Małgorzata Żądłowska,

Joanna Marciniak,

Anna Popielardka,

Gr.15

ćwiczenia: 1

Temat: Ocena jakości żywności

1. Cel ćwiczenia:

I. Ocena jakości surowców na przykładzie ziemniaków

1. oznaczenie zawartości stopnia zanieczyszczenia

-masa naczynia 72,67

-naważka 675,9

-naważka po utracie masy 669,3 Z-masa zanieczyszczeń

-stopień zanieczyszczenia 6,6 1% - ilość wody nie ociekł ej

Z= (669.3*100)/(675,9)= 99,02%

100%- Z+ 1%=1,98%

Stopień zanieczyszczeń wynosi 1,98% .

2. oznaczanie procesu ziemniaków zmarzniętych, zgniłych i uszkodzonych

• masa ziemniaków wyjściowych 669,3

• masa ziemniaków uszkodzonych 299,6

Stopień uszkodzenia ziemniaków: U= (299,6*100)/(669,3)=44,76%

c) oznaczenie zawartości suchej substancji

s.s.=
( % )

a - masa naczynia wagowego ( g ),

b - masa naczynia wagowego z miazgą przed suszeniem ( g )

c - masa naczynia wagowego z miazgą po suszeniu ( g )

Próba Nr 1 Próba Nr 2

a =32,23 g a = 28,87 g

b = 42,27 g b =38,89g c = 33,84g c =30,55 g

s.s. =0,1603*100=16,03 ( % ) s.s. =0,168*100=16,8 ( % )

Średnia arytmetyczna z dwóch prób

x = 16,41 ( % )

d) Oznaczanie skrobi w ziemniakach metodą Eversa

S=

l - długość rurki polarymetrycznej

a - odważka miazgi ( g )

α - kąt skręcania ( ° )

- skręcalność właściwa skrobi ziemniaczanej = 195,4 °

l = 2dm

a = 5,05g

∝ = 1,8 °

S = (100*100*1,8) / (2*5.05*195,4)

S = 9,12 %

Współczynnik czystości (Q) ziemniaków

Q = 100*
( % )

a - zawartość skrobi ( % )

s - zawartość suchej substancji ( % )

Q = (100*9,12) / (16,41)

Q = 55,57 ( % )

Prawidłowa wartość współczynnika czystości waha się w granicach od 63 do 84%. Uzyskany wynik świadczy o nie odpowiedniej skrobiowości ziemniaków.

Zestawienie wyników

L.p.
a.	Oznaczanie zawartości suchej substancji- procentowa zawartość suchej substancji
	próba Nr I	16,03 %
	próba Nr II	16,8 %
	średnia arytmetyczna	16,41%
b.	Oznaczanie skrobi w ziemniakach metodą Eversa- procentowa zawartość skrobi	9,12%

Wnioski

Ad. do części I

.

1. Wartość współczynnika czystości powinna wahać się w granicach 63-84%. Otrzymana przez nas wartość świadczy o nie właściwej skrobiowości ziemniaków (55,57 %),znacznie odbiega .

2. Głównym składnikiem bulwy ziemniaka jest woda 70-80% masy bulwy, Zawartość suchej substancji waha się od 20-30%. W doświadczeniach przez nas prowadzonych zawartość suchej substancji wyniosła 16,41%, a więc wartość ta nieznacznie odbiega od PN.

3. Według polskich norm PN-74R-65645 zawartość skrobi w bulwie ziemniaka waha się w granicach 9-25%, powyżej 17% zaw. skrobi ziemniaki oznacza się jako przemysłowe Zawartość skrobi w badanych przez nas ziemniakach wynosiła 9,12 % co mieści się w PN.

---