ZAGROŻENIA ZDROWOTNE ZWIĄZANE Z DIETĄ UBOGOBŁONNIKOWĄ

WSTĘP

Liczne prace naukowe opublikowane w ciągu ostatnich kilkunastu lat dowiodły, że nieprawidłowe żywienie jest jedną z głównych przyczyn chorób w skali globalnej. W krajach słabo rozwiniętych gospodarczo w diecie mieszkańców występuje niezwykle często niedobór kalorii i składników odżywczych, zwłaszcza pełnowartościowego białka. Natomiast w krajach rozwiniętych powszechnym zjawiskiem jest przejadanie się i otyłość, która staje się najbardziej rozpowszechnioną chorobą, wpływającą niekorzystnie na długość życia i stan zdrowia. Dlatego - w dobie narastających chorób cywilizacyjnych - racjonalne żywienie jest zarówno zasadniczym elementem profilaktyki, jak również ma ogromne znaczenie w leczeniu ludzi chorych.

Prawidłowe żywienie powinno nie tylko zabezpieczać organizm człowieka przed niedoborami pokarmowymi, lecz także przed skutkami zbyt obfitego spożycia lub nieprawidłowego składu racji pokarmowej. Należy zwrócić uwagę na:

• jakość produktów spożywczych

• ilość dostarczonej energii

• proporcje składników w racji pokarmowej

• rozkład na posiłki

W ostatnich latach coraz więcej uwagi poświęca się też znaczeniu odpowiedniej ilości błonnika pokarmowego w diecie człowieka.

DEFINICJA

Definicja błonnika pokarmowego (włókna pokarmowego) nie jest jednoznaczna. Według Burkitta błonnik to "wszystkie polisacharydy oraz lignina, które nie ulegają strawieniu pod wpływem enzymów trawiennych znajdujących się w ludzkim przewodzie pokarmowym". Jest to definicja dość teoretyczna. Z punktu widzenia fizjologii żywienia, błonnik to szereg związków o charakterze węglowodanów, które występują w produktach żywnościowych pochodzenia roślinnego. Najwięcej włókna pokarmowego zawierają plewy i okrywy ziarna oraz zdrewniałe łodygi roślin. Biorąc pod uwagę skład chemiczny, do błonnika zalicza się takie związki jak: celuloza, hemiceluloza, pektyny, ligniny, gumy. Istnieją różne rodzaje błonnika, podobnie jak istnieją różne rodzaje komórek roślinnych. Ponadto jego skład uzależniony jest od innych dodatkowych czynników, takich jak procesy przetwórcze, jakim są poddawane zawierające go produkty (np. mielenie ziarna) oraz reakcje zachodzące podczas gotowania.

Błonnik zawarty w pokarmach jest zwykle mieszaniną dwóch form: rozpuszczalnej i nierozpuszczalnej w wodzie. Błonnik rozpuszczalny rozpuszcza się w wodzie tworząc żel (np. błonnik pochodzący z owoców), natomiast forma nierozpuszczalna ulega w przewodzie pokarmowym tylko niewielkim przemianom (np. błonnik zawarty w świeżych warzywach i ziarnach zbóż). Błonnik jest składnikiem balastowym żywności, często nazywany jest "wypełniaczem" przewodu pokarmowego. W zależności od swego składu posiada określone właściwości fizykochemiczne, wywierając między innymi wpływ na procesy trawienia i wchłaniania w przewodzie pokarmowym człowieka. Błonnik zawarty w owocach i warzywach (pektyny, hemicelulozy) jest rozkładany przez bakterie w przewodzie pokarmowym. Spożycie tych produktów nie wpływa na zwiększenie objętości stolca. Natomiast błonnik zawarty w otrębach i ziarnach zbóż (celuloza, ligniny) nie jest rozkładany lub jest rozkładany tylko częściowo przez mikroflorę okrężnicy. Można to zobrazować na przykładzie celulozy, której szczególnie dużo zawierają jarzyny. Celuloza składa się z reszt glukozylowych połączonych wiązaniami beta-glikozydowymi, dla których rozszczepienia brak jest w przewodzie pokarmowym człowieka odpowiednich enzymów (z wyjątkiem produkowanych w niewielkiej ilości przez bakterie w jelicie grubym). Związek ten jest natomiast dobrze trawiony w przewodzie pokarmowym zwierząt trawożernych. Jest to możliwe dzięki obecności drobnoustrojów, żyjących z nimi w symbiozie. Wytarzają one celulazę i beta-glukozydazę, katalizujące rozpad celulozy na glukozę oraz enzymy rozkładające pentozany. Produkty rozpadu bądź zostają całkowicie spalone na CO₂ i H₂O, bądź w procesach fermentacyjnych są przetwarzane na kwasy, alkohole lub inne związki, dostarczając jednocześnie drobnoustrojom niezbędnej im energii. Natomiast po spożyciu przez człowieka pokarmów bogatych w celulozę znaczna część (około 85%) zostaje wydalona z kałem w postaci niezmienionej.

