W5 BAZA ŻYWIENIOWA
Podział bazy gastronomicznej:
otwarta - ogólnodostępna
zamknięta - środowiskowa
Podstawowym rodzajem urządzeń umożliwiających żywienie turystów, są zakłady gastronomiczne prowadzące sprzedaż potraw i napojów czyli:
restauracje
bary szybkiej obsługi
bary uniwersalne
bary mleczne
bistro
jadłodajnie
Urządzenia uzupełniające i stwarzające warunki do wypoczynku, rozrywki i spotkań towarzyskich. Zakłady te są związane organizacyjnie z gastronomią, ale z punkty widzenia potrzeb turysty mają charakter bazy towarzyszącej, takie jak:
kawiarnie
bary kawowe
herbaciarnie
cukiernie
koktajl-bary
winiarnie
piwiarnie (puby)
Elementem bazy gastronomicznej jest tzw. `mała gastronomia':
bufety
smażalnie
pijalnie
lodziarnie
Układ funkcjonalny obiektów bazy gastronomicznej:
sprzężone z noclegowymi obiektami turystycznymi
samodzielne zakłady gastronomiczne:
część handlowa:
hall z szatnią i węzłem sanitarno - higienicznym
sala konsumpcyjna
bufet
część produkcyjna:
ekspedycja
zmywalnia naczyń stołowych
kuchnia właściwa
przygotowalnia II (obróbka wstępna czysta)
przygotowalnia I (obróbka wstępna np. warzyw i owoców)
część magazynowa:
magazyny chłodnicze (nabiał, mięso, ryby)
magazyny produktów suchych
magazyny warzyw i owoców
magazyny gospodarcze
magazyn na odpady
część administracyjno - socjalna
węzeł sanitarno-higieniczny dla pracowników
Sposoby organizowania żywienia turystów:
wycieczki jednodniowe
wycieczki kilkudniowe
Sposób organizacji może być następujący:
śniadania i kolacje w miejscu noclegowym (np. hotel, schronisko)
obiady zamówione w restauracji lub w barze w miejscowości turystycznej
śniadania i kolacja w miejscu noclegowym
obiady we własnym zakresie
Imprezy turystyczne typu: obozy, biwaki, wypoczynek świąteczny itp.
organizacja żywienia turystów różna
Obozy stacjonarne
preferowane wyżywienie całodzienne w miejscu noclegowym
Obozy wędrowne
śniadania i kolacje przyrządzane samodzielnie, z zakupionych artykułów spożywczych, w kuchni turystycznej w miejscu noclegowym
obiad na trasie wędrowania: w zakładach gastronomicznych lub obiektach turystycznych (schroniska, motele, zajazdy itp.)
Wypoczynek świąteczny:
wyżywienie organizowane jest na terenie ośrodka wypoczynku świątecznego:
całodzienne
częściowe
WIELKOŚĆ I STRUKTURA BAZY GASTRONOMICZNEJ
W jednostce przestrzennej istniej określonej wielkości baza gastronomiczna dla ruchu turystycznego tylko wtedy, gdy są zaspokojone tzw. normatywne potrzeby ludności.
