Technologia chłodnictwa żywności - wykład 5

Linia uboju zwierząt

Magazyn (w tamtym roku) środek transportu

Przygotowanie zwierząt do uboju:

kontrola weterynaryjna, mycie, ewentualne segregowanie, np. według masy

OSZAŁAMIANIE

• gazowe (15 s., 70 - 80 %, CO₂ + N₂)

• elektryczne (60 s.) mechaniczne

WYKRWAWIANIE

(zamknięte lub otwarte)

Bydło SKÓROWANIE i oddzielenie głowy oraz dolnych części kończyn

Trzoda OPARZANIE i USUWANIE SZCZECINY

Drób pierze

WYGRZEWANIE I ZNAKOWANIE

(tusz i ośrodka)

Badanie weterynaryjne

• Podział tusz na części zasadnicze

• 
  Klasyfikacja jakościowa

SCHŁADZANIE (wychładzanie)

Mycie - zwierzęta są myte wodą bez dodatków detergentów; szczególnie małe zwierzęta przez polewanie ciepłą wodą; zwierzęta bardzo brudne eliminowane są w punktach skupu.

Kontrola weterynaryjna - zwierzęta muszą mieć odpowiednie dokumenty.

Segregowane są świnie, ponieważ np. ubojnia ma maszyny przystosowane do odpowiedniej masy.

Oszałamianie krótkotrwałe - pozbawienie świadomości bez zatrzymania akcji serca; jak ona nastąpi to mięso jest poddawane przetwórstwo np. na pasze.

Oszałamianie elektryczne - parametry prądu dopasowane do masy i gatunku zwierząt; jeżeli są te parametry niewłaściwe występuje albo śmierć albo wybroczyny; dla trzody chlewnej i drobiu.

Oszałamianie gazowe, jeżeli jest z CO₂ to musi być oddzielne pomieszczenie, w przypadku drobiu duża ilość gazu jest w piórach; jest skuteczne dla małych i dużych zwierząt.

Oszałamianie mechaniczne polega na uszkodzeniu czaski i uderzaniu w mózg (do dużych zwierząt).

Dopuszczalny jest ubój bez oszałamiania, ale za zgodą Głównego Inspektora Sanitarnego.

Wykrwawianie - podcinanie tętnic szyjnych, przeważnie na wisząco; świnie czasem na leżąco (w małych zakładach kładzione są na narach, gdzie otwierane są tętnice szyjne).

Wykrwawianie otwarte - swobodnie, nie sterylne; nie może być użyta do celów spożywczych.

Wykrwawianie zamknięte - wprowadzana rurka z wężykiem, który prowadzi krew do zbiorników zamkniętych (krew nie ma kontaktu ani z powietrzem ani ze skórą, jest „czysta”).

Skórowanie odbywa się w sposób mechaniczny; rozkraja się nogi, brzuch i ściąga.

Oparzanie na leżąco lub na wisząco; jak wrzuca się do gorącej wody to tusza może być od wewnątrz zanieczyszczona; są dwa sposoby: albo zszywa się skórę albo oparza się w basenach z ruchomymi łożami i zanurzony jest tylko brzuch i nogi, a reszta jest polewana. Po oparzaniu następuje usunięcie szczeciny; dzisiaj w specjalnych maszynach.

Żeby usunąć resztki szczeciny stosowane jest opalanie; po czym silny strumień wody usuwa resztę szczeciny; jak nie wszystko odejdzie to ręcznie się doczyszcza.

Jeżeli mięso przeznaczone jest na bekon, to się nie opala ręczne usuwanie.

Doczyszczanie drobiu wodnego metodą woskowania; po oczyszczaniu mechanicznym zanurzone w wosku, a następnie w zimnej wodzie i tak kilka razy, a następnie jest ściągany z pierzem.

Wytrzewianie - patroszenie.

(w przypadku drobiu w dużych zakładach mechanicznie; w przypadku małych - ręcznie)

W przypadku drobiu wytrzewianie mechaniczne polega na wysysaniu wnętrzności.

W czasie wytrzewiania następuje badanie weterynaryjne; po otwarciu jamy brzusznej każda sztuka jest sprawdzana czy nie ma zmian chorobotwórczych.

W przypadku wieprzowiny pobierane są też części mięśni do badań na obecność pasożytów (włośni czy tasiemnca).

Tuszę są znakowane - każda tusza ma indywidualny numer.

W przypadku dużych tusz do momentu otrzymania wyników to wnętrzności są na tacach obok tusz.

