DIETA O ZWIĘKSZONEJ ZAWARTOŚCI NIENASYCONYCH KWASÓW TŁUSZCZOWYCH (O KONTROLOWANEJ ZAWARTOSCI KWASÓW TŁUSZCZOWYCH)

Wiadomości do powtórki:

1. Tłuszcz jako składnik pokarmowy.

2. Charakterystyka kwasów tłuszczowych.

3. NNKT - rola, żywieniowe źródła, rola kwasów omega 3.

4. Polski Consensus Tłuszczowy.

5. Cholesterol.

1. Zastosowanie diety:

• hiperlipidemie (hipercholesterolemia, hipertriglicerynemia)

• stany niewydolności układu krążenia

• choroba niedokrwienna serca, miażdżyca

• po wprowadzeniu pewnych modyfikacji - diete stosuje się w nadciśnieniu tętniczym oraz po zawale mięśnia sercowego

• po zmodyfikowaniu - w profilaktyce chorób układu krążenia

2. Cel diety:

• obniżenie stężenia lipidów w surowicy krwi a szczególnie cholesterolu

• utrzymanie lub osiągnięcie właściwej masy ciała

• dostarczenie wszystkich niezbędnych składników odżywczych zgodnie z wytycznymi racjonalnego żywienia.

3. Zasady diety:

Zasadą diety jest ograniczenie spożycia nasyconych kwasów tłuszczowych (NKT) częściowe ich zastąpienie wielonienasyconymi (WNKT) i jednonienasyconymi (JNKT) kwasami tłuszczowymi.

Ogranicza się również produkty zasobne w cholesterol.

Dieta ma zapobiegać wzrostowi stężenia cholesterolu we krwi.

Dieta w warunkach leczniczych ma charakter diety łatwo strawnej, natomiast w profilaktyce chorób układu krążenia charakter łatwo strawny nie zostaje zachowany.

Energia - zależnie od rzeczywistej masy ciała. Dla pacjentów z należną masą ciała - 2200 kcal dla pacjentów z nadwagą lub otyłych - 1500, 1000 kcal.

Tłuszcz - powinien pokrywać 25 - 30% zapotrzebowania energetycznego. Najważniejszy jest jakościowy dobór tłuszczu i zachowanie właściwych proporcji kwasów tłuszczowych.

Zaleca się stosunek: NKT : WNKT : JNKT

0,7-1 : 0,8 : 1,2-1,5

(stara literatura zaleca: 1 : 1 : 1 )

• Aby zachować ten stosunek należy uwzględnić dodatek:

• oleju roślinnego - zasobne w NNKT

• oliwy z oliwek - dostarcza JNKT

• margaryny miękkiej

• Zwiększa się podaż WNKT, wśród których najważniejsze to NNKT szczególnie zaleca się zwiększenie kwasu linolowego - omega 6 (olej sojowy, słonecznikowy) kwasu linolenowego - omega 3 (olej rzepakowy, soja)

Do NNKT zaliczamy:

• kwas linolowy-2 - wiązania podwójne omega-6

• kwas α-linolenowy-3 - wiązania podwójne omega-3

• kwas arachidowy-4 - wiązania podwójne omega-6

• kwas eikozapentaenowy-5 - wiązania podwójne omega-3

• kwas dokozaheksaenowy-6 - wiązania podwójne omega-3

• kwas dekozapentaenowy-5 - wiązania podwójne omega-6

Z punktu widzenia fizjologii żywienia są najważniejsze gdyż nie są syntetyzowane w organizmie człowieka i muszą być dostarczone z pożywieniem.

Źródłem NNKT są tłuszcze roślinne oraz tłuszcz drobiu i ryb.

Zawartość NNKT w tłuszczach:

• olej kukurydziany 65-75%

• olej słonecznikowy 60-65%

• olej sojowy 45-52%

• olej arachidowy 30-32%

• olej palmowy 28%

• olej sezamowy 30-34%

• olej rzepakowy bezerukowy 20%

• oliwa z oliwek 7-9%

• masło 3%

• smalec 7-8%

Rola NNKT jako składników egzogennych:

• biorą udział w transporcie lipidów we krwi zwłaszcza w transporcie i metabolizmie cholesterolu

• maja strukturalne, są składnikami budulcowymi błon komórkowych

• służą jako substrat do syntezy hormonów tkankowych zwanych eikozanoidami, do których zlicza się: prostaglandyny, prostacykliny, tromboksany, lipoksyny. Eikozanoidy oddziałują na czynność wielu tkanek i narządów, przy czym szczególną rolę odgrywają w regulowaniu czynności układu sercowo - naczyniowego.

