PROCESY TECHNOLOGICZNE W PRODUKCJI POTRAW
PROCES PRODUKCJI - zbiór świadomych czynności zmierzających do przekształcenia surowców roślinnych i zwierzęcych w gotowe wyroby.
ETAPY PRODUKCYJNE:
1 - ETAPZASADNICZY - prowadzony jest bezpośrednio na surowcu
2 - ETAPY POMOCNICZE - dostawa, magazynowanie
3 - ETAP USŁUGOWY - sprzedaż potraw konsumentom
PROCES TECHNOLOGICZNY - zasadniczy etap produkcji, którego celem są zmiany właściwości surowców i półproduktów i otrzymanie produktu o pożądanych cechach, nadającego się bezpośrednio do konsumpcji.
ETAPY PROCESU TECHNOLOGICZNEGO:
OBRÓBKA WSTEPNA - szereg czynności prowadzących do otrzymania półproduktu
Obróbka brudna - sortowanie, czyszczenie, obieranie, płukanie.
Obróbka czysta - przygotowanie i uformowanie surowców do obróbki cieplnej - rozdrabnianie, porcjowanie, przecieranie, mielenie, szpikowanie, peklowanie, dojrzewanie mięsa.
Analiza czynności podczas obróbki wstępnej - tabela
Zasady obróbki wstępnej warzyw: natka pietruszki, cebula, por, kalarepa, brokuły, sałata, warzywa liściowe.
Ubytki przy obróbce wstępnej - tabela
Sposoby rozdrabniania warzyw:
PLASTRY - marchew, rzodkiewka, ogórek, pomidor, cukinia, buraki
ĆWIARTKI- pomidor
KOSTKA - marchew, ziemniaki, cebula, seler, pietruszka
SŁUPKI - marchew, pietruszka, seler
CZĄSTKI - marchew, pietruszka, seler, por. fasolka szparagowa
PIORKA, PIERŚCIENIE, PÓŁPIERŚCIENIE - cebula, por
SZYFONADA - szatkowana kapusta
WSTĄŻKI - marchew, cukinia młoda
KULKA DRĄŻONA - ziemniaki
Zmiany zachodzące podczas obróbki wstępnej:
Osmoza - zjawisko polegające na wyrównaniu stężeń między sokiem komórkowym a środowiskiem zewnętrznym. Zjawisko to zachodzi podczas sporządzania surówek (dodatek soli, cukru, kwasku cytrynowego) - wydzielanie na zewnątrz solu z surowców roślinnych oraz moczenia suchych strączkowych - przyrost objętości spowodowany wchłanianiem wody przez skrobię, białka i pektyny.
Ciemnienie warzyw i owoców - oddziaływanie tlenu atmosferycznego lub enzymów na związki zawarte w warzywach lub owocach, które utleniając się powodują ich brunatnienie.
Zapobieganie zjawisku osmozy:
Ograniczenie dostępu tlenu - przechowywanie w wodzie lub hermetycznych opakowaniach;
Zniszczenie enzymów w procesie blanszowania - krótkotrwałe zanurzenie w wrzącej wodzie (może być zakwaszona lub osłodzona);
Zakwaszenie środowiska - skropienie rozdrobnionych owoców sokiem z cytryny lub roztworem kwasu cytrynowego.