1) gdzie znajduje się tarczka?
w zarodek
2)jakie jest wykorzystanie przestrzeni magazynowej komin /elewator?
100%
co jest najważniejsze w spichrzach komorowych?
linia operacyjna,
4) czyszczenie czarne
usuwanie zanieczyszczeń bez użycia wody ( luźno występujące zanieczyszczenia).
5) Na co wpływa kondycjonowanie ziarna
na wydajność mąki podczas przemiału
6)najważniejsza operacja w kaszarnictwie
obłuskiwanie- przerób ziarna na kasze
7) co to jest proces przemiałowy?
Jest to rozdrobnienie oczyszczonego ziarna aż do wydzielenia w procesie odsiewania produktu końcowego mąki
8) w którym etapie otrzymuje się główną masę mąki z ziarna żytniego?
Śrutowanie
9) co to jest lustro?
wąski pasek nierowkowanej blachy 0,1-0,2mm,
10)gdzie otrzymuje się kaszę mannę
z kaszek grubych z 1 i 2 śrutowania czyszczonych na wialniach kaszkowych
11) jakie znasz zboża chlebowe?
Pszenica , żyto
12)co wzrasta wraz z wyciągiem?
Zawartość popiołu i zawartość skrobi
13) typy mąki pszennej
450,500,550,650,750,1400,1850,2000
14) jak się opisuje mąkę?
Podaje się nazwę zboża, nazwę handlową, typ
15) gdzie znajduje się celuloza, hemiceluloza, pentozany?
W okrywie owocowo-nasiennej
16) co znajduje się w bielmie?
Skrobia, białko glutenowe, tłuszcze, składniki mineralne
17) co powoduje utlenianie?
Wzmocnienie glutenu, mąka coraz jaśniejsza
18) mieszarka średnio-śrutowa?
Obrotowa, miesić do 10min 60-200 obr/min
19) która mąka ma dłużej leżeć?
pszenna -następuje wzmocnienie glutenu. Dojrzewanie pszenicy- 5-6 tyg, żyta- 2-4 tyg.
20) dojrzewanie pożniwne
4-7 tyg. zachodzi pocenie się ziarna i ubytek naturalny
21) rozmieszczenie białka w bielmie?
Białko glutenowe to zewnętrzna część bielma
22) co to są komory gwiaździste?
To utworzone przez stykające się ze sobą ściany komór cylindrycznych
23) co to jest wialnia kaskadowa?
To separator powietrzny
24) co to jest eureka?
To łuszczarka z cylindrem z dziurkowanej blachy stalowej
25) kondycjonowanie ziarna kaszkowego powoduje;?
Zmiany strukturalno-mechaniczne w ziarnie oraz zmiany smakowo-zapachowe
26) główną masę mąki pszennej otrzymuje się w wyniku?
Wymielania i rozczyniania
27) co to jest dział odsiewaczy ?
to kilka niezależnych zespołów sit w skrzyni,
28) rozmieszczenie składników w ziarnie?
Okrywa owocowo-nasienna: celuloza, hemiceluloza, pentozany, bielmo: skrobia ,warstwa aleuronowa i zarodek: mono i dicukry, tłuszcze , witaminy, enzymy, białko
29) co to jest proces rozczyniania?
To rozdrabianie grubych i średnich oczyszczonych kaszek na drobne i miały
30) najważniejszą rolę w wlewniku walcowym podczas drobienia spełnia?
Walec szybkobieżny (szybkoobrotowy)
31) co to jest wyprzedzenie ?
to wielkość stosunku prędkości obwodowej walca szybkobieżnego do wolnobieżnego, im większy stosunek, tym większe rozdrobnienie.
32) jak można określić rowki?
Przez ich głębokość
33) skuteczność mieszania określa się poprzez??
Ilość przesypów, nie mniej niż 2 lub 3
34) rozmieszczanie składników mineralnych??
Najwięcej warstwie aleuronowej 5,5-13% najmniej w bielmie 0,4-0,5%
35) bulgur?
Otrzymuje się z ziarna pszenicy po jej ugotowaniu, wysuszeniu i pozbawieniu okrywy owocowo-nasiennej metodą chemiczną
36) złotą atrakcyjną strukturę płatków zbożowych otrzymuje się ??
zgniecenia przez walec na płatki, a następnie prażenie w wysokiej temperaturze
37) co to jest ekstruzja?
Krótkotrwałe działanie wysokiej temp.(60C), ciśnienia (10 hPa) i wilgotności
38) jakie mąki otrzymujemy innymi metodami??
a) o jednokierunkowym przeznaczeniu ( cukiernicze, makaronowe, samorosnące )
b) uzyskane w wyniku udoskonalenia technologii ( wysokobiałkowe, aglomerowane, instantyzowane)
39) mąka a zawartość wilgoci
powyżej 15% -pleśnienie mąki, poniżej 12% -utlenianie tłuszczów
40) na szybsze dojrzewanie mąki wpływa?
Wyższa temp. wilgotność wilgotność napowietrzanie
41) etapy produkcji pieczywa?
Przygotowanie surowców, miesienie, fermentacja, przebijanie, dzielenie,formowanie, fermentacja końcowa, wypiek, studzenie, pakowanie.
42) warunki fermentacji alkoholowej??
28-30C , pH=3-7 , odpowiedni skład pożywki, rzadka konsystencja, drożdże Sacharomyces cerevisiae.
43) przeciętny namiar surowców do przygotowania ciasta?
Mąka 100%, woda 50-70%, drożdże 0,25-6% , sól 1-2,5% , tylko dla pszennego ciasta tłuszcz od 0-10% i cukier od 0-20%
44) produkcja pieczywa pszennego?
