PYT. 151

AKRYLAMID - ŹRÓDŁA ZANIESZCZYSZCZENIA I SKUTKI ZDROWOTNE

Akrylamid czyli amid kwasu akrylowego, jest bezbarwną substancją stała, bez zapachu, o temperaturze top. 82^o - 85^o C i wrz. 125^o C. Rozpuszcza się w wodzie i rozpuszczalnikach organicznych takich jak etanol, aceton, octan etylu.

Jest to substancja toksyczna powstającą podczas produkcji tworzyw sztucznych. Ostatnie doniesienia mówią, że akrylamid powstaje także podczas obróbki pożywienia w bardzo wysokich temperaturach, między innymi podczas smażenia w głębokim oleju (frytki, chipsy).

W związku z faktem, że akrylamid jest używany do produkcji plastiku, barwników i oczyszczania wody, niewielkie jego ilości mogą występować w różnych środkach spożywczych.

Obecność akrylamidu w pożywieniu wykryto przypadkowo, gdy w roku 1997 badacze z Uniwersytetu Sztokholmskiego sprawdzali stężenie akrylamidu we krwi osób pracujących przy drążeniu tunelu, narażonych na duże ilości tego związku w szczeliwie.

Po stwierdzeniu podobnie wysokiego stężenia akrylamidu we krwi pracowników, którzy nie byli narażeni na szczeliwo, badacze doszli do wniosku, że przyczyną jest żywność.

Dotychczasowe badania wykazały, że akrylamid zaczyna powstawać w żywności już przy temperaturze 120° C, choć optymalna dla tego procesu jest temperatura 140° C do 180° C. Im wyższa jest temperatura pieczenia lub smażenia i im dłużej trwa taka obróbka żywności, tym więcej wytwarza się substancji rakotwórczej.

Szwedzcy naukowcy stwierdzili jednak tak ogromne stężenia tego związku we frytkach, chipsach, kilku rodzajach płatków śniadaniowych i chleba, że wzbudziło to ogromne zaniepokojenie. Wyniki szwedzkich naukowców zostały już potwierdzone przez rządy Norwegii, Wielkiej Brytanii i Szwajcarii.

Dotychczas potwierdzono rakotwórcze działanie akrylamidu jedynie na zwierzętach doświadczalnych, natomiast na temat jego wpływu na zdrowie ludzi niewiele wiadomo. Rakotwórczy akrylamid ma skłonność do atakowania tarczycy, gruczołów sutkowych u kobiet, jąder i jamy ustnej.

Pyt 152

PROPANOLE JAKO ZANIECZYSZCZENIA ŻYWNOŚCI

Propanol należy do rozpuszczalników ekstrakcyjnych. Rozpuszczalniki ekstrakcyjne są wykorzystywane do celów technologicznych; niektóre mogą występować jako pozostałości i wtedy należy je traktować jako zanieczyszczenia żywności.

W przemyśle spożywczym stosuje się rozpuszczalniki ekstrakcyjne jako rozcieńczalniki substancji aromatycznych w celu ich standaryzacji i ułatwienia dozowania oraz do ekstrakcji różnych substancji z surowców. W tym ostatnim przypadku do ekstrakcji tłuszczów z nasion roślin oleistych oraz do otrzymywania wyciągów bogatych w substancje smakowe, zapachowe oraz niektóre barwniki.

Propanol służy do ekstrakcji odtłuszczonych produktów białkowych oraz naturalnej kawy i herbaty, a także produkcji cukru z melasy.

Definicja rozpuszczalników:

Substancje użyte do ekstrakcji w procesie przetwarzania surowców, środków spożywczych, ich komponentów lub składników, które są z nich usuwanie, ale mogą być obecne w sposób niezamierzony, technicznie nieunikniony, jako pozostałość lub pochodna w środkach spożywczych lub ich składnikach, w ilościach dozwolonych.

Inne rozpuszczalniki dopuszczone do stosowania:

• aceton - jako rozpuszczalnik do ekstraktów spożywczych,

• etanol - jako rozpuszczalnik, a także rozcieńczalnik do substancji aromatycznych,

• heksan - do ekstrakcji olejów,

• dwutlenek węgla,

• benzyna ekstrakcyjna - do ekstrakcji tłuszczów i olejów,

• octan metylu - do ekstrakcji naturalnej kawy i herbaty,

• metanol - do ekstrakcji odtłuszczonych produktów białkowych oraz naturalnej kawy i herbaty.

Pyt 153

OMÓW ZAGADNIENIE SKAŻENIA RADIOAKTYWNEGO ŻYWNOŚCI.

Problem radioaktywnych skażeń żywności wiąże się przede wszystkim z rozwojem energetyki nuklearnej, wyścigiem zbrojeń, a także z wykorzystaniem energii jonizującej do utrwalenia żywności.

Spośród radioaktywnych izotopów najczęściej do żywności przenikają:

• ⁹⁰Sr (okres półtrwania 28 lat),

• ⁸⁹Sr (okres półtrwania 51 dni),

• ¹³⁷Cs (okres półtrwania 30 lat),

• ¹³¹I (okres półtrwania 8 dni)

• ¹⁴⁰Ba (okres półtrwania 13 dni).

Szczegółowe badania po próbnych wybuchach jądrowych pozwoliły wyjaśnić konsekwencje wynikające z obiegu radionuklidów w biosferze po ewentualnym wybuchu jądrowym czy katastrofie w siłowni jądrowej. Przebieg skażenia można przedstawić następująco:

• opad promieniotwórczy osiada na powierzchni ziemi i pokrywającej ją szacie roślinnej,

• część opadu zostaje spłukana przez deszcze i wnika w głąb podłoża, a następnie przez system korzeniowy przenika do tkanek roślinnych,

• zwierzęta spożywają skażone produkty roślinne i wraz z nimi wchłaniają substancje promieniotwórcze,

• ludzie spożywają skażone produkty roślinne lub zwierzęce i ulegają promieniotwórczemu skażeniu wewnętrznemu.

Radionuklidy mogą wnikać do organizmu człowieka i zwierząt przez układ oddechowy, przewód pokarmowy (szacuje się że organizm ludzki pobiera z żywnością około 56% łącznej dawki promieniowania) i w mniejszym stopniu przez skórę. Dalsze ich losy zależą od rozpuszczalności w wodzie i płynach ustrojowych. Dobrze rozpuszczalne związki promieniotwórcze zostają szybko wchłonięte do krwi i limfy. Krew przenosi je do wszystkich narządów, a po przeniknięciu z krwioobiegu do przestrzeni pozanaczyniowej radionuklidy rozmieszczają się w tkankach i narządach tak samo, jak analogiczne pierwiastki trwałe. Znajdujące się w organizmie radionuklidy powodują skutki biologiczne zależne od dawki i czasu działania, a także od masy ciała.

W wyniku oddziaływania promieniowania powstają dwa podstawowe zjawiska: wzbudzenie i jonizacja atomów. Istotne znaczenie biologiczne posiada zwłaszcza jonizacja, która stanowi początkowe ogniwo długiego łańcucha, prowadzącego do zmian w najistotniejszych strukturach biologicznych, takich jak np.: cząsteczki kwasów nukleinowych (zwłaszcza DNA) i chromosomy. W następnej kolejności mają miejsce zjawiska związane z reakcjami czynnościowymi i morfologicznymi na poziomie tkanek i komórek oraz zaburzenia międzynarządowych i ogólnoustrojowych mechanizmów regulujących.

Do oceny zagrożenia zdrowia człowieka bardzo ważna jest kontrola skażeń mleka, które mogą stanowić wskaźnik skażenia diety. Około połowa substancji promieniotwórczych przedostających się do organizmu jest dostarczana za pośrednictwem mleka i jego przetworów (mleko magazynuje stront ponieważ ten łączy się z obecnym w mleku triwapniowym fosforanem).

Wskaźnikami skażenia środowiska radionuklidami mogą być owoce czarnej porzeczki i podgrzybki brunatne, które mają szczególnie dużą zdolność bioakumilacji pierwiastków promieniotwórczych.

Pyt 154

CO WIESZ O ZWIĄZKACH POWIERZCHNIOWO AKTYWNYCH ?

Związki powierzchniowo aktywne powodują zmianę (zwykle obniżenie) napięcia powierzchniowego wody i wodnych roztworów oraz napięcia międzyfazowego między dwiema cieczami (dzięki zdolności do adsorbowania się na granicy faz).

Związki powierzchniowo aktywne mają na ogół asymetryczną budowę. Cząsteczka związku zawiera co najmniej jedną grupę hydrofilową (np. karboksylową, aminową, estrową, hydroksylową, sulfonową) oraz hydrofobowy łańcuch węglowodorowy. Obecność grup hydrofilowych i hydrofobowych w cząsteczce powoduje, że ustawia się ona prostopadle do granicznej powierzchni międzyfazowej. Grupy hydrofilowe ustawiają się w kierunku roztworu wodnego i wciągają cząsteczkę w głąb roztworu, a grupy hydrofobowe orientują się w kierunku drugiej fazy i przeciwdziałają temu.

Właściwość obniżania napięcia powierzchniowego lub międzyfazowego przez substancje powierzchniowo czynne pozwala na wykorzystanie ich jako środków myjących lub piorących. Środki do utrzymania czystości są zaś niezbędnym warunkiem produkowania żywności o odpowiedniej jakości zdrowotnej, zarówno podczas produkcji, jak i obrotu.

Przy klasyfikacji środków obniżających napięcie powierzchniowe bierze się pod uwagę ładunek elektryczny części hydrofilowej. W zależności od tego ładunku wyróżnia się:

• anionowe związki powierzchniowo czynne,

• kationowe związki powierzchniowo czynne: mydła inwertowane,

• niejonowe związki powierzchniowo czynne: oksyetylenowane alkilofenole (rokafenole), oksyetylenowane alkohole(rokanole), monoetanoloamidy (stremidy), kopolimery tlenowe,

• amfoteryczne związki powierzchniowo czynne: w zależności od środowiska zachowują się jak anionowo lub kationowo czynne.

Pyt 155

CO TO SĄ MYDŁA INWERTOWE? PODAJ ICH ZASTOSOWANIE.

Mydła inwertowane są to kationowe substancje powierzchniowo czynne. Charakteryzują się tym, że reszty hydrofobowe (alkilowe lub arylowe) równoważone są dodatnio naładowanymi grupami hydrofilowymi. Dodatnio naładowane mogą być grupy amoniowe, sulfoniowe, arseniowe, fosfoniowe lub jodoniowe. Anionem w tych przypadkach najczęściej jest chlor lub brom.

Są to najczęściej czwartorzędowe zasady amoniowe. W związkach tego typu jednym z rodników musi być koniecznie alkil o długim łańcuchu i parzystej liczbie atomów węgla od C₈ do C₁₈. Wodne roztwory tych związków pienią się, wykazują zdolność dyspergowania wielu substancji oraz odznaczają się niskim napięciem powierzchniowym .

Ponadto mydła inwertowane mają działanie dezynfekujące, co jest ściśle związanie z ładunkiem dodatnim.

Mechanizm działania bakteriobójczego tłumaczy się obecnie zdolnością wiązania części kationowej czwartorzędowego połączenia amoniowego z resztami kwasowymi kwasów nukleinowych, wchodzących w skład komórki bakteryjnej. W miarę wydłużania się łańcucha alkilowego do pewnego stopnia wzrasta również aktywność bakteriobójcza danego związku.

Mydła inwertowane są na ogół związkami krystalicznymi, bezbarwnymi, bez smaku i zapachu. Z tych właśnie względów zalecane są do dezynfekcji, mycia naczyń kuchennych itp. Stosowanie ich wymaga dokładnego spłukania wodą, ponieważ pozostałości mogą wywoływać ogniska martwicze na błonie śluzowej żołądka i jelit.

Stosując mydła inwertowane do dezynfekcji, nie należy ich mieszać ze zwykłymi mydłami, innymi substancjami anionowo czynnymi, metakrzemianem sodowym, kwaśnymi barwnikami. Ponadto należy zauważyć, że związki kationowo czynne są bardziej toksyczne od anionowo czynnych. Odtłuszczają one i drażnią skórę, a także mogą wywoływać uczulenia. Ważną ich zaletą jest to. Że dają się łatwo usunąć wodą.

Przykłady mydeł inwertowanych:

• zefirol,

• chlorek 2,3-difenylo-5metylotetrazolinowy,

• sole triazolinowe

PYT. 156

JAKIE TWORZYWA SYNTETYCZNE STOSOWANE SĄ DO PAKOWANIA ŻYWNOŚCI?

Pakowanie żywności (napełnianie, zamykanie, porcjowanie, formowanie, owijanie) jest zwykle końcowym etapem procesu technologicznego. Pakowanie żywności ma na celu najczęściej zabezpieczenie żywności przed działaniem czynników biologicznych, chemicznych, mechanicznych, ułatwia jej transport i dystrybucję.

Krótko mówiąc: opakowanie to wyrób, który stanowi zewnętrzną warstwę określonego towaru mającego chronić go, ułatwiać przemieszczanie, magazynowanie, jak również sprzedaż oraz ma oddziaływać na wyobraźnię nabywcy.

Polska Norma PN-O-79000 (Terminologia) definiuje opakowanie jako: wyrób zapewniający utrzymanie określonej jakości pakowanych produktów, przystosowanie ich do transportu i składowania oraz prezentacji, a także chroniący środowisko naturalne przed szkodliwym działaniem niektórych produktów.

Norma ISO TC-122 WG 5 podaje inną definicję opakowania: Opakowanie to zaprojektowany wyrób służący do zabezpieczenia, przygotowania wyrobu do dystrybucji, operacji logistycznych, oraz termin wieloznaczny określający opakowania konsumenckie, przechowalnicze, zbiorcze, transportowe, wielokrotnego użytku i inne. Opakowania jednostkowe są przeznaczone dla ostatecznego odbiorcy i ich funkcje użytkowe są skierowane właśnie do niego. Przykładem są opakowania komplementarne czy opakowania z łatwo otwieranymi zamknięciami.

Definicji opakowań jest bardzo wiele. Lecz każda z nich daje nam do zrozumienia, że opakowania są to wyroby przeznaczone do umieszczania w nich produktów w tym celu, aby mogły być one dostarczone do konsumenta w stanie niezmienionym, jak i po to by uatrakcyjnić produkt aby pozytywnie oddziaływał na konsumenta i zachęcał do kupna.

Opakowania z tworzyw sztucznych

Tworzywa sztuczne- to materiały wytwarzane na podstawie polimerów syntetycznych lub naturalnych modyfikowanych z ewentualnym dodatkiem barwników, stabilizatorów, wypełniaczy, zmiękczaczy itp.

Podstawowym elementem budowy tworzywa sztucznego jest wielkocząsteczkowy związek organiczny- polimer. Oprócz polimerów, o właściwościach tworzyw decydują niewielkie ilości związków małocząsteczkowych oraz substancje dodawane.

Do tworzyw, które maja duże zastosowanie w przemyśle spożywczym można zaliczyć:
1) Celofan
2) Polietylen (PE)
3) Polipropylen (PP)
4) Polistyren (PS)
5) Polichlorek winylu (PCW)
6) Opakowania wieloskładnikowe (kompleksowe)

Przykłady opakowań:

Celuloid, celofan - naturalne

Sztuczne:

1. termoplastyczne: pod wpływem temp zmieniają kształt:

• polietylen

• polichlorek winylu

• polialkohol winylu

• tw.piankowe

• polistyren

• teflon

• polimetyloksylan butylu

1. termoutrwalarne

• bakielity

• aminoplasty

• silikony krzemoorganiczne

PYT. 157

OCENA HIGIENICZNA TWORZYW SZTUCZNYCH, STOSOWANYCH DO PAKOWANIA ŻYWNOŚCI

Wady i zalety opakowań z tworzyw sztucznych

Zaletą opakowań sztucznych jest na pewno duża wytrzymałość mechaniczna, odporność na związki chemiczne, odporność na działanie drobnoustrojów i owadów, przezroczystość, niski koszt produkcji, mała masa, odporność na działanie wody gazów temperatury.

Z pewnością wielką wadą opakowań z tworzyw sztucznych jest ich nieekologiczność. Opakowania te nie dość że bardzo trudno się rozkładają (po wielu, wielu latach), to ze względu na ich sztywną konstrukcje zalegają na miejskich wysypiskach, zajmując wiele miejsca.

Aby racjonalnie rozwiązać problem zalegających opakowań (nie tylko z tworzyw sztucznych), oraz w celu ochrony środowiska przed zanieczyszczeniami należy:

• zmniejszyć masę i rozmiary opakowań do koniecznego minimum;

• stosować w miarę możliwości wielokrotną rotację opakowań;

• stosować opakowania nadające się do utylizacji, czyli do wtórnego wykorzystania.

Aby jednak osiągnąć jak najlepsze efekt ww. rozwiązań, nie wystarcza samo uświadamianie społeczeństwa, ale musi być dobrze zorganizowana zbiórka i segregacja opakowań.

Konieczne jest także opracowanie przepisów i ulg skłaniających producentów żywności do stosowania opakowań o jak najmniejszej szkodliwości dla środowiska, tzn. ekologicznie przyjaznych, tak, jak jest to stosowane w wielu krajach Unii Europejskiej.

Trzeba jednak pamiętać, że pomimo naszych starań każde z opakowań (szklane, papierowe, z tworzyw sztucznych) nie jest obojętne dla naszego środowiska. Ważny jest więc wybór optymalnego rozwiązania w konkretnej sytuacji i dla konkretnego produktu.

Wszystkie opakowania musza mieć atest GIS i PZH

PYT. 158

JAK PRZEPROWADZA SIĘ BADANIE STOPNIA MIGRACJI SKŁADNIKÓW TWORZYW SZTUCZNYCH DO ŻYWNOŚCI?

Badania tworzyw sztucznych:

1. płyny modelowe - w nich moczy się tworzywa sztuczne i potem te płyny się bada

1. przechowuje się w nich żywność, następnie bada się organoleptycznie, a także migracje globalna i specyficzna

Płyny modelowe: H₂O -dest, 10%EtOH, 3% CH₃COOH, 15%EtOH, oczyszczona oliwa z oliwek lub eter etylowy do przechowywania tłuszczów.

Płyn się odparowuje i bada się przezroczystość, zanieczyszczeń może być do 2%, gdy norma jest przekroczona to robi się badania szczegółowe. Czas 24h lub kilka dni.

PYT. 159

SKŁADNIKI UŻYWANE DO PRODUKCJI TWORZYW SZTUCZNYCH - ICH OCENA Z PUNKTU WIDZENIA OCHRONY ZDROWIA

Polietylen - produkcja wysoko lub nisko ciśnieniowa (mniej przepuszczalny dla wody). Jest substancją elastyczna, bez zapachu, smaku, cechuje się niska przepuszczalnością pary wodnej. Stosowany do pakowania warzyw, owoców, mleka w proszku. Do pakowania mleka i tłuszczów stosuje się niskociśnieniowy, wysokociśnieniowy do substancji nie tłustych.

Polichlorek winylu - musi być dobrze spolimeryzowany, nie wolno stosować do tłuszczów.

Polistyren - mało przepuszczalny dal pary wodnej, stosowany wiec do pakowania sypkiej żywności: mak, kasz, nie wolno pakować tłuszczów. Należy unikać niespolimeryzowanego styrenu (mono), ponieważ zmienia smak i zapach, drażni błony śluzowe.

Poliamidy -epsilonkaprolakton ,zmienia smak żywności, wolny powoduje zmiany ciśnienia krwi, jest trucizna protoplazmatyczna, do krótkotrwałych opakowań.

