele angielskie - 0,003 kg
5. Cebula - 0,25 kg
Pieprz naturalny może być zastąpiony podwójna ilością pieprzu ziołowego. Cebulę świeżą można zastąpić suszem cebulowym w stosunku do 1 kg cebuli = 0,15 kg suszu.
II. Materiały pomocnicze:
1. Pęcherze cielęce lub jelita sztuczne nr 12.
2. Przędza nr 6.
C. Postać surowca po obróbce:
Podgardle parzone krajane w kostkę o krawędzi 8-10 mm. Mięso krwawe, wymiona i płuca gotowane rozdrobnione na siatce 5 mm. Śledziona surowa rozdrobniona przez siatkę 3 mm.
D. Postać gotowego produktu:
Salceson w pęcherzu cielęcym; spłaszczona bryła kształtu wydłużonego, nieregularnego krążka długości do 18 cm, szerokości do 12 cm, grubości ok. 6 cm.
W jelicie sztucznym; kształt spłaszczonego jelita długości 20 cm., szerokości ok. 8 cm, grubości ok. 6 cm.
SKRÓT INSTRUKCJI:
1. Peklowanie:
Podgardle, wieprzowinę kl. IV, flaki, wymiona, płuca, krezki, żołądki, śledziony, wargi, żyły, skórki, włóknik i krew pekluje się lub soli zgodnie z wcześniejszymi opisami. Surowce mogą być solone, nie solone lub częściowo solone. W przypadku użycia surowców solonych lub częściowo solonych należy odpowiednio zmniejszyć ilość soli dodanej przy produkcji.
2. Mycie i moczenie:
Surowce podrobowe nie solone myje się, surowce solone lub peklowane moczy się przez 2-3 godz. w bieżącej zimnej wodzie.
3. Gotowanie:
Surowce gotuje się, z wyjątkiem śledziony, mózgów i krwi, w niewielkiej ilości wody: płuca, krezki i mięso krwawe w temp. 85 st. C, głowy, skórki, żyły, wargi, wymiona, flaki i żołądki wieprzowe - w temp. ok. 95 st. C - do miękkości, włóknik w temp. 90-95 st. C - do ścięcia białka. Podgardle gotuje się w temp. 85 st. C do stanu półmiękkiego. Po ugotowaniu z płuc usuwa się chrząstki, a z głów oddziela się mięso.
Ugotowane składniki rozkłada się do ostudzenia.
4. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
5. Mieszanie:
Do rozdrobnionych składników dodaje się sól i przyprawy, po czym miesza z krwią do dokładnego wymieszania wszystkich składników.
6. Napełnianie i wiązanie jelit.
Wymieszaną masą napełnia się dość luźno jelita. Końce pęcherzy zaszywa się, a u jelit sztucznych zawiązuje przędzą. Jelito sztuczne przewiązuje się w środku formując z jednego jelita dwa salcesony połączone ze sobą.
7. Gotowanie:
Salcesony gotuje się: w pęcherzach w temp. ok 82 st. C, a w jelitach sztucznych w temp. 78-80 st. C przez 90-140 min, w zależności od wielkości salcesonu, do osiągnięcia wewnątrz salcesonu temp. 68-70 st. C. Wypływające salcesony nakłuwa się cienką igłą.
8. Studzenie i wykańczanie:
Salcesony rozkłada się na gładkiej powierzchni w pomieszczeniu o temp., 2-6 st. C, przyciska i po odparowaniu studzi do temp. poniżej 6 st. C. Dopuszcza się studzenie do temperatury nie wyższej niż 12 st. C.
Po ostudzeniu salcesony oczyszcza się z galarety i tłuszczu, odcina związanie lub zszycia, a salcesony w jelitach sztucznych przecina w miejscu przewiązania.
99 SALCESON WIEJSKI
(na 10 kg surowca)
A. Surowiec:
1. Głowy wieprzowe z kością - 8,20 kg
2. Nogi wieprzowe z kością - 1,6 kg
3. Krew - 0,20 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
1. sól - 0,125 kg
2. pieprz naturalny - 0,008 kg
3. ziele angielskie - 0,002 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. Żołądki wieprzowe.
2. Przędza nr 6.
C. Postać surowca po obróbce:
Głowy i nogi gotowane i obrane z kości, mięso z głów pokrajane w kostkę o krawędzi do 12 mm.
Mięso z nóg rozdrobnione na siatce 3 mm.
D. Postać gotowego produktu:
Salceson w żołądkach kształtu spłaszczonego wypełnionego żołądka; długość do 30 cm, szerokość do 20 cm, grubość do 8 cm.
E. Wydajność gotowego produktu:
w stosunku do surowca - przeciętna 63%.
Odpadają kości ok. 2,9 kg, i tłuszcz (kotłowy) ok. 0,10 kg.
SKRÓT INSTRUKCJI
1. Mycie:
Głowy i nogi wieprzowe myje się w zimnej bieżącej wodzie.
2. Gotowanie:
Głowy i nogi gotuje się w niewielkiej ilości wody w temp. 85 st. C do miękkości, aż mięso da się oddzielić od kości, lecz nie będzie jeszcze ugotowane. Wskazane jest gotowanie głów i nóg w osobnych naczyniach co pozwoli osiągnąć jednakową miękkość mięsa. Po ugotowaniu z głów i nóg oddziela się mięso i rozkłada do ostudzenia.
3. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
4. Mieszanie:
Do rozdrobnionych składników dodaje się przyprawy i miesza z krwią i dodatkiem rosołu otrzymanego z gotowania do dokładnego wymieszania wszystkich składników.
5. napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się niezbyt ściśle jelita. Końce zaszywa sie przędzą.
6. Gotowanie:
Salcesony gotuje się w temp. 82 st. C przez 90-120 min w zależności od wielkości salcesonu, do osiągnięcia wewnątrz salcesonu temp. 68-70 st. C. Wypływające salcesony nakłuwa się cienką igłą.
7. Studzenie:
Salcesony rozkłada się na gładkiej powierzchni, po odparowaniu przyciska i studzi do temperatury poniżej 6 st. C. Dopuszcza się ostudzenie do temp. nie wyższej niż 12 st. C.
Po ostudzeniu salcesony oczyszcza się z galarety i tłuszczu i obcina zszycia.
100 SALCESON WŁOSKI
Receptura:
Podaję na 100 kg surowca - łatwiej sobie wyliczysz potrzebne ilości.
A. Surowiec:
1. Maski i mięso z głów wieprzowych peklowane - 75 kg
2. Mięso z głów wołowych peklowane - 13 kg
3. Skórki wieprzowe solone - 12 kg
Mięsko z głów wołowych można zastąpić mięskiem wołowym lub golonkami peklowanymi bez kości.
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól warzonka - 2,3 do 2,6 kg
2. saletra - 0,10 kg
b) użyte w czasie produkcji:
1. czosnek - 0,05 kg,
2. kminek - 0,05 kg,
3. pieprz naturalny - od 0,07 kg do 0,20 kg (wg uznania - po próbach)
Dodatek kminku może zostać zwiększony do 0,10 kg, a dodatek czosnku o 0,10 kg lub może on zostać zastąpiony cebulą w ilości 1 kg.
II. Materiały pomocnicze:
1. żołądki wieprzowe albo pęcherze wołowe lub wieprzowe,
2. przędza nr 6.
C, Postać surowca po obróbce:
Mięso z głów wieprzowych i wołowina gotowane, krajane w paski o wymiarach: szerokość 1,5 - 2,0 cm, długość 7 - 10 cm, skórki gotowane i rozdrobnione przez siatkę 3 mm.
D. Postać gotowego produktu:
Salceson w żołądkach w kształcie spłaszczonego, wypełnionego żołądka, długość do 30 cm, szerokość 20 cm, grubość do 8 cm.
Salceson włoski - skrót instrukcji:
1. Peklowanie:
Przepis podaje by peklować całe głowy wieprzowe i wołowe. W związku z tym, iż w warunkach domowych za dużo byłoby zachodu, podałem w surowcach samo mięsko, bez kości.
Mięsko należy pokroić na kawałki o wielkości podanej wyżej i zapeklować mieszanką soli i saletry tak jak na kiełbaskę. Odjąć z podanej ilości soli, proporcjonalną ilość do zapeklowania skórek (sama sól). Wcześniej podawałem skład solanki do peklowania skórek. Można tez tylko posolić skórki i ściśle ułożyć w naczyniu (do lodówki)
Peklować 3 dni.
2. Mycie:
Wykonać w zimnej bieżącej wodzie
3. Gotowanie:
Wszystkie składniki gotuje sie w niewielkiej ilości wody do miękkości (temp. 85-90 stopni C przez ok. 2-3 godz.).
Po ugotowaniu składniki rozkłada się w celu ostudzenia.
4. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
5. Mieszanie:
Do rozdrobnionych składników dodaje przyprawy i rosół otrzymany z gotowania w ilości 10 l.. Całość miesza się do dokładnego wymieszania składników.
6. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się dość luźno żołądki lub inne osłonki, a końce zaszywa sie przędzą.
7. Gotowanie:
Salcesony gotuje się w temp. 80-85 stopni C przez 90-150 min., w zależności od wielkości salcesonu, do osiągnięcia wewnątrz salcesonów temp. 68-72 stopnie C. Wypływające na powierzchnie salcesony (tylko w osłonkach naturalnych) nakłuwa się cienka igłą.
8. Studzenie i wykańczanie:
Salcesony rozkłada się na równej powierzchni w pomieszczeniu o temp. 2-6 stopni C. Po odparowaniu przyciska się je i studzi do temp. poniżej 6 stopni C.
W braku odpowiednich pomieszczeń dopuszcza się studzenie do temp. nie wyższej niż 12 stopni ć.
Po ostudzeniu salcesony oczyszcza się z galarety i tłuszczu, obrównuje, odcina zaszycia lub przewiązania.
Najważniejsza jest ilość soli.
Przepis podaje mokre peklowanie całych głów w dość dużym stężeniu solanki (kości) z późniejszym moczeniem, ale już wcześniej opisywałem dlaczego w domku będzie to trudne.
Zapekluj jak podałem, ale po ugotowaniu, podczas mieszania dopraw ewentualnie do swojego smaku.
Powinno być ok.
Mam nadzieję, że o to właśnie Ci chodziło.
Życzę smacznego.
101 SCHAB CAŁY
Schab z kością (ok. 2 kg),
solanka - peklosól 40 g i woda 1/4 l,
przyprawy
Schab (schłodzony w temp. 5-10°C) nastrzykujemy solanką (musimy ją całą zmieścić w mięsie) i peklujemy około 2 dni. Po osuszeniu przez 2-3 godz., wędzimy w ciepłym dymie 50-60°C do osiągnięcia złocistej barwy, około 90 minut. Następnie dopiekamy w wędzarni albo pieczemy w piekarniku. Przydaje się w takich wypadkach specjalny termometr, który wbijamy w mięso, lub kuchenka ze specjalną sondą do pomiaru temperatury, która wewnątrz powinna osiągnąć 69°C.
Chcę dzisiaj zapeklować schab i uwędzić go w okolicach Sylwestra. Mam pytanie czy stosować zalewę taką jak do szynek tj. na 10 l wody - 0,85 kg peklosoli Tylko teraz nie mam juz peklosoli a saletrę. Więc ile muszę dać soli i ile saletry na 10 l wody. Ten schab będzie leżał w tej zalewie ok.10 dni. Z góry dziękuję za pomoc i szczere dzięki za przepisy bez których nie mielibyśmy dzisiaj takich pysznych wędzonek.
jeżeli chodzi o ten schab to mam go 3 kg, chciałabym go uwędzić i jeść surowy, wędzony.
A te szynki każda ok. 1,5 kg i boczki tez kawałki 1,5 kg były wędzone
4 godziny w dymie ok 60 stopni C ,olchowym. Chcielibyśmy je jeść tylko wędzone ,czy trzeba je jeszcze wędzić. Jeżeli chodzi o długość ich przechowywania - tylko do świąt.
Nie wiem czy masz termometr z sondą?
Boczkom to powinno wystarczyć, ale szyneczki można jeszcze jutro lub pojutrze podpiec w temp. ok. 80-90 stopni przez jakież 40-50 min. oczywiście tylko w wędzarence.
Pozdro..
polędwicę surową wędzoną. PYCHA.
Kawałeczek ładnego, grubego schabu bez kości - ok. 2 kg,
Peklujemy na mokro biorąc:
1. sól - ok. 0,08 kg
2. saletra - 0,004 kg
3. cukier - 0,006 kg
4. woda - 1,0 l.
Schab nastrzykujemy solanką robiąc 4-5 nastrzyknięć i wprowadzając 3-4% solanki w stosunku do ciężaru schabu. Następnie schaby pekluje się w solance przez 24 godz w temp. 4-6 stopni C, po czym wykłada do ocieknięcia na 6-8 godz. W tym czasie tez podsychają.
Można spróbować - jeśli będzie za słony, lekko płuczemy i osuszamy. Nastrzyków nie może być więcej niż napisałem, gdyż wtedy schabik będzie za słony.
Ocieknięty i w suchy schab nacieramy żółtkiem z jajka.
Wędzimy w dymie o temp. 50-60 stopni C (może być chłodniejszy) przez 1 do 1,5 godz. do osiągnięcia barwy złocistej.
Wychodzi super wędzona surowa polędwiczka.
Radzę poeksperymentować, gdyż kolor wewnątrz uzależniony jest od temperatury, grubości schabu, jakości peklosoli, długości peklowania itp.
Dla tych, którzy nie preferują mięska surowego - po podwędzeniu jak wyżej, pieczemy schab w temp. początkowo 85, a następnie ok. 75 stopni C łącznie ok. 0,5-2,5 godz. do osiągnięcia wewnątrz 68-70 stopni C.
Ja osobiście polecam wędzoneczkę surową.
Jak widzisz, ten rodzaj schabiku robi się jakieś 2 doby przed wędzeniem.
Nie powinno stać nic na przeszkodzie aby peklował się dłużej.
Pilnuj jedynie temperatury 2-6 stopni) i po upeklowaniu , zasolenia (ewentualne moczenie.
Możesz go sobie codziennie przewracać w zalewie, przy okazji sprawdzając wygląd i zapach. Gdyby coś się działo daj znać.
Pozdrowionka.
W związku z tym, iż ma on (ten schabik) leżeć ok. 10 dni w zalewie, proponuję "wariant dla Szunaja". To znaczy - zmniejszenie ilości soli w zalewie do ok. 0,04 kg na 1 litr wody z ewentualną zmianą solanki na nową w połowie czasu peklowania.
Oczywiście wtedy obowiązuje stały nadzór nad schabikiem.
odnośnie schabiku surowego.
Po zapeklowaniu - tak jak wszystko - sprawdzamy na słoność (jeśli za słony moczymy). Gotowy, obsuszony schabik smarujemy żółtkiem (nie za grubo). Wkładamy do wędzarenki (wcześniej pętelka) i wędzimy ok. 1,5 godz. w ciepłym lub b. ciepłym dymie (nie za gorący). Jeśli schabik osiągnie kolorek złocisty można jeszcze troszkę potrzymać w wędzarence i już. Studzimy i jemy. Baton schabu powinien być w miarę miękki..
Piszę ok. 1,5 godz, gdyż to zależy od wagi schabiku - mam na myśli batonik o wadze ok 1,20-1,50 kg.
Taki schab winien być wędzony przez 2-3 dni w dymie zimnym, ale że wszyscy, no prawie wszyscy na tym forum to dorobkiewicze jeśli chodzi o wędzarenki, musimy sobie radzić w taki sposób.
Suchość schabu świadczy o zbyt wysokiej temperaturze lub zbyt długim czasie przetrzymywania w dość wysokiej temperaturze.
Tadeusz, Ty zrobiłeś wędzonkę półpieczoną.
Wyroby surowe wędzona uzyskujemy przez wędzenie w dymie zimnym lub ciepłym (krócej) zaś pieczone - zgodnie z przepisem np. na schab polski pieczony.
