Tab. 1

„WADY DŻEMÓW”

Przy badaniu jakości dżemu należy wziąć po uwagę czy nie występują w nim wady o takim charakterze jak:

Wady dżemów	Przyczyny powstawania
„Słaba konsystencja dżemów”	Zbyt długie gotowanie powodujące hydrolizę pektyn Wysoka kwasowość powodująca uszkodzenie sieci w strukturze żelu Niska kwasowość utrudniająca tworzenie sieci Niedostateczna ilość pektyny Zbyt niski ekstrakt Za niska temp. rozlewu
„Synereza (wydzielanie cieczy)”	Za wysoka kwasowość Zbyt mała ilość pektyny Za niski ekstrakt Nadmierna inwersja sacharozy
„Nieodpowiednia barwa”	Nadmierne ogrzewanie powodujące karmelizację Niedostateczne schłodzenie po napełnieniu opakowań Niedostateczna desulfitacja Zanieczyszczenie metalami ciężkimi Nieprawidłowo zabarwiony surowiec: niedojrzały lub z objawami brunatnienia
„Krystalizacja cukru”	Za wysoka kwasowość powodująca nadmierną inwersję sacharozy Za niska kwasowość przyspieszająca krystalizację cukru Nadmierne ogrzewanie zwiększające inwersję cukru
„Rozwój mikroorganizmów”	Brak utrwalenia powierzchni dżemu przed zamknięciem Za niski ekstrakt i brak konserwantów lub za niska dawka Zawilgocenie powierzchni dżemu