Katarzyna Micha³owska IIC

Wp³yw sk³adników ¿ywnoœci na organizm

Sk³adniki od¿ywcze to substancje chemiczne, które dostarczamy wraz z po¿ywieniem, a które uwalniaj¹ siê w przewodzie pokarmowym poprzez trawienie.

Do sk³adników od¿ywczych nale¿¹:

• bia³ka

• t³uszcze

• wêglowodany (sacharydy)

• witaminy

• sole mineralne

• woda

Iloœæ sk³adników od¿ywczych w produktach ¿ywnoœciowych okreœla wartoœæ od¿ywcza, któr¹ najczêœciej wyra¿a siê w g/100g produktu. Wartoœæ energetyczna to iloœæ energii jak¹ organizm mo¿e przyswoiæ w wyniku jego strawienia. Wartoœæ energetyczn¹ wyra¿a siê w kilod¿ulach na gram (kJ/g) lub w kilokaloriach (kcl/g).

Bia³ka:

• Pe³ni¹ w organizmie funkcjê budulcow¹

• S¹ sk³adnikiem wszystkich tkanek oraz koœci

• s¹ podstawowym sk³adnikiem krwi, limfy oraz wielu cia³ biologicznie czynnych (hormony, enzymy)

• bior¹ udzia³ w regulowaniu ciœnienia krwi

• wchodz¹ w sk³ad cia³ odpornoœciowych

• utrzymuj¹ w³aœciwy odczyn p³ynów ustrojowych, treœci przewodu pokarmowego

• pe³ni¹ rolê noœnika niektórych witamin czy soli mineralnych

wykrywanie bia³ka -obrazek

T³uszcze:

• pe³ni¹ w organizmie funkcjê energetyczn¹

• umo¿liwiaj¹ gromadzenie energii w postaci tkanki zapasowej

• hamuj¹ skurcze ¿o³¹dka i wydzielanie soku ¿o³¹dkowego

• chroni¹ przed nadmiern¹ utrat¹ ciep³a

• s¹ noœnikami witamin, tj. A, D, E, K

• decyduj¹ o sprawnoœci uk³adu kr¹¿enia

• dostarczaj¹ niezbêdnych nienasyconych kwasów t³uszczowych, z których powstaj¹ hormony tkankowe

Wêglowodany:

Sk³adaj¹ siê z wêgla, wodoru i tlenu.

Ze wzglêdu na budowê chemiczn¹ dzielimy je na:

• proste (monosacharydy, jednocukry) s¹ bezpoœrednio wch³aniane do krwi, a proces ten ma swój pocz¹tek ju¿ w jamie ustnej. Do cukrów prostych nale¿y m.in. glukoza, fruktoza, galaktoza. 

• Z³o¿one (oligosacharydy, polisacharydy, dwucukry, wielocukry) to po³¹czenie dwu lub wielu cukrów prostych. Przy hydrolizie przechodz¹ z powrotem w cukry proste.

• Do dwucukrów zalicza siê laktozê, maltozê oraz cukier s³odowy. Wielocukry zaœ to skrobia, celuloza (b³onnik) i glikogen.

Rola wêglowodanów:

dostarczaj¹ ³atwo przyswajalnej energii

• poprawiaj¹ walory smakowe posi³ków

• utrzymuj¹ sta³y poziom glukozy we krwi, co zapobiega hipoglikemii (niedocukrzenia)

• konieczne s¹ do utleniania kwasów t³uszczowych. W przypadku niedostatecznej iloœci wêglowodanów przyswajalnych w po¿ywieniu dochodzi do spalania kwasów t³uszczowych i powstawania cia³ ketonowych zakwaszaj¹cych organizm

• b³onnik pokarmowy (czêœæ nieprzyswajalna) z kolei: pobudza funkcje ¿ucia i wydzielania œliny dzia³aj¹cej ochronnie na zêby, buforuje i wi¹¿e nadmiar kwasu solnego w ¿o³¹dku, zwiêksza objêtoœæ treœci pokarmowej w jelicie cienkim, wp³ywa na zwiêkszone wydzielanie soków trawiennych, pobudza ukrwienie jelit, wp³ywa na wydzielanie hormonów przewodu pokarmowego(gastryny), przez mechaniczne dra¿nienie œcian jelita grubego wp³ywa na jego perystaltykê, zmniejsza wartoœæ energetyczn¹ diety i daje uczucie sytoœci, chroni przed zaparciami uchy³kowatoœci¹ jelit, polipami, ¿ylakami odbytu i chorob¹ nowotworow¹

Witaminy

zwi¹zki organiczne niezbêdne do prawid³owego funkcjonowania organizmu. Dziel¹ siê na rozpuszczalne i nie rozpuszczalne w wodzie.

ród³a witamin i ich rola:

• Witamina A (oraz beta-karoten)-¿ó³te warzywa i owoce (np. marchew, dynia, morele), zielone warzywa (np. broku³y), margaryna, podroby, tran

• Witamina C (kwas askorbinowy)-owoce cytrusowe, kiwi, zielona papryka, truskawki, banany, czarna porzeczka, ziemniaki, natka pietruszki

niezbêdna do syntezy kolagenu, hormonów, neurotransmiterów; bierze udzia³ w procesach: wch³aniania i transportu ¿elaza, metabolizmu folacyny i tyrozyny, detoksykacji i odpornoœci organizmu. Jest naturalnym antyoksydantem. Prawdopodobnie hamuje wczesne stadia powstawania nowotworów (karcinogenezy), chroni przed szkorbutem. 