Aminoplasty - połączenie mocznika z formaldehydem, do wyrobu talerzy, kubków. Wolny formaldehyd może przenikać do żywności, powodując drażnienie błon śluzowych, oczu, uszkadzając enzymy.

Fenoplasty - formaldehyd z fenolem, wolne działają drażniąco na śluzówkę oraz układ nerwowy.

Polichlorek winylu - Wolny chlorek winylu jest rakotwórczy: zmiany wątroby, śledziony.

Zmiękczacze :

• pochodne kwasu fosforowego - rzadko stosowane

• pochodne kwasu ftalowego - rzadko stosowane do produkcji tworzyw, nie do tłuszczów

• pochodne kwasu stearynowego, rycynowego, cytrynowego, adypinowego - dioktylowy, dicykloheksylowy > są często stosowane

Stabilizatory:

Ca, Na, Al ,Mg, K ,NH₄⁺, ostatnio także cynoorganiczne, zabronione jest stosowanie innych metali ciężkich .

Napełniacze:

Celuloza, ziemia okrzemkowa, nie wolno stosować już azbestu.

PYT.161.

WYMIEŃ ZWIĄZKI PRZECHODZĄCE DO ŻYWNOŚCI Z PASZ DLA ZWIERZĄT,PREPARATÓW STOSOWANYCH W ROLNICTWIE

PYT.162.

WYMIEŃ SUBSTANCJE OBCE PRZECHODZĄCE DO ŻYWNOŚCI PODCZAS PROCESÓW TECHNOLOGICZNYCH STOSOWANYCH PRZY PRODUKCJI ŻYWNOŚCI

POZOSTAŁOŚCI:

Pochodzenie:

1. z nawozów mineralnych

1. z pasz dla zwierząt

2. procesy technologiczne

Ad1. (produkcja roślinna)

• pierwiastki

• pestycydy

• azotyny, azotany

• zaprawy nasienne

• regulatory wzrostu

• substancje pomocnicze w kiełkowaniu

Ad2. (produkcja zwierzęca)

• z pasz

• z leków dla zwierząt

• pierwiastki

• naturalne związki szkodliwe

• azotany, azotyny, nitrozoaminy

• pestycydy chlororganiczne - insektycydy

• leczenie zwierząt: antybiotyki, hormony

• stymulatory wzrostu

• środki przeciw pasożytom

• środki uspokajające

• pierwiastki promieniotwórcze

Ad3. (technologia)

• Pierwiastki szkodliwe

• Azotany, azotyny, nitrozoaminy

• Detergenty

• Środki dezynfekcyjne

• Zobojętniające

• Filtrujące

• Katalizatory

• Hydrolizujące

1)ZANIECZYSZCZENIE ZYWNOSCI AZOTYNAMI I AZOTANAMI

Najgroźniejsza jest ich obecność w owocach, warzywach (marchew, szczypior, buraki) , dostają się tam z nawozów sztucznych. Występują także w przetworach mięsnych, stosowane do nadania różowej barwy wędlinom, oraz jako saletry w celu zabezpieczenia przed bakteriami beztlenowymi konserw, słoików (peklowanie).

Górna granica pozostałości azotanów w mg/kg

I Grupa: sałata, rzodkiewka, buraki, rzepa, koper ,szpinak - 2000mg/kg

II Grupa: kapusta, szczypior - 1000

III Grupa: marchew, pietruszka, czosnek, ogórek, kalafior - 500

IV Grupa: pomidor, ziemniak, cebula, papryka, fasola - 250

V Grupa: warzywa w dietetycznych odzywkach dla dzieci - 250

Azotany mogą być odpowiedzialne za sinice, u dzieci do 12 tygodnia życia (brak enzymów zapobiegających), gdyż powodują utlenianie się Fe²⁺ do Fe³⁺ i powstanie methemoglobiny.

Azotyny oraz tlenki azotu biorą udział w powstawaniu nitrozoamin, w reakcji odpowiednio z aminami 3-rzedowymi oraz 2-rzedowymi. Proces ten odbywa się w warunkach kwasowych np.: postarzała żywność, żołądek. Mogą powstawać N lub C-Nitrozoaminy (C są znacznie trudniej wykrywalne, czasami nawet jest to niemożliwe).

Przykład reakcji na powstawania N-nitrozoaminy

RNHR + HONO → R₂NN=O + H₂O

Źródłem amin dla tych reakcji są aminy endogenne, dostarczane z pożywieniem, oraz leki:

Przykłady leków ulegających nitrozowaniu:

1. p-bakteryjne, p-pasozytnicze, p-malaryczne, penicyliny, piperazyna, oxycyklina

1. p-bolowe: fenacetyna, pyralgina, metadon

2. p-depresyjne: protryptylina, amino-fenotiazyny, benzodiazepiny

3. p-histaminowe: cytyzyna, prometazyna

4. inne np.: efedryna, salbutamol

Powstałe nitrozoaminy są kancerogenne, ponieważ powstały podczas ich metabolizmu jon karboniowy ⁺CH₂R, łączy się z azotem zasad purynowych i pirymidynowych. Przykładem mogą być nowotwory przełyku, wątroby, jamy nosowej, układu oddechowego, nerki, języka, żołądka, pęcherza moczowego. Powstawaniu nitrozoamin zapobiega duże stężenie vit. C

Dawka: ADI 3,5 mg/kg azotany

ADI 0,1 mg/kg azotyny

2)PESTYCYDY

Obserwuje się stopniowy spadek zawartości pestycydów w pożywieniu, środki dietetyczne są całkowicie od nich wolne

Grupy toksyczności pestycydów - dawka DL-50

1. grupa DL 50 : do 50 mg/kg masy szczura

1. grupa DL 50 : 51 -150

2. 151- 500

3. 501 - 5000

4. pow.5000

Podział pestycydów wg zastosowania:

- insektycydy (p-owadom), rodentycydy (p-gryzoniom), herbicydy (p-chwastom), fungicydy (p-grzybom), fumiganty (trucizny gazowe), hermatocydy (nicieniobójcze), lepecenty (odkażające)

Mogą to być związki naturalne , przeważnie jednak są sztuczne

Podział według grup chemicznych:

• chloroorganiczne

• fosfoorganiczne

• karbaminiany

• pyretroidy syntetyczne (naturalne są pochodnymi kwasu chryzantemowego)

• organiczne i nieorganiczne związki metali ciężkich

Pestycydy Chloroorganiczne - najstarsza grupa

1. DDT - środek silnie rakotwórczy, toksyczny, okres półtrwania 30 lat (związek persystentny), kumuluje się w środowisku, w organizmach w tkance tłuszczowej. Powszechnie stosowany w latach 40' do zwalczania komarów malarycznych, spowodował wyginiecie wielu gatunków zwierząt, skażenie środowiska, (występował w mleku krowim, roślinach, zwierzętach mleku kobiet). W latach 70' definitywnie wycofany z użycia.

1. Chlorcykloheksan - bardzo toksyczny, okres półtrwania 3-10 lat, niedawno wycofany

2. Dieldrin - wycofany

Żywność jest badana na pozostałość tych związków.

Pestycydy Fosforoorganiczne

1. estry kwasu fosforowego, tiofosforowego, ditiofosforowego

1. Pochodne kwasu tiofosforowego: Dichlorofos, Paration, Metyloparation, Malation,

są stosowane do dziś. Mechanizm działania polega na hamowaniu esterazy acetylocholinowej, rozkładającej acetylocholinę. Powoduje to nagromadzenie tego neuroprzekaźnika i w konsekwencji porażenie układu nerwowego.

Związki fosfoorganiczne są bardziej toksyczne niż chloroorganiczne, ale nie kumulują się i szybko rozkładają, wiązanie esterazy cholinowej jest odwracalne

Zatrucia związkami fosforoorganicznymi, przeciwdziałanie

Objawy zatrucia ostrego:

• kurcze brzucha, biegunki, duszności

• objawy muskarynowe: zwężenie źrenicy oka

• objawy nikotynowe: drgawki ,osłabienie mięśni, spadek ciśnienia

• ze strony układu nerwowego: wzrost pobudliwości, lęk ,niepokój, zapaść

Przeciwdziałanie zatruciu:

Podaje się atropinę ,związki oxymowe, PAM, nasercowe, krazeniowe, luminal.

Nie wolno stosować morfiny.

Pestycydy - Karbaminiany

Pochodne kwasu karbaminowego, głownie z tej grupy pochodzą insektycydy

NH₂CoOH

Mechanizm działania taki sam j.w., ale są mniej toksyczne, szybko ulegają metabolizmowi i wydaleniu. Objawy zatrucia szybko mijają (bóle brzucha, porażenie mięśni). Są wysoko toksyczne dla owadów a mało dla ssaków.

Przykłady: Tiuram, Karbaryl , Propoksul - insektycydy i środki p-plesnieniu

Tiuram - hamuje enzym rozkładający alkohol, stosowany głównie jako fungicyd

Estry retronylowe - Perytroidy

Przykłady: Pyretryna, Aletryna, Permetryna, Cypermetryna, Estry kw. chryzntemowych z alkoholami: Piretronol, Jasmolon, Cineronol

Naturalne perytroixy szybko się rozkładają , syntetyzowane są dużo trwalsze. W organizmie estry ulegają hydrolizie, potem utlenieniu i wydaleniu. Wykazują działanie silnie toksyczne: pobudzają układ nerwowy, w dawkach stosowanych są nie szkodliwe dla ludzi a efektywnie zwalczają owady.

Herbicydy

Przeznaczone do zwalczania chwastów

dinitroallilofenol

Podział:

1. Dinitroallilofenole - są toksyczne, powodują powstawanie methemoglobiny, mogą się kumulować w wątrobie powodując jej uszkodzenie.

Pozostałe grupy są mniej toksyczne:

2. Pochodne kwasu fenoksyoctowego, fenoksypropionowego

2. Hydracydy kwasu karbaminowego, naftylooctowego, maleinowego

3. 5-chlorofenol - do zwalczania chwastów dwuliściennych

4. pochodne mocznika - dla ludzi mało toksyczne, niszczą wszystkie rośliny

Fungicydy

Są to związki p-plesniowe, p-grzybicze

Podział:

1. siarka koloidalna, siarczki, wielosiarczki

1. Związki miedzi np.: miedziocynkan

2. Pochodne kwasu ditiokarbaminowego - budzą zastrzeżenia ponieważ z nich powstaje etylotiomocznik, działający kancerogennie i hamujący powstawanie tyroksyny (toksyczny dla tarczycy).

Przykłady: Maneps, Zinep - odpowiednio sole manganu i cynku tego kwasu

3. Disiarczek tiuramu

4. Fentiny - związki cykloorganiczne Sn. Maja działanie także owadobójcze, przeznaczone do zwalczania zarazy ziemniaczanej, mogą się kumulować, należą do 2 klasy toksyczności

5. Zaprawy nasienne - zapobiegają pleśnieniu zboża - stosowane były sole Hg, wycofane

Fumiganty

Gazy niszczące owady i ich larwy w pomieszczeniach zamkniętych np.: magazynach. Działają bardzo szybko, są także toksyczne dla ludzi.

Przykłady: cyjanowodór, bromek metylu, tlenek etylenu (pochodną w organizmie jest etylenochlorhydryna -substancja rakotwórcza), disiarczek węgla, fosforowodór

Po wywietrzeniu te gazy nie działają ale bromki mogą pozostać związane z białkami.

Rodentycydy

Środki przeciw gryzoniom

Przykłady:

• 4-hydroksykumaryna - prowadzi do wykrwawienia się szczurów

• wysokie dawki vit.D - uszkodzenie układu kostnego, proces długotrwały

• -naftylo-tiomocznik

Zalecenia do stosowania pestycydów

Wszystkie pestycydy są szkodliwe.

Działanie neurotoksyczne: chloro i fosforoorganiczne

Chloro, fosforoorganiczne, karbaminiany - rakotwórcze, mogą być mutagenne, powodować alergie.

Na każdym środku jest okres karencji - jest to okres rozpadu danej substancji, jeżeli się go przestrzega to stosowanie będzie bezpieczne.

Pozbywaniu się pestycydów sprzyja mycie, obieranie owoców, warzyw , przyrządzanie na ciepło potraw. Pestycydy rozkładają się tez podczas przechowywania.

Przykład: DDT - występuje w mięsie, przy gotowaniu ulega rozkładowi, podczas smażenia pozostaje w tłuszczach. Azotyny zapobiegają rozkładowi DDT

Występowanie pestycydów w surowcach zwierzęcych:

• DDT i metabolity

• Chlorowcopochodne

• Paration - masło

W surowcach roślinnych

• Herbicydy, fosfoorganiczne, karbaminiany, chloroorganiczne, w owocach ,ziarnach - fumiganty, fungicydy

3) INNE POZOSTALOSCI W ŻYWNOSCI

Maja podobna budowę do pestycydów

1. Polichlorowane difenyle i trifenyle

Występują w lakierach, farbach, sieciach izolacyjnych, transformatorach. Jako zanieczyszczenia na okrętach przenikają do ryb. Są to związki rakotwórcze, bardzo trwale o czasie rozkładu dłuższym niż DDT (podczas naświetlania DDT powstają te związki)

Do grupy tych związków należą także DDE i DDA - odpowiednio pochodne etylenowe i kwasowe DDT

Dla tych związków ADI=0,005mg/kd/doba lub 0,3mg/osoba

2. Polichlorowane dibenzofurany

Są zanieczyszczeniem herbicydów, powstają samorzutnie podczas spalania śmieci. Są to związki bardzo trwale w środowisku. Dostają się do żywności zwierzęcej: mleka, tkanki tłuszczowej, mięsa. Występują także w wodzie i rybach.

4.PIERWIASTKI TOKSYCZNE - METALE CIEZKIE

Należą: kadm , ołów, rtęć, arsen, cynk, miedz - 2 ostatnie w małym stopniu

Pierwiastki te zawsze były w środowisku ale obecnie stężenie ich bardzo się zwiększyło a biodegradacja zachodzi bardzo powoli.

Wywołują :

• choroby układu naczyniowo - sercowego

• nerek

• układu kostnego

• nowotwory

• nieprawidłowy rozwój dzieci

Najmniej groźne są Zn i Cu - nie kumulują się, toksyczne w dużych dawkach.

Pochodzą z pozostałości po opryskach p-grzybom, z opakowań, naczyń, aparatury

Wywołują: wymioty, niestrawność żołądkowa, miedz jest neurotoksyczna.

Arsen - występuje w węglu kamiennym, ropie naftowej, pestycydach, może występować w glebie. Ważne jest czy jest to arsen organiczny czy nie. Arsen nieorganiczny jest rakotwórczy: skóry, wątroby, płuc. Organiczny nie jest taki toksyczny. Dużo jest go w rybach. Oleje i tłuszcze tez kumulują arsen. Norma do 1mg/kg produktu , w tej chwili nie stanowi problemu.

Kadm - indykator skażenia środowiska. Przechodzi z naczyń, ceramiki barwnej, barwników, stabilizatorów, zawsze towarzyszy cyjankom: przy galwanizacji, produkcji akumulatorów. Dużo kadmu jest w mięsie, rybach, średnio w mleku , mało w roślinach.

Kadm kumuluje się w organizmie 20 x bardziej kumuluje się w nerkach niż wątrobie. Wiąże się trwale z metalotransferyna - białko wiążące Cu i Zn, wypierając z połączeń te dwa pierwiastki. To połączenie jest toksyczne dla nerek, może powodować z czasem choroby nerek, nadciśnienie. Kadm powoduje także interakcje w układzie kostnym. Cd wchodzi do osteocytow zamiast Ca powodując objawy podobne do ostemolacji (choroba wodnej ostemolacji)

Zabezpieczeniem przed kadmem: dieta wysokobiałkowa, duże spożycie wapnia, dostatek żelaza i vit. C

Tolerowane tygodniowe pobieranie Cd: 0,42 mg/osobę lub 0,007mg/kg masy ciała, Na Śląsku te normy są znacznie przekroczone dla Cd i Pb

Ołów - wydzielany w spalinach, może pochodzić także z naczyń, opakowań

Jest toksyczny dla układu krwiotwórczego, hamuje powstawanie hemoglobiny - wywołuje anemie. Działa na OUN - osłabienie pamięci, powoduje zakażenia żołądkowo - jelitowe. Ołów dostaje się z żywnością oraz przez płuca ze spalin. U osób dorosłych z żywności wchłania się 10% Pb u dzieci aż 40%, mleko pogłębia to wchłanianie. W organizmie kumuluje się w narządach miąższowych, przydawkach (włosy, paznokcie) ,ma również powinowactwo do kości.

Dieta: zwiększyć ilość Fe, vit.E i C

Dawka tygodniowa Pb: 1,5 mg/osoba

Rtęć - wydostaje się z wulkanów, powstaje przy spalaniu węgla, ropy, z palących się żarówek , środowisko zanieczyszczają ogniwa rtęciowe. Kumuluje się w organizmie, jej stężenia nie da się zmniejszyć. Bardziej toksyczne są związki organiczne rtęci np.: metylortęciowe występujące w planktonie, powodujące pośrednio silne skażenie ryb a tym samym zwierząt i ludzi. Rtęć powoduje uszkodzenie układu nerwowego (w Japonii choroba Mya-Mota) , otępienie umysłowe, problemy z chodzeniem - zmiany nieodwracalne. Rtęć kumuluje się w nerkach, w wątrobie i innych tkankach

Norma tygodniowa Hg - 0,3mg/osoba , 0,2 w postaci metylortęci

Rzeczywiste poziomy w żywności

• 0,006 mg/kg - zboża

• 0,005 - ziemniaki

• 0,04 - ryby morskie

• 0,1 - ryby słodkowodne

Profilaktyka zatrucia: seleniany, vit.C i E, β-karoten

Badanie żywności na zanieczyszczenie metalami ciężkimi:

1. produkty roślinne

Pb - 0,2-0,5 mg/kg produktu suchego , w grzybach ,nasionach słonecznika

Cd - 0,02 - 0,04 mg/kg produktu w nasionach słonecznika

Hg - 0,01- 0,02 mg/kg , wyj grzyby 0,05

As - 0,2 - wyj 0,5 w nasionach słonecznika

2. produkty zwierzęce

Pb - 0,1 - 0,8 mg/kg mięso, nerki i wątroba 0,8

Cd - 0,01 - 1,5 nerki -1,5

Hg - 0,01 - 0,5 ; 0,5 w rybach

Produkty przetworowe zwierzęce: więcej ołowiu, do 1mg/kg - żelatyna; kadm do 0,1 , konserwy do 1mg

Produkty przetworowe roślinne: np.: herbata Pb -1 mg/kg

Odżywki : Cd - 0,01;Pb - 0,2

5.ANTYBIOTYKI

Występują jako pozostałość w produktach zwierzęcych , czasem paszach dla drobiu

Skutki pozostałości:

• uodpornienie organizmu na pewien typ antybiotyków

• wywołanie alergii przez wprowadzenie antybiotyków

najbardziej alergiczne są penicyliny , streptomycyny (często podawane dla krów) oraz tetracykliny

antybiotyki mogą być również toksyczne np.: tetracykliny odkładają się w kom kostnych, mięśniach. Chloramfenikol uszkadza szpik i układ krwiotwórczy.