ŹRÓDŁA BŁONNIKA POKARMOWEGO

Produktami, w których znajdziemy duże jego ilości są:

• warzywa: zielony groszek, fasola, seler, marchew, kapusta, kukurydza, soja, suszone warzywa strączkowe, ziemniaki

• owoce: jeżyny, porzeczki, maliny, rodzynki, morele, figi i śliwki suszone

• orzechy i nasiona: wszystkie orzechy, migdały, ziarna maku, lnu, słonecznika

• produkty zbożowe: mąka pełnoziarnista, płatki owsiane, kiełki zbóż, kasze, ryż, pieczona żywność z pełnych ziaren, otręby spożywcze.

W tabeli 1 przedstawiono zawartość błonnika w wybranych produktach spożywczych. Warto podkreślić fakt, że pieczywo jest naszym codziennym pożywieniem i dlatego zawarta w nim ilość błonnika może decydować w dużym stopniu o jego udziale w diecie. Produkty o zerowej zawartości błonnika to: nabiał, ryby, mięso, wędliny, alkohole.

TABELA 1. ZAWARTOŚĆ BŁONNIKA W PRODUKTACH SPOŻYWCZYCH (W GRAMACH NA 100 GRAM PRODUKTU)

Produkty zbożowe	Zawartość błonnika	Warzywa	Zawartość błonnika	Owoce	Zawartość błonnika
Bułka grahamka	5,4	Burak	1,7	Arbuz	0,2
Bułka zwykła	2,2	Fasola biała	15,8	Banan	1,1
Chleb pszenny	4,5	Groszek zielony	5,8	Gruszki	1,6
Chleb żytni	5,0	Kapusta biała	2,1	Jabłka	1,5
Pieczywo chrupkie	6,3	Marchew	2,7	Morele suszone	10,4
Makaron	1,6	Pomidor	1,2	Rodzynki	6,5
Otręby pszenne	42,3	Szparagi	1,1	Śliwki suszone	8,0
Płatki kukurydziane	6,5	Szpinak	2,1	Pomarańcze	1,04
Płatki owsiane	6,9	Brukselka	4,1	Truskawki	1,7
Pumpernikiel	6,4	Ziemniak	1,2	Kiwi	1,8
Ryż gotowany	1,0	Kalafior	1,5	Maliny	6,7
Kasza jęczmienna	1,8	Sałata	1,0	Czarna porzeczka	4,8
Kasza manna	0,7	Ogórek	0,4	Winogrona	1,5

Źródło: Instytut Żywności i Żywienia w Warszawie


DZIAŁANIE FIZJOLOGICZNE BŁONNIKA POKARMOWEGO

Spożywanie pokarmów bogatobłonnikowych wywołuje szereg korzystnych następstw w organizmie człowieka:

• Pożywienie nie rafinowane, ze znaczną ilością błonnika, wymaga lepszego żucia i dlatego ulega dokładniejszemu wymieszaniu w jamie ustnej ze śliną, a w konsekwencji jest lepiej trawione przez ptialinę.

• Wzmożony w czasie gryzienia wypływ śliny wywiera ochronne działanie na zęby, ponieważ dzięki temu wymywane są przyczepione do zębów resztki pokarmu. Rozcieńczone zostają również cukry, które są główną pożywką bakterii kariogennych.

• Objętość treści pokarmowej w żołądku jest większa po spożyciu chleba razowego niż chleba z mąki białej. Jest to spowodowane nie tylko zwiększoną ilością śliny, ale także wzmożonym wydzielaniem soku żołądkowego. Dzieje się tak, gdyż powoli zjedzony posiłek powoduje przedłużenie mózgowej fazy wydzielania żołądkowego.

• Pożywienie takie ma większą objętość (a niższą wartość energetyczną) i łatwiej wywołuje uczucie sytości, chroniąc tym samym przed nadmiernym przyrostem masy ciała.

• Błonnik zwiększa objętość treści pokarmowej w jelicie cienkim. Jest to związane ze zdolnością wiązania wody i zwiększonym wydzielaniem soków trawiennych.

