Zagrożenia cywilizacyjne Malwina Parda
i zrównoważony rozwój. Grupa V
Tradycyjne metody konserwacji żywności.
Olsztyn 2008
Konserwacja żywności to różne sposoby przetwarzania i przechowywania żywności, których celem jest wydłużenie jej trwałości.
Głównym czynnikiem powodującym psucie żywności są mikroorganizmy, zabiegi konserwacyjne mają więc na celu uniemożliwienia im wzrostu i rozwoju w konserwowanym materiale i taką zmianę właściwości chemicznych żywności, lub takie jej opakowanie i zamknięcie, które ograniczyłoby ich przyszły rozwój.
Konserwowanie żywności możemy podzielić na 5 kategorie.
1. Fizyczne metody konserwacji z wykorzystaniem niskich temperatur.
1.1 Utrwalenie żywności metodą chłodzenia i zamrażania. Czynności życiowe bakterii są zahamowane w temperaturach bliskich 0°C. Chłodzenie zabija niewielką liczbę drobnoustrojów, te które przeżyją mogą rozwijać się w konserwowanej tym sposobem żywności po jej ogrzaniu. Znane są również drobnoustroje zimnolubne 9np. Listeria monocytogenes), które żyją i rozmnażają się w niskich temperaturach. Najpopularniejszym sprzętem służącym do tego rodzaju konserwacji jest lodówka. Dawniejsze gospodynie zanim nie miały lodówek wykorzystywały w celach chłodniczych tzw. składówki, komórki, spiżarki.
2. Fizyczne metody konserwacji z wykorzystaniem wysokich temperatur.
2.1 Pasteryzacja jest najprostszą metodą utrwalenia za pomocą wysokiej temperatury, tak aby zniszczyć lub zahamować wzrost drobnoustrojów chorobotwórczych lub enzymów. Wyróżniamy pasteryzacje poprzez gotowanie lub pieczenie w piekarniku. Pierwsza metoda pasteryzacji zaczynamy od wyścielenia dna gara ścierką lub papierem < izolacja taka chroni słoiki przed przegrzaniem i pękaniem>. Ustawiamy słoje w garnku tak by jeden nie dotykał drugiego. Następnie należy wlać wodę zbliżoną temperaturowo to temperatury słoików. Woda powinna sięgać do wysokości 1 cm poniżej pokrywek. Czas pasteryzacji liczy się od momentu, gdy woda zacznie się gotować. Pasteryzacja przebiega w temperaturze nie przekraczającej 100°C. . Zmiejszamy ogień i gotujemy tak długo, jak informuje nas przepis dla danej wielkości słoika. Czas pasteryzacji zależy od kwasowości przetworu i pojemności opakowania.
Pojemność opakowania |
Czas pasteryzacji |
|
Przetwory włożone do słoika na gorąco |
||
Słoik - 0,5 litra (1/2 kg) |
20 minut |
|
Słoik - 1 litr (1kg) |
25 minut |
|
Przetwory włożone do słoika na zimno |
||
Słoik - 0,5 litra (1/2 kg) |
25 minut |
|
Słoik - 1 litr (1kg) |
30 minut |
|
Drugi sposób opiera się na użyciu piekarnika, który należy rozgrzać do temperatury 170°C, wstawić słoiki na najniższa półkę i poczekać aż w słoikach zaczną się pojawiać bąbelki. W tedy obniżamy temperaturę do 130°C. Po pasteryzacji włączyć piekarnik, a słoje pozostawić jeszcze na około 30 minut.
Przetwory pasteryzowane w większości dobrze zachowują wartość odżywczą oraz walory smakowe i kolorystyczne surowców, z których zostały wykonane. Na ich trwałość ma wpływ świeżość i czystość surowców, opakowań, przestrzeganie higieny podczas wykonywania przetworów oraz właściwe warunki przechowywania.
Produkty najczęściej poddawane pasteryzacji:
- mleko
- wino
- piwo
- przetwory owocowe jak: dżemy i marmolady, soki owocowe i warzywa
- mięso wędliny.