PYT 163

RODZAJE ZATRUĆ POKARMOWYCH

Zatrucia pokarmowe są to ostre zaburzenia ze strony przewodu pokarmowego, spowodowane spożyciem żywności zawierającej czynniki szkodliwe dla zdrowia

• przyczynami są:

• bakterie bądź ich metabolity ( toksyny )

• zw. chemiczne ( zaliczamy tu również części roślin i grzyby ) - objawy rozwijają się nagle i szybko; często kończą się śmiercią

• zatrucia o etiologii bakteryjnej:

• charakteryzują się krótkim okresem inkubacji

• objawy:

• zaburzenia ze strony przew. pok. ( nudności wymioty, bóle brzucha )

• objawy ogólne: osłabienie, bóle głowy, gorączka, zaburzenia krążenia prowadzące do zapaści

• dzielimy je na:

• INTOKSYKACJE - zatrucia po spożyciu toksyn drobnoustrojów

• toksykoinfekcje - zatrucie toksyną bakteryjną uwolnioną z komórek bakteryjnych spożytych z pokarmem

====================================================================

PYT 164

ARTYKUŁY ŻYWNOŚCI BĘDĄCE PRZYCZYNĄ ZAKAŻEŃ BAKTERYJNYCH

• produkty mięsne: źle wyjałowione konserwy, mięso zakażone pierwotnie ( chore zwierzęta ) lub wtórnie ( nosicielem są pracownicy )

• owoce i warzywa najczęściej zanieczyszczone odchodami zwierząt lub ludzi

• przetwory domowe źle zakonserwowane lub źle przechowywane

• produkty gotowe źle przechowywane np. rozmrażane i zamrażane lody, prod. mięsne itp.

PYT 165

RÓŻNICE POMIĘDZY OBJAWAMI ZATRUĆ W WYNIKU SPOŻYCIA ŻYWNOŚCI ZAKAŻONEJ SALMONELLAMI, CLOSTRIDIUM BOTULINUM, GRONKOWCAMI

	Salmonella sp.	Clostridium botulinum	Gronkowce
bakteria	Rodzaj Salmonella	Beztlenowa laseczka przetrwalnikująca	gł. Staphylococcus aureus
typy	Wszystkie typy są chorobotwórcze	A - Ameryka B - Europa C, D, E - zwierzęta	typy serologiczne enterotoksyny - A-F
rodzaj zatrucia	Toksykoinfekcja	Intoksykacja jadem kiełbasianym	intoksykacja
występowanie	u zwierząt rzeźnych i drobiu	Niechorobotwórcza (war. Tlenowe) w jelitach świń i koni	bakterie stale związane z człowiekiem
źródła zakażenia	jaja kacze - nie są dopuszczane do obrotu mięso zwierząt chorych; bakterie przedostają się z przew. pok. do innych ukł. kiedy zwierzęta są osłabione żywność zanieczyszczona wtórnie	wewnętrzna strona jelit stosowanych do wyrobu kiełbas owoce i warzywa zakażone odchodami zwierz. Rzeźnych produkty takie mają zapach zjełczałego tłuszczu	ropne zmiany skórne i bł. śluzowych zanieczyszczenie prod. przez chorych pracowników (czyraki, katar ropny, wrzody) prod. z przewagą cukrów (lody, kremy) i białek (konserwy olejowe)
objawy	na przebieg infekcji ma wpływ ilość spożytych bakterii po 8-10 h objawy bóle głowy i brzucha biegunka ze śluzem i krwią suchość w jamie ustnej temp. 40°C	po 12-40 h początkowo ogólne i ze strony ukł. pok. Później neurotoksyczne (porażenie n. Wzrokowego - światłowstręt, niedowidzenie, rozszerzenie źrenic; porażenie języka i gardła - bełkot, bezgłos, trudności w połykaniu)	okres inkubacji b. krótki (1-6 h) silne bóle brzucha i biegunka ślinienie, wymioty, biegunka, skąpomocz, poty w stanach ciężkich zapaść
śmiertelność	1-2 % zazwyczaj przebieg zatrucia jest krótkotrway	Do 25 %	zatrucie przeważnie kończy się wyzdrowieniem
toksyna	termolabilna ( inaktywacja - 80°C kilka sek.)	wrażliwa na ogrzewanie (100°C, 10-30 min.) nie wytwarzana przy pH < 4,5 dawka śmiertelna = 10^-8 g	enterotoksyna gronkowcowa - egzotoksyna, wytwarzana do podłoża termostabilna duża wrażliwość osobnicza ludzi
zapobieganie zatruciom	Przestrzeganie ogólnych zasad higieny produkcji, kontrola personelu, przestrzeganie zasad weterynaryjno-sanitarnych	Zachowanie odpowiednich warunków sanitarnych produkcji i war. Wyjaławiania produktów ( gł. Konserw )	przestrzeganie ogólnych zasad higieny odsunięcie od produkcji pracowników chorych przechowywanie potraw w niskiej temp.

PYT 166

ZATRUCIA SPOWODOWANE OBECNOŚCIĄ E. COLI I C. PERFRINGENS

Escherichia coli

• stale obecne w przewodzie pok. człowieka

• są wykorzystywane jako wskaźnik zanieczyszczenia środowiska kałem - miano Coli

• spożycie zakażonej żywności wywołuje objawy podobne do zatrucia Salmonellą:

• bóle głowy, podwyższona temperatura

• bóle brzucha, częste biegunki

• częste wymioty, brak łaknienia

• osłabienie, słabe tętno przyspieszone

Clostridium perfringens

• beztlenowa laseczka zgorzeli gazowej

• produkują różne toksyny: koagulazy, lecytynazy, hialuronidazy

• zatrucia gł. szczepami typu A wytwarzającymi ciepłooporne przetrwalniki

• przyczyna zatruć - gotowane potrawy przechowywane przez kilka godzin - gotowanie usuwa tlen; nienależycie wyjałowione konserwy mięsne

• objawy występują po 8-12 h :

• martwicze zapalenie jelita

• nagłe wystąpienie silnych bólów brzucha

• gwałtowne wypróżnienia

• nie obserwuje się ogólnych niedomagań

• objawy cofają się w ciągu doby

PYT 167

ZATRUCIA SPOWODOWANE BAKTERIAMI ROZMNAŻAJĄCYMI SIĘ W NISKICH TEMP. ( LODÓWKA )

• Vibrio parahaemolyticus - bakteria związana ze środowiskiem morskim

• bakteria przezywa 130 dni w tkance mrożonych ryb i krabów, ale jest wrażliwa na temp. gotowania

• jest przyczyną zatruć sezonowych ( okres letni ), występują one przy spożywaniu produktów pochodzenia morskiego na surowo

• Listeria monocytogenes

• bytuje w jelitach ludzi i zwierząt

• staje się chorobotwórcza, kiedy zaczyna się intensywnie namnażać w pokarmach

• rozmnaża się w niskich temp. - zakaża mleko, ryby, surowe warzywa, sery, lody

• objawy zakażania imitują objawy grypy: wysoka gorączka, bóle stawów i mięśni, kaszel

• pojawiają się od 4 godzin do kilku dni po spożyciu zakażonego pokarmu

• powoduj niebezpieczne powikłania np. uszkodzenie płodu u kobiet ciężarnych

PYT 168

OBJAWY WYSTĘPUJĄCE PO SPOŻYCIU PIESTRZENICY KASZTANOWATEJ, CZERNIDLAKA POSPOLITEGO I MLECZAJÓW

piestrzenica kasztanowata

• należy do grzybów o działaniu cytotoksycznym

• substancją trującą jest gyromitryna; sub. lotna - ulatnia się w czasie suszenia

• objawy zatrucia występują po 9-14 h nie kiedy po 24 h od spożycia

• pierwszy okres -

• zaburzenia żołądkowo - jelitowe: nudności, wymioty, bóle brzucha

• bóle i zawroty głowy

• ogólne osłabienie

• następnie stany podżółtaczkowe, bolesne powiększenie wątroby, nadmierne wydalanie barwników ( czerwonobrązowy mocz )

• zatrucie może być śmiertelne

czernidlak pospolity

• generalnie grzyb jest jadalny

• problem występuje przy spożyciu alkoholu; w krótkim okresie przed lub po spożyciu grzyba

• działanie to jest związane z substancją - kopryną, która zaburza metabolizm alkoholu

• sama substancja nie jest trucizną; nie powoduje zatrucia, ale długo pozostaje w organizmie ludzkim

• zatrucie powstaje dopiero po spożyciu alkoholu

• alkohol utlenia się w ciele ludzkim do kwasu octowego; w trakcie przemian powstaje trujący aldehyd octowy

• w normalnych warunkach, po spożyciu alkoholu jest natychmiast utleniany do kwasu octowego pod wpływem enzymu

• kopryna blokuje ten enzym i aldehyd kumuluje się w ciele

• pojawiają się:

• zawroty i bóle głowy

• zaczerwienienia twarzy lub całego ciała

• przyspieszenie oddechu i tętna

• czasem utrata przytomności

mleczaje

• wywołują działanie drażniące na przewód pok.

• okres utajenia wynosi ok. 1-4 h

• potem pojawiają się zaburzenia żołądkowo - jelitowe - bóle brzucha, wymioty, biegunki

• skutkiem jest duże odwodnienie organizmu i zaburzenia gospodarki wodno - elektrolitowej

PYT. 169

ZMIANY WITAMIN PODCZAS PRZECHOWYWANIA, GOTOWANIA I SMAŻENIA PRODUKTÓW ŻYWNOŚCIOWYCH

Witaminy to niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu związki organiczne. Nie są one materiałem budulcowym ani nie dostarczają energii, biorą jednak udział w przemianach biochemicznych jako koenzymy, tj. substancje których obecność warunkuje prawidłowe działanie enzymów. Organizm ludzki potrzebuje bardzo małych ilości witamin. Ponieważ jednak nie jest zdolny do ich syntezy, musi je otrzymywać wraz z pożywieniem. Ilość witamin w produktach zależy od sposobu ich przechowywania oraz przygotowywania potraw.

Witaminy dzielimy na:

a) rozpuszczalne w wodzie (B,C)

b) rozpuszczalne w tłuszczach (A,D,E,K)

Witaminy rozpuszczalne w wodzie:

• wit. B1: mało trwała przede wszystkim w środowisku zasadowym, wrażliwa na tlen, gotowanie. Należy do najbardziej wrażliwych na działanie wysokiej temperatury i promieni jonizujących

• wit. B2: 50% wit. ulega zniszczeniu po wystawieniu na bezpośrednie działanie światła słonecznego(dlatego np. nie sprzedaje się mleka w przezroczystych szklanych butelkach. Rozkłada się w środowisku kwaśnym i alkalicznym, pod wpływem UV, antybiotyków, środków antykoncepcyjnych, zamrażania mięsa. Nie jest wrażliwa na ogrzewanie i utlenianie.

• wit. B3: jest to jedna z nielicznych witamin nie ulegających zmianom mimo procesów przechowywania żywności, wrażliwa na ogrzewanie, ale niewrażliwa na światło

• wit. B5: należy do najmniej trwałych wit. z grupy B.W procesie mielenia zboża, pieczenia czy gotowania straty mogą dochodzić do 50%.

• wit. B6: jest odporna na działanie wysokiej temp. i utlenianie, podatna na działanie promieniowania ultrafioletowego.

• wit. B12: jest wrażliwa na utlenianie i działanie metali. Jej niedobory mogą spowodować: sulfonamidy, jodowanie białka, tyroksyna.

• wit. C: jest rozpuszczalna w wodzie, bardzo wrażliwa na działanie światła, temperatury i powietrza np. jabłka na wiosnę mają niewiele witamin, a warzywa długo gotowane tracą wit. C, która przechodzi do wywaru. Sałatki przygotowywane na długo przed podaniem, szczególnie z bardzo rozdrobnionych produktów, utleniają się i również tracą dużo witaminy. Podobnie szkodzi jej konserwowanie, odgrzewanie, zamrażanie czy rozmrażanie.

Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach:

• wit. A: należy do witamin dość trwałych. Podczas gotowania i prawidłowo przeprowadzonych procesów obróbki termicznej nie ulega zmianie. W bardzo wysokich temp. stosowanych podczas smażenia dochodzi do dużych strat wit. A. Ulega łatwo rozkładowi w czasie jełczenia tłuszczu, wrażliwa na światło.

• wit. D: z pożywieniem przyjmuje się ją głównie jako prowitaminę, która następnie jest przekształcana we właściwą witaminę w skórze, wątrobie, nerkach.

• wit. E: duże straty następują podczas suszenia warzyw, jest wrażliwa na utlenianie, rozkłada ją jełczenie.

• wit. K: niedobory mogą pojawić się przy leczeniu antybiotykami, które niszczą bakteryjną florę jelitową, która ją produkuje, także jełczenie tłuszczów, nadużywanie leków(salicylanów),środki konserwujące w puszkach i gotowych produktach spożywczych niszczą wit. K.

PYT.170.

JEŁCZENIE TŁUSZCZÓW(PRZYCZYNY,PRZEBIEG).REAKCJA WOLNORODNIKOWA

Oksydacja tłuszczów

Tłuszcze się łatwo utleniają ( jełczeją)

Czynniki sprzyjające utlenianiu:

• temperatura,

• UV,

• światło,

• ślady metali.

Etapy oksydacji:

1. indukcja: indukuje to temp, światło, pochłanianie tlenu przez tłuszcze, brak niekorzystnych zmian. Ale chemiczna analiza wykaże zmiany absorbancji UV - powstają sprzężone wiązania.

1. tworzenie nadtlenków: przyspieszenie pochłaniania tlenu, powstawanie dużej ilości nadtlenków.

2. rozpad nadtlenków - spadek ilości nadtlenków.

3. polimeryzacja - zwiększa się lepkość , powstają związki wielocząsteczkowe.

Najbardziej niebezpieczny dla nas jest okres pierwszy bo zmiany są niezauważalne.

Teoria rodnikowa

Wolny rodnik powstaje przez oderwanie się od atomu elektronu. Tam wtedy może przyłączyć się tlen. Inicjatorem może tez być wolny rodnik, np.: naturalnie występujące w organizmie - rodniki tlenowe (powstają tez podczas ogrzewania).

Postacie nadtlenkowe maja charakter rodników i one inicjują inne cząsteczki tłuszczu - reakcja lawinowa - etap pękania w miejscu mostków wodorowych. Powstaje bardzo duża ilość związków niebezpiecznych np.: 2- aldehyd malonowy. Są one kancerogenne i mutagenne.

Schemat reakcji lawinowej:

R^* + O₂ = RO₂^*

RO₂^* + RH = ROOH + R^*

Czynnikiem przerywającym te reakcje jest antyoksydant -ma on wodór który łatwo się odrywa i blokuje wolne rodniki

Reakcja dla antyoksydantu:

ROO^* + AH = ROOH + A^*

Często stosuje się vit.E ale nie jest ona zbyt silnym antyutleniaczem

Rybooksydaza - enzym roślinny i zwierzęcy stymuluje powstawanie wolnych rodników i przyspiesza utlenianie. Proces ten dotyczy kwasów nasyconych i nienasyconych .Dla nasyconych czynnikiem przyspieszającym utlenianie jest woda. Ona daje możliwość rozwoju bakteriom; Innym czynnikiem utleniającym jest temperatura - wtedy głównie powstają ketony, a w kwasach nienasyconych aldehydy.

Utlenianie ketonowe: utlenianie ketonowe kwasów w przypadku cukrzycy - kwasy tłuszczowe, aceton, wtedy powstają np. metyloamyloketon. Tak jest np. w maśle

Utlenianie aldehydowe: w zależności od miejsca od miejsca pęknięcia łańcucha powstają rożne produkty np.: kwas pelargonowy, arelainowy

Kwas oleinowy - przyłącza O₂ - powstaje nadtlenek kwasu oleinowego, aktywny tlen się odrywa i powstaje podwójny nadtlenek kwasu linolenowego.

Utlenianie tłuszczów:

Utleniane tłuszcze powodują odkażenie śluzówki żołądka, wbudowują się w ściany komórek i inicjują utlenianie. Aby wykryć utlenianie bada się poziom aldehydu malonowego we krwi.

W procesie utleniania lipidów powstają:

1. Produkty rozszczepienia łańcucha i cyklicznego utleniania:

• aldehydy nasycone i nie nasycone,

• alkadienole - trienole,

• ketony, alkany, alkeny,

1. W wyniku kolejnych przegrupowań:

• hydroksykwasy,

• ketokwasy

• ketohydroksykwasy

W zależności jaki kwas jest utleniany powstają także pochodne: pentanal, heksanal, heptanal

W procesie utleniania ważny jest katalizator np. żelazo, on bardzo przyspiesza reakcje utleniania, dlatego np.: poziom żelaza w organizmie podlega ściślej kontroli:

Reakcja katalizy żelazem:

1) Fe²⁺ + H₂O₂ = ^*OH + OH^ + Fe³⁺

2) O₂^{ *} + Fe³⁺ = O₂ + Fe²⁺

3) O₂^{ *} + H₂O₂ + Fe²⁺ = ^*OH + OH^ + O₂ + Fe³⁺

O₂^{ *} - aniono rodnik tlenkowy jest bardzo aktywny ale bardziej niebezpieczny jest OH^*

Wolne rodniki - wpływ na organizm (przykłady)

1. zakłócenia metabolizmu przez wpływ na:

• DNA - patologia komórki

• nukleotydy

• reakcje z enzymami ( reagują z grupami tiolowymi)

• wiązanie białek

1. zmiany przepuszczalności błon (wpływ na):

• pozakomórkowe makroczasteczki

• membrany

Na tym etapie jest bardzo niebezpieczne wnicowanie się kwasu utlenionego w błonę komorowa. Komórka jest wtedy otwarta na działanie zewnętrznych czynników

Inne negatywne skutki wolnych rodników (atakują tłuszcze, białka, cukry)

• utlenianie związków małocząsteczkowych

• degradacja kwasu hialuronowego

• możliwa liza erytrocytów

• uszkodzenia chromosomów

• agregacja

nowotworowa transformacja (tu działają mocne rodniki i powstałe aldehydy np.: aldehyd malonowy pomaga w powstawaniu z azotynów nitrozoamin). Jeżeli mamy pewien poziom kwasów utlenionych to one mogą chronić przed nowotworem, ważne wiec by spożywać kwasy nienasycone.

PYT. 171

ALERGIE POKARMOWE. WYMIEŃ ŻYWNOŚĆ LUB JEJ SKŁADNIKI BĘDĄCE PRZYCZYNĄ ALERGII

Problem alergii pokarmowych dotyczy coraz większej liczby osób, zarówno dzieci jak i dorosłych. Poszerza się również gama substancji powodujących różnego rodzaju uczulenia, czyli alergenów. Organizm człowieka traktuje je jako ciało obce, przed którym broni się wytwarzaniem przeciwciał rozpoznawanych jako reakcje alergiczne. Zależą nie tylko od rodzaju alergenu, ale również od osobniczej reakcji organizmu na antygen.

Co uczula?

Najczęstszym alergenem jest:

• białko: mleka krowiego, jaja kurzego, ryb, mięsa, soi

• białka niektórych warzyw i owoców (fasola, groszek, pomidory, cytrusy, banany)

• Alergia na białko mleka krowiego dotyczy głównie dzieci i ujawnia się wtedy, gdy mleko matki jest zastępowane lub nawet tylko uzupełniane mieszankami sztucznymi.
  Główne objawy tego rodzaju alergii u niemowląt to ulewania, wymioty, kolka brzuszna, biegunka, zmiany skórne (głównie na policzkach, tzw. lakierowane rumieńce). Rzadziej występuje sapka, przeziębienia, zmiany w oskrzelach.
  

• Bardzo podobne objawy występują u dzieci, karmionych mieszankami na bazie soi, które uczuliły się na białko sojowe.
  U dorosłych alergia na białko soi, zawarte w takich produktach sojowych jak sosy, mąka, mleko, kotlety, zupy, powoduje przede wszystkim niestrawność i bóle głowy.
  

