FERMENTOWANE NAPOJE MLECZNE, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok III semestr 6, biotechnologia żywności - technologia fermentacyjna


FERMENTOWANE NAPOJE MLECZNE

-smaczne i lecznicze

-2 typy produktów mlecznych:

  1. zakwaszane za pomocą kultur bakterii ferm mlekowej ( jogurt, mleko acidofilne)

  2. poddawane są równoczesnemu działaniu bakterii ferm mlekowej i drożdży ( kefir, kumys, maślanka)

PRODUKCJA JOGURTU

- z mleka koziego, krowiego lub owczego

-do wyrobu - gotowane, mleko pełne, zagęszczone, czasem dodatek mlek w proszku

- fermentacja pod wpływem symbiotycznego rozwoju bakt mlek Streptococcus thermophilus i Lactobacillus bulgaricus

- przygotowanie: temp 40-45ºC

- mlek po 3-4 h gdy skrzepnie ochładza się do 10ºC i pozostawia do nast. Dnia

- Lactobacillus bulgaricus tworzy 2% kw mlek (hamuje rozwój innych drobnoustr); ułatwiają wzrost Streptococcus thermophilus (wydzielanie aminokwasów z kazeiny)

- Streptococcus thermophilus poprawia zapach

- najpierw szybciej rośnie Strept, później ich wzrost zahamowany (kw mlek) i szybciej rośnie Lactob.

- otrzymanie pewnego stopnia kwasowości zależy od stosunku ilościowego miedzy Strept a Lactob oraz temp

- optymalne temp wzrostu tych bakt są różne

PRODUKCJA KEFIRU

- grzyby kefirowe ( żyjące w symbiozie: Lactobacillus caucasicus, drożdzę fermentujące laktozę i paciorkowce mlek) - w stanie suchym przypominają grube ziarna kazeiny

- ich skład nie jest ustalony ( zmienny w pewnym stopniu)

- w produkcji kefiru bakterie działają symbiotycznie, zakwaszają mleko i częściowo rozkładają białka ( mleko b strawne i jednolita konsystencja )

- drożdże rozkładające laktozę wytwarzają 0,1-0,8% alkoholu

- kefir przygotowuje się z mleka pasteryzowanego w temp 65ºC

- chłodzi się do 18-24ºC i dodaje grzyby kefirowe

- gdy mleko się zetnie oddziela się mleko od ziaren a zakwas kefirowy rozlewa do butelek

- w butelkach dojrzewa 1, 2 lub 3 dni (zależy od przeznaczenia diatetycznego)

- dobry kefir - odpowiedni stosunek kw mlek i alkoholu do C02

- smak:

* stęchły powst wskutek użycia grzybów kefirowych zaatakowanych przez pleśnie

* gnilny, gdy znajdują się w kefirze bakt gnilne

*nieprzyjemny smak, zapach, nieprawidłowa fermentacja ( wydzielanie dużo serwatki)- obecnośc bakt coli

PRODUKCJA SERÓW TWAROGOWYCH

  1. otrzymywanie:

*stosuje się bakt kwaszące, paciorkowce mlekowe( zakwaszają i wytwarzają subst aromatyczne) np. Streptococcus thermophilus, Lactobacillu slactis, Lactobacillus bulgaricus

*przez kwaszenie mleka pasteryzowanego (pasteryzacja-ochrona przed bakt chorobotwórczymi) za pomocą zakwasów maślarskich

*odpowiednia obróbka białek mleka (kazeina)

*po osiągnięciu odpowiedniej kwasowości podgrzewa się do 28-32ºC i wytrąca się kazeina (w postaci kazeinianu wapnia)

* skoagulowaną metodą kwasową (ferm kwasowa) lub kwasowo-podpuszczkową (działanie enz koagulujących i bakt ferm mlek)

*osuszenie do zawartości wody 65-75%, zawartośc białka 10-20%

- zróżnicowana gr produktów do bezpośredniego spożycia, do celów piekarsko-cukierniczych, po wymieszaniu z dodatkami smak-zapach doprodukcji deserów i past kanapkowych

b)podział:

-w zależności od zawartości tłuszczów :

*śmietankowe 55% tłuszczu w s.m. i 74% wody

*pełnotłuste 42% tłuszczu w s.m. i 77% wody

*tłuste 30% tłuszczu w s.m. i 79% wody

*półtłuste 15% tłuszczu w s.m. i 82% wody

*chude nienormalizowana tłuszczu w s.m. i 84% wody

-w zależności od produkcji:

KWASOWE

  1. naturalne - skrzep białek i tłuszczu mlecznego, powstałym w czasie ukwaszania mleka przy udziale zakwasu iusunięciu pewnej ilości serwatki

etapy:

-pasteryzacja mleka - 92ºC, kilka sek i schładza się do 20-26ºC

-dodatek zakwasu - mieszanie z zakwasembakt ferm mlek 0,5-2,5,

-skrojenie skrzepu - po 12-16h - koagulacja białek, prowadzi do wytrącenia skrzepu kazeiny na wskutek wzrostu kwasowości mleka do pH 4,5 ( kazeina tworzy w mleku koloidalny r-r miceli hydrofilowych ,które po zakwaszeniu tracą wodę i nabierają charakter hydrofobowy nierozpuszczalny w wodzie; micele łączą się w agregaty i wytrącają z mleka w postaci żelu; w sieci żelu zatrzymują się kulki tłuszczu i krople serwatki); skrzep kroi się i rozdrabnia na ziarno 1-5 cm

-dogrzewanie - do temp 30-35ºC,

-płukanie - oddzielenie części serwatki,

-ociekanie - na stołach odciekowych w formach lub workach z tkaniny i poddqaje się prasowaniu w celu usunięcia dalszej części serwatki ,

-fermentowanie,

-pakowanie

ilość

- ze 100kg mleka odtłuszczonego 8,5-10kg twarogu kwasowego (zawartośc wody 70-75%)

postać

- krajanka (sześcian), klinek, mielony (określany jako ser biały)

przeznaczenie

- do bezpośredniego spożycia, do dalszego przerobu na serki twarogowe, sery twarogowe dojrzewające lub sery twarogowe topione (smażone)

przydatność

- krótki termin do spożycia 48-72h

  1. serki twarogowe (twarożki) - otrzymuje się z serów twarogowych kwasowych naturalnych

powstawanie

- przez rozcieranie i mielenie, mieszanie z wodą, mlekiem, maślanką, śmietanką lub masłem; często poddaje się termizacji ( ogrzewanie masy w temp 60ºC kilka min, niszczy mikroorganizmy) , i pakuje w wytłoczki z tworzyw sztucznych w war aseptycznych

dodatki smakowe

-sól, zioła, warzywa, owoce itd.; czasami dodaje się stabilizatorów (podczas termizacji uzyskuje się trwałą konsystencję wyrobu, chroniąc białka przed wys temp i niskim pH, stabilizując emulsyjną strukturę fazy tłuszcz)

trwałość

kilka dni-kilka tygodni

  1. sery twarogowe ze wszystkich białek mleka - zawierają kazeinę jak i białka serwatkowe, które w przypadku innych serów tracone są z serwtką

powstawanie

`metoda serwitowa'

- do surowego mleka dodaje się ok. 0,04% chlorku wapnia i poddaje pasteryzacji (92ºC, 15 sek)

- chłodzenie

- koagulacja kazeiny i białek serwatkowych ( ukwaszenie dodatkiem zakwasu bakt starterowych), wytrącenie 95% białek mleka umożliwia dodatek wapnia, przy podwyższonej temp wzmaga tworzenie kompleksów białek serwatkowych z kazeiną, wtedy wzrasta o 10-15% wydajnośćtwarogu i wartość odżywcza

4) sery twarogowe dojrzewające - nieliczna grupa

- wytwarza się na małą skalę, mają znaczenie regionalne

- z twarogów z mleka częściowo lub całkiem odtłuszczonego, odpowiednia obróbka podpuszczkowego skrzepu mleka,

powstawanie

- doprawianie mleka - dodatek chlorku wapniowego, barwników, saletry, zakwasu, pleśni

-zaprawianie podpuszczką - dodawanie do podgrzanego mleka 28-35ºC preparatu podpuszczki, enzym powoduje wytrącenie skrzepu serowego po25-40 min (kazeinian wapniowy przekształca się w parakazeinian)

- mechaniczno-termiczna obróbka skrzepu -otrzymanie masy serowej 30ºC (krojenie skrzepu i mieszanie gęstwy serowej), następuje syneraza- oddzielenie serwatki

- odwodnienie,

-uformowanie ( polega na nadaniu odpowiedniego kształtu i struktury przy użyciu form; w tym okresie kilkanaście godzin w temp18-20ºC zachodzi łączenie się ziaren masy serowej),

-ewentualne prasowanie (dociśnięcie ziaren masy serowej w formie i pełniejsze wydzielanie serwatki)

- twaróg miesza się z solą, przyprawami (kminek, majeranek) i formuje w serki (płaskie krążki)

- krążki obsusza się, układa w skrzynkach drewnianych

-poddaje procesowi dojrzewania - gliwienia - (proteoliza kazeiny) przebiega od powierzchni do wewnątrz, nadaje ciemny, szklisty wygląd.

