PROCESY TECHNOLOGICZNE W PRODUKCJI POTRAW

PROCES PRODUKCJI - zbiór świadomych czynności zmierzających do przekształcenia surowców roślinnych i zwierzęcych w gotowe wyroby.

ETAPY PRODUKCYJNE:

1 - ETAPZASADNICZY - prowadzony jest bezpośrednio na surowcu

2 - ETAPY POMOCNICZE - dostawa, magazynowanie

3 - ETAP USŁUGOWY - sprzedaż potraw konsumentom

PROCES TECHNOLOGICZNY - zasadniczy etap produkcji, którego celem są zmiany właściwości surowców i półproduktów i otrzymanie produktu o pożądanych cechach, nadającego się bezpośrednio do konsumpcji.

ETAPY PROCESU TECHNOLOGICZNEGO:

OBRÓBKA WSTEPNA - szereg czynności prowadzących do otrzymania półproduktu

• Obróbka brudna - sortowanie, czyszczenie, obieranie, płukanie.

• Obróbka czysta - przygotowanie i uformowanie surowców do obróbki cieplnej - rozdrabnianie, porcjowanie, przecieranie, mielenie, szpikowanie, peklowanie, dojrzewanie mięsa.

Analiza czynności podczas obróbki wstępnej - tabela

Zasady obróbki wstępnej warzyw: natka pietruszki, cebula, por, kalarepa, brokuły, sałata, warzywa liściowe.

Ubytki przy obróbce wstępnej - tabela

Sposoby rozdrabniania warzyw:

• PLASTRY - marchew, rzodkiewka, ogórek, pomidor, cukinia, buraki

• ĆWIARTKI- pomidor

• KOSTKA - marchew, ziemniaki, cebula, seler, pietruszka

• SŁUPKI - marchew, pietruszka, seler

• CZĄSTKI - marchew, pietruszka, seler, por. fasolka szparagowa

• PIORKA, PIERŚCIENIE, PÓŁPIERŚCIENIE - cebula, por

• SZYFONADA - szatkowana kapusta

• WSTĄŻKI - marchew, cukinia młoda

• KULKA DRĄŻONA - ziemniaki

Zmiany zachodzące podczas obróbki wstępnej:

• Osmoza - zjawisko polegające na wyrównaniu stężeń między sokiem komórkowym a środowiskiem zewnętrznym. Zjawisko to zachodzi podczas sporządzania surówek (dodatek soli, cukru, kwasku cytrynowego) - wydzielanie na zewnątrz solu z surowców roślinnych oraz moczenia suchych strączkowych - przyrost objętości spowodowany wchłanianiem wody przez skrobię, białka i pektyny.

• Ciemnienie warzyw i owoców - oddziaływanie tlenu atmosferycznego lub enzymów na związki zawarte w warzywach lub owocach, które utleniając się powodują ich brunatnienie.

Zapobieganie zjawisku osmozy:

• Ograniczenie dostępu tlenu - przechowywanie w wodzie lub hermetycznych opakowaniach;

• Zniszczenie enzymów w procesie blanszowania - krótkotrwałe zanurzenie w wrzącej wodzie (może być zakwaszona lub osłodzona);

• Zakwaszenie środowiska - skropienie rozdrobnionych owoców sokiem z cytryny lub roztworem kwasu cytrynowego.