• Alergia na białko jaja kurzego występuje także po spożyciu ciasta, makaronu, majonezu. Jaja mogą również wchodzić w skład czekolady.
  Uczulenia na ten rodzaj białka jest poważnym problemem u niemowląt i małych dzieci, a przejawiają się one przede wszystkim zmianami skórnymi. U starszych osób łagodnieją reakcje nadwrażliwości lub całkowicie ustąpują. Reakcja alergiczna może pojawić się u osób szczególnie wrażliwych nawet po zjedzeniu samego żółtka.
  

• Niektóre gatunki ryb mogą być przyczyną wystąpienia alergii po spożyciu mięsa ryby, dostania się alergenów do dróg oddechowych (reakcja na zapach), a nawet po dotknięciu talerza z rybą. Szczególnie uczula śledŸ, makrela, łosoś i łupacz (zwłaszcza wędzone). Ich spożycie może wywoływać migreny, nudności, zaburzenia perystaltyki jelit, zmiany skórne oraz obrzęki jamy ustnej i twarzy.
  Osoby uczulone na ryby mogą również uczulać mięczaki (ostrygi, małże), skorupiaki (krewetki, kraby, homary, langusty), a także mięsa (jeśli do paszy dodawana była mączka rybna) lub wyroby mięsne, do których dodano rybne półprodukty.
  

• Do alergogennych pokarmów należą orzechy: ziemne, włoskie, pekan, nerkowce i olej arachidowy.
  

• Uczulające działanie wykazują sery żółte, które mogą wywołać migreny bezpośrednio po ich spożyciu. Przyczyną tego jest amina powstająca z aminokwasu tyrozyny zwana tyraminą, która powoduje zmiany w naczyniach krwionośnych mózgu, prowadzące do wystąpienia napadów migreny. Najwięcej tego związku chemicznego zawierają sery z niebieskimi żyłkami, takie jak: roqueort, gorgonzola i cheddar, gruyere oraz parmezan.
  

• Siarczany dodawane do owoców, soków, wina, piwa, warzyw, dań ze skorupiaków i mięczaków mogą doprowadzić do wymiotów, skurczu spastycznego oskrzeli, a nawet objawów wstrząsu.
  

• Popularny wzmacniacz smaku - glutaminian sodu, występujący powszechnie w mieszankach przyprawowych, zupach w proszku oraz kuchni chińskiej, może być przyczyną bólów głowy, napadów duszności, zaczerwienienia twarzy.
  

• Uczulać również może barwnik tartrazyna stosowany do napojów, gotowych pokarmów i leków (może powodować skurcz oskrzeli) oraz konserwanty będące pochodnymi kwasu benzoesowego dodawane do gotowych produktów (wywołują przewlekłą pokrzywkę).

PYT.172

PODAJ ETAPY WZAJEMNEGO ODDZIAŁYWANIA LEKÓW I ŻYWNOŚCI.

Obecnie około 75% leków podaje się doustnie i ta właśnie grupa bezpośrednio wchodzi w kontakt z pożywieniem. Rozpatrując problem interakcji leków z pożywieniem można uwzględnić:

• Wpływ żywności i jej składników na wchłanianie, biodostępność, transport, metabolizm oraz wydalanie.

• Wpływ leków na trawienie i wchłanianie składników pożywienia oraz wydalanie.

• Interakcje leków z substancjami farmakologicznie czynnymi występującymi w żywności.

• Interakcje leków z innymi substancjami obcymi, które też mogą występować w żywności.

====================================================================

PYT.173

WPŁYW ŻYWIENIA NA TRANSPORT LEKÓW W USTROJU.

Głównym czynnikiem transportującym lek są albuminy, które wiążą anionową i częściowo niepolarną cząsteczkę, przekazując ją do miejsc działania. Lek może być wypierany z połączeń z białkami przez niektóre ksenobiotyki lub np. kwasy tłuszczowe.

Tak więc pożywienie bogato tłuszczowe przyczynia się do wzrostu poziomu wolnych kwasów tłuszczowych, które wiążą te same miejsca białek, uniemożliwiając transport leku.

Normalny stosunek wolnych kw. tłuszczowych do albumin plazmy waha się w granicach od 0,4 do 2,0. Powyżej tej wartości zachodzi silne wypieranie wielu leków z połączeń z białkami. Praktycznym efektem tej interakcji będzie wzrost działania leku, a nawet jego toksyczność.

Podobny efekt następuje podczas głodzenia, kiedy dochodzi do wzrostu poziomu wolnych kw. tłuszczowych we krwi.

PYT.174, 175, 176, 177

WPŁYW ŻYWNOŚCI NA WCHŁANIANIE I DOSTĘPNOŚĆ BIOLOGICZNĄ LEKÓW.

Ze względu na dużą powierzchnię (100- 200m2) jelito cienkie odgrywa największą rolę w procesie wchłaniania leków. Leki podane doustnie mogą być wchłaniane na drodze aktywnego transportu, pinocytozy czy wchłaniania limfatycznego, lecz większość leków wchłania się przez bierną dyfuzję.

Na ilość wchłoniętego leku mają wpływ jego właściwości (rozpuszczalność, budowa, forma, bezpośrednie lub przedłużone uwalnianie), stan zdrowia chorego i czynniki wewnątrzustrojowe (czas transportu jelitowego, stan mikroflory, patologiczne zmiany w przewodzie pokarmowym, przepływ krwi).

Pod wpływem pożywienia wchłanianie leków może się zmniejszać, opóźniać, zwiększać lub może się nie zmieniać.

Wpływ pożywienia na szybkość wchłaniania leków:

• Zmniejszenie: kw. acetylosalicylowy, ampicylina, antypiryna, fenacetyna, inoniazyd, lewodopa, penicylina, piwampicylina, ryfamycyna, sulfadiazyna, tetracykliny.

• Opóźnienie: kw. acetylosalicylowy, cefaleksyna, cefradyna, cymetydyna, digoksyna, erytromycyna, furosemid, indoprofen, nitrofurantoina, paracetamol, jon potasowy, sulfanilamid, sulfadimetoksyna.

• Zwiększenie: diazepam, dikumarol, fenytoina, gryzeofulwina, hydralazyna, hydroksychlorotiazyd, karbamazepina, labetalol, sole litu, metoprolol, nitrofurantoina, propranolol, ryboflawina, spironolakton.

• Nie zmienia się: chloropropamid, digitoksyna, doksycyklina, erytromycyna, indometacyna, metronidazol, oksazepam, prednizon, spiramycyna, teofilina, tolbutamid.

Czynniki, które mogą zmniejszać lub opóźniać proces wchłaniania i dostępność biologiczną leków:

• Opóźnione opróżnianie żołądka, utrudniające przejście leku do jelita cienkiego, może zachodzić po spożyciu pokarmu o dużej zawartości tłuszczu a małej białka.

• Mała zawartość tłuszczu powoduje zmniejszenie wydzielania żółci, trawienia lipidów i tworzenia miceli w jelicie cienkim, co z kolei zmniejsza wchłanianie leków rozpuszczalnych w tłuszczach.

• Duża zawartość błonnika, który ma właściwości jonowymienne, może spowodować adsorpcję niektórych leków np.: digoksyny.

• Zawartość pektyn opóźnia proces wchłaniania takich leków jak: paracetamol.

• Kationy dwu- i trójwartościowe (Ca, Mg, Fe)występujące np.: w mleku i mięsie tworzą związki kompleksowe z niektórymi antybiotykami. Powstające kompleksy są praktycznie nierozpuszczalne i nie ulegają wchłonięciu.

• W przypadku lewodopy występuje konkurencyjność wchłaniania między aminokwasami a lekiem, co powoduje zmniejszenie jego wchłaniania. Pirydoksyna natomiast zmniejsza stężenie lewodopy w osoczu, dlatego należy unikać produktów bogatych w tę witaminę (orzechy włoskie, fasola, podroby).

• Podczas stosowania leków przeciwzakrzepowych należy unikać potraw bogatych w witaminę K.

Czynniki, które zwiększają proces wchłaniania i dostępność biologiczną leków:

• Gryzeofulwina, dikumarol i witaminy z grupy D są lepiej wchłaniane, gdy podaje się je z dietą bogato tłuszczową i popija mlekiem, co jest związane ze stymulacją rozpuszczalności. Ze stymulacją rozpuszczalności związane jest też wchłanianie nitrofurantoiny.

• Ryboflawinę podaje się bezpośrednio po posiłku, gdyż wtedy przesuwa się ona powoli wraz z treścią pokarmową i następuje stopniowe wysycenie nośników, a dzięki temu możliwe jest wchłanianie dużych dawek.

• Przy diecie bogatobiałkowej zwiększa się przyswajalność niektórych leków np.: propranololu, gdyż taka dieta pobudza wątrobowy przepływ krwi

Z pożywieniem podaje się takie leki, które wykazują właściwości drażniące błonę śluzową przewodu pokarmowego np.: kw. acetylosalicylowy, bromokryptyna, fenylobutazon, fenytoina, ibuprofen, indometacyna, lewodopa, metronidazol, oksyfenylobutazon, sole żelaza.

PYT. 178

WPŁYW PŁYNÓW NA BIODOSTĘPNOŚĆ LEKÓW Z UWZGLĘDNIENIEM SOKÓW OWOCOWYCH.

Substancje wprowadzane z lekami mogą powodować rozkład leku np. roztwory kwaśne luk alkaliczne. Płyny w różny sposób mogą modyfikować absorpcję leku w żołądku i w jelicie np. przez rozcieńczenie lub zmianę odczynu. To czym popijamy lek wpływa też na jego wydalanie - zmiana odczynu moczu. Leki źle wchłaniane ze środowiska kwaśnego (nie można popijać kwaśnym płynem) to:

• ampicylina

• penicylina

• metotreksat

• fluorouracyl

• sole bizmutu

Leki należy popijać niewielką ilością wody. Większość powszechnie stosowanych płynów do picia ma kwaśne pH np.:

• sok pomidorowy 3,9 - 4,4

• sok pomarańczowy 2,5 - 3,5

• sok cytrynowy 2,5 - 3,0

• tonik 2,5

• lemoniada 2,5 - 3,0

• pepsi 2,4

• cola 2,5

• piwo 4,0 - 5,0

• wino 2,5 - 4,0

Wynika z tego, że większość napojów może wpływać negatywnie na wchłanianie i biotransformację leku w organizmie.

Z wyżej wymienionych płynów najlepsze są: sok pomidorowy i piwo (bezalkoholowe), ponieważ mają pH najbardziej zbliżone do obojętnego.

W trakcie leczenia nie powinno się pić soku żurawinowego (głównie przy stosowaniu leków przeciwzakrzepowych) oraz soku grejpfrutowego - oprócz pH istotną rolę odgrywają tu flawonoidy (patrz następne pytanie), które wpływają na metabolizm leku.

Także wielu leków nie należy popijać mlekiem m.in. ze względu na pH oraz białka i składniki mineralne w nim zawarte.

Leki, których nie należy popijać mlekiem:

• Ampicylina

• Sole bizmutu

• Fluorouracyl

• Penicylina

• Sole żelaza

• Tetracykliny (z wyjątkiem doksycykliny)

Do popijania leków nie powinno się również używać kawy i herbaty. Kawa zawiera sporo kofeiny, która nasila działanie niektórych leków np. aspiryny. Natomiast herbata zawiera garbniki m.in. taninę, która wiąże leki

179.

KTÓRE Z FLAWONOIDÓW OBECNYCH W SOKACH MOGĄ ZMIENIAĆ METABOLIZM LEKÓW (WYMIEŃ TYPY LEKÓW)

Flawonoidy zawarte w sokach m.in. w soku grejpfrutowym zmodyfikują metabolizm leków.

Są to:

• NARYNGENINA

• KWERCETYNA

• KEMFEREOL

• FUMAROKUMARYNY

Flawonoidy te wpływają na metabolizm takich leków jak:

1. Blokery kanałów wapniowych np. NIFEDIPINA

2. Leki przeciwalergiczne ZOCOR, VASTATYNA

3. Leki przeciwhistaminowe II generacji - ASTEMIZOL, TERFENADYNA

4. Leki przeciwwirusowe - SAUDIMMUN

5. Benzodiazepiny

180.

WPŁYW ALKOHOLU NA DZIAŁANIE TERAPEUTYCZNE LEKÓW.

Interakcje alkoholu z różnymi lekami i związkami chemicznymi są problemem złożonym, związanym z wieloma czynnikami.

Do ważnych procesów należy wpływ alkoholu na aktywność enzymów mikrosomalnych wątroby, a także uszkodzenie wątroby w wyniku długotrwałego używania etanolu. Ma to niewątpliwe znaczenie w modyfikacji metabolizmu i działania wielu leków.

Należy także brać pod uwagę wpływ alkoholu na wchłanianie, dystrybucję i wiązanie leków z białkami krwi.

W wielu przypadkach istotną rolę może odgrywać potęgowanie przez etanol działania różnych leków wpływających depresyjnie na czynność układu nerwowego - są to między innymi:

1. leki przeciwdepresyjne

2. barbiturany

3. benzodiazepiny

4. glutetimid

5. chlormetazon

6. chlorfenazyna itp.

7. pochodne fenylotiazyny

8. wodzian chloralu

Odrębny problem stanowi interakcja alkoholu z paracetamolem. Przyczyną niebezpiecznej interakcji jest nasilenie powstawania toksycznych metabolitów paracetamolu, wywołujących martwicę hepatocytów.

W przypadku niektórych leków jednocześnie spożycie alkoholu prowadzi do hamowania jego metabolizmu.

Leki, które hamują metabolizm alkoholu, to:

1. chloropropamid

2. disulfiran

3. furazolidon

4. gryzeofulwina

5. mietronidazol

6. leki hipoglikemiczne

181.

WPŁYW ŻYWNOŚCI NA METABOLIZM LEKÓW.

• Smażone mięso i wszystkie produkty zawierające benzopiren powodują zmiany stężenia TEOFILINY w organizmie

• Ogólnie żywność wędzona nasila metabolizm leków - zawiera benzopiren

• Żywność bogata w witaminę K (brokuły, fasola, jaja, kalafior, kapusta, oleje: sojowy i kukurydziany, płatki owsiane, sałata, szpinak, wątroba) hamują działanie antykoagulantów np. dihydroksykumaryny

• Posiłki białkowe obniżają metabolizm metoprololu.

Metabolizm leków.

Lei metabolizowane są głównie w wątrobie.

Układ biotransformacji:

• enzymy mikrosomalne

• cytochrom P-450

Cytochrom P-450 w formie utlenionej łączy się z lekiem w kompleks, który jest metabolizowany przez rozpad na utleniony lek, który łączy się z kwasem glukuronowym bądź siarkowym, a P-450 wraca do redukcji w formie utlenionej.

Poziom P-450 zależy od pokarmu, przy niedożywieniu obniża się poziom biotransformacji leku.

• Niedobór białka powoduje obniżenie stężenia oksygenaz, co nasila toksyczny efekt leków

• Zmniejszenie metabolizmu leków przy niedoborze

• niezbędnych aminokwasów

• kwasu askorbinowego

• tokoferolu

• niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych

• składników mineralnych: Mg, Cu, Zn, Se, K.

• Nasilenie metabolizmu leków przy niedoborze:

• składników energetycznych

• tiaminy

• żelaza

182.

WPŁYW ŻYWNOŚCI NA WYDALANIE LEKU

Leki są wydalane głównie przez nerki.

Wydalanie zależy głównie od odczynu moczu, który może być modyfikowany przez żywność, może być alkalizowany (np. mleko, warzywa, owoce) lub zakwaszany (np. zboże, mięso, jaja, ryby).

Jeżeli leki są słabym kwasem, a mocz ma odczyn kwaśny to lek występuje w postaci niezjonizowanej i dochodzi do wtórnej absorpcji w kłębuszku nerkowym. Leki o charakterze zasady są z takiego moczu szybka wydalane.

Natomiast w przypadku moczu alkalicznego szybko wydalane są leki kwasowe, a wolno zasadowe.

184.

INTERAKCJA MIĘDZY LEKAMI A SUBSTANCJAMI FARMAKOLOGICZNIE CZYNNYMI W ŻYWNOŚCI.

• teofilina z kofeiną - połączenie to powoduje bóle głowy, pobudzenie, zaburzenia snu,

• kofeina z aspiryną - połączenie powoduje synergizm hiperaddycyjny, tzn. nasilenie działania kofeiny i aspiryny,

• lukrecja - jej przedawkowanie powoduje obrzęki, wzrost ciśnienia, niedobór jonów potasu. Nie można jej podawać razem z preparatami naparstnicy ponieważ nasila jej działanie. Nie należy również podawać z lekami moczopędnymi,

• inhibitory enzymów konwertaz - nie należy podawać substytutów soli zawierających sole potasu.

PYT. 185

JAKA DIETĘ NALEŻY STOSOWAĆ PRZY PODAWANIU LEKÓW, BĘDĄCYCH INHIBITORAMI MAO?

Inhibitory monoaminooksydazy (MAO-I) wykorzystywane są w lecznictwie jako leki przeciw depresyjne, ale te o działaniu selektywnym i odwracalnym. Ich zastosowanie zostało szybko ograniczone wskutek licznych działań niepożądanych i toksycznych.

Pochodne hydrazyny, hamujące nieodwracalnie oba główne typy monoaminooksydazy A i B, okazały się silnie hepatotoksyczne. Wskutek zahamowania metabolizmu amin o silnym działaniu hipertensyjnym ( np. tyraminy ) pojawiały się niebezpieczne przełomy nadciśnieniowe, szczególnie po spożyciu produktów zawierających tyraminę - aminę presyjną.

Tyramina występuje szczególnie w serach, tworzy się z tyrozyny w wyniku działania bakterii. Również picie piwa, czerwonego wina, spożywanie śledzi jest przeciwwskazane przy podawaniu inhibitorów MAO. Przełomy nadciśnieniowe powodowane przez te pokarmy są często śmiertelne. Tyrozyna, tyramina, tryptofan oraz prawdopodobnie dopamina także znajdują się w bobie, drożdżach, kurzej wątrobie.

Tak więc u pacjenta nie leczonego MAO, a spożywającego produkty bogate w aminę presyjną, następuje normalna produkcja MAO, a tyramina rozkładana jest przed dostaniem się do układu krążenia. Natomiast u pacjenta leczonego MAO i spożywającego produkty bogate w tyraminę, dochodzi do inhibicji produkcji MAO, toksyczna tyramina dostaje się do układu krążenia i powoduje nadciśnienie, czego konsekwencją są bóle głowy oraz krwawienia wewnątrzmózgowe i nawet śmierć.

PYT. 186

WYMIEŃ LEKI POWODUJĄCE NIEDOBÓR SKŁADNIKÓW MINERALNYCH USTROJU.

