Słodką nalewkę z winogron
1kg dojrzałych winogron (najlepiej jasnych)
1 l czystej wódki
50dag cukru
Owoce umyć i nożyczkami odciąć je od grona, zostawiając 1/2cm ogonek. Osuszyć i włożyć do słoja. Winogrona zalać alkoholem tak, by były całkowicie przykryte. Hermetycznie zamknąć i odstawić na tydzień. Przygotować syrop: cukier rozpuścić w 200ml wody, gotować przez minutę, zestawić z ognia i wystudzić. Syrop wlać do słoja, zawartość dokładnie wymieszać. Słój przykryć. Nalewka jest gotowa po 4 tygodniach.
Szlachetne wino cukrowe
( litr 13%owego winka)
1l wody
230 g cukru
6 g kwasu cytr.
4 g drożdży
Rozpuścić cukier i kwas w wodzie, dodać drożdży zamknąć w butelce z rurką ferm. Fermentować 1 miesiąc. Po ferm. przesączyć i wstawić do 3-5 miesięcznego dojrzewania.
Zalety:
cukier się nie psuje
nie trzeba wyciskać soku
wychodzi taniej
mniej obliczeń i ceregieli
Pomiar Alkoholu
Polega na określeniu różnicy w gęstości nastawu przed i po fermentacji i na obliczeniu ile cukru zostało przerobione na alkohol. Wykorzystuje się różnicę w gęstości cukru (1,7) i alkoholu (0,81) i na tej podstawie oblicza moc wina po fermentacji. Ważne by pierwszego pomiaru dokonać przed rozpoczęciem fermentacji, gdy nie ma jeszcze alkoholu zaburzającego pomiar. Inny problem to dodawanie cukru w czasie fermentacji, co znacznie utrudnia pomiar. By uniknąć zbędnych obliczeń należy pomiar podzielić na dwie części, pierwszy raz określić zawartość alkoholu tuż przed dodaniem drugiej porcji cukru na podstawie dwóch pomiarów, a następnie zmierzyć przyrost alkoholu mierząc gęstość po dodaniu cukru i po skończeniu fermentacji. Dwie ilości alkoholu sumujemy i uzyskujemy całkowitą jego zawartość w winie. Warunkiem dokładności jest całkowite rozpuszczenie cukru, co uzyskujemy poprzez rozpuszczanie syropów na gorąco i wlewanie ich do nastawu po ostygnięciu.
Pomiar cukru
Pomiar cukru pozwala stwierdzić ile znajduje się go w soku, z którego ma powstać wino. Ważne by pierwszego pomiaru dokonać zanim zacznie się fermentacja, ponieważ powstały w wyniku jej alkohol bezpowrotnie zakłóca odczyt. Następnych pomiarów dokonujemy w celu stwierdzenia ile już cukru zostało przerobionego na alkohol. Na podstawie różnicy pierwszego i ostatniego pomiaru określamy procentową zawartość alkoholu oraz pozostałość cukru resztkowego, który pozwala zakwalifikować wino wg kryterium zawartości cukru.
Mierzenie zawartości alkoholu w winie:
1. Mierzymy Blg moszczu (lub próbki moszczu przed fermentacją miazgi) - moszcz musi być odcedzony z części stałych i mieć przy pomiarze temp. 20 st.
wychodzi przykładowo 23 Blg
2. Odejmujemy poprawkę na niecukry - jeśli mierzymy czysty sok (moszcz) to 4 Blg, jeśli z woda to liczbę 4 mnożymy przez współczynnik taki jak stosunek soku do całej objętości,
np.: soku 5 l, wody 7,5 l to:
5: (5+7,5)= 0,4 wiec poprawka na niecukry = 4 x 0,4 = 1,6
3. Uzyskany wynik w Blg przeliczamy na g/l w przypadku, gdy jest więcej niż 10 Blg, (jeśli mniej to możemy przyjąć ze jest tyle g/l, co Blg x 10).
Wyszło nam 23 Blg - 4 (niecukry) = 19 Blg, to jest: 190 g cukru w 1000 g roztworu
1000 g roztworu składa się wiec ze 190 g cukru i 810 g wody
810 g wody to 810 ml
190 g cukru to 190 x 0,62 = 117,8 ml, w zaokr. 118 ml
Wiec 1000 g roztworu zajmuje 118 + 810 = 928 ml objętości,
Zatem 190 g cukru znajduje się w 928 ml,
To ile g cukru znajduje się w 1000 ml (litrze)?