Podmłoda,ciasto
45) etapy przygotowania ciasta na chleb żytni?
Zaczątek ( trochę kwasu), przedkwas (namnażanie drożdży), półkwas ( namnażanie bakterii), kwas (fermentacja), ciasto
46) chleb mieszany etapy??
Podmłoda, kwas-równocześnie, ciasto. Połączenie po fermentacji , lub :kwas, ciasto, mąka pszenna do ciasta, lub: żurek, rozczyn, ciasto.
47) temperatura i czas wypieku chleba??
270-240-180-(170), 30-40min
48) procesy następujące po sobie podczas czerstwienia chleba??
Retrogradacja amylazy (nieodwracalny) , retrogradacja amylopektyny (odwracalny) , migracja wody z glutenu do wody
49) wykorzystanie odpowiednich składników zbóż??
rozmieszczenie glutenu- kukurydza, podniesienie zawartości białka- soja, w celach oszczędnościowych, zwiększenie ilości błonnika- jęczmień, owies
50) różnica wilgotności podczas nawilżania między bielmem a łuską??
2%
51) warstwa aleuronowa nadaje zabarwienie.??
Żytu-chlorofil, antocyjany
52) co jest najwyższe w spichrzach komorowych??
Wieża operacyjna
53) w którym etapie otrzymuje się główną masę mąki z ziarna żytniego??
Śrutowanie
54) która warstwa nadaje zabarwienie ziarniakowi ??
okrywa nasienna- ksantofile, karoteny i karotenoidy
55) co to jest tarczka??
To blaszkowaty twór sąsiadujący bezpośrednio z bielmem, drugi element zarodka
56) co zachodzi podczas miesienia??
Ma na celu połączenie mąki z wodą , drożdżami i dodatkami w celu uzyskania jednolitej masy. Procesy zachodzące to : wiązanie wody- gluten, pochłanianie powietrza (tlenu) - tłuszcze
57) na czym polega prowadzenie ciasta metodą dwufazową ??
I faza-podmłoda (aby rozwinęły się drożdże) temp 24-27C, czas fermentowania 3h, mąka średnio 50%, woda 70% , drożdże 100%. Konsystencja rzadka.
II-faza, temp. 28-32C, czas fermentacji 20 min, reszta wody i mąki.
58) czym różni się pszenica od żyta ??
pszenica- zarodek wciśnięty w bielmo,bruzdka szersza i płytka, żyto-zarodek wysunięty, bruzdka wąska i głęboka, nie mam zdolności kaszkowania.
59) wialnia zbożowa??
Oddzielacz sitowy, czyszczenie czarne
60) co kształtuje fermentację w cieście żytnim??
Bakterie kw.mlekowego i drożdże
61) co to jest pasaż przemiałowy??
Jednorazowe przejście mlewa przez maszynkę rozdrabniającą i znajdującą się poza tą maszynką sortownik
62) temperatura we wnętrzu chleba podczas wypieku??
97C
63) podczas ogrzewania chleba ??
maleje skażenie mikroorganizmami
64) gdzie znajduje się najwięcej tłuszczu??
W warstwie aleuronowej i zarodku
65) produkty w procesie fermentacji?
Kwasy ( octowy, mlekowy, mrówkowy, masłowy), alkohole ( etylowy, propylowy, bursztynowy ), gazy ( CO2, H2 ), inne ( glicerol )
66) jasna barwa mąki ??
poprzez dodanie środków utleniających
67) z czego się robi pumpernikiel??
Mąka razowa żytnia
68) wzrost kwasowości i wzmocnienie glutenu powodują ??
substancje utleniające
69) miesiarka wolnoobrotowa ??
mniej niż 60 obr/min (wysokoobrotowa 400-1000 obr./min)
70) zakalec tworzy się gdy??
Gdy część wody nie zostanie zmieszana
71) jak działa sól na gluten?
powoduje wzmocnienie gluten
72) nawilżanie ??
w celu zapobieganiu pękania chleba
73) przedłużenie świeżości ??
związki powierzchniowo czynne
74) co to jest wyciąg??
Jest to ilość otrzymanej mąki zużytego do przemiału ziarna wyrażona w procentach.
75) czyszczenie białe?
Suche lub mikre- zanieczyszczenia przylegające do ziarna.
76) co to jest kondycjonowanie?
Ziarno poddane odpowiednim zabiegom z zastosowaniem wody, albo wody + temp. wyższa wydajność mąki podczas przemiału.
MIESZANKI PRZEMIAŁOWE;
sporządzić 90 ton mieszanki przemiałowej 2- komponentowej o zawartości glutenu w partii A- 30%, w partii B- 21%, przy założonej zawartości glutenu w mieszance 27%.
A - 30% 27-21=6 90/9 x 6=60 ton
27%
B - 21% 30-27=3 90/9 x 3=30 ton
razem 9 części
odp. Należy zmieszać 60 ton partii A i 30 ton partii B.
sporządzić 180 ton mieszanki o średniej zawartości glutenu 25%, z trzech partii pszenicy o zawartości glutenu: 30%, 28%, 20%. ( przy obliczeniach należy dwukrotnie posłużyć się liczbą 20%, aby ilość partii posiadających gluten powyżej żądanego w mieszance zrównać ilością partii o glutenie poniżej żądanego).
30% 25-20=5 180/18 x 5=50 ton
28% 25-20=5 180/18 x 5=50 ton
25%
20% 28-25=3 180/18 x 3=30 ton
20% 30-25=5 180/18 x 5=50 ton
razem 18 części
odp. Należy sporządzić 50 ton ziarna o zawartości glutenu 30%, 50 ton ziarna o zawartości 28% i
80 ton o zawartości 20%.