Grupy leków	Zwiększone wydalanie składników mineralnych
Kortykosteroidy	Wit. K, Ca, Zn
Moczopedne (Furosemid, Hydrochlorotiazyd)	Wit. K, Ca, Mg
Salicylany	Wit. C
Salicylany i niesteroidowe leki p/zapalne	Fe
Penicylamina	Pirydoksyna
Alkacidy	Fosforany

Grupa leków	Efekt w absorpcji	Przyczyna niedoboru
Przeczyszczające	Zmniejszenie ilości wit. A,D,E,K oraz wszystkich składników odżywczych	Uszkodzenie błony śluzowej Usuwanie gwałtowne treści jelitowej
Antycholinergiczne (atropina, opium)	Zmniejszenie ilości wszystkich składników odżywczych	Zmiany perystaltyki jelit
Hipercholesterolomiczne (cholestyramina)	Spadek wit.B12,A,D,K karotenu, ksylozy, trójglicerydów, Fe, elektrolitów, tłuszczu	Kompleksowanie soli żółciowych
Antyinfekcyjne, PAS, antybiotyki, sulfonamidy	Spadek kw. foliowego, wit.B12, Ca, Mg, wit. K	Niszczenie flory bakteryjnej jelit i uszkodzenie śluzówki
Cytotoksyczne	Spadek kw. foliowego, wit. B12	Niespecyficzne zmiany w błonie śluzowej
Przeciw padaczkowe	Spadek kw. foliowego, wit.B12, Ca	Zmiany w metabolizmie wit.D
Antykoncepcyjne	Spadek kw. foliowego (anemia)

PYT. 187

PODAJ PRZYKŁADY INTERAKCJI POMIĘDZY SUBSTANCJAMI OBCYMI WYSTĘPUJĄCYMI W ŻYWNOŚCI A LEKAMI.

Współdziałanie substancji obcych i leków może uwidocznić się na etapie przewodu pokarmowego, przy podaniu leków per os, związane ze zmniejszonym wchłanianiem. Następne interakcje bez względu na sposób podania może wystąpić na etapie transportu w układzie krwionośnym oraz na etapie biotransformacji.

• Insektycydy chloroorganiczne, tj. DDT, herbicydy mocznikowe, węglowodory aromatyczne (benzopiryn w wędzonej żywności) są induktorami enzymów mikrosomalnych, a zatem przyspieszają metabolizm leków natomiast insektycydy fosfoorganiczne hamują funkcje tych enzymów.

• Niektóre leki nasenne przyspieszają metabolizm DDT.

• Ołów hamuje indukcje cytochromu P-450 a zatem działa hamująco na metabolizm leków.

• Azotyny i azotany wprowadzone wraz z żywnością przy podawaniu leków będących aminami drugo - lub trzeciorzędowymi mogą tworzyć nitrozoaminy, z których duża część wykazuje działanie rakotwórcze. Takie leki, jak np. antypiryna, amidopiryna, metadon, chloropromazyna tworzą łatwo nitrozoaminy.

PYT. 188

SUBSTANCJE KANCEROGENNE

Kancerogen to związek chemiczny powodujący zmiany w pierwotnej informacji genetycznej (mutacja), który przyczynia się do rozwoju choroby nowotworowej. W żywności mogą znajdować się takie kancerogeny, jak aflatoksyny, dioksyny, N-nitrozoaminy i inne.

Aflatoksyny

Aflatoxins     (ang.)

Aflatoksyna jest pochodną difuranokumaryny, należy do najsilniejszych czynników rakotwórczych, szczególnie w stosunku do wątroby. Toksyczność najgroźniejszej z nich aflatoksyny B₁ wyrażona jako LD₅₀ wynosi dla jednodniowych kurcząt poniżej 0,36 mg/kg masy ciała.

Obecnie znane są aflatoksyny B₁, B₂, M₁, M₂, G₁, G₂. Aflatoksyny są rozpuszczalne w wodzie i łatwo przenikają przez błony i tkanki roślin, zwierząt oraz przez skórę. Kumulują się w organizmie prowadząc do zaburzeń czynnościowych, a w następstwie do chorób i śmierci.

Są odporne na podwyższoną temperaturę, wrażliwe na promieniowanie UV, nadtlenek wodoru i środowisko alkaliczne.

Zdolność do tworzenia aflatoksyn rozpoznano u szczepów z rodzaju Aspergillus i Penicillium. Głównym źródłem aflatoksyn są szczepy Aspergillus flavus i Aspergillus parasitians. Z rodzaju Penicillium toksyny wytwarzają gatunki Penicillium expansum, Penicillium digitatum.

Maksymalne zanieczyszczenie tymi toksynami nie może przekraczać (w zależności od produktu):

• aflatoksyna B₁ - 0 do 8 mg/kg lub mg/l;

• aflatoksyna B₁+B₂+G₁+G₂ - 0 do 10 mg/kg lub mg/l;

• aflatoksyna M₁ - 0 mg/kg lub mg/l;

Dioksyny

Dioxins     (ang.)

Dioksynami nazywa się grupę chloroorganicznych, aromatycznych związków chemicznych, których cząsteczki wykazują wyjątkowo dużą stabilność termiczną i odporność chemiczną na utlenianie oraz procesy degradacji biologicznej. Pełna nazwa tych związków to polichlorowane dibenzoparadioksyny.

Substancje te, co zostało już udowodnione w wielu badaniach toksykologicznych i farmakologicznych należą do silnie toksycznie działających związków chemicznych , które zostały sztucznie wytworzone przez człowieka. Ze względu na podobne własności toksyczne oraz występowanie w przyrodzie, do grupy dioksyn zalicza się również polichlorowane dibenzofurany i polichlorowane bifenyle - PCBs.

Dioksyny są bardzo dobrze rozpuszczalne w tłuszczach. Niemniej jednak są one również oznaczane w produktach niskotłuszczowych.

Mikotoksyny / Toksyny pleśniowe

Micotoxins     (ang.)

Mikotoksyny to substancje toksyczne produkowane przez pleśnie. Są związkami niskocząsteczkowymi, słabo polarnymi, są ciepłostabilne, nie ulegają destrukcji podczas pasteryzacji, a także w wyższych temperaturach. Natomiast związki te ulegają degradacji w środowisku alkalicznym oraz pod wpływem działania promieniowania UV.

Do najważniejszych mikotoksyn z uwagi na powszechność występowania należą: aflatoksyny, ochratoksyna A, patulina, trichotecyny, sterigmatocystyna, womitoksyna.

Wyróżnia się dwie drogi penetracji mikotoksyn do organizmu człowieka:

1. Droga pierwotna występuje gdy człowiek spożywa żywność, na której wcześniej rozwijała się pleśń i wytworzyła mikotoksyny. Z zasady człowiek nie spożywa żywności spleśniałej, ale jeśli zboże było wcześniej narażone na rozwój grzybów, a mimo to zostało przeznaczone na przemiał, można wówczas spodziewać się, że mikotoksyny będą do organizmu wprowadzane wraz z różnymi rodzajami pieczywa, kaszą lub otrębami. Innym przykładem są owoce. Niektóre ich partie porażone pleśniami mogą zanieczyszczać mikotoksynami produkty końcowe takie, jak soki czy dżemy. Poza drogą pokarmową, mikotoksyny mogą przenikać do organizmu człowieka przez układ oddechowy i przez skórę.

2. Droga wtórna prowadzi przez organizmy zwierzęce, które są filtrem dla wielu mikotoksyn. Pewne ich ilości organizm unieczynnia i wydala z płynami fizjologicznymi. Jednakże, kiedy próg tej możliwości metabolicznej organizmu zostanie przekroczony toksyny kumulują się w tkankach miękkich, jak wątroba, nerki, a także mięśniach. Niektóre mikotoksyny w organizmach zwierzęcych ulegają przekształceniu w inną formę chemiczną o słabszych właściwościach toksycznych.

PYT 189

ŻYWIENIOWE CZYNNIKI RYZYKA W POWSTAWANIU NOWOTWORÓW

W 30 procentach są wynikiem złego odżywiania. Wiedząc o tym, możemy im - chociaż częściowo - zapobiegać!

Komórka nowotworowa osiąga stadium nieodwracalnych zmian przeciętnie po kilku latach. Klinicznie może być rozpoznana najwcześniej po około 8 latach. Jedynie w okresie utajenia, czyli wtedy, gdy o nim nie wiemy, nowotwór jest łatwy do zwalczenia.

Aby zmniejszyć prawdopodobieństwo zachorowania na raka, zastosujmy profilaktykę: przynajmniej raz, a najlepiej 2 razy w roku poddajmy się trzydziestodniowej diecie, w ramach której należy spożywać przede wszystkim produkty wskazane i rzadziej, w mniejszych ilościach, produkty dozwolone. Na produkty zabronione nie można nawet spojrzeć!

Okres utajenia
Nowotwór jest klinicznie rozpoznawalny dopiero wtedy, gdy składa się z 1 mld komórek. Waży wówczas ok. 1 g. Taką masę osiąga po długim okresie rozwoju: 8 lat w przypadku raka piersi, 11 lat - raka oskrzeli, 15 lat - mięsaka! Okres utajenia jest najodpowiedniejszy, żeby zniszczyć nowotwór. Zanim liczba komórek rakowych wzrośnie do 1 tysiąca i zmiany nowotworowe się utrwalą, nowotwór jest podatny na zniszczenie. Do tego momentu rak może samoistnie się cofnąć - stąd zresztą nazwa tej choroby. Profilaktyka ma na celu działać w okresie utajenia, doprowadzając do odwrotu choroby i zabezpieczenia przed jej ponownymi atakami.

Przeciwrakowi „liderzy”
Dieta "antyrakowa" jest uboga w tłuszcze, cukier i sól, bogata natomiast w witaminy: A, C, E, (karoten, kwas askorbinowy, tokoferol) oraz pierwiastki: magnez i selen, które uniemożliwiają rozwój komórek rakowych. Wymienione witaminy i pierwiastki są aktywnymi antyoksydantami, usuwającymi z organizmu jego poważnych wrogów - wolne rodniki, które są również kancerogenami. Witaminy C i A zapobiegają ponadto rakotwórczemu działaniu nitrozamin (zwanych też nitrozoaminami), które powstają w produktach spożywczych, a także tworzą się w przewodzie pokarmowym, w żołądku.

Bardzo ważny w diecie przeciwrakowej jest selen, którego naturalnymi źródłami są owoce morza, kiełki pszenicy, otręby, tuńczyk, cebula, pomidory i brokuły.

Wymienione produkty należy jeść długo, w skupieniu, dokładnie rozdrabniać, a następnie przeżuwać pokarm i połykać go dopiero wtedy, gdy osiągnie konsystencję płynną. Posiłek powinien trwać co najmniej pół godziny. Lepiej spożywać częściej mniejsze porcje niż rzadziej - większe.

Skąd się biorą nitrozoaminy?
Nitrozaminy, które są kancerogenami, powstają z amin oraz z azotynów. Aminy (organiczne pochodne amoniaku) są naturalnymi składnikami żywności. Azotyny natomiast tworzą się w procesie redukcji azotanów, które występują w warzywach uprawianych na glebach użyźnianych nawozami azotowymi, potocznie nazywanymi saletrami (saletra sodowa zwana chilijską, saletra potasowa - indyjska, wapniowa - norweska, amonowa i saletrzak). Nagromadzone w roślinach azotany (czyli sole kwasu azotowego) pod wpływem enzymów komórkowych redukowane są do kancerogennych azotynów. Dlatego najlepiej spożywać warzywa z upraw ekologicznych, czyli tzw. biodynamicznych, w których nie stosuje się sztucznych nawozów. Ale ponieważ niewiele jest sklepów oferujących takie warzywa, należy pamiętać, żeby soki wypijać natychmiast po ich przygotowaniu. Wówczas tzw. bakterie redukujące nie zdążą przemienić azotanów w azotyny.

Produkty wskazane:
Warzywa najzdrowiej jeść świeże, surowe, ale mogą też być gotowane, duszone, najlepiej z ekologicznej, czyli biodynamicznej uprawy:

kapusta (biała, czerwona) i kalarepa
    kalafior i brokuły
    jarmuż i brukselka
    czosnek i cebula
    pietruszka i seler
    dynia i marchew
    szpinak i chrzan
    żółta rzepa i rzodkiewka
    kiełki pszenicy, nasiona lnu i soja
    rzeżucha z własnej "parapetowej uprawy"

Owoce: winogrona, jagody, melon kantalupa, papaja oraz wszystkie cytrusowe (obierając cytryny, pomarańcze i grejpfruty należy uważać, żeby nie pozbawiać owoców białej skórki i jej części wnikającej do miąższu. Zawiera ona bowiem witaminę P - bardzo cenną w zapobieganiu nowotworom).

Inne:
    otręby: kukurydziane, owsiane, pszenne, ryżowe
    ocet winny jako przyprawa
    owoce morza i chude ryby (gotowane lub z rusztu, nigdy z puszek), głównie: łosoś, makrela, sardynka, tuńczyk (ryby te są bogate w kwasy tłuszczowe omega-3, które wzmacniają system immunologiczny, zapobiegają tworzeniu się komórek nowotworowych, hamują ich rozrost i powstawanie przerzutów)
    tran z wątroby ryb oceanicznych
    olej lniany - tłoczony na zimno z siemienia lnianego (stosuje się go w niektórych amerykańskich szpitalach w leczeniu nowotworów). Zamiast smarować pieczywo masłem lub margaryną, polewamy je olejem z lnu lub oliwą z oliwek.

Produkty dozwolone
    wszystkie gatunki sałaty
    chudy biały ser i chude mleko
    odtłuszczony jogurt naturalny, kefir i jajka (głównie żółtka jako źródło wit. A i selenu)
    ciemny chleb, ciemny ryż i razowy makaron
    pełnoziarniste produkty zbożowe (np. grube kasze, które są bogatym źródłem magnezu)
    zupy jarzynowe
    groszek i ziemniaki (ziemniaki zalewamy wrzątkiem i gotujemy w łupinach)
    pomidory i papryka
    grzyby
    banany
    orzechy i migdały
    niskosłodzone marmolady, dżemy i powidła
    nie oczyszczana sól morska lub kopalna (w minimalnych ilościach)
    cukier z trzciny cukrowej (ma brązowy kolor, do kupienia w sklepach ze zdrową żywnością)
    oliwa z oliwek lub olej słonecznikowy - z pierwszego tłoczenia, wyciskane na zimno - na opakowaniach podana jest ta informacja.

    "surowe" świeże masło
    chude mięso (gotowane lub z rusztu, nigdy smażone!): cielęcina, pierś indycza, kurczaki karmione naturalnie (tzw. wiejskie, nie brojlery), polędwica wołowa.

Produkty surowo zabronione
    wędliny, a w szczególności bekon i kiełbaski frankfurterki
    wyroby wędzone: drób, ryby, sery (każde wędzenie jest szkodliwe, ponieważ dym zawiera substancje rakotwórcze, ale w wędzeniu przemysłowym wytwarza się wyjątkowo dużo kancerogenów)
    tłuste sosy (np. majonez)
    słodycze, słodziki (to nieprawda, że słodziki są zdrowsze od cukru) i konfitury
    mięso peklowane, marynaty i inne konserwy (do konserwacji mięsa używa się azotanów sodu i potasu, które umożliwiają zachowanie jego naturalnej barwy) z wyjątkiem mrożonek (mrożone owoce i warzywa - podobnie jak suszone - często zawierają więcej witamin niż świeże)
    frytki
    "biała śmierć": blanszowana mąka, oczyszczona sól i rafinowany cukier (który utrudnia przyswajanie m.in. dwóch antyrakowych pierwiastków: selenu i magnezu)
    margaryna (do gotowania, smażenia i polewania potraw najbardziej nadaje się olej lniany albo oliwa z oliwek - z pierwszego tłoczenia, wyciskana na zimno. Głęboko zakorzeniony nawyk smarowania pieczywa zastąpmy polewaniem chleba oliwą z oliwek, tak jak to na przykład robią Włosi)
    tłuste mięso (wieprzowina, baranina) i wątroba (wszelkie substancje toksyczne odkładają się właśnie w komórkach tłuszczowych i wątrobie, która, choć jest bogatym źródłem witaminy A, może jednak wyrządzić więcej szkody niż pożytku. Wyjątek stanowi wątroba głębinowych ryb oceanicznych, jako istot żyjących w stosunkowo najmniej zatrutym środowisku).

Smażenie surowo zabronione
    Dlaczego nie powinno się smażyć produktów żywnościowych?
    Podczas smażenia mięsa, szczególnie wołowego, następuje piroliza tłuszczów i aminokwasów. W procesie owej pirolizy powstają bardzo poważne kancerogeny - wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne. Tworzą się one również podczas smażenia frytek, pączków czy faworków (w tym wypadku jedynie wskutek pirolizy tłuszczów).
    Jeśli jednak zdecydujemy się smażyć owe niewątpliwe przysmaki, pamiętajmy, żeby nie "palić" tłuszczu, który może być tylko raz użyty do smażenia na dokładnie umytej patelni. Dlatego nigdy nie jedzmy frytek na mieście! Żadnemu ich wytwórcy nie opłaciłoby się przecież nie tylko zmieniać tłuszcz, ale także czyścić brytfankę po usmażeniu każdej porcji frytek. A nawet gdyby znalazł się taki szaleniec, to ile byśmy czekali w kolejce na te frytki?! Podobnie ma się rzecz z faworkami i pączkami produkowanymi w dużych ilościach przez cukiernie. A kiedy latem, nad morzem zwabi cię zapach ze smażalni ryb, pamiętaj: wstęp do nich surowo wzbroniony.

Napoje zabronione

alkohol (poza wytrawnym czerwonym winem)
    coca-cola i pepsi-cola
    wszelkie oranżady i inne sztucznie barwione, słodzone i gazowane napoje
    W latach 80. uważano, że powstawaniu raka sprzyja również kawa. A tak wcale nie jest - wieloletnie badania, przeprowadzane także w Polsce, wykluczyły rakotwórcze działanie tego napoju - twierdzi prof. Witold Zatoński, ekspert Światowej Organizacji Zdrowia i Banku Światowego, autor ponad 250 publikacji naukowych.

Wskazane napoje
    woda źródlana w dowolnej ilości
    wysokoprocentowe wytrawne wino czerwone - najwyżej szklanka dziennie
    napary z ziół (przede wszystkim z owoców jemioły, kasztanowca, głogu, dzikiej róży, dymnicy, pokrzywy)
    herbata, najlepiej zielona (w Azji, a przede wszystkim w Japonii uchodzi za napój przeciwrakowy)
    soki naturalne z warzyw (przede wszystkim z czerwonych buraków) i owoców.
    Do robienia soków nie należy używać sokowirówki. Zdaniem dr Maxa Gersona, specjalisty w dziedzinie diet przeciwnowotworowych, wysokie obroty rozbijają cząsteczki. Poza tym sokowirówki mają metalowe sitka, które niszczą witaminy. Soki najlepiej jest przygotowywać w sposób tradycyjny: owoce lub warzywa zetrzeć na drobnej - koniecznie plastikowej, nigdy metalowej - tarce i z utartych wycisnąć sok przez gazę lub nylonowe sitko.

Antykancerogenna herbata
    Dlaczego napar z herbaty ma działanie przeciwnowotworowe?
    Ziele to wśród wielu witamin posiada najcenniejszą - witaminę P (zwaną inaczej C₂), która wspomaga przyswajanie witaminy C. Zwłaszcza sprzyja kumulowaniu się jej w wątrobie, nerkach, nadnerczu i śledzionie, dzięki czemu chroni te organy przed nowotworami. Napar herbaciany jest lekiem regulującym pracę całego przewodu pokarmowego - ułatwia proces trawienia, działa bakteriobójczo, oczyszcza jelita z toksycznych złogów, co zapobiega nowotworom jelit. - Najnowsze badania wykazały, że herbata zawiera również polifenole, o bardzo mocnym działaniu antyoksydacyjnym (patrz: WOLNE RODNIKI), hamującym powstawanie silnych czynników rakotwórczych, takich jak na przykład nitrozoaminy czy wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne.