Kolorek wewnątrz zależy od czasu peklowania i temperatury.
102 SCHAB POLSKI PIECZONY
Przepis na schabik o ciężarze 2 kg
Receptura:
1. Schab z wyciętą kością grzbietową i wyrostkami ościstymi, z pozostawionymi żeberkami - 2 kg
Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól warzonka - 0,04 kg
2. saletra - 0,0004 kg
3. cukier - 0,0006 kg
b) dodane podczas produkcji:
1. żółtko jajka - ok. połowa żółtka
Materiały pomocnicze:
1. Szpagat nr 8
Postać gotowego produktu:
Schab z żeberkami bez kości grzbietowej i wyrostków ościstych (przepis dodaje jeszcze, że owinięty w papier pergaminowy).
Schab polski pieczony - skrót instrukcji
1. Pochodzenie i jakość surowca:
Schaby ze sztuk młodych, pełnomięsnych, z pozostawioną warstewką tłuszczu o grubości ok. 5 mm.
2. Obróbka schabów:
Ze schabów usuwa sie kości kręgosłupa wraz z wysrostkami ościstymi, linię odcięcia schabu od żeberek wyrównuje się tak, aby końce żeber nie wystawały poza mięśnie schabu. Powierzchnię schabu wyrównuje się usuwając luźne strzępy mięsa i tłuszczu.
Peklowanie i ociekanie:
Przygotowaną z soli, saletry, cukru i wody solanką nastrzykuje się schab, robiąc 4-5 nastrzyknięć i wprowadzając 3-4% solanki w stosunku do ciężaru schabu. następnie schaby pekluje się w pozostałej solance przez 24 godz. w temperaturze 4-6 stopni C., po czym wykłada do ocieknięcia na 6-8 godz.
Wędzenie:
Ocieknięte schaby naciera się żółtkiem jaj i wędzi dymem o temp. ok. 50-60 stopni przez 1-1,5 godz. do osiągnięcia barwy złocistej. Następnie piecze się je w wędzarni początkowo w temp. 85 stopni, a następnie ok 75 stopni, łącznie przez ok. 0,5 - 2,5 godz. do osiągnięcia temp. 68-70 stopni wewnątrz schabu.
Studzenie:
Schaby studzi się do temperatury poniżej 6 stopni. W przypadku braku odpowiedniego pomieszczenia dopuszcza się studzenie do temperatury nie wyższej niż 12 stopni C.
Smacznego
Jeszcze bardzo ważny składnik solanki, a mianowicie woda.
Do podanych komponentów dajemy 0,8 - 0,9 l wody.
103 Serdelki
Dzisiaj, dla odmiany, jedziemy z serdelkami - wspaniałymi, starymi serdelkami.
Robiłem je już kilkukrotnie i to są naprawdę te stare, niezapomniane smaki.
Na 5 kg mięsa.
A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. II peklowana - 2,5 kg
2. Wołowina kl. II lub I peklowana - 1,25 kg
3. Tłuszcz drobny solony - 1,25 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól warzonka - 0,10 kg
2. saletra - 0,004 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. sól warzonka - 0,01 kg
2. gałka muszkatołowa - 0,002 kg
3. pieprz naturalny - 0,005 kg
Można dodać czosnek w ilości 0,003 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. Jelita o średnicy do 36 mm.
2. Przędza nr 3.
C. Postać surowca po obróbce:
Wieprzowina kl. II i tłuszcz rozdrobnione przez siatkę o średnicy oczek 3 mm. Wołowina kl. II lub I rozdrobniona na siatce 2 mm i kutrowana ( w miejsce kutrowania - co najmniej dwa razy przepuszczenie przez siatkę 2 mm.)
D. Postać gotowego produktu:
Serdelki długości 6-7 cm przewiązane przędzą, w naturalnym połączeniu w zwojach.
Serdelki Parzone - skrót instrukcji:
1. Peklowanie:
Peklowanie mięska zgodnie z wcześniejszymi opisami. Należy tylko pamiętać, by odjąć odpowiednią ilość samej soli z ogólnej puli przeznaczonej do zapeklowania mięsa, celem peklowania tłuszczu. Przyjmuje się, dla przypomnienia, 2 kg soli na 100 kg tłuszczu.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Kutrowanie:
Wołowinę kl. II lub I zamiast kutrowania przepuszczamy ok. 2-3 razy przez siatkę 2 mm i mieszamy z dodatkiem 65-70% wody w stosunku do wagi wołowiny. Podczas mieszania dodajemy resztę soli i przyprawy. Uwaga. Mieszamy do chwili wchłonięcia całej wody przez mięso.
4. Mieszanie:
Do wieprzowiny i tłuszczu dodaje się przygotowaną wołowinę z przyprawami i miesza do wymieszania wszystkich składników.
5. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się dość luźno jelita i przewiązuje przędzą formując odcinki i pozostawiając je w zwojach. Powietrze należy wykłuć.
Rada: Nie odkręcajcie jelit przy robieniu małych kiełbasek, gdyż po zawieszeniu na drążkach i tak się odkręcą. Przygotujcie sobie większą ilość krótkich kawałków przędzy i wiążcie kiełbaskę na odcinki zaraz za końcem lejka, lub po napełnieniu (dość luźnym) większego odcinka jelita. Po podwędzeniu i sparzeniu sznurki można usunąć - kiełbaski będą już na stałe uformowane.
6. Osadzanie:
Przez ok. 15-30 min.
7. Wędzenie:
Gorącym dymem przez 65-85 min., aż serdelki nabiorą barwy jasnobrązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.
8. Parzenie:
W temp. 70-72 stopnie C przez 20-35 min do osiągnięcia wewnątrz serdelków temp. 68-70 stopni.
9. Studzenie:
Po parzeniu chłodzi się zimną wodą przez 5 minut i umieszcza w pomieszczeniu chłodzonym w celu ostudzenia do temp. poniżej 18 stopni.
Wskazane jest po ostudzeniu lub w czasie studzenia oblać serdelki wrzątkiem (można wykorzystać gorącą wodę pozostałą z parzenia).
I już można wcinać.
104 Solenie słoniny
Słoninę soli się sola kuchenna biorąc 0,80 kg soli na 10 kg słoniny. Każdy połeć słoniny naciera się dokładnie ze wszystkich stron solą biorąc 0,50 kg soli na 10 kg słoniny, a następnie układa w naczyniu uprzednio wysypanym solą w warstwie ogr. ok. 0,5 cm, pobraną z pozostałych 0,30 kg. Słoninę układa się ściśle w naczyniu. Pozostałą z 0,30 kg solą posypuje sie powierzchnię słoniny i wypełnia wszystkie luki.
Słoninę soli przez 14 do 21 dni. Po tygodniu solenia słoninę sie przekłada, nacierając każdy kawałek sola (z naczynia), przesypując warstwy i zasypując szpary.. Pomieszczenie gdzie soli się słoninę winno być zaciemnione, o temp. 4-6 stopni C.
Można natrzeć słoninkę po tygodniu przyprawami.
Kiedy minie okres solenia (2-3 tyg.) słonine otrząsa się z soli, kraje na kawałki długości ok. 25-30 cm, obmywa w ciepłej wodzie (30-40 stopni C), oczyszcza i zawiesza na pętelkach na 12-24 godz. celem ocieknięcia i osuszenia.
Można wędzić zimnym, rzadkim dymem przez 2-3 dni do barwy jasnobrązowej lub brązowej.
Może być tez słoninka paprykowana.
Po wyjęciu z naczynia (po okresie peklowania 2-3 tyg. - patrz wyżej), słoninkę otrząsamy z soli, obmywamy w ciepłej wodzie , kroimy na kawałki o długości 20-25 cm i szerokości 7-10 cm i zawieszamy na pętelkach na 2-3 godz. do ocieknięcia i osuszenia.
Po ocieknięciu słoninę obsypuje się dokładnie papryką (ze wszystkich stron) biorąc 0,12 kg papryki na 10 kg słoniny, przyklepuje i rozwiesza w przewiewnym pomieszczeniu na ok. 12 godz. do dalszego podsuszania.
Wędzi się zimnym, rzadkim dymem przez 24-48 godz.
Słoninkę soli się tylko solą kuchenną biorąc 8 kg soli na 100 kg słoniny.
Każdy połeć słoniny naciera się dokładnie ze wszystkich stron sola biorąc 5 kg soli na 100 kg słoniny, a następnie układa w naczyniu, którego dno posypane jest warstwą soli o grubości ok. 0,5 cm, pobranej z pozostałych 3 kg. Słoninę układa się ściśle. Pozostałą częścią soli (z 3 kg) posypuje się powierzchnię słoninki i wypełnia luki.
Słoninka pekluje się 14 do 21 dni.
Słoninkę wędzoną wędzi się dymem zimnym, rzadkim przez 2-3 dni do barwy jasnobrązowej do brązowej.
Natomiast słoninkę paprykowaną, wędzi się rzadkim dymem przez 24 do 48 godz.
Podaj jaki jest zapach mięska peklowanego (powąchaj szynkę w środku).
Pozdro.
Szunaj, pisałem Ci wyżej, że resztę soli wysypujesz na wierz słoniny, tak aby ją przykryć.
Zimne wędzenie przeprowadza się w temp. poniżej 22 stopnie C. (dopuszcza się w przypadku wędzenia zimnego wzrost temp. do 28 stopni.
Musisz sobie regulować temp. porzez wydłużenie kanału miedzy paleniskiem a wędzarnią, bardzo małym ogniskiem w palenisku, przykryciem podwójnym wędzarni (jeśli masz beczkę). Możesz palenisko odsunąć od wlotu kanału doprowadzającego dym do wędzarni tak, aby tylko część dymu trafiała do kanału. Powierzchnia wędzarni powinna być chłodna lub b. lekko ciepła.
Pozdro.
Sprawdzam recepturke robienia słoninki w zalewie taka jak Ci pisałem robioną na Podlasiu. Więc wyobraź sobie, że zalewę robi się tak samo prawie jak do szynki tylko że się ją zagotowuje i musi ostygnąć. Jak ostygnie dodaje się czosneczku i wkłada słoninkę , która stoi sobie do świąt. Dadaje różne przyprawy takie jak: listek, ziele angielskie, pieprz w ziarnach, majeranek i jeszcze jakieś jak kto lubi.
Jeśli wyjdzie mi jak Oni tam robią to MALINA. Ja zrobiłem tez taką solona jak podałeś w przepisie, później ją uwędzę. Pozdrawiam.
Aaaaaa.. mięsko na balkoniku ma się dobrze już je przełożyłem ,teraz za niedlugo zmienię zaleweę.
szunaJ
ja w sprawie słoniny w zalewie
zalewę robiłeś chyba bez saletry - sama sól
i dlaczego nie gotuję się razem z przyprawami ?
Gotuje się z przyprawami jakimi chcesz , ja dałem liście, pieprz, ziele i zagotowałem -tak mi dał przepis, oczywiście dałem peklosól nie saletrę i sól. Po zagotowaniu i jak to ostygło dałem dopiero czosnku do tej zalewy i włożyłem słoninkę i teraz sobie poleży do świąt , koleś powiedział, że będzie wspaniała a degustacje przeprowadziłem w miejscowości ORLA na Podlasiu i ponoć ma wyjść taka sama. Pozdrawiam.
No i oczywiście ma być cała pod zalewą ta słoninka(przykryta....)
Chyba ta zalewa do słoniny powinna być z samej soli (będzie zdrowsza, a różowieć w niej nie ma co) ale niech się wypowie Maxell może z peklosolą będzie bardziej miękka ?
SzunaJ i co wcale jej się nie wędzi?
wyciąga taką mokrą i wcina?
Pamiętam słoninę konserwową z puszek z pobytu w wojsku
była bardzo dobra ale wtedy nikt nie mówił że tłuszcz jest nie zdrowy
Ale to jest przepis regionalny, z wieloletnim stażem, może należy go robić jak podają. taka ilość saletry nie zaszkodzi a jej dodanie może ma jakiś ukryty cel?
Ja tej słoninki nie robiłem, więc nie wiem jak to wygląda od strony smakowej.
Tadeusz tak mi powiedział i tak nastawiłem, słoninki tej się nie wędzi tylko z gara i gotowa zagrycha, zapytałem się kolesia teraz wiec można tez z samą solą - dużo soli słonina weźmie tyle ile potrzebuje -nic więcej ale można tez z pektosolą i przyprawami ,ja tez będę pierwszy raz tak robić wiec zobaczymy co to wyjdzie....pozdr.
A to przepis Szunaja:
cyt:
Przepis na słoninkę peklowana rodem z Podlasia
Robimy zalewę jak do peklowania mięska(ja robie z pektosoli).Dodaje różnych przyprawek takich jak liść laurowy, ziele angielskie, pieprz ziarnisty ,majeranek, caynne i zagotowuję to wszystko. Gdy ostygnie wkładam słoninkę (można naszpikować ją czosnkiem) do tej zalewy i dodaje czosnek pokrojony(kto jak lubi tyle daje),Wstawiam w chłodne zaciemnione miejsce i po 15 dniach można już ją zjadać. Słoninka w zalewie może leżeć sobie cały czas, nie trzeba czekać jak obcieknie i wyschnie .Pozdrawiam i smacznego
Taki przepis otrzymałem od kolegi, który robi tak cały czas. robie zalewę z pektosoli i wkładam do garnka jajko jak wypłynie to jest oki i już , ja zrobiłem sobie na pierwszy raz z 2 kg słoninki. A przyprawy wedle smaku, mnie podał takie jakie napisałem. Słoninka bierze tyle soli ile potrzebuje wiec spoko nie przesoli się.
to chyba wszystko na temat słoniny pozdrowienia Krzysztof
szunaJ Agnieshka!
Do słoninki cebuli nie dawałem a czosnek tak. Nie robiłem z saletrą a tylko z peklosolą wiec nie wiem, oni na Podlasiu robią tak jak napisałem ja dodałem tylko różnych przypraw więcej. Słoninka pobiera tyle soli ile jej potrzeba więc jeśli dasz więcej to na pewno nie zaszkodzi. Słonina zasolona tak jak napisałaś wypełniając wszystkie luki(wolne miejsca w garnku) osobiście mnie lepiej smakuje. No do gorzałki to jest właśnie to!!!! Teraz zrobię eksperyment i ta z zalewy uwędzę i zobaczę co to za cudeńko wyjdzie. Sól kobieto, sól a i przy okazji nastaw tam cuś w gąsiorku żeby buzowało razem ze słoninko to w jednym czasie będzie zagrycha i zapojka-qrde....
hihihi
105 Szynka bez wędzenia
jeszcze nie tak dawno peklowałem szynki , które później moja Ula piekła w piekarniku. To znaczy najpierw trochę parzyła w wodzie a później przekładała do nagrzanego piekarnika. 30-40 min przed wyjęciem polewała miodem. Wychodziło całkiem niezłe, brakowało jedynie charakterystycznego zapachu no i wydaje mi się , że produkt był mniej trwały. Korzystaj z dobrych rad na tym forum a powinno się udać.
W moich doświadczeniach kulinarnych bardzo często stosuje pieczenie po peklowaniu. Tzn. cześć mięsa wędruje do wędzenia a 1 szyneczka i boczek idzie do pieczenia. Z jednym malutkim zastrzeżeniem. Trzeba mięso trochę wymoczyć bo będzie za słone. Możesz upiec w rękawie (chyba wiesz o co chodzi) wychodzi bardzo soczysta.
Ale szczególnie smakuje mi szynka lub boczek peklowane i ugotowane. Wychodzi tzw. biała szynka. Gotujesz - a właściwie parzysz -normalnie jak wywar na zupę a wiec z jarzynami i przyprawami. Tylko nie solę wywaru. Czas gotowania jak przy normalnym parzeniu szynek po uwędzeniu. Było wcześniej. I trzecia metoda to gotowanie w czeskim "ustrojstwie". Też super.