-pod wpływem pleśni, drożdży kożuchowych i bakt proteolitycznych w temp 15-20ºC

-kilka dni- kilka miesięcy

-pleśń poza właściwościami proteolitycznymi ma zdolność syntetyzowania witamin z gr B, ma białą grzybnię i brak zarodników-nie wywołuje przebarwień , nie dodaje się ich bo są w powietrzu

podział 1

- pełnotłuste <45% tłuszczu w s.m.

- tłuste <40% tłuszczu w s.m.

- półtłuste <20% tłuszczu w s.m.

podział 2

- b twardy <51% wody w masie beztłuszczowej

- twardy 49-56 wody w masie beztłuszczowej

- półtwardy 54-63 % wody w masie beztłuszczowej

- półmiękki 61-60% wody w masie beztłuszczowej

- miękki 67% wody w masie beztłuszczowej

podział 3

- dojrzewający z udziałem bakt

- dojrzewający z udziałem pleśni

*głównie na powierzchni

*głównie wewnątrz

- niedojrzewający (świeży)

- w zalewie solankowej

KWASOWO-PODPUSZCZKOWE

otrzymywanie

-zadanie pasteryzowanego mleka (wzbogaconego chlorkiem wapnia) zakwasem czystych kultur bakt ferm mlek i mała ilością preparatu podpuszczki

- po 12-14h krojenie w kostki odwapnionej kazeiny i parakazeinianu wapniowego

- ociekanie- układanie na specjalnych stołach lub chustach

ilość

- ze 100kg odtłuszczonego mleka 12-14,5kg twarogu (75%wody)

przykłady:

serki homogenizowane - otrzymywanie

- metoda wirówkowa oddzielania skrzepu od serwatki, w ten sposób mamy masę twarogową w stanie rozbitym (zhomogenizowanym) o zawartości 18-24% s. m.

-masę poddaje się termizacji, chłodzi do 8ºC , miesza z pasteryzowana śmietanką i dodatkami smak-zapach, pakuje się w pojemniki z tworzyw sztucz

serki ziarniste - otrzymywanie

-rozdrabnianie skrzepu mleka tak aby ziarna się nie zlepiały lecz pozostawały osobno, rozdrabnianie przez krojenie gęstwy serowej na ziarna gdy skrzep osiągnie pH 4,8, stopień rozdrobnienia ma być równomierny

- po odczerpaniu serwatki ziarna serowe dogrzewa się w trakcie mieszania

- płucze się 3-krotnie wodą o coraj niższej temp, ma to na celu schłodzenie ziaren (ich stężenie i utrwalenie tekstury)

- ociekanie wody

-mieszanie ziaren z solona śmietanką

-pakowanie do asept termoformowanych opakowań z tworzywa sztucz

- zawiera on 20% tłuszczu i 80% wody

przydatność

1-3 tygodni

PRODUKCJA ŚMIETANY

otrzymywanie

- zakwaszana samorzutnie zawiera różne gat drobnoustrojów, przy małej kwasowości przeważa Streptococcus lactis przy większej pałeczki Lactobacillus, prawie zawsze są drożdże i pleśnie

- dużo nierozpuszczalnych kw tłuszczowych może powst gdy śmietanę przechowuje się długo w niskiej temp ( kw powst pod wpływem lipaz)

dalej jakieś totalne pierdoły...



Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
biotechnologia2, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok III semestr 6
zagadnienia fermenty, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok III seme
TECHNOLOGIA FERMENTACJI, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok III s
nowa sciaga, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok III semestr 6, bi
Fermentacja 2 kolo - Gotowe, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok I
dobre piwo, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok III semestr 6, bio
Fermentacja 1 kolo sciaga(1), uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok
Fermentacja 1 kolo lepsze, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok III
biotechnologia2(1), uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok III semest
SŁÓD piwo, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok III semestr 6, biot
bezNazwy1, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok III semestr 6, biot
whirpool, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok III semestr 6, biote
Fermentacja 2 kolo - Gotowe[1], uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, ro
biotechnologia1, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok III semestr 6
fermenty przerobione, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok III seme
biotechnologia1(1), uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok III semest
Fermentacja 3 kolo, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok III semest
Technologia wina, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok III semestr

więcej podobnych podstron