System HACCP (1993 r. przyjęto dyrektywę unijną nr 93/43/EEC z 14 czerwca 1993 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz.Urz. WE L 175 z 19 lipca 1993 r.)
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points- Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli.), jest systemem kompleksowym obejmującym identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia jakości zdrowotnej żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów procesu produkcji i obrotu żywnością . System ten ma na celu:
zapewnienie bezpieczeństwa żywności
określenie metod ograniczania różnego typu zagrożeń oraz ustalenie działań naprawczych.
eliminacją zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych
stanowi ważny element nadzoru sanitarnego nad produktami spożywczymi
przeniesienie kontroli z etapu oceny gotowego już wyrobu do etapu jego projektowania i produkcji.
Dla zakładów wdrażających system HACCP ważne jest rozporządzenie Ministra Zdrowia z 26 kwietnia 2004 r. w sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu środki spożywcze. Określa ono:
• szczegółowe wymagania higieniczno-sanitarne dotyczące zakładów i ich wyposażenia,
• warunki sanitarne oraz wymagania w zakresie przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji i w obrocie środkami spożywczymi, dozwolonymi substancjami dodatkowymi lub innymi składnikami żywności, w tym szczególne wymagania dotyczące środków spożywczych sprzedawanych luzem, łatwo psujących się, sypkich i nieopakowanych, oraz materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z żywnością, dotyczące:
- stanu technicznego budynków, pomieszczeń i instalacji,
- jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi i do celów gospodarczych oraz pary wodnej i lodu używanych do produkcji żywności,
- gromadzenia i przechowywania odpadów z żywności,
- narzędzi, urządzeń i wyposażenia zakładu,
osób wykonujących prace przy produkcji i w obrocie żywnością.
W związku z tym jednostka, która zamierza wdrożyć w swojej np. stołówce system HACCP, powinna spełnić przede wszystkim warunki, które są dość szczegółowo określone w wymienionym rozporządzeniu