Aha. Jeśli piekę to bez siatki bo ta siatka chyba nie lubi tak wysokich temperatur (jak się rozłazi mięso to sznuruje).Natomiast jeśli gotuje to może być w siatce.
To by było na tyle z mojej strony.
dzięki Jacku część na pewno ugotuje. Ale ja myślałem żeby to mięsko po peklowaniu włożyć w siatkę i powiesić w piekarniku a ogrzewać tylko termoobiegiem (gorącym powietrzem) w temp ok 50-60 stopni. W sumie to chyba podobne do wędzenia ale go na pewno nie zastąpi.
jak gotujesz to mięsko to od razu po peklowaniu czy wcześniej coś jeszcze z nim robisz? i ile go gotujesz (rozumiem że po peklowaniu tylko gotujesz) dzięki pozdrawiam
Wg mnie jeśli
byś tak zrobił to wyjdzie tylko "wiórek". To może poeksperymentuj stara "babciną" metodą. Powieś upeklowane mięsko, w siatce, nad kuchnią i niech powoli sobie schnie. Nic mu sie nie stanie bo jest zakonserwowane. Ma to po ususzeniu charakterystyczny smak i zapach (niestety niektórym nie pasuje). Ale cieniutko pokrojone, mała cebulka, i takie "coś" zimne z lodóweczki... Mniam
Tak jak napisałem: jeśli gotuję to nic nie robię. Odsączam tylko z zalewy. Wkładam do wywaru (nie solonego) i gotuje tak jak zwykłą szynkę wędzoną. Już było o tym ale przypomnę:15 minut ostro, potem zmniejszasz temperaturę żeby sobie "mrugało". W zależności od wagi szynki, na każdy kilogram ok. 50 min. A wywar wykorzystujesz na zupkę jakąś.
Teraz do Tomka27 wydaje mi się ze przy 50- 60 stopniach mięso się tylko wysuszy, poza tym pamiętaj ze temperatura w środku powinna mieć 69 stopni. Ja robie tzw. Krustenbraten (to po niemiecku nie znam polskiej nazwy) pekluje mięso z szynki z skorka, piecze na termoobiegu przy temp. 160 stopni (podobno mięso peklowane nie powinno być poddawane wyższej temp jak stopni 170 ponieważ wytwarzają się związki rakotwórcze).Kiedy mięso osiągnie w środku temp. 66-67 stopni załączam grila na 200-210 stopni(zapominając o związkach rakotwórczych) i obserwuje jak na skorce zaczynają tworzyć się bąble, następuje to szybko juz po kilku min. Skórka jest wtedy chrupiąca i w smaku przypomina trochę chipsy. Zapomniałem dodać że skórkę nacinam w kształcie rombów.
Ulka i jeszcze zaproponował bym parzenie nie wędzonej szynki w rękawie, bo według mnie takie mięsko nie ma skórki powstającej przy wędzeniu, a która to zatrzymuje cenny soczek i smaczek wewnątrz mięska.
Prababcia Ania jest specjalistką od szynek konserwowych, robionych w szynkowarce i zawsze parzy mięsko włożone do woreczka foliowego i z woreczkiem do szynkowarki.
Ty chyba takiego ustrojstwa nie posiadasz, więc ja proponuję włożyć mięsko do woreczka, usunąć powietrze i najlepiej obciągnąć siatką do szynek, a w gorszym wydaniu ładnie osznurować szpagatem i tak parzyć wg tego co cytował Yogi.
Myślę, że wyjdzie smaczne.
106 Szynka Domowa Pawła
Prawdziwa domowa szynka jest dla mnie przysmakiem, postanowiłem napisać jak ja to robię. Zachęcam wszystkich do zrobienia samemu szynki i podzielenie się uwagami z innymi.
Mięso
Do zrobienia szynki potrzebna jest sztuka mięsa wieprzowego z zadniej części tucznika.
Po ”rozebraniu” otrzymamy trzy kawałki mięsa nadające się na szynkę / kulkę, zrazówkę i płaską / Na pierwszy raz proponuje kupić gotową wytrybowaną kulkę, ponieważ jest najmniejsza i zawsze wychodzi miękka. Surowa kulka z tucznika powinna ważyć ok. 1,3 kg , mięso powinno być świeże ze sztuk do 120 kg klasa pierwsza. Mięso pochodzące z tusz mrożonych odpada, polecam zaufane i dobrze nam znane masarnie.
Skład zalewy na 5 L. :
- Liście laurowe 10-15 sztuk
- Ziele angielskie 10-15 sztuk
- Gorczyca cała 1 łyżka
- Kolendra 1łyżka
- Pieprz ziarnisty kolorowy 1 łyżka
- Goździki 3 sztuki
- Czosnek 5 ząbków
- Owoce jałowca 5 sztuk /opcja/
- Sól dwie szklanki po nutelli
- Cukier płaska łyżka
- Saletra spożywcza 1 łyżka
Wykonanie:
Do garnka wlać 5 l zimnej wody. Przyprawy zmiażdżyć za pomocom tłuczka do schabowych w woreczku foliowym, z całości odsypać czubatą łyżkę i zostawić na boku zaraz będzie potrzebna. Do zimnej wody wsypujemy zmiażdżone przyprawy i stawiamy na średnim ogniu pod przykryciem. Sól, cukier, saletrę dokładnie mieszamy i odsypujemy łyżkę do pozostawionych przypraw. Zalewę należy podgrzewać do momentu wrzenia stosunkowo powoli tak aby wydobyć jak najwięcej smaku z przypraw, kiedy woda zacznie wrzeć zalewę odstawiamy na bok dodajemy resztę składników i dokładnie mieszamy./czosnek należy lekko zmiażdżyć/ Zostawiamy pod przykryciem do następnego dnia. Odsypaną resztę składników wcieramy dokładnie w mięso i zostawiamy w chłodnym miejscu do następnego dnia.
Na drugi dzień kiedy zalewa wystygnie i się ustoi z pomocą strzykawki i igły nastrzykujemy mięso zalewą.
Tak przygotowane mięso przekładamy do plastikowego wiadra lub małej beczki / atest do celów spożywczych /wlewając resztę zalewy. Ilość zalewy jest wystarczająca do zapeklowania 3-4 szynek Szynkę peklujemy w chłodnym miejscu 14 dni przewracając kawałki mięsa raz dziennie, zwracamy uwagę żeby marynata się nie zburzyła jeżeli tak się stanie musimy zrobić nową, a mięso wypłukać.
Po 14 dniach mięso wyciągamy z beczki i moczymy w zimnej wodzie ok. 30 min. Wymoczoną szynkę wiążemy grubą bawełnianą nicią, jeżeli ktoś nie umie niech ciasno okręci nicią mięso i mocno zawiąże. Szynkę wędzimy 3-4 godz. w dymie o tem 30-40 stopni. Proszę trochę poczytać o wędzeniu w dziale inne mięsa. Uwędzoną szynkę parzymy w wodzie o tem 82 stopnie, czas parzenia jest uzależniony od wielkości szynki na kilogram mięsa 1 godzina parzenia. Po wyznaczonym czasie gasimy ogień i pozostawiamy szynkę jeszcze na godz. w kotle, wyciągamy i zostawiamy do następnego dnia w chłodnym miejscu żeby stężała.
Podobnie możemy postąpić z innymi mięsami, np. karczkiem, boczkiem czy golonką. Osobiście lubię szynkę mocno aromatyczną jeżeli ktoś lubi inną może zmniejszyć ilość przypraw. Na pewno po jakimś czasie dopracujecie swoją ulubioną zalewę potrzeba na to trochę czasu ale warto.
107 Szynka na szybko
.
Dzisiaj - Metoda przyspieszona peklowania szynek i łopatek na wędzonki.
Oczywiście w przypadku tej metody głównym działaniem jest nastrzyk.
Skład solanki nastrzykowej jest nastepujący (podaję składniki dla otrzymania 100 kg solanki - będzie łatwiej wyliczyć).
1. Sól warzonka - 15,00 kg
2. Azotyn sodu (nitryt NaNO2) - 0,15 kg (niestety wzory muszą być zapisane w ten sposób)
3. Azotan sodu (saletra NaNO3) - 0,10 kg
4. Cukier - 0,28 kg
5. Woda czysta - 84,47 kg
Solanką nastrzykuje się szynki lub łopatki domięśniowo, w ilości 8% w stosunku do masy elementu. Faktyczną ilość nastrzyku dokonuje się poprzez porównanie ciężaru nastrzykiwanych elementów przed i po nastrzyknięciu. Brakującą do 8% solankę dodaje się do I tzw. masowania. Nastrzyknięte mięso masujemy dwukrotnie:
I - mięso posypuje się najpierw równomiernie solą warzonką w ilości 1,5 kg soli na 100 kg mięsa, po czym masuje je w mieszarce przez co najmniej 3 min a następnie wkłada do pojemników. W naszym przypadku nie dysponujemy mieszarką, więc musimy pracę tę wykonać w misce lub innym naczyniu ugniatając i obracając szynki lub inne produkty. Po tym zabiegu mięso powinno leżakować przez ok 48 godz. w temp. nie wyższej niż 5 stopni C.
II - po 48 godz. leżakowania mięso powtórnie masujemy przez czas nie krótszy niż 3 min. Po upływie ok. 1 godz. mięso możemy używać do dalszej obróbki (wiązanie szpagatem lub wkładanie w siatki (rękawy), suszenie, wędzenie lub wędzenie i parzenie).
Witam.
Małe wyjaśnienie odnośnie wczorajszego przepisu na szybką solankę. Jeśli nie dostaniecie nigdzie nitrytu (można popytać w masarniach - maja gotowe tego typu solanki) trzeba zadowolić się sama saletrą w ilości zwiększonej o ilość nitrytu. Efekt będzie prawie taki sam. Oryginalna peklosól oferowana w sklepach zawiera 0,5 do 0,6% azotanu (III) - nowe, europejskie nazewnictwo, czyli właśnie nitrytu, zaś pozostałą ilość do 100% stanowi wyłącznie sól.
Przy okazji, z tego co usłyszałem i wyczytałem to aktualne nazewnictwo azotanów wygląda następująco:
azotyn sodu (tzw. nitryt) nosi obecnie nazwę azotanu(III) sodu (nitryt E250), zaś azotan sodu (tzw, saletra nazywa się azotan(V) sodu lub potasu (sodowy E251, potasowy E252).
Podaję to, gdyż może się Wam przydać w poszukiwaniach.
A poza tym, myślę że warto troszkę więcej wiedzieć od innych.
108 Szynka parmeńska
podaję recepturę na Szynkę Parmeńską - sucho dojrzewającą. Wygrzebałem ją z mojego zbioru różnych przepisów i receptur, które zbieram już jakiś czas. Nie znam i nie pamiętam pochodzenia tej receptury
Szynka Parmeńska
PROSCIUTTO DI PARMA
Szynka włoska z Certyfikatem pochodzenia stwierdzonym przez Międzynarodowe Konsorcjum Szynki Parmeńskiej. Plastry są koloru brunatno-różowego raczej jasnego, charakteryzujące się delikatnym i specyficznym smakiem
Historia
Szynka Parmeńska pochodzi z regionów Parmy - miasta położonego w północnych Włoszech w regionie Emelia - Romania, na terenach nie przekraczających wysokości 900 m n.p.m. Na tych terenach tradycja wytwarzania szynki ma już kilkunastowiekową historię. Już w I wieku p.n.e. Naron (rzymski pisarz) opisywał wspaniałe sposoby konserwacji mięsa przez Galów zamieszkujących te tereny. W miarę upływu czasu doświadczenie pozwoliło na uszlachetnienie i udoskonalenie procesu produkcji tej wspaniałej szynki, która w chwili obecnej może być dumna ze swojego znaku jakości przyznawanego przez Międzynarodowe Konsorcjum Szynki Parmeńskiej.
Produkcja
Tylko szynka spełniająca wszystkie surowe wymogi może stać się Szynką Parmeńską. Wszystko zaczyna się na farmach, gdzie hoduje się świnie. Wiadomo przecież, że ze złego surowca nie da się osiągnąć dobrego produktu finalnego. Tak jest i w tym przypadku. Dlatego też, szynka ta, może być otrzymywana tylko ze świń odpowiednio wyhodowanych i wykarmionych. Zwierzę musi mieć co najmniej 10 miesięcy w chwili uboju (ważne jest, aby świnia nie tuczyła się za szybko, a co się z tym wiąże, nie miała zbyt wiele tłuszczu) oraz musi ważyć co najmniej 140 kg. Dla ciekawostki: w Polsce świnie tuczy się w ciągu 6 miesięcy, ale osiągają one 120 kg. Szynka Parmeńska produkowana jest z ud wieprzowych mających przynajmniej 10 kg (lochy i knury nie mogą być tutaj brane jako materiał surowcowy ze względu na inne przeznaczenie - reprodukcję, jak również ze względu na swoje złe walory smakowe). Świnie muszą być urodzone i wyhodowane we Włoszech w ściśle określonych warunkach. Na początku mięso jest schładzane, ale nie mrożone. Dzięki temu zostaje lekko utwardzone i w ten sposób łatwiej nadać mu odpowiedni kształt poprzez docinanie. Tak przygotowane mięso jest transportowane z ubojni do miejsc ich dalszego przetwarzania. Tam każda sztuka otrzymuje małą metalową pieczęć z datą początku procesu dojrzewania (rok i miesiąc). Po wcieraniu mokrą solą tam, gdzie mięso posiada skórę, a suchą solą w pozostałych partiach, mięso pokrywane jest warstwą soli morskiej i wędruje do specjalnego chłodnego pomieszczenia na 6 - 7 dni. Po fazie pierwszego solenia szynki są czyszczone, aby nałożyć na nie ponownie warstwę świeżej morskiej soli. Teraz wędrują do drugiego chłodnego pomieszczenia na okres 15 - 18 dni w zależności od wagi. Podczas tego drugiego solenia, szynki powoli wchłaniają sól i pozbywają się nadmiaru wody.
Po wyczyszczeniu szynki z soli są one kładzione w specjalnych pomieszczeniach „odpoczynku” na okres 60 do 70 dni, kiedy to sól, zaabsorbowana podczas dwóch faz solenia, penetruje mięso w całej objętości i roznosi się tam równomiernie.
Po fazie odpoczynku szynki przemywane są ciepłą wodą i wstępnie suszone w specjalnych pomieszczeniach. Następnie są one umieszczane w salach, gdzie po jednej i po drugiej stronie znajdują się okna pootwierane według potrzeb tak, aby otrzymać optymalne warunki, gwarantujące równomierne i progresywne obsuszanie. Raz umiejscowione szynki w tych pomieszczeniach ulegają procesowi wstępnego dojrzewania i kontynuują tracenie wody ( z tego względu nie dziwi fakt, że włoskie słowo Prosciutto - szynka, pochodzi od czasownika „prosciugare” obsychać.)
Po odpowiednio długim czasie szynki obijane są delikatnie drewnianymi młoteczkami, aby uzyskały swoją charakterystyczną zaokrągloną formę. Następnie na odsłonięte miejsce, tam gdzie szynka została odcięta od tuszy wieprzowej, zostaje nałożona specjalnie spreparowana substancja w formie papki składającej się z mieszaniny zmielonego tłuszczu wieprzowego z solą pieprzem i mąką ryżową . Wszystko to po to, aby szynka obsychała równomiernie i aby warstwy zewnętrznie nie schły szybciej od warstw wewnętrznych. Po tym zabiegu około siódmego miesiąca szynki są przenoszone do pomieszczeń chłodniejszych i mniej przewiewnych niż sale wstępnego dojrzewania. To właśnie podczas tego okresu zachodzą procesy biochemiczne, które decydują o ostatecznych walorach organoleptycznych.
