Grzegorz Wojtasiński

Marzena Skóra

Anna Rybczyńska

grupa 7, zespół 4

Zamrażanie produktów spożywczych

Przebieg ćwiczenia:

Cel: Zamrażanie i rozmrażanie produktów spożywczych w warunkach laboratoryjnych różnymi metodami, dla oceny ich wpływu na czas i prędkość procesu oraz na wybrane cech fizyczne i organoleptyczne mrożonek.

Wykonanie ćwiczenia:

1. Został oceniony wpływ metod mrożenia- owiewowej, kontaktowej i imersyjnej - na prędkość procesu, ususzkę oraz jakość produktu. Otrzymany surowiec (ziemniaki) został podzielony na trzy równe części i formułowane zostały z nich regularne sześciany. Zważono próby z dokładnością do - 0.01g. Zainstalowano czujniki termopar w środku geometrycznym, który wyznacza się na podstawie zewnętrznych gabarytów bryły, wykonanych suwmiarką. Poszczególne próby zostały zamrożone w różny sposób, rejestrując przebieg temperatur miernikiem z termoparami.

I - próba - została umieszczona w koszu zawieszonym w zamrażarce (metoda kontaktowa owiewowa)

II - próba - została położona na parowniku zamrażarki (metoda kontaktowa jednostronna)

III - próba - została zanurzona w cieczy kriostatu schłodzonego do -30°C (metoda imersyjna)

Odczyty temperatur zostały dokonane w próbie I i III 2 min., a w próbie II co 1 min.

Temperatura kriostatu = - 34°C , a temperatura zamrażania = -26°C

Ocena metod zamrażania

Pomiar	Metoda zamrażania
		I	II	III
Czas zamrażania	64min.	25min.	64min.
Prędkość
Mnożnika [cm/h]	0.177	0.20	0.212
Cech
Organoleptyczne:
-wygląd	przymrożony	przymrożony	przymrożony
-barwa	Jasno-żółta	Jasno-żółta	Jasno-żółta
-konsystencja	prawidłowa	prawidłowa	prawidłowa
-struktura	zwarta	zwarta	zwarta

Waga przed rozmrożeniem:

1. próby - 33.8g

2. próby - 35.45g

3. próby - 35.79g

Czas zamrażania:

Zamrażarka (2min.) °C	Metoda owiewowa (2min.) °C	Metoda imersyjna (1min.) °C
16	20	26
14	17	24
12	13	23
8	7	20
5	4	17
3	0	13
1	0	10
-1	-1	8
-2	-1	6
-2	-1	4
-2	-2	3
-3	-3	2
-3	-5	1
-3	-7	1
-3	-10	0
-3	-13	-1
-3	-15	-3
-3	-15	-5
-3	-15	-7
-3	-16	-10
-3	-17	-13
-4	-17	-18

1. Prędkość zamrażania poszczególnych metod (współczynnik, który jest równy stosunkowi środka odległości cieplnego od powierzchni mrożonego produktu do czasu, w jakim produkt uzyska w tym punkcie temperaturę niższą od 5°C.

I próba - szerokość 2.12/12=0.177cm/h

II próba - szerokość 2.24/11=0.20cm/h

III próba - szerokość 2.12/10=0.212cm/h

We wszystkich trzech próbach możemy zakwalifikować je do przedziału prędkości mrożenia powolnego.

2. Określenie

-nominalnego czasu zamrażania (czas potrzebny do obniżenia temperatury od 0°C do -15°C w środku termicznym produktu.

I próba - nieokreślony, gdyż temp. zmalała tylko do -4°C

II próba - 22min.

III próba - 34min.

-efektywny czas zamrażania (czas potrzebny do obniżenia temp. Produktu od temp. Początkowej do temp. Określonej technologią zamrażania tego produktu. Dla większości mrożonek wytwarzanych w krajowych zakładach temp. Ta wynosi -18°C.

I próba - nieokreślony, gdyż temp. zmalała tylko do -4°C

II próba - 22min.

III próba - 36min.

2. Ocena rozmrażania wybranych metod spożywczych.

Realizacja zadania obejmuje ocenę trzech metod rozmrażania przez określenie czasu oraz niektórych cech jakości produktu rozmrożonego, jak: wyciek, właściwości organoleptyczne, zdolność wiązania wody i ubytek termiczny. Próby produktu z zadania pierwszego zostały umieszczone na płytkach Petriego i podane rozmrożeniu.

I - w powietrzu suchym

II - w powietrzu nasyconym parą wodną, w cylindrze z tektury nad łaźnią wodną

III - metodą imersyjną, przez zanurzenie na sicie w łaźni wodnej o temp. 20°C.

Przebieg temperatur został zarejestrowany w środku bryły produktu i mediów doprowadzających ciepło do produktu. Odczyty temp. Zostały dokonane w próbie I co 2min., a w próbach II i III co 3min.

Ocena metod rozmrażania

Pomiar	Metoda rozmrażania
		I	II	III
Czas rozmrażania [min.]	64min.	30min.	45min.
Wyciek [%]	97.66	99.97	87.7
Ocena organoleptyczna:
-wygląd	Dobry	Bez zmian	Bez zmian
-barwa	Żółto-brunatna	Rdzawo-pomarańczowy	Lekko zbrązowiała
-konsystencja	Cała	Cała, lekko soczysta	Lekko pomarszczona
-jednorodność	zwarta	Bez zmian	Bez zmian

Czas rozmrażania:

Powietrze (2min)°C	Powietrze z parą wodną(3min.) °C	Łaźnia wodna (3min.) °C
-13	-12	-9
-11	-10	-4
-8	-6	-3
-6	-3	-2
-2	-1	-2
-2	0	-2
-1	1	-1
-1	1	-1
0	1	-1
0	1	-1
1	2	-1
1	2	0
2	2	0
3	3	0
3	3	1
4	4	4
5	5	6

Waga po rozmrożeniu:

I - próba - 34.61gg

II - próba - 35.45g

III próba - 40.81g

Obliczenia:

Wyciek. Określony został ubytek masy i wyrażony w % do masy próby rozmrożonej, jako wyciek.

I : 33.8/34.61∗100%=97.66%

II : 35.44/35.45∗100%=99.97%

III : 35.79/40.81∗100%=87.7%

Interpretacja:

Zamrażanie można przeprowadzić na wiele sposobów mi. w zamrażarce metodą owiewową lub metodą kontaktową, a także metodą imersyjną. Również do rozmrażania możemy zastosować wiele metod np. : w powietrzu suchym, w powietrzu nasyconym parą wodną, czy też przez zanurzenie w łaźni wodnej. Zarówno zamrażanie jak i rozmrażanie trwa około 1 godziny (od temp. bardzo skrajnych).

Omówienie wyników:

Czas zamrażania i rozmrażania wynosi około jednej godziny. Można stwierdzić iż waga zwiększyła się niewiele po rozmrożeniu.

Prędkość zamrożenia zarejestrowana jest do mnożnika powolnego. Natomiast interpretując wyniki ubytku masy, możemy stwierdzić, iż są one bardzo małe.

Wnioski:

1. wygląd próbki uległ zmianie w przypadku rozmrażania na powietrzu (lekki podsuszona)

2. barwa uległa zmianie we wszystkich przypadkach zamrażania i rozmrażania

3. konsystencja nie ulega zmianie w żadnym przypadku

4. struktura jest zwarta zarówno przed zamrażaniem jak i po zamrażaniu

5. ubytek masy wyrażony w % jest bardzo mały.

---