• Czas pasażu przez jelito cienkie może być uzależniony od typu spożytego błonnika. Błonnik nierozpuszczalny w wodzie przyspiesza, a rozpuszczalny w wodzie opóźnia pasaż treści pokarmowej przez jelito cienkie.

• Dzięki wolnym grupom karboksylowym błonnik ma również zdolności jonowymienne. Niektóre substancje chemiczne (zwłaszcza metale ciężkie i toksyny pochodzące z zanieczyszczonej żywności) mogą zostać nieodwracalnie związane, co uniemożliwia ich wchłonięcie w przewodzie pokarmowym.

• Wytworzone podczas rozkładu błonnika gazy i krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe mogą działać jak środki osmotycznie czynne i ułatwiać wydalanie mas kałowych. Prawdopodobnie rozszerzają one także masy kałowe, dzięki detergentom związanym w gąbczastej strukturze resztkowej włókna np. kwasom żółciowym.

• Błonnik tworzy korzystne środowisko dla rozwoju fizjologicznej flory bakteryjnej jelit.

WPŁYW BŁONNIKA NA PRZEMIANĘ CHOLESTEROLU

Bardzo istotną, a mało podkreślaną właściwością błonnika jest możliwość obniżania stężenia cholesterolu w surowicy krwi. Sugeruje się, że uzupełnienie diety błonnikiem rozpuszczalnym powoduje zwiększone wiązanie i wydalanie cholesterolu i kwasów żółciowych z kałem, a w efekcie ich zmniejszone wchłanianie. Zwiększone wydalanie kwasów żółciowych z kałem powoduje z kolei skierowanie cholesterolu do puli kwasów żółciowych. W ten sposób zmniejsza się ilość cholesterolu dostępnego dla inkorporacji do lipoprotein, uwalnianych w cyrkulacji żylnej, a także prawdopodobieństwo przesycenia żółci cholesterolem, a w następstwie tego tworzenie się złogów żółciowych. Błonnik może mieć również wpływ na wchłanianie oraz metabolizm trójglicerydów i kwasów tłuszczowych. Obserwacje w grupie zdrowych ludzi stosujących dietę bogatobłonnikową wskazują na zmniejszenie stężenia trójglicerydów w surowicy krwi. Największy wpływ stwierdza się u pacjentów z hypertrójglicerydemią.

Spożywanie produktów obfitujących w błonnik chroni więc przed nadciśnieniem tętniczym, hiperlipidemią, miażdżycą, nadwagą i chorobami układu sercowo-naczyniowego, co zostało potwierdzone w badaniach naukowych. W krajach rozwiniętych wysokie spożycie zwierzęcych produktów spożywczych bogatych w tłuszcze, wobec niskiego spożycia produktów roślinnych zawierających składniki obniżające poziom cholesterolu, może lepiej tłumaczyć częstsze występowanie choroby wieńcowej niż tylko sam poziom spożycia tłuszczów zwierzęcych.

WPŁYW BŁONNIKA POKARMOWEGO NA GLIKEMIĘ

Liczne zgromadzone dowody wskazują na to, że zawarty w pokarmach błonnik może odgrywać kluczową rolę w regulacji stężeń krążącej insuliny. Z punktu widzenia biochemicznego, spożycie pokarmu zawierającego oczyszczone węglowodany i pozbawionego błonnika powoduje istotnie większą sekrecję insuliny niż spożycie pokarmu bogatobłonnikowego. W związku z tym wzrost zawartości błonnika w diecie poprawia tolerancję węglowodanów, co ma szczególne znaczenie u osób chorujących na cukrzycę. Błonnik zmniejsza wydzielanie insuliny poprzez zwalnianie tempa wchłaniania składników odżywczych po posiłku.

Stwierdzono ponadto, że podczas stosowania diety z dużą zawartością błonnika zwiększa się wrażliwość na insulinę, a masa ciała ulega zmniejszeniu. Z kolei duże stężenie insuliny, związane z dietą o małej zawartości błonnika, może sprzyjać nadmiernemu przyrostowi masy ciała. Mechanizm tego działania polega na zmianie w fizjologii tkanki tłuszczowej, zmianie szlaków metabolicznych z utleniania na gromadzenie substancji zapasowych oraz zwiększeniu apetytu.