Diety dalekowschodnie

Tradycyjna medycyna chińska leczy nowotwory - nawet w stanie zaawansowanym - bardzo ścisłą, konsekwentną dietą, w której 50% zajmują zboża, 30% - jarzyny, 20% - soki.
    Według niej należy spożywać gotowane proso i inne ziarna zbóż pod warunkiem, że będą przeżuwane. Na zawsze trzeba zerwać z cukrem, a na 7 lat - z mięsem i serem.
    Natomiast tradycyjna medycyna indyjska (ayurveda) zaleca jedzenie świeżych liści aloesu pospolitego. W niektórych krajach dodaje się go do codziennych posiłków, na przykład do sałatek. Hindusi spożywają aloes z chlebem, albo - drobno pokrojony - dodają do zupy, która nie może być zbyt ciepła (w gorącej aloes straciłby swoje lecznicze właściwości, dlatego też nie wolno go gotować). Roślinę można mieszać z różnymi płynami lub zimnymi daniami. Nie jest specjalnie smaczna i dlatego lepiej ją dodawać do innych produktów niż jeść samą.

Sprawa aloesu
    Dlaczego aloes pospolity jest "warzywem" antyrakowym?
    Roślina ta zawiera karizynę - wielocukier (czyli polisacharyd) wzmacniający system odpornościowy (immunologiczny).
    W jej skład wchodzą także "antyrakowe witaminy": A, C i E.
    Aloes jest również bogaty w inny cenny polisacharyd, jakim jest celuloza zwana w żywieniu błonnikiem (niezwykle cenny w diecie przeciwrakowej), który jest materiałem budulcowym ścian komórkowych roślin.

Pestki to nasiona, nasiona to życie:

    Jedząc morele, brzoskwinie, śliwki, czy czereśnie, nie wyrzucajmy pestek, lecz rozłupujmy je i wyjadajmy nasiona! Jabłka i nektarynki zjadajmy z pestkami (nasion nie należy połykać w całości - trzeba je dobrze rozgryzać, co w przypadku jabłek i nektarynek nie jest trudne.
    Nasiona tych owoców (zwłaszcza moreli) zawierają witaminę B₁₇ (tzw. letril), która ma szczególne właściwości uodparniające na nowotwory i zapobiegające ich rozrostowi. Natomiast same morele mają bioflawonoidy czyli witaminę P, która wspomagając wit. C działa przeciwrakowo.
    Spożycie od 5 do 30 pestek moreli dziennie dostarcza takiej ilości letrilu, która może już zmniejszać ryzyko choroby nowotworowej. Jednak należy pamiętać, że nasiona moreli, brzoskwiń, śliwek i czereśni w dużej ilości nie mogą być spożyte na raz - trzeba ich jedzenie rozłożyć na cały dzień. Witamina B₁₂ zawiera bowiem cyjanek i choć jest go niewiele, lepiej uważać.

Zapobieganie poszczególnym rodzajom nowotworów

Rak krtani	zielone i żółte warzywa
Rak piersi	żółte i zielone warzywa liściaste, marchew, pomarańczowe i zielone owoce, zsiadłe mleko
Rak pęcherza	kapusta włoska i zwykła, brukselka, brokuły, kalafior, marchew, pietruszka, rzepa
Rak płuc	Ciemnozielone, ciemnożółte i ciemnopomarańczowe warzywa (marchew, szpinak, brokuły, dynia, brukselka, kapusta włoska, pomidory), czerwone i żółte owoce (np. morele)
Rak prostaty	żółte i zielone warzywa, marchew, pomidory, kapusta, brukselka, kalafior
Rak przełyku	żółte i zielone warzywa, cebula, groszek, fasola, dynia, czereśnie, wiśnie, winogrona, melony, jabłka
Rak trzustki	marchew, owoce cytrusowe
Rak żołądka	surowa marchew, sałata, sok z kapusty, pomidory, kukurydza, bakłażany, cebula, mleko (spożywanie 2 łyżek dziennie ugotowanej kapusty może uchronić przed nowotworem żołądka)
Rak jelita grubego i odbytnicy	zielone warzywa liściowe, zwłaszcza z gatunku krzyżowych: kapusta, brokuły, brukselka, kalafior, zsiadłe mleko, jogurt na bazie bakterii Acidophillusa, otręby kukurydziane, owsiane, pszenne, ryżowe, kapusta, rośliny strąkowe i produkty pełnoziarniste

Pyt. 190

RACJONALNE ŻYWIENIE

Dostarczenie do organizmu odpowiedniej ilości składników odżywczych i energetycznych. Zależy od stanu fizjologicznego i wieku, płci, rodzaju pracy itd. Ważna jest odpowiednia jakość żywności.

Racja pokarmowa:

• dorośli 3-4 posiłki/ dzień ;

• dzieci 4-5;

Przerwa 4 -6 h, nie należy podjadać, można przyjmować płyny,

Kaloryczność posiłków :

• śniadanie 30%,dobowej ilości kalorii,

• obiad 40-45%,

• kolacja 20-25%.

Najważniejsze jest śniadanie, jest podstawą egzystowania w ciągu całego dnia. Kolacja 1,5-2 h przed snem. Szybsze odkładanie się tkanki tłuszczowej.

Czas przestrzegania posiłków (trudny do realizacji). Organizm przyzwyczaja się wydziela soki trawienne.

Różnorodność posiłków. Żywienie powinno planować się na 7-10 dni wcześniej, artykuły odżywcze powinny być różne bo każdy ma inny skład i inną wchłanialność.

Posiłki powinny zaspokajać zapotrzebowanie na wszystkie składniki odżywcze.

Posiłek musi być smaczny estetyczny ciepły. Walory organoleptyczne (konsystencja, smak, zapach, ciepło) pokarm powinien być dobrze przeżuty, należy jeść długo (brak zaburzeń żołądkowo jelitowych) zaburzenia: głodówki np. szybsze nasycenie.

PYT. 191

PRAWIDŁOWY JADŁOSPIS

1. Składniki energetyczne:

• białko 12% (10-15) ,

• tłuszcze 30%,

• węglowodany58%(55-65%),nawet do 80%

2. Obecność NNKT (oleje roślinne , ryby morskie)

3. Pełnowartościowe białka. Zachowane stosunki białka zwierzęcego /roślinnego dorośli 1:3, dzieci 1:1 nie może być za dużo białka zwierzęcego bo w jelitach powstają toksyczny indol i skatol.

4. Odpowiednia zawartość witamin i składników mineralnych warzywa, owoce do 0,5 kg/dzień).

5. Odpowiednia podaż wody - do 2l, dużo przy środkach odwadniających.

6. Zachowanie równowagi kwasowo-zasadowej.

7. Wystarczająca objętość.

8. Równowaga biochemiczna np. odpowiedni stosunek cukrów do witaminy B1, wit D -Ca, Ca-P itp.

9. Odpowiednia ilość błonnika

PYT.192

OCENA STANU ŻYWIENIA

Metoda badania sposobu żywienia - wywiad, tabele wartości odżywczej - wyliczenie

Metoda badania sposobu odżywiania: badanie lekarskie, badania poziomu wskaźników biochemicznych poziomu białka - hemoglobiny, składników mineralnych, witamin itp., badania antropoetyczne - szkoła.

Określenie -Body Mass Indeks BMI - wskaźnik masy ciała

BMI= ciężar ciała [kg]/(wzrost[m.])^2

BMI< 18,5 niedobór masy ciała

BMI = 18,5 - 25 odpowiedni

BMI > 25 nadwaga

BMI > 30 otyłość

Nadwaga : powstanie nadciśnienia, zaczątki miażdżycy. Niedowaga też nie jest wskazana. Odżywianie Polaków: poprawa kaloryczności posiłków. Prawidłowo Eskimosi, basen morza śródziemnego.

Model śródziemnomorski

Codziennie duże spożycie przetworów zbożowych i ziemniaków, duża porcja owoców, warzyw (strączkowych i orzechy) - 60-70%, oliwa, sery ,jogurty, duże spożycie mleka, różne w umiarkowanych ilościach. Białko: kilka razy w tygodniu (drób jaja ryby), słodycze. Mięso czerwone kilka razy w miesiącu

Polska: wzrost artykułów zbożowych, spadło spożycie produktów mlecznych (50% zapotrzebowania na Ca). Do 35 roku życia buduje się układ kostny, nacisk na większą ilość surowych owoców, warzyw (błonnik). Odpowiednie spożycie ryb - profilaktyka miażdżycy - makrele, śledzie, łosoś (głównie morskie). Miażdżyca: spożycie tłuszczów zwierzęcych, więcej roślinnych. Zmniejszenie ilości spożycia soli (wzrost ciśnienia tętniczego)

ZMNIEJSZENIE SPOŻYCIA ALKOHOLU

Dobry styl życia (4*U) urozmaicony, umiarkowany, uregulowany, uprawianie sportu

PYT. 193

PODAĆ ZASADY DIETETYCZNE ŻYWIENIA CIĘŻARNYCH.

Kobiety w ciąży powinny zwiększyć ilość energii dostarczanej do organizmu oraz zwiększyć ilość pobieranego białka.

Podczas karmienia wypijać więcej soków wody mineralnej i spożywać więcej produktów mlecznych.

Odżywianie w okresie ciąży I-sze tygodnie - ważny jest kwas foliowy (rozwój płodu),

Kalorie: 2-gi, 3-ci trymestr więcej o 300 kcal (2500 - 2000 kcal), większe spożycie węglowodanów, tłuszcze - 30 % kaloryczności, białko - więcej o 25 g dziennie - 70 - 90g

Witaminy: I-szy okres ciąży - zwiększenie C, B1, B2, PP,B6, B12 (do 4 mikrogram) i folacyna (450 µg)

Witamina A - więcej ale w 1-szym trymestrze nie można jej przedawkować, 1250 równoważnika retinalu.

Witamina E - więcej (12 mg)

Składniki mineralne więcej w 2 i 3 trymestrze ciąży:

Ca + 300 mg (1200 mg)

P + 200mg (900 mg)

Mg + 50 mg (350 mg)

Fe + 7 mg (26 mg)

Zn + 3 mg (16 mg)

N NKT- 4,5 %

PYT. 194

WYMIEŃ MODYFIKACJE DIET STOSOWANYCH W LECZENIU DIETETYCZNYM

Żywienie dietetyczne, podobnie jak żywienie osób zdrowych, powinno zapewnić choremu odpowiednią ilość energii oraz wszystkich niezbędnych składników odżywczych, potrzebnych do prawidłowego funkcjonowania jego organizmu.

Żywienie takie powinno ponadto spełniać następujące funkcje:

- "oszczędzać" chory lub upośledzony narząd,
- uzupełniać ewentualne niedobory składników odżywczych w organizmie powstałe na skutek choroby,
- stymulować proces zdrowienia,
- wykluczać czynniki alergizujące lub takie, których przemiana w organizmie jest upośledzona.

Aktualny system dietetyczny

Pod pojęciem system dietetyczny rozumie się całokształt zagadnień związanych z organizacją żywienia chorych w zakładach służby zdrowia. Jest to wypracowany model żywienia obejmujący nie tylko wykaz i nomenklaturę diet, zbiór receptur oraz zalecenia co do sposobu przyrządzania posiłków, lecz także w znacznie szerszym rozumieniu, problematykę funkcjonowania bloków żywienia lub kuchni w tych zakładach, ich wyposażenia technicznego, zaopatrzenia w żywność, stopnia przygotowania personelu itp.

Dokładny opis każdej diety powinien zawierać następujące informacje :

- nazwę diety,
- jej zastosowanie,
- charakterystykę,
- wartość energetyczną i odżywczą,
- sposób modyfikacji diety dla indywidualnych pacjentów,
- wykaz produktów i potraw przeciwwskazanych,
- uwagi dotyczące technologii przyrządzania posiłków i potraw,
- przykładowe, wzorcowe jadłospisy,
- kartotekę receptur potraw.

Wszystkie diety stosowane w leczeniu dietetycznym są w różnym stopniu modyfikacjami normalnej, podstawowej diety zalecanej dla osób zdrowych. Proporcje i udziały energii z głównych składników odżywczych w dietach modyfikowanych są takie same, jak w diecie normalnej. Różnią się one natomiast wartościami bezwzględnymi w odniesieniu do ilości niektórych składników odżywczych oraz zaleceniami co do stosowania odpowiednich technik kulinarnych przy realizacji poszczególnych diet.

Rozróżnia się diety:

• niskoenergetyczne

• wysokoenergetyczne,

• niskotłuszczowe

• niskobiałkowe

• wysokobiałkowe

• bogatoresztkowe

• niskowęglowodanowe

• diety z ograniczeniem łatwoprzyswajalnych węglowodanów itp.

Przy ustalaniu nazwy diety należy kierować się pewnymi ogólnie przyjętymi kryteriami:

1. Za diety niskoenergetyczne przyjmuje się takie, w których wartość energetyczna wynosi ok. połowy normalnego zapotrzebowania energetycznego, są to
   zazwyczaj diety dostarczające od 1000 do 1500 kcal (tj. 4,2- 6,3 MJ).

2. Za diety wysokoenergetyczne przyjmuje się takie, których wartość energetyczna jest o ok. 500 kcal (tj. 2,1 MJ) wyższa niż normalne, przeciętne zapotrzebowanie; diety takie dla osób dorosłych dostarczają zazwyczaj powyżej 3000 kcal
   (tj. 12,6 MJ).

3. Jako diety niskobiałkowe określa się takie, które dostarczają ok. połowy
   normalnego dziennego zapotrzebowania na białko zdrowego, dorosłego człowieka. Ilość białka w tych dietach nie przekracza zazwyczaj 40 g na dzień.

4. Za diety bardzo niskobiałkowe uważa się takie, które dostarczają do 20 g
   białka dziennie.

5. Za diety wysokobiałkowe przyjmuje się takie, które dostarczają 100 lub
   więcej gramów białka dziennie.

6. Za diety niskowęglowodanowe uważa się takie, które dostarczają 50-150 g
   węglowodanów, przy przeciętnym zapotrzebowaniu dorosłego człowieka na poziomie ok. 300-500 g węglowodanów na dobę.

7. Jako diety niskobłonnikowe uznano takie, w których poziom błonnika po
   karmowego nie przekracza 7 g.

8. Za diety niskosodowe uważa się takie, w których jest wyeliminowany lub drastycznie ograniczony dodatek soli kuchennej lub produktów będących jej nośnikiem.

Ze względu na konsystencję możemy wyróżnić:

• dietę płynną

• dietę półpłynną

• dietę papkowatą.
  

Możemy także wyróżnić takie diety jak:

• Dieta łatwo strawna

• Dieta łatwo strawna z ograniczeniem tłuszczu

• Dieta łatwo strawna z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego

• Dieta z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów

• Diety eliminujące składniki nie tolerowane przez organizm

PYT. 195

OMÓW SKŁAD DIETY O ZMNIEJSZONEJ PODAŻY TŁUSZCZÓW I JEJ ZASTOSOWANIE.

Jest to dieta, którą stosuje się w chorobach dróg żółciowych i trzustki. Podstawową jej cechą jest ograniczenie tłuszczów i włókna roślinnego(błonnika). Jest to dieta łatwo strawna i łatwo wchłanialna.

Węglowodany uzupełniają wartość energetyczną pożywienia (najlepiej złożone, zwłaszcza zbożowe, ale bez błonnika!).

Jej skład procentowy to:

• 50% węglowodanów,

• 20% tłuszczów,

• 30% białka.

Jako napoje - słaba herbata lub kawa z dodatkiem mleka odtłuszczonego. Można spożywać chude mięso, ryby, ale niesmażone! Chudy twaróg, warzywa i owoce o małej zwartości błonnika. Należy unikać warzyw strączkowych, kapusty, cebuli, porów.

==================================================================

PYT. 196

W JAKICH CHOROBACH STOSUJE SIĘ ŻYWIENIE ZE ZMNIEJSZONĄ PODAŻĄ TŁUSZCZÓW I OGRANICZENIEM CUKRÓW PROSTYCH, A W JAKICH DIETĘ OSZCZĘDZAJĄCĄ Z UNIKANIEM PODAWANIA SUBSTANCJI POBUDZAJĄCYCH WYDZIELANIE SOKU ŻOŁĄDKOWEGO?

Dietę ze zmniejszoną podażą tłuszczów stosujemy w

• miażdżycy , choroba wieńcowa oraz żywienie osób starszych

• nadciśnieniu tętniczym ,

• otyłości ,

• hipercholecystynurii,

• chorobach wątroby i woreczka żółciowego- Kamica żółciowa, przewlekłe zapalenie pęcherzyka żółciowego, stany po wycięciu pęcherzyka żółciowego, dyskineza dróg żółciowych, przewlekłe zapalenie trzustki

Dietę z ograniczeniem cukrów prostych stosujemy w

• cukrzycy typu 2

• cukrzycy ciężarnych

• otyłości

Dietę oszczędzającą z unikaniem podawania substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego stosujemy w wypadku

• wrzodów żołądka - choroba wrzodowa żołądka i dwunastnicy, przewlekłe nieżyty żołądka i jelit (Posiłki powinny być lekkostrawne, podawane w umiarkowanej temperaturze i o tej samej porze dnia. W diecie należy ograniczyć płyny przed posiłkiem i w podczas jedzenia. Obowiązuje zakaz picia alkoholu i palenia papierosów.)

PYT. 197

CHARAKTERYSTYKA DIETY Z OGRANICZONĄ ILOŚCIĄ BIAŁKA I

ZASTOSOWANIE.

Dieta ta jest przeznaczona dla osób z uszkodzeniem wątroby, mocznicą, niewydolnością i uszkodzeniem nerek. Celem tej diety jest dostarczenie w odpowiednich ilościach wszystkich potrzebnych substancji odżywienia, wymaganej ilości kalorii, składników mineralnych przy jednoczesnym ograniczeniu podaży produktów zawierających białko.

Produkty dozwolone w diecie ubogobiałkowej:

• Czerstwe pieczywo, skrobia pszenna i ziemniaczana, kasze jeśli są w racji dziennej,

• Mleko 2 % słodkie i zsiadłe, ser biały,

• Jaja gotowane na miękko, w koszulkach, ścięte na parze, sadzone,

• Mięso i wędliny chude, chude ryby,

• Masło, olej sojowy, słonecznikowy, rzepakowy, oliwa, margaryna wysokogatunkowa

• Ziemniaki gotowane, puree, tłuczone,

• Warzywa surowe i gotowane: sałata, pomidory, cykoria, marchewka

• Owoce,

• Cukier, miód, dżem bez pestek,

• Przyprawy: cukier, sok z cytryny, koper, kminek, majeranek, wanilia, sól wg zaleceń,

• Zupy owocowe i jarzynowe z dozwolonych produktów, żółtka jaja

• Mięso gotowane, duszone, potrawki, pulpety ,

• Kasze gotowane na sypko lub w zupie

• Kompoty, kisiele, budynie, ciastka ze skrobi,

• Herbata, mleko, soki owocowe i warzywne
  
  Produkty zabronione w diecie niskobiałkowej:

• Zwykłe pieczywo, wszystkie kasze i mąki z wyjątkiem ziemniaczanej,

• Produkty mleczne przekwaszane, sery żółte i topione,

• Jaja na twardo, smażone

• Mięso peklowane, wędzone i konserwowane, wszystkie mięsa, wędliny i ryby poza wymienionymi w racji żywieniowej

• Smalec, słonina, boczek, łój, margaryny, śmietana,

• Frytki, placki ziemniaczane, pyzy,

• Warzywa niewymienione i zasmażane, konserwowane octem,

• Owoce niedojrzałe i suszone,

• Groch, fasola, soczewica, bób

• Chałwa, czekolada, słodycze, kakao, orzechy

• Ostre przyprawy: ocet, papryka, pieprz, magi, musztarda, chrzan, pikle, kostki bulionowe

• Kapuśniaki, zupa ogórkowa, fasolowa, grochowa, grzybowa, zaprawiane mąką, śmietaną, zasmażkami

• Mięsa smażone, duszone, pieczone,

• Kasze, potrawy z mąki

• Desery z czekoladą, z przeciwwskazanych owoców, ciasta,

• Kakao, płynna czekolada, alkohol

PYT. 198

CHARAKTERYSTYKA DIETY WYSOKOBIAŁKOWEJ I

ZASTOSOWANIE.

