Higiena mleka, Wykład (3) 07-11-2013, Wykład (3) 07-11-2013


Wykład (3) 07-11-2013

Laktoza

-główny cukier mleka ssaków

-dwucukier- glukoza + galaktoza

-nie wchłania się bezpośrednio z jelita- musi być rozłożona do cukrów prostych

-ulega rozkładowi pod wpływem beta- D- galaktozydazy(laktazy)

-daje reakcję Maillarda (nieenzymatycznego brunatnienia, podczas obróbki termicznej- generalnie niekorzystne zjawisko)

-2 formy izomeryczne w roztworach wodnych- alfa i beta

-niższy stopień słodkości w porównaniu z sacharozą (sacharoza ma 100pkt, beta-laktoza około 50, alfa laktoza około 20pkt)

Funkcje laktozy:

-źródło energii, zwłaszcza niemowląt

-pobudzenie perystaltyki jelit(jest dosyć wolno rozkładana, cześć trafia do jelita grubego gdzie jest rozkładana przez enzymy bakteryjne=> zakwaszenie środowiska=> pobudzenie perystaltyki)

-stymulacja wzrostu bakterii kwasu mlekowego w jelitach

-stymulacja prawidłowego funkcjonowania komórek nerwowych(jest składnikiem cereblozydu i galaktozydu=> budulce uk. nerwowego)

-ułatwienie wchłaniania wapnia z pokarmu

-korzystny wpływ na wchłanianie Mg, P i niektórych mikroelementów

-sprzyjanie lepszemu wykorzystaniu witaminy D

-pobudzanie wydzielania insuliny u noworodków i niemowląt wraz ze wzmocnieniem działania glukozy

-dobre źródło węglowodanów dla cukrzyków (nie powoduje wzrostu poziomu glukozy we krwi obwodowej u cukrzyka)

Nietolerancja laktozy- jest to zaburzenie trawienia laktozy wskutek niedoboru lub braku

beta-D-galaktozydazy w jelicie cienkim, które objawia się wzdęciami i bólami brzucha oraz wodnistą biegunką.

-wrodzona(alaktazja)(rzadko)

-pierwotna(niedobór laktazy typu dorosłych)-wraz z dorastaniem aktywność enzymu zmniejsza się do 90% w porównaniu z okresem niemowlęcym i dzieciństwa

-wtórna(nabyta); przejściowa- leki uszkadzające błonę śluzową, utrwalona- przewlekłe choroby układu pokarmowego

Związki mineralne

Skład pierwiastków mleka określa się na podstawie analizy popiołu czyli pozostałości po spaleniu próbki mleka w tem 550C

Zawartość popiołu w mleku- ok 0,7%

Ca-

-100-140mg/100ml

-formy występowania:

-koloidalna(fosforany i kazeinian Ca)- około 70%

-niezdysocjowane związki rozpuszczalne (cytryniany, wodorofosforany, wodorowęglany)- 20%

-zjonizowana- 10%

-wzrost kwasowości powoduje ze koloidalna forma przechodzi w formę niezdysocjowaną (graniczne pH5=>całość wapania formy koloidalnej przechodzi w formę niezdysocjowaną)

P

-75-110mg/100ml

-formy wystepowania:

-min. związki koloidalne (fosforany)- 38,5%

-min. związki rozpuszczalne- 33%

-związek estrowy z kazeiną- 20%

-inne estry organiczne- 7%

-fosfolipidy- 1,5%

-Ca : P= 1,2 : 1

K

-135-155mg/100ml

-forma całkowicie zjonizowana

-z Ca i Mg kształtuje i utrzymuje pH mleka

-przy schorzeniach spada poziom k w mleku

Na i Cl

- 35-60 i 80-140mg/100ml

-forma występowania- całkowicie zjonizowana

-utrzymywanie (wraz z laktozą) ciśnienia osmotycznego mleka

-Na : K= 1 : 1,7

Mg

-10-15mg/100ml

-forma występowania- sole identyczne z solami Ca, w tym:

-sole rozpuszczalne- zaw 75% Mg

-związki koloidalne- pozostała cześć

-poziom Mg rzutuje na stabilność cieplną białek

(wzrost poziomu powyżej normy powoduje utratę stabilności i podczas obróbki cieplnej są niszczone)

Kwas cytrynowy

-160-200mg/100ml

-wytwarzany z kwasu pirynogronowego

-forma występowania- cytryniany i wodorocytryniany Ca, k i Mg

-zwiększenie stabilności

Mikroelementy(zapotrzebowanie mniejsze niż 100ug/dobe):

-15 mikroelemtów odgrywa biologiczną rolę w organizmie czlowieka

-Zn- 0,75mg/100ml

-w formie związanej z kazeiną- 88%

-I- 10,4ug/100ml

Witaminy:

-poziom w mleku ściśle związany z żywieniem oraz mikroflorą organizmu(syntetyzują witaminy z grupy B)

kwas askorbinowy, kw. pantotenowy, B2 ryboflawina, E alfa tokoferol, D3 cholekalciferol, B12 kobalamina

-największa zawartość witamin w mleku na początku laktacji

-stany zapalne mają wpływ na poziom wit C i z grupy B- spadek poziomu

-skład paszy: zielonki i okres pastwiskowy- wzrost poziomu wit ADE i beta-karotenu

-mikroflora żwacza: wit. grupy B, niacyny, kw. foliowy, kw. pantotenowy, inozytol, biotyna

-faza laktacji

Gazy zawarte w mleku

-mleko w zatokach- ok. 10% CO2

-mleko po doju- 5-7%CO2, 1% O2 i 2% N2

-mleko przetrzymywane w otwartych naczyniach- ubytek do 40% gazów (głównie CO2)

(ubytek zostaje zastąpiony tlenem i azotem- i jest to niekorzystne bo tlen powoduje zmiany w tłuszczu dlatego przeprowadza się procesy odpowietrzania)

Substancje bakteriostatyczne i bakteriobójcze:

-aglutyniny- zlepianie komórek bakteryjnych

-metoloproteiny(gł. laktoferryna)- konkurencyjne wiązanie jonów Fe3+

-system laktoperoksydazy(peroksydaza, katalaza, jony piocynianowe)

-lizozym(muramidaza)- liza ścian komórkowych bakterii

-przypuszcza się że również rybonukleaza (?)

Enzymy własne(rodzime) mleka:

-około 60enzymów z osocza, laktocytów, leukocytów

-cześć rozmieszczona w serwatce, inne w połączeniu z fazą tłuszczową i wodną

-wpływ na kształtowanie cech sensorycznych mleka

-wpływ na stabilność produktów otrzymanych z mleka

-fosfataza:

-zasadowa- ważny enzym z technologicznego pkt widzenia jako wskaźnik skuteczności pasteryzacji niskiej (związana z tłuszczem mleka)

-kwaśna- wysoka stabilność cieplna' wpływ na: procesy dojrzewania serów oraz kształtowanie ich smaku, koagulację mleka i strukturę skrzepu kazeiny oraz żelowanie mleka UHT

-peroksydaza- ważny enzym z tech pkt widzenia jako wskaźnik skuteczności pasteryzacji wysokiej(powoduje utlenianie związków głównie aminokwasów aromatycznych- a one mają niekorzystny wpływ)

-związany z fazą wodną mleka

-katalaza- wykorzystywana w diagnostyce stanów zapalnych wymienia

-występuje w fazie wodnej i tłuszczowej

-inne: oksydazy- sulfhydrylowa i ksantynowa, plazmina, rybonukleaza

Komórki somatyczne- pochodzące z gruczołu mlecznego komórki nabłonka pęcherzyków, przewodów i zatok mlekonośnych oraz składniki morfotyczne krwi i limfy, gównie krwinki białe (granulocyty wielojądrzaste, limfocyty i makrofagi)

-liczba komórek w mleku jest ściśle związana ze zdrowiem

-liczba komórek somatycznych(l.k.s) w 1ml mleka od pojedynczej krowy

-50-100tys (150tys) w tym 20-40% leukocytów- POZIOM FIZJOLOGICZNY

-200tys- WARTOŚĆ PROGOWA

-300tys- podkliniczny (infekcyjny lub aseptyczny) stan zapalny

-400(500) tyś i więcej w tym > 80% leukocytów- MASTITIS

1



Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
Higiena mleka, Wykład (5) 05-12-2013, Wykład (4) 05-12-2013
Higiena mleka, wyklad (1) 03-10-2013, Higiena mleka wykład (1) 03-10-2013
higiena mleka wykłady
HigienaMlekaWyklady2004r, 2004 / 02 / 18 HIGIENA MLEKA - ( WYKŁAD 1 )
Higiena mleka, Ćwiczenia (8) 20-11-2013, Ćwiczenia (8) 20-11-2013
Higiena mleka, Ćwiczenia (5) 30-10-2013, Ćwiczenia (5) 30-10-2013
Higiena mleka, Ćwiczenia (3) 16-10-2013, Ćwiczenia (3)
Higiena mleka, ćwiczenia (1) 02-10-2013, Higiena mleka ćwiczenia 1 02-10-2013
Higiena mleka, Ćwiczenia (7), Ćwiczenia (7) 13-11-2013
MLEKO WYKLAD 3, cztery, Higiena mleka, Mleko
Higiena Mleka - IV rok (wyklady), weterynaria, Higiena mleka
Higiena Mleka IV rok (wykłady)
Higiena i epidemiologia wykład 1
Higiena i epidemiologia wykład 5
Higiena i epidemiologia wykłady
mleko 2013.x, weterynaria, Higiena mleka
higiena produktow wyklady semesrt II

więcej podobnych podstron