Miejsca konsumenckie stanowiące nadwyżkę w stosunku do wyliczonych potrzeb stałych mieszkańców
Określane jako `uwolnione dla turystyki', zostały porównane z wielkością potrzeb turystycznych wyrażonych liczbą miejsc w bazie noclegowej
Ocenę stanu bazy gastronomicznej w podstawowych jednostkach administracyjnych opiera się na trzech wskaźnikach:
W1 liczba miejsc konsumenckich przypadających na 1 tys. mieszkańców stałych
W2 stopień zaspokojenia potrzeb mieszkańców stałych wyrażony stosunkiem wartości wskaźnika W1 do ustalonego wskaźnika normatywnego
W3 liczba „uwolnionych dla ruchu turystycznego” miejsc konsumenckich przypadających na 1 miejsce noclegowe w otwartej bazie noclegowej i prywatnych kwaterach
Rodzaje i charakter usług świadczonych w zakładach gastronomicznych:
jest uzależniony od kategorii zakładu
im kategoria zakładu jest wyższa, tym oferowany jest większy zakres usług, szerszy asortyment potraw i napojów
z kategoria zakładu wiąże się również cena świadczonych usług
Chcąc w pełni zabezpieczyć wyżywienie turystom przebywających w ośrodku turystycznym, należy przyjąć następujące założenia:
stałe obiekty gastronomiczne powinny zapewnić wyżywienie dla co najmniej 25% stanu ogólnego przebywających w obiekcie turystów
zwiększenie krotności rotacji i powiększenie ilości miejsc konsumenckich na tarasach i pod zadaszeniem pozwoli zwiększyć ilość żywionych osób do 50% stanu ogólnego
bufety, sezonowe punkty gastronomiczne dodatkowo mogą wyżywić 20 - 25% stanu ogólnego
obiekty noclegowe typu hotele lub motele powinny dysponować wielkością sal konsumpcyjnych gwarantującą liczbę miejsc konsumenckich równą połowie ilości miejsc noclegowych, przy zastosowaniu wskaźnika 1 - 1,5 m2/osobę.
Uzyskanie zmienności funkcji w salach wielofunkcyjnych w bazie żywieniowe poprzez:
dzielenie większego pomieszczenia na mniejsze ruchomymi przegrodami,
zmianę aranżacji wnętrza wyposażeniem meblowym.
Przykładowa oferta restauracji i hoteli wyższych kategorii:
całodzienne wyżywienie w restauracji,
napoje w koktajl - barach, barach kawowych, herbaciarniach itp.,
wypoczynek w kawiarni,
rozrywkę w nocnym barze, klubie itp.,
dansing połączony z kolacją w restauracji i inne.
W asortymencie potraw:
potrawy kuchni polskiej,
potrawy regionalne,
potrawy kuchni różnych narodów, w tym potrawy kuchni nawet najbardziej egzotycznych krajów dalekowschodnich, czy południowo - amerykańskich,
potrawy będące „specjalnością zakładu” lub szefa kuchni.
Zawartość karty napojów:
napoje zimne - podstawowe (wody mineralne),
napoje gorące - podstawowe (kawa, herbata),
soki owocowe,
koktajle bezalkoholowe,
koktajle z dodatkiem alkoholu,
napoje alkoholowe przednich gatunków,
wina,
miody pitne,
wódki czyste,
wódki gatunkowe,
likiery,
kremy,
koniaki, winiaki, itp.
Desery
Mrożone, zimne i gorące w szerokim asortymencie.
Elementy zespołu gastronomicznego w wybranych obiektach turystycznych
Kemping na 200 osób
Kuchnia turystyczna o powierzchni 5- - 60 m2 umożliwiająca samodzielne przygotowanie posiłków,
Bufet
Stanica wodna
Kuchnia turystyczna samoobsługowa,
Jadalnia na 50 - 100 osób,
Bufet
Schronisko górskie
Kuchnia turystyczna samoobsługowa,
Jadalnia,
Bufet lub gospoda turystyczna
Dom wycieczkowy zależnie od ilości miejsc noclegowych i lokalizacji może posiadać:
Bufet lub bar samoobsługowy,
Kawiarnię,
Jadalnię.
Motel
Bufet,
Sala konsumpcyjna wielkości ½ stanu miejsc noclegowych w motelu,
Kiosk,
Klub.
Dom turystyczny i hotel turystyczny
Restauracja oferująca ograniczony asortyment potraw,
Kuchnia turystyczna samoobsługowa,
Bar samoobsługowy,
Kawiarnia,
Klub.
Pensjonat
Sala jadalna (50 % stanu miejsc noclegowych),
Bufet.
Ośrodek turystyczny
(rozwinięta forma obozowisk o podobnych zadaniach funkcjonalnych pojemnościowych ośrodka: 300 - 500 turystów).
Zakład gastronomiczny na 50 - 80 miejsc konsumenckich,
Bar kawowy,
Bufet,
Kuchnia turystyczna samoobsługowa.