Po 10 miesiącach szynki o wadze 7-9 kg i 12 miesiącach szynki cięższe od 9 kg poddawane są ścisłej kontroli dokonywanej przez kontrolera Konsorcjum Szynki Parmeńskiej (składa się ona między innymi z badania przy użyciu igły z kości końskiej). Tylko ta kość ma właściwości oddawania natychmiast wszelkich zapachów i aromatów. Następnie wyselekcjonowane szynki otrzymują pieczęć w kształcie pięcioramiennej korony z napisem PARMA w owalnej obwódce.
Do procesu produkcyjnego Szynki Parmeńskiej dopuszczone są tylko sól i pieprz, wszystkie inne dodatki są zakazane.
Okres dojrzewania to odpowiednio
10 miesięcy i dłużej dla szynek 7-9 kg,
ave i na jowisza (jeśli się tak wyrazić mogę
)
miło wiedzieć, że szynka Parmeńska ma taką długą i rzetelnie prowadzoną historię
jednakże rzec również muszę, iż po surowiec (szynkę) raczej się nie wybieram włoch
hi hi hih hi !!! będę próbował się dogadać z Polskimi Tucznikami
w Twoim opisie jest dość dokładnie zawarty proces technologiczny, co daje mi już jakiś pogląd na TĄ dość ciekawą sprawę. co prawda jeszcze ta sól morska .... taaaaaaak tu zdaje się będę miał lekki problemik, ale po to są problemy by je rozwiązywać
w ostateczności zawsze można lekko zmodyfikować przepis i spróbować z naszą solą kamienną. Nie będzie co prawda (w/g) opisu typowa szynka Parmeńska, ale podejrzenia moje są takie, że i tak będzie pyyyyszne
dziękuję za (p)odpowiedź i mam nadzieję, że ta gałązka naszego "DRZEWKA WYROBNICZEGO" nie uschnie po jednym przepisie!!!
z wyrazami podziękowania, oraz szacunku...
109 SZYNKA PASTERYZOWANA W ELASTYCZNYM OPAKOWANIU Z FOLII WIELOWARSTWOWEJ (ODPOWIETRZANA)
1. Surowcem do produkcji są szynki odcięte od półtuszy, przebadane przez Inspekcję Weterynaryjną. Wychłodzone szynki do temp. +6 st.C (zaleca się (2-4 st.) następnego dnia po uboju wykrawa się. Dopuszcza się wykrawanie szynek trzeciego dnia po uboju, pod warunkiem utrzymania temperatury wewnątrz mięśni nie wyższej niż 4 st.C.
2. Wykrawanie szynki obejmuje:
- usunięcie kości miednicy,
- zdjęcie skóry i okrywy tłuszczowej,
- przecięcie szynki od strony wewnętrznej wzdłuż błony miedzymięśniowej między mięśniem czterogłowym a mięśniem półbłoniastym,
- rozcięcie mięśni golonki, usunięcie kości strzałkowej, kości udowej, piszczelowej oraz tzw. rzepki,
- usunięcie złogów tłuszczu międzymięśniowego, usunięcie ścięgien, powięzi i grubych błon mięśniowych,
- odcięcie mięśni golonki,
- odcięcie i usunięcie mięśnia brzuchatego,
- usunięcie całych lub części mięśni nie nadających się do produkcji ze względu na takie wady jak: zaparzenie, nadmierna wodnistość i rozjaśnianie barwy, osłabienie konsystencji, przekrwienia,
- selekcję oraz podział mięśni na grupy wg pochodzenia anatomicznego i barwy,
- klasyfikację mięsa drobnego i tłuszczu uzyskanego w czasie obróbki,
- selekcję mięśni, dostosowaną do formatu szynki "oblong" w folii wielowarstwowej (wyłączenie mięśni: brzuchatego, golonki, mięśnia smukłego i mięśnia łonowego) na dwie grupy, tj. mięśnie jasne i ciemne.
3. Selekcja mięśni polega na wyborze:
a) mięśni jasnych, do których zalicza się:
- mięsień dwugłowy, po odcięciu od niego części ciemnej, którą zalicza się do mięśni ciemnych,
- mięsień półścięgnisty,
- mięsień półbłoniasty ciemniejszy,
- mięsień lędźwiowo - biodrowy, obrobiony z przerostów tłuszczowych międzymięśniowych,
b) mięśni ciemnych, do których zalicza się:
- mięsień czterogłowy, po odcięciu jego najbardziej ciemnych części oraz dokładnym odścięgnieniu i zdjęciu grubych błon omięsnych,
- ciemna część mięśnia dwugłowego.
4. Peklowanie przeprowadza się metodą nastrzykową, a poziom nastrzyku wynosi 10-16% w zależności od składu solanki. Przykładowy skład solanki nastrzykowej jest następujący:
- woda zdatna do picia - 65,106 kg
- sól kuchenna - 15,000 kg
- glukoza - 15,370 kg
- wielofosforany - 3, 990 kg
askorbinian sodu - 0,368 kg
- azotyn sodu - 0,140 kg
Razem - 100,000 kg
5. Nastrzykiwanie szynek solanką - zużycie jej jest zwykle nieco większe od poziomu nastrzyku o ok. 10%, ze względu na straty solanki podczas tej czynności. Solanka powinna być schłodzona do temp. 2-4 st.C.
6. Masowanie nastrzykniętego mięsa szynek przeprowadza się w masownicach próżniowych, przy podciśnieniu ok. 910 hPa (ok. 684 mm Hg), czyli w próżni 90% w czasie 24-48 godz. Mięśnie masuje się w 10 cyklach po ok. 5 min. z godzinną przerwą między masowaniami. Ostatnie masowanie przeprowadza się na 12 godz. przed pakowaniem szynek w folię. Cały proces peklowania, a więc nastrzykiwania, masowania i leżakowania nie może trwać krócej niż 24 godz. i nie dłużej niż 48 godz.
7. Pakowanie szynek w folię wielowarstwową może odbywać się w urządzeniach specjalistycznych wycinających wgłębione formy dolne, zgrzewających pokrycie po włożeniu szynki w folie, odciąganiu powietrza oraz znakowaniu.
ja proponuje zastosowanie folii oraz szynkowara lub jakiejś innej podobnej formy.
Do szynkowara wkładamy folię tak by wypełniała całe urządzenie i jeszcze sporo jej wystawało na zewnątrz. Wkładamy szynkę i folią zwisającą po bokach nakrywamy z jednej i drugiej strony zapakowaną szynkę, teraz przykrywamy wieczkiem i dociskamy.
8. Obróbka cieplna - pasteryzacja
Zamknięte i dociśnięte formy metalowe układa się w koszu autoklawu i przekazuje do obróbki cieplnej w czasie nie dłuższym niż 2 godz. od momentu zamknięcia mięśni w wytłoczce z folii wielowarstwowej.
Ten etap musimy pominąć z uwagi na brak urządzeń, ale nic nie szkodzi, gdyż nie robimy szynki w tego typu folii.
Następnie formy zalewa się woda o temp. ok. 40 st. C. Czas obróbki liczy się od momentu uzyskania w wodzie temp. 72 st. C. Obróbkę cieplną prowadzimy do momentu uzyskania w centrum geometrycznym konserwy temp. 68,9 st, C - zgodnie z normami amerykańskimi. Orientacyjny czas obróbki cieplnej wynosi 275-280 min w temp. 72 st, C.
9. Studzenie konserw w bieżącej wodzie o temp. 15 st. C trwa średnio ok. 3 godz. i prowadzi się je do momentu uzyskania w centrum geometrycznym konserwy ok. 30 st. C.
10. Dochładzanie wystudzonych bloków po wyjęciu z form metalowych i ułożonych na regałach przeprowadza się w temp. 2-4 st. C przez ok. 72 godz.
11. Czyszczenie i ew. etykietowanie to ostatnie czynności przy produkcji tych szynek.
12. Wydajność produktu w stosunku do surowca mieści się średnio w granicach 110-115%.
Uffffffffffffffff....
Myślę, że spokojnie można wykorzystać szynkowar i zwykłą folię, której spory arkusz (aby były długie obrzeża do zawinięcia szynki) należy włozyć do szynkowara i b. dokładnie, z duzym zapasem obustronnie przykryć szynkę folią wystająca z urządzenia. Można pokusić sie o b. ścisłe zawinięcie szynki w folię przed włożeniem jej do szynkowara.
A jeśli chodzi o peklowanie, to jak pisałem, przepis na szybkie peklowanie z masowaniem, zamieszczony wcześniej. Powinno być ok.
Pozdro.
Anzio - Postanowiłem więc zrobić tak. Szynka (1kg-tak na próbę) zapeklowana wg przepisu szynka gotowana parzona. Zrobiłem zalewę 0,25kg soli + 0,0085kg saletry + 1,75l wody. Szynkę nastrzyknąłem 7% w stosunku do masy mięsa tj 70 cm3 solanki. Teraz szyneczka się kąpie. I chyba to będzie dobrze?
Parzył będę po ok 10 dzniach peklowania tak jak zaproponowałeś na końcu przepisu.
Jakby coś było nie tak to daj znać, proszę.
Peklowanie mięska na kiełbasy to przy tym pestka, aż się boję bo dawno dawno temu udało mi zepsuć parę peklówek.
110 SZYNKA PIWNA
Szynka wieprzowa ok. 5 kg,
20 dag soli,
12 g saletry,
szklanka miodu,
10 g pieprzu,
2 g liści laurowych,
6 goździków,
5 g ziela angielskiego,
piwo porter 0,5 l
Utłuczone zioła, saletrę, sól i piwo gotujemy 10-15 min z 2 l wody i studzimy. Strzykawką nastrzykujemy szynkę, szczególnie dokładnie koło kości. Trzeba zrobić około 30 nakłuć. Pozostałą solankę podgrzewamy, mieszamy dokładnie z miodem i schładzamy. Szynkę wkładamy do naczynia do peklowania, zalewamy solanką, przykrywamy deseczką lub talerzykiem, obciążamy i peklujemy trzy tygodnie, pamiętając oczywiście o jej przewracaniu. Po wyjęciu i suszeniu przez 2-3 dni, obwiązujemy sznurkiem i wędzimy zimnym dymem 14-18 dni.
Uwaga. Przyprawy dodajemy w woreczku płóciennym, w przeciwnym razie będziemy mieli problemy z zapychającą się strzykawką. Można też solankę przed nastrzykiwaniem przecedzić przez gęste sito.
Powrót do spisu treści
111 Szynka szunajówka
Na 7 kg mięsa (szynka i kątkówka).
1 torebka PEKLOSOLI na 1 kg mięska
Przyprawy: ziele angielskie 6 ziarnek(wszystko na 1 l wody)
1 ząbek czosnku
3 liście laurowe
1 goździk
majeranek(pół łyżeczki)
cayenne 1/3 łyżeczki
troszkę mniej jak pół łyżeczki cukru
Przyprawy zmieliłem w młynku od kawy(pozostał z dawnych czasów) dodałem je do 7 litrów wody(nie przegotowanej-zimnej).Nie mając kamiennego garnka włożyłem do zakupionego wiaderka 10 litrowego i zalałem zrobioną zalewą. Szynki miały być w zalewie 3 tygodnie(troszkę długo),wiec w połowie peklowania zmieniłem zalewę na nową dodając takie same przyprawy. Co 3 dni przewracałem szyneczki. Dałem też do nich parę strzykawek zrobionej zalewy(4).Mięsko w smaku jak dla mnie wspaniałe wyszło .Nie trzeba moczyć, tylko osuszyć. Ja powiesiłem aby obciekło na 24 godziny. Smacznego.
Mam parę pytań co do Szunajówki
Szunaj to znaczy , że dałeś do 7 litrów wody zmielone 42 ziarna ziela, 7 zębów czosnku, 21 liści itd ?
Ile waży ta torba peklosoli na 1 kg mięsa?
Maxell dlaczego w połowie peklowania trzeba zmienić zalewę?
to tyle
twój tok myślenia jest jak najbardziej prawidłowy-torebka ma 40+-5%,Ja się zastosowałem do poleceń WODZA, który mi wręcz polecił zmienić zalewę w połowie peklowania i wyszło wszystko wspaniale więc teraz tak chyba będę robić zawsze bo nigdzie mi się nie śpieszy a wiesz jak Tadeusz jest: wolniej i dokładniej -jak z kobietą-no.....hihihihi-powodzenia.
A zalewę trzeba Tadeusz zmienić dlatego że ja za wcześnie kupiłem mięsko(3 tygodnie przed wędzeniem) więc aby nie było tyle czasu w jednej zalewie trzeba w połowie odświeżyć ją i wtedy miało być dobrze. To był eksperyment i wyszedł świetnie. Pozdr.
"SZUNAJÓWKA I AN. 2004 CO"
Przepis na 7 kg mięsa (szynka i katkówka)2xpo 1,5 kg karkówki,2x po 2 kg szynki zadniej
1 torebka PEKLOSOLI na 1 kg mięska
Przyprawy: ziele angielskie 6 ziarnek(wszystko na 1 l wody)
1 ząbek czosnku(na 1 l wody)
3 liście laurowe(na 1 l wody)
1 goździk(na 1 l wody)
majeranek(pół łyżeczki na 1 l wody)
cayenne 1/3 łyżeczki (na 1 l wody)
troszkę mniej jak pół łyżeczki cukru(na 1 l wody)
Przyprawy zmieliłem w młynku od kawy(pozostał z dawnych czasów) dodałem je do 7 litrów wody(nie przegotowanej-zimnej).Nie mając kamiennego garnka włożyłem do zakupionego wiaderka 10 litrowego plastykowego i zalałem zrobioną zalewą. Szynki miały być w zalewie 3 tygodnie(troszkę długo),wiec w połowie peklowania po 10 dniach zmieniłem zalewę na nową dodając takie same przyprawy i taką samą ilość peklosoli. Co 3 dni przewracałem szyneczki Dałem też do nich parę strzykawek zrobionej zalewy(4 ukłucia w różne miejsca w szyneczkę czyli poszło 4 strzykawki pełne po 50 ml).Wszystko zmieściłem w wiaderku, przykryłem pokrywką więc szyneczki były całkowicie w zalewie. Pozostała zalewę wylałem. Szyneczki nabrały pięknego kolorku czerwonego a mięsko nie było przesolone więc nie moczyłem go pod wodą. Po 20 dniach będzie wędzone. W czasie peklowania od środka kroiłem po kawałeczku i smakowałem. Mięsko w smaku jak dla mnie, wspaniale wyszło. Powiesiłem po wyjęciu z zalewy aby obciekło i wyschło. Szyneczki wisiały 24 godziny. Smacznego.
Zalewa u Szunaja wymieniana była raz na nową z tego względu, iż jest bardzo słaba, a w czasie peklowania (3 tyg) mięso pobiera z wody sól i saletrę. Gdyby leżało do końca w takiej mogłoby się zepsuć. Wymiana zalewy na nową w połowie peklowania pozwala uchronić przed stratami i zapewnia piękne upeklowanie.
Ale najważniejsze, po peklowaniu można od razu wędzić - bez moczenia jedynie po odcieknięciu i obsuszeniu.
Tylko mała uwaga. Tym sposobem peklujemy pod ścisłym nadzorem. Jakakolwiek zmiana w kolorze i wyglądzie zalewy (zmętnienie, spienienie, inny zapach) wymaga natychmiastowej wymiany na nową, o takim samym stężeniu. Podczas peklowania zapewniamy optymalną temperaturę 2-6 stopni C. i możliwe zacienienie.
Ta zalewa nadaje się do wszystkich wędzonek.
Do peklowania schabów dodajemy cukier, zaś różnice wystąpią w nastrzyku - ilości.
Przy szynkach jest to ok. 7-8% w stosunku do wagi szynki zaś przy np. schabach 4 %.
Peklosol 40 +- 5 w torebce.
