Ćwiczenia (6) 06-11-2013
Śmietana i śmietanka
-PN-A- 86050:2002 Mleko i przetwory mleczne- śmietanka i śmietana
-PE-EN ISO 707:2009 Mleko i przetwory mleczarskie- wytyczne do pobierania próbek
-PN-ISO 5538:2009 mleko i przetwory mleczne- pobieranie próbek- kontrola metodą alternatywną
-PN- A- 86028:1978 Śmietanka i śmietana- metody badań
-PN-ISO 2450:2010 Śmietanka i śmietana- oznaczanie zawartości tłuszczu- metoda grawimetryczna(metoda odniesienia)
-PN-A86059:1975 Mleko, śmietanka i śmietana- oznaczanie skuteczności homogenizacji
-rozporządzenie WE nr 853/2004
-rozporządzenie 2073/2005
-rozporządzenie WE 1333/2008
-rozporządzenie MRiRW z dnia 10 lipca 2007 w sprawie znakowania środków spożywczych
Produkty mleczne (mleczarskie)- produkty przetworzone, uzyskane w wyniku przetwarzania mleka surowego lub dalszego przetwarzania takich (przetworzonych) produktów
Obróbka cieplna- polega na ogrzewaniu mleka prowadzącym do sytuacji, że wynik testu na obecność fosfatazy zasadowej wykonywanego bezpośrednio po ogrzewaniu jest negatywny
Termizacja- ogrzewanie mleka przez min. 5 sekund w temp 57-68C w wyniku czego test na fosfatazę zasadową jest dodatni
Mleko przeznaczone do produkcji produktów mlecznych- mleko surowe przeznaczone do przetwórstwa lub mleko płynne (ew. zamrożone) otrzymane z mleka surowego poddanego lub nie procesom fizycznym w tym obróbce cieplnej bądź termizacji, niezależnie od zmiany jego składu, jeżeli zmiana ta polegała na dodaniu lub usunięciu naturalnych składników mleka
Śmietana i śmietanka- surowiec wymagania
dla mleka surowego- schłodzenie do temp <6C do czasu rozpoczęcia przetwarzania
dla mleka bezpośrednio przez procesem przetwórczym- o.l.b. (w 30C, metoda płytkowa) < 300000/ml
dla mleka przetworzonego: o.l.b. (w 30C, metoda płytkowa) <100000/ml
Śmietanka- produkt mleczny w formie emulsji tłuszczu w mleku odtłuszczonym, otrzymywany przez separację tłuszczu metodami fizycznymi; pasteryzowany, sterylizowany lub poddany obróbce UHT, o zawartości tłuszczu co najmniej 10%
Rodzaje śmietanki:
-kremowa- śmietanka o zawartości tłuszczu co najmniej 30%
-do ubijania- śmietanka przeznaczona do ubijania
-ubita- śmietanka, do której wprowadzono powietrze lub gaz obojętny; może być pakowana do specjalnych pojemników pod ciśnieniem z jednoczesnym wprowadzaniem gazu w wyniku czego przy uwalnianiu z pojemnika produkt wykazuje cechy śmietanki ubitej
-zakwaszona- śmietanka poddana zakwaszeniu kwasami i/lub regulatorami kwasowości w celu obniżenia pH i/lub koagulacji.