BAZA TOWARZYSZĄCA
Baza towarzysząca stanowi uzupełnienie bazy podstawowej. Zadaniem jej jest zaspokojenie potrzeb turystów w zakresie:
Informacji,
Usług różnego typu, od rzemieślniczych do specjalistycznych, związanych z uprawianą formą turystyki,
Kultury i rozrywki,
Sportu i rekreacji czynnej i biernej.
Urządzenia bazy towarzyszącej mogą mieć charakter turystyczny i paraturystyczny.
Rodzaje urządzeń bazy towarzyszącej ze względu na funkcję zaspokajania potrzeb turystów:
Urządzenia spełniające potrzebę informacji:
Punkty informacji turystycznej,
Biura obsługi ruchu turystycznego.
Urządzenia usługowe:
Agendy pocztowe,
Urządzenia telekomunikacyjne,
Górskie Ochotnicze Pogotowie Ratunkowe,
Wodne Ochotnicze Pogotowie Ratunkowe,
Placówki służby zdrowia,
Punkty usług rzemieślniczych,
Punkty sprzedaży pamiątek,
Stacje benzynowe,
Stacje obsługi pojazdów,
Warsztaty szkutnicze,
Warsztaty naprawcze sprzętu sportowego specjalistycznego,
Urządzenia sanitarno - higieniczne.
Urządzenia kulturalno - rozrywkowe:
Placówki kultury - teatry, opery, muzea, itp.
Muszle koncertowe, letnie teatry,
Lokale rozrywkowe,
Kluby i świetlice.
Urządzenia sportowo - rekreacyjne:
Kąpieliska kryte,
Kręgielnie,
Sauna,
Terenowe urządzenia sportowo - rekreacyjne:
Kąpieliska otwarte,
Boiska sportowe,
Tereny do gry w mini - golfa i golfa,
Tereny jeździeckie,
Urządzenia ścieżki zdrowia,
Urządzenia do uprawiania sportów zimowych, oraz pozostałe.
Lokalizacja poszczególnych urządzeń bazy towarzyszącej jest uzależniona od wielkości miejscowości o charakterze turystycznym oraz stopnia nasilenia ruchu turystycznego.
Punkty informacji turystycznej w miejscowości odwiedzanej, zlokalizowane powinny być wewnątrz zespołu obiektów zabytkowych. Ponadto dodatkowe punkty informacji lokalizowane powinny być w obiektach zabytkowych, przy parkingach, w obiektach noclegowych.
Prawidłowy system informacji turystycznej zapewnia:
Usprawnienie obsługi turystów,
Właściwe rozmieszczenie ruchu turystycznego w stosunku do możliwości recepcyjnych poszczególnych regionów i miejscowości,
Popularyzację mało znanych regionów i miejscowości.
W miejscowościach turystycznych o wysokim nasileniu ruchu turystyki specjalistycznej, warsztaty naprawcze sprzętu turystycznego powinny mieścić się w centrum handlowo - usługowym miejscowości.
Urządzenia sanitarno - higieniczne (lokalizacja):
Przy parkingach, obozowiskach, kempingach itp.
Przy obiektach zabytkowych,
W zespołach zabytkowych.
Podział urządzeń sanitarno - higienicznych (toalet):
Biologiczne (toalety typu „Bioloo”, „Bio-flo”, „Sioloo”),
Chemiczne (typu „Perdison”, „Pacto”).
Metody unieszkodliwiania ścieków stosowane w obiektach obozowiskowych:
Zapobieganie powstawaniu ścieków,
Gromadzenie ścieków w zbiornikach i dalsze ich wywożenie wozami asenizacyjnymi na pola lub do specjalnych odbiorników,
Oczyszczanie ścieków w oczyszczalni,
Oczyszczanie ścieków samoczynnie w odbiornikach ścieków.
Zgodnie z obowiązującymi przepisami ochrony środowiska zakłada się następujące wymiary stref ochronnych:
250 m3/dobę szerokość strefy - 50 m,
1000 m3/ dobę szerokość strefy 100m.
Obiekty turystyczne o pojemności od 450 - 900, 200 - 400 turystów - minimalna wydajność obiektów sanitarno - higienicznych - 100 m3/dobę.
5