2.2 Sterylizacja jest to ogrzewanie przetworów w naczyniach hermetycznie zamkniętych w temperaturze od ponad 100° C do 120° C. W takiej temperaturze ulegają zniszczeniu nie tylko żywe formy drobnoustrojów, ale także ich przetrwalniki. Tak wysoką temperaturę można osiągnąć tylko w kotłach specjalistycznych zwanych autoklawami. Dlatego zabieg ten nie jest możliwy do przeprowadzenia w warunkach domowych. W autoklawie wrzenie odbywa się pod wyroszonym ciśnieniem i dzięki temu jest możliwe uzyskanie tak wysokiej temperatury. Sterylizacja jest zabiegiem koniecznym do utrwalenia warzyw niekwaśnych i nie zakwaszonych, np.: zielonego groszku, fasoli szparagowej, kalafiorów.
2.3 Suszenie jest jedną z najprostszych metod utrwalenia żywności, stosowaną szczególnie do utrwalenia owoców i warzyw. Suszenie polega na podawaniu odpowiednio przygotowanego surowca działaniu ogrzanego powietrza, które powoduje parowanie wody. Susze zachowują skoncentrowane składniki mineralne, cukry i kwasy, przy czym niekiedy mają nawet korzystne cechy smakowe i aromatyczne. Jednakże ze względu na duże straty witamin podczas suszenia oraz duże zmiany organoleptyczne w stosunku do surowca ta metoda utrwalania owoców i warzyw jest stosowana w niewielkich przypadkach.
2.4 Zagęszczenie polega na usuwaniu wody przez odparowanie. Na skutek odparowania zwiększa się stężenie suchej substancji. Metodę tę stosuje się do wyrobu powideł, marmolad, dżemów i galaretek gotowanych. Produkt zagęszczony w warunkach domowych narażony jest na duże straty witamin, a szczególnie witaminy C na skutek utleniania. Owoce należy zagęszczać małymi porcjami w naczyniu otwartym, szerokim i płaskim, emaliowanym, nie obitym, z grubym dnem, zabezpieczonym przed przypalaniem.
2.5Tyndalizacja polega na trzykrotnej pasteryzacji przeprowadzanej co 24 godziny. Pierwsza pasteryzacja zabija głównie formy wegetatywne, nie jest w stanie zabić niektórych form przetrwalnikowych. Po okresie 24 godzin pod wpływem impulsu termicznego z przetrwalników rozwijają się kolejne formy wegetatywne bakterii, które giną po drugiej pasteryzacji. Trzecia pasteryzacja działa podobnie jak druga, zabijając ewentualnie opóźnione drugie bakterie. Do utrwalenia owoców i warzyw tyndalizacja nie jest stosowana, ponieważ wpływa na obniżenie wartości odżywczej i smakowej. W warunkach domowych może ona znaleźć zastosowanie w utrwaleniu mięsa lub wyrobów mięsnych.
3. Chemiczne metody konserwacji
3.1 Cukrzenie. Zwiększenie koncentracji cukru jest metodą znaną i stosowaną do wielu przetworów owocowych. Utrwalające właściwości cukru polegają na wytworzeniu wysokiego ciśnienia osmotycznego w środowisku działającego odwadniająco na komórki bakterii, co uniemożliwi ich rozwój. W wyniku zróżnicowanego ciśnienia następuje odwodnienie. Przetwory utrwalone cukrem nie psują się przy zawartości 60-65 % zawartości cukru.
3.2 Solenie stosowane jest głównie do konserwacji mięsa, niekiedy do utrwalenia grzybów. Solić można również niektóre warzywa dodawane w małych ilościach do potraw. Przy tak wysokim stężeniu soli (co najmniej 16%) drobnoustroje nie mogą się rozwijać, co zapewnia trwałość przetworów solnych. Sól podobnie jak cukier ma właściwości odciągania wody z tkanek produktów i komórek drobnoustrojów.
3.3 Marynowanie czyli konserwowanie produktów spożywczych za pomocą octu. Dawne sporządzenie ostrych marynat nie jest już stosowane, ponieważ są one szkodliwe dla zdrowia. Obecnie marynaty z warzyw, grzybów lub owoców zakwasza się tylko do smaku octem, a następnie pasteryzuje. Stężenie octu w takich przetworach nie powinno przekroczyć 2%. Nadaje ona marynatom właściwy smak i zapach oraz stwarza środowisko kwaśne, zapewniające trwałość przetworu po pasteryzacji. Przetwory te ze względu na trwałość octu nie mogą być podawane dzieciom i osobom ze schorzeniami przewodu pokarmowego.