190 g ---- 928 ml
X g ---- 1000 ml
X= 190 x 1000 / 928
X= 204,7 g/l w zaokr. 205 g/l
4. Obliczamy ile było łącznie cukru w moszczu
Moszczu, lub moszczu po fermentacji miazgi (lub soku z woda przed fermentacja) było np. 20 L. Czyli w tym było łącznie cukru:
205g/l x 20l = 4100 g = 4,1 kg
5. Obliczamy ile jeszcze łącznie dodaliśmy cukru
W trakcie fermentacji dodaliśmy jeszcze 4 kg cukru i 5 l wody, tj. objętość końcowa wzrosła do:
20l (początkowe) + 5l (woda) + 2,48 (4x0,62 cukier dodany) = 27,48l w zaokr. 27,5l
Ilość cukru wzrosła do: 4,1 + 4 = 8,1 kg
6. Mierzymy Blg w całkowicie odfermentowanym winie, czyli gdy całkiem ustanie fermentacja, można nawet po sklarowaniu i kilku obciągach, ale koniecznie przed ewentualnym dosłodzeniem na smak.
Zmierzyliśmy i wyszło np. - 1 Blg
7. Ustalenie poprawek końcowych:
Niecukry: mieliśmy początkowo 20 l czystego moszczu, a na koniec było wszystkiego 27,5 l, wiec 20/ 27,5 = 0,73,
- wiec poprawka 4 (dla czystego moszczu) x 0,73 = 2,9
Alkohol:
Gdyby przefermentował cały cukier byłoby: 8100 g w 27,5l to w litrze 294,5 g, 294,5: 16,9 = 17,4 %. Załóżmy, ze wyszło 16%
16% x 0,1974 (stała) + 1,3 (stała) = 4,46 w zaokr. 4,5
Więc
Blg końcowy - poprawki na niecukry + poprawka na alkohol
-1Blg - 2,9 + 4,5 = 0,6 Blg
Czyli, ze w moszczu zostało 0,6 x 10 = 6 g/l cukru.
Obliczyliśmy, ze w sumie wyszło nam 8100 / 27,5 = 294,5 g/l
294,5 - 6 = 288,5 g/l
wiec 288,5 / 16,9 = 17,07 % mamy wiec 17% alkoholu i wino na pograniczu wytrawnego i pól wytrawnego
Przepis na wino
- zakupcie 25 litrową butle, korek do butli i rurkę do butli
- 5kg owoców
- 9kg cukru (rozpuścić z wodą przegotowaną, ale nie wszystko na raz i przy wlewaniu do butli musi być ostudzone)
- resztę stanowi woda, którą wlewasz do butli, ale nie musi już być przegotowana, 15 cm do samego wierzchu butli stanowi powietrze, aby mogły zachodzić wszystkie procesy i aby wam nie wysadziło butli
- zakorkować dobrze woskiem oblać wkoło, aby powietrze się nie dostawało, dolać do samej rurki wody do poziomu zgrubienia rurki takie dwie kule małe to jeszcze zobaczysz jak kupisz rurkę
- najlepiej, aby butla stała w ciepłym miejscu wtedy zachodzi szybciej proces
- to razem z tym wszystkim ma pracować około 2-3 miesięcy, aż przestanie 'bulkać' w rurce
- potem owoce wyrzucamy, a resztę zostawiamy, wino zlej do wiadra przez jakąś siatkę, aby owoce się zatrzymały
- potem ponownie wlewamy wino do butli, jeżeli jest mało słodkie to dosładzamy (cukier rozpuszczamy zlewając niewielką ilość wina do garnuszka i podgrzewając a potem po ostudzeniu wlewamy wszystko do butli
- ponownie korkujemy i wlewamy wodę do rurki
- to ma się klarować
- przez następne 1-2 miesiące aż przestanie pracować
- nie dodawać drożdży, bo może śmierdzieć
- można dać trochę chleba, aby była szybsza fermentacja
Barwienie wina
• Przed zlaniem wina do butelek możemy je zabarwić, jeżeli kolor jego nas nie zadowala. Oczywiście, barwienie wina nie jest koniecznością i ma tylko wpływ na wygląd wina. Przy barwieniu win unikamy wszelkich barwników sztucznych.
• Czarna wiśnia. Sok wyciśnięty z czarnych wiśni nadaje winu ładną, czerwoną barwę.
• Karmel barwi wino na kolor złocisto brunatny. Przygotowujemy karmel w ten sposób, że cukier zwilżamy, a następnie prażymy i topimy na wolnym ogniu aż do zbrunatnienia masy. Karmelu używamy do naśladowania win typu Malaga, Portwein, Tokaj.
• Czarne porzeczki. Wyciskamy sok i barwimy wino na czerwono.
• Czarne jagody (borówki). Po zagotowaniu i wyciśnięciu soku jagody te nadają winu kolor win Bordeaux, Burgund (10 kg jagód wystarczy na 100 litrów wina).