Chemia Żywności pytania na egzamin.
Jakie składniki wchodzą w skład żywności:
woda, cukry, tłuszcze, białka, enzymy, składniki mineralne.
Białka mleka:
kazeiny białka Serwatki, laktoglobuliny; immunoglobuliny, albumina osocza, proteozy, peptony, inne), białka otoczki kuleczek tłuszczowych
Glukozą jest:
aldoza, cukier prosty
Przegrupowanie Amadorii występuje w :
aldozach
Przegrupowanie Haynsa występuje w:
ketozach
Reakcje Mailarda zachodzą między węglowodanami,
a -N-nukleofilami (alfa-hydroksykwasami, alfa-a, nukleotydami, białkami, amoniakiem)
Co powstaje w wyniku reakcji soli sodowych kwasów tłuszczowych z chlorkiem wapnia;
jest to reakcja oddzielania mydła od gliceryny - wysalanie mydła
Witaminy rozpuszczalne w wodzie to:
B,B2, B5,B6, B12,H, C,P, kwas foliowy
Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach to:
ADEK
Żeli (hydrokoloidów) nie tworzą:
białka globularne
Jakiego karmelu nie produkuje się w Polsce:
amoniakalnego
Cukry występują w formie łańcuchowej gdy:
kwas < zasada? Wzory Fiszera
Tłuszcze dzielą się na:
hydrolizujące/niehydrolizujące
Karmele powyżej pH 6.0:
pleśnieją
Karmele pH mniejsze od 2,5:
żywiczeją
Białka mięśniowe to:
białka sarkoplazmy (hemowe, enzymy specjalne), miofibryle (miozyna, aktyna, titina, paramiozyna, tropomiozyna, toporuina) stromy, cieczy międzykomórkowej, tkanki łącznej (kolagen, elastyna)
Tłuszcze ulegające hydrolizie to:
proste(właściwe, woski) złożone(gliko i fosfolipidy)
Tłuszcze nie ulegające hydrolizie to:
izoprenowe, węglowodory, kwasy tłuszczowe, alkohole o długim łańcuchu węglowodorowym
Wiązania sieciujące to:
wiązania powstałe w wyniku wymiany grup tiolowych, zachodzące w podwyższonej temperaturze
Do polisacharydów zaliczamy:
skrobię, glikogen, celulozę, insulinę, ksylany, arabany
Cukry redukujące:
dwucukry oprócz sacharozy
Cukry nieredukujące:
wszystkie polisacharydy + sacharoza
Tłuszcze polienowe to:
linolenowy, linolowy, arachidowy
Tłuszcze monoenowe:
palmitodeinowy, oleinowy
Dwucukry nieredukujące:
sacharoza
Które związki nie należą do dwucukrów:
fruktoza, celobioza, sacharoza, maltoza
Który związek pełni podobną funkcję jak skrobia u roślin:
glikogen u zwierząt
Budowa skrobi:
amyloza, amylopektyna
Hydroliza skrobi zachodzi pod wpływem:
kwasów, zasas, enzymów, dekstryn, maltoza-glukoza
Od czego zależy zdolność tworzenia hydrokoloidów:
stężenie polisacharydu, pH, temperatura, czas
Podział lipidów:
proste, złożone, wtórne
Które białka są rozpuszczalne w wyższych alkoholach:
albuminy, globuliny, prolaminy
Na co wpływa aktywność wodna:
utlenianie tłuszczów, brunatnienie, mikroorg. dział. Enzymów
Jaką funkcją jest aktywność wodna:
prężność pary
Jeżeli 6kg suchej próbki zawiera 300g pierwiastków to co to jest za związek: makroelementy:
C,H,O,P,K,S,Na,Ca,Cl,Mg
Co to są mikroelementy:
Fe, Zn, Cu, Co, V, B
Co nie należy do makroelementów:
?
Który pierwiastek nie działa toksyczni
?