ZNACZENIE BŁONNIKA DLA ORGANIZMU CZŁOWIEKA ORAZ SKUTKI JEGO NIEDOBORU W DIECIE

Wydaje się, że dla większości osób nie związanych zawodowo z medycyną najbardziej znany jest związek pomiędzy dietą bogatobłonnikową a regularnymi wypróżnieniami. Jednocześnie jednak przewlekłe zaparcia są powszechną dolegliwością naszej cywilizacji, spotykaną już nawet u trzyletnich dzieci. W wielu rodzinach istnieje bowiem nawyk zjadania dużej ilości węglowodanów w postaci ciast, budyniu, białego pieczywa, przy jednoczesnym spożyciu małej ilości jarzyn. Ponadto obieranie owoców ze skórki, miksowanie potraw, eliminacja ciemnego pieczywa i surówek znacznie zmniejsza ilość elementów wysokoresztkowych. Powoduje to zmniejszenie masy stolca i czyni go bardziej podatnym na zagęszczenie i stwardnienie. Skąpe, uformowane stolce są typowe dla diety ludzi z krajów wysoko rozwiniętych.

Przy zaparciu i podwyższeniu się ciśnienia śródbrzusznego łatwiej dochodzi do rozwoju guzków krwawniczych odbytu, powstawania uchyłkowatości jelit i przepukliny rozworu przełykowego przepony. Wiele badań epidemiologicznych wykazało zależność pomiędzy niskim spożyciem błonnika a zwiększoną częstotliwością występowania uchyłkowatości. U chorych ze stwierdzoną uchyłkowatością błonnik zawarty w diecie jak i podany dodatkowo w celu zwiększenia dobowego spożycia ma więc działanie zarówno profilaktyczne jak i lecznicze.

Stwierdzono również korzystny wpływ podawania błonnika w zespole jelita nadwrażliwego w okresach zaparć.

W ostatnich latach duże zainteresowanie budzi też związek między spożyciem błonnika a utrzymaniem prawidłowej masy ciała. Znaczenie diety bogatobłonnikowej w otyłości polega na tym, że błonnik jest produktem niskoenergetycznym, który pęcznieje i wypełnia żołądek. Zwiększa to sytość posiłków i zapobiega spożywaniu produktów bogatoenergetycznych. Dieta ubogobłonnikowa sprzyja ponadto, jak wspomniano, hypercholesterolemii i otyłości, które są jednymi z głównych czynników ryzyka rozwoju chorób układu sercowo-naczyniowego. Na podstawie analiz przeprowadzonych w Stanach Zjednoczonych stwierdzono, że chorobowość związana ze schorzeniami układu sercowo-naczyniowego utrzymuje się na wysokim poziomie, pomimo zmniejszenia ogólnego spożycia tłuszczów nasyconych w diecie w ciągu ostatnich 10 lat. Co więcej, częstość występowania otyłości i cukrzycy typu drugiego zwiększyła się dramatycznie.

Powszechnie wiadomo, że duża ilość tłuszczów i niedobór błonnika w diecie sprzyjają zaparciom. W konsekwencji dłuższe jest działanie niektórych bakterii na tłuszcze i żółć, co zwiększa możliwość powstawania w obrębie jelita grubego związków rakotwórczych. Podczas zwolnionego pasażu dłużej stykają się one z błoną śluzową jelita grubego i znajdują się w mniejszej objętości stolca, a więc w wyższym stężeniu. Wysunięta przez niektórych badaczy koncepcja dodatkowej roli krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych (maślanów), powstających w jelicie grubym w procesie fermentacji błonnika, wymaga dalszych badań.

Największe znaczenie przypisuje się niedoborowi błonnika właśnie w rozwoju chorób jelita grubego i odbytnicy. Pożywienie bogate w węglowodany, a ubogie w nieprzyswajalny błonnik powoduje wzrost ryzyka zachorowania. W wielu krajach nowotwory jelita grubego (carcinoma coli) i odbytnicy (carcinoma recti) to druga (po raku płuc) najczęstsza przyczyna wszystkich zgonów z powodu nowotworów złośliwych. Nowotwory te rzadko występują u ludzi młodych, poniżej 35 roku życia (z wyjątkiem przypadków rodzinnej polipowatości jelit), natomiast po przekroczeniu 50 roku życia zachorowalność znacząco wzrasta z wiekiem.

Dane statystyczne wskazują, że w Polsce spożycie owoców i warzyw w skali roku wynosi tylko około 150 kg, a na przykład w Grecji około 400 kg. Jednocześnie zachorowalność na nowotwory złośliwe w stosunku do liczby mieszkańców jest w naszym kraju około dwukrotnie wyższa niż w Grecji.