Dieta ta jest przeznaczona dla osób z wyniszczonym organizmem, po oparzeniach, cierpiących z powodu długiej i wysokiej gorączki lub którzy przebyli rozległy uraz.

Celem diety jest dostarczenie związków bogatoenergetycznych zapewniających odbudowę wyniszczonych tkanek organizmu, mięśni i narządów. Dieta bogatobiałkowa zawiera białko pochodzenia zwierzęcego, a więc mleko, sery, jaja, mięso i jego przetwory, ryby.

Produkty dozwolone w diecie:

• Czerstwe pieczywo jasne, sucharki, drobne kasze: manna, krakowska, jęczmienna, ryż, drobne makarony,

• Chude mleko słodkie i zsiadłe, sery białe, twaróg homogenizowany,

• Jajka gotowane lub omlety

• Mięsa chude: wołowina, wieprzowina w ograniczonej ilości, cielęcina, kurczaki, szynka, polędwica, kiełbasa szynkowa, wieprzowa, wołowa,

• Ryby: dorsz, leszcz, płastuga, szczupak, pstrąg, sandacz

• Masło, słodka śmietana, oleje sojowy, słonecznikowy, rzepakowy, oliwa, masło roślinne, margaryna

• Ziemniaki gotowane,

• Marchew, buraki, kalafior, dynia, szpinak, kabaczki, zielony groszek, młoda fasola szparagowa, cykoria, sałata,

• Owoce dojrzałe bez skórki - jabłka, winogrona, truskawki, arbuzy, morele, brzoskwinie, pomarańcze, maliny, porzeczki

• Cukier, miód, dżemy bez pestek, kompoty, galaretki,

• Sól, sok z cytryny, koper, kminek, wanilia, cynamon,

• Kleiki, krupniki, zupy mleczne, owocowe, jarzynowe

• Potrawy mięsne gotowane, duszone, pieczone w folii lub pergaminie,

• Musy, kremy i budynie z mleka, owoce w galarecie, w kremie,

• Herbata, kawa, mleko, napoje owocowe, soki warzywne
  
  Produkty zabronione:

• Przetwory mleczne przekwaszane, sery żółte, topione, mleko pełnotłuste, śmietana

• Pieczywo razowe żytnie i pszenne, każde świeże pieczywo, grube kasze: pęczak, gryczana,

• Grube makarony.

• Jaja gotowane na twardo i smażone

• Mięsa tłuste: baranina, wieprzowina, gęsi, kaczki,

• Tłuste wędliny,

• Tłuste ryby: pałasz, halibut, wędzone, peklowane,

• Smalec, słonina, boczek, łój wołowy i barani, margaryny,

• Frytki, wszelkiego rodzaju ziemniaki smażone, placki ziemniaczane, pyzy

• Wszystkie odmiany kapusty, papryka, cebula, szczypior, ogórki, brukiew, rzodkiewki, warzywa z zasmażkami,

• Owoce niedojrzałe: gruszki, śliwki, czereśnie, agrest, owoce suszone, orzechy,

• Groch, fasola, soczewica, bób,

• Kapuśniak, zupa ogórkowa, fasolowa, grochówka, zupy ze śmietaną, na wywarach z kości

• Potrawy mięsne duszone, smażone, pieczone,

• Kluski kładzione, ołatki, kotlety z kaszy,

• Ostre sosy,

• Torty, ciastka z kremem, pączki, faworki, tłuste ciasta francuskie, ciasta z dodatkiem proszku do pieczenia,

• Kakao, płynna czekolada, napoje alkoholowe.

PYTANIE NR 204

ŻYWIENIE PARENTERALNE

Żywienie parenteralne to inaczej żywienie pozajelitowe.

Żywienie pozajelitowe to dostarczenie wszystkich niezbędnych do życia składników odżywczych, normalnie wchłanianych z przewodu pokarmowego, bezpośrednio do układu krwionośnego - z pominięciem przewodu pokarmowego.

Rodzaje żywienia parenteralnego

• ze względu na ilość i jakość składników odżywczych - całkowite lub częściowe

• ze względu na czas stosowania - długoterminowe lub krótkoterminowe

• ze względu na drogę podawania substancji odżywczych - obwodowe lub centralne

Składniki pokarmowe :

• białko,

• węglowodany

• tłuszcze

• elektrolity

• pierwiastki śladowe

• witaminy

muszą mieć jak najprostszą postać, tak by mogły je wykorzystać wszystkie tkanki, do których dotrą. Ilość każdego z dostarczanych elementów musi być dostosowana do masy ciała , do wieku, stanu klinicznego i wyników badań laboratoryjnych. Wymienione składniki mogą być podawane osobno, lub też w postaci wspólnego roztworu (tzw. mieszaniny odżywczej), sporządzanego na okres 24 godzin, w skrajnie aseptycznych warunkach, przy zachowaniu zasad zgodności chemicznej i farmakologicznej substancji.

Mieszaniny odżywcze podaje się przez:

1. Specjalne cewniki żylne, które wszczepia się do dużych żył prowadzących krew bezpośrednio do serca (centralne żywienie pozajelitowe)

2. Kaniule wprowadzane do cieńszych żył obwodowych znajdujących się np. na kończynach górnych (obwodowe żywienie pozajelitowe).

Żywienie pozajelitowe stosuje się u chorych (zarówno dzieci jak i dorosłych), u których żywienie przez przewód pokarmowy jest całkowicie niemożliwe lub niewystarczające. Gdy żywienie drogą przewodu pokarmowego jest niemożliwe, wszystkie składniki odżywcze muszą być dostarczone drogą pozajelitową, czyli przez żyły - mówimy wówczas o całkowitym żywieniu pozajelitowym.

Wskazaniem do żywienia pozajelitowego są choroby lub stany kliniczne, w których żywienie drogą przewodu pokarmowego jest niemożliwe lub niewystarczające.

WSKAZANIAMI do zastosowania tego typu żywienia są:

-poważne anomalie przewodu pokarmowego lub schorzenia chirurgiczne ( np. wytrzewienie, przetoka przełykowo - tchawicza, zespół krótkiego jelita)

-martwicze zapalenie jelit

-biegunka oporna na leczenie

-wcześniactwo znacznego stopnia (przy braku tolerancji karmienia lub równocześnie ze stopniowym wprowadzaniem żywienia doustnego)

-przewlekle chore niemowlęta w dowolnym wieku, nie tolerujące żywienia enteralnego

PRZECIWSKAZANIA: brak wskazań

Zanim rozpocznie się żywienie pozajelitowe powinno się :

1.Uzyskać centralny dostęp żylny przez umieszczenie końcówki kaniuli w świetle jednej z dwóch żył głównych, w okolicy prawego przedsionka, najczęściej drogą nakłucia lub wenesekcji żyły odłokciowej, odpromieniowej, szyjnej zewnętrznej, szyjnej wewnętrznej, podobojczykowej, pachowej, odpiszczelowej lub udowej

2.Oznaczyć następujące, wyjściowe parametry laboratoryjne:

• hematokryt

• poziom Na, K, Ca, P

• mocznika, kreatyniny, glukozy, amoniaku

• bilirubiny, z uwzględnieniem frakcji

Zaletą żywienia drogą naczyń centralnych jest ich zdecydowanie większa trwałość oraz możliwość przetaczania roztworów i preparatów hiperosmolarnych, wadą natomiast - trudniejsza technika zakładania, większe ryzyko poważnych powikłań septycznych i zakrzepowych oraz wyższy koszt. Wskazaniem do założenia centralnej linii żylnej są stany kliniczne wiążące się z koniecznością długotrwałego prowadzenia żywienia pozajelitowego (ponad 2 tyg.) lub stosowania stężonych roztworów glukozy (powyżej 12,5%).

Gdy przewód pokarmowy może przyjąć, strawić i wchłonąć składniki pokarmu w ilości niewystarczającej do pokrycia zapotrzebowania, to brakującą do prawidłowego funkcjonowania organizmu część składników odżywczych trzeba podać dożylnie - jest to żywienie pozajelitowe częściowe lub suplementarne.
Żywienie pozajelitowe jest stosowane w wielu szpitalach. Muszą one dysponować specjalistycznymi preparatami, sprzętem oraz możliwością szybkiej diagnostyki powikłań typowych dla tego rodzaju leczenia, a przede wszystkim muszą zatrudniać personel mający niezbędne doświadczenie w prowadzeniu leczenia żywieniowego.
Osoby, które aby nie umrzeć z głodu muszą być żywione pozajelitowo przez lata, są leczone w ten sam sposób w warunkach domowych. Metoda ta nazywa się domowym żywieniem pozajelitowym lub żywieniem pozajelitowym w warunkach domowych. Jest ono możliwe po specjalnym przeszkoleniu osoby chorej lub jej opiekunów w warunkach szpitalnych przez odpowiedzialny za ten sposób żywienia Zespół lekarsko - pielęgniarski. Szkolenie polega na dokładnym nauczeniu wszystkich czynności niezbędnych do prowadzenia żywienia pozajelitowego, a więc:

-sporządzania mieszanin z substancji do żywienia pozajelitowego (według receptury ustalonej przez lekarza Zespołu Żywieniowego)

-posługiwania się cewnikiem żylnym, podawania przez cewnik mieszanin żywieniowych

-ewentualnie obsługi specjalnych pomp zapewniających odpowiednią szybkość przetaczania mieszanin.

W szkoleniu tym kładzie się nacisk na jałowość (sterylność) wszystkich czynności służących przygotowaniu i przetoczeniu składników odżywczych.
Żywienie pozajelitowe to bezpieczny sposób leczenia - najdłużej odżywiani w ten sposób chorzy w Polsce żyją już 18 lat. Dla tej grupy chorych żywienie pozajelitowe jest jedyną szansą na przeżycie, daje pacjentowi możliwość prawie normalnego funkcjonowania w rodzinie i w społeczeństwie. Chorzy ci utrzymują kontakty towarzyskie, chodzą do szkoły, studiują, zakładają rodziny, pracują zawodowo, podróżują (nawet do Egiptu), uprawiają sport. Na rozpowszechnienie tej metody leczenia miała wpływ świadomość, że tak samo jak niezbędne do życia jest powietrze, tak samo nie można normalnie żyć, rozwijać się i funkcjonować bez pożywienia, niezależnie od tego w jakiej formie i w jaki sposób jest podawane.

PYTANIE NR 206

CHOROBA TRZEWNA - PRZYCZYNY, LECZENIE

Choroba ta polega na uszkodzeniu jelita cienkiego przez gluten.

Niekorzystne działanie glutenu na organizm człowieka może przybierać formę:

-choroby trzewnej

-przejściowej nietolerancji glutenu

-alergii na gluten

Za wywołanie choroby trzewnej czy nietolerancji glutenu są odpowiedzialne rozpuszczalne w alkoholu frakcje białka:

• pszenicy - gliadyna,

• żyta - sekalina,

• jęczmienia - hordeina,

• owsa - awenina.

Frakcje te noszą wspólną nazwę glutenu. Różne procesy technologicznej obróbki zbóż niestety nie są w stanie znieść niekorzystnego działania glutenu na chorych. Szkodliwość glutenu zależy bowiem od jego struktury, czyli od sekwencji zawartych

aminokwasów.

W najpoważniejszej chorobie wywołanej glutenem, chorobie trzewnej - celiakii - objawy choroby (nieżyt żołądkowo-jelitowy) i zanik kosmków jelitowych pojawiają się po wprowadzeniu do diety glutenu.

W Polsce liczba zachorowań na tę chorobę jest oceniana na 1:15 000 urodzonych dzieci.

Choroba trzewna jest schorzeniem o nie ustalonej etiologii, a jej wystąpienie wyjaśnia kilka hipotez tłumaczących mechanizm prowadzący do uszkodzenia błony śluzowej jelita cienkiego.

• teoria toksyczna

Zakłada istnienie dysenzymatozy (zaburzeń enzymatycznych) odpowiedzialnej za nieprawidłowe trawienie glutenu, który w formie nie rozłożonej działa toksycznie na komórki jelitowe - enterocyty.

O immunologicznych mechanizmach leżących u podłoża choroby przemawia fakt produkcji przez organizm przeciwciał przeciwgliadynowych (wykrywanych w badaniu krwi), obecność w błonie śluzowej jelita cienkiego nacieków limfocytarnych z przewagą komórek T (potwierdzonych w biopsji jelita).

• teoria schorzenia z autoagresji

Schorzenie to ma także pewne cechy schorzeń autoagresyjnych, o czym świadczą wykrywane w surowicy specyficzne przeciwciała, np. IgAEMA, IgAARA, współistnienie z innymi chorobami o autoagresyjnym podłożu, np. z wrzodziejącym zapaleniem jelita grubego, toczniem układowym, sarkoidozą.

U chorych na celiakię często obserwuje się również wysokie wartości przeciwciał skierowanych przeciwko różnym antygenom pokarmowym, np. przeciwko białkom mleka krowiego, albuminie jaja kurzego. Obecność tych przeciwciał wydaje się zjawiskiem wtórnym, będącym wynikiem zwiększonej absorbcji antygenów przez uszkodzoną błonę śluzową jelita.

• teoria dziedziczna

Wykazano istnienie ścisłego związku choroby trzewnej z antygenami zgodności tkankowej HLA-DR3 i/lub DR7, DC3, HLA-B8 oznaczonymi za pomocą przeciwciał monoklonalnych.

Wydaje się także, że istnieje genetyczna predyspozycja do choroby trzewnej.

W ostatnim czasie obraz kliniczny choroby uległ znacznym zmianom. Klasyczna jelitowa postać ustępuje miejsca postaci niepełnoobjawowej pozajelitowej.
Zmienia się także wiek jej rozpoznawania. Dotychczas był to 9.-18. miesiąc, obecnie chorobę wykrywa się między 2.-4. rokiem życia, a nawet później. Za fakty te odpowiedzialne są prowadzone działania prewencyjne, tj. promocja karmienia naturalnego czy wprowadzanie glutenu do diety po 9. miesiącu życia.

U chorych dzieci, prawdopodobnie z powodu defektu w budowie nabłonka jelita, gluten uszkadza komórki nabłonkowe, powodując zanik kosmków jelitowych. Ich brak uniemożliwia prawidłowe wchłanianie wartościowych składników.

Trzy formy choroby

Kryterium podziału choroby na jej trzy formy:
-charakter objawów klinicznych

-dynamika procesu chorobowego

-stopień uszkodzenia błony śluzowej jelita cienkiego

Klasyfikacja ta jest oczywiście umowna.

• Aktywna, klasyczna choroba trzewna:

-pełnoobjawowa (kwitnąca),

-monosymptomatyczna,

-atypowa - z przewagą objawów spoza przewodu pokarmowego.

W obrazie klinicznym dominują: utrata apetytu, niedożywienie, a nawet wyniszczenie, biegunka, powiększenie obwodu brzucha, zmiana zachowania dziecka. Konsekwencją zaburzeń we wchłanianiu i trawieniu są: niedokrwistość z niedoboru żelaza, niedobory białka, kwasu foliowego, niedobory witamin, wtórna nietolerancja dwucukrów czy alergia na pokarmy.

Późno lub niesystematycznie leczona celiakia daje objawy przewlekłego niedożywienia, tj. niedobór wzrostu, opóźnienie wieku kostnego, skrzywienia kręgosłupa, krzywica, niedokrwistość niedobarwliwa, zanikowy nieżyt żołądka, zmiany skórne, opóźnienie pokwitania, zaburzenia emocjonalne (drażliwość, trudności w skupieniu, czy wręcz apatia).

Klasyczna postać stanowi obecnie tylko 30% wszystkich przypadków schorzenia.

• Postać niema jest rozpoznawana u tych chorych, u których przy braku objawów klinicznych lub przy objawach bardzo dyskretnych, w badaniu laboratoryjnym błony śluzowej jelita cienkiego stwierdza się typowe dla schorzenia zmiany zanikowe.
  
  Zastosowanie diety bezglutenowej prowadzi do ustąpienia objawów klinicznych (o ile występują) oraz do regeneracji błony śluzowej jelita.
  
  Wskazaniami do wykonania badania przesiewowego w kierunku utajonej postaci choroby trzewnej są:

-objawy brzuszne (bóle brzucha, wzdęcia, luźne stolce),

-opóźnienie rozwoju somatycznego,

-choroby przewlekłe: cukrzyca typu 1, choroby tarczycy, hipoplazja szkliwa zębowego, nawrotowe owrzodzenia jamy ustnej (afty), zaburzenia psychiczne, np. schizofrenia, nowotwory jelita cienkiego, głównie chłoniaki.

Postać ukryta, późno ujawniająca się to stan, w którym choroba trzewna potencjalnie istnieje, ale w badaniu chorego brak jest zarówno objawów klinicznych, jak i zmian w obrębie błony śluzowej jelita cienkiego. W niesprzyjających okolicznościach, takich jak np. zakażenie przewodu pokarmowego, ciąża, stres, wzrost spożycia glutenu, może jednak dojść do ujawnienia się choroby. Tę postać często obserwuje się u dzieci z opryszczkowym zapaleniem skóry.

W okresie wyciszenia objawów rozpoznaje się ją na podstawie obecności nacieku z limfocytów T w obrębie błony śluzowej jelita cienkiego, testów serologicznych oraz badań genetycznych.

Im szybciej zgłosimy się do lekarza, tym mniejsze szkody zdąży wyrządzić choroba..

W zależności od rodzaju i ilości stwierdzonych objawów wyróżnia się

celiakię czynną:
- pełnoobjawową (kwitnącą)
-niepełnoobjawową (mono-, dwusymptomatyczną),

-z przewagą objawów spoza przewodu pokarmowego (atypowa).

Objawy celiakii

Celiakia pojawia się w 4-6 tygodni po wprowadzeniu do diety dziecka jedzenia zawierającego mąkę. Zdrowe do tej pory dziecko zaczyna oddawać półpłynne, obfite i cuchnące stolce. Ponieważ zawierają one dużo niestrawionych tłuszczów, są połyskliwe, trudne do spłukania w misce klozetowej. Po pewnym czasie malec przestaje przybierać na wadze. Chudną mu nóżki i rączki, natomiast brzuch robi się duży i wzdęty. Dziecko jest ospałe i drażliwe. Ma skłonności do anemii i częściej choruje.

Najczęściej obserwowanymi pierwotnymi objawami klinicznymi tej klasycznej postaci choroby są:
- przewlekła biegunka tłuszczowa, kryzy celiakialne,
- powiększenie obwodu brzucha,
- utrata łaknienia,
- wymioty,
- narastające upośledzenie stanu odżywienia( wyniszczenie),
- zmiany usposobienia (encefalopatia).
Klasyczna choroba trzewna daje obraz tzw. sylwetki celiakalnej chorego dziecka.
Często jednak w obrazie klinicznym na plan pierwszy wysuwają się wtórne objawy zaburzeń trawienia i wchłaniania tj.