Pierwiastki silnie toksyczne:
Pb, Hg, Be, Bi As, Tl, Cd
Czy aktywność wodna zwalnia czy przyspiesza reakcję:
to i to
Reakcji z jodem ulega:
skrobia, glikogen (brązowoczerwona), amylaza (niebieska), amylopektyna (fioletowa)
Cukier wykazuje własności redukujące w obecności:
podwyższonej temp,
Betanina jest substancją:
krótkorzędową, aminą...IV?
Ile atomów węgla mają kwasy tłuszczowe występujące w lipidach:
liczba parzysta 18-30
Liczba jodowa to:
liczba gramów jodu potrzebna do wysycenia wiązań wielokrotnych w 100-gramowej próbce tłuszczu.
Liczba zmydlania:
liczba mg wodorotlenku potasu (KOH) potrzebna do zmydlenia kwasów tłuszczowych zawartych w 1 g tłuszczu. Liczba estrowa jest tym mniejsza im większa jest masa cząsteczkowa wyjściowego tłuszczu.
Jaka liczba określa jakość tłuszczów:
liczba kwasowa
Gdzie umieszcza się materiał do ekstrakcji tłuszczów:
ekstraktor
Które struktur ulegają zniszczeniu w czasie denaturacji:
II,III,IV
Do czego służy próba Benedicta:
reakcja chemiczna, która służy do wykrywania cukrów redukujących
Białko rozpuszczalne w alkaloidach
80% (globuliny, albuminy, prolaminy) w 0,2% NaOH: gluteiny
Osad-zol-żel-roztwór
Jakie smak mają D-AM
(słodki, gorzki, obojętny)
Budowa enzymu:
holoenzym=koenzym + apoenzym (grupa prostetyczna)
Punkt izoelektryczny:
wartość pH, przy której populacja cząsteczek posiadających grupy funkcyjne mogące przyjmować jednocześnie dodatni i ujemny ładunek elektryczny (np. aminokwasy) zawiera średnio tyle samo ładunków dodatnich co ujemnych, na skutek czego ładunek całkowity całej populacji wynosi zero.
Emulgatory to:
związki powierzchniowo-czynne, których cząsteczki mają grupę hydro- i lipofilne. Absorbowane na granicy faz emulsji, prowadząc do powstania trwałych miceli. oleju i H2O
Hemoglobina to:
białko złożone, chromoproteiny, to czerwony barwnik krwi
Wpływ na denaturację ma:
czynniki fizyczne i chemiczne
Reakcja charakterystyczna dla sacharydów to:
z fuksyną,
Benedicta (wykrywania cukrów redukujących),
Tollensa (lub próba lustra srebrnego to reakcja chemiczna służąca do wykrywania aldehydów. Ketony dają negatywny wynik próby, z wyjątkiem cukrów ketoz, takich jak fruktoza.), z kwasem pirymidowym,
Molisha (wykrywanie cukrów), seliwanowa (obecność ketoz)
Białka
2. Czynnikiem denaturującym nie jest- azotan sodowy, azotan potasu
3. Aminokwasy egzogenne-2,3 tab. Walina leucyna izoleucyna treonina metionina fenyloalanina histydyna tryptofan tyrozyna, lizyna
4. Jeżeli pH jest mniejsze od pI reakcja: idzie w lewo
5. Co to jest pI: Dla każdego białka istnieje określona wartość pH, przy której wszystkie ładunki równoważą się i jego ład. Sumaryczny jest =0 jon obojnaczy
6.Jaką strukturę niszczy wysalanie -Warstwę absorpcyjną i dyfuzyjną miceli
7.Co to jest wysalanie- Jest procesem odwrotnej koagulacji białek zachodzącym pod wpływem stężonych roztworów obojętnych soli. Do wysalania białek stosuje się sole łatwo rozpuszczalne których jony ulegają silnej hydratacji np. Na, Cl, KCl
8.Co to jest miozyna- Białka miofibrylarne
9.Białko+Gr.Lipidowa=lipoproteiny
10.Białko+tłuszcze=lipoproteiny
11.Bialko+cukry=glokoproteiny
12.Białko+gr.węglowodorowa=glikoproteiny
13.Białka pełnowartościowe- zawierają wszystkie egzogenne aminokwasy w stosunku do optymalnego zapotrzebowania org. Ludzkiego
14.Białka niepełnowartościowe- Nie zawierają egzogennych aminokwasów względnie zawierające je w nie dostarczonej ilości
15.Białka częściowo niepełnowartościowe- Zawierają wszystkie egzogenne aminokwasy ale niektóre z nich w nie dostarczonej ilości
16.pJ glicerolu=6 kwasu=2,8 jak zachowuje się w pH=4 glicerol dąży do katody, kwas do anody
17.3 próbówki (NH4)2SO4-powodują wysalanie
18.Denaturacja białka- Jest to zniszczenie struktury 2,3,4 rzędowej bez naruszenia struktury 1 rzedowej. Czynnikami denaturującymi są wszystkie prawidlowe odp.
