Współczesna pszenica to rodzaj plastiku
Szanowny Czytelniku,
jak wspominałem niedawno, zboża to pożywienie bardzo współczesne, którego ludzkość nie spożywała przez 99,5% swojego istnienia. Gatunek ludzki istnieje na Ziemi od 8 milionów lat, a zaledwie 5 000 lat temu nasi przodkowie z okresu zbieracko-łowieckiego rozpoczęli masowo uprawiać zboże.
Nasz system trawienny nie jest więc przystosowany do spożywania pszenicy. Pojawienie się pszenicy na masową skalę w naszym żywieniu nie przyniosło korzyści. Wzrost, długość życia i stan zdrowia naszych przodków pogorszyły się. Dopiero na początku XX wieku odzyskaliśmy wzrost zbliżony do dawnych ludów zbieracko-łowieckich.
Tym niemniej, pszenica jako pierwsze zboże uprawne była korzystna dla ludności w rozumieniu globalnym: to pokarm bardzo kaloryczny i bardzo wydajny, umożliwiający liczebnej populacji życie w grupie. Jej uprawa wymagała od ludów wędrownych osiedlenia się, co pozwoliło kobietom mieć więcej dzieci. Można nawet, upraszczając, powiedzieć, że dzięki pszenicy powstały pierwsze wielkie miasta oraz podział pracy umożliwiający postęp techniczny, intelektualny, artystyczny i naukowy.
Ogólnie rzecz biorąc, pszenica była więc błogosławieństwem dla ludzkości. Człowiek szybko rozeznał się w jej uprawie i ze starannością wyselekcjonował najlepsze odmiany, czyli te najbardziej odporne na niepogodę i dające najpiękniejsze kłosy.
Skrzyżowanie pszenicy umożliwiło zrobienie chleba
Egipcjanie odkryli, że po zredukowaniu do mąki i wymieszaniu z wodą i solą niektóre rodzaje krzyżówek pszenicy mogły fermentować i rosnąć. Takie ciasto można było upiec jako chleb, który był przyjemniejszy w jedzeniu niż papki czy płaskie podpłomyki.
Z pradawnych odmian zboża uprawianego przez człowieka nie dało się zrobić chleba. Tak jak mąkę ryżową, kukurydzianą czy gryczaną, można je było mieszać z wodą i dodawać drożdże, ale ciasto nie rosło. Aby z prostej papki wytworzyć ciasto sprężyste i wyrośnięte, mąka musi zawierać białka zdolne do tworzenia wiązań ze skrobią. Te białka, nazywane są przez chemików prolaminami i glutelinami, tworzą gluten. Im bardziej zboże jest bogate w gluten, tym bardziej ciasto wyrasta.
W pierwszej uprawianej przez człowieka pszenicy (zwanej pszenicą dziką) nie było dużo glutenu. Z tej odmiany można było robić podpłomyki, które tylko lekko wyrastały, ale chleba zrobić się nie dało. Egipcjanom udało się skrzyżować tę pszenicę z inną rośliną, co dało nową odmianę pszenicy dużo bogatszej w gluten (jej naukowa nazwa to Triticum dicoccum).
Z biegiem czasu człowiek zaczął krzyżować i selekcjonować odmiany pszenicy zawierającej jak najwięcej glutenu, aby wytwarzać coraz okazalsze chleby.
Więcej glutenu w pszenicy = szczęśliwy konsument
Dzisiaj zawartość prolamin w takich zbożach jak pszenica, kamut, żyto, owies i orkisz sięga aż do 69% wszystkich białek. To bardzo dużo…
Klienci piekarni są zachwyceni, ponieważ za 3 - 4 zł można kupić olbrzymi chleb. Już po pierwszym ukrojeniu okazuje się jednak, że miąższ chleba rozpada się w kawałki albo się klei. A przecież na wystawie sklepowej ten chleb wyglądał na taki prawdziwy i zwarty...