3.4 Peklowanie udoskonalenie metody solenia przez flandryjskiego rybaka Poekela (od jego nazwiska pochodzi termin peklowanie). Oprócz soli kuchennej w skład mieszaniny peklującej wchodzą środki peklujące jak saletra spożywcza - azotan potasu lub sodu bądź nitryt - azotyn sodu lub potasu, a niekiedy również cukier, askorbinian sodu lub kwas askorbinowy, cytrynian sodu, glutaminian sodu. W wyniku peklowania mięso uzyskuje pożądaną różowoczerwoną barwę oraz charakterystyczny smak i zapach. Peklowanie dzielmy na peklowanie suche i mokre. Peklowanie suche polega na wymieszaniu drobnych kawałków mięsa z suchą mieszaniną peklującą lub natarciu nią większych kawałków. Podczas procesu peklowania mieszanka rozpuszcza się w wyciekającym osoczu i dyfunduje w głąb mięsa. Metoda mokra zwana też solankową. Polega na przygotowaniu solanki poprzez rozpuszczenie w wodzie wszystkich substancji peklujących. Tym roztworem zalewa się mięso ułożone w specjalnych naczyniach do pklowania. Solanke tą można też wstrzykiwać dzięki pomocy specjalnych urządzeń do wewnętrznych warstw peklowanego mięsa.
3.5 Utrwalenie alkoholem przykładem zastosowania tej metody jest wyrób win octowych. Alkohol hamuje rozwój drobnoustrojów, gdyż ścina ich białko zawarte w ich komórkach. Aby wino było trwałe musi zawierać co najmniej 12% alkoholu.
4. Fizykochemiczne metody konserwacji.
4.1 Wędzenie jest procesem, który z jednej strony zapobiega się psuciu mięsa i przedłużenia jego czasu przechowywania, z drugiej strony zaś nadaje przetworom mięsnym specyficzny smak, zapach i zabarwienie powierzchni. Wyróżniamy wędzenie dymem:
- zimnym -temperatura dymu powinna być utrzymana w granicach od 16 - 22°C. Trwa od kilku do kilkunastu dni.
- ciepłym - temperatura dymu od 25 - 45°C przez czas od 4 - 48 godzin
- gorącym - przeprowadza się w trzech fazach. I faza - temperatura dymu 40 - 50°C, czas wędzenia 10 - 30minut, II faza temperatura dymu 30 - 40° C, czas wędzenia 30 - 90 minut, III faza - temperatura dymu 60 - 90 °C, czas wędzenie 10 - 20 minut.
5. Biologiczne metody konserwacji
5.1 Kwaszenie najstarsza z metod utrwalenia warzyw a w mniejszym stopniu owoców i grzybów. Konserwująco działa kwas mlekowy wytworzony przez bakterie fermentacji mlekowej z cukru zawartego w kwaszonym produkcie. W raz z początkową fermentacją mlekową w przygotowanej kwaszonce zachodzą również inne fermentacje, w wyniku o których wytwarza się oprócz kwasu mlekowego pewna ilość kwasu octowego, alkoholu oraz innych związków. Jeżeli fermentacja przebiega prawidłowo, powstają one we właściwych proporcjach i nadają kwaszonkom charakterystyczny smak i aromat. Niedokładnie umyte naczynia na kwaszonki, nie dość ścisłe ułożenie produktów czy niedostateczne odcięcie dostępu powietrza może spowodować przewagę innej fermentacji nad fermentacją mlekową i wówczas kwaszonka jest niesmaczna i szybko ulega zepsuciu. Aby kwaszony produkt był trwały, stężenie wytworzonego podczas fermentacji kwasu mlekowego nie może być niższe od 1,5%.
Każdy sposób konserwacji wymaga odpowiedniego przygotowania i precyzji. Metody te przekazywane z pokolenia na pokolenie ciągle ulegają doskonaleniu, by żywność konserwowana mogła być przechowywana na jeszcze dłuższe okresy ale też nie traciła swojej bogatości w składniki odżywcze.
Bibliografia:
-W. Poszepczyński: Domowe przetwory z mięsa. 1985. ISBN 83-204-0730-3. s. 34-45
-Inż. Kazimiera Pyszkowska: Przetwory w gospodarstwie domowym. Wyd. 5. 1984.
ISNB 83-09-00873-2. s.24-27
-Anna Gasik: W mojej kuchni nic się nie marnuje. Wyd. 11. 1986. ISBN 83- 225-0098-X.
s.17-19.
-Jan Mroczek, Mirosław Słowiński: Drób na każdą okazję. Wyd. 1. 1991. ISBN 83-208-0830-8.
s. 11-24.