19.Denaturacja-gotowanie i smazenie miesa i ryb
20.Koagulacja - wysalanie) to solenie mięsa i ryb
21.Reakcja plasteinowato Enzymatyczna modyfikacja białek
22.Wysalanie to uszkodzenie otoczki salwatacyjnej absorbcja i dyfuzja
23.Białka mleka Kazeina
24.Najmniej białka mają α-lakto-albuminy
25.Hemoglobina- jest chromoproteiną. Bialko krwi podst. Rola transport tlenu do wszystkich tk. Org. Za posrednictwem naczyn krwionosnych
26.Aktyna- to białko globularne miofirylarne zdolnosc do tworzenia kompleksu z miozyną tzw. Aktomiozyny
27.Miozyna+Aktyna=białka kurczliwe tk. Mięśniowej
28.Elastyna to białko tk łącznej jest białkiem towarzyszącym kolagenowi w budowie ścięgien wiązadeł i ścian naczyń krwionośnych
29.Zastosowanie peptydacji-homogenizowanie konserwowanie mięsa
30.Proteina- Białko proste które po hydrolizie dają wyłącznie aminokwasy
31.Białka proste to-właściwe:histonyalbuminy globuliny prolaminy gluteiny skleroproteiny- polipeptydy: protaminy
32.Bialka złożone to: fosfo, gliko, chromo, nukleo, lipo,metalo, hemoproteiny
33.Do odróżniania peptydów od polipeptydów-denaturacja
34.Hydrolizie białek katalizują- peptydazy
35.Białka- polimery aminokwasów białkowych połączone wiązaniami peptydowymi
36.Podczas ogrzewania białka z roztworem NaOH białko rozpuszcza się i wydziela się amoniak
37.Azot i siarke w białku można wykryc NaOH(CH3COO)2Pb
38.Aminokwasy aromatyczne- reakcja ksantoproteinowa w. Peptydowe, r.biuretowa
39.O strukturze 3 rzędowej decyduje: gr.funkcyjna zawarta w bocznym łańcuchu aminokwasów, oddziaływanie barwnych grup aminokwasów
40.Struktura 3 rzedowa utrwala wiazanie wodorowe z gr. OH jonowe, dwusiarczkowe, estrowa i tioestrowa
41.Struktura 2 rzedowa to: regularne pofałdowanie łańcucha Lheliksu B
42.Wysalanie za pomocą mocnych el. Wodorotl. 1i2 gr. np. KOH, NaOH, H2SO4, HCL,HI
43.Miozyna jest to białko miofibrylarne
44. Punkt izoelektryczny to Wartosc pH przy której w roztworze wodnym aminokwas wystepuje jako jon obojnaczy
45. Centrum aktywne Fragment łańcucha polipeptydowego bezposrednio łączony substrat w czasie reakcji z enzymem i cz. Niebiałkową
46.Aminokwas endogenny- alanina
47.Jaki kolor daje z jodem amylopektyna -fioletowy
Sacharydy
1. Obecnosc grupy aldechydowej w cukrach nie mozna odkryc za pomoca
odczynnika. Lugola
2. Glukoze od fruktozy odrozniamy za pomoca reakcji z woda bromowa
3. sacharoza nie jest cukrem redukujacym bo ma zablokowane wiazania hemiacetalowe w obydwu pierscieniach wiazaniem 1α-2βglikozydowym
4. probie jednoskrobowej towarzysza objawy zawiesina przybiera ciemno-granatowo-fioletowe zabarwienie
5. budowa celulozy β-D-glukopiranozy