Zalety patroszenia mechanicznego:

• wysoki standard higieny;

• nie ma zanieczyszczenia;

• nie ma ludzi oszczędność ekonomiczna.

Wady patroszenie mechanicznego:

• nie można odzyskać części jadalnych;

• nie trzeba kupować drogich linii produkcyjnych.

Po badaniu weterynaryjnym, kiedy wynik jest dobry następuje stemplowanie zwierząt; (kiedyś tuszem lub ołówkiem); teraz stempluje się elektrycznie, znak jest wypalany. Znak zawiera:

• znak w zależności od gatunku;

• nr statystyczny weterynarza;

• nr zakładu.

Po klasyfikacji - schładzanie do temp. poniżej 4 °C.

Po badaniu weterynaryjnym następuje podział tusz na części zasadnicze oraz klasyfikacja jakościowa.

Oprócz klasyfikacji jakościowej prowadzi się ocenę wydajności poubojowej; jest to iloraz masy poubojowej do masy żywca.

Po uboju ważona jest jak ciepłe; przed schładzaniem, ponieważ z tusz szybko paruje woda i następuje ubytek masy żywca.

Produkty uboczne linii uboju:

• skóra (ze świń także szczecina);

• jelita, pęcherze (ze świń), błony, sadło;

• żołądki (przeżuwacze), wątroba, płuca, nerki, serca, ozory itp. (podroby);

• gruczoły, np. trzustka;

• rdzeń kręgowy, mózg (móżdżek).

skóra galanteria

szczecina pędzle

jelita, pęcherze osłonki

pęcherze - osłonki np. do salcesonu

błony, sadło smalec

żołądki jemy, np. flaki

wątroba dodatki do kaszanek

serca pokarm, np. do paletek

płuca kiedyś do jedzenia

rdzeń kręgowy, móżdżek odpad niebezpieczny przez BSE

ozory jemy

Krew spożywcza (40 - 65 % ogólnej ilości) tylko ze świń, bydła i cieląt zdrowych.

Mimo dobrego wykrwawienia w ciele zwierząt pozostaje ok. 30 % początk. ilości krwi (w drobnych naczynkach krwionośnych).

Uzysk średni krwi spożywczej:

• było 3,2 % masy ciała zwierzęcia;

• trzoda 3,0 % masy ciała zwierzęcia;

• cielęta 3,2 % masy ciała zwierzęcia.

Trwałość:

• tylko chłodzona; 24 - 36 h;

• chłodzenie + 30 % NaCl, 48 - 72 h;

Trwałość przedłużona do tygodnia do zbiorników dodawane małe kawałki suchego lodu, który schładza i dodatkowo dzięki zawartości CO₂, który utrwala. Nieduże kawałki, bo inaczej zestaliłyby krew.

Krew niespożywcza:

• farmaceutyczna (albuminy);

• techniczna (np. kleje);

• paszowa (mączki); (tylko na paszę dla zwierząt, którego mięsa nie zjadamy ze względu na chorobę BSE);

Krew coraz częściej rozdzielana jest na dwie główne funkcje krwi:

• osocze;

• plazma (główny składnik erytrocyty);

i każda jest osobno obrabiana.

Czy bezpośrednio po oboju zwierząt mamy wysokiej jakości mięso?

NIE!

Ogólnie wg Tamma dla mięsa bydlęcego:

log Z_t = 0,0515 · (23,5 - t) t [°C], Z_t [doba]

Przykłady (t = 0 - 2 °C):

• wołowina: 10 - 14 (21) dni

• cielęcina: 3 - 4 dni

• baranina: 2 - 3 dni

• wieprzowina: 2 - 3 dni

• kurczęta: do 1 doby

Czy Z_t można skrócić?

Różnice szybkości przebiegu zmian poubojowych (wstępna autoliza) w mięsie czerwonym i jasnym (białym)

Cecha	Czerwone - wołowe	Białe - wieprzowe
rigor martis t = 12 °C	do 18 h p.m.	5 - 6 h p.m.
pH min.	do 35 h p.m.	8 - 10 h p.m.
dojrzewanie	kilkanaście dni	kilka dni (2 - 3)

p. m. po uboju

W literaturze przemysłowej nie ma jednomyślności co do pH, wodochłonności i skurczu mięśni.

Nie ma bezpośredniego związku między pH i skurczem mięśni.

Mięso czerwone - dojrzewa wolniej (ze względu na inne usieciowanie, a także zawartość kolagenu.

Mięso białe - szybciej zachodzi stężenie poubojowe.

---