Rola kwasów omega-3:

• Tłuszcze rybne (zasobne w omega-3) spożywane jako alternatywa mięsa i wędlin przyczyniają się do obniżenia cholesterolu całkowitego LDL i tri glicerydów w surowicy krwi (dieta Eskimosów).

• Wpływają korzystnie na czynność śródbłonka naczyniowego, słabo obniżając ciśnienie tętnicze krwi i zapobiegając arytmii.

• Poza działaniem na układ krążenia, wywierają wpływ na odpowiedź immunologiczną. Wyraźnie hamują autoagresję, czyli atakowanie tkanek ustroju przez własny układ odpornościowy.

• Mają wpływ na prawidłowy rozwój płodu.

• Omega-3 powinny stanowić 1% spożywanej energii a w rzeczywistości spożywamy ich o wiele mniej. Zaleca się spożywanie ryb morskich 2 razy w tygodniu.

Zwiększyć należy w diecie spożycie JNKT

• Przykłady: krotonowy, palmitooleinowy, oleinowy, erukowy, nerwonowy

• Większość zalicza się do omega-9

• Zawierają jedno wiązanie podwójne

• Mogą być syntetyzowane w organizmie

• Źródłem ich jest oliwa z oliwek, olej rzepakowy

• Ustalono, że dieta śródziemnomorska obfitująca w oliwę z oliwek wykazuje niski poziom zachorowalności na chorobę wieńcową

Wskazuje się więc korzystną rolę tego kwasu w profilaktyce miażdżycy. Jednonienasycone lub wielonienasycone kwasy tłuszczowe powodują obniżenie poziomu cholesterolu całkowitego oraz frakcji lipoprotein LDL w surowicy krwi, nie obniżają zawartości HDL.

Eliminuje się z diety tłuszcze będące źródłem NKT - źródłem ich są tłuszcze zwierzęce (smalec, boczek, tłuste: mięsa, wędliny, sery) oraz olej kokosowy, palmowy, kakaowy i z orzeszków ziemnych).

Nasycone kwasy tłuszczowe:

• Przykłady: masłowy, kapronowy, kaprylowy, laury nowy, mirystynowy, palmitynowy, stearynowy

• Nie zawierają wiązań podwójnych

• Ustalono, że wykazują działanie hipercholesterolemiczne, przyśpieszając rozwój zmian arterogennych w tętnicach. Nadmiar w diecie kwasów tłuszczowych nasyconych koreluje dodatnio z występowaniem choroby niedokrwiennej serca z rakiem okrężnicy, gruczołu piersiowego i prostaty.

• Mogą być syntetyzowane w organizmie

IZOMERY TRANS

Wiązania nienasycone mogą mieć konfigurację cis lub trans. Naturalnie kwasy tłuszczowe wystepują w konfiguracji cis z wyjątkiem kwasów tłuszczowych mleka (2% występuje w konfiguracji trans) izomery trans mogą powstawać w czasie przemysłowego przetwarzania tłuszczów naturalnych np. przy produkcji margaryn.

Wpływ kwasów tłuszczowych w konfiguracji trans na organizm człowieka

• Podobnie jak kwasy tłuszczowe nasycone podnoszą w osoczu krwi stężenie cholesterolu całkowitego oraz frakcji LDL, obniżają stężenie HDL.

• Mogą przyczynić się do niskiej masy urodzeniowej niemowląt

• Mogą podwyższać poziom insuliny we krwi oraz zaburzać czynność układu immunologicznego. Z tego względu margaryn miękkich nie podaje się dzieciom do lat 3, kobietom ciężarnym i karmiącym.