6. kleik skrobiowy barwa niebieska gdy ochladzanie probki, dodatek roztworu jodu zakwaszanie kwasem solnym
7. pod wplywem hydrolizy skrobia rozklada sie na Dekstryny do maltozy i malej ilosci glukozy
8. oligosacharydy to 3-10 cukrow prostych
9. Hydroliza skrobi powoduje mocne kwasy, temperatura, enzymy
10. co powstaje w wyniku odwodnienia sacharozy proces karmelizacji
11. proba Benedicta ma cukry redukujace, najbardziej czula redukcyjna na cukry zamiast wodorotlenku sodowego-weglan sodu
12. czynnik ktory najefektywniej hydrolizuje celuloze mocny kwas
13. Aby powstaly glikoproteiny z proteinami musza sie polaczyc z cukrami różnymi
14. Aby wykryc obecnosc cukru w jogurcie proba jodoskrobowa
15. Amylopektyna z jodem zabarwienie fioletowe
16. jakiego wiazania nie ma skrobia β-D-glikozydowe, glukozowe
17. Skrobia sklada sie z amylozy, amylopektyny
18. Polisacharydy zapasowy u zwierzat glikogen
19. Gdzie nie wystepuje skrobia we krwi
20. Co trzeba zrobic by pod wplywem jodku w KJ do kleika skrobiowego nie doszlo do niebieskiego zabarwienia ogrzac, dodac NaOH
21. sacharoza nie jest redukujaca bo ma zablokowane wiazania hemiacetylowe w obu pierscieniach wiazaniem 1L-2b glukozydowym
22. celuloza sklada sie z β-D-glukopiranoza 1,4-b-glikozydowe
23. scukszanie celulozy depolimeryzacja
24. Mutarotacja objawia się zmiana skrecalnosci optycznej roztworu wodnego cukru
25. Próbie fosfoskrobiowej towarzysza objawy zawiesina przybrzezna ciemnofioletowe zabarwienie
26. Aldozy utleniaja się wobec środowiska kwasowego
27. Polisacharydy tworza hydrokoloidy mogą mieć budowe lancucha-liniowa,rozgaleziona,krzaczasta
28. Cukier mleczny to laktoza
29. Polisacharydem nie jest żelatyna
30. Ksantan ma krotkie lancuchy trisacharydowe lancuchy boczne posiadajacy na koncach grupe karboksylowa
31. Ksantan jest podobne do celulozy bo ma wiazania 1,4-B-glikozydowe
32. Celuloza i skrobia cechy wspolne-ulegaja hydrolizie
33. Amylaza z jodem- ciemnoniebieski
34. 1 etap rozkladu skrobi maltodekstryny
35. Zcukszanie celulozy depolimeryzacja
1. Ligazy to enzymy katalizujace-połączenie dwóch cząsteczek
2. Blanszowanie -płukanie w H2O (goracej) w roztworze soli, w roztworze cukru
3. Co powoduje blanszowanie poza dezaktywacja enzymów objętosc, dezynfekcja
4. Jakie zabarwienie daje gwajakol z peroksydaza-czerwone lub brazowe
5. Zaznacz prawidłowe zdanie- enzymy wykazuja się specyficznoscia dzialania
6. Blanszowanie do czego przygotowuje zamrazanie, puszkowanie,odwadnianie
7. Ligazy co katalizuja Laczenie czastek w nowe wiazania
8. Koenzymem może być metal
9. Holoenzym apoenzym +gr. Prostetyczna, apoenzym+kofaktor
10. Wskaznik blanszowania-peroksydaza