• Witamina B1 (tiamina)-miêso, podroby, kie³ki pszenicy, chleb razowy

niezbêdna do prawid³owego metabolizmu wêglowodanów. Jej niedobory prowadz¹ do zaburzeñ uk³adu nerwowego, pracy serca, anoreksji, obrzêków, gdy¿ bierze udzia³ w procesach dekarboksylacji.

• Witamina B2 (ryboflawina)-dro¿d¿e, podroby, mleko, orzechy, p³atki kukurydziane

czestniczy w procesach metabolizmu wêglowodanów, bia³ek i t³uszczów, zapobiega powstawaniu zaæmy (katarakty), bierze udzia³ w mechanizmach odpornoœciowych. Podobnie jak tiamina jest czêœciowo wytwarzana przez bakterie jelitowe.

• Witamina PP (niacyna)-miêso, dro¿d¿e, otrêby pszenne, orzechy, ryby

• Witamina B6 (pirydoksyna)-dro¿d¿e, orzechy w³oskie i laskowe, banany, drób

• Witamina B12 (kobalamina)-miêso (zw³aszcza czerwone), dro¿d¿e, ryby, ostrygi,grzyby

jest konieczna do prawid³owego dojrzewania erytrocytów (krwinek czerwonych), metabolizmu oœrodkowego uk³adu nerwowego. Jej niedobory prowadz¹ zwykle do anemii megaloblastycznej oraz zaburzeñ neurologicznych. 

• Kwas foliowy-zielone warzywa liœciaste (np. szpinak, kapusta), podroby,orzechy

niezbêdny do przemian aminokwasów i kwasów nukleinowych. Jego niedobór powoduje anemiê megaloblastyczn¹. Przyjmowanie odpowiednich dawek kwasu foliowego jest konieczne przed planowan¹ ci¹¿¹ i w pocz¹tkowych miesi¹cach jej trwania. Zapobiega to wystêpowaniu wad cewy nerwowej u p³odu. 

• Witamina D (kalcyferol)-mas³o, margaryna, tran

• Witamina E (tokoferol)-margaryna, mas³o, oleje roœlinne, orzechy, kie³ki

Sole mineralne:

pe³ni¹ w organizmie funkcje budulcow¹ i reguluj¹c¹. Ich niedobór mo¿e prowadziæ do powa¿nych zaburzeñ w organizmie cz³owieka, m.in. do spadku aktywnoœæi fizycznej, zaburzeñ snu i do skurczów miêœni.

ród³a soli mineralnych i ich rola:

POTAS - decyduje o przewodnictwie nerwowym, aktywuje enzymy. U ludzi chorych na serce, leczonych preparatami naparstnicy zapobiega objawom przedawkowania. Niedobór: bolesne skurcze miêœni, os³abienie si³y miêœniowej, drêtwienie, zaburzenia rytmu serca.
ród³a potasu: sok z marchwi, owoc pomarañczy i winogron, wiele warzyw z ziemniakami w³¹cznie.

CHLOR - odpowiada za ciœnienie osmotyczne, utrzymuje równowagê elektrolitow¹ w organizmie. Niedobór: po obfitych wymiotach, biegunkach, oddawaniu nadmiernej iloœci moczu, nadmiernym poceniu siê.
ród³a chloru: sól.

SIARKA - wystêpuje w aminokwasach (cysteinie i metioninie) oraz zwi¹zkach (tiamina, glutation, koenzym A, wchodzi w sk³ad mukopolisacharydów wytwarzaj¹cych œluz. 
ród³a siarki: alkohole, estry, etery (zwi¹zki siarki posiadaj¹ du¿¹ aktywnoœæ przeciwbakteryjn¹).

WAPÑ - reguluje przepuszczalnoœæ b³on komórkowych, decyduje o przewodnictwie nerwowym, wp³ywa na kurczliwoœæ miêœnia sercowego, uczestniczy w procesach krzepliwoœci krwi, jest podstawowym sk³adnikiem szkieletu cz³owieka. niedobór: nadmierna pobudliwoœæ nerwowa, zmniejszenie wytwarzania mleka u kobiet karmi¹cych, zmiana flory jelitowej, zaburzenia jelitowe, zwiêkszenie reakcji alergicznych. D³ugotrwa³y niedobór: odwapnienie koœci.
ród³a wapnia: mleko, sery; natka pietruszki, jarmu¿, kukurydza, chrzan, czosnek, seler, marchew.

FOSFOR - niezbêdny sk³adnik budowy koœci, stanowi jeden z g³ównych i najbogatszych Ÿróde³ energetycznych organizmu, jest wa¿nym sk³adnikiem kwasów nukleinowych.
ród³a fosforu: nasiona fasoli, grochu, soi i gryki.

MAGNEZ - sk³adnik koœci i tkanek miêkkich, niezbêdny do syntezy bia³ek, wa¿ny w procesach termoregulacji, decyduje o prawid³owej pobudliwoœci nerwowej i miêœniowej, aktywuje wiele enzymów, odgrywa wa¿n¹ rolê w procesach odpornoœci, najwiêcej tego minera³u znajduje siê w szkielecie. Niedobór: objawy podobne do tê¿yczki, przyspieszony rozwój mia¿d¿ycy. 

ród³a magnezu: roœliny zielone, ziarno kakaowe.

SÓD - decyduje (wraz z potasem) o gospodarce kwasowo-zasadowej w organizmie i o ¿ywotnoœci komórek. Niedobór: u ludzi nadmiernie poc¹cych siê i leczonych lekami moczopêdnymi.
ród³a sodu: sól.

---