Potem matki się dziwią, że ich dzieci na podwieczorek zjadły prawie cały chleb. Nie powinny - w rzeczywistości na rozmiar takiego chleba złożyło się głównie powietrze.
Kolejna zaleta: wyjątkowe bogactwo glutenu w nowych mąkach umożliwiło rozkwit rynku wypieków piekarniczych takich jak drożdżówki, które można kupić wszędzie: we wszystkich centrach miast, strefach handlowych, bazarach, dworcach i wszędzie tam, gdzie nie przetrwał żaden inny handel poza automatami z napojami.
Nie ma nic prostszego niż przekształcić maluteńką kulkę mrożonego ciasta we wspaniałą, złocistą bułkę, zaokrąglonego rogalika czy błyszczącą drożdżówkę z czekoladą. Wystarczy mieć tylko tani elektryczny piekarnik i jednego niewykwalifikowanego pracownika. Małą kulkę zakupioną za 50 groszy można sprzedać za 2 - 3 złote wracającym do domu, którzy nie zdążyli na kolację.
Te same kulki ciasta można zresztą już kupić w supermarketach w dziale z mrożoną żywnością. Na plastikowych opakowaniach zdjęcia są tak apetyczne, że ledwie wierzysz własnym oczom po otwarciu opakowania, na widok małych rogalików i bułeczek z czekoladą - surowych, zamrożonych w celofanie, beznadziejnie małych i bladych. Ale gdy włożysz je do piekarnika … cud! To, co wyrasta jest mniej lub bardziej, ale faktycznie podobne do tego, co widniało na opakowaniu!
Pamiętasz film „Powrót do przyszłości 2” z 1989 roku? Jego bohater wchodził do machiny czasu, która przenosiła go do 2015 roku. Moją uwagę zwróciła scena, w której babcia wkładała do piekarnika pastylkę przypominająca plastik, z której po kilku sekundach powstawała ogromna, parująca i rumiana pizza, przy okrzykach uznania jej wnucząt. Cóż, oto tu jesteśmy. Te wszystkie „smakołyki” powstały za sprawą niezwykłego glutenowego bogactwa we współczesnym zbożu.
Piekarnie - zwrot ku naturze?
Gdy wielu konsumentom znudził się za mało odżywczy biały chleb oraz tostowy chleb przemysłowy, niektóre piekarnie zaczęły używać bardziej złożonej mąki, określanej często jako „pełna”, „półrazowa” lub „wielozbożowa”, ponieważ dodaje się do niej otręby (otoczka ziarna) lub całe ziarna.
Chleby te kosztują dużo drożej niż chleb biały. Ale wcale nie są bardziej tradycyjne i naturalne, ponieważ odmiany pszenicy, z której powstają są takie same i nie mają zupełnie nic wspólnego z tym, co nasi pradziadkowie nazywali pszenicą.
Dziesiątki chromosomów więcej!
Pod koniec XIX wieku, a potem w latach 60. ubiegłego wieku w badaniach rolniczych zanotowano szybki „postęp” polegający na tworzeniu zboża bardziej odpornego, bardziej wydajnego i z wyższą zawartością glutenu. Hybrydyzacje oraz krzyżowania dały zupełnie nowe gatunki, nadal nazywane pszenicą. Ale są one tak podobne do naturalnej pszenicy jak dzień do nocy, żeby nie powiedzieć: jak plastikowy banan do prawdziwego banana.
Dzisiejsza „pszenica” nazywa się m.in. KWS Ozon, Bombona, Figura, Brillant, Legenda itd. Ma 42 chromosomy, podczas gdy pszenica z czasu naszych przodków miała ich 14!!! U człowieka nawet jeden chromosom więcej powoduje upośledzenia (jak zespół Downa) lub śmierć.
