29. Różnice między zacieraniem w gorzelnictwie i browarnictwie

• W browarnictwie biorą udział enzymy powstałe w czasie słodowania, natomiast w gorzelnictwie do upłynnienia i scukrzenia skrobi stosuje się preparaty enzymatyczne.

Preparaty enzymatyczne do upłynnienia skrobi w gorzelnictwie:

charakteryzujące się wysokim optimum temperaturowym (85-105°C).Ich zadaniem jest obniżenie lepkości zacierów i ułatwienie scukrzania skrobi. Enzymy z tej grupy umożliwiająhydrolizęwiązańα-1,4-glikozydowych, zarówno w amylozie, jak i amylopektynie, a nie są aktywne w stosunku do wiązańα-1,6-glikozydowych.

Przykłady: THERMAMYL(firmy NovoNordisk), AMYLEX®HT (Denisco), czy AMYLOGALCS (Pektopol). Dawki enzymów upłynniających wahają się od 50 do 250 cm3/tonę skrobi.

Preparaty enzymatyczne do scukrzania skrobi:

zadaniem jest scukrzenie skrobi -rozkład łańcuchów amylozy, amylopektyny i powstałych podczas upłynniania dekstryn do cukrów fermentujących, głównie glukozy. Preparaty scukrzające wykazująaktywnośćglukoamylazy, hydrolizująwiązania α-1,4 oraz w niewielkim stopniu α-1,6 glikozydowe, odrywając pojedyncze cząsteczki glukozy od nieredukującychkońców łańcuchów skrobi, dekstryn i oligosacharydów. Preparaty scukrzające działająoptymalnie w temperaturze 55-65°Ci przy pH od 4,0 do 5,3i sądodawane do zacierów w dawkach 450-800 cm3/tonęskrobi.

Jako przykłady można podaćSAN(firmy NovoNordisk), DIAZYME®SSF(Denisco),

• W browarnictwie stosuje się przerwy w zacieraniu: temp 45-50^oC- przerwa białkowa, 62-65^oC przerwa do wytworzenia maltozy, 70-75^oC- przerwa scukrzania, temp 76^oC zkończenie zacierania.

Gorzelnictwo stosuje się preparaty enzymatyczne o wysokim optimum temperaturowym(85-105^oC) - brak przerw

• W gorzelni następuje gotowanie części zacieru, które prowadzi do zwiększenia wykorzystania ekstraktu. Niszczone są wszystkie enzymy.

• W browarnictwie stosowane są metody a) infuzyjna i b) dekokcyjne. Natomiast w gorzelnictwie stosuje się: a) klasyczne i b) zimne zacieranie

58. Jaki jest cel maceracji miąższu przed tłoczeniem z udziałem preparatów pektolitycznych.

Enzymy pektynolityczne zwiększają wydajność maceracji. Np., w przypadku obróbki jabłek, gdyż samo tłocznenie jest mało wydajne. Obróbka enzymatyczna powoduje rozluźnienie struktury owoców (porzeczka, jeżyna śliwka, jabłka) - rozdział długich łańcuchów na mniejsze cząstki, dzięki czemu jest lepsza rozpuszczalność.

Cel stosowania:

• Zwiększenie wydajności tłoczenia

• Zwiększenie ekstrakcji zw. Barwnych i aromatów z tkanki

• Przyspieszenie i polepszenie klarowania moszczu

• Powodują szybszą i spokojniejszą fermentację

• Zmniejszają pienienie

• Ułatwiają filtrację

• Przyspieszają dojrzewanie wina