Arkusz identyfikacji zagrożeń przy przyrządzaniu i serwowaniu potraw z grupy 1- sosy i zupy
Nr etapu w schemacie |
Etapy procesu w schemacie |
Zagrożenia
|
Środki umożliwiające kontrolę zidentyfikowanego zagrożenia |
Drzewo decyzyjne |
Nr CCP |
|
|||||||||||||||
|
|
Rodzaj (M, Cl, F)i charakter |
Przyczyny |
Procedury |
Działania zapobiegawcze |
Pyt. 1, 1a, 1b |
Pyt. 2 |
Pyt. 3 |
Pyt. 4 |
|
|
||||||||||
1
|
Przyjęcie surowców- majonez, jogurt, śmietana |
Mc- namnażanie drobnoustrojów |
Niezachowanie łańcucha chłodniczego przy transporcie i przyjęciu |
Instrukcja przyjęcia towaru oraz sposób magazynowania |
Sprawdzanie sposobnych specyfikacji, oznakowania. Ocena wizualna ,dobór odpowiedniego dostawcy. |
tak |
tak |
- |
- |
CCP1 |
|||||||||||
|
|
F - fizyczne |
Niewłaściwy transport. Brak higieny przy transporcie i przyjęciu towaru. Zanieczyszczenie z transportu(uszkodzone opakowania |
Instrukcja przyjęcia towaru oraz sposób magazynowania |
Ocena wizualna ,dobór odpowiedniego dostawcy |
tak |
nie |
nie |
- |
CCP2 |
|||||||||||
2
|
Przechowywanie surowców w lodówce
|
Mc- namnażanie Drobnoustrojów
|
Niezachowanie właściwego łańcucha chłodniczego od dostawy do umieszczenia w lodówce, niewłaściwa temperatura przechowywania, przeterminowanie towaru |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||
|
|
Ch - chemiczne |
Brak prawidłowej segregacji przechowywania żywności , nieprawidłowe mycie i dezynfekcja lodówki, przeterminowanie towaru |
Instrukcja przyjęcia towaru oraz sposób przechowywania Instrukcja stanowiska mycia i dezynfekcji lodówki |
Prawidłowa segregacja żywności, wykonanie zabiegów, mycia i dezynfekcji lodówki ściśle wg instrukcji |
tak |
nie |
nie |
- |
- |
|||||||||||
|
|
F- fizyczne |
Uszkodzone, niezabezpieczone opakowania |
Instrukcja przyjęcia towaru oraz sposób magazynowania |
Ocena wizualna. Wycofanie z użycia do produkcji potraw towaru z uszkodzonego opakowania |
tak |
nie |
nie |
- |
- |
|||||||||||
3 |
Serwowanie gotowych zup , sosów( na zimno, na ciepło) , bulionów bezpośrednio |
M - drobnoustroje |
Niewłaściwa dezynfekcja naczyń stołowych. Niewłaściwa temp. Serwowanych posiłków |
Instrukcja mycia i wyparzania naczyń stołowych. Instrukcja GMP przestrzegania temp. Serwowanych potraw |
Przestrzeganie instrukcji GHP i GMP w tym zakresie |
tak |
nie |
nie |
- |
- |
|||||||||||