Typ produkcji: a) jednostkowy- wytwarza się wyroby niepowtarzalne, pojedyncze lub kilka sztuk. Produkcja taka jest pracochłonna i kosztowna pracownicy muszą posiadać wysokie kwalifikacje. Ten typ produkcji to np. wytwarzanie tortów lub ręczna produkcja czekoladek. b) seryjny- zachowana jest podobna technologia do określonej liczby serii wyrobów. Koszt produkcji są niższe ze względu na większą specjalizacje stanowisk produkcji. Ten rodzaj produkcji występuje przy wyrobie pieczywa lub przetworów mięsnych. c) masowy- wytwarza się jeden lub kilka asortymentów w dużych ilościach. Koszty produkcji są niższe a wymogi kwalifikacyjne pracowników niewielkie. Niezbędna jest natomiast sprawność organizacyjna, ten typ produkcji stosuje się np. do wytwarzania cukru.
Formy organizacji produkcji: a) potokowa- charakterystyczna dla produkcji masowej, Obejmuje : * przedział zadań do określonych zadani roboczych, *stabilne powiązanie stanowisk w linii produkcyjnej, *ścisły harmonogram przebiegu procesu produkcyjnego, *wysoka specjalizacja na stanowiskach roboczych.* liniowe ustawienie stanowisk pracy. b) niepotokowa- charakterystyczna dla formy produkcji jednostkowej i seryjnej. W produkcji niepotokowej nie ma ścisłego powiązania stanowisk pracy. Kolejność operacji nie jest dokładnie ustalona, a przepływ surowców jest zmienny. Proces przygotowania produkcji:> I przygotowanie techniczne: a) przygotowanie konstrukcyjne: *ustalenie charakterystyki wyrobu, * opis techniczny sposobów i warunków wykonania * sporządzanie dokumentacji podstawowej, * wykonanie modelu lub prototypu. b) przygotowanie techniczne: +ustalenie przebiegu procesu technologicznego, +dobór maszyn i oprzyrządowania, +dobór materiałów, +ustalenie norm zużycia materiałów i norm pracy +określenie organizacji i metod kontroli jakości + ustalenie kosztów produkcji. II Przygotowanie organizacyjne: # opracowanie planów produkcji, # przygotowanie surowców i materiałów, # przygotowanie narzędzi, # dobór pracowników i zaznajomienie ich z technologią, # przygotowanie stanowisk pracy, # sporządzenie dokumentacji produkcyjnej. Dokumentacja technologiczna- zawiera schemat organizacyjny zakładu przykładowe instrukcje działania, obieg dokumentów, zasad postępowania. Dokumentacja technologiczna- należą do niej : a) instrukcje technologiczne- które są zbiorem przepisów postępowania technologicznego ( mogą dotyczyć całego procesu technologicznego lub np. określenie operacji) b) normy zakładowe, ( tworzone w danym zakładzie i polskie normy) c) instrukcje bezpieczeństwa pracy dotyczące: * obsługi maszyn i urządzeń mechanicznych i do obróbki termicznej. * obsługa urządzeń transportowych, * obsługa innych urządzeń, * warunki pracy w chłodniach. d) instrukcje higieny produkcji dotyczące:# kontroli surowców, # higieny maszyn, urządzeń i pomieszczeń # higieny osobistej pracowników. e) dokumenty związane z systemami zapewniania jakości i zarządzania jakością w tym system ISO9000 dokumentacja systemu HACCP. Dokumentacja rozliczeniowa- do rozliczenia produkcji potrzebna jest dokumentacja magazynowa. Stanowi ona zestaw dokumentów dotyczących pobrania oraz rozliczania surowców i materiałów jak ponieważ przyjęcia wyrobów gotowych do magazynów przedsiębiorstw. Kontrola ilościowa- dotyczy zużycia surowców półproduktów, opakowań i materiałów pomocniczych oraz procesów technologicznych transportu, magazynowania i ich zgodności z instrukcjami i normami obowiązującymi w zakładzie. Rodzaje norm: a) norma uzysku- ilość produktu jaka można uzyskać z jednostki surowca w określonych warunkach produkcyjnych np. uzysk oleju w przemyśle olejarskim. b) norma wydajności- stosunek ilości przerobionego do ilości surowca poddanego przerobowi(np. Wydajność poubojowa mięsa) c) norma wsadu- ilość i proporcje surowców zużytych do uzyskania jednostki wyrobu gotowego np. receptura. System jakości i bezpieczeństwa produkcji żywności zapewniają: * kompleksowe zarządzanie jakością TQM, * system zarządzania jakością wg norm ISO9000, *dobra praktyka produkcyjna GMP, *dobra praktyka higieniczna GHP, * analiza zagrożeń i krytyczny punkt kontroli tzw. HACCP.