No tak zmęczyłem się straszliwie przy tym wędzeniu ale paznokci nie poobgryzalem ,bom był w rekawiczkach bo zimno było.Wiec nagrzałem wedzare zmieściło sie 10 szt. w niej szynki8 i 2 boczusie. No i powoli se wędziłem. Najpierw rozpaliłem i nagrzałem beczke drzewkiem brzozą,póznieniej jak juz włozyłem to szła olcha cały czas ale dalem tez 3 kawalki jabłonki w miedzy czasie. Na koniec dałem jałowca troszkę ale na sam koniec. No i później w domciu w gar i tak jak pisales 15 minut i później 50 na 1 kg. wędziłem 4 godziny. Kolorek ciemny brąz -taki chciałem. Wyschła i teraz cześć jest na balkoniku w wiaderku. Dzieki za pomoc WODZU!
112 Szynka Tomka
Tomek Witam
zrobiłem szynkę parzoną. Peklowałem przez 14 dni bez dodatku przypraw samą peklosolą mięsko o wadze 1.15 kg. w ilości 0,17 kg peklosoli na 2l wody. I co mięsko faktycznie jest smaczniejsze niż peklowane z dodatkiem przypraw tylko zdecydowanie za słone. Moczyłem 6h zmieniając co 2h wodę. Czy to za mało? Po 6h wykroiłem kawałek ze środka i wydawało mi się ok.
Sól we współczesnych recepturach to ok2-3% suchej masy, u Ciebie było ponad 10%. Sam często przesalałem dlatego teraz bardziej uważam. Pozdr
Co zaś do szynki przesolonej, to do znudzenia powtarzałem, że należy brać 40% solanki o takim stężeniu w stosunku do wagi szynki.
Mięso czym bardziej rozdrobnione, tym przyjmuje więcej soli w krótszym czasie.
Taką szynkę powinieneś peklować najwyżej 8 dni.
Podawaliśmy przepis na szynki o wadze ok. 5 kg.
Zawsze ilość soli w mięsie liczona była na maź 3% po upeklowaniu. Jedynie w niektórych przypadkach może być więcej jak. np. wędzonka krotoszyńska.
Po przekroczeniu 3% mięso jest już słone.
Ale liczba 3% dotyczy zawartości soli w mięsie po peklowaniu i ewentualnym moczeniu, a nie zawartości soli w solance.
Moje porady na stronce dotyczą peklowania elementów z kością. lub bez ale w większych kawałkach. Jeśli są mniejsze, to stężenie soli powinno być mniejsze i czas peklowania krótszy.
W tych solankach, o dość sporym stężeniu, mięso poddaje się rozbiorowi na elementy do wędzenia dopiero po peklowaniu ocieknięciu. I wtedy jeśli jest za słone to płucze się w bieżącej, zimnej wodzie do 3 godz. to powinno wystarczyć.
czy istnieje jakiś wzór mówiący:
odpowiednia waga mięsa np szynki, karkówki do Stężenia w stopniach be
wówczas jakby oczywiście przykładowo 2kg szynki miało stężenie np10be można bez problemu wyliczyć ilość mieszanki (ilość wody mamy 40%wagi mięsa) czy da to się jakoś zrobić nie wiem czy to zrozumiałeś
Co zaś do peklowania, to jak podawałem, co zresztą piszę, mięso wg podanych na stronce norm, pekluje się w dużych kawałkach, bez rozcinania (oczywiście przy tych stężeniach mieszanki). Dopiero po odcieknięciu tniemy je na elementy do wędzenia lub wędzenia i parzenia (każdy przepis szczegółowo to omawia).
Jeśli zaś chcemy peklować juz obrobione kawałki na szynki, balerony czy boczki, to robimy solankę np. na 10 l wody, dajemy ok. 85 nawet do 1 kg peklosoli. i to jest solanka wyjściowa, która po zważeniu elementu powinna stanowić przy peklowaniu, 40% jego wagi.
ufff
chyba wszystko.
Jeśli zrobię zalewę 10l na0,85 mieszanki
a mam szynkę 2kg to
to biorę 0,8litra solanki z 10litrów/0,85kg mieszanki i mniej więcej pekluje taka wagę szynki ok7-8dni
Tak. Możesz dać 0,90 kg peklosoli na 10 l wody (wyjdzie Ci ok. 0,072 kg peklosoli).
Tomek
znalazłem na forum też takie proporcje:
Zalewa uniwersalna
80gr soli
4gramy saletry
1litr wody
Zalewa = 40%wagowo do wagi mięsa
Mniej więcej pasuje to do twojego kawałka mięsa z tym iż powinieneś ją zalać ok0,5l solanki Ja to tak rozumiem
Podane jest iż przy tej zalewie trzymamy:
szynka 15 - 20 dni
schab 10 - 14 dni
golonka 8 - 12 dni
a jak ma się to do 1kg nie wiem
Jeszcze raz.
Do peklowania szynki np. 5 kg, bez kości, czyli przekrojonej, tak, że solanka ma do niej dostęp również od środka, należy wziąć ok. 2 litry zalewy, na która się składa woda oraz 0,17 kg peklosoli. (przyjąłem 0,85 kg pelkosoli na 10 l wody). Ilość 2 litry zalewy, stanowi 40% ciężaru naszej szynki. Możesz peklować do 12 dni, a teraz nawet do 14.
Gdybyś peklował całą szynkę z kością lub łopatkę, to wtedy musisz peklować tak jak podałem w tabelach, gdyż dostęp soli, mimo nastrzyku, jest tylko od zewnątrz mięsa. Dlatego solanka ma większe stężenie.
Już jasne?
Powoli chwytam o co chodzi widzę, że mój problem polegał na nie właściwym naczyniu. Tzn żeby szynka o masie ok 1.2 kg była całkowicie przykryta solanką musiałem ją zalać 2l roztworu. Do mięska przeniknęło znacznie więcej soli niż z jak powinno być ok 0.5l mieszanki. więc stężenie soli w mięsie analogicznie było dużo wyższe i dlatego moczenie nawet 6h nic nie dało. Kupie sobie mniejsze naczynie węższe a wyższe tak żeby to mniej więcej się zgadzało tzn na 2kg mięska 0.8l zalewy zawierającej 0.068 kg peklosoli. Mam nadzieje, że o to chodzi
113 Szynka tylna gotowana sznurowana
.
Wszystkie przepisy masarskie (również te obecnie stosowane w masarniach) oraz podają, że pekluje się szynkę całą z kością, a dopiero po upeklowaniu dokonuje się jej rozbioru (tzw. trybowania) czyli wyjęcia kości i podziału szynki na mniejsze szyneczki.
Ja kupuję szynki już wytrybowane o wadze ok. 4-5 kg.
Przyjmijmy sobie ciężar szynki jako 5 kg - będzie łatwiej dokonywać obliczeń.
Przyprawy:
1. Sól kuchenna - 0,25 kg
2. Saletra - 0,0085 kg
3. Woda - ok. 2,5 - 3 l.
I tutaj chciałbym podkreślić, jak zresztą zauważyliście - brak jakichkolwiek dodatków typu listek l., pieprz, czosnek itp. Robiłem szynki z dodatkami, ale naprawdę dobra jest właśnie peklowana tylko solą z saletrą. Ma taki specyficzny, mięsny aromat i smak. Spróbujcie. Już od dawna zarówno boczki jak i szynki czy inne wędzonki pekluje tylko mieszaniną soli z saletrą.
Materiały pomocnicze:
1. Szpagat nr 8
2. Siatki do szynek (proponuję zrobić tylko szpagatem - jaki wygląd!
Postać surowca po obróbce:
Szynka z wyjętą kością.
Postać gotowego produktu:
Szynka sznurowana w kształcie nieforemnego stożka ściętego. Dopuszczalna warstwa tłuszczu zewnętrznego do 2 cm.
ERRATA DO PRZEPISU
Dzisiaj szynka tylna gotowana sznurowana.
Wszystkie przepisy masarskie (również te obecnie stosowane w masarniach) oraz podają, że pekluje się szynkę całą z kością, a dopiero po upeklowaniu dokonuje się jej rozbioru (tzw. trybowania) czyli wyjęcia kości i podziału szynki na mniejsze szyneczki.
Ja kupuję szynki już wytrybowane o wadze ok. 4-5 kg.
Przyjmijmy sobie ciężar szynki jako 5 kg - będzie łatwiej dokonywać obliczeń.
Przyprawy:
1. Sól kuchenna - 0,25 kg
2. Saletra - 0,0085 kg
3. Woda - ok. 1,75 l.
Daje to na ok. 5 litrów zalewy:
1. Sól - 0.71 kg
2. Saletra - 0,024 kg
I tutaj chciałbym podkreślić, jak zresztą zauważyliście - brak jakichkolwiek dodatków typu listek l., pieprz, czosnek itp. Robiłem szynki z dodatkami, ale naprawdę dobra jest własnie peklowana tylko solą z saletrą. Ma taki specyficzny, mięsny aromat i smak. Spróbujcie. Już od dawna zarówno boczki jak i szynki czy inne wędzonki pekluje tylko mieszaniną soli z saletrą.
Materiały pomocnicze:
1. Szpagat nr 8
2. Siatki do szynek (proponuję zrobić tylko szpagatem - jaki wygląd!
Postać surowca po obróbce:
Szynka z wyjętą kością.
Postać gotowego produktu:
Szynka sznurowana w kształcie nieforemnego stożka ściętego. Dopuszczalna warstwa tłuszczu zewnętrznego do 2 cm.
Skrót instrukcji:
1. Peklowanie i ociekanie:
Szynki nastrzykuje się doarteryjnie ( w naszym przypadku, z uwagi na wyjęcie kości i związane z tym uszkodzenie arterii sposób ten odpada) lub domięśniowo dając 6-7% solanki w stosunku do ciężaru mięsa. Przy nastrzykiwaniu doarteryjnym daje się 1 dodatkowe nastrzyknięcie igłą w mięsień czterogłowy (myszkę, skrzydło), a przy nastrzykiwaniu domięśniowym 7-9 nastrzyknięć w mięśnie. Następnie szynki zalewa się solanką. Stężenie solanki nastrzykowej i zalewowej to samo. Przepisy podają większą ilość soli i saletry, ale tam peklowanie obejmuje duże szynki z kością, które z natury rzeczy przyjmują sól troszkę inaczej. ja robię solankę w takim stężeniu jakie podałem. Oczywiście przygotowanie solanki jest sprawą czysto indywidualną, dlatego można tu, wręcz należy poeksperymentować, by finalny produkt spełnił całkowicie nasze oczekiwania.
Czas peklowania w solance szynek nastrzyknietych doarteryjnie - 8-12 dni, nastrzykniętych domięśniowo - 10-14 dni w temperaturze 4-6 stopni C. Należy sprawdzić zapach i upeklowanie. Wskazane jest przekładanie kilkukrotne mięsa w czasie peklowania.
Jeśli zauważycie jakiekolwiek objawy psucia się (mętnienie zalewy, piana itp.) należy natychmiast wyjąć mięso (sprawdzić jego stan) po czym sporządzić nową zalewę. Zalewa może mieć kolor czerwonawy - normalny objaw technologiczny.
Oczywiście nie muszę przypominać, że mięsko musi przez cały czas być całkowicie przykryte zalewą.
Najlepiej jest nawet codziennie zajrzeć do niego.
Po wyjęciu z solanki sprawdzamy zapach i upeklowanie (ładny, jednolity kolorek, smak jednakowy w całej objętości mięsa - można wyciąć kawałek ze środka i spróbować - podsmażyć lub ugotować). Następnie szynki rozkładamy na ażurowym podłożu nad zlewem lub wanną, lub tam rozwieszamy na ok. 24 godz. celem ocieknięcia.
2. Moczenie i osuszanie:
Moczymy mięsko w zimnej wodzie (powinna być bieżąca) przez ok 3 godz. Czas ten można skrócić, w zależności od wielkości kawałków szynki. Musicie po prostu po jakiejś godzinie spróbować kawałeczek ze środka i sprawdzić smakowo nasolenie. Następnie obmywa się je w ciepłej (30-40 stoniC) wodzie, oczyszcza szczotką i nożem i rozwiesza na 12-24 godz. do ocieknięcia i osuszenia.
3. Wykrawanie i sznurowanie szynek:
Jeśli szynki peklowaliśmy z kością to teraz je usuwamy łącznie z grubszą tkanką łączną, ścięgnami, strzępami i złogami tłuszczu śródmięśniowego grubszymi niż 15 mm.
szynki zwijamy i sznurujemy dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek robiąc pętelkę do zawieszenia. Krawędzie należy wyrównać.
4. Wędzenie:
Ciepłym dymem o temp. 30-40 stopni C przez 3-4 godz. do jasnożółtej barwy skóry - może być lekko brązowa.
5. Gotowanie szynek: (tak, tak gotowanie z parzeniem)
Szynki wkładamy do naczynia z wrzącą wodą (tak aby cała była w niej zanużona) i gotujemy w temperaturze wrzenia powtarzam GOTUJEMY W TEMPERATURZE WRZENIA PRZEZ OK 15 MIN., a następnie obniżamy temperaturę do 80-82 stopnie C i utrzymujemy ja do ugotowania szynek i osiągnięcia 68-70 stopni C. wewnątrz szynki. Orientacyjny czas gotowania wynosi ok. 50 min. na 1 kg szynki. Do czasu gotowania wlicza się czas gotowania w temp. wrzenia.
Ja sprawdzam sondą temperaturę wewnątrz szynki już po godzinie.
Podkreśliłem to piętnastominutowe gotowanie we wrzątku, gdyż nie zetknięcie się z tym w przepisach książkowych ani w relacjach domowych masaży. To jest sposób produkcji w masarniach. Jego wynikiem jest znacznie wyższa soczystość mięsa i lepszy smak. Uważam wręcz - po kilkuletnich próbach - iż jest to podstawa parzenia szynek.
6. Studzenie i wykańczanie:
Szynki studzi się rozłożone na półkach, tak aby nie stykały się ze sobą do temperatury poniżej 12 stopni wewnątrz szynki. Po ostudzeniu szynki oczyszcza się z wytopionego tłuszczu i galarety, krawędzie wyrównuje się i zdejmuje sznurowanie. Ja czasem, dla lepszego sklejenia szynki wewnątrz, zakładam jeszcze na sznurowanie ścisłą siatkę. Po ostudzeniu szynki ją właśnie zdejmuję lecz pozostawiam sznurki - ładnie wygląda.
Czasami, przy braku czasu, do peklowania razem
114 Szynka westfalska
Podaję przepis na szynkę Westfalską, wg. Kuchni Litewskiej z 1903 roku.
Wybrać piękną szynkę, natrzeć ją dobrze saletrą z cukrem, po równej części, i niech tak poleży. Nazajutrz zagotować kwartę mocnego piwa, lub portera, wrzucić doń funt soli kuchennej, funt soli morskiej, pół funta cukru, trochę pieprzu i goździków, (wszystko to powinno być grubo utłuczone), Skoro się mocno zagotuje, zalać wrzątkiem szynkę niech leży w tym dwa tygodnie, lecz trzeba wycierać ją tym gęstym sosem, i obracać po trzy razy na dzień, potem dymić przez dwa tygodnie i wywiesić na wiatr dla osuszenia.
Słownictwo, oraz jednostki wagowe przepisane z oryginału.
115 SZYNKA WĘDZONA
Szynka wieprzowa ok 5 kg,
25 dag soli,
10 g saletry,
7 g ziela angielskiego,
10 dag cukru,
5 g liści laurowych,
10 g pieprzu,
4 g majeranku,
6 goździków,
3 l wody
Procedura identyczna jak w przepisie na szynkę piwną, z tym że wędzimy ją około miesiąca zimnym dymem. W rezultacie czego mamy bardzo trwały produkt.
116 Szynka wołowa
Drogi kolego Szunaj. Szynkę wołową peklujesz na sucho.
Podam Ci przykładowo, gdyż nie wiem jaka jest duża.