-hipoproteinemia,

-hipokalcemia,

-niedokrwistość megaloblastyczna

-krzywica, hipowitaminoza,

-nietolerancja dwucukrów,

-alergizacja wtórna np. na białko mleka krowiego

-ostra biegunka z objawami odwodnienia i wstrząsu.
Postać niema jest rozpoznawana u dzieci starszych i osób dorosłych. Sprawia znaczne trudności diagnostyczne, ponieważ objawy ze strony przewodu pokarmowego są słabo wyrażone lub jest ich brak, a na plan pierwszy wysuwają się objawy rzadko kojarzone z celiakią tj.:
- niedobór wysokości ciała aż do karłowatości, skrzywienie kręgosłupa,
- niedokrwistość megaloblastyczna oporna na leczenie żelazem,
- opóźnione dojrzewanie płciowe,
- zapalenie opryszczkowe skóry, atopowe zapalenie jamy ustnej.

Diagnostyka

Przez długi czas do rozpoznania choroby trzewnej było konieczne wykonanie trzech biopsji jelita cienkiego wykazujących:

-zanik kosmków jelita przed wprowadzeniem leczenia dietetycznego (pierwsza biopsja)

- zanik kosmków po prowokacji glutenem (trzecia biopsja)

-regenerację kosmków w czasie ścisłego przestrzegania diety bezglutenowej (druga biopsja).

Obecnie zgodnie z nowymi zaleceniami do rozpoznania choroby nie jest bezwzględnie konieczne spełnienie powyższych warunków. Zmiana ta była spowodowana wprowadzeniem do diagnostyki badań serologicznych. Badaniami tymi są:

• przeciwciała przeciwretikulinowe (ARA) w klasie IgA i IgG,

• przeciwciała przeciwgliadynowe (AGA) w klasie IgA i IgG,

• przeciwciała przeciwko endomysium (EMA) także w klasie IgA i IgG, uważane za bardzo czuły (100%) i swoisty (99%) marker choroby,

• wykryte w ostatnim czasie przeciwciała w klasie IgA przeciwko transglutaminazie tkankowej.

Dieta bezglutenowa

Jej przestrzeganie powoduje regenerację kosmków jelitowych, tym samym ustępowanie niepożądanych objawów klinicznych. U dzieci z ostrym procesem chorobowym często w pierwszej fazie leczenia jest konieczne zastosowanie obok diety bezglutenowej także diety bezmlecznej, hipoalergicznej.

Produktami bezglutenowymi są ryż, soja, kukurydza, proso, skrobia pszenna. Obecnie na naszym rynku jest cała gama produktów na bazie tych składników.

Problemem natomiast może być nieświadome spożywanie glutenu w produktach nim zanieczyszczonych. Konieczne są więc rutynowe badania produktów dietetycznych na jego zawartość.

Chorzy na celiakię wykazują indywidualną wrażliwość na gluten, która zależy od wieku, fazy choroby, dawki glutenu. Największą wrażliwość na gluten wykazują dzieci. Dieta bezglutenowa w celiakii powinna być jednak przestrzegana przez całe życie.

Produkty mączne zabronione i dozwolone w diecie bezglutenowej.

produkty zabronione:
przetwory z pszenicy, żyta, jęczmienia i owsa:
-mąka pszenna, mąka żytnia
-pieczywo zwykłe (bułki, chleb zwykły, chleb razowy)
- zwykłe makarony
- kasza manna, jęczmienna, pęczak, płatki owsiane
- ciastka i herbatniki oraz inne słodycze zawierające mąkę pszenną

produkty dozwolone:
przetwory ze zbóż naturalnie bezglutenowych (ryżu, kukurydzy, gryki, prosa itp.): mąka ryżowa, mąka kukurydziana, skrobia kukurydziana, mączka ziemniaczana, tapioka, mąka sojowa:
- pieczywo bezglutenowe (chleb, bułki),
- makaron bezglutenowy
- płatki ryżowe, kaszki ryżowe błyskawiczne
- kasza kukurydziana, płatki kukurydziane i chrubki kukurydziane,
- kasza gryczana, kasza jaglana
- ciasteczka i słodycze bezglutenowe,
- skrobia pszenna i wszystkie inne produkty węglowodanowe oznaczone symbolem "przekreślony kłos".

Popełnione błędy dietetyczne lub zaniechanie diety po okresie pokwitania ( samoistne złagodzenie objawów chorobowych ) stwarzają ryzyko częstszego występowania nowotworów złośliwych przewodu pokarmowego w wieku dorosłym lub innych dolegliwości.

PYTANIE NR 207

DIETA W FENYLOKETONURII

FENYLOKETONURIA - jest chorobą metaboliczną, która polega na braku enzymu katalizującego przemianę jednego z aminokwasów (dostarczanego z pożywieniem) - fenyloalaniny w inny aminokwas - tyrozynę. Fenyloalanina jest składnikiem większości białek roślinnych i zwierzęcych, uczestniczy w biosyntezie adrenaliny, melaniny, tyroksyny. Ma podłoże genetyczne. Występuje w Polsce z częstotliwością 1 : 7000 porodów.

Chorobie tej nie da się, niestety, zapobiegać. Jednak dzięki wczesnej diagnozie można chronić się przed jej następstwem. Rozpoznanie fenyloketonurii opiera się na wykazaniu podwyższonego poziomu fenyloalaniny we krwi. Obecnie w naszym kraju wykonuje się każdemu noworodkowi (między 3. a 7. dniem życia) badanie zawartości fenyloalaniny we krwi. Dzięki temu i wprowadzeniu odpowiedniego leczenia dietetycznego jeszcze przed wystąpieniem objawów chorobowych dziecko rozwija się prawidłowo zarówno psychicznie, jak i fizycznie.

DIETA

Najbardziej narażone na szkodliwe działanie nadmiaru fenyloalaniny są niemowlęta, u których układ nerwowy dopiero się kształtuje. Dlatego tak ważne jest wprowadzenie odpowiedniego żywienia u chorych dzieci już w pierwszym miesiącu życia. Leczenie rozpoczęte dopiero po 3. miesiącu życia nie daje już tak dobrych rezultatów. Dieta musi być kontrolowana na zawartość fenyloalaniny przez wiele lat, aż dziecko ukończy 8.-10. rok życia. Wtedy to właśnie zostaje całkowicie zakończona mielinizacja ośrodkowego układu nerwowego i nadmiar fenyloalaniny przestaje być szkodliwy.

Kobiety, które przeszły fenyloketonurię, muszą koniecznie przestrzegać diety w okresie ciąży i jej planowania. Nieprzestrzeganie zaleceń dietetycznych prowadzi do uszkodzenia płodu

NAJWAŻNIEJSZE ZASADY DIETY

• Zapotrzebowanie na fenyloalaninę jest ustalane indywidualnie dla każdego dziecka, oprócz wieku i masy ciała bowiem musi być brany pod uwagę poziom aminokwasu we krwi.
  

• Podstawą diety w fenyloketonurii są preparaty oparte na hydrolizatach białkowych ubogich w fenyloalaninę. Dzięki nim możliwe jest pokrycie zapotrzebowania organizmu na białko. W pierwszych miesiącach życia dziecka stosowanie diety jest proste. W jej skład wchodzą tylko gotowe preparaty oraz w niewielkich ilościach mleko matki (zawiera ono około 3 razy mniej fenyloalaniny niż mleko krowie).
  

• Starszym niemowlętom i dzieciom oprócz gotowych preparatów niskofenyloalaninowych wprowadza się potrawy z naturalnych produktów spożywczych z małą zawartością fenyloalaniny. Ułatwia to pokrycie zapotrzebowania na składniki odżywcze (często w diecie dzieci chorych na fenyloketonurię spotyka się niedobory cynku, selenu, żelaza i wapnia) oraz polepsza samopoczucie dzięki wprowadzeniu nowych smaków i unikaniu jednostajności.
  

• Dieta przygotowana dla dziecka musi być ściśle wyliczona i ułożona przy udziale lekarza i dietetyka. Preparaty dietetyczne są dostosowane do określonego wieku i należy je zmieniać wraz ze wzrostem dziecka. Różnią się one między sobą składem. Niektóre z nich mogą stanowić jedyne źródło pożywienia, inne natomiast służą tylko do uzupełnienia stosowanej diety. Preparaty są dostępne we wszystkich aptekach. Nieco trudniej kupić produkty o obniżonej zawartości białka, takie jak: pieczywo niskobiałkowe, mąka niskobiałkowa, skrobia pszenna i kukurydziana oraz wafle skrobiowe. Produkty te urozmaicają dietę dziecka.
  

• Układając jadłospisy, należy kontrolować zawartość fenyloalaniny pochodzącej zarówno z preparatów, jak i produktów tak, aby jej ilość nie przekraczała dopuszczalnej dziennej podaży ustalonej indywidualnie dla dziecka. Jednocześnie należy dbać o to, aby pokryć zapotrzebowanie na energię i składniki odżywcze.
  

• Jeżeli dieta jest ściśle przestrzegana, poziom fenyloalaniny we krwi nie powinien przekraczać 6 mg/100 ml krwi.

Produkty spożywcze można podzielić na 3 grupy:

1. Produkty o wysokiej zawartości fenyloalaniny, które nie powinny być dzieciom w ogóle podawane. Należą do nich przede wszyst-kim produkty pochodzenia zwierzęcego o wysokiej zawartości białka, takie jak: mięso i przetwory mięsne, ryby, jaja, drób, mleko i przetwory mleczne. Nie powinno się również podawać nasion roślin strączkowych, orzechów, czekolady i wyrobów z jej udziałem oraz produktów zbożowych, które nie zostały wytworzone z mąki niskobiałkowej.

2. Produkty o niewielkiej zawartości fenyloalaniny, dozwolone w ograniczonych ilościach: warzywa, ziemniaki, owoce, przetwory owocowe, ryż, produkty zbożowe z mąki o obniżonej zawartości białka, ryż, margaryna, masło.

3. Produkty dozwolone, nie zawierające w swoim składzie fenyloalaniny: oleje, cukier, miód, wody mineralne.

PYT. 208

NIETOLERANCJA WĘGLOWODANÓW I DIETA.

Zaburzenia gospodarki węglowodanowej to:

• Nietolerancja węglowodanów czyli podniesione stężenie glukozy we krwi na czczo 95 - 125 mg%, które jest wynikiem nieprawidłowej odpowiedzi komórek na działanie insuliny ze zwiększoną produkcją insuliny przez trzustkę i zwiększonym jej stężeniem we krwi.
• Cukrzyca typu 2, stężenie glukozy we krwi na czczo > 126 mg%, która rozwija się u osób z zaburzoną odpowiedzią komórek na insulinę, wtedy kiedy trzustka nie jest w stanie produkować już zwiększonej ilości insuliny .


Nietolerancja węglowodanów prowadzi przeważnie do otyłości a co za tym idzie obciąża organizm innymi chorobami towarzyszącymi, np. miażdżycą

W leczeniu nietolerancji węglowodanów stosujemy model żywienia, nazywany niskowęglowodanowym, który wydaje się nieporównywalnie lepszym od powszechnie stosowanej diety wysokowęglowodanowej.

Istotą dobrej diety jest to, by możliwie najlepiej pokrywała zapotrzebowanie naszego organizmu na składniki odżywcze i energetycznie.

Cechy diety niskowęglowodanowej

1. Powoduje szybsze spalanie własnego tłuszczu niż jakakolwiek inna dieta. W praktyce masa tkanki tłuszczowej zmniejsza się szybciej, niż w przypadku innych diet, przy których spożywa się tyle samo kalorii.

2. Dieta niskowęglowodanowa nie jest wcale rygorystyczna. Jest to dieta smaczna i pożywna i nie odczuwa się na niej głodu! Poprzez ograniczenie węglowodanów w diecie odrzuca się takie produkty jak cukier czy mąka. Okazuje się jednak, że większość osób, gdy już pokona swoje uzależnienie od cukru, nie ma już szczególnej ochoty na słodkie pokarmy. Co za to zyskuje? Może raczyć się bogactwem najsmaczniej przyrządzonych mięs, ryb, jaj, serów, sałatek, jarzyn (z masłem, śmietaną, przyprawami i ziołami). Nie sposób taką dietę nazwać rygorystyczną. Dieta niskowęglowodanowa może być wymarzoną dietą - sycącą, urozmaiconą i zdrową!

3. Jest to dieta dzięki której najłatwiej można utrzymać odpowiednią wagę ciała. Problem z odchudzaniem na diecie niskokalorycznej polega na tym, że sposób odżywiania po straceniu zbędnych kilogramów wraca do "normy". Następstwem tego jest szybki przyrost masy ciała. Odchudzanie ma sens tylko wtedy, gdy po jego zakończeniu nie przybieramy znowu na wadze. Tak właśnie jest na diecie niskowęglowodanowej, która nie jest dietą "na chwilę", a sposobem żywienia na całe życie.

4. Dzięki diecie niskowęglowodanowej masz możliwość pozbycia się wielu dolegliwości. Należą do nich takie schorzenia jak: ciągłe zmęczenie, nerwowość, depresja, trudności z koncentracją, migreny, bóle stawów i mięśni, nadciśnienie, cukrzyca, bezsenność i wiele innych.

5. Zapewne wydaje Ci się to nieprawdopodobne by "nieuleczalna" cukrzyca mogła zostać wyleczona taką dietą. Faktem jest jednak, że przed epoką insuliny w strzykawce, to właśnie dietą niskowęglowodanową znakomicie radzono sobie z cukrzycą i jej powikłaniami. Miało to jednak pewien "minus". Nawet najlepsze jedzenie jest tańsze niż insulina, strzykawki, igły i leki. Leczenie dietą nie jest więc dobrym biznesem.

6. Dieta niskowęglowodanowa jest skuteczna. Jest zgodna z tym, co wie biochemia i fizjologia. Likwiduje ona główny powód otyłości jakim jest nadmierny poziom insuliny, hormonu odpowiedzialnego za mechanizm odkładania tłuszczu. Nadmierne wydzielanie insuliny przyczynia się także do powstania cukrzycy, arteriosklerozy i nadciśnienia. Dieta z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów

Dieta z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów

Dieta ta jest stosowana przede wszystkim przez chorych cierpiących na cukrzycę. Jej najważniejszym zadaniem, obok dostarczania odpowiednich ilości energii i składników odżywczych niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu, jest przeciwdziałanie powstawaniu powikłań cukrzycy. Dieta ta powinna być możliwie jak najbardziej zbliżona do sposobu żywienia człowieka zdrowego i niekoniecznie musi być odczuwana przez chorego jako szczególnie uciążliwa.

Modyfikacja polega na znacznym ograniczeniu spożycia cukrów prostych i dwucukrów, a więc wyeliminowaniu lub wyraźnym ograniczeniu słodyczy i przetworów zawierających znaczny dodatek cukru (dżemy, miód, ciastka, itp.). W diecie tej ogranicza się także do niezbędnego minimum zawartość tłuszczu (ok. 25% energii), w tym szczególnie tłuszczu pochodzenia zwierzęcego. Jest to szczególnie istotne ze względu na profilaktykę chorób układu krążenia oraz nadwagi i otyłości. Większość bowiem osób chorych na cukrzycę, szczególnie cukrzycę insulinoniezależną, cierpi jednocześnie na otyłość oraz wykazuje zaburzenia sercowo-naczyniowe. Istotne jest więc zwrócenie uwagi na fakt, że redukcja masy ciała do wartości zbliżonych do masy należnej może spowodować ustąpienie cukrzycy lub złagodzenie jej objawów. Z tego względu dieta z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów powinna być w wielu wypadkach jednocześnie dietą niskoenergetyczną.

Bez względu jednak na zalecaną wartość energetyczną diety, jej podstawą powinny być, tak jak ma to miejsce w żywieniu osób zdrowych, produkty będące źródłem węglowodanów złożonych, a wiec przetwory zbożowe, ziemniaki, ryż, kasze itp. Zwiększeniu powinien także ulec zwyczajowy udział węglowodanów nie ulegających strawieniu, czyli błonnika pokarmowego. Dlatego zaleca się spożywanie znaczących ilości warzyw, będących jego głównym nośnikiem oraz w nieco mniejszym stopniu owoców, gdyż te ostatnie są jednocześnie źródłem cukrów prostych.

Błonnik pokarmowy odgrywa istotną rolę w obniżaniu poziomu glukozy we krwi, w wyniku zwiększonego jej wydalania, oraz sprzyja obniżaniu poziomu cholesterolu we krwi, a także reguluje pracę jelita grubego. Na uwagę zasługuje również fakt, iż produkty obfitujące w błonnik są najczęściej produktami niskoenergetycznymi, co ma duże znaczenie dla osób wymagających redukcji masy ciała.

Ze względu na występowanie u chorych dużych różnic w zdolności metabolizowania węglowodanów, jak również zróżnicowanego zapotrzebowania poszczególnych chorych na energię i składniki odżywcze, dieta powinna być ustalana indywidualnie dla każdego pacjenta.

W żywieniu chorych na cukrzycę bardzo ważna jest kontrola ilości i jakości spożywanych posiłków lub potraw (szczególnie tych, które są źródłem węglowodanów) oraz ich właściwe, równomierne rozłożenie w czasie w ciągu całego dnia. Liczba posiłków, jak również godziny ich spożywania powinny być zawsze jednakowe. Szczególną rolę w żywieniu powinny odgrywać zupy jarzynowe.

Chorzy na cukrzycę nie mogą jednorazowo spożywać zbyt obfitych posiłków, ani też zbyt długo przebywać na czczo. Każdego dnia spożycie powinno być wyrównane i odpowiednio zbilansowane. Z tych względów diabetycy muszą zwracać szczególną uwagę na sposób żywienia i stosować się do zaleceń lekarza i dietetyka.

Produkty dozwolone i przeciwwskazane w diecie z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów podano w tabeli 3.

Dieta stosowana w nietolerancji laktozy

Nietolerancja laktozy objawiająca się zaburzeniami pracy przewodu pokarmowego po spożyciu mleka wiąże się z brakiem lub niedostateczną ilością w organizmie enzymu laktazy rozkładającego laktozę, dwucukier występujący w mleku.

Zaburzenie to może być wrodzone, najczęściej jednak bywa efektem wieloletniego niepicia mleka, przez co degradacji ulega w organizmie omawiany enzym - laktaza (ß-galaktozydaza). W związku z tym, o ile nie ma innych schorzeń, wystarczy wyeliminować z diety mleko i jego przetwory, z których laktoza nie została chociażby częściowo usunięta w procesach technologicznych. Do celów leczniczych jest produkowane specjalne mleko bezlaktozowe.

W rzeczywistości jedynie mleko zawiera laktozę w nienaruszonej postaci. Wszelkiego rodzaju sery, zarówno twarogowe, jak i twarde, podpuszczkowe zawierają ten cukier w znacznie mniejszych ilościach. Również w mlecznych napojach, typu jogurt, kefir czy mleko acidofilne, laktoza jest w dużym stopniu odfermentowana przez bakterie fermentacji mlekowej, dodawane specjalnie w celu uzyskania odpowiednich walorów organoleptycznych i zwiększenia wartości biologicznej produktów mlecznych.

Wyniki badań wskazują na to, że częste spożywanie mlecznych napojów fermentowanych może stymulować wzrost tolerancji laktozy przez organizm. Dlatego osoby źle tolerujące mleko powinny bez większych obaw spożywać przetwory mleczne, zaczynając początkowo od niewielkich ich ilości, aż do osiągnięcia poziomu spożycia zgodnego z zaleceniami. Jest to konieczne ze względu na fakt, że mleko i jego przetwory stanowią grupę produktów o wysokiej wartości odżywczej i niezastąpione źródło dobrze przyswajalnego wapnia.

1

---