Śmietana- śmietanka poddana procesowi fermentacji z użyciem kultur startowych bakterii kwasu mlekowego, powodujących obniżenie pH i koagulację
Rodzaje śmietany:
-jogurtowa- śmietana zawierająca charakterystyczną mikroflorę jogurtową
-poddana obróbce cieplnej- śmietana poddana obróbce cieplnej(co najmniej termizacji) po fermentacji
-do ubijania- śmietana przeznaczona do ubijania
-ubita- śmietana, do której wprowadzono powietrze lub gaz obojętny, może być pakowana do specjalnych pojemników pod ciśnieniem, z jednoczesnym wprowadzeniem gazu w wyniku czego przy uwalnianiu z pojemnika produkt wykazuje cechy śmietany ubitej
Śmietana i śmietanka- substancje dodatkowe dozwolone
Załącznik II do rozp. 1333/2008, tabela 1-żywność, w której obecność dodatku nie może być dopuszczona:
punkt5:
-śmietanka pasteryzowana bez dodatków smakowych i środków aromatyzujących(z wyłączeniem śmietanki o obniżonej zawartości tłuszczu)
-fermentowane przetwory mleczne bez dodatków smakowych i środków aromatyzujących nie poddane obróbce cieplnej po fermentacji
Załącznik II do rozp. 1333/2008, tabela 2-żywność, w której obecność barwników spożywczych nie może być dopuszczona:
-śmietanka oraz śmietana w proszku (bez dodatków smakowych i środków aromatyzujących)
Załącznik II do rozp. 1333/2008, cześć E: Dopuszczalne dodatki do żywności oraz warunki ich stosowania:
-Śmietanka pasteryzowana bez dodatków smakowych i środków aromatyzujących(z wyłączeniem śmietanki o obniżonej zawartości tłuszczu)
-Fermentowane produkty śmietanowe i ich substraty zawierające żywe kultury bakterii, bez dodatków smakowych i środków aromatyzujących o zawartości tłuszczu poniżej 20%
-pozostałe śmietanki:...
Śmietana i śmietanka- % tłuszczu
-zawartość tłuszczu %- nie powinna być mniejsza niż zdeklarowana przez producenta
-nie ma regulacji odnośnie poziomów tłuszczu w śmietance( wyj.- min. 10% oraz min. 30% w kremowej) i śmietanie
Kryteria mikrobiologiczne
Kryteria bezpieczeństwa żywności:
-L.monocytogenes n=5, c=0 m i M <100 jtk/g; kryterium produktu do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia
-Salmonella sp; n5 0 m i M- nieobecna w 25g; dla śmietany wyprodukowanej z mleka surowego lub poddanego obróbce termicznej w temp poniżej temp. pasteryzacji; kryterium stosowane na etapie wprowadzania
Kryterium higieny procesu
-Enterobacteriaceae n5 c0 m+M < 10 jkt/ml; kryterium stosowane na końcu procesu produkcji; płynne, pasteryzowane produkty mleczne
-E.coli n5 c2 m <10jkt/g M <100jkt/g, kryterium stosowane na końcu procesu produkcji- śmietana wyprodukowana z mleka surowego lub mleka poddanego obróbce termicznej w temp niższej niż pasteryzacja
m- wartość graniczna liczby drobnoustrojów; wynik uznaje się za zadowalający, jeżeli we wszystkich badanych próbkach liczba drobnoustrojów nie przekracza ”m”
M- wartość maksymalna liczby drobnoustrojów; wynik uznaje się za niezadowalający jeżeli liczba drobnoustrojów w jednej lub kilku badanych próbkach ma wartość „M” lub ją przekracza
c- liczba próbek, w których dopuszcza się liczbę drobnoustrojów między „m” a „M”; wynik uznaje się za zadowalający, jeżeli liczba drobnoustrojów w pozostałych próbkach ma wartość „m” lub niższą
n- liczba badanych próbek
Opakowania
-opakowania jednostkowe i transportowe, przeznaczone i dopuszczone do pakowania produktów spożywczych
Rozp z dnia 10 lipca 2007 w sprawie znakowania środków spożywczych i rozp 853/2004
