Pasteryzacja to zapoczątkowana przez Pasteura technika sterylizacji przy pomocy odpowiednio dobranego podgrzewania produktów spożywczych, tak aby zniszczyć lub zahamować wzrost drobnoustrojów chorobotwórczych lub enzymów przy jednoczesnym zachowaniu smaku produktów i uniknięciu obniżenia ich wartości odżywczych. Głównym zadaniem pasteryzacji jest przedłużenie trwałości produktów poprzez unieszkodliwienie form wegetatywnych mikroorganizmów.

Specyficzną metodą pasteryzacji jest tyndalizacja.

Ogrzewanie do temperatury powyżej 100°C nazywane jest sterylizacją.

Metody pasteryzacji

Klasyczna metoda pasteryzacji polega na ogrzewaniu produktu do temperatury powyżej 60°C, jednak nie większej niż 100°C. Np. typowy proces pasteryzacji mleka polega na ogrzaniu go do temperatury 100°C na okres 1 minuty lub do 85°C na okres 30 minut w zamkniętym urządzeniu nazywanym pasteryzatorem.

[edytuj]

UHT

Ultra-high temperature processing (UHT) - polega na błyskawicznym, 1-2 sekundowym podgrzaniu do temp. ponad 100°C (135°C -150°C dla mleka) i rownie błyskawicznym ochłodzeniu do temperatury pokojowej. Cały proces trwa 4-5 sek. Taka sterylizacja zabija florę bakteryjną nie zmieniając walorów smakowych produktu.

Proces stosowany był początkowo w mleczarstwie, obecnie stosuje się go pełnej gamy produktów pakowanych aseptycznie systemem Tetra Pak.

Inna wersja UHT: Sterylizacja błyskawiczna mleka, która polega na ogrzaniu mleka do temperatury 130-160°C, w ciągu 1 sekundy, wprowadzoną bezpośrednio do mleka przegrzaną parą wodną, a następnie szybkim schłodzeniu.

Homogenizacja - polega na wytwarzaniu jednolitej mieszaniny z nie mieszających się ze sobą w warunkach normalnych składników.

W przemyśle mleczarskim stosuje się homogenizację mleka, śmietany i innych przetworów mlecznych. Polega ona na rozdrabnianiu dużych cząstek tłuszczy zawartych w mleku. Przeciwdziała to zbieraniu się tłuszczu na powierzchni.

Homogenizację przeprowadza się w specjalnie przeznaczonych do tego celu urządzeniach zwanych homogenizatorami. Najczęściej spotykane są homogenizatory wirnikowe oraz ciśnieniowe, w których produkt jest przeciskany przez wąskie szczeliny pod zwiększonym ciśnieniem.

Powszechnie dostępne w sklepach mleko poddawane jest pasteryzacji, aby można je było przechowywać przez dłuższy czas.

---