11. Transferazy-katalizuja reakcje przeniesienia grup pomiedzy poszczegolnymi zwiazkami z udzialem specyficznych koenzymow
12. Centrum aktywne- Fragment lancucha polipeptydowego bezposrednio laczacy substrat w czasie reakcji z enzymem czesc bialkowa E+S={ES}
13. Hydrolazy katalizuja reakcje hydrolizy
14. Transferazy katalizuja przeniesienie grupy funkcyjnej z jednego substratu na drugi
15. Jaki kolor daje amylaza z jodem ciemno niebieski
Tłuszcze
1.Proba Libermana i Buscharda służy do oznaczania steroidów i karotenoidów
2.Liczba zmydlania: ilosc KOH potrzebna do zmydlenia i zobojętnienia zawartych w nim wolnych kwasów tłuszczowych
3.Naturalne kwasy tłuszczowe nasycone charakteryzują się: parzystą liczbą atomów węgla w cząsteczce, nierozgałęzionym łańcuchem węglowym
4.Mydła to: sole wyższych kwasów tłuszcowych
5.Mydła sodowe i potasowe należą do związków powierzchniowo czynnym ponieważ zawierają hydrofilową grupę coo- i hydrofobową resztę węglowodanową
6.Mydłem nierozpuszczalnym w wodzie jest paltynian magnezu
7.Tłuszcze właściwe to: estry gliceryny i kwasów nienasyconych
8.Reakcje addycji wodoru do wiązań wielokrotnych zawartych w tłuszczu przeprowadza się podczas utwardzania olejów
9.Woski to Estry kwasów tłuszczowych z alkoholami jednowodorotlenowymi o długich łańcuchach węglowych (alkohol inny niż glicerol)
10.Mydła tworzą koloidy które w roztworze wodnym mają postać- grupy polarne COONa skierowane są na zewnątrz a podstawnik do wewnątrz miceli
11.Cząsteczki mydła w rozpuszczalniku organicznym układaja się w sposób: micela odwrotna
12.Liczba jodowa to Analiza ilościowa i jakościowa
13.Liczba zmydlania to liczba mg KOH potrzebna do zmydlenia 1g tłuszczu
14.Reakcje addycji wodoru w tłuszczach do wiązań wielokrotnych przeprowadza się podczas Utwardzania olejów
15.Który tłuszcz jest nasycony Palmitynowy, arachidowy, stearynowy maslowy, kaprylowy
16.Tłuszcze mydła to subst. Powierzchniowo czynne bo: mają dlugi łańcuch węglowodorowy (hydrofobowy), hydrofilowe COO-
17.Liczba jodowa to: ilośc gr. jodu jaka zostaje przyłączona do 100g tłuszczu wyraż ilościowo zawartość nienasyconych związkow w tłuszczach
18.Analiza jakościowa- liczba jodowa, kwasowa
19.Liczba Zmydlania wyznacza średnią masę cząsteczkową kwasów tłuszczowych wchodzących w skład danego tłuszczu
20.Próba Libermana i Buscharda służy do wykrywania steroidów-cholesterol
21.Do NNKT należy: oleinowy, linolenowy,linolowy, oleinowy, arachidonowy
22.Średnia masa cząsteczkowa kw .tłuszczowych- l.zmydlania
23.Ilość wiązań nienasyconych-l. Jodowa
24.Stopień hydrolizy tłuszczu-l. Kwasowa
25.Stopień utlenienia-l. Nadtlenkowa albo acetylowa
26.Zawartość lotnych kw. Tłuszczowych- l.Reicherta-meissla