Interesujące badania epidemiologiczne prowadzone w Japonii wykazały rzadsze występowanie hormonozależnych nowotworów (rak piersi u kobiet i nowotwór prostaty u mężczyzn) w rodzinach stosujących tradycyjną dietę bogatobłonnikową, opartą na spożywaniu fasoli.

ZAPOTRZEBOWANIE NA BŁONNIK POKARMOWY W DIECIE

Jak wspomniano powyżej, badania epidemiologiczne wyraźnie wskazują na powiązania pomiędzy szeregiem schorzeń a dietą ubogobłonnikową. Uważa się, że dla odpowiedniego pobudzenia ruchu jelit potrzeba około 90-100 mg błonnika na kilogram masy ciała. Przeciętnie przyjmuje się, że jest to 30-40 gram na dobę. W Afryce spożycie błonnika wynosi około 60 gram na dobę, gdy tymczasem w krajach wysoko rozwiniętych jego ilość w diecie jest zwykle o połowę niższa od zalecanych dawek. W Stanach Zjednoczonych spożycie błonnika należy do najniższych w świecie. Zjawisko to tłumaczy się coraz większym dobrobytem, a także czynnikami kulturowymi oraz związanymi z poziomem wykształcenia. Posiłki serwowane w barach szybkiej obsługi zawierają zazwyczaj niewielkie ilości błonnika, natomiast dużo tłuszczu i cukru. Zboże i inne roślinne produkty spożywcze w krajach rozwijających się pokrywają średnio 79% dziennego dowozu energii, zaś w krajach wysokorozwiniętych odsetek ten jest znacznie niższy.

Mieszana dieta o dużej zawartości produktów zbożowych, owoców i warzyw jest dostatecznie bogata w błonnik. Jednak w przypadku niewystarczającego spożywania tych pokarmów istnieje potrzeba wzbogacenia diety produktami o bardzo dużej zawartości włókna pokarmowego, np. otrębami pszennymi.

ZASADY SUPLEMENTACJI

Suplementacja preparatami zawierającymi błonnik może być traktowana jako działanie profilaktyczne bądź lecznicze. Głównymi wskazaniami do ich stosowania są: zaparcia, cukrzyca, podwyższony poziom cholesterolu i trójglicerydów w surowicy krwi, otyłość, choroby układu sercowo-naczyniowego, niektóre choroby jelit, np. uchyłkowatość jelita grubego. Przy spożywaniu produktów bogatych w błonnik należy jednak pamiętać o kilku zasadach:

• Nie należy przyjmować preparatów błonnika równocześnie z lekami lub suplementami żywieniowymi (np. z witaminami czy składnikami mineralnymi), ponieważ można w ten sposób zaburzyć proces ich wchłaniania.

• Nie powinno spożywać się otrąb pszennych bez jednoczesnego podawania odpowiedniej ilości płynów - może to nasilić zaparcia.

• Należy pamiętać, że długotrwałe stosowanie diety bogatoresztkowej może doprowadzić do zubożenia organizmu w takie składniki mineralne jak cynk, żelazo oraz wapń. Zalecane jest zwiększenie podaży wapnia u tych osób o 10%.

Firma California Fitness proponuje preparat o nazwie Nopalin. Jest to produkt zawierający wysuszoną łodygę kaktusa z gatunku Opuntia, która jest bogatym źródłem witamin, składników mineralnych i błonnika pokarmowego. Należy go spożywać trzy razy dziennie po dwie tabletki.

PIŚMIENNICTWO:

1. Bennett W. G., Cerda J. J.: Korzyści spożywania błonnika. Medycyna po dyplomie 1997 vol. 5/nr 6

2. Filipowicz B., Więckowski W.: Biochemia. PWN Warszawa-Łódź 1979

3. Hasik J., Bartnikowska E.: Włókno roślinne w żywieniu człowieka. PZWL Warszawa 1987

4. Kokot F., Tatoń J.: Zaburzenia przemiany materii w: Kokot F. Choroby wewnętrzne. pzwl Warszawa 1988, tom 2

5. Ludwig D. S., Pereira M. a., kroenke c. h., hilner j. e., van horn l., slatter m. l., jacobs d. r.: Spożycie błonnika pokarmowego, przyrost masy ciała i czynniki ryzyka chorób układu sercowo-naczyniowego u młodych dorosłych. jama 2000, 2

6. Ryżko j.: Zaparcia stolca u dzieci - postępowanie diagnostyczne i terapeutyczne. Standardy medyczne 1999, 1

Dr n. med. Anita Witor
II Klinika Chorób Zakaźnych

Śląskiej Akademii Medycznej w Katowicach

---