a)nazwa środka spożywczego
b)wykaz składników występujących w środku spożywczym(nie dotyczy śmietanki i śmietany, jeżeli do ich wytworzenia użyto tylko produktów mlecznych, niezbędnych enzymów lub drobnoustrojów i ew. soli)
c)sposób przygotowania lub stosowania, jeżeli brak tej informacji mógłby spowodować niewłaściwe postępowanie ze środkiem spożywczym
d)data minimalnej trwałości lub termin przydatności do spożycia (śmietanka pasteryzowana i śmietana)- określa producent
e)dane identyfikacyjne producenta
f)zawartość netto
g)warunki przechowywania
h) oznaczenie partii produkcyjnej
i) klasa jakości handlowej
j) znak identyfikacyjny(weterynaryjny) kształtu owalnego zawierający w górnej części symbol kraju(pl) w środkowej- wet. numer identyfikacyjny, w dolnej- symbol Wspólnoty (WE)
Przechowywanie i transport
-czyste i pozbawione obcych zapachów, klimatyzowane pomieszczenia (lub chłodnie) o temp. nie wyższej niż 8C i zapewniające ochronę produktów przez światłem
-wyjątek: śmietanka sterylizowana i UHT, które można przechowywać w temp <25C
Pobieranie próbek
PE-EN ISO 707:2009
-próbka >100ml; dokładne wymieszanie produktu w zbiorniku (wyj- badania mikrobiologiczne)
-technika pobierania, zabezpieczanie, konserwacja(dozwolona do badań chemicznych i fizycznych płynnych produktów mlecznych), przechowywanie i transport próbek 1-5C
-osoba uprawniona i wykwalifikowana
-ilość w zależności od ilości opakowań transportowych
Badanie
-badanie organoleptyczne PN-A-86028:1978
-sprawdzanie jakości opakowania jednostkowego(wygląd, prawidłowość zamknięcia i oznakowanie)
-określenie zapachu- bezpośrednio po otwarciu opakowania; powtórzyć po wymieszaniu zawartości
-określenie wyglądu, barwy, konsystencji i zanieczyszczeń mechanicznych- wstępne oględziny przez ścianki opakowania, jeśli jest przeźroczyste(butelka); następnie zawartość opakowania wylać powoli do zlewki po jej ściankach i określić ww. cechy.
-określenie smaku- oceny dokonać na produkcje o temp. 20C; jednocześnie po raz kolejny ocenia się zapach
inne oznaczenia:
-objętość w opakowaniach jednostkowych
-gęstość
-skuteczność pasteryzacji wysokiej
-wykrywanie obecność skrobi
-zawartości tłuszczu met. techniczną (tłuszczomierz Kohlera)
-zwartości tłuszczu metodą grawimetryczna(odwoławczą)
-skuteczność homogenizacji
-oznaczenia mikrobiologiczne
-oznaczenie kwasowości: metoda odwoławcza, metoda techniczna
Oznaczenie kwasowości
1.standardowy wzorzec barwny
-do zlewki odmierzyć pipetą 10ml śmietanki lub śmietany
-pipetę popłukać wodą destylowaną z drugiej pipety w ilości 10ml i całość wymieszać
-dodać 0,5ml siarczanu kobaltawego i wymieszać
-wzorzec zachowuje trwałość przez 2 godziny
2. wykonanie oznaczenia
-pipetę o pojem 10ml przepłukać wodą destylowaną, a następnie wydmuchać wodę
-wilgotną pipetą odmierzyć 10ml śmietany z przygotowanej próbki, a pipetę wytrzeć z zewnątrz
-przy pomocy drugiej pipety spłukać 10ml wody pozostałość śmietany w pipecie do zlewki, w której jest odmierzona śmietana
-zawartość zlewki wymieszać, dodać 0,5ml fenyloftaleiny, wymieszać i miareczkować 0,25n NaOH do momentu uzyskania zabarwienia zgodnego ze standardem utrzymującego się przez 30s
3.obliczenie wyniku
Kwasowość w SH obliczamy wg. wzoru X= a x 10
liczba ml NaOH zużytego do miareczkowania
Za wynik końcowy przyjąć średnią arytmetyczną z co najmniej 2 równoległych oznaczeń
1