Na szyneczkę op wadze ok. 4-5 kg bierzesz:
1. sól - ok. 0,25 kg
2. saletra - ok. 0,015 kg saletry
3. jak chcesz mogą być przyprawy (cukier - ok. 0,08 kg, ziele ang. czosnek itp. - wg uznania)
Mięsko b. dokładnie nacierasz mieszanką peklującą, najlepiej nad naczyniem w którym będzie peklowane. Natarte kawałki mięska układasz ściśle w naczyniu, posypanym uprzednio mieszanką peklującą. Tu naczynie może być mniejsze niż w przypadku peklowania mokrego. Na ściśle ułożone mięsko, o wyrównanej powierzchni sypiesz resztę mieszanki peklującej. Teraz musisz to nakryć jakimś talerzykiem (mięsko nie naczynie, i obciążyć. Jeden dzień możesz pozostawić w temp. pokojowej, najlepiej koło lekko otwartych drzwi balkonowych. Później wynosisz na swój słynny balkon i przechowujesz tak, by temp. mięska nie była wyższa niż 6 stopni C. Chroń przed promieniami słonecznymi (to zresztą dotyczy wszystkich peklujących się surowców)..
Po dwóch dniach mięsko przewracasz i znów dociskasz oraz wynosisz w chłodne miejsce. Czynności te powtarzasz co 3 dni.
Już po ok. tygodniu mięsko pokryć sie powinno samorodną solanką..
Gdyby ukazały się na solaneczce pęcherze lub piana no i zapach nie ten - będziemy wędzić.
Pozdro.
Możesz Szunaj poeksperymentować.
Gdybyś chciał robić na mokro, to zrób solankę: 5 l wody, 0,50 kg peklosoli, nastrzyk i na balkonik.
Pozdro.
Możesz Szunaj poeksperymentować.
Gdybyś chciał robić na mokro, to zrób solankę: 5 l wody, 0,50 kg peklosoli, nastrzyk i na balkonik.
Pozdro.
Ooooo właśnie i oto mi chodziło-dzięki Profesorze!
Oczywiście po nastrzyknięciu szynki, resztą solanki ją zalej.
Ale stężenie zrób jak podałem - tamta jest ciut za słaba, a tu czasu maluuuutko.
Szunajku, nie polecałem ci peklowania na mokro wołowinki, tylko podałem ten sposób jako alternatywny do pierwszego, powszechnie stosowanego. Ale nie przejmuj się - nic się nie powinno stać.
117 SZYNKA WOŁOWA GOTOWANA
A. Surowiec:
Zespoły mięśni lub pojedyncze mięśnie z udźców jałówek i wolców - element obrobiony (po ocieknięciu) - 5 kg
Mięśnie b/k pochodzące z udźca jałowic lub wolców kl. I i II dzieli się na poszczególne zespoły mięśni, ściśle po błonach mięsnych. Do produkcji szynki wołowej przeznacza się następujące zespoły mięśni:
a) zrazowa górna (mięsień półbłoniasty i mięsień smukły),
b) zrazowa dolna (mięsień dwugłowy),
c) skrzydło (mięsień czterogłowy),
d) krzyżowa (zespół mięśni biodrowych).
e) ligawa (mięsień półścięgnisty).
Zespoły mięsni pozbawia się tłuszczu zewnętrznego i wewnętrznego, ścięgien.
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
1. sól - 0,29 kg
2. saletra - 0,0087 kg
3. cukier - 0,0087 kg
4. woda - 1,5 l
II. Materiały pomocnicze:
1. siatki kurczliwe do szynek.
2. szpagat lub przędza.
Skrót Instrukcji:
1. Pochodzenie i jakość surowca:
Omówione wyżej.
2. Peklowanie i ociekanie:
Szynki nastrzykuje się domięśniowo dając 6-7% solanki w stosunku do wagi surowca. Stosować 2-4 nastrzyknięcia domięśniowe.. Następnie szynki zalewa się solanką w ilości i składzie jak podano wyżej. Czas peklowania szynek w solance - 8-10 dni. Po tym czasie szynki wyjmujemy z solanki i kładziemy na kratach do odcieknięcia. Odciekanie trwa 48 godz. w temp. 4-6 st. C. Jeśli po odcieknięciu szynka jest zbyt słona (nie powinna) poddajemy ją moczeniu w zimnej bieżącej wodzie. Następnie odciekamy i osuszamy.
Proces peklowania powinien przebiegać w temp. 4-6 st. C przy wilgotności 90-95%. Przed wędzeniem mięso należy sprawdzić pod względem jakości upeklowania tzn. czy na całym przekroju szynki mają jednolitą czerwona barwę oraz dostatecznie słony smak.
Podczas peklowania ciężar szynki wzrasta średnio o ok. 4%.
3. Napełnianie i sznurowanie:
Surowiec peklowany zwija się, nadając kształt wrzecionowaty o wielkości ok. 2 kg. Na uformowaną szynkę naciąga się siatkę kurczliwą, końce związuje się przędzą, sporządzając pętelkę do zawieszenia, lub sznuruje szpagatem (założyć rękawice) wzdłuż 2 razy i w poprzek w odstępach co 2-4 cm. W przypadku surowca nie sznurowanego i bez siatki kurczliwej, wiesza się na pętelce lub bezpośrednio na haczyku.
4. Osadzanie:
W temp. nie wyższej niż 30 st. C przez ok. 2 godz.
5. Wędzenie:
Osuszanie w temp. 40-60 st. C do osuszenia powierzchni. Wędzenie gorącym dymem o temp. 45-80 st. C przez ok. 1,5-4 godz. do barwy brązowej z odcieniem czerwonym.
6. Obróbka cieplna:
Parzy się w temp. 80-82 st. C przez 1,5-2,5 godz. licząc ok. 60 min na 1 kg wsady, do uzyskania temp. wewnątrz szynek 68-72 st. C. W pierwszej fazie parzenia szynki gotujemy przez ok. 15 min we wrzątku.
7. Studzenie:
Do odparowania w przewiewnym miejscu.
8. Chłodzenie:
Do temp. 10 st. C wewnątrz szynki
Wydajność gotowego produktu w stosunku do surowca ok. 94%.
Smacznego.
Gdyby było za mało zalewy, można zwiększyć ilość wody do 2,0 l, ale po ocieknięciu sprawdzić słoność
Skąd się bierze akurat taka ilość zalewy i o takim stężeniu?
Otóż, przepis podaje, że szynki wołowe pekluje się zalewą o stężeniu 16,4-18,5 %, W tabeli stężeń solanek peklujących, którą podawałem wcześniej, takie stężenie odpowiada ok. 21,18 kg mieszanki peklującej (100 kg soli + 3,0 kg saletry + 3,0 kg cukru) na 100 l. wody). Ja przyjąłem najniższe stężenie w tym przedziale 19,65 kg mieszanki na 100 l wody. Do nastrzyku potrzeba 6-7% wagi wsadu, czyli w przypadku 5-cio kg szynki - 0,33 l solanki. Szynkę zalewamy 30% zalewy w stosunku do wagi szynki to jest 1,5 l zalewy. Razem potrzeba nam 1,8 l zalewy o stężeniu jak podałem. Jeśli będzie 2 ,0 l, na 0,29 kg soli, to również będzie dobrze. - najwyżej obejdzie się bez moczenia (oczywiście ociekanie obowiązkowe).
Pozdrowionka
118 Szynka z dzika
Składniki: szynka z dzika ok. 5 kg Składniki zaprawy: 35 dag soli, 1 dag saletry, po kilka ziaren pieprzu, ziela angielskiego i jałowca, 1 dag kolendry, kilka goździków i liści laurowych, czubata łyżka cukru (w lecie cukru nie dawać), 5 ząbków czosnku. Sposób przygotowania: Szynkę umyć, połowę zmiażdżonych przypraw, soli i saletry wetrzeć w mięso. Ułożyć natartą szynkę ciasno w kamionkowym (lub nieuszkodzonym emaliowanym) naczyniu, przykryć drewnianym czystym i sparzonym denkiem, obciążyć (najlepiej odważnikiem) i pozostawić w temperaturze pokojowej przez 2 dni. Zagotować 2,5 l wody z pozostałą połową przypraw i saletry, wystudzić i wstrzykiwać równomiernie w mięso przy pomocy strzykawki, szczególnie starannie w okolice kości. Resztą zalewy zalać mięso i przenieść je do chłodnego (+4 do +8°C) pomieszczenia. Peklować 3-4 tygodnie, przewracając mięso co 2 dni. W tym czasie przekładać kilkakrotnie mięso, odwracając je na wszystkie strony. Zapeklowaną szynkę opłukać i wymoczyć w wodzie przez kilka godzin. Sposób wędzenia: Szynkę obsuszyć przez 1 dzień, a następnie zawiesić do wędzenia. Wędzić w dymie 32-40°C przez 3 dni, 2 razy na dobę po 2 godziny. Na początku i na końcu wędzenia do paleniska dodać trochę jałowca.
119 Szynka z szynkowara
Nie korzystałam z przepisów załączonych do tego urządzenia, tylko najpierw zapeklowałam łopatkę, potem ją dopiero załadowałam do walca i parzyłam w garnku z wodą (temp.80 st. C) przez 2 godziny, potem szybko wystudziłam w zimnej wodzie i pozostawiłam w tym urządzeniu do następnego dnia. Po wyjęciu i degustacji okazało się, że szynka jest smaczna, soczysta, różowa.
Peklowanie mokre - przegotowałam wodę 1,5 l , dodałam jedną torebkę soli peklowej 50 g (wg przepisu umieszczonego na torebce 20 - 40 g na 1 kg mięsa), ja tej łopatki miałam 2,45 kg w dwóch kawałkach.
Mięso włożyłam do kamiennej beczułki i zalałam zimną solanką, codziennie sprawdzałam jak się mięso pekluje, mięso było przykryte talerzykiem dla obciążenia, a beczułka była nakryta zmoczoną ściereczką.
Nie było żadnych problemów, peklowałam 10 dni, po czym wyjęłam mięso, obmyłam zimną wodą, i położyłam do obcieknięcia na drucianej ażurowej podstawce (takie są w wyposażeniu kuchenek mikrofalowych i kombiwarów). Po 3 godzinach pokroiłam mięso na mniejsze kawałki, bo w całości nie upchnęłabym w walcu, włożyłam do urządzenia, docisnęłam sprężyną ... i do lodówki na 2 doby. Po 2 dobach parzyłam.
Z tej porcji łopatki wyszły dwie szynki tzn. dwa razy musiałam załadować szynkowarkę.
, pisałam już na tym forum, że wielokrotnie robiłam szynkę w szynkowarce, ale najlepsza mi wyszła wtedy, kiedy mięso peklowałam wg wskazówek Maxella
Mięso z łopatki wieprzowej peklowałam 10 dni w zalewie, która zrobiłam z wody i soli peklowej.
Jeśli chodzi o samo parzenie, to naprawdę trzeba uważać z temperaturą wody, woda nie może się gotować, musi mieć temp.ok. 80 st.C.
I jeszcze jedna uwaga: przy zbyt wysokiej temperaturze może się zdarzyć, że woreczek pęknie i soki wyciekną i szynka będzie niesmaczna, twarda, sucha... będzie beeeee
Mnie sie tak dawno temu zdarzyło
Jaką masz szynkowarkę ? Ja mam taką małą, do której wchodzi ok. 1,25 kg mięsa
pozdrawiam
Jedziesz z dziećmi na narty za trzy dni, więc nie zdążysz zapeklować mięsa na mokro. Zrób więc według czeskiego przepisu.
Pokrój mięso na kawałki i dobrze wymieszaj z mieszanką peklującą: woda o,1 l , płaska łyżeczka cukru pudru, sól peklowa 20 - 40 g . Trzeba dobrze wymieszać, bo od tego w dużej mierze zależy czy szynka po parzeniu będzie się ładnie kroić.
Tak przygotowane mięso włóż do szynkowarki , do lodówki na dwie doby, potem parz w temp. 80 stC przez ok. 2 godz. Po parzeniu wystudź w szynkowarce w zimnej wodzie.
Ja nawet po wystudzeniu pozostawiam szynkę w szynkowarce do następnego dnia (w lodówce), mam wtedy pewność, że dobrze wystygła
Możesz też w trakcie mieszania mięsa dodać łyżeczkę żelatyny w proszku.
Przez to ględzenie nie wspomniałem o folii w szynkowarze
Otóż wydaje mi się jednak że patent z rękawem do pieczenia
jest niegłupi. (w krakusach z czasów jak nie byłaś Babcią też była folia)
W samoróbce , która mam nie trzeba folii bo ma dwa wieczka.
Jak wrócę z tych no... nart to będę miał zdjęcia i ew. ceny tych
buzerów
Ten mój nie je szczelny bo ma na dole dwie dziury (gwintowane do wyciśnięcia szyneczki)
też je dobry rękaw (chyba musi być zawsze)
a w czeskim (chociaż szczelny bez rękawa ani rururu - nie wyjmie sie tego ( a propos rękawa i rosołku (galaretki, bo w starych naszych Krakusach było jedno i drugie- pamiętam tę folię) - Babcia spróbujmy trochę żelatyny przed parzeniem
( albo skórek do peklowania)
Jacku, moja "NADOBA" jest szczelna tylko z dołu i po bokach, a góra, którą przykrywa się metalowym talerzykiem a następnie dociska sprężyną, ma wokół szczelinkę około 2 mm. Tą właśnie szczelinką mogą uciekać soki, jeśli mięso nie będzie zapakowane w "rękawek".
Poza tym, woreczek foliowy czy rękawek ułatwia wyjęcie szynki z szynkowarki.
Kto już zrobi szynkę w szynkowarce będzie wiedział jak uniknąć podstawowych błędów:
- mięso za mocno sprasowane w szynkowarce będzie po parzeniu twarde
- jeśli w czasie parzenia pęknie woreczek i soki wyciekną, to również będzie twarde, suche i niesmaczne
Dla początkujących polecam dodawanie żelatyny do mięsa i niezbyt mocne dociskanie sprężyny, tzn. tyle mięsa włożyć do środka, aby sprężynę było dość łatwo założyć.
Tomek27 , nie wiążę woreczka, staram się tylko, aby końcówka woreczka była skręcona, dociskam to metalowym talerzykiem i dokręcam trójramiennym zaworkiem.
Woreczek pękł, bo prawdopodobnie była za wysoka temperatura parzenia
Zbyszek_Gr, tak, "trochę żelatyny" to płaska łyżeczka żelatyny w proszku dodana do 1 kg mięsa. W zupełności wystarczy.
Może poeksperymentować z przepisem PraBabci Ani na szynkę z szynkowara poprzez zastąpienie krojenia mięsa na kawałki zmieleniem tego mięsa na sitku np. 10 lub 13? Może warto?
Pozdrawiam
z szynkowarki wychodzą przetwory z galaretką i mięsko jest raczej zbite
a chodzi mi o uzyskanie raczej miękkiej konsystencji
może problem jest w temperaturze - tj. może powinna być niższa niż 80 stopni
zrobiłam "szynkę mieloną",
mięso rozdrobniłam trochę inaczej niż jest w przepisie
tj. zostawiłam trochę kawałków mięska a resztę zmieliłam na najdrobniejszej siatce ( chyba 1 lub 2 mm) po czym w malakserze wymieszałam je razem z przyprawami i wodą,
następnie wymieszałam otrzymaną masę z kawałkami mięska i włożyłam do szynkowara
wyszło coś bardzo dobrego
jest trochę galaretki (mniej niż w konserwie) a mięsko jest bardziej miękkie
niestety nie mogłam zmierzyć temperatury w środku bo szynkowar nie ma dziurki w wieczku więc czas gotowania był "na oko" ale w temp. 80 stopni
być może zbyt długi czas parzenia był powodem tej galaretki
. Mam drugą szynkowarkę prostokątną i wczoraj zrobiłem
próbę z "szynką" z dwóch kilo mięsa na gulasz kupione w MiniMalu
po 5zł za kg (promocja bo kończył się okres przydatności....)
Powycinałem tylko większe fragmenty z tłuszczem: Na 2kg mięsa
na gulasz wieprzowy dałem:
50g soli,
2g saletry, i peklowałem trzy dni
Przed włożeniem do praski dodałem:
2 ząbki czosnku przeciśniętego przez praskę,
1 łyżkę majeranku i szczyptę gałki muszkatołowej.
