SPRAWOZDANIE Z ĆWICZENIA NR 3

Reakcje nieenzymatycznego brunatnienia żywności

(karmelizacja i reakcje Maillarda)

Ćwiczenie 1. Badanie wpływu warunków karmelizacji sacharozy na jej właściwości.

1. Rodzaje karmeli otrzymanych w doświadczeniu:

2. Jaki różnice można zaobserwować w zachowaniu się karmelu po dodaniu wody w zależności od czasu ogrzewania a jakie w zależności od rodzaju substancji dodatkowej?

3. Z czego wynikają zaobserwowane różnice?

Ćwiczenie 2. Reakcja Maillarda

Reakcja Maillarda to………………………..

Zachodzi w produktach………………………

Brązowienie podczas obróbki cieplnej mleka w proszku, proteiny serwatkowej i laktozy.

1. Zmiany (koloru i zapachu) kolejno wyjmowanych próbek były następujące:

2. Czy można zaobserwować jednakowe zmiany dla wszystkich trzech produktów?

3. Przed jakimi czynnikami powinno się chronić podczas przechowywania sproszkowane mleko aby nie zachodziły reakcje Maillarda?

4. Z czego wynikają zaobserwowane różnice, (w którym przypadkach możemy mówić o zachodzących reakcjach nieenzymatycznego brunatnienia Maillarda)

Suma punktów ………

IMIĘ I NAZWISKO GRUPA DATA