Materiały do ćwiczeń nr 1.

ANALIZA SENSORYCZNA - badanie organoleptycznych cech produktu za pomocą organów zmysłów.

ANALIZA SENSORYCZNA jest nauką o pomiarze i ocenie cech jakościowych produktu za pomocą jednego lub kilku zmysłów stosowanych jako aparat pomiarowy, przy zachowaniu :

- odpowiednich warunków oceny;

- wymagań dotyczących przeprowadzających ją osób;

- oraz użyciu metod adekwatnych do zadania stawianego ocenie.

MINIMUM SENSORYCZNE - najmniejsza wymagana wrażliwość i sprawność sensoryczna osób przeprowadzających analizę sensoryczną dla celów kontrolnych lub badawczych.

ANALIZA SENSORYCZNA nie jest prosta z uwagi na:

• unikalność aparatu zmysłowego - mierzy wrażenia (reakcje psychofizyczne człowieka na określone bodźce), a nie same bodźce (fizyczne i chemiczne);

• aparat zmysłowy człowieka ma zdolność do wzmacniania wrażeń jednostkowych, podczas gdy metody instrumentalne działają analizująco, oznaczając oddzielnie poszczególne składniki jakości produktu;

• wysoką czułość w rejestrowaniu wrażeń wywołanych bardzo słabymi bodźcami.

Zdolność rozpoznawania smaków jest różnie rozwinięta u różnych osób i należy ją traktować bardzo indywidualnie. Odczuwanie smaku może się zmieniać pod wpływem wielu różnych czynników, np.: stosowaniu używek i substancji psychoaktywnych, przy nieprawidłowych nawykach żywieniowych, przyjmowaniu niektórych leków, w przebiegu niektórych schorzeń ogólnoustrojowych, w schorzeniach natury stomatologicznej itd.

BADANIE INDYWIDUALNEJ WRAŻLIWOŚCI SMAKOWEJ

Do wstępnej oceny indywidualnej wrażliwości smakowej badanych osób posłuży jeden z obiektywnych testów powszechnie stosowany w gustometrii swoistej. Test polega na indywidualnym rozpoznawaniu podstawowych smaków - przeprowadzony zgodnie z zasadami wymienionymi w PN ISO 3972 (styczeń 1998) Analiza sensoryczna. Metodologia. Metoda sprawdzania wrażliwości smakowej. Miejsce i warunki przeprowadzania badania: pracownia sensoryczna wyposażona w indywidualne stanowiska pracy - zgodnie z PN ISO 8589 (styczeń 1998) Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne projektowania pracowni analizy sensorycznej. Test polega na rozpoznaniu smaku płynnych próbek smakowych (liczba próbek w teście: 9 - 15 ), reprezentujących podstawowe smaki (słodki, słony, kwaśny, gorzki, umami i mataliczny) oraz tzw. smak niezidentyfikowany czyli wodę. Każda z wymienionych kategorii smakowych występuje w zestawie co najmniej jeden raz. Stężenia roztworów smakowych zgodne z PN ISO 3972 (podane niżej w Tab.1). Wyniki odnotowane w indywidualnych arkuszach i sprawdzone za pomocą szablonów.

UWAGA!

• Przed rozpoczęciem badania, Osobom badanym zostaną nadane indywidualne KODY, zapewniające anonimowość - a przez to poczucie komfortu i pełną swobodę podczas trwania badań.

• Uczestnicy badań wypełniają indywidualne ankiety, dostarczające szczegółowych informacji o ich stanie zdrowia, aktywności fizycznej, preferencjach smakowych, stosowanej diecie, nawykach żywieniowych, osób biorących udział w teście.

• Osoby badane powinny płukać jamę ustną wodą przed rozpoczęciem testu i po każdej próbce smakowej.

• Osoby badane powinny wykonywać test bez pośpiechu, pobierając jednorazowo ilość roztworu, umożliwiającą wypełnienie całej jamy ustnej (jednak nie mniej niż 15 ml).