Mięsko "stłukłem" tłuczkiem do mięsa nie dodawałem wody ani
żelatyny. Mieszałem to wszystko bardzo solidnie. Do praski
wkładałem poprzez woreczek a raczej rękaw do pieczenia i parzyłem
w garnku przez 2,40 godziny. Mam termometry i pilnowałem
temperatury by woda w garnku nie przekroczyła 80-85C. Czas wyszedł mi z pomiaru temperatury przy parzeniu. Gdy temperatura była w środku batonu 70C to było akurat te 2,4godz. Galaretka jest słona ale
mięsko w sam raz i jest pyszne. Tak jak pisałem, zrobiłem dla próby w prostokątnej szynkowarce z podłego mięsa na gulasz a jakie dobre!
120 Szynka z szynkowara 2
Tak się składa, że jestem posiadaczką czeskiego urządzenia do wyrobu domowej szynki. Nabyłam je w czasach, kiedy mieliśmy kartki na mięso. Korzystałam z niego wielokrotnie. Na kartce dołączonej do urządzenia są dwa przepisy, które zaraz podam.
Pragnę tylko poinformować, że ja sobie usprawniłam wyjmowanie gotowej szynki z urządzenia w ten sposób, że mięso wkładam nie bezpośrednio do walca, ale najpierw wkładam do wnętrza woreczek foliowy i dopiero do woreczka przygotowane mięso. Oczywiście woreczek musi być dość solidny, wszak będziemy mięso w nim ugniatać, przyciskać sprężyną.
Urządzenie, o który mówię, jest na pewno znane forumowiczom.
Składa się z czterech części:
1 - walca. w którym się formuje i gotuje mięso
2 - metalowego talerzyka przytrzymującego, którym się zakrywa mięso
3 - mocnej metalowej sprężyny, którą się dociska zawartość walca
4 - zaworu do przykręcenia sprężyny
Mięso się przygotowuje, ugniata w tym urządzeniu, dociska talerzykiem, dokręca zaworem i wstawia się do lodówki na dwie doby co najmniej
Następnie w tymże urządzeniu wstawia się do garnka z wodą. Woda musi sięgać max do oznaczenia na walcu. Gotuje się w temp ok. 80 stopni przez dwie godziny. Temperaturę taką ,domowym sposobem poznajemy po tym, że od dna naczynia w którym gotujemy, odrywają się pomalutku pęcherzyki powietrza.
Po zakończeniu gotowania należy szynkę wystudzić pozostawiając ją w tym walcu, nawet do następnego dnia.
Odkręcamy zaworek, zdejmujemy sprężynę i chwytając za folię wyciągamy szynkę z walca.
Teraz to już tylko pozostało zjeść ją z apetytem
Domowa szynka
wieprzowe mięso - 1 - 1,2 kg
sól - 25 g
cukier puder - łyżeczka płaska od herbaty
woda - 0,1 l
Świeże mięso kroimy w większe kawałki , cukier i sól rozpuszczamy w 0,1 l wody i otrzymanym roztworem zalewamy mięso. Bardzo dokładnie mieszamy i ugniatamy mięso. Teraz wkładamy mięso do woreczka, który umieściliśmy w walcu. Robimy to bardzo starannie, warstwami wkładając mięso, każdą warstwę ugniatamy , bacząc aby nie pozostawiać powietrza. Kiedy już wypełniliśmy walec, przygniatamy mięso talerzykiem, na talerzyk zakładamy sprężynę i dociskamy trójramiennym zaworem. Tak przygotowane mięso wkładamy do lodówki na dwie doby. Po tym czasie gotujemy w garnku z wodą w temp. ok 80 st.
Sunka v rosolu (pisownia oryginalna)
wieprzowe mięso - 1 kg
sól 25 g
gałka muszkatołowa
żelatyna
Mięso pokroić, posolić i odstawić do lodówki na ok. 2 godziny. Mięso wyjąć z lodówki, opłukać wodą, między kawałki mięsa natrzeć gałki muszkatołowej oraz włożyć żelatynę, dokładnie wymieszać. Tak przygotowane mięso wkładać do woreczka umieszczonego w walcu. Mięso ubijać dokładnie, aby nie pozostawić wewnątrz powietrza.
Tak przygotowane mięso od razu wkładamy do wody i gotujemy około 2 godzin. Po wystudzeniu możemy konsumować.
przepis akurat na czasie. Moje dotyczą mięsa peklowanego i w pierwszym przypadku szynki wędzonej w drugim głowizny wieprzowej.
Mięsko do obu winno być peklowane zgodnie z recepturka tak długo jak do wędzenia.
Przepisy podam później.
Szynka nie rozpada się przy krojeniu. Jak juz wspomniałam mięso ma różowy kolor, a tłuszcz, który był przy łopatce, utworzył taki marmurkowy wzorek. I muszę przyznać, że w tej szynkowarce robiłam szynkę z łopatki, karczku, golonki wiele razy, ale teraz wyszła mi najlepiej. I myślę, że to sprawa peklowania.
sposoby peklowania.
szynka - czas peklowania 15 - 20 dni
schab - " " 10 - 14 dni
golonka " " 8 - 12 dni
I myślę, że nie trzeba peklować wielkich szynek 5 kg , można mięso podzielić na mniejsze kawałki, nawet się lepiej pekluje
Peklowałam łopatkę 10 dni, mięso było w 3 kawałkach, szynka prasowana w szynkowarce wyszła znakomita, soczysta, różowa z marmurkowym wzorkiem (ten marmurek od tłuszczyku).
Jest to aluminiowe chyba litrowe naczynie aluminiowe z dociskiem sprężynowym do wyrobu szynek konserwowych. Chyba go użyje. Mięsko pekluje mi sie już 8 dzień myśle że za jakieś 5-6 dni jak mi radził Maxell zabiorę się do pracy.
(przyjemnej zresztą). Mam do Ciebie Prababciu prośbę podziel się ze mną swoimi doświadczeniami jak traktujesz swe mięsko po peklowaniu wykorzystując to małe sprytne urządzenie. No chyba że Ty masz coś innego, dobrze że mówiliście o tym to sobie przypomniałem, że mam to cacko. Dzięki pa
Prababciu dziś wyjmuje mięsko z zalewy siedziało sobie tam 10 dni. Zrobię tak jak Ty, tylko nie wiem na jakie duże kawałki kroisz mięso przed włożeniem do maszynki, no i czy coś jeszcze dodajesz do mięska? Aha jak poleży 2 doby przed parzeniem w tym urządzeniu w lodówce to mięsku nic nie grozi? Pozdrawiam
[14.02] 08:42 prababcia Ania tomek27, pamiętaj, że należy sprawdzić upeklowanie mięsa
Ze środka wykrój kawałek i skosztuj czy nie jest za słone. Jeżeli ma smak dobry, nie za słony, to trzeba teraz mięso położyć na jakimś ażurowym stelażu (takie są w wyposażeniu mikrofalówek i kombiwarów) i pozostawić do ocieknięcia na 3 - 4 godz.
Jeżeli mięso peklowane jest za słone to należy je wymoczyć w wodzie i potem także pozostawić do ocieknięcia.
Mięso najlepiej pokroić w kawałki o krawędziach 6 - 8 cm, lepiej je potem upchnąć w szynkowarce.
Możesz teraz w 3-4 łyżkach wody rozpuścić 1 płaską łyżeczkę cukru pudru, dodać to do pokrojonego mięsa i bardzo starannie mieszać i ugniatać.
Musi być dobrze wymieszane, od tego zależy spoistość szynki po parzeniu.
Włóż woreczek foliowy (albo rękaw) do szynkowarki i zapakuj mięso , pamiętając aby nie pozostawiać w środku powietrza.
Na dwie doby do lodówki i potem parzenie 2 godz.
Możesz w czasie mieszania posypać mięso 1 łyżeczką żelatyny w proszku.
Ja nie zawsze dodaję cukier i nie zawsze dodaję żelatynę.
Szynka w obu wariantach jest dobra
tomek27 Dzięki Aniu
Mięsko z pewnością będzie słone bo troszkę dałem za dużo soli ale sobie wymoczę (przez noc). Zrobię jak mówisz dzięki pa
121 UDZIEC BARANI (KULKA) WĘDZONY
PRZEPIS PRZEMYSŁAWA
Udziec barani - 3-4 kg
sól - 15 łyżek
saletra - 5 łyżeczek
ziele angielskie - 30 ziaren
cukier - 3 łyżki
kolendra - 2 łyżki
liście laurowe - 4 szt.
majeranek - 2 łyżki
goździki - 4 szt.
czosnek - 3 ząbki
Przyprawy rozdrobnić i dokładnie wymieszać z 13 łyżkami soli oraz 4 i 2/3 łyżeczkami saletry. Częścią tej mieszaniny dobrze natrzeć kulke baranią oczyszczoną z tłuszczu i pozostawić w chłodnym miejscu na 6-8 godz. w celu ostudzenia. W tym czasie przygotować solankę nastrzykową: w szklance wody rozpuścić 1/3 łyżeczki saletry oraz 2 łyżki soli, zagotować, ostudzić i zlać znad osadu.
Za pomocą szprycy do nastrzykiwania (lub strzykawki lekarskiej) wprowadzić do głębszych warstw ok. 1/2 szklanki solanki (szczególnie w okolice kości). Wykonać 25-30 nastrzyknięć.
Dobrać takie naczynie, aby kulka wypełniała je w ok. 2/3 pojemności i dno wysypać cienka warstwa mieszanki peklującej, która nie została wtarta w szynkę. Na tej warstwie położyć kulkę, posypać po wierzchu resztą mieszanki i nakryć talerzykiem (o średnicy 2-3 cm mniejszej niż średnica naczynia). Talerzyk obciążyć słojem z wodą (1-2 litra) i postawić naczynie z mięsem na 48 godz. w temp. pokojowej (ok. 15 st. C), aby udziec puścił sok i wytworzyła się tzw. solanka peklująca. Po 2-ch dobach udziec obrócić w naczyniu na drugą stronę i przenieść do chłodnej spiżarni (4-5 st. C), gdzie powinien peklować się przez 3 tygodnie. W czasie peklowania, co drugi dzień, należy udziec przewracać z boku na bok, każdorazowo polewając solanką zbierającą się na dnie naczynia.
Upeklowany udziec przenieść do chłodnego i przewiewnego miejsca na 2-3 dni w celu obsuszenia, a następnie wędzić zimnym dymem przez 7 dni i ponownie osuszać przez 3 dni (dojrzewanie).
Udziec należy przechowywać zawieszony w chłodnej spiżarni; wyrób trwały.
Dzięki Przemysław i pozdrowionka.
122 Wędliny dojrzewające - salami węgierskie
Chciałbym otworzyć temat wyrobów surowo dojrzewających i podwędzanych lub nie. Jestem już po paru „eksperymentach” i chętnie podzielę się tym co wiem. Będę również wdzięczny jeżeli znajdą się osoby, które uzupełnią temat lub skorygują moją wiedzę. Jest to temat dla tych, którzy wędzarni nie posiadają a są zainteresowani domową produkcją.
Istnieją sposoby produkcji mięs czy kiełbas oparte na kulturach bakteryjnych, których jednym z zadań jest wytworzyć takie środowisko w wędlinie aby zahamować rozwój szkodliwych bakterii (między innymi poprzez obniżenie ph - nawet poniżej 4,5). Moja wiedza na ten temat oparta jest na rozmowach z technologami producentów wędlin tego typu i domowej „świeżej” praktyce. Siłą rzeczy w większości dot. przemysłowej produkcji. Głównie chodzi mi o parametry temperatury, wilgotności i czasu. W warunkach domowych jest to praktycznie nie do uzyskania. Producenci kultur dają w swych opisach trochę większe pole manewru i tu warunki domowe są w stanie sprostać wymaganiom. Wymieniłem również parę uwag z kolegą z USA, który jest domowym praktykiem.
Na pierwszy rzut kiełbasy typu salami.
Do produkcji kiełbas tego typu stosowane są kultury startowe wymagające temp. fermentowania od 20 do 30 st. C w zależności od typu i producenta. Kultury dostępne u nas to wyroby firmy Chr Hansen. Ja osobiście używałem F-SC-111. Kupowałem w firmie UNIKO, Łomża, ul.Piłsudskiego 113, tel. 0862189383 (przesłane pocztą). Jedna paczuszka kosztowała mnie niecałe 20 zł w tym 8,30 to kultura reszta to przesyłka. W paczce jest 25g co starcza na 100 kg wyrobu. Okres przechowywania w temp. - 17 st.C (wliczając okres przesyłki w normalnej temperaturze) to około roku.
Postępowanie ogólne.
Mięso i tłuszcz w produkcji przemysłowej jest rozdrabniane w stanie zamrożonym. Takie postępowanie zapobiega nadmiernemu rozbijaniu błon tłuszczowych i „wylewaniu” się tłuszczu co utrudnia penetracje wilgoci w kiełbasie (ważne w okresie suszenia-dojrzewania). Kutrowanie zamrożonego tłuszczu powoduje, że nie tworzy się masa lecz „groszek” widoczny później w przekroju salami. W warunkach domowych takiego efektu nie uzyskamy ale ja praktykowałem przepuszczanie przez maszynkę (oczka 2mm) tłustego mięsa również w stanie zamrożonym (wstępnie rozdrobnione i zapeklowane wkładałem do zamrażalnika). Mięsem chudym się nie przejmowałem. W przemysłowej produkcji użytego tłuszczu się nie pekluje i nie soli przed rozdrobnieniem. Ja używałem chudego i tłustego mięsa i oba gatunki wstępnie peklowałem wg przepisów podawanych na forum a potem mroziłem i rozdrabniałem.
Po wymieszaniu najpierw z przyprawami a później z kulturą startową napełniamy osłonki i kiełbasy wieszamy do fermentacji. Dla F-SC-111 jest to temperatura 24 st. C, wilgotność rzędu ponad 90% i okres 3 dni. To parametry produkcyjne używane w Polsce dla niektórych kiełbas z użyciem F-SC-111. Producent kultury podaje temp. 22-32 st. C przez co najmniej dobę. Tu jest pole dla naszych doświadczeń. Ponieważ kultura do rozwoju potrzebuje min. 16st.C przy produkcji przemysłowej i sposobie rozdrabniania i napełniania (zamrożony surowiec, gruba kiełbasa) u nich (producentów kiełbas) taka temperatura w środku kiełbasy jest przekraczana po co najmniej 2 dobach.
Ja moje salami włożyłem do piekarnika kuchenki (piekarnik elektryczny) na ruszt umieszczony pośrodku. Blachę wypełnioną wodą wstawiłem na najwyższą półkę a na dół tacę z wodą. Nie włączałem grzałek (za duża temperatura). Wystarczało ciepło emitowane przez żaróweczkę oświetlającą piekarnik. Temp. wahała się od 21 st. C (temperatura panująca w kuchni) do temp. 25 st. C po paru godzinach świecenia żarówki (wyłączanej na noc). Drzwiczki zamykałem. Jedyne wietrzenie było w momencie kiedy je otwierałem i wkładałem termometr 2 do 4 razy dziennie. Przy otwartych drzwiczkach nie osiągniemy dużej wilgotności o tej porze roku (kaloryfery wysuszają powietrze). Fermentację zakończyłem po 2,5 dnia. Wilgotności nie mierzyłem ale była dość znaczna. Szybka piekarnika była mokra a kiełbasy „spocone”.