CHOLESTEROL

Spożycie nie powinno przekraczać 300 mg/dobę, przy wysokich poziomach tego składnika we krwi podaż obniża się do 200 mg/dobę. Produkty zasobne w cholesterol, które należy wykluczyć z diety:

Żywieniowe źródła cholesterolu (w 100g produktu jadalnego):

• mózg wieprzowy 2500 mg

• żółtko jaja 1790 mg

• wątroba wieprzowa 354 mg, wątroba wołowa 234 mg

• masło 248 mg

• pasztetowa 137 mg

• śmietana 30% - 106 mg, śmietana 18% - 56 mg

• ser żółty, topiony 70 - 80 mg

Białko - w normie fizjologicznej, ok. 1 g/kg należnej masy ciała tj. 12-14% zapotrzebowania energetycznego. Źródłem białka powinny być chude produkty zwierzęce:

• ryby (zwłaszcza morskie ze względu na WNKT z rodziny omega-3)

• indyk, kurczak bez skóry

• cielęcina, wołowina

• chude mleko, chude sery twarogowe

Węglowodany - uzupełniają zapotrzebowanie energetyczne. Skrobia nie ma wpływu na wzrost poziomu triglicerydów czy cholesterolu we krwi. Ograniczeniu podlega sacharoza i fruktoza - cukry te podnoszą stężenie tri glicerydów w surowicy i zwiększają syntezę lipoprotein VLDL w wątrobie.

Błonnik - jest to dieta ze zwiększoną ilością błonnika ok. 30 - 39 g/dobę. Szczególnie zaleca się błonnik rozpuszczalny w wodzie (pektyny) co wynika z jego roli:

• wiąże kwasy żółciowe w jelicie cienkim, zwiększając ich wydalanie

• równocześnie zmniejsza się wchłanianie cholesterolu. Jeżeli dieta ma charakter łatwo strawny (a tak ustalamy) to pieczywo gruboziarniste zostaje zastąpione pieczywem jasnym, grube kasze wyeliminowane a warzywa i owoce zaleca się po obróbce termicznej, lub w postaci drobno startych surówek. W profilaktyce chorób układu krążenia lub gdy stan pacjenta nie wymaga diety leczniczej stosujemy dietę bogatoresztkową.

4. Analiza produktów zalecanych i zabronionych (tabela).

5. Uwagi technologiczne.

• Stosuje się obróbkę termiczną minimalizującą podaż tłuszczu: gotowanie w wodzie, w parze, duszenie (bez obsmażania) lub smażenie bez tłuszczu, na patelniach teflonowych, pieczenie w folii, pergaminie, na rożnie i ruszcie, obróbka termiczna w kuchence mikrofalowej.

• Nie stosuje się zasmażek, podprawy zacieranej. Zalecana jest zawiesina z mąki i mleka.

• Warzywa, owoce podaje się gotowane, w postaci soków lub sałatek, surówek z dodatkiem oleju, majonezu sporządzonego na białkach jaja.

• Tłuszcz roślinny dodaje się na surowo do potraw, zastępuje on masło.

• Do potraw, które wymagają dodatku jaja dodajemy tylko białko.

• Napoje zaleca się bez cukru.

• Ogranicza się solenie potraw.

6. Modyfikacje diety

• W nadciśnieniu tętniczym ogranicza się sód tzn. potraw nie soli się, i wyklucza produkty w których sód jest dodawany w procesie technologicznego przetwarzania.

• Po zawale mięśnia sercowego stosuje się początkowo diety o zmienionej konsystencji

• W profilaktyce chorób układu krążenia dieta nie ma charakteru diety łatwo strawnej.

7. Założenia diety

kcal	B	T	W
2400 2200 2000 1800 1500 1000	97 g 91 g 86 g 77 g 70 g 67 g	81 g 72 g 67 g 60 g 50 g 32 g	323 g 302 g 265 g 239 g 196 g 114 g

Racja pokarmowa (2200 kcal)

• pieczywo 225 g, mąki, kasze, makarony 80 g

• mleko 400 g, ser twarogowy 100 g

• białko jaja 30 g

• mięso, ryby 150 g ( wędliny 30 g)

• -

• olej, oliwa 30 g, margaryny miękkie 10 g

• 400 g

• warzywa 100 g, owoce 50 g

• 300 g

• warzywa 100 g, owoce 250 g

• -

• 20 g

---