• Woda dostarczona do płukania ust jest identyczna z wodą użytą do przygotowania roztworów poszczególnych smaków.

• Każda z 10 próbek (wchodząca w skład indywidualnego zestawu) jest oznaczona specjalnym trzycyfrowym kodem, znanym jedynie prowadzącemu badanie.

• Po zakończeniu badań następuje sprawdzenie wyników za pomocą szablonów nakładkowych i ich omówienie.

Tab. 1. Roztwory do oceny zdolności rozpoznawania podstawowych smaków

SMAK	SUBSTANCJE WZORCOWE	STĘŻENIE g/l
KWAŚNY	Krystaliczny kwas cytrynowy (jednowodny)	0,43
GORZKI	Krystaliczna kofeina (jednowodna)	0,195
SŁONY	Chlorek sodu bezwodny	1,19
SŁODKI	Sacharoza	5,76
UMAMI	Glutaminian jednosodowy	0,595
METALICZNY	Siarczan żelaza (II) (siedmiowodny)	0,00475

WAŻNE TERMINY ZWIAZANE Z SENSORYKĄ:

RECEPTOR: określona część organu zmysłu reagująca na konkretny rodzaj bodźca.

BODZIEC: czynnik wywołujący pobudzenie receptora.

PERCEPCJA: postrzeganie efektów pobudzenia przez jeden lub kilka bodźców sensorycznych.

PRÓG WYCZUWALNOŚCI (próg bodźca): minimalne natężenie bodźca sensorycznego wywołujące wrażenie, którego jakości nie można jednak jeszcze zidentyfikować.

PRÓG ROZPOZNANIA:

minimalne natężenie bodźca sensorycznego

pozwalające na rozpoznanie

odbieranego wrażenia.

PRÓG RÓŻNICY:

wartość najmniejszej wyczuwalnej różnicy

w fizycznym natężeniu bodźca.

PRÓG KRAŃCOWY: minimalna wartość bodźca senso­rycznego o dużej intensywności, powyżej której dalszy przy­rost bodźca nie wywołuje przyrostu intensywności wrażenia.

SMAK: (1) Wrażenie odbierane przez organ smaku w czasie pobu­dzenia przez określone substancje rozpuszczalne.

(2) Zmysł smaku.

(3) Cecha produktu wywołująca wrażenie smakowe.

Termin „smak” nie powinien być używany do określania kom­binacji wrażeń smakowych, zapachowych i odbieranych za pośrednictwem nerwu trójdzielnego, które określane są ter­minem "smakowitość". Jeśli termin używany jest w tym sensie w języku nieoficjalnym, zawsze powinien być związany z określeniami typu: smak stęchły, smak malinowy, smak korkowy.

SMAKOWY: odnoszący się do zmysłu smaku.

SMAKOWANIE: funkcja zmysłu smaku.

WRAŻLIWOŚĆ: zdolność odczuwania, identyfiko­wania i/lub rozróżniania jakościowego i/lub ilościowego jed­nego lub kilku bodźców za pośrednictwem organów zmysłów.

INTENSYWNOŚĆ:

(1) Wielkość odbieranego wrażenia.

(2) Wielkość bodźca wywołującego wrażenie.

ADAPTACJA SENSORYCZNA: czasowa zmiana wrażliwo­ści organu zmysłu spowodowana jego ciągłą i/lub powtarzal­ną stymulacją.

ZMĘCZENIE SENSORYCZNE: rodzaj adaptacji sensorycznej polegającej na spadku wrażliwości.

AGEUSJA: brak wrażliwości na bodźce smakowe. Ageusja może być całkowita lub częściowa oraz stała lub czasowa.

PODPROGOWY: odnoszący się do natężenia bodźca poniżej jego wartości progowej.

PONADPROGOWY: odnoszący się do natężenia bodźca powyżej jego wartości progowej.

SENSORYCZNY: związany z użyciem organów zmysłów.