Nowe białka, których człowiek nie może strawić
Czytelnicy Poczty Zdrowia wiedzą, że chromosomy zbudowane są z DNA. Zlokalizowane na nich geny służą do kodowania białek - podstawowych „cegiełek”, służących do budowy organizmu. Fakt, że współczesna pszenica ma o kilkadziesiąt chromosomów więcej, sprawia, iż zawiera niezliczoną ilość nowych białek, z których wiele nie podlega trawieniu przez człowieka. Aby dane białko mogło zostać strawione, układ pokarmowy musi produkować odpowiednie enzymy, które będą zdolne do rozłożenia tych białek. Ale nie zawsze się tak dzieje, wręcz przeciwnie. To dlatego nie masz na przykład enzymów, które ma krowa - ona może się żywić trawą, a Ty nie.
Dzisiejsza pszenica wywołuje więc, u alarmującej wręcz liczby osób, problemy trawienne oraz objawy nietolerancji (celiakia, alergie) lub co najmniej nadwrażliwość przejawiającą się w postaci wzdęć, zaparć, bólów głowy, bezsenności, chronicznego zmęczenia, depresji, łamliwych kości.
Według niektórych specjalistów, wśród nich jest Elke Arod ze Szwajcarii, aż 80% ludności wykazuje nietolerancję pszenicy1. Inny specjalista, Julien Venesson, autor niedawno wydanej książki pt. „Gluten: jak współczesna pszenica nas zatruwa”, twierdzi, że choroby spowodowane nietolerancją glutenu dotkną co najmniej 6% ludności, a niektórzy badacze szacują, że nawet 35%2.
Dlatego nie dziwi nas dziś wzrastająca liczba osób skłaniających się ku diecie bezglutenowej. To nie jest moda ani problem psychologiczny. Dzisiejsza pszenica jest naprawdę obcym pożywieniem dla człowieka, a niektórzy mówią, że to tak jakby próbować zjeść plastik. Dieta bez glutenu pozwala na poprawę zdrowia, co zdecydowanie możesz sprawdzić na sobie, jeśli spróbujesz wyeliminować zboża.
Zboża nie są ani korzystne, ani nawet potrzebne
Być może pamiętasz, jak w jednym z moich ostatnich artykułów wyjaśniałem, że pszenica w żaden sposób nie była pokarmem naturalnym ani potrzebnym dla człowieka? Przez miliony lat nasi przodkowie unikali zbóż z uwagi na zawarte w nich substancje antyodżywcze blokujące wchłanianie substancji mineralnych.
Propaganda rządowa na skalę światową, która zachęca ludzi do tego, aby centralnym produktem w ich diecie były pełne zboża, jest więc pozbawiona zdrowego rozsądku, a nawet podstaw naukowych.
To przecież masowe spożycie zbóż, czyli „pustych kalorii”, jest powodem, dla którego Amerykanów, potem Europejczyków, a obecnie również mieszkańców innych krajów, objęła przerażających rozmiarów epidemia otyłości, cukrzycy, chorób układu krążenia, które są dziś główną przyczyną zgonów na świecie. I to nie dzieje się z powodu jedzenia za tłusto czy za słono.
Każdy może żyć bez glutenu, jeśli tylko zechce
Dieta bezglutenowa nie może Ci w żaden sposób zaszkodzić. Przeciwnie - zmusi Cię do zastąpienia pszenicy, chleba, makaronów innymi produktami o większej wartości odżywczej, np. kaszami: jaglaną, gryczaną czy roślinami strączkowymi: fasolą, soczewicą.
Każdy więc, jeśli tylko zechce, może zacząć dietę bezglutenową. Oczywiście, osoby z nietolerancją glutenu (chore na celiakię - 1% populacji) lub wrażliwe na gluten (co jest dużo częstsze) odczują jeszcze więcej korzyści niż inni, ponieważ objawy ich choroby znikną.
Dlatego w jednym z następnych artykułów opiszę zasady diety bezglutenowej. Dzięki niej zastąpisz produkty mało odżywcze i w gruncie rzeczy bez większych walorów smakowych, produktami lepszymi dla zdrowia i… smaczniejszymi.
Zdrowia życzę
Jean Marc-Dupuis