Po okresie fermentacji wieszamy kiełbasy - suszenie/dojrzewanie (do 30 dni). Temperatura najlepiej do 18 st. C. Wilgotność, i tu jest problem. Najlepszy sposób to „zdejmowanie” po 5% co trzy, cztery dni zaczynając od wilgotności wyjściowej minus 5%. Taki tryb jest najlepszy nie tylko dla surowych ale również dla wędzonek. Mam na myśli grube kiełbasy. Szybkie zejście z wilgotnością powoduje obsychanie zewnętrza, zamykanie porów i w rezultacie możemy otrzymać kiełbasę z obwódką suchą jak pieprz i coraz bardziej mokrą do środka. W warunkach domowych musimy jakoś sobie radzić. Ja suszyłem w mojej saunie (oczywiście wyłączonej) gdzie wstawiłem parę kubłów z wodą. Temperaturę miałem rzędu 15-17 st. C ale wilgotnościomierz i tak nie przekraczał 60%. Efekt wyschniętej skórki uzyskałem bez problemów. Po 2 tygodniach kiełbasę przeniosłem do lodówki (po tygodniu trochę się wyrównała).
Kiełbasa wyszła smaczna pomimo, że nie pokryła się białą pleśnią choć zaczątki na początku były (mój kolega z USA prezentował zdjęcia kiełbas pokrytych wyłącznie taką pleśnią). Było za sucho. Pleśnią nie należy się przejmować (tą białą). W sklepach też czasami kupujemy takie salami. Jeżeli komuś bardzo przeszkadza może kiełbasy obmyć lekko ciepłą słona wodą i wytrzeć ściereczką. To tyle na wstępie. Może jeszcze przepis.
Salami Węgierskie
Na 5 kg mięsa
Składniki:
Wieprzowina chuda 3,5 kg
Wieprzowina tłusta (część grzbietowa) 1,5 kg
Sól peklowa 0,086 kg
Papryka słodka 0,039 kg
Papryka ostra 0,026 kg
Czosnek 0,022 kg
Kminek 0,0065 kg
Kmin rzymski 0,0065 kg
Glukoza 0,008 kg
Kultura startowa (wg producenta)
Instrukcja:
1.Peklowanie: mięso 2-3 cm kawałki dokładnie mieszamy z solą peklową, układamy ściśle w naczyniu tak aby pozbyć się powietrza w miarę możliwości, przykrywamy papierem pergaminowym i wstawiamy do lodówki na 2 do 3 dni (w temperaturze około 4 st C)
2.Rozdrabnianie: Mięso chude i tłuste (zmrożone) mielimy na sitku o oczkach 4 mm
3.Mieszanie:
· przygotowanie zaczynu: (uwaga tryb postępowania jest zależny od instrukcji producenta kultury), dla F-SC-111 w łyżce przegotowanej ochłodzonej wody rozpuszczamy porcje bakterii z odrobiną glukozy (kupujemy w aptece)
· mielimy i mieszamy pozostałe przyprawy
· mięso dokładnie mieszamy z przyprawami
· przyprawione mięso dokładnie mieszamy z zaczynem
Tak jak kolega Maxwel uczulał mieszamy długo i dokładnie.
4. Napełnianie osłonek: napełniamy ściśle osłonki białkowe śr. 45-65mm, powietrze wykłuwamy igłą.
5. Fermentacja: wieszamy batony w pomieszczeniu o ściśle określonym przedziale temp. i wilgotności (w zależności od typu i producenta*). Tu kłania się nasza inwencja. Jeden ze sposobów opisałem w poprzedniej części
6. Wędzenie: wędzimy zimnym dymem przez okres 4 godz. (oryginał żąda 12 st. C, my możemy tutaj zachować temp do 30 st C, możemy również zrezygnować z wędzenia nie jest konieczne (ja część wędziłem a część nie i przyznam, że większej różnicy w smaku nie zauważyłem).
7. Suszenie: suszymy w temp. do 18 st. C i wilgotności zaczynając od 90-85% a kończąc na 65-70% przez około 30 dni.
*Uwaga:
·np zaczyn typu SP zaczynamy od temp. 24 st. C i wilgotności 94% a kończymy po 6-7 dniach z 18st.C i wilgotności 90%.
Aha, większość kultur nie rozkłada sacharozy (nasz biały cukier). Dlatego zalecana jest glikoza (do dostania w aptekach). Bakterie rozkładają cukier na kwas mlekowy. Dlatego od ilości cukru zależy st. kwasowości. W „mokrej” salami na pierwszy plan wydobywa się charakterystyczny lekko kwaskowy smak typowy dla danej kultury (i dla salami). W dojrzałej (wysuszonej) blednie i wydobywają się na pierwszy plan (a w zasadzie równorzędny) użyte przyprawy. Węgrzy i „ludy północy” zazwyczaj wędzą (a w zasadzie lekko odymiają) wyroby. Włosi zazwyczaj nie wędzą. W ten sposób można robić dowolne kiełbasy nie tylko salami (zamiast wędzenia dojrzewanie). Oczywiście używając kultur zmieniamy diametralnie smak wprowadzając typowy dla danej kultury.
Ahoj
Qqredu !
Może ta informacja ułatwi Ci robienie salami.
Otoż octan sodu /CH3COONa są to kryształki/umieszczony
w zamkniętej przestrzeni reguluje wilgotność powietrza na
poziomie 75%.
Chińczycy susza swoje kiełbaski nad węglem drzewnym.
Do przepisu na salami dodaj jeszcze gałkę muszkatową nie
więcej niż 2g/kg.
''Biała pleśń'' ma istotne znaczenie w procesie dojrzewania salami,
łatwo ją uzyskać przeszczepiając pleśń ze skórki węgierskiego
czy włoskiego salami na świeży chleb lub bułkę. potem suszy się
i miele.
Powodzenia.
Glukozę zastąp dekstroza.
andzio Ligawa, czy ten octan może być używany w celu obniżania wilgotności przy produkcji salami? Czy to jest jakoś sprawdzone?
Powiem szczerze, trochę bym się obawiał, bo miałem z octanem do czynienia przy fotografii i ewidentnie wydzielał się z niego zapach octu i tu moja obawa o smak salami. Zamiast tego proponował bym siarczan miedzi(II) pięciowodny(CuSO4 x 5 H2O) tzw siny kamień. w postaci uwodnionej kryształy są niebieskie. Związek ten wypraża się (nie pamiętam w jakiej temperaturze) przez co traci wodę i robi się z niego biały proszek, który jest formą nietrwałą, i z tego powodu umieszczony w wilgotnym powietrzu chłonie wodę z otoczenia przechodząc z powrotem w postać uwodnioną zmieniając oczywiście barwę na niebieską. Można go stosować w koło macieju i ma tę zaletę że nie wydziela zapachu.
Jest jeszcze takie coś co się nazywa SILIKAŻEL, to jakaś substancja która również wyciąga wodę z powietrza, a później się ją suszy w temp. ok 250°C i znowu jest gotowa do użycia.
Jednak bezwzględnie zaleciłbym zastosowanie higrometru do pomiaru do te substancje są bardzo mocno higroskopijne i suszą powietrze na "pieprz".
Przepraszam za tą teorię chemiczną, ale chciałem wnieść trochę światła do tematu.
Jeżeli chodzi o pleśń to Ligawa zgadzam się całkowicie. Jest bardzo przydatna. Jednak żadne metody przeszczepu się nie sprawdzą jeżeli powierzchnia salami i pomieszczenie będą suche. W takich warunkach pleśń się nie rozwinie (może ktoś zna graniczną wilgotność). Jak wspomniałem dopóki salami było jeszcze "mokre" pleśń zaczęła się rozwijać. Niestety po 2, 3 dniach szlag ją trafił. Mimo kubełków z wodą w pomieszczeniu było zazwyczaj 55% wilgotności. Smak moje salami (zrobiłem do dziś 4 rodzaje) miało jednak pierwszorzędny i bez pleśni.
Ahoj
Wracam do stabilizacji wilgotności względnej w czasie procesu dojrzewania salami.
Kiedyś uprawiałem grzyby a tu wilgotność jest równie ważna jak i przy dojrzewaniu salami, musiałem co jakiś czas kalibrować higrometry. Na kanale prognoz pogody poradzono aby zmieszać 2 części z soli 1 częścią wody wtedy po pewnym czasie wilgotność względna
stabilizuje się na poziomie dokładnie 75%.
Znany mi jest sposób stosowany przed wojna kiedy to ojciec mojego znajomego z Mysłowic prowadzący masarnię rozwieszał mokre worki jutowe w pomieszczeniu, gdzie dojrzewało salami.
Co do użycia małego klimatyzatora to przy malej skali produkcji jest to nieopłacalne choć bardzo skuteczne.
Jeżeli zrobimy roztwór nasycony kryształków "sodium acetate " (nie mam słownika - przetłumacz sobie ) z woda, to po umieszczeniu go w lodówce, lub zostawiając w temperaturze pokojowej, powinniśmy otrzymać 75 % stałej wilgotności. Pokrycie soli wodą daje chyba 70 % wilgoci. Dodając więcej wody do soli będzie chyba zmniejszać wilgotność.
Użycie grzałki do akwarium może być dobrym sposobem (ma regulacje)
i można ją zgrać z termometrem na uzyskanie stałej temperatury w jakimkolwiek dużym pudle czy skrzyni. Poza tym można ją wkładać do wody czy solanki.
Ten "acetat" to octan sodu, o którym pisałem.
123 WĘDZONKA KROTOSZYŃSKA
Na 10 kg surowca (ułatwi obliczenia)
Przygotowanie surowca:
Do produkcji wędzonki krotoszyńskiej używa się tzw. backsów. Jest to mięsko pięknie otoczone tłuszczykiem. Backsy (bez kości i bez skóry) odcina się od półtusz: od przodu między 4 i 5 żebrem przez czwarte, prostopadle do linii grzbietu, od tyłu (od strony szynki) prostopadle do linii grzbietu, tak aby skrzydło kości biodrowej nie weszło w skład backsu. Linia odcięcia od boczku przebiega równolegle do linii grzbietu z zachowaniem szerokości do 19 cm, długości do 50 cm. Grubość słoniny do 22 mm na całej długości, żeberka wyłuskane (najlepiej kawałek żyłki o dł. ok. 50 cm. z przywiązanymi po obu końcach patyczkami służącymi jako uchwyty. Pięknie się tym przyrządzikiem wycina żeberka. Spróbujcie) pozostałe kości kręgosłupa (resztki wyrostków kręgów) usunięte nożem, skóra zdjęta. Pozostałe części mięśnia łopatki (tzw. chustki) usunięte.
Peklowanie:
Można peklować dwoma sposobami.
1. Peklowanie mokre nastrzykowo-zalewowe:
Mieszankę peklującą przygotowuje się biorąc 100 kg soli i 3 kg saletry.
Stężenie solanki peklującej wynosi 16,4-18,5%, co zgodnie z tabelą daje od 19,65 do 22,75 kg mieszanki peklującej na 100 l wody. Przyjmiemy najniższą dawkę czyli 19,65 kg mieszanki na 100 l wody.
Do nastrzyka potrzeba nam 5-6% solanki w stosunku do wagi surowca. W naszym przypadku (10 kg mięsa) potrzeba po uśrednieniu 0,55 l solanki.
Do zalania bierze się w przypadku backsu 30% solanki w stosunku do ciężaru mięska - daje to 3,0 l solanki
Razem musimy przygotować 3,55 l solanki.
Ilość nastrzyknięć domięśniowych 4-5.
Czas peklowania w dniach - 4-6.
Czas odciekania - 24 godz.
2. Drugim sposobem peklowania jest peklowanie mieszane.
Mieszaną peklującą o składzie jak wyżej nacieramy dokładnie mięsko biorąc 0,30 kg mieszanki na 10 kg surowca. Pozostawiamy w naczyniu na 24-36 godz. po czym zalewamy solanką o stężeniu 14,3-16,4%. co wg tabeli daje od 16,70 do 19,65 kg mieszanki peklującej na 100 l wody.
Przyjmujemy najniższe stężenie, czyli 14,3%. na 10 kg mięsa potrzeba będzie 4 litry zalewy peklującej co przy podanym stężeniu 0,67 kg mieszanki peklującej. Łącznie potrzeba nam 0,97 mieszanki peklującej.
Czas peklowania w solance 7-10 dni, a czas ociekania 1-2 dni.
Proces peklowania powinien przebiegać w temp. 4-6 st. C przy wilgotności względnej 90-95%. Przed dalszą obróbką należy sprawdzić dokładność upeklowania tzn, czy elementy na całym przekroju maja jednolitą czerwona barwę oraz dostatecznie słony smak.
II. Formowanie:
Oczyszczone ze strzępów tkanki łącznej, mięsnej i tłuszczowej elementy poprawiamy, przez lekkie przycięcie zdeformowanego kształtu w czasie peklowania. Kształt zbliżony do prostokąta.
Na końcu, w odległości 2-3 cm od krawędzi przewlekamy szpagat sporządzając pętelkę do zawieszenia lub zawieszamy bezpośrednio na haczyku.
III. Wędzenie:
Osuszamy dymem o temp. ok. 30 st. C, do osuszenia powierzchni. Wędzimy dymem gorącym o temp. 25-40 st. C przez ok. 4-24 godz. do uzyskania barwy brązowej mięska z odcieniem wiśniowym, tłuszczu żółtej z odcieniem szarym.
IV. Chłodzenie:
Do temp. poniżej 10 st. C wewnątrz batonu.
Wydajność średnia ok. 94%.
124 NAJPROSTSZA I NAJSZYBSZA WĘDZONKA
2 kg dowolnego mięsa (szynka, karczek, boczek, polędwica, ogonówka),
1/2 l wody,
40 g peklosoli,
ulubione przyprawy
Solankę przygotowaną dzień wcześniej z wody i peklosoli wstrzykujemy do mięsa schłodzonego do temperatury 6°C. Przyprawami nacieramy mięso, które następnie wkładamy do lodówki na 2 doby, w tym czasie kilka razy obracając je. Po osuszeniu wędzimy je zimnym dymem w takim trybie, jaki zapewni nam odpowiedni produkt. Wędzonka powinna dojrzewać od kilku dni do kilku tygodni w chłodnym (8°C) i przewiewnym miejscu
125 Wędzonka indyka lub kurczaka
Na 1kg mięsa
A. Surowiec:
Piersi indycze lub kurze - 1 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy
1.sól - 22g
2.saletra - 1 g
3.cukier - 2g
4.pieprz czarny - 0,0008 kg
5.kolendra - 0,0002 kg
6.majeranek - 0,0002 kg
7.ziele angielskie - 2 szt
8.goździk - 1 szt
9.jałowiec - 1 szt
II. Materiały pomocnicze.
1.Szpagat nr 8
2.Siatki do szynek
D. Postać gotowego produktu
Pierś sznurowana lub w siatce w kształcie stożka.
Skrót instrukcji:
1. Peklowanie
Piersi drobiowe oczyszczone z błon natrzeć mieszanką sporządzoną z podanych składników (przyprawy drobno zmielić), ułożyć ściśle w naczyniu, przykryć, obciążyć i pozostawić w zimnym miejscu na 3-4 dni. Codziennie masować mięso przez 5 min.
Następnie parzyć we wodzie o temperaturze 75°C do uzyskania wewnątrz 65°C.
3. Wykrawanie i sznurowanie szynek.
Piersi zwijamy i sznurujemy dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek robiąc pętelkę do zawieszenia. Zamiast sznurowania można też mięsko zapakować w siatki do szynek.
4. Wędzenie:
Ciepłym dymem o temp. 40-50° C przez 2-3 godz. do jasnożółtej barwy skóry - może być lekko brązowa.
5. Gotowanie szynek: (tak, tak gotowanie z parzeniem).
Szynki włożyć do naczynia z wrzącą wodą (tak, aby cała była w niej zanurzona) i ponownie doprowadzić szybko do wrzenia, następnie obniżyć temperaturę do 70-75° C i utrzymywać ją do osiągnięcia 65° C wewnątrz szynki.
6. Studzenie i wykańczanie:
Po sparzeniu przepłukać zimna wodą i powiesić do wystygnięcia i wysuszenia.
Przepis sprawdzony przeze mnie, polecam osobom, które gustują w wyrobach drobiowych.
Smacznego
Autor: Andzio
Powrót do spisu treści
Powrót do początku
Wyszukiwarka