ORGANOLEPTYCZNY: dotyczący cech produktu postrzeganych za pomocą organów zmysłów.

WRAŻENIE: subiektywna reakcja spowodowana bodźcem sensorycznym.

OCENIAJĄCY: każda osoba biorąca udział w teście sensorycznym.

UWAGA:

Określenie: zwykły oceniający oznacza osobę, której nie stawia się żadnych szczególnych wymagań.

Określenie: wprowa­dzony oceniający oznacza osobę, która brała już udział w teście sensorycznym.

WYBRANY OCENIAJĄCY: oceniający wybrany ze względu na swoją zdolność do wykonywania testów sensorycznych.

EKSPERT: w szerokim znaczeniu osoba, która ze względu na swoją wiedzę lub doświadczenie jest kompe­tentna do wydawania opinii w konsultowanej dziedzinie.

W analizie sensorycznej istnieją dwa rodzaje ekspertów, "oce­niający ekspert" i „wyspecjalizowany oceniający ekspert”.

OCENIAJĄCY EKSPERT: wybrany oceniający o wysokiej wrażliwości sensorycznej i dużym doświadczeniu w zakresie metodologii sensorycznej, który jest w stanie wykonać w sposób stały i powtarzalny oceny sensoryczne różnych produktów.

WYSPECJALIZOWANY OCENIAJĄCY EKSPERT: ekspert oce­niający, który ma dodatkowe doświadczenie jako specjalista w zakresie produktu i/lub procesu produkcyjnego i/lub mar­ketingu, i który jest w stanie przeprowadzić analizę sensoryczną produktu i ocenić lub przewidzieć skutki związane ze zmianami surowca, receptury, procesu produkcyjnego, zmianami w czasie przechowywania, itp.

ZESPÓŁ: grupa oceniających wybrana do ucze­stnictwa w teście sensorycznym.

KONSUMENT: użytkownik produktu.

TESTUJĄCY: oceniający, wybrany oceniający lub ekspert, który ocenia cechy organoleptyczne produktu żyw­nościowego, przeważnie doustnie. Termin „testujący” nie powinien być stosowany jako synonim terminu „oceniający” .

SMAKOWANIE : doustna ocena sensoryczna produktu żywnościowego.

CECHA: dostrzegalna właściwość.

AKCEPTOWALNOŚĆ: pozytywne postrzeganie produktu przez konkretną osobę lub populację ze względu na cechy organoleptyczne produktu.

AKCEPTACJA: postępowanie osoby lub populacji wskazujące, że produkt odpowiada w sposób satysfakcjonu­jący jej/jego/ich oczekiwaniom.

PREFERENCJA: wyrażenie emocjonalnego sto­sunku lub reakcja oceniającego prowadząca do stwierdzenia, że jeden produkt jest lepszy od drugiego lub kilku innych.

AWERSJA: odczuwanie odrazy wywołanej przez bodziec.

DYSKRYMINACJA: jakościowe i/lub ilościowe rozróżnianie między dwoma lub więcej bodźcami.

APETYT: stan fizjologiczny wyrażający się łak­nieniem i/lub pragnieniem.

APETYCZNY: określenie produktu pobudzają­cego apetyt.

POŻĄDALNOŚĆ: zespół właściwości produktu, które czynią go przyjemnym w jedzeniu.

PSYCHOFIZYKA: badanie zależności między bodźcami a odpowiadającymi im reakcjami sensorycznymi.

JAKOŚĆ: zespól cech i charakterystyk produktu lub usługi, które decydują o ich zdolności do zaspokojenia istniejących lub wywołanych potrzeb.

PARAMETR JAKOŚCI: jedna szczególna właściwość lub cecha charakterystyczna produktu wybrana spośród pozo­stałych do określenia ogólnej oceny jakości produktu.

PRODUKT: artykuł jadalny lub nie, który może być oceniony za pomocą analizy sensorycznej.

Przykłady: produkty żywnościowe, kosmetyki, wyroby tekstylne.

10

1

---